Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen und Backen 1.9.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/bu8xigSa_M0 Für 4 Portionen 250 g Auberginen 4 250 g Zucchini + 80 g Zwiebeln 2 Knob-lauchzehen - 1/2 Bund Basilikum (ca. 10 g) ' 400 g Strozza-preti (alternativ: Penne) 4 Salz + 3 EL Bratöl 4 80 g getrockne¬te Tomaten in Öl - 20 schwarze Kalamata-Oliven ohne Stein • 1 Dose stückige Tomaten ä 400 g • 290 g gegarte weiße Boh¬nen (s. Grundrezept S. 46, entspricht ca. 150 g getrockneten Bohnen; s. Tipp) = 2 EL Olivenöl schwarzer Pfeffer • Auf Wunsch: 100 g Pecorino romano am Stück (alternativ: Parme-san oder Montello) • Basilikum für die Garnitur Auberginen und Zucchini waschen, putzen und ca. 0,5 cm groß würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Nudeln nach Packungsanleitung in ausreichend Salzwasser al dente garen. ...:epte: Natalie Friedrich re: Adriane Makiola Rogge & Jankovic Fotografen, Köln Inzwischen Bratöl in großer beschichteter Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Auberginen und Zucchini zufügen und ca. 10 Minuten bei hoher Hitze mit anbraten. Inzwischen getrock¬nete Tomaten und Oliven kurz abtropfen lassen, Tomaten in feine Streifen und Oliven in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Oliven, getrocknete und stückige Tomaten zufügen und 1 Mi¬nute mitköcheln lassen. Basilikum mit Bohnen und Olivenöl unterrühren, kurz erwärmen und pikant mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln abgießen, auf 4 Teller portionieren, Sugo darü-bergeben und auf Wunsch mit grob geriebenem Käse bestreut und mit Basilikum garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Pro Portion: ca. 608 kcal, 2540 kJ, 23 g EW, 89 g KH, 17 g F, 7 BE KUCHEN-11PPS > Wenn Sie die Bohnen nicht im Voraus gegart haben, so berei¬ten Sie diese zu Beginn des Rezepts zu. > Sie können für den Sugo auch andere Gemüsesorten, wie z. B. Paprika oder Stangensellerie, verwenden. ......2 Zucchinicremesuppe mit gerösteten Bohnen servieren Sie dazu Ciabatta Für 4 Portionen 80 g Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen ® 800 g Zucchini • 4 Zwei¬ge Thymian (alternativ: 3 TL getrockneter Thymian) • 400 g gegarte weiße Bohnen (s. Grundrezept S. 46, entspricht ca. 180 g getrockneten Bohnen; s. Tipp) • 5 EL Bratöl ; Salz • 400 g mehligkochende Kartoffeln • 1,1 I Gemüsebrühe t 1 große Bio-Zitrone , 1 EL Olivenöl ® Außerdem: Backpapier Auf Wunsch: Thymian für die Garnitur 1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zucchini waschen, putzen und ca. 2 cm groß würfeln. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und mit Bohnen, 3 EL Bratöl und 1 TL Salz in einer Schüssel vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Ca. 20 Minuten backen. 2. Inzwischen Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. Rest-liche 2 EL Bratöl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Zucchini zufügen und ca. 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten, sodass sie leicht angebräunt sind. Kartoffeln zufügen und kurz mit anbraten. Mit Brühe ablöschen und im geschlossenen Topf 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. 3. Suppe mit einem Stabmixer cremig pürieren. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und zur Suppe geben (s. Tipp). Suppe mit Salz und Olivenöl abschmecken, auf 4 tiefe Teller portionieren, jeweils 2-3 EL geröstete Bohnen da¬rauf verteilen und auf Wunsch mit Thymian garniert servieren (s. Tipp). Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Pro Portion: ca. 341 kcal, 1430 kJ, 16 g EW, 36 g KH, 14 g F, 3 BE KUCHEN-TIPPS ) Wenn Sie die Bohnen nicht im Voraus gegart haben, so berei¬ten Sie diee zu Beginn des Rezepts zu. -2- Statt Zitronenschalenabrieb kann der Saft einer halben Li-mette kurz vor dem Servieren unter die Suppe gerührt werden. 2 Sie können die Suppe zusätzlich vor dem Servieren noch mit etwas geriebenem Parmesan, Montello oder Pecorino romano verfeinern. Dann ist sie allerdings nicht mehr vegan und lakto-sefrei. ........3 Tömaten-Bohnen-Risotto mit Scarno cremig Für 4 Portionen 1,2 I Gemüsebrühe * 90 g Schalotten • 2 EL Butter * 350 g Risottoreis, z. B. Arborio 500 g Kirschtomaten + 200 g Sca-morza - 460 g gegarte weiße Bohnen (s. Grundrezept 5.46, entspricht ca. 250 g getrockneten Bohnen; s. Tipp) Salz schwarzer Pfeffer 1/2 Bund glatte Petersilie (ca. 10 g) 1. Brühe aufkochen und warm halten. Inzwischen Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in großem Topf zerlassen und Schalotten darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Reis zugeben und unter Rühren ca. 1 Minute mitbraten. Topfin-halt knapp mit Brühe bedecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. So lange wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis bissfest gegart ist. 2. Inzwischen Tomaten waschen und halbieren. Scamorza 3,5 cm groß würfeln. Tomaten, Käse und Bohnen unter den Reis leben und alles im geschlossenen Topf ca. 1 Minute bei niedri¬ger Hitze erwärmen. Pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf ausgeschalteter Herdplatte 10 Minuten ruhen lassen. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Risotto auf 4 Teller portionieren und mit Petersilie bestreut servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Pro Portion: ca. 634 kcal, 2660 kJ, 31 g EW, 96 g KH, 13 g F, 8 BE .....4 · 2 Eier • 150 g Weizenmehl Type 550 · 1 Prise Muskat • 1 Bund Salbei (20 g) · 100 g Butter • Auf Wunsch: 75 g Par¬mesan am Stück (alternativ: Montello) · Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche 1. Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern und im geschlos¬senen Topf in wenig Salzwasser in ca. 25-30 Minuten weich garen. Kartoffeln in Sieb abgießen und ca. 1 Minute etwas abkühlen lassen. Heiß pellen, in Teig-schüssel geben und ca. 10 Minuten ausdampfen lassen. Kartoffeln mit Kartoffelstampfer fein zerdrücken (s. Step 1). 2 TL Salz, Eier, Mehl und Muskat zufügen und alles sorgfältig mit einer Gabel vermischen (s. Step 2). 2. Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben.'/4 der Masse auf die Arbeits-fläche geben und mit den Händen zu einer ca. 3 cm dicken Rolle formen. Mit einem Messer ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden (s. Step 3), diese zwischen den Handflächen zu ovalen Gnocchi formen und nebeneinander auf ein Brett oder eine Platte legen (s. Tipp). Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen. 3. Backofen auf 100 °C vorheizen. In großem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Gnocchi mit Schaum¬kelle portionsweise in den Topf geben und im siedenden Wasser ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit Schaumkelle herausheben und in Sieb kurz abtropfen lassen. Anschlie¬ßend im Backofen warm halten. Salbei kalt abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Butter in großer Pfanne zerlassen und aufschäumen lassen. Hitze reduzieren und Salbeiblät-ter zufügen. Ca. 1 Minute bei mittlerer ..5 Spaghetti mit Käsesoße und Pangritata cremig und knusprig Für 4 Portionen Pangritata (s. Tipp): 150 g altbackenes Roggen-Vollkornbrot (alternativ: getoasteter Vollkorntoast) • 1 Bio-Zitrone • 1-2 Zweige Rosmarin (alternativ: 1 TL getrockneter Rosma¬rin) • 4 EL Bratöl • 2 Knoblauchzehen • 2 Prisen Chilipulver • Salz • Käsesoße: 200 g kräftiger Bergkäse am Stück • 250 ml Milch • schwarzer Pfeffer • Außerdem: 400 g Spaghetti • Auf Wunsch: Rosmarin für die Garnitur 1. Brot mit den Händen grob zerbrechen und im Standmixer mittelfein zerkleinern (s. Tipp). Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und 1 TL Schale fein abreiben. Rosmarin kalt abbrausen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und fein hacken. 2. Öl in mittelgroßer Pfanne erhitzen und Brotbrösel darin mit Rosmarin unter gelegentlichem Rühren ca. 4 Minuten bei mitt¬lerer Hitze knusprig braten. Knoblauch schälen, dazupressen und 1 Minute mitbraten. Pangritata mit Zitronenschalenabrieb, Chilipulver und Salz abschmecken und zur Seite stellen. 3. Für die Soße Käse ca. 1 cm groß würfeln und mit Milch in kleinem Topf unter gelegentlichem Rühren bei niedriger 52 köstlich vegetarisch 4/2018 Hitze schmelzen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Inzwischen Nudeln nach Packungsanleitung in ausreichend Salzwasser al dente garen, abgießen und tropfnass zurück in den Topf geben. Käsesoße mit Nudeln vermischen, auf 4 Teller portionieren, mit Pangritata bestreut und auf Wunsch mit Ros¬marin garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten Pro Portion: ca. 500 kcal, 2090 kJ, 15 g EW, 86 g KH, 10 g F, 7 BE KUCHEN-TIPPS > Pangritata ist eine würzig-knusprige Mischung aus Brot-bröseln und wird in Italien auch als„Arme-Leute-Parmesan" bezeichnet. Am besten schmeckt Pangritata aus groben, selbst gemachten Bröseln. > Wer keinen Mixer hat, kann das Brot in einer Plastiktüte mit dem Nudelholz zu Bröseln zerstoßen. > Sie können auch gleich die doppelte oder 3-fache Menge an Pangritata herstellen. Verschlossen im Kühlschrank hält sich die Mischung mindestens 1 Woche, schmeckt toll über Ofen- oder Pfannengemüse gestreut und eignet sich zudem als Panade für Gemüse- und Tofuschnitzel. .....6 Gnocchi mit Paprika-Kapern-Sugo C, pikant Für 4 Portionen 600 g rote Paprika e 100 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Bratöl • 300 ml Gemüsebrühe • 3 EL Kapern (ca. 50 g Abtropfgewicht) • Y2TL Chiliflocken • 30 g Pinienkerne • 3 EL Margarine 800 g vegane Gnocchi aus dem Kühlregal (s. Tipp) • 4 Stiele Basilikum • 3 EL Tomaten-Gemüse-Mark oder Tomaten-Paprika-Mark (Bioladen; alternativ: Tomaten¬mark) • Salz 1. Für den Sugo Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen und in ca. 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und ca. 2 cm groß würfeln. Knoblauch schälen. Öl in Topf erhitzen und Paprika und Zwiebeln darin unter gelegent¬lichem Rühren ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Brühe aufgießen, Knoblauch dazupressen und Kapern und Chiliflocken unterrühren. Im geschlossenen Topf ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 2. Inzwischen Pinienkerne in Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und zur Seite stellen. Margarine in großer Pfanne zerlassen und Gnocchi nach Packungsanleitung darin goldbraun anbraten. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzup¬fen und große Blättchen in feine Streifen schneiden.Tomaten-mark unter den Sugo rühren, einmal aufkochen und mit Salz und Chiliflocken abschmecken. Gnocchi mit Sugo anrichten und mit Pinienkernen und mit Basilikum bestreut servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Pro Portion: ca. 558 kcal, 2330 kJ, 13 g EW, 82 g KH, 19 g F, 7 BE KUCHEN-TIPP > Vegane Gnocchi aus dem Bioladen gibt es zum Beispiel von Pasta Nuova oder bio-verde. Je nach Hersteller sind die Gnocchi entweder in einer Pfanne mit Fett anzubraten oder in Salz¬wasser zu garen. Das Gericht gelingt mit beiden, die Pfannen-Gnocchi sind jedoch besonders lecker, da sie eine knusprige Hülle haben. ...7 Pasta-Frittata mit Balsamico-Pilzen und Pecorino servieren Sie dazu Tomatensalat Für 4 Portionen 200 g kleine Hörnchennudeln • Salz • 400 g braune Cham-pignons + 2 EL Bratöl • 3 EL dunkler Balsamico-Essig schwarzer Pfeffer • 2-3 Zweige Thymian (alternativ: 1 TL getrockneter Thymian) • 100 g Pecorino romano am Stück • 4 Eier • 100 g Sahne • 100 ml Gemüsebrühe • 1 Knoblauch¬zehe • Außerdem: 1 ofenfeste, beschichtete Pfanne (alterna¬tiv: Auflaufform; s. Tipp; 1 EL Bratöl) • Auf Wunsch: Thymian für die Garnitur 1. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Nudeln nach Packungsanleitung in ausreichend Salzwasser al dente garen und in Sieb abgießen. Inzwischen Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und je nach Größe vierteln oder achteln. Öl in großer Pfanne erhitzen und Pilze darin unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Pilze mit Essig ablöschen und unter Rühren ca. 2 Minuten einkochen lassen. 54 köstlich vegetarisch 4/2018 Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Käse fein rei-ben und die Hälfte davon mit Thymian, Eiern, Sahne und Brühe in große Schüssel geben. Knoblauch schälen, dazupressen und alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Pilze mit Nudeln und Käse-Eier-Mischung in Schüssel vermischen, zurück in die Pfanne geben und gleichmäßig mit den restlichen 50 g Käse bestreuen. Ca. 20-25 Minuten backen. Vorm Servieren ca. 10 Minuten ruhen lassen. Frittata vierteln und Viertel jeweils auf 4 Teller portionieren. Auf Wunsch mit Thymian garniert und mit Pfeffer bestreut servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten + 25 Minuten Backzeit + 10 Minuten Wartezeit Pro Portion: ca. 497 kcal, 2080 kJ, 26 g EW, 39 g KH, 26 g F, 3 BE KUCHEN-TIPP > Das Gericht gelingt auch, wenn Sie die Nudelmischung in einer vorher eingeölten Auflaufform backen. Die Backzeit kann sich dadurch um 5 Minuten verlängern. ...8 Zucchini-Steinpilz-Ragout mit Scamorza-Polenta deftig Für 4 Portionen Ragout: 30 g getrocknete Steinpilze • 600 g Zucchini • 120 g rote Zwiebeln ? 2 EL Bratöl • 2 Knoblauchzehen s 3 EL Weiß-weinessig • 2 EL Tomatenmark ® 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g) • Polenta: 400 ml Gemüsebrühe • 350 ml Milch e Salz • 150 g Scamorza (s. Tipp) • 150 g Polenta • schwarzer Pfeffer 1. Für das Ragout Pilze je nach Größe ggf. in kleinere Stücke brechen und in einer Schüssel mit 300 ml kochendem Wasser übergießen. Zucchini waschen, putzen und ca. 1,5 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen und grob würfeln. 2. Für die Polenta Brühe mit Milch und 1 Prise Salz in mit-telgroßem Topf aufkochen. Scamorza ca. 1 cm groß würfeln und unter Rühren darin schmelzen. Polenta unter Rühren mit Schneebesen einrieseln lassen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im geschlossenen Topf auf ausgeschalteter Herdplatte 10 Minuten ausquellen lassen. 3. Inzwischen weiter für das Ragout Öl in großer Pfanne erhitzen und Zucchini und Zwiebeln darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knoblauch schälen und dazupres-sen. Mit Essig ablöschen und Tomatenmark zugeben. Pilze samt Einweichwasser zur Zucchini-Pfanne geben. In der offenen Pfanne ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 4. Inzwischen Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Hälfte unter das Gemüse mischen. Ragout mit Salz und Pfeffer pikant abschme¬cken und mit Polenta auf 4 Teller portionieren. Mit der rest¬lichen Hälfte der Petersilie garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Pro Portion: ca. 308 kcal, 1290 kJ, 20 g EW, 20 g KH, 17 g F, 1 BE WISSENSWERT Scamorza ist ein dem Mozzarella verwandter Käse. Typisch ist seine Birnenform. In geräucherter Variante heißt er„Scamorza Affumicata" und erhält eine gelbbraune Rinde. Der in Deutsch¬land erhältliche Scamorza ist in der Regel immer geräuchert. ...............9 Mangold-Mandel-Pizza mit Salbei gelingt leicht Für 4 Portionen Soße:150 g passierte Tomaten • 1 EL Tomatenmark • 1 Knob-lauchzehe • 6-7 Salbeiblätter (alternativ: 1/2 TL getrockneter Salbei) • Salz • schwarzer Pfeffer • 1 Prise Zucker • Belag: 500 g Stielmangold (s. Tipp) • 80 g Zwiebeln • 2 EL Bratöl • 2 Prisen Muskat • 100 g helles Mandelmus • 1 EL Zitronen¬saft • 40 g Mandelkerne • Außerdem: 1 P. rechteckiger vega-ner Pizzateig aus dem Kühlregal ä 400 g (alternativ: 2 runde Pizzateige ä ca. 280 g) • Backpapier • Auf Wunsch: 1 Handvoll Salbeiblätter für die Garnitur 1. Für die Soße Tomaten mit Tomatenmark verrühren. Knob-lauch schälen und dazupressen. Salbeiblätter kalt abbrausen, trocken schütteln, in feine Streifen schneiden und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. 2. Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Für den Belag Mangold putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Stiele in 0,5 cm breite Stücke schneiden. Blätter längs halbieren und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in 0,5 cm dicke Halbringe schneiden. Öl in großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Mangoldstiele darin unter Rühren 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Hitze reduzieren, Mangoldblätter zugeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 4 Minuten mit anschwitzen. Mangold-Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 3. Inzwischen Mandelmus mit Zitronensaft und 2-4 EL kaltem Wasser zu einer dickflüssigen Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen (s.Tipp). Mandeln grob hacken. 4. Pizzateig auf ggf. mit Backpapier belegtem Backblech ausbreiten. Mit Tomatensoße bestreichen und mit Mangold-Gemüse belegen. Mandelcreme in Klecksen darüber verteilen und mit Mandeln bestreuen. Ca. 15 Minuten backen und auf Wunsch mit Salbei garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten + 15 Minuten Backzeit Pro Portion: ca. 597 kcal, 2500 kJ, 15 g EW, 51 g KH, 37 g F, 4 BE KUCHENIIPPS > Statt mit Mangold schmeckt die Pizza auch lecker mit Blatt¬spinat oder Pak Choi. > Wer es gerne noch würziger mag, kann 1-2 TL Hefeflocken unter die Mandelcreme mischen. > Sie können die Mandelcreme auch durch 150 g Blauschim-melkäse ersetzen, dann ist das Gericht allerdings nicht mehr vegan. ......10 Italienische Kichererbsensuppe servieren Sie dazu Ciabatta Für 4 Portionen O 200 g Möhren * 100 g Staudensellerie • 100 g Zwiebeln • 2 EL Bratöl * 4 Knoblauchzehen • 2 Gläser Kichererbsen ä ca. 240 g Abtropfgewicht * 2 Dosen stückige Tomaten ä 400 g • 2 EL Tomatenmark • 2 Lorbeerblätter 50 g ge¬trocknete Tomaten in Öl • Salz • schwarzer Pfeffer • Auf Wunsch: 4 EL grünes Pesto und Selleriegrün für die Garnitur 1. Möhren schälen, je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und in ca. 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Sellerie putzen, wa¬schen und in ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. 2. Öl in großem Topf erhitzen und Möhren, Sellerie und Zwie-beln darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knob¬lauch schälen und dazupressen. Kichererbsen in Sieb abgießen und mit stückigen Tomaten zugeben. 3.800 ml kochendes Wasser zugießen, Tomatenmark unter-rühren und Lorbeerblätter zugeben. Getrocknete Tomaten in 0,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls zugeben. Suppe im offenen Topf ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze ko-chen (s. Tipp). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Lorbeer¬blätter entfernen. Suppe auf 4 Teller portionieren, auf Wunsch mit je 1 EL Pesto und Selleriegrün garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Pro Portion: ca. 245 kcal, 1020 kJ, 11 g EW, 28 g KH, 10 9 F, 2 BE KUCHEN-TIPP > In Italien lässt man die Suppe gerne bis zu mehrere Stunden köcheln. Dadurch erhält sie eine sehr sämige Konsistenz. Wer es auch gerne etwas dickflüssiger mag, aber nicht viel Zeit hat, kann alternativ die Hälfte der Suppe fein pürieren ........11 Für 4 Portionen Carpaccio: 600 g Zucchini + 600 g Honigmelone 4 40 g Pinien-kerne + Dip: 1 Bio-Zitrone + 1 Bund Minze (ca. 20 g) 4 250 g Ricotta 4 Salz 4 schwarzer Pfeffer * Dressing:4 EL heller Bal-samico-Essig 4 2 EL flüssiger Honig 4 4 EL Olivenöl + Auf Wunsch: Zitronenschalenabrieb und Minzeblättchen für die Garnitur 1. Für das Carpaccio Zucchini waschen, putzen und mit einem Sparschäler längs feine Streifen abziehen (s.Tipp). Honigmelo¬ne halbieren, entkernen, schälen und ebenfalls mit dem Spar-schäler feine Streifen abziehen (s. Tipp). Streifen auf 4 Tellern anrichten. Pinienkerne in kleiner Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und zur Seite stellen. 2. Für den Dip Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Minze kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken, die Hälfte Wunsch von Ramona Krammer: „Ich würde mich über ein köstliches Gemüsecarpaccio mit einem raffinierten Topping freuen. Als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht schmeckt Gemüse in dieser Form wohl jedem — raffiniert und trotzdem unkompliziert!" zur Seite stellen und die restliche Hälfte in einer Schüssel mit Ricotta und Zitronenschalenabrieb vermischen. Mit Zitronen¬saft, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Für das Dressing Essig mit Honig und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing und Minze über dem Carpaccio verteilen. Ricotta in Klecksen ebenfalls auf das Carpaccio geben, mit Pinienkernen und auf Wunsch mit Zitro-nenschalenabrieb und Minze garniert sofort servieren. Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten Pro Portion: ca. 362 kcal, 1510 kJ, 12 g EW, 26 g KH, 23 g F, 2 BE KUCHEN-TIPPS •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••"*"" > Zum Abziehen der Streifen benötigen Sie einen scharfen Sparschäler. Besonders schön und gleichmäßig werden die Zucchinistreifen, wenn die Klinge Ihres Sparschälers breiter ist als die Zucchini. > Sollte Ihre Melone sehr weich und saftig sein und sich nicht gut mit dem Sparschäler bearbeiten lassen, können Sie die halbierte Frucht auch mit einem Messer in sehr dünne Streifen ......12 Klassische Pannacotta mit Blaubeersirup und salzigem Mandelkrokant tolle Kombination Für 4 Portionen Pannacotta: 400 ml Milch • 2 gestri-chene TL Agar-Agar (z. B. von Rapun-zel) • 400 g Sahne • 130 g Rohrohr-zucker • 1 TL Bourbon-Vanillepulver · Blaubeersirup: 250 g Blaubeeren • 40 g Rohrohrzucker • Topping: 40 g Rohrohrzucker • 60 g gehackte Man-delkerne • 2-3 Msp. Meersalz 1. Für die Pannacotta 200 ml Milch in kleinem Schraubglas mit Agar-Agar mischen und fest verschlossen sehr gut schütteln. Restliche 200 ml Milch und Sahne zusammen mit Zucker und 60 köstlich vegetarisch 4/2018 Vanillepulver in großem Topf verrühren und aufkochen. Agar-Agar- Mischung zugeben und 4 Minuten unter Rühren leicht sprudelnd kochen lassen, dabei aufpassen, dass die Milch nicht über¬kocht. Pannacotta-Masse auf 4 Gläser verteilen. Mindestens 3 Stunden kühl stellen. 2. Inzwischen für den Sirup Beeren verlesen, waschen und 175 g Beeren mit Zucker und 60 ml Wasser in kleinem Topf aufkochen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen (s. Tipp). Mit einer Gabel die Beeren zerdrücken. Masse durch ein feines Sieb gießen und Sirup auffangen, dabei die Beeren aus¬streichen. Sirup abkühlen lassen. 3. Inzwischen für das Topping Zucker in kleiner Pfanne bei mittlerer Hitze Vegane Vakante Ersetzen Sie Milch und Sahne in der Pannacotta durch 400 ml Mandeldrink sowie 400 ml Mandelsahne. schmelzen und unter Rühren leicht anbräunen lassen. Mandeln und Salz mischen und unter das Karamell rühren. Pfanne vom Herd nehmen und Mandeln zum Abkühlen direkt auf einem Teller verteilen. Pannacotta mit Sirup beträu¬feln und mit den restlichen 75 g Blaubeeren und grob zerbröseltem Krokant bestreut servieren. Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + 3 Stunden Wartezeit Pro Portion: ca. 660 kcal, 2760 kJ, 11 g EW, 56 g KH, 44 g F, 4 BE .....13 Für 1 Kastenform ä 25 cm oder 8 Portionen Y,,e) 375 g Brombeeren • 200 g Sahne • 1 P. Sahnesteif · 500 cl Sahnejoghurt 10 % Fett i.Tr. • 100 ml Ahornsirup • Außerdem: 1 Kastenform ä 25 cm • Frischhaltefolie • Auf Wunsch: Zitronenmelisse für die Garnitur 1. Beerenverlesen, vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. Kastenform großzügig mit Frisch-haltefolie auslegen, sodass die Folie die Form rund-herum ca. 10 cm überlappt. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei Sahnesteif einrieseln lassen. 250 g Joghurt mit 50 ml Ahorn-sirup und 125 g Beeren pürieren. Die Hälfte der Sahne unterheben und die Masse in die Kastenform füllen, Oberfläche dabei leicht glatt streichen. 2. Restliche 250 g Joghurt mit restlichen 50 ml Ahornsirup mischen. Sahne und 125 g Beeren vorsichtig unterheben und auf der Beerenmasse in der Form verteilen. Folie über dem Semifreddo zusammenschlagen und im Tiefkühler mindestens 6 Stunden gefrieren. 3. Zum Servieren Semifreddo auf eine Platte stürzen, Folie entfernen und ca. 15-20 Minuten antauen lassen (s. Tipp). Das Eis mit den restlichen 125 g Beeren und auf Wunsch mit Zitronenmelisse garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten + 6 Stunden Wartezeit + 20 Minuten Antauzeit Pro Portion: ca. 206 kcal, 864 kJ, 3 g EW, 15 g KH, 15 g F, 1 BE ....14 Warme Torta al cioccolato mit warmen Beeren schmeckt auch kalt Für 1 Springform ä 0 26 cm bzw. 8 Stücke 200 g Edelbitterschokolade 70 % • 100 g Butter · 4 Eier • 180 g Rohrohrzucker • 3 gehäufte EL Weizenmehl Type 405 • 50 g Haselnusskerne • 300 g gemischte Beeren (z. B. Blaubeeren, Him¬beeren und Brombeeren) • 200 ml Johannisbeer¬oder Kirschsaft • 2 TL Speisestärke • Außerdem: 1 Springform ä 0 26 cm • Backpapier • Fett für die Form 1. Schokolade in grobe Stücke zerbrechen und mit Butter in kleinem Topf bei niedriger Hitze zerlassen, dabei ab und zu umrühren. Backofen auf 160 °C vorheizen. Inzwischen Eier trennen und Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eigelbe zusammen mit dem Zucker mit den Quirlen des Handrührers mindestens 3 Minuten rühren, bis die Ei-Zucker-Masse hellgelb wird. Mehl und Schokoladen-Butter-Masse vorsichtig_unterrühre.n. Eischnee vorsichtig unterheben. 2. Boden der Springform mit Backpapier auslegen und Rand fetten.Teigmasse einfüllen, leicht glatt streichen und ca. 40 Minuten backen. Inzwischen Haselnüsse mittelgrob hacken und in Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie fein duften.Torta aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und mit Nüssen bestreuen. 3. Inzwischen Beeren verlesen, vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. 50 ml Johannisbeersaft mit Speisestärke in kleines Schraubglas füllen und gut schütteln. Restliche 150 ml Saft in kleinem Topf aufkochen. Stärkemischung zufügen und unter Rühren nochmals aufkochen. Topf vom Herd nehmen und Beeren vorsichtig unterrühren. Torta in 8 Stücke teilen und warm mit der warmen Beeren¬soße servieren. Zubereitungszeit: ca. 40 ....15 Tiramisu-Biskuitrolle mit Johannisbeeren für Gäste Für 12 Stücke Teig: 4 zimmerwarme Eier (s. Tipp) • 80 g Rohrohrzucker • 80 g Weizenmehl Type 405 • 1 TL Weinstein-Backpulver • 45 g Speisestärke • Creme: 250 9 rote Johannisbeeren • 300 g Sahne • 2 P. Sahnesteif • 250 g Mascarpone + 50 g Roh- rohrzucker • 70 ml Amaretto • Außerdem: Backpapier • 1 Küchenhandtuch • Rohrohrzucker für das Küchenhandtuch · 250 ml kalter Espresso • 1 EL Kakao • 12 Amarettinikekse 1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Eier trennen und Eiweiße mit den Quirlen des Hand-rührers steif schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Eigelbe mit den restlichen 40 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse hellgelb wird. Mehl, Backpulver und Stärke mischen, dazusieben und mit Y3 des Eischnees zügig unterrühren. Restliche 2/3 des Eischnees vorsichtig unterheben. Masse ca. 0,5-1 cm hoch auf dem Back¬blech ausstreichen und ca. 12 Minuten backen. 2. Ein sauberes Küchenhandtuch auf der Arbeitsfläche aus-legen, dünn mit Zucker bestreuen und den Biskuit nach dem Backen direkt daraufstürzen. Auf Backpapier wenig kaltes Wasser verteilen und Papier vorsichtig abziehen. Biskuit im Handtuch von der kurzen Seite her aufrollen. Als Rolle geformt mindestens 1 Stunde abkühlen lassen. 3. Inzwischen für die Creme Beeren verlesen, waschen, gut abtropfen lassen, 50 g für die Garnitur zur Seite stellen und rest¬liche 200 g von den Rispen streifen. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei Sahnesteif einrieseln lassen. Mascarpone mit Zucker und Amaretto mit dem Schneebesen glatt rühren. Sahne unterheben und ca. Y3 der Creme zur Seite stellen. Einzelne Beeren vorsichtig unter die restliche Creme mischen. 4. Biskuit aufrollen und gleichmäßig mit Espresso beträufeln. Johannisbeercreme auf dem Boden verteilen und wieder zu einer Rolle aufrollen. Rolle vorsichtig auf eine Kuchenplatte setzen (s.Tipp). Zur Seite gestellte Creme oben und seitlich auf die Biskuitrolle streichen. Mit Kakao bestäuben. Rolle mit Ama-rettinikeksen und Johannisbeerrispen garnieren und servieren. Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten + 12 Minuten Backzeit + 40 Minuten Wartezeit Pro Stück: ca. 298 kcal, 1250 kJ, 5 g EW, 25 g KH, 19 g F, 2 BE KUCHEN-TIPPS ......16 Für 4 Portionen Frittata: 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 4 Salz * 250 g Kohlrabi • 250 g Brokkoli • 150 g gepalte Erbsen (un-gepalt ca. 500 g; alternativ: TK-Erbsen) + 1 Bund glatte Peter¬silie (ca. 20 g) * 125 g Mozzarella + 4 Eier • 100 g Sahne • schwarzer Pfeffer + 2 EL Bratöl • Dip: 250 g Magerquark • 150 g Naturjoghurt + Außerdem: 1 große Pfanne mit Deckel (s. Tipp) 1. Für die Frittata Kartoffeln mit Wasser und Bürste säubern und mit Schale im geschlossenen Topf in wenig Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Inzwischen Kohlrabi schälen, in ca. 0,5 cm dicke Scheiben und diese in 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Brokkoli putzen, in daumengroße Röschen zerteilen und waschen. In weiterem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, Kohlrabi, Brokkoli und Erbsen darin ca. 5 Minuten blanchieren, in Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. 66 köstlich vegetarisch 4/2018 . Inzwischen Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blätt-chen abzupfen und fein hacken. Mozzarella abtropfen lassen und ca. 1 cm groß würfeln. Eier mit Sahne in Schüssel verquirlen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mozzarella sowie die Hälfte der Petersilie unterrühren. Kartoffeln abgießen, ausdamp¬fen lassen, pellen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln, restliches Gemüse, Eier-Mozzarella-Masse und etwas Salz in einer Schüssel vermischen. Öl in großer, beschichteter Pfanne erhitzen, Gemüse-Ei-Mischung eingießen und in ge¬schlossener Pfanne ca. 15-20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze stocken lassen. Inzwischen für den Dip Quark, Joghurt und restliche Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frittata in 4 Stücke zerteilen und mit dem Dip servieren. Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Pro Portion: ca. 475 kcal, 1990 kJ, 31 g EW, 31 g KH, 25 g F, 2 BE KUCHEN-1/PP > Sollten Sie keinen Deckel für die Pfanne haben, nutzen Sie zum Abdecken ein Backblech oder einen großen Topfdeckel. Alternativ kann die Frittata in einer feuerfesten Pfanne bei 200 °C für ca. 20 Minuten im Backofen garen.

