Kochen 27.8.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/Pd0jByC0Aqs Risotto mit marinierten Garnelen · EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen MARINIERTE GARNELEN • Salz · 1 TI Szechuan-Pfeffer • 6 EI Rapskernöl · 1 TI brauner Zucker LIMETTEN-RISOTTO · Y2 TI Salz • 60 g Schalotten · 250 g Rote Bete • 1 Bio-Limette · 30 frischer Ingwer • 1 I Gemüsefond · 8 Riesengarnelenschwänze • 2 EI Olivenöl (ohne Schale; ä 25 g) • 280 g Risotto-Reis KORIANDERÖL • 150 ml weißer Portwein · 'A TI Koriandersaat • 2 El Mascarpone · 20 g Koriandergrün • Salz • Pfeffer 1. Für die marinierten Garnelen Szechuan-Pfeffer, Zucker und Salz im Mörser fein mahlen. 2. Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel raspeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Ingwer fein reiben und mit der Hälfte der Gewürzmischung zur Bete geben. 2 Minuten kräftig mit den Händen kneten. Hälfte der Rote-Bete-Mischung in eine kleine Form (z.B. Auflaufform) geben. Garnelen eventuell entdarmen, mit der restlichen Gewürzmischung würzen und dicht nebeneinander auf die Rote Bete-Mischung legen. Garnelen mit der restlichen Rote-Bete-Mischung* gleichmäßig bedecken und leicht andrücken. Mit Klarsicht¬folie bedecken, ein passendes Brettchen (z.B. Frühstücks¬brett) darauflegen und mit einem schweren Gegenstand beschweren. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. 3. Inzwischen für das Korianderöl die Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Das Koriandergrün mit den feinen Stielen fein schneiden und mit Koriandersaat, 2-3 Prisen Salz und Öl in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Abgedeckt kalt stellen. 4. Für den Limetten-Risotto die Schalotten in feine Würfel schneiden. Limette waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Gemüsefond aufkochen und warm halten. 5. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel heißen Fond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten garen; dabei jeweils etwas Fond zugießen, sobald die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Nach 15 Minuten 2/3 der Limettenschale unterrühren. 6. Inzwischen die Rote-Bete-Mischung von den Garnelen entfernen. Garnelen mit Küchenpapier trocken tupfen und quer in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden. 7. Mascarpone unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Garnelen auf dem Risotto verteilen und mit jeweils 1-2 El Korianderöl beträufeln. Mit der restlichen Limetten-schale bestreuen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden PRO PORTION 19 g E. 26 g F, 62 g KH = 593 kcal (2486 kJ) ...........2 Gebratener Pulpo · EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 1 Pulpo (ca. 1 kg; beim • 1 dicke Möhre (ca. 100 g) Fischhändler vorbestellen) • 700 ml Öl zum Frittieren · Salz (z.B. Maiskeimöl) · 1 TI Koriandersaat • 2 mittelgroße Köpfe · 100 ml Weißwein Blumenkohl (ä ca. 800 g) · 20 g Mandelstifte • 2 El Zitronensaft · 1 Bio-Limette • 1 El Butter · 1 Bund Kerbel (50 g) • 4 El Olivenöl · 8-10 El Sonnenblumenöl • Pfeffer · 200 g festkochende Außerdem: Küchen- Kartoffeln (z.B. Linda) thermometer 1. Pulpo unter fließendem kalten Wasser waschen. Pulpo tropfnass mit 1 TI Salz, Koriander und Weißwein in einen großen flachen Topf (oder in eine große Pfanne) geben. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 1 Stunde garen. Nach 30 Minu¬ten wenden. Pulpo herausnehmen und abkühlen lassen. 2. Für den Kerbel-Pesto die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Limette waschen, trocken tupfen und die Hälfte der Schale fein abreiben. 1 El Limettensaft, auspressen. 10 Stiele Kerbel mit einem feuchten Tuch i* bedecken und für die Garnitur kalt stellen. Vom restlichen Kerbel die dicken Stiele entfernen und das Kerbelgrün mit den feinen Stielen grob schneiden. Alles mit dem Sonnenblu-menöl und 2-3 Prisen Salz in einen hohen Rührbecher füllen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und beiseitestellen. 3. Für die knusprigen Kartoffel- und Möhrenstreifen Kartof¬feln und Möhre schälen und auf dem Küchenhobel längs in 1-2 mm dünne Streifen hobeln. Getrennt auf einem Küchen¬tuch trocken tupfen. Frittieröl auf 160 Grad erhitzen und die Kartoffelstreifen darin portionsweise 3-4 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Möhren¬streifen ebenso zubereiten. 4. Blumenkohl putzen, die Blätter entfernen, waschen. Blumenkohl mit Strunk jeweils quer in 4 ca. 2 cm dicke Schei¬ben schneiden. In kochendem Salzwasser mit Zitronensaft und Butter zugedeckt bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten garen. 5. Pulpo in 4-6 cm große Stücke schneiden, dabei das harte Mundwerkzeug entfernen. Olivenöl in einer großen beschich¬teten Pfanne erhitzen. Pulpo darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Blumenkohl vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Blumenkohlscheiben mit je 1 TI Pesto beträufeln. Pulpo, Kartoffel- und Möhrenstreifen darauf anrichten. Mit restlichen Kerbelblättchen bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden PRO PORTION 39 g E, 31 g F, 18 g KH = 531 kcal (2229 kJ ......3 Für 2 Portionen · Salz · 1 kg Venusmuscheln · 1 rote Paprikaschote (220 g) · 60 g Schalotten · 1 Möhre (150 g) · 2 Knoblauchzehen · 5 Stiele Dill · 6-8 El Olivenöl · 100 ml Weißwein · 250 ml Fischfond (ersatzweise Gemüsefond) · 1 Dose gemahlener Safran (0,1 g) · Pfeffer · Piment d'Espelette · 1-2 El Zitronensaft · 6 Scampi (mit Kopf und Schale; küchenfertig) · 4 Stiele Zitronenthymian 1. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 1 TI Salz zugeben und die Muscheln ca. 1 Stunde zum Entsanden hineinlegen. Wasser dabei mehrmals wechseln. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen, offene und beschädigte Muscheln entfernen. 2. Inzwischen Paprika, putzen, waschen, längs vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 Gradtuf der obersten Schiene 8-12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken, dann häuten und halbieren. 3. Für den Safransud die Schalotten fein würfeln. Möhre schälen und fein würfeln. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Dillblättchen von den Stielen abzupfen und kalt stellen. Dillstiele fein schneiden. 4. In einem breiten Topf 4 El Olivenöl erhitzen und darin Schalotten, Möhren und die Hälfte der Knoblauchscheiben 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Weißwein und Fond auffüllen, aufkochen lassen und mit Safran, Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und Zitronensaft würzen. 5. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne mit restlichem Knoblauch erhitzen. Scampi darin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten, dabei Zitronenthymian und Paprika zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen. 6. Muscheln in den kochenden Safransud geben. Zugedeckt 3-4 Minuten garen. Dabei den Topf ab und zu vorsichtig rütteln, damit sich die Muscheln gleichmäßig öffnen können. Geschlossene Muscheln entfernen. 7. Muscheln mit dem Safransud anrichten. Scampi und Paprika daraufgeben, mit Dillgrün bestreuen und servieren. Dazu passt Baguette. ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden ....4 · 8 kleine Tintenfische • 400 g Linguine (Sepia; ä 40-45 g) • Salz · 2-3 Knoblauchzehen • 8 El Olivenöl · 1 rote Pfefferschote • 30 g schwarze Oliven · 1 Zucchini (ca. 300 g) (ohne Stein) · 200 g Staudensellerie • Pfeffer · 200 g Kirschtomaten • 6 Stiele Basilikum 1. Tintenfische putzen, dabei das harte Chitinstück und den Kopf mit den Innereien aus den Tuben ziehen. Tuben gut auswaschen. Armteile von Kopf und Mundwerkzeug schnei¬den. Fangarme waschen und mit den Tuben auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. 2. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote in feine Ringe schneiden. Zucchini putzen, waschet längs in Sechstel und quer in 5 mm breite Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Kirschtomaten putzen, waschen. 3. Linguine nach Packungsanweisung (ca. 10 Minuten) in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. 4. Inzwischen 6 El Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen und Knoblauch, Pfefferschote und Zucchini darin bei mittlerer bis starker Hitze 8 Minuten braten, dabei öfter mit dem Pfannenwender umrühren. Nach 5 Minuten Stauden-sellerie, Tomaten und Oliven zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. 5. Nudeln abgießen, dabei vom Nudelwasser 100 ml auf¬fangen. Nudeln tropfnass mit der Hälfte der Basilikumblätter zum Gemüse geben. Nudelwasser zugeben, alles vorsichtig mischen und beiseitestellen. 6. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Tintenfischteile bei starker Hitze 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Nudeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit den restlichen Basilikum-blättern bestreuen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 24 g E, 22 g F, 76 g KH = 627 kcal (2627 kJ) ....5 Jakobsmuscheln in Paprika-Wermut-Sauce * EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 1 Mini-Bio-Salatgurke (120 g) · 1 kleine Fenchelknolle mit Grün (ca. 150g) · 1-2 El Zitronensaft · Zucker · Salz · Pfeffer · 8 El Olivenöl · 1 gelbe Paprikaschote (160 g) · 1 rote Paprikaschote (160 g) · 160 g schwarzer Reis · 50 g Schalotten · 1 kleine Kartoffel (50 g) · 100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) · 300 ml Gemüsefond · 12 frische Jakobsmuscheln (ohne Corail; vom Fischhänd¬ler küchenfertig vorbereitet) · 4 TI geschälte Sesamsaat 1. Für die Gurken-Fenchel-Würfel Gurke waschen, putzen und längs halbieren. Kerne entfernen und die Gurke in 3-4 mm kleine Würfel schneiden. Fenchel putzen, waschen, das Grün abzupfen und abgedeckt kalt stellen. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und den Fenchel in 3-4 mm kleine Würfel schneiden. Zitronensaft mit 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer und 2 El Olivenöl verrühren. Gurke und Fenchel zugeben, gut mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. 2. Inzwischen für die Paprika-Wermut-Sauce Paprika putze* waschen, längs vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene bei 240 Grad 8-12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken. Dann Paprika häuten und in grobe Stücke schneiden. 3. Reis in leicht gesalzenem Wasser bei schwacher Hitze nach Packungsanweisung (30-45 Minuten) garen. Danach den Reis in ein feines Küchensieb schütten, kurz abtropfen lassen, zurück in den Topf geben, 1 El Olivenöl unterrühren und abgedeckt warm stellen. 4. Inzwischen für die Sauce Schalotten in feine Ringe schneiden. Kartoffel schälen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 2 El Öl in einer Sauteuse erhitzen und die Scha-lotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Fond auffüllen, Paprika und Kartoffeln zugeben und offen 6-8 Minuten kochen. Sauce mit einem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschme-cken. Abgedeckt warm stellen. 5. Jakobsmuscheln trocken tupfen. Jeweils eine Seite mit Sesam bestreuen und gut andrücken. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln darin bei mittlerer Hitze auf der Sesamseite 2 Minuten braten, wenden und weitere 2 Minuten braten. .........6 Makkaroni-Auflauf · EINFACH, VEGETARISCH Für 6 Portionen · 2 kleine Brötchen oder 3 Scheiben Toastbrot (80 g) · 70 g Butter · 30 g Mehl · 1 1 Milch · Salz · Cayennepfeffer · Muskat (frisch gerieben) · 140 g Cheddar · 80 g italienischer Hartkäse (z.B. Grana Padano oder Parmesan) · 500 g kurze Makkaroni Außerdem: Auflaufform 1. Brötchen oder Brot in kleine Stücke brechen. 30 g Butter zerlassen, mit den Brotstücken mischen und beiseitestellen. 2. Restliche Butter in einem Topf zerlas-sen. Mehl einrühren und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, dabei nicht bräunen. Nach und nach bei milder Hitze mit dem Schneebesen die Milch einrühren. Die Bechamel-Sauce bei mittlerer Hitze unter PeUhren 10 Minuten einkochen lassen. t Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken und beiseitestellen. Beide Käsesorten grob reiben. Jeweils 'A der Käsesorten in die Bechamel rühren. 3. Nudeln nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser sehr bissfest garen. Nudeln in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und mit der Bechamel mischen. Nudeln in einer Auflaufform verteilen. Restlichen Käse und die Brotstücke darüber verteilen. 4. Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfeh¬lenswert) auf der untersten Schiene 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und servieren. Dazu passt ein grüner Salat. .....7 1. 325 ml Wasser mit 1/2 TI Salz, Safran, Kardamom und Zimt-stange in einem Topf aufkochen. Couscous zugeben, aufkochen, nach Packungsanweisung garen und warm halten. 2. Aprikosen würfeln und zum Couscous geben. Spinat verlesen und waschen. Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und abschrecken. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und die Kerne entfernen. Zucchini in Würfel schneiden. 2 Zwiebeln fein würfeln. Restliche Zwiebel längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Ingwer und Knob-lauch fein hacken. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Joghurt mit 70 ml Wasser und Kichererbsen-mehl glatt rühren. Koriandergrün grob hacken. 3. Öl und 1 El Butter im Topf erhitzen. Zwiebelwürfel, Ingwer, Knoblauch, Zucchini, Kreuzkümmel- und Koriandersaat darin anbraten. Tomatenmark und Kurkuma zugeben und kurz anrösten. Passierte Tomaten und Honig zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen. 4. Joghurtmischung einrühren, Erbsen und Spinat zugeben und bei milder Hitze 6-8 Minuten garen. 5. Inzwischen restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin goldbraun braten. Senfsaat zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz würzen. 6. Couscous mit einer Gabel auflockern und Cashewkerne unterrühren. Joghurt-Tomaten-Sauce auf dem Couscous verteilen. Mit Koriander und Zwiebelstreifen bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 15 g E, 19 g F, 59 g KH = 503 kcal (2109 kJ) Couscous ist ein fester Bestandteil der orientalischen Küche und besteht aus gemahlenem Getreide, meistens aus Hartweizen-grieß. Sein mildes Aroma macht ihn zum Kombinationskünstler ............8 1. Emmer im Sieb abspülen und nach Packungsanweisung in kochendem Wasser garen. Ins Sieb abgießen, abtropfen lassen. 2. Olivenöl, 40 ml Wasser, Honig, Limettensaft und Essig zum Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Getrock-nete Tomaten in feine Streifen schneiden und untermischen. 3. Dicke Bohnen aus den Schoten palen, in kochendem Salz-wasser 2 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und abschrecken. Kerne aus den Häuten drücken. Grüne Bohnen putzen und quer halbieren. In kochendem Salzwasser 7-8 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschemken und abtropfen lassen. 4. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. 5. Bohnenkraut- und Minzblätter abzupfen und grob schneiden. Emmer mit Gemüse, Pfirsichen, Kräutern und Dressing mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Käse bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 12 g E, 13 g F, 34 g KH = 326 kcal (1368 kJ) Emmer gehört zu den Urgetreiden und wurde schon vor 10000 Jahren angebaut. Die mit dem Dinkel verwandte Weizen-art schmeckt herzhaft nussig und ist sehr mineralstoffreich. ...........9 Freekeh (grüner gerösteter Weizen; z.B. über www.conflictfood.conn) · Salz · 60 g Rosinen · 200 ml Gemüsefond · 500 g Mangold · 2 Knoblauchzehen · 1 rote Pfefferschote · 200 g Frühlingszwiebeln (ersatzweise Lauch) · 300 g Kirschtomaten · 40 g Rauchmandeln · 400 g Halloumi-Käse · 5 Stiele Dill · 5 Stiele glatte Petersilie · 5 El Olivenöl · 1-2 El flüssiger Honig · 1 El Butter · 1-2 El Zitronensaft · 2 El Apfelessig · Pfeffer · 150 g Quinoa-Mix (z.B. Rapunzel) · 1 Möhre (100 g) · 1 Petersilienwurzel · 150 g Knollensellerie · 1 Gelbe Bete (80 g) · 100 g Rotkohl · 1 kleine Fenchelknolle (ca.100g) · 1 Bio-Apfel (z.B. Elstar) · Saft von 1 Zitrone · 3 El Weißweinessig · 6 El Olivenöl · 2 El geröstetes Sesar-lb · 1 El flüssiger Hon g · Salz · Pfeffer · 1 rote Zwiebel 10E 5: · 1/2 Bund Schnitz · 6 Stiele glatte Pe-.e./rs · 200 g Kichererbse, · 1 TI Chiliflocken · 100 g Schafskäse 1. Freekeh gegebenenfalls von kleinen Steinchen befreien und in einem feinen Sieb abspülen. Nach Packungsanweisung in kochen¬dem Salzwasser garen, ins Sieb abgießen und abtropfen lassen. 2. Rosinen im Gemüsefond einweichen. Mangold putzen, waschen, Blätter und Stiele getrennt klein schneiden. Knoblauch fein hacken. Pfefferschote putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Mandeln grob hacken. Halloumi kalt abspülen, trocken tupfen und in 2 cm große Würfel schneiden. Dill und Petersilie mit den feinen Stielen grob hacken. 3. 3 El Olivenöl im Topf erhitzen. Knoblauch und Frühlings-zwiebeln darin anbraten. Mangoldstiele zugeben und 2 Minuten mitbraten. Pfefferschoten und Mangoldblätter zugeben und kurz mitbraten. Tomaten, Honig, Fond und Rosinen zugeben, mit Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten garen. 4. Restliches 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Halloumi darin rundum goldbraun braten. Freekeh, Butter, Zitronensaft, Essig und die Hälfte der Kräuter zum Gemüse in den Topf geben und gut untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Halloumi untermischen. Mit den restlichen Kräutern bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 39 g E, 51 g F, 52 g KH = 870 kcal (3639 kJ) Freekeh ist u.a. in der nordafrikanischen Küche verbreitet und erinnert an Grünkern. Tatsächlich handelt es sich aber um unreif geernteten, gerösteten Weizen mit leicht rauchigem Aroma. .........10 · 150 g Quinoa-Mix (z.B. Rapunzel) · 1 Möhre (100 g) · 1 Petersilienwurzel · 150 g Knollensellerie · 1 Gelbe Bete (80 g) · 100 g Rotkohl · 1 kleine Fenchelknolle (ca.100g) · 1 Bio-Apfel (z.B. Elstar) · Saft von 1 Zitrone · 3 El Weißweinessig · 6 El Olivenöl · 2 El geröstetes Sesar-lb · 1 El flüssiger Hon g · Salz · Pfeffer · 1 rote Zwiebel 10E 5: · 1/2 Bund Schnitz · 6 Stiele glatte Pe-.e./rs · 200 g Kichererbse, · 1 TI Chiliflocken · 100 g Schafskäse 1. Freekeh gegebenenfalls von kleinen Steinchen befreien und in einem feinen Sieb abspülen. Nach Packungsanweisung in kochen¬dem Salzwasser garen, ins Sieb abgießen und abtropfen lassen. 