Kochen 29.6.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 29.6.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/lVBpu1LdPUs
Gedeckter Quittenkuchen
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 20 Stücke
TEIG • 1 TI fein abgeriebene
· 500 g Butter (kalt, Bio-Orangenschale
in kleinen Stücken) • 100 ml Orangensaft
· 400 g Zucker • 100 g Zucker
· Salz • 750 g säuerliche Äpfel
· 1 Pk. Vanillezucker • 1/2 TI gemahlener Zimt
· 6 Eigelb (KI. M) DECKE
· 1 kg Mehl • 30 g Butter (kalt,
FÜLLUNG in Flöckchen)
· 1,5 kg Quitten • 4 El Zucker
· 5 El Zitronensaft • 50 g Mandelstifte
1. Für den Teig Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Knethaken des Handrührers kurz vermischen. Eigelbe kurz unterarbeiten. Mehl und 8 El eiskaltes Wasser zugeben und zuerst mit den Knethaken dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Ine Portionen teilen. Zu flachen Stücken formen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.
2. Für die Füllung die Quitten kurz heiß waschen, trocken tupfen, den Flaum mit einem Tuch abreiben. Quitten schälen, vierteln, entkernen und längs in ca. 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Sofort mit 3 El Zitronensaft mischen. In einem breiten Topf mit Orangenschale, -saft und 50 g Zucker mischen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 8-10 Minuten kochen lassen. Auf einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
3. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und längs in dünne Spalten schneiden, mit restlichem Zucker, restlichem Zitronensaft und Zimt mischen, 20 Minuten ziehen lassen.
4. Eine Teigportion zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie ca. 30x40 cm groß ausrollen. Eine Folie entfernen, mithilfe der Kuchenrolle den Teig aufrollen und über einem gut gefetteten, tiefen Backblech (30x40 cm) wieder abrollen. 2. Folie entfernen. Teig mit der Gabel mehrfach einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 12 Minuten vorbacken.
5. Quittenspalten unter die Äpfel mischen, mit dem Sud der Äpfel auf die vorgebackene Teigplatte geben. Restliche Teig-portion wie oben zwischen Klarsichtfolien ausrollen, über der Füllung wieder abrollen, 2. Folie entfernen und die Ränder gut andrücken. Oberfläche mehrfach mit der Gabel einstechen. Butterflöckchen darauf verteilen, mit Zucker und Mandelstiften bestreuen. Auf der untersten Schiene bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 25 Minuten backen, dann 10


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Für 6 Portionen
· 500 g dünne bunte Bundmöhren mit Grün
· 1 rote Chilischote
· 500 g Blumenkohl
· 1 Aubergine
· 2 TI Ducca (nordafrikanische Gewürzmischung; z.B. www.ingo-holland.de)
· Salz • Pfeffer
· 9 El Olivenöl
· 400 g Spinat

· 1 kleiner Granatapfel
· 1 TI Sesam (geröstet)
· 'A TI Koriandersaat (gemörsert)
· 2 TI Honig
· 2-3 El Zitronensaft
· '/2 Bund Dill
· 1-2 El Öl
· 6 Thunfischmedaillons (ä 120 g, ca. 3 cm dick; auf MSC-Gütesiegel achten!)


1. Möhrengrün knapp abschneiden, Möhren gut abbürsten. Chili in dünne Ringe schneiden. Blumenkohl putzen und in sehr kleine Röschen teilen. Aubergine putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Aubergine, Möhren, Chili und Blumenkohl auf ein Blech geben und mit Ducca, Salz, Pfeffer und 6 El Olivenöl vermengen.
2. Gemüse im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten rösten, dabei 1-2 Mal das Gemüse wenden.
3. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Granatapfel aufbrechen, die Kerne auslösen. Sesam mit Koriander, Honig und 1 El Zitronensaft verrühren. Dillspitzen grob schneiden.
4. Nach 20 Minuten Spinat im restlichen Olivenöl unter Wenden zusammenfallen lassen und mit Salz und 1 El Zitronensaft abschmecken. Kurz bevor das Gemüse gar, aber schon leicht geröstet ist, Thunfisch in 1-2 El Öl von beiden Seiten jeweils 1-2 Minuten scharf anbraten. Pfanne vom Herd ziehen. Fisch mit der Sesam-Honig-Mischung bestreichen.
5. Gemüse aus dem Ofen nehmen, mit dem restlichen Zitronen-saft beträufeln und mit den Granatapfelkernen bestreuen. Thunfisch in Scheiben schneiden und mit Spinat und Ofengemüse auf Tellern anrichten. Mit Dill bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION 30 g E, 37 g F, 12 g KH = 518 kcal (2175 kJ)


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Zitronenkuchen mit Zimtpflaumen
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT, GUT VORZUBEREITEN
-Jr 6 Portionen
· 100 g Butter (weich) • 3 Eier (KI. M)
· 120 g Zucker • Salz • 140 g Mehl
· 2 TI fein abgeriebene • 2 TI Backpulver
Bio-Zitronenschale • 140 g Honig