Freitag, 31. August 2018

Kochen und Backen 1.9.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/bu8xigSa_M0 Für 4 Portionen 250 g Auberginen 4 250 g Zucchini + 80 g Zwiebeln 2 Knob-lauchzehen - 1/2 Bund Basilikum (ca. 10 g) ' 400 g Strozza-preti (alternativ: Penne) 4 Salz + 3 EL Bratöl 4 80 g getrockne¬te Tomaten in Öl - 20 schwarze Kalamata-Oliven ohne Stein • 1 Dose stückige Tomaten ä 400 g • 290 g gegarte weiße Boh¬nen (s. Grundrezept S. 46, entspricht ca. 150 g getrockneten Bohnen; s. Tipp) = 2 EL Olivenöl schwarzer Pfeffer • Auf Wunsch: 100 g Pecorino romano am Stück (alternativ: Parme-san oder Montello) • Basilikum für die Garnitur Auberginen und Zucchini waschen, putzen und ca. 0,5 cm groß würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Nudeln nach Packungsanleitung in ausreichend Salzwasser al dente garen. ...:epte: Natalie Friedrich re: Adriane Makiola Rogge & Jankovic Fotografen, Köln Inzwischen Bratöl in großer beschichteter Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Auberginen und Zucchini zufügen und ca. 10 Minuten bei hoher Hitze mit anbraten. Inzwischen getrock¬nete Tomaten und Oliven kurz abtropfen lassen, Tomaten in feine Streifen und Oliven in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Oliven, getrocknete und stückige Tomaten zufügen und 1 Mi¬nute mitköcheln lassen. Basilikum mit Bohnen und Olivenöl unterrühren, kurz erwärmen und pikant mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln abgießen, auf 4 Teller portionieren, Sugo darü-bergeben und auf Wunsch mit grob geriebenem Käse bestreut und mit Basilikum garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Pro Portion: ca. 608 kcal, 2540 kJ, 23 g EW, 89 g KH, 17 g F, 7 BE KUCHEN-11PPS > Wenn Sie die Bohnen nicht im Voraus gegart haben, so berei¬ten Sie diese zu Beginn des Rezepts zu. > Sie können für den Sugo auch andere Gemüsesorten, wie z. B. Paprika oder Stangensellerie, verwenden. ......2 Zucchinicremesuppe mit gerösteten Bohnen servieren Sie dazu Ciabatta Für 4 Portionen 80 g Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen ® 800 g Zucchini • 4 Zwei¬ge Thymian (alternativ: 3 TL getrockneter Thymian) • 400 g gegarte weiße Bohnen (s. Grundrezept S. 46, entspricht ca. 180 g getrockneten Bohnen; s. Tipp) • 5 EL Bratöl ; Salz • 400 g mehligkochende Kartoffeln • 1,1 I Gemüsebrühe t 1 große Bio-Zitrone , 1 EL Olivenöl ® Außerdem: Backpapier Auf Wunsch: Thymian für die Garnitur 1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zucchini waschen, putzen und ca. 2 cm groß würfeln. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und mit Bohnen, 3 EL Bratöl und 1 TL Salz in einer Schüssel vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Ca. 20 Minuten backen. 2. Inzwischen Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. Rest-liche 2 EL Bratöl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Zucchini zufügen und ca. 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten, sodass sie leicht angebräunt sind. Kartoffeln zufügen und kurz mit anbraten. Mit Brühe ablöschen und im geschlossenen Topf 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. 3. Suppe mit einem Stabmixer cremig pürieren. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und zur Suppe geben (s. Tipp). Suppe mit Salz und Olivenöl abschmecken, auf 4 tiefe Teller portionieren, jeweils 2-3 EL geröstete Bohnen da¬rauf verteilen und auf Wunsch mit Thymian garniert servieren (s. Tipp). Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Pro Portion: ca. 341 kcal, 1430 kJ, 16 g EW, 36 g KH, 14 g F, 3 BE KUCHEN-TIPPS ) Wenn Sie die Bohnen nicht im Voraus gegart haben, so berei¬ten Sie diee zu Beginn des Rezepts zu. -2- Statt Zitronenschalenabrieb kann der Saft einer halben Li-mette kurz vor dem Servieren unter die Suppe gerührt werden. 2 Sie können die Suppe zusätzlich vor dem Servieren noch mit etwas geriebenem Parmesan, Montello oder Pecorino romano verfeinern. Dann ist sie allerdings nicht mehr vegan und lakto-sefrei. ........3 Tömaten-Bohnen-Risotto mit Scarno cremig Für 4 Portionen 1,2 I Gemüsebrühe * 90 g Schalotten • 2 EL Butter * 350 g Risottoreis, z. B. Arborio 500 g Kirschtomaten + 200 g Sca-morza - 460 g gegarte weiße Bohnen (s. Grundrezept 5.46, entspricht ca. 250 g getrockneten Bohnen; s. Tipp) Salz schwarzer Pfeffer 1/2 Bund glatte Petersilie (ca. 10 g) 1. Brühe aufkochen und warm halten. Inzwischen Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in großem Topf zerlassen und Schalotten darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Reis zugeben und unter Rühren ca. 1 Minute mitbraten. Topfin-halt knapp mit Brühe bedecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. So lange wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis bissfest gegart ist. 2. Inzwischen Tomaten waschen und halbieren. Scamorza 3,5 cm groß würfeln. Tomaten, Käse und Bohnen unter den Reis leben und alles im geschlossenen Topf ca. 1 Minute bei niedri¬ger Hitze erwärmen. Pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf ausgeschalteter Herdplatte 10 Minuten ruhen lassen. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Risotto auf 4 Teller portionieren und mit Petersilie bestreut servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Pro Portion: ca. 634 kcal, 2660 kJ, 31 g EW, 96 g KH, 13 g F, 8 BE .....4 · 2 Eier • 150 g Weizenmehl Type 550 · 1 Prise Muskat • 1 Bund Salbei (20 g) · 100 g Butter • Auf Wunsch: 75 g Par¬mesan am Stück (alternativ: Montello) · Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche 1. Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern und im geschlos¬senen Topf in wenig Salzwasser in ca. 25-30 Minuten weich garen. Kartoffeln in Sieb abgießen und ca. 1 Minute etwas abkühlen lassen. Heiß pellen, in Teig-schüssel geben und ca. 10 Minuten ausdampfen lassen. Kartoffeln mit Kartoffelstampfer fein zerdrücken (s. Step 1). 2 TL Salz, Eier, Mehl und Muskat zufügen und alles sorgfältig mit einer Gabel vermischen (s. Step 2). 2. Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben.'/4 der Masse auf die Arbeits-fläche geben und mit den Händen zu einer ca. 3 cm dicken Rolle formen. Mit einem Messer ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden (s. Step 3), diese zwischen den Handflächen zu ovalen Gnocchi formen und nebeneinander auf ein Brett oder eine Platte legen (s. Tipp). Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen. 3. Backofen auf 100 °C vorheizen. In großem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Gnocchi mit Schaum¬kelle portionsweise in den Topf geben und im siedenden Wasser ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit Schaumkelle herausheben und in Sieb kurz abtropfen lassen. Anschlie¬ßend im Backofen warm halten. Salbei kalt abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Butter in großer Pfanne zerlassen und aufschäumen lassen. Hitze reduzieren und Salbeiblät-ter zufügen. Ca. 1 Minute bei mittlerer ..5 Spaghetti mit Käsesoße und Pangritata cremig und knusprig Für 4 Portionen Pangritata (s. Tipp): 150 g altbackenes Roggen-Vollkornbrot (alternativ: getoasteter Vollkorntoast) • 1 Bio-Zitrone • 1-2 Zweige Rosmarin (alternativ: 1 TL getrockneter Rosma¬rin) • 4 EL Bratöl • 2 Knoblauchzehen • 2 Prisen Chilipulver • Salz • Käsesoße: 200 g kräftiger Bergkäse am Stück • 250 ml Milch • schwarzer Pfeffer • Außerdem: 400 g Spaghetti • Auf Wunsch: Rosmarin für die Garnitur 1. Brot mit den Händen grob zerbrechen und im Standmixer mittelfein zerkleinern (s. Tipp). Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und 1 TL Schale fein abreiben. Rosmarin kalt abbrausen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und fein hacken. 2. Öl in mittelgroßer Pfanne erhitzen und Brotbrösel darin mit Rosmarin unter gelegentlichem Rühren ca. 4 Minuten bei mitt¬lerer Hitze knusprig braten. Knoblauch schälen, dazupressen und 1 Minute mitbraten. Pangritata mit Zitronenschalenabrieb, Chilipulver und Salz abschmecken und zur Seite stellen. 3. Für die Soße Käse ca. 1 cm groß würfeln und mit Milch in kleinem Topf unter gelegentlichem Rühren bei niedriger 52 köstlich vegetarisch 4/2018 Hitze schmelzen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Inzwischen Nudeln nach Packungsanleitung in ausreichend Salzwasser al dente garen, abgießen und tropfnass zurück in den Topf geben. Käsesoße mit Nudeln vermischen, auf 4 Teller portionieren, mit Pangritata bestreut und auf Wunsch mit Ros¬marin garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten Pro Portion: ca. 500 kcal, 2090 kJ, 15 g EW, 86 g KH, 10 g F, 7 BE KUCHEN-TIPPS > Pangritata ist eine würzig-knusprige Mischung aus Brot-bröseln und wird in Italien auch als„Arme-Leute-Parmesan" bezeichnet. Am besten schmeckt Pangritata aus groben, selbst gemachten Bröseln. > Wer keinen Mixer hat, kann das Brot in einer Plastiktüte mit dem Nudelholz zu Bröseln zerstoßen. > Sie können auch gleich die doppelte oder 3-fache Menge an Pangritata herstellen. Verschlossen im Kühlschrank hält sich die Mischung mindestens 1 Woche, schmeckt toll über Ofen- oder Pfannengemüse gestreut und eignet sich zudem als Panade für Gemüse- und Tofuschnitzel. .....6 Gnocchi mit Paprika-Kapern-Sugo C, pikant Für 4 Portionen 600 g rote Paprika e 100 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Bratöl • 300 ml Gemüsebrühe • 3 EL Kapern (ca. 50 g Abtropfgewicht) • Y2TL Chiliflocken • 30 g Pinienkerne • 3 EL Margarine 800 g vegane Gnocchi aus dem Kühlregal (s. Tipp) • 4 Stiele Basilikum • 3 EL Tomaten-Gemüse-Mark oder Tomaten-Paprika-Mark (Bioladen; alternativ: Tomaten¬mark) • Salz 1. Für den Sugo Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen und in ca. 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und ca. 2 cm groß würfeln. Knoblauch schälen. Öl in Topf erhitzen und Paprika und Zwiebeln darin unter gelegent¬lichem Rühren ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Brühe aufgießen, Knoblauch dazupressen und Kapern und Chiliflocken unterrühren. Im geschlossenen Topf ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 2. Inzwischen Pinienkerne in Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und zur Seite stellen. Margarine in großer Pfanne zerlassen und Gnocchi nach Packungsanleitung darin goldbraun anbraten. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzup¬fen und große Blättchen in feine Streifen schneiden.Tomaten-mark unter den Sugo rühren, einmal aufkochen und mit Salz und Chiliflocken abschmecken. Gnocchi mit Sugo anrichten und mit Pinienkernen und mit Basilikum bestreut servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Pro Portion: ca. 558 kcal, 2330 kJ, 13 g EW, 82 g KH, 19 g F, 7 BE KUCHEN-TIPP > Vegane Gnocchi aus dem Bioladen gibt es zum Beispiel von Pasta Nuova oder bio-verde. Je nach Hersteller sind die Gnocchi entweder in einer Pfanne mit Fett anzubraten oder in Salz¬wasser zu garen. Das Gericht gelingt mit beiden, die Pfannen-Gnocchi sind jedoch besonders lecker, da sie eine knusprige Hülle haben. ...7 Pasta-Frittata mit Balsamico-Pilzen und Pecorino servieren Sie dazu Tomatensalat Für 4 Portionen 200 g kleine Hörnchennudeln • Salz • 400 g braune Cham-pignons + 2 EL Bratöl • 3 EL dunkler Balsamico-Essig schwarzer Pfeffer • 2-3 Zweige Thymian (alternativ: 1 TL getrockneter Thymian) • 100 g Pecorino romano am Stück • 4 Eier • 100 g Sahne • 100 ml Gemüsebrühe • 1 Knoblauch¬zehe • Außerdem: 1 ofenfeste, beschichtete Pfanne (alterna¬tiv: Auflaufform; s. Tipp; 1 EL Bratöl) • Auf Wunsch: Thymian für die Garnitur 1. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Nudeln nach Packungsanleitung in ausreichend Salzwasser al dente garen und in Sieb abgießen. Inzwischen Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und je nach Größe vierteln oder achteln. Öl in großer Pfanne erhitzen und Pilze darin unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Pilze mit Essig ablöschen und unter Rühren ca. 2 Minuten einkochen lassen. 54 köstlich vegetarisch 4/2018 Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Käse fein rei-ben und die Hälfte davon mit Thymian, Eiern, Sahne und Brühe in große Schüssel geben. Knoblauch schälen, dazupressen und alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Pilze mit Nudeln und Käse-Eier-Mischung in Schüssel vermischen, zurück in die Pfanne geben und gleichmäßig mit den restlichen 50 g Käse bestreuen. Ca. 20-25 Minuten backen. Vorm Servieren ca. 10 Minuten ruhen lassen. Frittata vierteln und Viertel jeweils auf 4 Teller portionieren. Auf Wunsch mit Thymian garniert und mit Pfeffer bestreut servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten + 25 Minuten Backzeit + 10 Minuten Wartezeit Pro Portion: ca. 497 kcal, 2080 kJ, 26 g EW, 39 g KH, 26 g F, 3 BE KUCHEN-TIPP > Das Gericht gelingt auch, wenn Sie die Nudelmischung in einer vorher eingeölten Auflaufform backen. Die Backzeit kann sich dadurch um 5 Minuten verlängern. ...8 Zucchini-Steinpilz-Ragout mit Scamorza-Polenta deftig Für 4 Portionen Ragout: 30 g getrocknete Steinpilze • 600 g Zucchini • 120 g rote Zwiebeln ? 2 EL Bratöl • 2 Knoblauchzehen s 3 EL Weiß-weinessig • 2 EL Tomatenmark ® 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g) • Polenta: 400 ml Gemüsebrühe • 350 ml Milch e Salz • 150 g Scamorza (s. Tipp) • 150 g Polenta • schwarzer Pfeffer 1. Für das Ragout Pilze je nach Größe ggf. in kleinere Stücke brechen und in einer Schüssel mit 300 ml kochendem Wasser übergießen. Zucchini waschen, putzen und ca. 1,5 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen und grob würfeln. 2. Für die Polenta Brühe mit Milch und 1 Prise Salz in mit-telgroßem Topf aufkochen. Scamorza ca. 1 cm groß würfeln und unter Rühren darin schmelzen. Polenta unter Rühren mit Schneebesen einrieseln lassen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im geschlossenen Topf auf ausgeschalteter Herdplatte 10 Minuten ausquellen lassen. 3. Inzwischen weiter für das Ragout Öl in großer Pfanne erhitzen und Zucchini und Zwiebeln darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knoblauch schälen und dazupres-sen. Mit Essig ablöschen und Tomatenmark zugeben. Pilze samt Einweichwasser zur Zucchini-Pfanne geben. In der offenen Pfanne ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 4. Inzwischen Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Hälfte unter das Gemüse mischen. Ragout mit Salz und Pfeffer pikant abschme¬cken und mit Polenta auf 4 Teller portionieren. Mit der rest¬lichen Hälfte der Petersilie garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Pro Portion: ca. 308 kcal, 1290 kJ, 20 g EW, 20 g KH, 17 g F, 1 BE WISSENSWERT Scamorza ist ein dem Mozzarella verwandter Käse. Typisch ist seine Birnenform. In geräucherter Variante heißt er„Scamorza Affumicata" und erhält eine gelbbraune Rinde. Der in Deutsch¬land erhältliche Scamorza ist in der Regel immer geräuchert. ...............9 Mangold-Mandel-Pizza mit Salbei gelingt leicht Für 4 Portionen Soße:150 g passierte Tomaten • 1 EL Tomatenmark • 1 Knob-lauchzehe • 6-7 Salbeiblätter (alternativ: 1/2 TL getrockneter Salbei) • Salz • schwarzer Pfeffer • 1 Prise Zucker • Belag: 500 g Stielmangold (s. Tipp) • 80 g Zwiebeln • 2 EL Bratöl • 2 Prisen Muskat • 100 g helles Mandelmus • 1 EL Zitronen¬saft • 40 g Mandelkerne • Außerdem: 1 P. rechteckiger vega-ner Pizzateig aus dem Kühlregal ä 400 g (alternativ: 2 runde Pizzateige ä ca. 280 g) • Backpapier • Auf Wunsch: 1 Handvoll Salbeiblätter für die Garnitur 1. Für die Soße Tomaten mit Tomatenmark verrühren. Knob-lauch schälen und dazupressen. Salbeiblätter kalt abbrausen, trocken schütteln, in feine Streifen schneiden und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. 2. Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Für den Belag Mangold putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Stiele in 0,5 cm breite Stücke schneiden. Blätter längs halbieren und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in 0,5 cm dicke Halbringe schneiden. Öl in großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Mangoldstiele darin unter Rühren 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Hitze reduzieren, Mangoldblätter zugeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 4 Minuten mit anschwitzen. Mangold-Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 3. Inzwischen Mandelmus mit Zitronensaft und 2-4 EL kaltem Wasser zu einer dickflüssigen Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen (s.Tipp). Mandeln grob hacken. 4. Pizzateig auf ggf. mit Backpapier belegtem Backblech ausbreiten. Mit Tomatensoße bestreichen und mit Mangold-Gemüse belegen. Mandelcreme in Klecksen darüber verteilen und mit Mandeln bestreuen. Ca. 15 Minuten backen und auf Wunsch mit Salbei garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten + 15 Minuten Backzeit Pro Portion: ca. 597 kcal, 2500 kJ, 15 g EW, 51 g KH, 37 g F, 4 BE KUCHENIIPPS > Statt mit Mangold schmeckt die Pizza auch lecker mit Blatt¬spinat oder Pak Choi. > Wer es gerne noch würziger mag, kann 1-2 TL Hefeflocken unter die Mandelcreme mischen. > Sie können die Mandelcreme auch durch 150 g Blauschim-melkäse ersetzen, dann ist das Gericht allerdings nicht mehr vegan. ......10 Italienische Kichererbsensuppe servieren Sie dazu Ciabatta Für 4 Portionen O 200 g Möhren * 100 g Staudensellerie • 100 g Zwiebeln • 2 EL Bratöl * 4 Knoblauchzehen • 2 Gläser Kichererbsen ä ca. 240 g Abtropfgewicht * 2 Dosen stückige Tomaten ä 400 g • 2 EL Tomatenmark • 2 Lorbeerblätter 50 g ge¬trocknete Tomaten in Öl • Salz • schwarzer Pfeffer • Auf Wunsch: 4 EL grünes Pesto und Selleriegrün für die Garnitur 1. Möhren schälen, je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und in ca. 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Sellerie putzen, wa¬schen und in ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. 2. Öl in großem Topf erhitzen und Möhren, Sellerie und Zwie-beln darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knob¬lauch schälen und dazupressen. Kichererbsen in Sieb abgießen und mit stückigen Tomaten zugeben. 3.800 ml kochendes Wasser zugießen, Tomatenmark unter-rühren und Lorbeerblätter zugeben. Getrocknete Tomaten in 0,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls zugeben. Suppe im offenen Topf ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze ko-chen (s. Tipp). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Lorbeer¬blätter entfernen. Suppe auf 4 Teller portionieren, auf Wunsch mit je 1 EL Pesto und Selleriegrün garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Pro Portion: ca. 245 kcal, 1020 kJ, 11 g EW, 28 g KH, 10 9 F, 2 BE KUCHEN-TIPP > In Italien lässt man die Suppe gerne bis zu mehrere Stunden köcheln. Dadurch erhält sie eine sehr sämige Konsistenz. Wer es auch gerne etwas dickflüssiger mag, aber nicht viel Zeit hat, kann alternativ die Hälfte der Suppe fein pürieren ........11 Für 4 Portionen Carpaccio: 600 g Zucchini + 600 g Honigmelone 4 40 g Pinien-kerne + Dip: 1 Bio-Zitrone + 1 Bund Minze (ca. 20 g) 4 250 g Ricotta 4 Salz 4 schwarzer Pfeffer * Dressing:4 EL heller Bal-samico-Essig 4 2 EL flüssiger Honig 4 4 EL Olivenöl + Auf Wunsch: Zitronenschalenabrieb und Minzeblättchen für die Garnitur 1. Für das Carpaccio Zucchini waschen, putzen und mit einem Sparschäler längs feine Streifen abziehen (s.Tipp). Honigmelo¬ne halbieren, entkernen, schälen und ebenfalls mit dem Spar-schäler feine Streifen abziehen (s. Tipp). Streifen auf 4 Tellern anrichten. Pinienkerne in kleiner Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und zur Seite stellen. 2. Für den Dip Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Minze kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken, die Hälfte Wunsch von Ramona Krammer: „Ich würde mich über ein köstliches Gemüsecarpaccio mit einem raffinierten Topping freuen. Als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht schmeckt Gemüse in dieser Form wohl jedem — raffiniert und trotzdem unkompliziert!" zur Seite stellen und die restliche Hälfte in einer Schüssel mit Ricotta und Zitronenschalenabrieb vermischen. Mit Zitronen¬saft, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Für das Dressing Essig mit Honig und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing und Minze über dem Carpaccio verteilen. Ricotta in Klecksen ebenfalls auf das Carpaccio geben, mit Pinienkernen und auf Wunsch mit Zitro-nenschalenabrieb und Minze garniert sofort servieren. Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten Pro Portion: ca. 362 kcal, 1510 kJ, 12 g EW, 26 g KH, 23 g F, 2 BE KUCHEN-TIPPS •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••""" > Zum Abziehen der Streifen benötigen Sie einen scharfen Sparschäler. Besonders schön und gleichmäßig werden die Zucchinistreifen, wenn die Klinge Ihres Sparschälers breiter ist als die Zucchini. > Sollte Ihre Melone sehr weich und saftig sein und sich nicht gut mit dem Sparschäler bearbeiten lassen, können Sie die halbierte Frucht auch mit einem Messer in sehr dünne Streifen ......12 Klassische Pannacotta mit Blaubeersirup und salzigem Mandelkrokant tolle Kombination Für 4 Portionen Pannacotta: 400 ml Milch • 2 gestri-chene TL Agar-Agar (z. B. von Rapun-zel) • 400 g Sahne • 130 g Rohrohr-zucker • 1 TL Bourbon-Vanillepulver · Blaubeersirup: 250 g Blaubeeren • 40 g Rohrohrzucker • Topping: 40 g Rohrohrzucker • 60 g gehackte Man-delkerne • 2-3 Msp. Meersalz 1. Für die Pannacotta 200 ml Milch in kleinem Schraubglas mit Agar-Agar mischen und fest verschlossen sehr gut schütteln. Restliche 200 ml Milch und Sahne zusammen mit Zucker und 60 köstlich vegetarisch 4/2018 Vanillepulver in großem Topf verrühren und aufkochen. Agar-Agar- Mischung zugeben und 4 Minuten unter Rühren leicht sprudelnd kochen lassen, dabei aufpassen, dass die Milch nicht über¬kocht. Pannacotta-Masse auf 4 Gläser verteilen. Mindestens 3 Stunden kühl stellen. 2. Inzwischen für den Sirup Beeren verlesen, waschen und 175 g Beeren mit Zucker und 60 ml Wasser in kleinem Topf aufkochen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen (s. Tipp). Mit einer Gabel die Beeren zerdrücken. Masse durch ein feines Sieb gießen und Sirup auffangen, dabei die Beeren aus¬streichen. Sirup abkühlen lassen. 3. Inzwischen für das Topping Zucker in kleiner Pfanne bei mittlerer Hitze Vegane Vakante Ersetzen Sie Milch und Sahne in der Pannacotta durch 400 ml Mandeldrink sowie 400 ml Mandelsahne. schmelzen und unter Rühren leicht anbräunen lassen. Mandeln und Salz mischen und unter das Karamell rühren. Pfanne vom Herd nehmen und Mandeln zum Abkühlen direkt auf einem Teller verteilen. Pannacotta mit Sirup beträu¬feln und mit den restlichen 75 g Blaubeeren und grob zerbröseltem Krokant bestreut servieren. Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + 3 Stunden Wartezeit Pro Portion: ca. 660 kcal, 2760 kJ, 11 g EW, 56 g KH, 44 g F, 4 BE .....13 Für 1 Kastenform ä 25 cm oder 8 Portionen Y,,e) 375 g Brombeeren • 200 g Sahne • 1 P. Sahnesteif · 500 cl Sahnejoghurt 10 % Fett i.Tr. • 100 ml Ahornsirup • Außerdem: 1 Kastenform ä 25 cm • Frischhaltefolie • Auf Wunsch: Zitronenmelisse für die Garnitur 1. Beerenverlesen, vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. Kastenform großzügig mit Frisch-haltefolie auslegen, sodass die Folie die Form rund-herum ca. 10 cm überlappt. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei Sahnesteif einrieseln lassen. 250 g Joghurt mit 50 ml Ahorn-sirup und 125 g Beeren pürieren. Die Hälfte der Sahne unterheben und die Masse in die Kastenform füllen, Oberfläche dabei leicht glatt streichen. 2. Restliche 250 g Joghurt mit restlichen 50 ml Ahornsirup mischen. Sahne und 125 g Beeren vorsichtig unterheben und auf der Beerenmasse in der Form verteilen. Folie über dem Semifreddo zusammenschlagen und im Tiefkühler mindestens 6 Stunden gefrieren. 3. Zum Servieren Semifreddo auf eine Platte stürzen, Folie entfernen und ca. 15-20 Minuten antauen lassen (s. Tipp). Das Eis mit den restlichen 125 g Beeren und auf Wunsch mit Zitronenmelisse garniert servieren. Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten + 6 Stunden Wartezeit + 20 Minuten Antauzeit Pro Portion: ca. 206 kcal, 864 kJ, 3 g EW, 15 g KH, 15 g F, 1 BE ....14 Warme Torta al cioccolato mit warmen Beeren schmeckt auch kalt Für 1 Springform ä 0 26 cm bzw. 8 Stücke 200 g Edelbitterschokolade 70 % • 100 g Butter · 4 Eier • 180 g Rohrohrzucker • 3 gehäufte EL Weizenmehl Type 405 • 50 g Haselnusskerne • 300 g gemischte Beeren (z. B. Blaubeeren, Him¬beeren und Brombeeren) • 200 ml Johannisbeer¬oder Kirschsaft • 2 TL Speisestärke • Außerdem: 1 Springform ä 0 26 cm • Backpapier • Fett für die Form 1. Schokolade in grobe Stücke zerbrechen und mit Butter in kleinem Topf bei niedriger Hitze zerlassen, dabei ab und zu umrühren. Backofen auf 160 °C vorheizen. Inzwischen Eier trennen und Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eigelbe zusammen mit dem Zucker mit den Quirlen des Handrührers mindestens 3 Minuten rühren, bis die Ei-Zucker-Masse hellgelb wird. Mehl und Schokoladen-Butter-Masse vorsichtig_unterrühre.n. Eischnee vorsichtig unterheben. 2. Boden der Springform mit Backpapier auslegen und Rand fetten.Teigmasse einfüllen, leicht glatt streichen und ca. 40 Minuten backen. Inzwischen Haselnüsse mittelgrob hacken und in Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie fein duften.Torta aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und mit Nüssen bestreuen. 3. Inzwischen Beeren verlesen, vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. 50 ml Johannisbeersaft mit Speisestärke in kleines Schraubglas füllen und gut schütteln. Restliche 150 ml Saft in kleinem Topf aufkochen. Stärkemischung zufügen und unter Rühren nochmals aufkochen. Topf vom Herd nehmen und Beeren vorsichtig unterrühren. Torta in 8 Stücke teilen und warm mit der warmen Beeren¬soße servieren. Zubereitungszeit: ca. 40 ....15 Tiramisu-Biskuitrolle mit Johannisbeeren für Gäste Für 12 Stücke Teig: 4 zimmerwarme Eier (s. Tipp) • 80 g Rohrohrzucker • 80 g Weizenmehl Type 405 • 1 TL Weinstein-Backpulver • 45 g Speisestärke • Creme: 250 9 rote Johannisbeeren • 300 g Sahne • 2 P. Sahnesteif • 250 g Mascarpone + 50 g Roh- rohrzucker • 70 ml Amaretto • Außerdem: Backpapier • 1 Küchenhandtuch • Rohrohrzucker für das Küchenhandtuch · 250 ml kalter Espresso • 1 EL Kakao • 12 Amarettinikekse 1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Eier trennen und Eiweiße mit den Quirlen des Hand-rührers steif schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Eigelbe mit den restlichen 40 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse hellgelb wird. Mehl, Backpulver und Stärke mischen, dazusieben und mit Y3 des Eischnees zügig unterrühren. Restliche 2/3 des Eischnees vorsichtig unterheben. Masse ca. 0,5-1 cm hoch auf dem Back¬blech ausstreichen und ca. 12 Minuten backen. 2. Ein sauberes Küchenhandtuch auf der Arbeitsfläche aus-legen, dünn mit Zucker bestreuen und den Biskuit nach dem Backen direkt daraufstürzen. Auf Backpapier wenig kaltes Wasser verteilen und Papier vorsichtig abziehen. Biskuit im Handtuch von der kurzen Seite her aufrollen. Als Rolle geformt mindestens 1 Stunde abkühlen lassen. 3. Inzwischen für die Creme Beeren verlesen, waschen, gut abtropfen lassen, 50 g für die Garnitur zur Seite stellen und rest¬liche 200 g von den Rispen streifen. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei Sahnesteif einrieseln lassen. Mascarpone mit Zucker und Amaretto mit dem Schneebesen glatt rühren. Sahne unterheben und ca. Y3 der Creme zur Seite stellen. Einzelne Beeren vorsichtig unter die restliche Creme mischen. 4. Biskuit aufrollen und gleichmäßig mit Espresso beträufeln. Johannisbeercreme auf dem Boden verteilen und wieder zu einer Rolle aufrollen. Rolle vorsichtig auf eine Kuchenplatte setzen (s.Tipp). Zur Seite gestellte Creme oben und seitlich auf die Biskuitrolle streichen. Mit Kakao bestäuben. Rolle mit Ama-rettinikeksen und Johannisbeerrispen garnieren und servieren. Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten + 12 Minuten Backzeit + 40 Minuten Wartezeit Pro Stück: ca. 298 kcal, 1250 kJ, 5 g EW, 25 g KH, 19 g F, 2 BE KUCHEN-TIPPS ......16 Für 4 Portionen Frittata: 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 4 Salz 250 g Kohlrabi • 250 g Brokkoli • 150 g gepalte Erbsen (un-gepalt ca. 500 g; alternativ: TK-Erbsen) + 1 Bund glatte Peter¬silie (ca. 20 g) * 125 g Mozzarella + 4 Eier • 100 g Sahne • schwarzer Pfeffer + 2 EL Bratöl • Dip: 250 g Magerquark • 150 g Naturjoghurt + Außerdem: 1 große Pfanne mit Deckel (s. Tipp) 1. Für die Frittata Kartoffeln mit Wasser und Bürste säubern und mit Schale im geschlossenen Topf in wenig Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Inzwischen Kohlrabi schälen, in ca. 0,5 cm dicke Scheiben und diese in 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Brokkoli putzen, in daumengroße Röschen zerteilen und waschen. In weiterem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, Kohlrabi, Brokkoli und Erbsen darin ca. 5 Minuten blanchieren, in Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. 66 köstlich vegetarisch 4/2018 . Inzwischen Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blätt-chen abzupfen und fein hacken. Mozzarella abtropfen lassen und ca. 1 cm groß würfeln. Eier mit Sahne in Schüssel verquirlen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mozzarella sowie die Hälfte der Petersilie unterrühren. Kartoffeln abgießen, ausdamp¬fen lassen, pellen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln, restliches Gemüse, Eier-Mozzarella-Masse und etwas Salz in einer Schüssel vermischen. Öl in großer, beschichteter Pfanne erhitzen, Gemüse-Ei-Mischung eingießen und in ge¬schlossener Pfanne ca. 15-20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze stocken lassen. Inzwischen für den Dip Quark, Joghurt und restliche Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frittata in 4 Stücke zerteilen und mit dem Dip servieren. Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Pro Portion: ca. 475 kcal, 1990 kJ, 31 g EW, 31 g KH, 25 g F, 2 BE KUCHEN-1/PP > Sollten Sie keinen Deckel für die Pfanne haben, nutzen Sie zum Abdecken ein Backblech oder einen großen Topfdeckel. Alternativ kann die Frittata in einer feuerfesten Pfanne bei 200 °C für ca. 20 Minuten im Backofen garen.