2. Rosinen im Gemüsefond einweichen. Mangold putzen, waschen, Blätter und Stiele getrennt klein schneiden. Knoblauch fein hacken. Pfefferschote putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Mandeln grob hacken. Halloumi kalt abspülen, trocken tupfen und in 2 cm große Würfel schneiden. Dill und Petersilie mit den feinen Stielen grob hacken. 3. 3 El Olivenöl im Topf erhitzen. Knoblauch und Frühlings-zwiebeln darin anbraten. Mangoldstiele zugeben und 2 Minuten mitbraten. Pfefferschoten und Mangoldblätter zugeben und kurz mitbraten. Tomaten, Honig, Fond und Rosinen zugeben, mit Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten garen. 4. Restliches 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Halloumi darin rundum goldbraun braten. Freekeh, Butter, Zitronensaft, Essig und die Hälfte der Kräuter zum Gemüse in den Topf geben und gut untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Halloumi untermischen. Mit den restlichen Kräutern bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 39 g E, 51 g F, 52 g KH = 870 kcal (3639 kJ) Freekeh ist u.a. in der nordafrikanischen Küche verbreitet und erinnert an Grünkern. Tatsächlich handelt es sich aber um unreif geernteten, gerösteten Weizen mit leicht rauchigem Aroma. 1. Quinoa in einem Sieb heiß abspülen. Nach Fe:- _ in kochendem Wasser garen und in ein Sieb abie.1..".e- 2. Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie und Bete sc-e e-und Fenchel putzen, waschen. Fenchel halbiere7s. nen. Apfel waschen, vierteln, entkernen. Alles hobel in feine Streifen hobeln. Zitronensaft. Ess'2_ Z und Honig verrühren, mit Salz und Pfeffer w(.-ze- _ Gemüsestreifen mischen. Zwiebel fein würfelr _ 3.6 Halme Schnittlauch und 1 Stiel Petersilie z_- s e-a- beiseitelegen, restliche abgezupfte Petersilienblatte-.2^c.i_ Schnittlauch fein schneiden. Kichererbsen im Sie:, abtropfen lassen und mit Quinoa, geschnittene - Chili mischen. Käse in kleine Würfel schneider_ 4. Gemüsestreifen unter die Quinoa mischen. M't restlichen Petersilienblättern, Schnittlauch und Käse gar- ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 10 g E, 20 g F, 33 g KH = 373 kcal (1563 kJ) Quinoa sieht aus wie Getreide, ist aber ein Gänsefußgewächs und glutenfrei. Es gibt milde helle, fruchtige rote und kräftige dunkle Sorten, die auch als Mischungen erhältlich sind (siehe Rezept). ............11 Cynar-Aperitif * EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Gläser · 1 Bio-Mini-Salatgurke • 40 cl Weißwein (halbtrocken · 1 Bio-Zitrone oder feinherb) · 12 Eiswürfel • 20 cl Mineralwasser mit · 8 cl Cynar (Halbbitterlikör) Kohlensäure 1. Salatgurke waschen, längs halbieren und von 1 Hälfte die Kerne entfernen. Gurkenhälfte längs in 8 gleich große Gurken-sticks schneiden. Restliche Gurke anderweitig verwenden. Zitrone Waschen, trocken tupfen und mit einem Sparschäler 4 dünne Streifen Zitronenschale abschälen. 2. Jeweils 3 Eiswürfel auf 4 Weingläser verteilen. Darauf jeweils 2 cl Cynar und jeweils 10 cl Weißwein gießen. Mit einem Löffel verrühren und mit jeweils 5 cl Mineralwasser aufgießen. 3. Zitronenschale über den Glasrand ziehen, dann mit jeweils 2 Gurkensticks in die Gläser geben. ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten PRO GLAS 0 g E, 0 g F, 4 g KH = 123 kcal (519 kJ) ......12 Gefüllte Ravioli mit Zitronen-Wermut-Sauce * * * ANSPRUCHSVOLL, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen TEIG • 80 g Zwiebeln · 4 Eier (KI. M) • 50 g Möhren · 250 g Mehl (Type 00) • 20 g Butterschmalz · 50 g doppelt gemahlener • Salz • Pfeffer Hartweizengrieß plus • 30 g Butter Grieß zum Bearbeiten • Salz • 1/4 TI Piment d'Espelette TI gemahlene Kurkuma • 1 kleine Burrata (abgetropft; FÜLLUNGEN 120 g; z.B. von Vip Italia 10 g getrocknete Morcheln über Edeka) 200 g Kalbsschulter • 25 g Basilikumblätter (schieres Fleisch; beim (6-8 Stiele mit reichlich Metzger vorbestellen) Blättern) · 5 g gehobelte Mandeln Teigausstecher mit · 3-4 El Olivenöl gewelltem Rand (9 cm 0), Außerdem: Nudelmaschine, gezacktes Teigrad 1. Für den Ravioli-Teig 1 *trennen und das Eiweiß kalt stellen. Mehl, Grieß, restliche Eier, restl'iches Eigelb, 1 TI Salz, Kurkuma und 2-3 El Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen, in einer Schale mit Klarsichtfolie bedecken, 1 Stunde ruhen lassen. 2. Inzwischen für die Kalbs-Morchel-Gröstl-Füllung die Morcheln in 150 ml lauwarmem Wasser mindestens 20 Minuten quellen lassen. Kalbfleisch mit einem scharfen Küchenmesser in 3-4 mm feine Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren schälen und in 2-3 mm feine Würfel schneiden. Morcheln ausdrücken und in 3-4 mm feine Würfel schneiden. 3. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und das Kalbfleisch darin bei starker Hitze 3-5 Minuten braun anbraten. Nach 1 Minute die Morcheln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel füllen. Butter in der beschichteten Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten und zum Kalbfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Masse etwas abkühlen lassen, dann mit den Händen daraus 8 gleich große Bällchen formen und kalt stellen. 4. Für die Burrata-Basilikum-Füllung Burrata in einem Sieb gut abtropfen lassen. Basilikum grob schneiden und mit Mandeln und Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben. Mit einem Schneid-stab zu einer glatten Basilikumpaste mixen. Mit etwas Salz würzen und abgedeckt kalt stellen. Burrata mit einem Küchentuch trocken tupfen, vierteln, auf Küchenpapier legen und kalt stellen. 5. Ravioli-Teig in 4 Stücke teilen, Stücke nacheinander auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz etwas flach drücken. Teig mehrmals durch die glatte Walze der Nudel¬maschine bis zur Stufe 6 drehen. Teigbahnen mit wenig Grieß bestreuen, mit einem Küchentuch bedecken. Restlichen Teig ebenso verarbeiten. ......13 Erdbeer-Sorbet mit Aprikosenkompott und Vanillecreme · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen VANILLECREME • 50 g Zucker · 200 ml Milch • 1 Msp. gemahlener Zimt · 40 g Zucker ERDBEER-SORBET · 1/2 TI Vanillepaste • 70 g Zucker · 2 Eigelb (KI. M) • 6 EI Zitronensaft · 12 g Vanillepuddingpulver • 500 g Erbeeren · 100 ml Schlagsahne • 40 g Pistazien in der Schale APRIKOSENKOMPOTT (geröstet und gesalzen) · 400 g Aprikosen (ersatz¬ Außerdem: Eismaschine, weise 300 g TK-Aprikosen) Spritzbeutel mit großer · 1 Bio-Orange Sterntülle 1. Für die VanillecremeM00 ml Milch mit Zucker und Vanille-paste kurz aufkochen und beiseitestellen. Restliche Milch mit Eigelben und Puddingpulver glatt rühren und unter die warme Vanillemilch rühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schnee-besen bei mittlerer Hitze 2 Minuten leicht kochen lassen. Pudding durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Mit etwas Zucker bestreuen und mindestens 3 Stunden kalt stellen. 2. Inzwischen für das Kompott die Aprikosen waschen, halbieren. entsteinen und die Aprikosenhälften vierteln. Orange waschen, trocken tupfen und 1 TI Orangenschale fein abreiben. 100 ml Orangensaft auspressen. Zucker in einem kleinen Topf karamel¬lisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen, Aprikosen, Orangen¬schale und Zimt zugeben und bei milder Hitze 10-12 Minuten offen kochen. Beiseitestellen, abkühlen lassen und kalt stellen. 3. Für das Erdbeer-Sorbet Zucker und Zitronensaft bei milder Hitze 1 Minute kochen lassen. Zitronensirup beiseitestellen und abkühlen lassen. Erdbeeren waschen, putzen und in einen hohen Rührbecher geben. Zitronensirup zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Erdbeerpüree in der Eismaschine. je nach Gerät ca. 30 Minuten cremig gefrieren lassen. Pistazien-kerne aus den Schalen lösen und grob hacken. 4. Inzwischen für die Vanillecreme die Sahne steif schlagen. Der kalten Vanillepudding mit den Schneebesen des Handrührers glatt rühren. Sahne nach und nach vorsichtig unterheben, sodass eine lockere Creme entsteht. Vanillecreme kalt stellen. 5. Kurz vor dem Servieren Aprikosenkompott und Vanillecreme auf 4 Glasschälchen verteilen. Das cremig gefrorene Sorbet in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf das Aprikosenkompott spritzen. Mit Pistazienkernen bestreuen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden PRO PORTION 7 g E, 19 g F, 64 g KH = 479 kcal (2009 kJ) .........15 Aprikosen-Mandel-Puffer * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 12 Stücke · 8 Aprikosen (ä 50 g) • 150 g Zucker · 1 Vanilleschote • Salz · 1 Bio-Zitrone • 2 Eier (KI. M) · 100 g gemahlene Mandeln • 30 g Saftstopp (z.B. Küchle; · 250 g Mehl plus etwas mehr siehe Info) für die Form • 150 ml Aprikosenkonfitüre · 1 Pk. Weinsteinbackpulver Außerdem: 1 Gugelhupfform · 200 g Butter (weich) plus (ca. 22 cm 0) etwas mehr für die Backform 1. Aprikosen waschen, sorgfältig trocken tupfen. Aprikosen halbieren, entsteinen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zitrone waschen, trocken reiben und Schale fein abreiben. 2. Mandeln, Mehl und Backpulver mit dem Schneebesen verrühren. Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Vanillemark mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe ca. 4 Minuten schaumig schlagen. Eier nacheinander aufschlagen und jeweils auf mittlerer Stufe unter die Masse rühren. Mehlmischung und Zitronenschale auf niedriger Stufe nach und nach unterrühren. Gugelhupfform dünn mit Butter auspinseln und mit etwas Mehl auskleiden. Überschüssiges Mehl herausklopfen. 3. Aprikosen mit Saftstopp mischen und unter den Teig heben. Teig in die Form streichen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 45-50 Minuten backen (siehe Tipp). 4. Kuchen in der Form auf ein Kuchengitter stellen und abkühlen lassen. Aprikosenkonfitüre in einem Topf erwärmen und durch ein Sieb passieren. Kuchen auf eine Kuchenplatte stürzen und mit Aprikosenkonfitüre bepinseln. ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 19 g F, 42 g KH = 379 kcal (1589 kJ) Info Mit Saftstopp lässt sich verhindern, dass der Teig durch den austretenden Fruchtsaft zu flüssig wird und nicht durchbackt. Tipp Zur Garprobe mit einem Holzstäbchen in den Teig stechen, klebt Teig daran, muss der Kuchen noch etwas weiterbacken. ......16 1. Eiskalte Butter in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mehl, kalte Butterstücke, je 1 Prise Salz und Zucker mit den Knethaken des Handrührers auf mittlerer Stufe zu kleinen Streuseln verrühren (siehe Info). 2 El eiskaltes Wasser zugeben und unterkneten (der Teig sollte eine eher trockene Konsistenz haben). Teig mit den Händen zu einer Kugel formen, flach drücken und fest in Frischhaltefolie wickeln. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Inzwischen Aprikosenkonfitüre im Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, durch ein Sieb passieren. Aprikosen waschen, sorgfältig trocken tupfen, halbieren, entsteinen, in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. 3. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 8 Teile ä 35-40 g teilen. Teigstücke mit dem Rollholz jeweils 2 mm dünn ausrollen. Mit dem Ausstecher 8 Kreise ausstechen. Teigkreise auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche setzen. 4. Aprikosenkonfitüre eventuell kurz erwärmen. Teigkreise dünn mit Konfitüre bestreichen, dabei rundum jeweils ca. 2 cm Rand frei lassen. Aprikosen fächerartig auf der Konfitüre verteilen. Teigrand wellig ca. 2 cm über die Füllung klappen und mit etwas Konfitüre bepinseln. Rohrzucker über die Galettes streuen und im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 15-20 Minuten backen. Galettes aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden PRO STÜCK 2 g E, 7 g F, 27 g KI-1= 188 kcal (790 kJ) Info Beim Herstellen der Strusel sind kleine unverquirlte Butterstücke erwünscht: Sie machen die Galettes besonders knusprig und blättrig. .....17 Buttermilch-Panna-cotta mit Aprikosenkompott MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 6 Portionen PANNA COTTA APRIKOSENKOMPOTT · 4 TI gemahlene weiße • 300 g Aprikosen Gelatine • 100 ml Orangensaft · 1 Vanilleschote • 30 g Zucker • Salz · 250 ml Schlagsahne • 1 El Speisestärke · 375 ml Milch KANDIERTE FENCHELSAMEN · 150 g Zucker • 1 El Zucker · Salz • 1 EI Fenchelsamen · 375 ml Buttermilch Außerdem: digitales Küchenthermometer 1. Für die Panna cotta das Gelatinepulver in 80 ml kaltem Wasser anrühren. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. In e-inenn 73.of Sahne. Milch, Zucker, 1 Prise Salz Vanillemark Jnd -schote &ft-kochen und beiseitestellen. Gelatine mit einem Schneebesen einrühren. Sahnemischung durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. 2. Buttermilch zur Sahnemischung geben und mit dem Schnee-besen gut unterrühren. Panna cotta in 6 Schälchen (ä ca. 200 ml Inhalt) verteilen und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 8 Stunden gelieren lassen. 3. Für das Kompott Aprikosen waschen, sorgfältig trocken tupfen, halbieren, entsteinen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Orangensaft, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen und mit in wenig kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden. Aprikosen zugeben. Kompott 1-mal aufkochen und beiseitestellen. 4. Für die kandierten Fenchelsamen in einem kleinen Topf Zucker mit 2 El Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze zu einem Sirup kochen. Dabei mit einem digitalen Küchenthermo-meter die Temperatur messen: Bei 117 Grad (der Sirup hat jetzt die perfekte Konsistenz) Topf vom Herd nehmen, Fenchelsamen zugeben und mit dem Holzlöffel so lange rühren, bis der Zucker weißlich um die Fenchelsamen kristallisiert. Kandierte Fenchel-samen auf Backpapier an einem trockenen Ort vollständig auskühlen lassen. In eine trockene Vorratsdose füllen. 5. Panna cotta 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühl-schrank nehmen. Jeweils 2 EI Aprikosenkompott daraufgeben und mit Fenchelsamen bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gelierzeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 7 g E, 15 g F, 47,4 KH = 368 kcal (1543 kJ) .........19 Kokos-Himbeer-Torte ** MITTELSCHWER Für 14 Stücke BISKUIT · 40 ml Kokosöl (von 200 g Kokosmus; z.B. Tropicai; siehe Zutateninfo) · 125 g Mehl · 10 g Speisestärke · 5 Eier (KI. M) · 125 g Zucker • Salz · 75 g gemahlene Mandeln (ohne Haut) HIMBEERPÜREE · 250 g Himbeeren · 15 g Zucker · 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale · 2 TI Limettensaft · 2 Pk. Sahnefestiger KOKOSSAHNE · 3 Blatt weiße Gelatine · 250 ml Schlagsahne · 150 g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett) · 250 g Mascarpone · 60 g Zucker · 160 g Kokosmus (übrig vom Biskuit) · 125 g Himbeeren GARNIERUNG · 330 ml Konditorsahne (35% Fett) · 10 g Zucker · 40 g feine Kokosraspel · 125 g Himbeeren Außerdem: Springform (24 cm 0), Tortenretter 1. Für den Biskuit den Boden der Springform mit Backpapier bespannen. Das abgesetzte Kokosöl (ca. 40 ml) vom Kokosmus (ca. 160 g) trennen, in einem kleinen Topf bei milder Hitze schmelzen und abkühlen lassen. 2. Mehl und Speisestärke mischen. Eier, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrüh-rers (oder der Küchenmaschine) ca. 5 Minuten cremig-weißlich schlagen. Mehlmischung in 3-4 Portionen auf die Eimasse sieben und vor-sichtig mit dem Schneebesen unterheben. Mandeln unterheben. Abgekühltes Kokosöl zugießen und mit dem Teigspatel unterheben. Masse in die vorbereitete Form geben und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 22-25 Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 3. Für das Himbeerpüree alle Zutaten in einen Rührbecher geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 4. Für die Kokossahne Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagsahne steif schlagen. Joghurt, Mascarpone und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. 5. Kokosmus in Stücke schneiden, über einem heißen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren schmelzen und unter die Mascarponecreme rühren. Gelatine ausdrücken und in der Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Vom Wasser¬bad nehmen und 2-3 El Mascarponecreme in die Gelatine rühren. Gelatinemischung in die restliche Mascarponecreme rühren. Schlagsahne in 2 Portionen vorsichtig unterheben. 6. Biskuit stürzen und das Backpapier abziehen. Biskuit mit einem Sägemesser waagerecht in 4 gleich dicke Böden teilen, den obersten als Deckel beiseitelegen. Die restlichen Böden jeweils mit 1/3 des Himbeerpürees bestreichen. 7. Springformring säubern und wieder auf den Boden setzen. Unteren Biskuitboden hinein¬setzen und mit 'Ader Kokossahne bestreichen. Zweiten Biskuitboden darauflegen, mit der Hälfte der restlichen Kokossahne bestreichen und mit Himbeeren bestreuen. Dritten Biskuitboden darauflegen und mit restlicher Kokossahne bestreichen. Mit dem Deckel abschließen, leicht andrücken. Mindestens 3 Stunden kalt stellen. 8. Für die Garnierung Konditorsahne steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Torte aus der Form lösen und rundum dünn mit etwas Sahne bestreichen. Restliche Sahne großzügig auf der Torte verstrei¬chen. Dabei den Rand glätten und die Oberfläche wellig verstreichen. Torte leicht schräg halten und erst am Rand, dann auf der Oberfläche mit Kokosraspeln bestreuen. 9. Torte mithilfe eines Tortenretters auf eine Tortenpla* setzen. Mit Himbeeren garnieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 31 g F, 28 g KH = 434 kcal (1820 kJ) Zutateninfo Kokosmus besteht aus frischem, fein vermahlenem Kokosfleisch, von dem sich oftmals das Kokosöl absetzt. Fruchtfleisch und 01 können beide in der Küche verwendet werden. Kokos-mus gibt es z.B. im Supermarkt oder im Bio-Laden.

