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Focaccia-Brötchen mit Parmesan
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 8 Stück
· 70 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· 500 g Mehl
· 10 g Salz
· 1 Pk. Trockenhefe
· 2 El Olivenöl
· 1/2 El fein gehackter Rosmarin
1. Käse grgeraspeln. Mehl, Salz und Hefe in einer großen Schüssel mischen. 340 ml Wasser und das Öl zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 2-3 Minuten kneten, dabei nach und nach Rosmarin und Parmesan unterkneten. Zu einer Kugel formen und in die Schüssel legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 10-12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen.
2. Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Mithilfe von 2 Esslöffeln 8 Teigstücke abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, Löffel zwischen-durch in Mehl tauchen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5,
Umluft 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 18-20 Minuten goldbraun backen.
3. Focaccia-Brötchen auf dem Ofengitter abkühlen lassen, lauwarm oder kalt servieren. Dazu passt Serrano-Schinken.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Gehzeit 10-12 Stunden
PRO STÜCK 9 g E, 5 g F, 46 g KH
277 kcal (1162 kJ)
Tipp Wer die Brötchen noch am selben Tag backen möchte, lässt den Teig nur 2 Stunden an einem warmen Ort gehen.
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250 g Bio-Salatgurke waschen, trocken tupfen und mit einem Sparschäler bis zu den Kernen in lange Streifen schneiden 1/4 rote Chilischote putzen und in feine Ringe schneiden. Von 1 Bio-Limette 1 TI Schale fein abreiben und 1 El Saft auspressen. 1 TI Sesam in einer Pfanne ohne Öl hellbraun rösten. Von 8 Stielen Koriandergrün die Blätter abzupfen, grob schneiden. 30 g Erdnüsse grob hacken. Gurken, Chili, Limettensaft und -schale mit Koriander mischen, mit Salz würzen und mit Erdnüssen und Sesam bestreut servieren.
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Von 3 Stielen Dill die Ästchen abzupfen und fein schneiden. 250 g Bio-Salatgurke waschen und trocken tupfen. Gurke in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln) und in einer Schüssel mit Dill, 1 El Weißwein¬essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mischen. Kurz ziehen lassen. 1 El neutrales Öl zugeben, gut
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schneiden. 1 Avocado (200 g) längs halbieren und den Kern a-. Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale herausheben le 2 cm große Stücke schneiden. Gurke mit Avocado, 1 El süßem
Essig und 1 El Rapsöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
at in 2 Schalen anrichten, je 1-2 El Hüttenkäse darauf verteilen
ießend mit Gartenkresse von 'A Beet bestreut servieren.
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10 g Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. 20 g Bacon in derselben Pfanne ohne Fett von beiden Seiten je 2 Minuten braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Stücke brechen. 250 g Bio-Salatgurke waschen, trocken tupfen und in 4 cm lange Stifte schneiden (oder hobeln), mit Bacon, 1 El Apfelessig und 11/2 EI steirischem Kürekernöl mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit gehackten Kürbiskernen bestreut servieren.
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30 g geröstete und gesalzene Pistazien aus den Schalen lösen und grob hacken. 250 g Bio-Salatgurke waschen, trocken tupfen und in 1 cm große Würfel schneiden. Gurken mit 20 g Joghurt, 1tA El Zitronensaft und der Hälfte der Pistazien mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gurkensalat in 2 Schalen anrichten, mit je 1 EI Honig beträufeln und mit den restlichen Pistazien bestreut servieren.
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Für 2 Portionen
· 250 g rote Spitzpaprika • Pfeffer
· 120 g Schalotten • 120 g Frise-Salat
· 150 g Kirschtomaten • 120 g Kopfsalat
· 6 Stiele Majoran • 150 ml Rinderfond
· 500 g festkochende • 50 ml trockener Rotwein
Kartoffeln (z.B. Laura) • 1 El Hoisin-Sauce (Asia-Laden)
· 6 Stiele Thymian • 1 El Ketjap Manis (süße
· 1 TI rosenscharfes Sojasauce; Asia-Laden)
Paprikapulver • 1 El Sojasauce
· 8 El Olivenöl • 1 TI Speisestärke
· Salz • 2 Rumpsteaks (ä 200 g)
· 1 Bio-Zitrone • 1 Knoblauchzehe
· 150 g Naturjoghurt (3,5%) • 20 g Butter
· 1 El süßer Senf
1. Für das Gemüse Paprika waschen, putzen, längs vierteln und entkernen. Paprika in 5 cm lange Stücke schneiden. Schalotten längs halbieren und längs in 1 cm breite Spalten schneiden. Kirschtomaten waschen. Majoranblätter abzupfen und fein schneiden, die Stiele beiseitelegen.