Kochen und Backen 1.9.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/bu8xigSa_M0
Für 4 Portionen
250 g Auberginen 4 250 g Zucchini + 80 g Zwiebeln 2 Knob-lauchzehen - 1/2 Bund Basilikum (ca. 10 g) ' 400 g Strozza-preti (alternativ: Penne) 4 Salz + 3 EL Bratöl 4 80 g getrockne¬te Tomaten in Öl - 20 schwarze Kalamata-Oliven ohne Stein • 1 Dose stückige Tomaten ä 400 g • 290 g gegarte weiße Boh¬nen (s. Grundrezept S. 46, entspricht ca. 150 g getrockneten Bohnen; s. Tipp) = 2 EL Olivenöl schwarzer Pfeffer • Auf Wunsch: 100 g Pecorino romano am Stück (alternativ: Parme-san oder Montello) • Basilikum für die Garnitur
Auberginen und Zucchini waschen, putzen und ca. 0,5 cm groß würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Nudeln nach Packungsanleitung in ausreichend Salzwasser al dente garen.
...:epte: Natalie Friedrich
re: Adriane Makiola
Rogge & Jankovic Fotografen, Köln

Inzwischen Bratöl in großer beschichteter Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Auberginen und Zucchini zufügen und ca. 10 Minuten bei hoher Hitze mit anbraten. Inzwischen getrock¬nete Tomaten und Oliven kurz abtropfen lassen, Tomaten in feine Streifen und Oliven in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Oliven, getrocknete und stückige Tomaten zufügen und 1 Mi¬nute mitköcheln lassen. Basilikum mit Bohnen und Olivenöl unterrühren, kurz erwärmen und pikant mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln abgießen, auf 4 Teller portionieren, Sugo darü-bergeben und auf Wunsch mit grob geriebenem Käse bestreut und mit Basilikum garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Pro Portion: ca. 608 kcal, 2540 kJ, 23 g EW, 89 g KH, 17 g F, 7 BE
KUCHEN-11PPS
> Wenn Sie die Bohnen nicht im Voraus gegart haben, so berei¬ten Sie diese zu Beginn des Rezepts zu.
> Sie können für den Sugo auch andere Gemüsesorten, wie z. B. Paprika oder Stangensellerie, verwenden.