Kochen 27.8.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/Pd0jByC0Aqs
Risotto
mit marinierten Garnelen
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
MARINIERTE GARNELEN • Salz
· 1 TI Szechuan-Pfeffer • 6 EI Rapskernöl
· 1 TI brauner Zucker LIMETTEN-RISOTTO
· Y2 TI Salz • 60 g Schalotten
· 250 g Rote Bete • 1 Bio-Limette
· 30 frischer Ingwer • 1 I Gemüsefond
· 8 Riesengarnelenschwänze • 2 EI Olivenöl
(ohne Schale; ä 25 g) • 280 g Risotto-Reis
KORIANDERÖL • 150 ml weißer Portwein
· 'A TI Koriandersaat • 2 El Mascarpone
· 20 g Koriandergrün • Salz • Pfeffer
1. Für die marinierten Garnelen Szechuan-Pfeffer, Zucker und Salz im Mörser fein mahlen.
2. Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel raspeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Ingwer fein reiben und mit der Hälfte der Gewürzmischung zur Bete geben. 2 Minuten kräftig mit den Händen kneten. Hälfte der Rote-Bete-Mischung in eine kleine Form (z.B. Auflaufform) geben. Garnelen eventuell entdarmen, mit der restlichen Gewürzmischung würzen und dicht nebeneinander auf die Rote Bete-Mischung legen. Garnelen mit der restlichen Rote-Bete-Mischung* gleichmäßig bedecken und leicht andrücken. Mit Klarsicht¬folie bedecken, ein passendes Brettchen (z.B. Frühstücks¬brett) darauflegen und mit einem schweren Gegenstand beschweren. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
3. Inzwischen für das Korianderöl die Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Das Koriandergrün mit den feinen Stielen fein schneiden und mit Koriandersaat, 2-3 Prisen Salz und Öl in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Abgedeckt kalt stellen.
4. Für den Limetten-Risotto die Schalotten in feine Würfel schneiden. Limette waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Gemüsefond aufkochen und warm halten.
5. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel heißen Fond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten garen; dabei jeweils etwas Fond zugießen, sobald die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Nach 15 Minuten 2/3 der Limettenschale unterrühren.
6. Inzwischen die Rote-Bete-Mischung von den Garnelen entfernen. Garnelen mit Küchenpapier trocken tupfen und quer in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden.
7. Mascarpone unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Garnelen auf dem Risotto verteilen und mit jeweils 1-2 El Korianderöl beträufeln. Mit der restlichen Limetten-schale bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden
PRO PORTION 19 g E. 26 g F, 62 g KH = 593 kcal (2486 kJ)