Zitrone
Süßes Finale: Blechkuchen wird in Honig getränkt, mit Joghurt und Pistazien getoppt und von Zimtpflaumen umgarnt.
Rezept unten
· 5 El Zitronensaft • 3-4 El Milch
· 2 Stiele Minze • 30-40 g Pistazienkerne
· 4-5 Pflaumen (ca. 500 g) Außerdem: Backform
· 150 ml Orangensaft (20 x 25 cm); Butter zum
· 1 Zimtstange Bearbeiten
· 150 g Sahnejoghurt
1. Butter, 100 g Zucker, 1 Prise Salz und Zitronenschale mit den Quirlen das Handrührers mindestens 8 Minuten sehr cremig rühren. Eier nacheinander jeweils 30 Sekunden unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und kurz unterrühren.
2. Teig in eine gefettete Form (20x25 cm) geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten backen.
3. Honig mit 5 El Zitronensaft und 3 El Wasser ca. 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Minze zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Kuchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Holzspieß mehrfach einstechen. Mit dem warmen Minz-Honig-Sirup bestreichen bzw. tränken. Kuchen abkühlen lassen.
4. Pflaumen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Rest¬lichen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Orangensaft auf¬füllen. Zimtstange zugeben und 3 Minuten kochen, bis der Zucker gelöst ist. Pflaumen zugeben, aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen.
5. Joghurt mit Milch glatt rühren. Pistazien grob hacken. Kuchen in 6 Portionen schneiden. Mit Joghurt bestreichen, mit Pistazien bestreuen und mit den Zimt-Pflaumen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 8 g E, 22 g F, 73 g KH = 540 kcal (2265 kJ)


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HEFETEIG
· 300 ml Milch
· 30 g frische Hefe
· 1 TI Zucker
· 500 g Mehl
· 1'A TI Salz
· 75 g Butter (weich)
FÜLLUNG
· 50 g Haselnusskerne
· 175 g Zartbitterschokolade
· 150 g Haselnuss-Nougat (kalt)
· 120 g Butter (kalt)
· 1 TI Öl
Für den Hefeteig die Milch lauwarm erwär¬men. Hefe zerbröseln, mit dem Zucker unter die Milch rühren.
2. Mehl und Salz mischen, Butter und Hefemilch zugeben. Mit dem Knethaken der Küchenma¬schine oder mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
3. Für die Füllung Backofen auf 200 Grad (Gas 3; Umluft 180 Grad) vorheizen. Haselnusskerne grob hacken, auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
4. Inzwischen eine Kastenkuchenform (30 cm 0) gründlich mit der weichen Butter auspinseln und kalt stellen. Schokolade grob hacken. Nougat und Butter klein würfeln und wieder kalt stellen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 45x35 cm groß ausrollen. Nougat- und Butter¬würfel darauf verteilen. 100 g Schokolade in die Zwischenräume streuen. Teig quer in 6 etwa gleich breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen vorsichtig übereinanderlegen und in 4 gleich breite Stücke schneiden. Stücke
hintereinander in die Kastenform setzen. Dabei das letzte Stück mit der unbestreuten Teigseite zur Formwand einlegen, sodass die Füllung nicht an der Form klebt. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Ofentemperatur auf 180 Grad (Gas 2-3; Umluft 160 Grad) reduzieren.
6. Im heißen Ofen auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten backen. Nach 20 Minuten locker mit 1 Stück Backpapier abde¬cken. Das Brot 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form nehmen.
7. Übrige Schokolade und (II in eine Metallschüs¬sel geben und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Brot auf eine Platte geben und mit der Schokolade beträufeln. Mit den Haselnüssen bestreuen und am besten lauwarm servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO STÜCK 9 g E, 29 g F, 56 g KH = 542 kcal (2272 kJ)

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1. Steinpilze sorgfältig putzen. Kleinere Pilze längs halbieren, größere Pilze in Stücke schneiden. Thymianblätter von den Stielen zupfen. Pilze auf einem Blech mit Thymian und 4-5 El Olivenöl mischen, dann mit Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Umluft (Gas 3-4, Ober-/Unterhitze 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen.
2. Inzwischen die Kalbssteaks halbieren, mit etwas Fleur de sel und Pfeffer würzen. Chili quer halbieren, Zitrone in Scheiben schneiden. Restliches Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten 1 Minute anbraten. Hitze etwas reduzieren, Butter, Chili und Zitronenscheiben zugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten, dabei die Steaks immer wieder mit dem Fett beschöpfen. Pfanne vom Herd nehmen und die Steaks noch 2-3 Minuten ziehen lassen.