2. Für die Kartoffelecken Kartoffeln waschen, mit der Gemüse¬bürste gründlich reinigen. Kartoffeln längs vierteln. Thymian-blätter von den Stielen abzupfen. Kartoffeln mit Thymian, Paprikapulver, 4 El Olivenöl mischen, mit Salz würzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten backen.
3. Für das Dressing Zitrone heiß waschen und trocken tupfen, 1 TI Schale fein abreiben, 1 El Saft auspressen und beides mit Joghurt und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salate putzen, waschen, trocken schleudern und grob zerzupfen.
4. Für das Gemüse Rinderfond, Rotwein, Hoisin-Sauce, Ketjap Manis und Sojasauce verrühren. 2 El Olivenöl in einem breiten flachen Topf erhitzen. Paprika darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten, dabei gelegentlich rühren. Schalotten und Tomaten zugeben und 3 Minuten unter Rühren mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sauce ablöschen. 3 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dann mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Beiseitestellen.
5. Für die Steaks restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Rumpsteaks darin bei starker Hitze 2-3 Minuten dunkelbraun braten. Steaks wenden und 1-2 Minuten weiterbraten. Knob-lauch längs halbieren und mit Majoranstielen und Butter in die Pfanne geben. Butter kurz aufschäumen lassen und mit einem Esslöffel über die Steaks träufeln. Steaks mit der Butter aus der Pfanne nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
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Für 2 Portionen
· 1 rote Paprikaschote • 1 EI Honig
· 1 gelbe Paprikaschote • 2 weibliche Entenbrustfilets
· 2 Frühlingszwiebeln (ä ca. 180 g; mit Haut; beim
· 4 Aprikosen (ä 50 g) Metzger oder Geflügelhänd-
· 1 El Mirin (Reiswein) ler vorbestellen; siehe Info)
· 2 El salzarme Sojasauce • Salz
· 1-2 El Shiro-Dashi • Pfeffer
(Fischbrühe; z.B. von • 3 El Olivenöl
Tokusen; Asia-Laden) • 1 TI geschälte Sesamsaat
1. Rote und gelbe Paprika putzen und waschen. Mit einem Schäler rundum die Schale entfernen. Paprika vierteln und entkernen. Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Scheiben schneiden und mit nassem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen.
2. Aprikosen waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen. In einer Schüssel 4 El Wasser mit Mirin, Sojasauce, Shiro-Dashi und Honig verrühren. Sauce in einem Topf erhitzen und offen bei mittlerer Hitze auf 2/3 einkochen. Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise leicht einschneiden — nicht durchschneiden.
3. Paprika mit Salz4end Pfeffer würzen. Die Hälfte der Sauce, 2 El Öl und Paprika in eine Auflaufform geben und im vorgeheiz¬ten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen.
4. Inzwischen restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Entenbrüste darin auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minu-ten braten (siehe Tipp), Fleischseite mit Salz würzen. Entenbrüste wenden, 30 Sekunden auf der Fleischseite braten. Mit der Haut nach oben aufs Paprikagemüse legen, Aprikosen dazwischen¬legen und weitere 10-12 Minuten wie oben im Backofen garen.
5. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Frühlingszwiebeln zum Paprikagemüse geben, Gemüse im ausgeschalteten Ofen warm halten. Entenbrüste jeweils in 4 Scheiben schneiden, auf das Gemüse legen und mit Sesam bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 37 g E, 44 g F, 21 g KH = 660 kcal (2767 kJ)
Info Weibliche Entenbrüste sind kleiner als männliche und milder im Geschmack. Ihr Fleischanteil entspricht einer Portion.
Tipp Die Haut der Entenbrüste enthält genügend Fett, sodass diese sich auch ohne Öl in der Pfanne anbraten lassen.
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Gebratener Kabeljau mit
Liebstöckel-Nage und Fenchelkraut
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
· 1 Schalotte (60 g) • 1 TI brauner Zucker
· 6 EI Olivenöl • 3 El Weißweinessig
· 1 TI Senfkörner • 2 dicke Kabeljaufilets
· Y2 TI weiße Pfefferkörner (ä ca. 160 g; mit Haut,
· 50 ml trockener Weißwein ohne Gräten)
· 500 ml Geflügelfond • 10 Stiele Liebstöckel
· 1 TI Speisestärke • 50 g Butter
· 300 g mehligkochende • 6 hauchdünn geschnittene
Kartoffeln (z.B. Bintje) Scheiben Lardo (4x6 cm)
· 100 ml Milch • Salz Außerdem: Kartoffelpresse,
· 1-2 Fenchelknollen (700 g) Creme-brülee-Brenner
1. Für die Sauce Schalotte fein würfeln. 2 El Olivenöl in einem
· opf erhitzen, Schalotten, Senf- und Pfefferkörner bei mittlerer -litze unter Rühren 3 Minuten farblos dünsten. Mit Weißwein eblöschen und vollständig einkochen lassen. Mit 250 ml leflügelfond auffüllen, 10 Minuten kochen lassen, dann durch
i feines Sieb passieren. Sauce aufkochen und mit in etwas
· eitern Wasser angerührter Stärke leicht binden. Beiseitestellen.