...........2
Gebratener Pulpo
· EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen
· 1 Pulpo (ca. 1 kg; beim • 1 dicke Möhre (ca. 100 g)
Fischhändler vorbestellen) • 700 ml Öl zum Frittieren
· Salz (z.B. Maiskeimöl)
· 1 TI Koriandersaat • 2 mittelgroße Köpfe
· 100 ml Weißwein Blumenkohl (ä ca. 800 g)
· 20 g Mandelstifte • 2 El Zitronensaft
· 1 Bio-Limette • 1 El Butter
· 1 Bund Kerbel (50 g) • 4 El Olivenöl
· 8-10 El Sonnenblumenöl • Pfeffer
· 200 g festkochende Außerdem: Küchen-
Kartoffeln (z.B. Linda) thermometer
1. Pulpo unter fließendem kalten Wasser waschen. Pulpo tropfnass mit 1 TI Salz, Koriander und Weißwein in einen großen flachen Topf (oder in eine große Pfanne) geben. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 1 Stunde garen. Nach 30 Minu¬ten wenden. Pulpo herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Für den Kerbel-Pesto die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Limette waschen, trocken tupfen und die Hälfte der Schale fein abreiben. 1 El Limettensaft,
auspressen. 10 Stiele Kerbel mit einem feuchten Tuch i*
bedecken und für die Garnitur kalt stellen. Vom restlichen Kerbel die dicken Stiele entfernen und das Kerbelgrün mit den feinen Stielen grob schneiden. Alles mit dem Sonnenblu-menöl und 2-3 Prisen Salz in einen hohen Rührbecher füllen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und beiseitestellen.
3. Für die knusprigen Kartoffel- und Möhrenstreifen Kartof¬feln und Möhre schälen und auf dem Küchenhobel längs in 1-2 mm dünne Streifen hobeln. Getrennt auf einem Küchen¬tuch trocken tupfen. Frittieröl auf 160 Grad erhitzen und die Kartoffelstreifen darin portionsweise 3-4 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Möhren¬streifen ebenso zubereiten.
4. Blumenkohl putzen, die Blätter entfernen, waschen. Blumenkohl mit Strunk jeweils quer in 4 ca. 2 cm dicke Schei¬ben schneiden. In kochendem Salzwasser mit Zitronensaft und Butter zugedeckt bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten garen.
5. Pulpo in 4-6 cm große Stücke schneiden, dabei das harte Mundwerkzeug entfernen. Olivenöl in einer großen beschich¬teten Pfanne erhitzen. Pulpo darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Blumenkohl vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Blumenkohlscheiben mit je 1 TI Pesto beträufeln. Pulpo, Kartoffel- und Möhrenstreifen darauf anrichten. Mit restlichen Kerbelblättchen bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 39 g E, 31 g F, 18 g KH = 531 kcal (2229 kJ