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RIPPCHEN
· 2 El Austernsauce (Asia-Laden)
· 3-4 El Ketjab Manis (süße Sojasauce; Asia-Laden)
· 1-2 El Honig
· 2 TI Sesamöl
· 1 El Chilisauce
· 2 El Sojasauce
· 4 Stücke Spareribs (ä 250 g)
SUPPE UND EINLAGE
· 50 g frischer Ingwer
· 2 Schalotten
· 400 ml Geflügelfond
· 7 El Sojasauce
· 3 El dunkler Reisessig (Asia-Laden)

· 1 El brauner Zucker
· Salz
· 2 Sternanis
· 2 TI Koriandersaat
· 4 Stiele Koriandergrün
· 3 TI Miso-Paste (Asia-Laden)
· 2 Knoblauchzehen
· 1 El Öl
· 1 rote Chilischote
· 200 g Ramen-Nudeln (japanische Weizennudeln; Asia-Laden)
· 2 kleine Pak choi
· 100 g Shiitake-Pilze
· 200 g Samthauben (über www.biopilzshop.de)
· 1-2 TI Sesamöl
· 1 El gerösteter Sesam

1. Für die Rippchen Austernsauce mit Ketjap Manis, Hönig, Sesamöl, Chilisauce und Sojasauce verrühren. Mit den Rippchen-stücken in einem Gefrierbeutel gut vermischen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2. Inzwischen für die Suppe 30 g Ingwer und Schalotten in Scheiben schneiden. In einem Topf Fond mit 400 ml Wasser, Ingwer, Schalotten, 5 El Sojasauce, Reisessig, Zucker, 1 TI Salz, Sternanis, Koriandersaat und -grün langsam aufkochen. Hitze reduzieren, Miso-Paste zugeben. Fond 45 Minuten sieden lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.
3. Rippchen aus dem Beutel nehmen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft (Gas 3, Ober-/Unterhitze 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40-50 Minuten garen.
4. Knoblauch in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in 1 El Öl knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Chili in feine Ringe schneiden. Restlichen Ingwer schälen, in sehr feine Würfel schneiden. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen, abschrecken und abtropfen lassen. Pak choi in grobe Stücke schneiden. Pilze putzen, Shiitake-Stiele entfernen, die Pilzkappen in Scheiben schneiden, Stielenden der Samthauben abschneiden.
5. Fond in einem breiten Topf aufkochen. Das vorbereitete Gemüse und die Pilze in den Fond geben und 10 Minuten garen. Nudeln und Sesamöl zugeben und kurz darin erwärmen. Mit 2 El Sojasauce abschmecken.

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· 250 g Kalbsbries
(beim Metzger vorbestellen und putzen lassen)
· 1 Schalotte
· 4 TI Butter
· 250 ml Schlagsahne
· 250 ml Kalbsfond
· 40 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
Bries mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrfach wechseln, bis es klar bleibt. Bries *trop-fen lassen und in 3 cm große Stücke schneiden, dabei möglichst alle Häute und Sehnen entfernen.
Inzwischen Schalotte in feine Würfel schneiden. In einem Topf in 1 TI Butter andünsten, mit Sahne und Fond aufkochen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Käse fein reiben, in die Sauce geben, mit dem Schneidstab gut mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.
3. Mangold waschen und gut trocken tupfen. Aus den Blättern die Stiele keilförmig herausschneiden. Stiele in feine Stifte, Blätter in grobe Stücke schneiden.
4. Pilze putzen. Maronen in Scheiben, Parasolkappen und Pom-Pom blanc in größere Stücke schneiden. Zitronenschale fein abreiben, aus der Zitrone 1-2 El Saft auspressen.
5. 1 TI Butter und 1 El 01 in einem Topf erhitzen. Mangoldstiele darin 2-3 Minuten dünsten. Blätter zugeben, zusammenfallen lassen. Mit Salz, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Sauce erwärmen. In einer großen beschichteten Pfanne 2 El 01 und 2 TI Butter erhitzen. Bries und Pilze darin 3-4 Minuten bei starker Hitze braten, die Pfanne öfters schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Mangold, Bries und

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Für 4 Portionen
· 250 g Palbohnen (siehe Tipp)
· 6-7 El Olivenöl
· 3 Stiele Thymian
· 2 Kaninchenkeulen (ä 250 g)
· 400 g Tomaten
· 200 g Staudensellerie
· 150 g kleine Schalotten
· 2 Knoblauchzehen

· 400 g frische Pilze (Pfifferlinge und Maronen)
· Salz
· Pfeffer
· 150 ml Weißwein
· 0,1 g Safranfäden
· 1 Bund glatte Petersilie
· 3 El Öl

1. Palbohnen waschen, verlesen und in einem Topf mit
11 Wasser, 3 El Olivenöl, 2 Stielen Thymian langsam aufkochen. Hitze reduzieren und die Bohnen in 40-45 Minuten gar ziehen lassen. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei das Kochwasser auffangen. 500 ml abmessen. Restliches Wasser anderweitig verwenden (zum Beispiel einfrieren und als Flüssigkeit für Schmorgerichte verwenden).
2. Während die Bohnen kochen, die Kaninchenkeulen am Gelenk