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Zucchinicremesuppe mit gerösteten Bohnen
servieren Sie dazu Ciabatta
Für 4 Portionen 80 g Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen ® 800 g Zucchini • 4 Zwei¬ge Thymian (alternativ: 3 TL getrockneter Thymian) • 400 g gegarte weiße Bohnen (s. Grundrezept S. 46, entspricht ca. 180 g getrockneten Bohnen; s. Tipp) • 5 EL Bratöl ; Salz • 400 g mehligkochende Kartoffeln • 1,1 I Gemüsebrühe t
1 große Bio-Zitrone , 1 EL Olivenöl ® Außerdem: Backpapier Auf Wunsch: Thymian für die Garnitur
1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zucchini waschen, putzen und ca.
2 cm groß würfeln. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und mit Bohnen, 3 EL Bratöl und 1 TL Salz in einer Schüssel vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Ca. 20 Minuten backen.
2. Inzwischen Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. Rest-liche 2 EL Bratöl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Zucchini zufügen und ca. 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten, sodass sie leicht angebräunt sind. Kartoffeln zufügen und kurz

mit anbraten. Mit Brühe ablöschen und im geschlossenen Topf 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
3. Suppe mit einem Stabmixer cremig pürieren. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und zur Suppe geben (s. Tipp). Suppe mit Salz und Olivenöl abschmecken, auf 4 tiefe Teller portionieren, jeweils 2-3 EL geröstete Bohnen da¬rauf verteilen und auf Wunsch mit Thymian garniert servieren (s. Tipp).
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Pro Portion: ca. 341 kcal, 1430 kJ, 16 g EW, 36 g KH, 14 g F, 3 BE
KUCHEN-TIPPS
) Wenn Sie die Bohnen nicht im Voraus gegart haben, so berei¬ten Sie diee zu Beginn des Rezepts zu.
-2- Statt Zitronenschalenabrieb kann der Saft einer halben Li-mette kurz vor dem Servieren unter die Suppe gerührt werden.
2 Sie können die Suppe zusätzlich vor dem Servieren noch mit etwas geriebenem Parmesan, Montello oder Pecorino romano verfeinern. Dann ist sie allerdings nicht mehr vegan und lakto-sefrei.

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Tömaten-Bohnen-Risotto mit Scarno
cremig

Für 4 Portionen 1,2 I Gemüsebrühe * 90 g Schalotten • 2 EL Butter * 350 g Risottoreis, z. B. Arborio 500 g Kirschtomaten + 200 g Sca-morza - 460 g gegarte weiße Bohnen (s. Grundrezept 5.46, entspricht ca. 250 g getrockneten Bohnen; s. Tipp) Salz schwarzer Pfeffer 1/2 Bund glatte Petersilie (ca. 10 g)
1. Brühe aufkochen und warm halten. Inzwischen Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in großem Topf zerlassen und Schalotten darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Reis zugeben und unter Rühren ca. 1 Minute mitbraten. Topfin-halt knapp mit Brühe bedecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. So lange wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis bissfest gegart ist.
2. Inzwischen Tomaten waschen und halbieren. Scamorza 3,5 cm groß würfeln. Tomaten, Käse und Bohnen unter den Reis leben und alles im geschlossenen Topf ca. 1 Minute bei niedri¬ger Hitze erwärmen. Pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken

und auf ausgeschalteter Herdplatte 10 Minuten ruhen lassen. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Risotto auf 4 Teller portionieren und mit Petersilie bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Pro Portion: ca. 634 kcal, 2660 kJ, 31 g EW, 96 g KH, 13 g F, 8 BE

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· 2 Eier • 150 g Weizenmehl Type 550
· 1 Prise Muskat • 1 Bund Salbei (20 g)
· 100 g Butter • Auf Wunsch: 75 g Par¬mesan am Stück (alternativ: Montello)
· Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche
1. Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern und im geschlos¬senen Topf in wenig Salzwasser in ca. 25-30 Minuten weich garen. Kartoffeln in Sieb abgießen und ca. 1 Minute etwas abkühlen lassen. Heiß pellen, in Teig-schüssel geben und ca. 10 Minuten ausdampfen lassen. Kartoffeln mit Kartoffelstampfer fein zerdrücken (s. Step 1). 2 TL Salz, Eier, Mehl und Muskat zufügen und alles sorgfältig mit einer Gabel vermischen (s. Step 2).

2. Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben.'/4 der Masse auf die Arbeits-fläche geben und mit den Händen zu einer ca. 3 cm dicken Rolle formen. Mit einem Messer ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden (s. Step 3), diese zwischen den Handflächen zu ovalen Gnocchi formen und nebeneinander auf ein Brett oder eine Platte legen (s. Tipp). Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen.
3. Backofen auf 100 °C vorheizen. In großem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Gnocchi mit Schaum¬kelle portionsweise in den Topf geben und im siedenden Wasser ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit Schaumkelle herausheben und in Sieb kurz abtropfen lassen. Anschlie¬ßend im Backofen warm halten. Salbei kalt abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Butter in großer Pfanne zerlassen und aufschäumen lassen. Hitze reduzieren und Salbeiblät-ter zufügen. Ca. 1 Minute bei mittlerer

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Spaghetti mit Käsesoße und Pangritata
cremig und knusprig Für 4 Portionen
Pangritata (s. Tipp): 150 g altbackenes Roggen-Vollkornbrot (alternativ: getoasteter Vollkorntoast) • 1 Bio-Zitrone • 1-2 Zweige Rosmarin (alternativ: 1 TL getrockneter Rosma¬rin) • 4 EL Bratöl • 2 Knoblauchzehen • 2 Prisen Chilipulver • Salz • Käsesoße: 200 g kräftiger Bergkäse am Stück • 250 ml Milch • schwarzer Pfeffer • Außerdem: 400 g Spaghetti • Auf Wunsch: Rosmarin für die Garnitur
1. Brot mit den Händen grob zerbrechen und im Standmixer mittelfein zerkleinern (s. Tipp). Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und 1 TL Schale fein abreiben. Rosmarin kalt abbrausen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und fein hacken.
2. Öl in mittelgroßer Pfanne erhitzen und Brotbrösel darin mit Rosmarin unter gelegentlichem Rühren ca. 4 Minuten bei mitt¬lerer Hitze knusprig braten. Knoblauch schälen, dazupressen und 1 Minute mitbraten. Pangritata mit Zitronenschalenabrieb, Chilipulver und Salz abschmecken und zur Seite stellen.
3. Für die Soße Käse ca. 1 cm groß würfeln und mit Milch in kleinem Topf unter gelegentlichem Rühren bei niedriger
52 köstlich vegetarisch 4/2018

Hitze schmelzen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Inzwischen Nudeln nach Packungsanleitung in ausreichend Salzwasser al dente garen, abgießen und tropfnass zurück in den Topf geben. Käsesoße mit Nudeln vermischen, auf 4 Teller portionieren, mit Pangritata bestreut und auf Wunsch mit Ros¬marin garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Pro Portion: ca. 500 kcal, 2090 kJ, 15 g EW, 86 g KH, 10 g F, 7 BE
KUCHEN-TIPPS
> Pangritata ist eine würzig-knusprige Mischung aus Brot-bröseln und wird in Italien auch als„Arme-Leute-Parmesan" bezeichnet. Am besten schmeckt Pangritata aus groben, selbst gemachten Bröseln.
> Wer keinen Mixer hat, kann das Brot in einer Plastiktüte mit dem Nudelholz zu Bröseln zerstoßen.
> Sie können auch gleich die doppelte oder 3-fache Menge an Pangritata herstellen. Verschlossen im Kühlschrank hält sich die Mischung mindestens 1 Woche, schmeckt toll über Ofen- oder Pfannengemüse gestreut und eignet sich zudem als Panade für Gemüse- und Tofuschnitzel.

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Gnocchi mit Paprika-Kapern-Sugo C, pikant
Für 4 Portionen
600 g rote Paprika e 100 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen •
2 EL Bratöl • 300 ml Gemüsebrühe • 3 EL Kapern (ca. 50 g Abtropfgewicht) • Y2TL Chiliflocken • 30 g Pinienkerne •
3 EL Margarine 800 g vegane Gnocchi aus dem Kühlregal (s. Tipp) • 4 Stiele Basilikum • 3 EL Tomaten-Gemüse-Mark oder Tomaten-Paprika-Mark (Bioladen; alternativ: Tomaten¬mark) • Salz
1. Für den Sugo Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen und in ca. 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und ca. 2 cm groß würfeln. Knoblauch schälen. Öl in Topf erhitzen und Paprika und Zwiebeln darin unter gelegent¬lichem Rühren ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Brühe aufgießen, Knoblauch dazupressen und Kapern und Chiliflocken unterrühren. Im geschlossenen Topf ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

2. Inzwischen Pinienkerne in Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und zur Seite stellen. Margarine in großer Pfanne zerlassen und Gnocchi nach Packungsanleitung darin goldbraun anbraten. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzup¬fen und große Blättchen in feine Streifen schneiden.Tomaten-mark unter den Sugo rühren, einmal aufkochen und mit Salz und Chiliflocken abschmecken. Gnocchi mit Sugo anrichten und mit Pinienkernen und mit Basilikum bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Pro Portion: ca. 558 kcal, 2330 kJ, 13 g EW, 82 g KH, 19 g F, 7 BE
KUCHEN-TIPP
> Vegane Gnocchi aus dem Bioladen gibt es zum Beispiel von Pasta Nuova oder bio-verde. Je nach Hersteller sind die Gnocchi entweder in einer Pfanne mit Fett anzubraten oder in Salz¬wasser zu garen. Das Gericht gelingt mit beiden, die Pfannen-Gnocchi sind jedoch besonders lecker, da sie eine knusprige Hülle haben.