......3
Für 2 Portionen
· Salz
· 1 kg Venusmuscheln
· 1 rote Paprikaschote (220 g)
· 60 g Schalotten
· 1 Möhre (150 g)
· 2 Knoblauchzehen
· 5 Stiele Dill
· 6-8 El Olivenöl
· 100 ml Weißwein

· 250 ml Fischfond
(ersatzweise Gemüsefond)
· 1 Dose gemahlener Safran (0,1 g)
· Pfeffer
· Piment d'Espelette
· 1-2 El Zitronensaft
· 6 Scampi (mit Kopf und Schale; küchenfertig)
· 4 Stiele Zitronenthymian

1. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 1 TI Salz zugeben und die Muscheln ca. 1 Stunde zum Entsanden hineinlegen. Wasser dabei mehrmals wechseln. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen, offene und beschädigte Muscheln entfernen.
2. Inzwischen Paprika, putzen, waschen, längs vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 Gradtuf der obersten Schiene 8-12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken, dann häuten und halbieren.
3. Für den Safransud die Schalotten fein würfeln. Möhre schälen und fein würfeln. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Dillblättchen von den Stielen abzupfen und kalt stellen. Dillstiele fein schneiden.
4. In einem breiten Topf 4 El Olivenöl erhitzen und darin Schalotten, Möhren und die Hälfte der Knoblauchscheiben 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Weißwein und Fond auffüllen, aufkochen lassen und mit Safran, Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und Zitronensaft würzen.
5. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne mit restlichem Knoblauch erhitzen. Scampi darin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten, dabei Zitronenthymian und Paprika zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen.
6. Muscheln in den kochenden Safransud geben. Zugedeckt 3-4 Minuten garen. Dabei den Topf ab und zu vorsichtig rütteln, damit sich die Muscheln gleichmäßig öffnen können. Geschlossene Muscheln entfernen.
7. Muscheln mit dem Safransud anrichten. Scampi und Paprika daraufgeben, mit Dillgrün bestreuen und servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden


....4
· 8 kleine Tintenfische • 400 g Linguine
(Sepia; ä 40-45 g) • Salz
· 2-3 Knoblauchzehen • 8 El Olivenöl
· 1 rote Pfefferschote • 30 g schwarze Oliven
· 1 Zucchini (ca. 300 g) (ohne Stein)
· 200 g Staudensellerie • Pfeffer
· 200 g Kirschtomaten • 6 Stiele Basilikum
1. Tintenfische putzen, dabei das harte Chitinstück und den Kopf mit den Innereien aus den Tuben ziehen. Tuben gut auswaschen. Armteile von Kopf und Mundwerkzeug schnei¬den. Fangarme waschen und mit den Tuben auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
2. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote in feine Ringe schneiden. Zucchini putzen, waschet längs in Sechstel und quer in 5 mm breite Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Kirschtomaten putzen, waschen.
3. Linguine nach Packungsanweisung (ca. 10 Minuten) in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
4. Inzwischen 6 El Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen und Knoblauch, Pfefferschote und Zucchini darin bei mittlerer bis starker Hitze 8 Minuten braten, dabei öfter mit dem Pfannenwender umrühren. Nach 5 Minuten Stauden-sellerie, Tomaten und Oliven zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen.
5. Nudeln abgießen, dabei vom Nudelwasser 100 ml auf¬fangen. Nudeln tropfnass mit der Hälfte der Basilikumblätter zum Gemüse geben. Nudelwasser zugeben, alles vorsichtig mischen und beiseitestellen.
6. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Tintenfischteile bei starker Hitze 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Nudeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit den restlichen Basilikum-blättern bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 24 g E, 22 g F, 76 g KH = 627 kcal (2627 kJ)


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Jakobsmuscheln in Paprika-Wermut-Sauce
* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen
· 1 Mini-Bio-Salatgurke (120 g)
· 1 kleine Fenchelknolle mit Grün (ca. 150g)
· 1-2 El Zitronensaft
· Zucker
· Salz
· Pfeffer
· 8 El Olivenöl
· 1 gelbe Paprikaschote (160 g)
· 1 rote Paprikaschote (160 g)

· 160 g schwarzer Reis
· 50 g Schalotten
· 1 kleine Kartoffel (50 g)
· 100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
· 300 ml Gemüsefond
· 12 frische Jakobsmuscheln (ohne Corail; vom Fischhänd¬ler küchenfertig vorbereitet)
· 4 TI geschälte Sesamsaat