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Kabeljau in Safran-Gemüsefond
* EINFACH, KALORIENARM, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 19 g E, 6 g F, 7 g KH = 182 kcal (760 kJ)
1 Knoblauchzehe • 'ATI Anissaat • 150 g Möhren • 150 g Lauch • 150 g Brokkoli • 2 El Olivenöl • 4 El Pastis • 100 ml Weißwein • 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) •
2 TI Fleur de sei • 6 Kirschtomaten • 2 Stiele Estragon • 4 Stiele Dill • 4 Kabeljaufilets (ä 100 g) • Pfeffer
1. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Anis im Mörser grob zerstoßen. Möhren putzen und schälen. Lauch putzen und waschen. Möhren und Lauch in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Brokkoli in kleine Röschen teilen.
2. Öl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch und Anis kurz darin glasig dünsten. Mit Pastis ablöschen und mit Weißwein und 1 I Wasser auffüllen. Safranfäden, 2 TI Fleur de sel und Möhren hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Nach 5 Minuten Brokkoli und Lauch zugeben.
3. Tomaten halbieren. Estragonblättchen und Dillspitzen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Dillstiele sehr fein schneiden und mit Estragon, Dillspitzen, Tomaten und Fischfilets nach 10 Minuten in den Fond geben. Fond mit Pfeffer abschmecken und weitere 5 Minuten kochen lassen. Eintopf in einer Suppenterrine anrichten und servieren.


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Ziegenkäserollen mit Chilisauce
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 24 g E, 27 g F, 139 g KH = 945 kcal (3959 kJ)
1 kleine rote Paprikaschote • 1-2 rote Chilischoten • 80 g rote Zwiebeln • 5 El brauner Zucker • 150 ml Weißwein • 80 ml Weißweinessig • 1 TI Fleur de sel • 1 TI Speisestärke • 5 Stiele glatte Petersilie • 200 g Ziegenfrischkäse • Salz • Pfeffer • 10 Blätter Strudel¬teig • 1 Eigelb (KI. M) • 1 El Milch • 1 El Sesamsaat
1. Paprika putzen, entkernen, in feine Würfel schneiden. Chilis fein hacken. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf schmelzen. Sofort Zwiebeln und Chilis zugeben. Mit Wein ablöschen. Essig und Fleur de sel zugeber Offen 6-8 Minuten kochen. Nach 4 Minuten Paprika zugeber Mit in 5 El Wasser angerührter Stärke binden. Abkühlen lasser
2. Petersilienblätter fein schneiden. Ziegenkäse mit etwas Salz, Pfeffer und Petersilie glatt rühren. Jeweils 2 Teigblätter übereinanderlegen. Eigelb mit Milch verrühren, das obere Teigende 1 cm breit damit einpinseln. Das untere Viertel MI: jeweils 1 El Käsemischung dünn bestreichen. Teig aufrollen. Rollen quer halbieren und mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit der restlichen Ei-Mischung einpinseln und mit Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf d r 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. Mit dereilisauce servieren. Dazu passt Blattsalat.

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Kalbssteak mit Paprikagemüse
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 37 g E, 43 g F, 43 g KH = 737 kcal (3090 kJ)
100 ml Milch • 250 ml Kalbsfond • Salz • 50 g Polenta (Maisgrieß) • 80 g Zwiebeln • 1 große rote Paprika •
1 säuerlicher Apfel • 5 El 01 • 1 TI Tomatenmark • 50 ml heller Portwein • 8 Stiele Thymian • 1 El Weißweinessig Pfeffer • 20 g Butter • 20 g Parmesan (fein gerieben) •
2 Kalbsrückensteaks (ä 160 g) • 'ATI Schwarzkümmel
1. Milch, 150 ml Kalbsfond und etwas Salz aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Bei milder Hitze 15-20 Minuten quellen lassen.
2. Zwiebeln in ca. 5 mm breite Spalten schneiden. Paprika putzen, entkernen, grob schneiden. Apfel schälen, entkernen. quer in 5 mm breite Stücke schneiden. Zwiebeln in 2 El Öl glasig dünsten. Tomatenmark zugeben, anrösten und mit Portwein ablöschen. Restlichen Fond, Paprika und 4 Stiele Thymian zugeben. Zugedeckt 6-8 Minuten dünsten. Nach 5 Minuten Essig, Apfel, etwas Pfeffer und Salz zugeben.
3. 10 g Butter und Parmesan unter die Polenta rühren und warm halten. Steaks im restlichen Öl bei starker Hitze von beiden Seiten 1 Minute braten, salzen und pfeffern. Restliche Butter und Thymian zugeben. Bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Mit Polenta und Gemüse auf Tellern anrichten und mit Schwarzkümmel bestreut servieren