2. Für das Püree Kartoffeln schälen, 2 cm groß würfeln. Kartof-3 3 mit restlichem Fond und Milch in einem Topf bei mittlerer - ..ze zugedeckt ca. 15 Minuten weich garen. Kartoffeln mit der
-aumkelle herausnehmen, 2-mal durch die Kartoffelpresse _cken und in einer Schüssel mit der noch heißen Milch zu verrühren. Mit Salz würzen, abgedeckt beiseitestellen.
=_,r das Fenchelkraut Fenchel putzen, waschen. Fenchelgrün schneiden, beiseitestellen. Fenchel in sehr dünne Scheiben eiden oder hobeln. 2 El Olivenöl in einer großen beschich---en Pfanne erhitzen, Fenchel darin bei mittlerer bis starker -le 6-8 Minuten braun braten, dabei gelegentlich wenden -e Tipp). Mit Salz und Zucker würzen, mit Weißweinessig .-,:hen und vollständig einkochen lassen. Beiseitestellen.
§ ner beschichteten ofenfesten Pfanne restliches Olivenöl
1r Kabeljaufilets darin auf der Hautseite bei mittlerer
· Minuten braten und mit Salz würzen. Fisch in der Pfanne
Ir -lieheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad)
111: 2. Schiene von unten 6-8 Minuten garen.
'i-röckel mit den Stielen grob schneiden. Sauce erhitzen,
Ir _ en_stöckel und Butter am besten in der Küchenmaschine
_ e'ner grünen Sauce mixen, mit Salz würzen, warm stellen.
zuree unter Rühren nochmals erhitzen. Fenchelkraut
- Fenchelgrün unterrühren.
· e2 aus dem Ofen nehmen und mit Salz würzen. Kabeljau -sutseite nach oben mit Kartoffelpüree, Fenchel und
el-Nage auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils len Lardo auf die Kabeljaufilets legen, mit dem Creme-a'enner kurz abflämmen, bis der Lardo glasig und an den
eicht braun ist, anschließend sofort servieren.
UNGSZEIT 1:10 Stunden
ON 41 g E, 67 g F, 39 g KH = 966 kcal (4057 kJ)
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Kachelfleisch mit Spitzkohl
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen
· 1 TI Kümmelsaat (z.B. vom Schwäbisch-Hälli-
· 1/2 Spitzkohl (ca. 200 g) schen Landschwein; über
· Zucker • Salz www.genusshandwerker.de;
· 'A TI edelsüßes Paprika¬- ersatzweise Schnitzel
pulver aus Keule oder Nacken;
· 2-3 El Maiskeimöl siehe Info)
· 320 g Kachelfleischscheiben • 1-2 TI Weißweinessig
1. Für den Spitzkohl Kümmel im Mörser mittelfein zermahlen. Spitzkohl putzen, äußere Blätter entfernen. Spitzkohl längs halbieren und quer bis zum Strunk in feine Streifen schneiden. Spitzkohl in einer Schüssel mit der Hälfte vom Kümmel, 1 Prise Zucker und 1/4 T1Salz mischen. Restlichen Kümmel mit Paprikapulver und 1-2 El Maiskeimöl verrühren.
2. Kachelfleisch zwischen Klarsichtfolie flach klopfen. Große Grillpfanne stark erhitzen. Fleisch salzen, in die stark erhitzte Grillpfanne geben und 2 Minuten grillen. Kachelfleisch wenden und 1 Minute weitergaren. Auf einem Teller kurz ruhen lassen.
3. Spitzkohl kurz kneten, mit Essig und restlichem Öl mischen. Kachelfleisch mit etwas Kümmelöl bepinseln, auf vorgewärmten Tellern servieren. Spitzkohl separat dazu servieren. Dazu passen Polenta und Tomatenrago (siehe folgendes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten
PRO PORTION 33 g E, 31 g F, 4 g KH = 446 kcal (1867 kJ)
Info Kachelfleisch vom Schwein (auch: Deckchen, Fledermaus-steak) sitzt auf dem Schlossknochen in der Keule und wird traditionell verwurstet. Dabei eignet sich das kurzfaserige, marmorierte Fleisch sehr gut zum Grillen und Kurzbraten. Es ist leicht zuzubereiten, kernig im Geschmack und sehr saftig.
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