1. Für die Gurken-Fenchel-Würfel Gurke waschen, putzen und längs halbieren. Kerne entfernen und die Gurke in 3-4 mm kleine Würfel schneiden. Fenchel putzen, waschen, das Grün abzupfen und abgedeckt kalt stellen. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und den Fenchel in 3-4 mm kleine Würfel schneiden. Zitronensaft mit 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer und 2 El Olivenöl verrühren. Gurke und Fenchel zugeben, gut mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
2. Inzwischen für die Paprika-Wermut-Sauce Paprika putze* waschen, längs vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene bei 240 Grad 8-12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken. Dann Paprika häuten und in grobe Stücke schneiden.
3. Reis in leicht gesalzenem Wasser bei schwacher Hitze nach Packungsanweisung (30-45 Minuten) garen. Danach den Reis in ein feines Küchensieb schütten, kurz abtropfen lassen, zurück in den Topf geben, 1 El Olivenöl unterrühren und abgedeckt warm stellen.
4. Inzwischen für die Sauce Schalotten in feine Ringe schneiden. Kartoffel schälen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 2 El Öl in einer Sauteuse erhitzen und die Scha-lotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Fond auffüllen, Paprika und Kartoffeln zugeben und offen 6-8 Minuten kochen. Sauce mit einem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschme-cken. Abgedeckt warm stellen.
5. Jakobsmuscheln trocken tupfen. Jeweils eine Seite mit Sesam bestreuen und gut andrücken. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln darin bei mittlerer Hitze auf der Sesamseite 2 Minuten braten, wenden und weitere 2 Minuten braten.


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Makkaroni-Auflauf
· EINFACH, VEGETARISCH Für 6 Portionen
· 2 kleine Brötchen oder 3 Scheiben Toastbrot (80 g)
· 70 g Butter
· 30 g Mehl
· 1 1 Milch
· Salz
· Cayennepfeffer
· Muskat (frisch gerieben)
· 140 g Cheddar
· 80 g italienischer Hartkäse (z.B. Grana Padano oder Parmesan)
· 500 g kurze Makkaroni
Außerdem: Auflaufform
1. Brötchen oder Brot in kleine Stücke brechen. 30 g Butter zerlassen, mit den Brotstücken mischen und beiseitestellen.
2. Restliche Butter in einem Topf zerlas-sen. Mehl einrühren und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, dabei nicht bräunen. Nach und nach bei milder Hitze mit dem Schneebesen die Milch einrühren. Die Bechamel-Sauce bei mittlerer Hitze unter PeUhren 10 Minuten einkochen lassen.
t Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken und beiseitestellen. Beide Käsesorten grob reiben. Jeweils 'A der Käsesorten in die Bechamel rühren.
3. Nudeln nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser sehr bissfest garen. Nudeln in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und mit der Bechamel mischen. Nudeln in einer Auflaufform verteilen. Restlichen Käse und die Brotstücke darüber verteilen.
4. Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfeh¬lenswert) auf der untersten Schiene 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und servieren. Dazu passt ein grüner Salat.


.....7
1. 325 ml Wasser mit 1/2 TI Salz, Safran, Kardamom und Zimt-stange in einem Topf aufkochen. Couscous zugeben, aufkochen, nach Packungsanweisung garen und warm halten.
2. Aprikosen würfeln und zum Couscous geben. Spinat verlesen und waschen. Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und abschrecken. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und die Kerne entfernen. Zucchini in Würfel schneiden. 2 Zwiebeln fein würfeln. Restliche Zwiebel längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Ingwer und Knob-lauch fein hacken. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Joghurt mit 70 ml Wasser und Kichererbsen-mehl glatt rühren. Koriandergrün grob hacken.
3. Öl und 1 El Butter im Topf erhitzen. Zwiebelwürfel, Ingwer, Knoblauch, Zucchini, Kreuzkümmel- und Koriandersaat darin anbraten. Tomatenmark und Kurkuma zugeben und kurz anrösten. Passierte Tomaten und Honig zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen.
4. Joghurtmischung einrühren, Erbsen und Spinat zugeben und bei milder Hitze 6-8 Minuten garen.
5. Inzwischen restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin goldbraun braten. Senfsaat zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz würzen.
6. Couscous mit einer Gabel auflockern und Cashewkerne unterrühren. Joghurt-Tomaten-Sauce auf dem Couscous verteilen. Mit Koriander und Zwiebelstreifen bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 15 g E, 19 g F, 59 g KH = 503 kcal (2109 kJ)
Couscous ist ein fester Bestandteil der orientalischen Küche und besteht aus gemahlenem Getreide, meistens aus Hartweizen-grieß. Sein mildes Aroma macht ihn zum Kombinationskünstler


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1. Emmer im Sieb abspülen und nach Packungsanweisung in kochendem Wasser garen. Ins Sieb abgießen, abtropfen lassen.
2. Olivenöl, 40 ml Wasser, Honig, Limettensaft und Essig zum Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Getrock-nete Tomaten in feine Streifen schneiden und untermischen.
3. Dicke Bohnen aus den Schoten palen, in kochendem Salz-wasser 2 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und abschrecken. Kerne aus den Häuten drücken. Grüne Bohnen putzen und quer halbieren. In kochendem Salzwasser 7-8 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschemken und abtropfen lassen.
4. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden.
5. Bohnenkraut- und Minzblätter abzupfen und grob schneiden. Emmer mit Gemüse, Pfirsichen, Kräutern und Dressing mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Käse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 12 g E, 13 g F, 34 g KH = 326 kcal (1368 kJ)
Emmer gehört zu den Urgetreiden und wurde schon vor
10000 Jahren angebaut. Die mit dem Dinkel verwandte Weizen-art schmeckt herzhaft nussig und ist sehr mineralstoffreich.

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Freekeh (grüner gerösteter Weizen; z.B. über www.conflictfood.conn)
· Salz
· 60 g Rosinen
· 200 ml Gemüsefond
· 500 g Mangold
· 2 Knoblauchzehen
· 1 rote Pfefferschote
· 200 g Frühlingszwiebeln (ersatzweise Lauch)

· 300 g Kirschtomaten
· 40 g Rauchmandeln
· 400 g Halloumi-Käse
· 5 Stiele Dill
· 5 Stiele glatte Petersilie
· 5 El Olivenöl
· 1-2 El flüssiger Honig
· 1 El Butter
· 1-2 El Zitronensaft
· 2 El Apfelessig
· Pfeffer

· 150 g Quinoa-Mix (z.B. Rapunzel)
· 1 Möhre (100 g)
· 1 Petersilienwurzel
· 150 g Knollensellerie
· 1 Gelbe Bete (80 g)
· 100 g Rotkohl
· 1 kleine Fenchelknolle (ca.100g)
· 1 Bio-Apfel (z.B. Elstar)
· Saft von 1 Zitrone
· 3 El Weißweinessig

· 6 El Olivenöl
· 2 El geröstetes Sesar-lb
· 1 El flüssiger Hon g
· Salz
· Pfeffer
· 1 rote Zwiebel 10E 5:
· 1/2 Bund Schnitz
· 6 Stiele glatte Pe-.e./rs
· 200 g Kichererbse,
· 1 TI Chiliflocken
· 100 g Schafskäse

1. Freekeh gegebenenfalls von kleinen Steinchen befreien und in einem feinen Sieb abspülen. Nach Packungsanweisung in kochen¬dem Salzwasser garen, ins Sieb abgießen und abtropfen lassen.
2. Rosinen im Gemüsefond einweichen. Mangold putzen, waschen, Blätter und Stiele getrennt klein schneiden. Knoblauch fein hacken. Pfefferschote putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Mandeln grob hacken. Halloumi kalt abspülen, trocken tupfen und in 2 cm große Würfel schneiden. Dill und Petersilie mit den feinen Stielen grob hacken.
3. 3 El Olivenöl im Topf erhitzen. Knoblauch und Frühlings-zwiebeln darin anbraten. Mangoldstiele zugeben und 2 Minuten mitbraten. Pfefferschoten und Mangoldblätter zugeben und kurz mitbraten. Tomaten, Honig, Fond und Rosinen zugeben, mit Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten garen.
4. Restliches 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Halloumi darin rundum goldbraun braten. Freekeh, Butter, Zitronensaft, Essig und die Hälfte der Kräuter zum Gemüse in den Topf geben und gut untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Halloumi untermischen. Mit den restlichen Kräutern bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 39 g E, 51 g F, 52 g KH = 870 kcal (3639 kJ)
Freekeh ist u.a. in der nordafrikanischen Küche verbreitet und erinnert an Grünkern. Tatsächlich handelt es sich aber um unreif geernteten, gerösteten Weizen mit leicht rauchigem Aroma.