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Zucchinipuffer mit Fetacreme
* EINFACH, KALORIENARM, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 13 g E, 19 g F, 31 g KH = 363 kcal (1522 kJ)
100 g Feta • ',ATI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Salz • Pfeffer • 150 g Mehl • 2 Eier (KI. M) • 'ATI Chili-flocken • 2 Zucchini (400 g) • 4 Stiele Dill • 8 El Öl • 16 Kirschtomaten an der Rispe
1. Feta in einem Blitzhacker krümelig hacken. Zitronenschale, 50 ml Wasser, etwas Salz und Pfeffer zugeben und cremig mixen. Fetacreme in ein Schälchen füllen und kalt stellen.
2. Mehl mit 200 ml Wasser, Eiern, Chiliflocken, 1/2 TI Salz und etwas Pfeffer mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig rühren. Zucchini grob raspeln. 3 Stiele Dill mit den feinen Stielen sehr fein hacken. Zucchini und Dill unter den Teig heben. Vom restlichen Dill die Spitzen abzupfen.
3. 4 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Zucchinimasse mit einem Esslöffel in ca. 8 kleinen Portionen (jeweils 1 El) in das Öl geben und von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 100 Grad warm halten. Die restliche Masse ebenso verarbeiten, dabei die Tomaten in der Pfanne mitgaren. Puffer auf Tellern anrichten, mit den restlichen Dillspitzen garnieren und mit Fetacreme servieren.


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Kürbis-Tomaten-Suppe mit Orangenquark
* EINFACH, KALORIENARM, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 6 g E, 8 g F, 30 g KH = 236 kcal (987 kJ) 17\ Otte-Pot-Pasta mit Fleischbällchen
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 34 g E, 33 g F, 40 g KH = 614 kcal (2568 kJ)

600 g Hokkaido-Kürbis • 150 g Zwiebeln • 300 g Tomaten • 3 EI Olivenöl • 1 El brauner Zucker • Salz • Pfeffer • 500 ml Gemüsefond • 6 Stiele Zitronen¬melisse • 3 El Magerquark • 'A TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale • lA TI Chiliflocken • 2 El heller Aceto balsamico
1. Den Kürbis halbieren, entkernen und in ca. 2 cm breite Spalten schneiden. Spalten quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden. Tomaten vierteln.
2. 01 in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucker, Kürbis und Tomaten zugeben, salzen und pfeffern. Mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten leise kochen lassen.
3. Von 2 Stielen Zitronenmelisse die Blätter abzupfen und fein hacken. Quark mit gehackter Zitronenmelisse, Orangen¬schale, 3-4 El Wasser und 1 Prise Salz glatt rühren.
4. Von der restlichen Zitronenmelisse die Blätter abzupfen. Kürbis-Tomaten-Suppe im Mixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Essig abschmecken. Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit jeweils 2-3 TI Quark beträufeln und mit Zitronenmelisse bestreut servieren.


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1 Knoblauchzehe • 100 g Zwiebeln • 2 El Olivenöl • 2 klei Dosen stückige Tomaten (ä 400 g) • 400 ml Geflügelfond • Salz • Pfeffer • 400 g gemischtes Hackfleisch • 1 Ei (KI. M)
5 El Schlagsahne • 3 El Semmelbrösel • 'A TI rosenscharfes Paprikapulver • 4 Stiele Basilikum • 160 g kurze geriffelte Nudeln (z. B. Rigatoni) • 60 g Parmesan
1. Für die Tomatensauce Knoblauch und Zwiebeln fein würfel
01 in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Tomaten, Fond, 1/2 TI Salz und etwas Pfeffer zugeben. Zugedeckt bei milder Hitze kochen lassen.
2. Für die Fleischbällchen Hackfleisch mit Ei, Sahne, Semmel-bröseln, 1 TI Salz, Pfeffer und Paprikapulver zu einer glatten Hackmasse verarbeiten. Mit angefeuchteten Händen zu ca. 24 kleinen Bällchen (ä ca. 25 g) formen. Von 2 Stielen Basilikum die Blätter abzupfen und fein schneiden. Mit Hackbällchen und Rigatoni in die Sauce geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen.
3. Vom restlichen Basilikum die Blätter abzupfen. Parmesan fein hobeln. Pasta in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit Basilikum und Parmesan bestreuen und servieren.