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· 150 g Quinoa-Mix (z.B. Rapunzel)
· 1 Möhre (100 g)
· 1 Petersilienwurzel
· 150 g Knollensellerie
· 1 Gelbe Bete (80 g)
· 100 g Rotkohl
· 1 kleine Fenchelknolle (ca.100g)
· 1 Bio-Apfel (z.B. Elstar)
· Saft von 1 Zitrone
· 3 El Weißweinessig

· 6 El Olivenöl
· 2 El geröstetes Sesar-lb
· 1 El flüssiger Hon g
· Salz
· Pfeffer
· 1 rote Zwiebel 10E 5:
· 1/2 Bund Schnitz
· 6 Stiele glatte Pe-.e./rs
· 200 g Kichererbse,
· 1 TI Chiliflocken
· 100 g Schafskäse

1. Freekeh gegebenenfalls von kleinen Steinchen befreien und in einem feinen Sieb abspülen. Nach Packungsanweisung in kochen¬dem Salzwasser garen, ins Sieb abgießen und abtropfen lassen.
2. Rosinen im Gemüsefond einweichen. Mangold putzen, waschen, Blätter und Stiele getrennt klein schneiden. Knoblauch fein hacken. Pfefferschote putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Mandeln grob hacken. Halloumi kalt abspülen, trocken tupfen und in 2 cm große Würfel schneiden. Dill und Petersilie mit den feinen Stielen grob hacken.
3. 3 El Olivenöl im Topf erhitzen. Knoblauch und Frühlings-zwiebeln darin anbraten. Mangoldstiele zugeben und 2 Minuten mitbraten. Pfefferschoten und Mangoldblätter zugeben und kurz mitbraten. Tomaten, Honig, Fond und Rosinen zugeben, mit Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten garen.
4. Restliches 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Halloumi darin rundum goldbraun braten. Freekeh, Butter, Zitronensaft, Essig und die Hälfte der Kräuter zum Gemüse in den Topf geben und gut untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Halloumi untermischen. Mit den restlichen Kräutern bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 39 g E, 51 g F, 52 g KH = 870 kcal (3639 kJ)
Freekeh ist u.a. in der nordafrikanischen Küche verbreitet und erinnert an Grünkern. Tatsächlich handelt es sich aber um unreif geernteten, gerösteten Weizen mit leicht rauchigem Aroma.

1. Quinoa in einem Sieb heiß abspülen. Nach Fe:- _ in kochendem Wasser garen und in ein Sieb abie.1..".e-
2. Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie und Bete sc-e e-und Fenchel putzen, waschen. Fenchel halbiere7s. nen. Apfel waschen, vierteln, entkernen. Alles
hobel in feine Streifen hobeln. Zitronensaft. Ess'2_ Z
und Honig verrühren, mit Salz und Pfeffer w(.-ze- _
Gemüsestreifen mischen. Zwiebel fein würfelr _
3.6 Halme Schnittlauch und 1 Stiel Petersilie z_- s e-a-
beiseitelegen, restliche abgezupfte Petersilienblatte-.2^c.i_
Schnittlauch fein schneiden. Kichererbsen im Sie:,  
abtropfen lassen und mit Quinoa, geschnittene - Chili mischen. Käse in kleine Würfel schneider_
4. Gemüsestreifen unter die Quinoa mischen. M't restlichen Petersilienblättern, Schnittlauch und Käse gar-
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 10 g E, 20 g F, 33 g KH = 373 kcal (1563 kJ)
Quinoa sieht aus wie Getreide, ist aber ein Gänsefußgewächs und glutenfrei. Es gibt milde helle, fruchtige rote und kräftige dunkle Sorten, die auch als Mischungen erhältlich sind (siehe Rezept).

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Cynar-Aperitif
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Gläser
· 1 Bio-Mini-Salatgurke • 40 cl Weißwein (halbtrocken
· 1 Bio-Zitrone oder feinherb)
· 12 Eiswürfel • 20 cl Mineralwasser mit
· 8 cl Cynar (Halbbitterlikör) Kohlensäure
1. Salatgurke waschen, längs halbieren und von 1 Hälfte die Kerne entfernen. Gurkenhälfte längs in 8 gleich große Gurken-sticks schneiden. Restliche Gurke anderweitig verwenden. Zitrone Waschen, trocken tupfen und mit einem Sparschäler 4 dünne Streifen Zitronenschale abschälen.
2. Jeweils 3 Eiswürfel auf 4 Weingläser verteilen. Darauf jeweils 2 cl Cynar und jeweils 10 cl Weißwein gießen. Mit einem Löffel verrühren und mit jeweils 5 cl Mineralwasser aufgießen.
3. Zitronenschale über den Glasrand ziehen, dann mit jeweils 2 Gurkensticks in die Gläser geben.
ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten
PRO GLAS 0 g E, 0 g F, 4 g KH = 123 kcal (519 kJ)


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Gefüllte Ravioli mit
Zitronen-Wermut-Sauce
* * * ANSPRUCHSVOLL, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
TEIG • 80 g Zwiebeln
· 4 Eier (KI. M) • 50 g Möhren
· 250 g Mehl (Type 00) • 20 g Butterschmalz
· 50 g doppelt gemahlener • Salz • Pfeffer
Hartweizengrieß plus • 30 g Butter
Grieß zum Bearbeiten • Salz • 1/4 TI Piment d'Espelette
TI gemahlene Kurkuma • 1 kleine Burrata (abgetropft;
FÜLLUNGEN 120 g; z.B. von Vip Italia
10 g getrocknete Morcheln über Edeka)
200 g Kalbsschulter • 25 g Basilikumblätter
(schieres Fleisch; beim (6-8 Stiele mit reichlich
Metzger vorbestellen) Blättern)
· 5 g gehobelte Mandeln Teigausstecher mit
· 3-4 El Olivenöl gewelltem Rand (9 cm 0),
Außerdem: Nudelmaschine, gezacktes Teigrad
1. Für den Ravioli-Teig 1 *trennen und das Eiweiß kalt stellen. Mehl, Grieß, restliche Eier, restl'iches Eigelb, 1 TI Salz, Kurkuma und 2-3 El Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen, in einer Schale mit Klarsichtfolie bedecken, 1 Stunde ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Kalbs-Morchel-Gröstl-Füllung die Morcheln in 150 ml lauwarmem Wasser mindestens 20 Minuten quellen lassen. Kalbfleisch mit einem scharfen Küchenmesser in 3-4 mm feine Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren schälen und in 2-3 mm feine Würfel schneiden. Morcheln ausdrücken und in 3-4 mm feine Würfel schneiden.
3. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und das Kalbfleisch darin bei starker Hitze 3-5 Minuten braun anbraten. Nach 1 Minute die Morcheln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel füllen. Butter in der beschichteten Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten und zum Kalbfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Masse etwas abkühlen lassen, dann mit den Händen daraus 8 gleich große Bällchen formen und kalt stellen.
4. Für die Burrata-Basilikum-Füllung Burrata in einem Sieb gut abtropfen lassen. Basilikum grob schneiden und mit Mandeln und Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben. Mit einem Schneid-stab zu einer glatten Basilikumpaste mixen. Mit etwas Salz würzen und abgedeckt kalt stellen. Burrata mit einem Küchentuch trocken tupfen, vierteln, auf Küchenpapier legen und kalt stellen.
5. Ravioli-Teig in 4 Stücke teilen, Stücke nacheinander auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz etwas flach drücken. Teig mehrmals durch die glatte Walze der Nudel¬maschine bis zur Stufe 6 drehen. Teigbahnen mit wenig Grieß bestreuen, mit einem Küchentuch bedecken. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.

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Erdbeer-Sorbet mit Aprikosenkompott und Vanillecreme
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
VANILLECREME • 50 g Zucker
· 200 ml Milch • 1 Msp. gemahlener Zimt
· 40 g Zucker ERDBEER-SORBET
· 1/2 TI Vanillepaste • 70 g Zucker
· 2 Eigelb (KI. M) • 6 EI Zitronensaft
· 12 g Vanillepuddingpulver • 500 g Erbeeren
· 100 ml Schlagsahne • 40 g Pistazien in der Schale
APRIKOSENKOMPOTT (geröstet und gesalzen)
· 400 g Aprikosen (ersatz¬ Außerdem: Eismaschine,
weise 300 g TK-Aprikosen) Spritzbeutel mit großer
· 1 Bio-Orange Sterntülle
1. Für die VanillecremeM00 ml Milch mit Zucker und Vanille-paste kurz aufkochen und beiseitestellen. Restliche Milch mit Eigelben und Puddingpulver glatt rühren und unter die warme Vanillemilch rühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schnee-besen bei mittlerer Hitze 2 Minuten leicht kochen lassen. Pudding durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Mit etwas Zucker bestreuen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
2. Inzwischen für das Kompott die Aprikosen waschen, halbieren. entsteinen und die Aprikosenhälften vierteln. Orange waschen, trocken tupfen und 1 TI Orangenschale fein abreiben. 100 ml Orangensaft auspressen. Zucker in einem kleinen Topf karamel¬lisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen, Aprikosen, Orangen¬schale und Zimt zugeben und bei milder Hitze 10-12 Minuten offen kochen. Beiseitestellen, abkühlen lassen und kalt stellen.
3. Für das Erdbeer-Sorbet Zucker und Zitronensaft bei milder Hitze 1 Minute kochen lassen. Zitronensirup beiseitestellen und abkühlen lassen. Erdbeeren waschen, putzen und in einen hohen Rührbecher geben. Zitronensirup zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Erdbeerpüree in der Eismaschine. je nach Gerät ca. 30 Minuten cremig gefrieren lassen. Pistazien-kerne aus den Schalen lösen und grob hacken.
4. Inzwischen für die Vanillecreme die Sahne steif schlagen. Der kalten Vanillepudding mit den Schneebesen des Handrührers glatt rühren. Sahne nach und nach vorsichtig unterheben, sodass eine lockere Creme entsteht. Vanillecreme kalt stellen.
5. Kurz vor dem Servieren Aprikosenkompott und Vanillecreme auf 4 Glasschälchen verteilen. Das cremig gefrorene Sorbet in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf das Aprikosenkompott spritzen. Mit Pistazienkernen bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden PRO PORTION 7 g E, 19 g F, 64 g KH = 479 kcal (2009 kJ)