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Poulardenbrust mit Curry-Couscous
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 47 g E, 40 g F, 62 g KH = 827 kcal (3457 kJ)
120 ml Kokosmilch • 1 TI Currypulver • Salz • 120 g Couscous • 300 g grüne Bohnen • 1 kleiner Granatapfel •
2 EI Weißweinessig • Pfeffer • 1 El ungeröstetes Sesamöl •
6 EI Olivenöl • 2 Maispoulardenbrüste (ä 150 g) • 1 Beet violette Shiso-Kresse
1. Für den Curry-Couscous Kokosmilch mit Curry und 1/2 TI Sal: aufkochen und mit Couscous verrühren. 10 Minuten quellen lassen und mit einer Gabel auflockern.
2. Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen. Bohnen in einen Durchschlag abgießen, unter fließend kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Für das Dressing Essig mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Sesamöl und 2 El Olivenöl unterrühren. Bohnen und Granatapfelkerne mit dem Dressing mischen.
3. Poulardenbrüste leicht salzen und pfeffern. Restliches Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin voi jeder Seite 1 Minute anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten fertig garen. Mit Couscous und Bohnen-salat anrichten und mit abgezupften Shiso-Blättchen bestreue

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Dinkel-Risotto mit Rosenkohl jr)---
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 300 g Dinkelkörner • 300 ml Gemüsefond
· 100 g Möhren • 10 g Pinienkerne
· 100 g Zwiebeln • 60 g Parmesan
· 1 Knoblauchzehe • 12 Stiele Thymian
· 250 g Rosenkohl • 2 El Butter
· 4-5 El Olivenöl • 1-2 El Zitronensaft
· 100 ml Weißwein • Pfeffer
1. Dinkel in einer Schüssel mit 600 ml Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen. Am nächsten Tag Dinkel in ein Sieb abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Dinkel gut abtropfen lassen.
2. Möhren putzen, schälen und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Rosen¬kohl putzen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten bissfest garen. Rosenkohl in ein Sieb abgießen, abschre¬cken, abtropfen lassen und halbieren.
3. 3 EI Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Dinkel zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Dinkel-Einweichwasser und Fond angießen und unter häufigem Rühren bei mittlerer bis starker Hitze ca. 30 Minuten garen, bis der Dinkel weich ist.
4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. 15 g Parmesan fein hobeln, zum Garnieren beiseitestellen. Restlichen Parmesan fein reiben. Von 8 Stielen Thymian die Blättchen abzupfen und fein hacken. Rosenkohl im restlichen Olivenöl 2-3 Minuten goldbraun braten. Kurz vor Ende der Risotto-Garzeit unter den Risotto heben und 3 Minuten mitgaren.
5. Kurz vor dem Servieren Butter, Zitronensaft, geriebenen Parmesan und gehackten Thymian unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auf vorgewärm¬ten Tellern anrichten, mit Thymianstielen, Pinienkernen und gehobeltem Parmesan bestreuen und


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Buchweizenpfanne mit Möhrensalat
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
BUCHWEIZEN • 1/4 TI Chiliflocken (ersatz-
· 500 g kleine festkochende weise Cayennepfeffer)
Kartoffeln (z.B. Bio-Linda) • 1/2 TI getrocknete Minze
· Salz • 30 g Butter • Pfeffer
· 250 g Buchweizen SALAT
· 50 g Rosinen • 200 ml Orangensaft
· 3 Zwiebeln (ca. 160 g) • 500 g Möhren
· 200 ml Sonnenblumenöl • 200 g griechischer
· 5-6 El Mehl Joghurt (10 % Fett)
· 6 El Olivenöl • Salz • Pfeffer
· 50 g Haselnusskerne • 30 g Koriandergrün
· 1/2 TI Zimt
1. Kartoffeln waschen, abbürsten. Ungeschält in kochen¬dem Salzwasser 18-20 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und in ca. 1 cm breite Spalten schnei¬den. Buchweizen abspülen und in 500 ml Salzwasser einmal aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten weich garen. Buchweizen auf einer Platte verteilen. Abkelen lassen. Rosinen mit kaltem Wasser bedecken.
2. 2 Zwiebeln mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Ringe hobeln (oder schneiden). Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne oder einem Topf erhitzen. Zwiebelringe portionsweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen (klappt gut in einem Sieb). Zwiebelringe portions-weise im 170 Grad heißen Fett (Thermometer benutzen!) goldbraun frittieren. Sie sollten nicht zu dunkel sein, sonst werden sie bitter. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
3. Restliche Zwiebel fein würfeln. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin rundherum knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Pfanne auswischen. Zwiebelwürfel im restlichen Olivenöl darin andünsten. Buchweizen zugeben und unter häufi¬gem Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten knusprig braten. Haselnüsse ohne Fett goldbraun rösten und grob hacken. Nüsse, Zimt, Chili, Minze und Butter unter den Buchweizen heben, salzen und pfeffern.
4. Für den Möhrensalat Orangensaft auf 70 ml einkochen lassen. Möhren putzen, schälen und mit der Gemüsereibe raspeln. Orangensaft mit Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander mit den feinen Stielen fein schneiden und mit Möhren unter das Dressing heben.
5. Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen und mit Kartoffeln zum Buchweizen geben. Alles erhitzen, auf vor-gewärmten Tellern anrichten, mit Zwiebelringen garnieren und mit Möhrensalat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 13 g E, 38 g F, 90 g KH = 785 kcal (3292 kJ)

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Bänh bao
n• * ANSPRUCHSVOLL, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 12 Stück
TEIG • 3 Tropfen Sesamöl
· 400 g Mehl • Salz
· 11/2 TI Trockenhefe • 25 g Glasnudeln
· 20 g Zucker • 12 Wachteleier
· 2-3 EI Sonnenblumenöl SAUCE
· 2 TI Backpulver • 1 Knoblauchzehe
FÜLLUNG • Y. rote Chilischote
· 1 Zwiebel • 2 El Fischsauce
· 1 Knoblauchzehe • 2 El Rohrzucker
· 8 Stiele Schnittknoblauch • 4 El Limettensaft
(ersatzweise Schnittlauch) • 12 Blätter Thaibasilikum
· 500 g Schweinefilet Außerdem: 1-4 Dämpfkörbe;
· 2 TI Fischsauce (Asia-Laden) Mehl zum Bearbeiten
· 1 TI Austernsauce (Asia-Laden)
1. Für den Teig Mehl, Hefe und Zucker mischen. Mit 2 El Öl und 250 ml Wasser mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen und dünn mit Öl einpinseln. In der Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
2. Für die Füllung Zwiebel fein würfeln. Knoblauch pressen. Schnittknoblauch in feine Röllchen schneiden. Fleisch erst in feine Scheiben, dann in feine Würfel schneiden (oder hacken). Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Schnittknoblauch, Fisch-, Austernsauce, Sesamöl und etwas Salz in einer großen Schüssel

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Gebeiztes Rinderfilet
* EINFACH, RAFFINIERT, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 8 Wacholderbeeren
· 6 Pimentkörner • 1 Sternanis
· 3 El Koriandersaat
· 2 TI roter Pfeffer (Pondicherry, über www.pfeffer-kontor.de)
· 100 g Salz • 90 g Zucker
· 40 g Basilikum
· 350 g Rinderfilet (Mittelstück)
1. Für die Beize Wacholder, Piment, Sternanis, Koriandersaat und Pfeffer in einer Pfanne kurz rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Gewürze in einem Mörser grob zermahlen, danach in einer Schüssel mit Salz und Zucker mischen. Basilikum mit Stielen grob zerschneiden, mit der Würzmi¬schung vermengen. Die Hälfte der Beize auf ein Stück Klarsichtfolie (ca. 40 cm lang) streuen. Rinderfilet darauflegen (A). Mit restlicher Beize bedecken und rundherum fest andrücken. Filet fest in die Folie wickeln (B), in eine Form legen und beschweren (siehe Tipp). Filet 24 Stunden im Kühlschrank beizen, dabei einmal wenden.
2. Fleisch aus der Folie nehmen (C), Beize entfernen. Fleisch kurz kalt abspülen und trocken tupfen (D). Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf der Erdnussbutter (siehe folgendes Rezept) anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten PRO PORTION 18 g E, 3 g F, 2 g KH = 117 kcal (492 kJ)
Tipp Zum Beschweren eine kleine Form auf das Filet stellen und z.B. mit kleinen Tomatendosen beschweren.


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AUFLAUF
· 200 g Bitterschokolade (70% Kakao)
· 150 g Butter
· 3 reife, feste Birnen (ä ca. 180 g, z.B. Forelle)
· 3-4 El Zitronensaft
· 80 g Mehl
· 2 El Kakaopulver
· 1 TI Weinstein-Backpulver
· 4 Eier (KI. M)
· Salz
1. Für den Auflauf die Schokolade fein hacken und mit der Butter in einer Schale im warmen (nicht kochenden!) Wasserbad schmelzen. Birnen schälen, längs halbieren und mit Zitronensaft beträufeln.
2. Mehl, Kakaopulver und Backpulver mischen. Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Nach und nach 60 g Zucker einrieseln lassen und 2-3 Minuten weiterschlagen. Eigelbe mit resffichem Zucker und Vanille¬zucker in 2-3 Minuten mit den Quirlen des Handrührers weiß-schaumig rühren.
3. Schokoladenmasse glatt rühren und unter die Eigelb-masse rühren. Mehlmischung unterrühren. Eischnee nach und nach unterheben.
4. Auflaufform (30x 16 cm, Höhe 5-6 cm; siehe Tipp) dünn mit Butter auspinseln und dünn mit Zucker ausstreuen. Schokoladenmasse in die Form füllen. Birnen mit Küchen-papier trocken tupfen und mit der Schnittfläche nach oben auf der Schokoladenmasse verteilen, dabei etwas in die Masse drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40-45 Minuten backen.
5. Für die Zitronen-Karamell-Sauce Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren und mit Sahne auffüllen. Zitronenschale zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen.
6. Schokoladen-Birnen-Auflauf noch warm mit der Zitronen-Karamell-Sauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:30 Stunden
PRO PORTION 12 g E, 37 g F, 68 g KH = 673 kcal (2815 kJ)
Tipp Wir haben eine Auflaufform aus Steinzeug verwendet, da sich die Hitze darin gut verteilt und der Teig gl