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Aprikosen-Mandel-Puffer
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 12 Stücke
· 8 Aprikosen (ä 50 g) • 150 g Zucker
· 1 Vanilleschote • Salz
· 1 Bio-Zitrone • 2 Eier (KI. M)
· 100 g gemahlene Mandeln • 30 g Saftstopp (z.B. Küchle;
· 250 g Mehl plus etwas mehr siehe Info)
für die Form • 150 ml Aprikosenkonfitüre
· 1 Pk. Weinsteinbackpulver Außerdem: 1 Gugelhupfform
· 200 g Butter (weich) plus (ca. 22 cm 0)
etwas mehr für die Backform
1. Aprikosen waschen, sorgfältig trocken tupfen. Aprikosen halbieren, entsteinen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zitrone waschen, trocken reiben und Schale fein abreiben.
2. Mandeln, Mehl und Backpulver mit dem Schneebesen verrühren. Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Vanillemark mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe ca. 4 Minuten schaumig schlagen. Eier nacheinander aufschlagen und jeweils auf mittlerer Stufe unter die Masse rühren. Mehlmischung und Zitronenschale auf niedriger Stufe nach und nach unterrühren. Gugelhupfform dünn mit Butter auspinseln und mit etwas Mehl auskleiden. Überschüssiges Mehl herausklopfen.
3. Aprikosen mit Saftstopp mischen und unter den Teig heben. Teig in die Form streichen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 45-50 Minuten backen (siehe Tipp).
4. Kuchen in der Form auf ein Kuchengitter stellen und abkühlen lassen. Aprikosenkonfitüre in einem Topf erwärmen und durch ein Sieb passieren. Kuchen auf eine Kuchenplatte stürzen und mit Aprikosenkonfitüre bepinseln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO STÜCK 6 g E, 19 g F, 42 g KH = 379 kcal (1589 kJ)
Info Mit Saftstopp lässt sich verhindern, dass der Teig durch den austretenden Fruchtsaft zu flüssig wird und nicht durchbackt.
Tipp Zur Garprobe mit einem Holzstäbchen in den Teig stechen, klebt Teig daran, muss der Kuchen noch etwas weiterbacken.

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1. Eiskalte Butter in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mehl, kalte Butterstücke, je 1 Prise Salz und Zucker mit den Knethaken des Handrührers auf mittlerer Stufe zu kleinen Streuseln verrühren (siehe Info). 2 El eiskaltes Wasser zugeben und unterkneten (der Teig sollte eine eher trockene Konsistenz haben). Teig mit den Händen zu einer Kugel formen, flach drücken und fest in Frischhaltefolie wickeln. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Inzwischen Aprikosenkonfitüre im Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, durch ein Sieb passieren. Aprikosen waschen, sorgfältig trocken tupfen, halbieren, entsteinen, in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden.
3. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 8 Teile ä 35-40 g teilen. Teigstücke mit dem Rollholz jeweils 2 mm dünn ausrollen. Mit dem Ausstecher 8 Kreise ausstechen. Teigkreise auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche setzen.
4. Aprikosenkonfitüre eventuell kurz erwärmen. Teigkreise dünn mit Konfitüre bestreichen, dabei rundum jeweils ca. 2 cm Rand frei lassen. Aprikosen fächerartig auf der Konfitüre verteilen. Teigrand wellig ca. 2 cm über die Füllung klappen und mit etwas Konfitüre bepinseln. Rohrzucker über die Galettes streuen und im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 15-20 Minuten backen. Galettes aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden PRO STÜCK 2 g E, 7 g F, 27 g KI-1= 188 kcal (790 kJ)
Info Beim Herstellen der Strusel sind kleine unverquirlte Butterstücke erwünscht: Sie machen die Galettes besonders knusprig und blättrig.

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Buttermilch-Panna-cotta
mit Aprikosenkompott
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 6 Portionen
PANNA COTTA APRIKOSENKOMPOTT
· 4 TI gemahlene weiße • 300 g Aprikosen
Gelatine • 100 ml Orangensaft
· 1 Vanilleschote • 30 g Zucker • Salz
· 250 ml Schlagsahne • 1 El Speisestärke
· 375 ml Milch KANDIERTE FENCHELSAMEN
· 150 g Zucker • 1 El Zucker
· Salz • 1 EI Fenchelsamen
· 375 ml Buttermilch Außerdem: digitales
Küchenthermometer
1. Für die Panna cotta das Gelatinepulver in 80 ml kaltem Wasser anrühren. Vanilleschote längs halbieren und das Mark

herauskratzen. In e-inenn 73.of Sahne. Milch, Zucker, 1 Prise Salz Vanillemark Jnd -schote &ft-kochen und beiseitestellen. Gelatine mit einem Schneebesen einrühren. Sahnemischung durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
2. Buttermilch zur Sahnemischung geben und mit dem Schnee-besen gut unterrühren. Panna cotta in 6 Schälchen (ä ca. 200 ml Inhalt) verteilen und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 8 Stunden gelieren lassen.
3. Für das Kompott Aprikosen waschen, sorgfältig trocken tupfen, halbieren, entsteinen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Orangensaft, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen und mit in wenig kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden. Aprikosen zugeben. Kompott 1-mal aufkochen und beiseitestellen.
4. Für die kandierten Fenchelsamen in einem kleinen Topf Zucker mit 2 El Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze zu einem Sirup kochen. Dabei mit einem digitalen Küchenthermo-meter die Temperatur messen: Bei 117 Grad (der Sirup hat jetzt die perfekte Konsistenz) Topf vom Herd nehmen, Fenchelsamen zugeben und mit dem Holzlöffel so lange rühren, bis der Zucker weißlich um die Fenchelsamen kristallisiert. Kandierte Fenchel-samen auf Backpapier an einem trockenen Ort vollständig auskühlen lassen. In eine trockene Vorratsdose füllen.
5. Panna cotta 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühl-schrank nehmen. Jeweils 2 EI Aprikosenkompott daraufgeben und mit Fenchelsamen bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gelierzeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 7 g E, 15 g F, 47,4 KH = 368 kcal (1543 kJ)

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Kokos-Himbeer-Torte 

** MITTELSCHWER Für 14 Stücke
BISKUIT
· 40 ml Kokosöl (von 200 g Kokosmus; z.B. Tropicai; siehe Zutateninfo)
· 125 g Mehl
· 10 g Speisestärke
· 5 Eier (KI. M)
· 125 g Zucker • Salz
· 75 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)
HIMBEERPÜREE
· 250 g Himbeeren
· 15 g Zucker
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
· 2 TI Limettensaft
· 2 Pk. Sahnefestiger
KOKOSSAHNE
· 3 Blatt weiße Gelatine
· 250 ml Schlagsahne
· 150 g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
· 250 g Mascarpone
· 60 g Zucker
· 160 g Kokosmus (übrig vom Biskuit)
· 125 g Himbeeren
GARNIERUNG
· 330 ml Konditorsahne (35% Fett)
· 10 g Zucker
· 40 g feine Kokosraspel
· 125 g Himbeeren Außerdem: Springform (24 cm 0), Tortenretter

1. Für den Biskuit den Boden der Springform mit Backpapier bespannen. Das abgesetzte Kokosöl (ca. 40 ml) vom Kokosmus (ca. 160 g) trennen, in einem kleinen Topf bei milder Hitze schmelzen und abkühlen lassen.
2. Mehl und Speisestärke mischen. Eier, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrüh-rers (oder der Küchenmaschine) ca. 5 Minuten cremig-weißlich schlagen. Mehlmischung in 3-4 Portionen auf die Eimasse sieben und vor-sichtig mit dem Schneebesen unterheben. Mandeln unterheben. Abgekühltes Kokosöl zugießen und mit dem Teigspatel unterheben. Masse in die vorbereitete Form geben und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 22-25 Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
3. Für das Himbeerpüree alle Zutaten in einen Rührbecher geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
4. Für die Kokossahne Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagsahne steif schlagen. Joghurt, Mascarpone und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren.
5. Kokosmus in Stücke schneiden, über einem heißen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren schmelzen und unter die Mascarponecreme rühren. Gelatine ausdrücken und in der Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Vom Wasser¬bad nehmen und 2-3 El Mascarponecreme in die Gelatine rühren. Gelatinemischung in die restliche Mascarponecreme rühren. Schlagsahne in 2 Portionen vorsichtig unterheben.

6. Biskuit stürzen und das Backpapier abziehen. Biskuit mit einem Sägemesser waagerecht in 4 gleich dicke Böden teilen, den obersten als Deckel beiseitelegen. Die restlichen Böden jeweils mit 1/3 des Himbeerpürees bestreichen.
7. Springformring säubern und wieder auf den Boden setzen. Unteren Biskuitboden hinein¬setzen und mit 'Ader Kokossahne bestreichen. Zweiten Biskuitboden darauflegen, mit der Hälfte der restlichen Kokossahne bestreichen und mit Himbeeren bestreuen. Dritten Biskuitboden darauflegen und mit restlicher Kokossahne bestreichen. Mit dem Deckel abschließen, leicht andrücken. Mindestens 3 Stunden kalt stellen.
8. Für die Garnierung Konditorsahne steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Torte aus der Form lösen und rundum dünn mit etwas Sahne bestreichen. Restliche Sahne großzügig auf der Torte verstrei¬chen. Dabei den Rand glätten und die Oberfläche wellig verstreichen. Torte leicht schräg halten und erst am Rand, dann auf der Oberfläche mit Kokosraspeln bestreuen.
9. Torte mithilfe eines Tortenretters auf eine Tortenpla* setzen. Mit Himbeeren garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden
PRO STÜCK 6 g E, 31 g F, 28 g KH = 434 kcal (1820 kJ)
Zutateninfo Kokosmus besteht aus frischem, fein vermahlenem Kokosfleisch, von dem sich oftmals das Kokosöl absetzt. Fruchtfleisch und 01 können beide in der Küche verwendet werden. Kokos-mus gibt es z.B. im Supermarkt oder im Bio-Laden.