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Mandelmus (z.B. Reformhaus)
· 250 ml Milch
· 15 g Speisestärke
· 50 g Zucker
· 2 Eigelb (KI. M)
· 150 ml Schlagsahne
SCHOKO-KAFFEE-STREUSEL
· 40 g Bitterschokolade (70% Kakao)
· 120 g Mehl
1. Für die Mandelcreme Mandelmus mit der Milch in einem Topf erwärmen (nicht kochen). Speisestärke, Zucker und Eigelbe in einen klein*Topf geben und mit den Quirlen des Handrührers 2 Mihuten schaumig rühren. Die Mandel¬milch zugeben, unter ständigem Rühren mit dem Schnee¬besen aufkochen und 1/2 Minute kochen lassen. Creme in eine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie bedecken und 2 Stunden kalt stellen.
2. Inzwischen für die Schoko-Kaffee-Streusel die Schoko-lade fein hacken und in einer Schüssel mit Mehl, Kaffee¬pulver, Kakaopulver, Zucker, 1/4 TI Salz und Haselnüssen mischen. Butter in kleinen Stückchen zugeben und alles mit den Händen zu Streuseln reiben. Auf ein mit Back¬papier ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
3. Pistazien grob hacken. Birnen schälen, längs vierteln, entkernen und quer in feine Scheiben schneiden. Birnen mit Zitronensaft mischen.
4. Für die Mandelcreme die Mandelmasse mit dem Schnee¬besen glatt rühren. Sahne steif schlagen und nach und nach unterheben. Streusel, Mandelcreme, Birnen und Pistazien nach Belieben abwechselnd in sechs Gläser (ä 200-250 ml Inhalt) schichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2:20 Stunden
PRO PORTION 8 g E, 33 g F, 49 g KH = 539 kcal (2260 kJ)
Tipp Die restlichen Schoko-Kaffee-Streusel lassen sich in einer verschließbaren Dose gut 4 Wochen lagern.

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Schokoladen-Panna-colla mit Apfel-Relish
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen

Für 12 Stücke


PANNA COTTA
· 4 Kardamomkapseln
· 500 ml Schlagsahne
· 20 g Zucker
· 1/4 TI Piment d'Espelette
· Salz
· 150 g Bitterschokolade (80% Kakao)
· 4 Blätter Gelatine

RELISH
· 2 säuerliche Äpfel (ä 150 g, z.B. Boskop)
· 4 EI Zitronensaft
· 4 Zimtblüten
· 50 ml Weißwein
· 80 ml Grenadine (Granatapfelsirup)
· 2 TI Speisestärke Außerdem: 4 Förmchen (ä 150 ml Inhalt), 4 Stiele Zitronenmelisse



INGWER-ÄPFEL
· 1 Bio-Limette
· 25 g frischer Ingwer
· 40 g Zucker
· 150 ml Weißwein
· 150 ml klarer Apfelsaft
· 3 säuerliche Äpfel (ä 150 g, Z.B. Boskop)
· 1-2 TI Speisestärke

SCHOKO-SCHOCK-TORTE
· 220 g Bitterschokolade (70%) • 200 g Butter
· 5 Eier (KI. M)
· Salz • 200 g Zucker
· 20 g Mehl
· 40 g gemahlene Mandeln
· 1 TI Kakaopulver zum Bestäuben Außerdem: Springform
(24 cm 0)

1. Für die Schokoladen-Panna-cotta Kardamomkapseln im Mörser aufstoßen. Kardamomkapseln mit Sahne, Zucker, Piment d'Espelette und 1 Prise Salz kurz aufkochen. Gewürzsahne beiseitestellen, 10 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen Schokolade fein hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3. Gewürzsahne durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen, nochmals erwärmen (nicht aufkochen) und

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1. Für die Ingwer-Äpfel Limette waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zucker im Topf hellbraun karamellisieren, mit Weißwein, Limetten-und Apfelsaft auffüllen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen kochen. Nach 8 Minuten Limettenschale zugeben. Limettensud beiseitestellen, 15 Minuten ziehen lassen.
2. Äpfel schälen, vierteln, entkeren und die Viertel längs halbieren. Stärke mit 4-5 El kaltem Wasser glatt rühren. Limettensud durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, kurz aufkochen und mit der Stärke leicht binden. Äpfel und Ingwer zugeben (siehe Tipp) und bei milder bis mittlerer Hitze 6-8 Minuten kochen lassen, dabei die Äpfel nicht zu weich garen. Beiseite abkühlen lassen.
3. Für die Schoko-Schock-Torte Schokolade fein hacken und mit der Butter in einer Schale im warmen (nicht kochenden) Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und mit dem Schneebesen glatt rühren.
4. Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, nach und nach Zucker einrieseln lassen, 2-3 Minuten weiterschlagen. Eigelbe mit dem Schneebesen unter die Schokoladenmasse rühren. Mehl und Mandeln unterrühren. Dann den Eischnee unterheben.