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Pasta-Frittata mit Balsamico-Pilzen und Pecorino
servieren Sie dazu Tomatensalat Für 4 Portionen
200 g kleine Hörnchennudeln • Salz • 400 g braune Cham-pignons + 2 EL Bratöl • 3 EL dunkler Balsamico-Essig schwarzer Pfeffer • 2-3 Zweige Thymian (alternativ: 1 TL getrockneter Thymian) • 100 g Pecorino romano am Stück • 4 Eier • 100 g Sahne • 100 ml Gemüsebrühe • 1 Knoblauch¬zehe • Außerdem: 1 ofenfeste, beschichtete Pfanne (alterna¬tiv: Auflaufform; s. Tipp; 1 EL Bratöl) • Auf Wunsch: Thymian für die Garnitur
1. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Nudeln nach Packungsanleitung in ausreichend Salzwasser al dente garen und in Sieb abgießen. Inzwischen Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und je nach Größe vierteln oder achteln. Öl in großer Pfanne erhitzen und Pilze darin unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Pilze mit Essig ablöschen und unter Rühren ca. 2 Minuten einkochen lassen.
54 köstlich vegetarisch 4/2018

Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Käse fein rei-ben und die Hälfte davon mit Thymian, Eiern, Sahne und Brühe in große Schüssel geben. Knoblauch schälen, dazupressen und alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Pilze mit Nudeln und Käse-Eier-Mischung in Schüssel vermischen, zurück in die Pfanne geben und gleichmäßig mit den restlichen 50 g Käse bestreuen. Ca. 20-25 Minuten backen. Vorm Servieren ca. 10 Minuten ruhen lassen. Frittata vierteln und Viertel jeweils auf 4 Teller portionieren. Auf Wunsch mit Thymian garniert und mit Pfeffer bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten + 25 Minuten Backzeit +
10 Minuten Wartezeit
Pro Portion: ca. 497 kcal, 2080 kJ, 26 g EW, 39 g KH, 26 g F, 3 BE
KUCHEN-TIPP
> Das Gericht gelingt auch, wenn Sie die Nudelmischung in einer vorher eingeölten Auflaufform backen. Die Backzeit kann sich dadurch um 5 Minuten verlängern.

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Zucchini-Steinpilz-Ragout mit Scamorza-Polenta
deftig
Für 4 Portionen
Ragout: 30 g getrocknete Steinpilze • 600 g Zucchini • 120 g rote Zwiebeln ? 2 EL Bratöl • 2 Knoblauchzehen s 3 EL Weiß-weinessig • 2 EL Tomatenmark ® 1 Bund glatte Petersilie (ca.
20 g) • Polenta: 400 ml Gemüsebrühe • 350 ml Milch e Salz • 150 g Scamorza (s. Tipp) • 150 g Polenta • schwarzer Pfeffer
1. Für das Ragout Pilze je nach Größe ggf. in kleinere Stücke brechen und in einer Schüssel mit 300 ml kochendem Wasser übergießen. Zucchini waschen, putzen und ca. 1,5 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen und grob würfeln.
2. Für die Polenta Brühe mit Milch und 1 Prise Salz in mit-telgroßem Topf aufkochen. Scamorza ca. 1 cm groß würfeln und unter Rühren darin schmelzen. Polenta unter Rühren mit Schneebesen einrieseln lassen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im geschlossenen Topf auf ausgeschalteter Herdplatte 10 Minuten ausquellen lassen.

3. Inzwischen weiter für das Ragout Öl in großer Pfanne erhitzen und Zucchini und Zwiebeln darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knoblauch schälen und dazupres-sen. Mit Essig ablöschen und Tomatenmark zugeben. Pilze samt Einweichwasser zur Zucchini-Pfanne geben. In der offenen Pfanne ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
4. Inzwischen Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Hälfte unter das Gemüse mischen. Ragout mit Salz und Pfeffer pikant abschme¬cken und mit Polenta auf 4 Teller portionieren. Mit der rest¬lichen Hälfte der Petersilie garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Pro Portion: ca. 308 kcal, 1290 kJ, 20 g EW, 20 g KH, 17 g F, 1 BE
WISSENSWERT
Scamorza ist ein dem Mozzarella verwandter Käse. Typisch ist seine Birnenform. In geräucherter Variante heißt er„Scamorza Affumicata" und erhält eine gelbbraune Rinde. Der in Deutsch¬land erhältliche Scamorza ist in der Regel immer geräuchert.

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Mangold-Mandel-Pizza mit Salbei
gelingt leicht
Für 4 Portionen
Soße:150 g passierte Tomaten • 1 EL Tomatenmark • 1 Knob-lauchzehe • 6-7 Salbeiblätter (alternativ: 1/2 TL getrockneter Salbei) • Salz • schwarzer Pfeffer • 1 Prise Zucker • Belag: 500 g Stielmangold (s. Tipp) • 80 g Zwiebeln • 2 EL Bratöl • 2 Prisen Muskat • 100 g helles Mandelmus • 1 EL Zitronen¬saft • 40 g Mandelkerne • Außerdem: 1 P. rechteckiger vega-ner Pizzateig aus dem Kühlregal ä 400 g (alternativ: 2 runde Pizzateige ä ca. 280 g) • Backpapier • Auf Wunsch: 1 Handvoll Salbeiblätter für die Garnitur
1. Für die Soße Tomaten mit Tomatenmark verrühren. Knob-lauch schälen und dazupressen. Salbeiblätter kalt abbrausen, trocken schütteln, in feine Streifen schneiden und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken.
2. Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Für den Belag Mangold putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Stiele in 0,5 cm breite Stücke schneiden. Blätter längs halbieren und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in 0,5 cm dicke Halbringe schneiden. Öl in großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Mangoldstiele darin unter Rühren 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Hitze reduzieren,

Mangoldblätter zugeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 4 Minuten mit anschwitzen. Mangold-Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Inzwischen Mandelmus mit Zitronensaft und 2-4 EL kaltem Wasser zu einer dickflüssigen Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen (s.Tipp). Mandeln grob hacken.
4. Pizzateig auf ggf. mit Backpapier belegtem Backblech ausbreiten. Mit Tomatensoße bestreichen und mit Mangold-Gemüse belegen. Mandelcreme in Klecksen darüber verteilen und mit Mandeln bestreuen. Ca. 15 Minuten backen und auf Wunsch mit Salbei garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten + 15 Minuten Backzeit
Pro Portion: ca. 597 kcal, 2500 kJ, 15 g EW, 51 g KH, 37 g F, 4 BE
KUCHENIIPPS
> Statt mit Mangold schmeckt die Pizza auch lecker mit Blatt¬spinat oder Pak Choi.
> Wer es gerne noch würziger mag, kann 1-2 TL Hefeflocken unter die Mandelcreme mischen.
> Sie können die Mandelcreme auch durch 150 g Blauschim-melkäse ersetzen, dann ist das Gericht allerdings nicht mehr vegan.

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Italienische Kichererbsensuppe
servieren Sie dazu Ciabatta
Für 4 Portionen O
200 g Möhren * 100 g Staudensellerie • 100 g Zwiebeln • 2 EL Bratöl * 4 Knoblauchzehen • 2 Gläser Kichererbsen ä ca. 240 g Abtropfgewicht * 2 Dosen stückige Tomaten ä 400 g • 2 EL Tomatenmark • 2 Lorbeerblätter 50 g ge¬trocknete Tomaten in Öl • Salz • schwarzer Pfeffer • Auf Wunsch: 4 EL grünes Pesto und Selleriegrün für die Garnitur
1. Möhren schälen, je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und in ca. 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Sellerie putzen, wa¬schen und in ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.
2. Öl in großem Topf erhitzen und Möhren, Sellerie und Zwie-beln darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knob¬lauch schälen und dazupressen. Kichererbsen in Sieb abgießen und mit stückigen Tomaten zugeben.

3.800 ml kochendes Wasser zugießen, Tomatenmark unter-rühren und Lorbeerblätter zugeben. Getrocknete Tomaten in 0,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls zugeben. Suppe im offenen Topf ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze ko-chen (s. Tipp). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Lorbeer¬blätter entfernen. Suppe auf 4 Teller portionieren, auf Wunsch mit je 1 EL Pesto und Selleriegrün garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Pro Portion: ca. 245 kcal, 1020 kJ, 11 g EW, 28 g KH, 10 9 F, 2 BE
KUCHEN-TIPP
> In Italien lässt man die Suppe gerne bis zu mehrere Stunden köcheln. Dadurch erhält sie eine sehr sämige Konsistenz. Wer es auch gerne etwas dickflüssiger mag, aber nicht viel Zeit hat, kann alternativ die Hälfte der Suppe fein pürieren

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Für 4 Portionen
Carpaccio: 600 g Zucchini + 600 g Honigmelone 4 40 g Pinien-kerne + Dip: 1 Bio-Zitrone + 1 Bund Minze (ca. 20 g) 4 250 g Ricotta 4 Salz 4 schwarzer Pfeffer * Dressing:4 EL heller Bal-samico-Essig 4 2 EL flüssiger Honig 4 4 EL Olivenöl + Auf Wunsch: Zitronenschalenabrieb und Minzeblättchen für die Garnitur
1. Für das Carpaccio Zucchini waschen, putzen und mit einem Sparschäler längs feine Streifen abziehen (s.Tipp). Honigmelo¬ne halbieren, entkernen, schälen und ebenfalls mit dem Spar-schäler feine Streifen abziehen (s. Tipp). Streifen auf 4 Tellern anrichten. Pinienkerne in kleiner Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und zur Seite stellen.
2. Für den Dip Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Minze kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken, die Hälfte
Wunsch von Ramona Krammer:
„Ich würde mich über ein köstliches Gemüsecarpaccio mit einem raffinierten Topping freuen. Als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht schmeckt Gemüse in dieser Form wohl jedem — raffiniert und trotzdem unkompliziert!"

zur Seite stellen und die restliche Hälfte in einer Schüssel mit Ricotta und Zitronenschalenabrieb vermischen. Mit Zitronen¬saft, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Für das Dressing Essig mit Honig und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing und Minze über dem Carpaccio verteilen. Ricotta in Klecksen ebenfalls auf das Carpaccio geben, mit Pinienkernen und auf Wunsch mit Zitro-nenschalenabrieb und Minze garniert sofort servieren.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Pro Portion: ca. 362 kcal, 1510 kJ, 12 g EW, 26 g KH, 23 g F, 2 BE
KUCHEN-TIPPS
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> Zum Abziehen der Streifen benötigen Sie einen scharfen Sparschäler. Besonders schön und gleichmäßig werden die Zucchinistreifen, wenn die Klinge Ihres Sparschälers breiter ist als die Zucchini.
> Sollte Ihre Melone sehr weich und saftig sein und sich nicht gut mit dem Sparschäler bearbeiten lassen, können Sie die halbierte Frucht auch mit einem Messer in sehr dünne Streifen

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Klassische Pannacotta mit Blaubeersirup und salzigem Mandelkrokant
tolle Kombination
Für 4 Portionen
Pannacotta: 400 ml Milch • 2 gestri-chene TL Agar-Agar (z. B. von Rapun-zel) • 400 g Sahne • 130 g Rohrohr-zucker • 1 TL Bourbon-Vanillepulver
· Blaubeersirup: 250 g Blaubeeren •
40 g Rohrohrzucker • Topping: 40 g Rohrohrzucker • 60 g gehackte Man-delkerne • 2-3 Msp. Meersalz
1. Für die Pannacotta 200 ml Milch in kleinem Schraubglas mit Agar-Agar mischen und fest verschlossen sehr gut schütteln. Restliche 200 ml Milch und Sahne zusammen mit Zucker und
60 köstlich vegetarisch 4/2018

Vanillepulver in großem Topf verrühren und aufkochen. Agar-Agar- Mischung zugeben und 4 Minuten unter Rühren leicht sprudelnd kochen lassen, dabei aufpassen, dass die Milch nicht über¬kocht. Pannacotta-Masse auf 4 Gläser verteilen. Mindestens 3 Stunden kühl stellen.
2. Inzwischen für den Sirup Beeren verlesen, waschen und 175 g Beeren mit Zucker und 60 ml Wasser in kleinem Topf aufkochen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen (s. Tipp). Mit einer Gabel die Beeren zerdrücken. Masse durch ein feines Sieb gießen und Sirup auffangen, dabei die Beeren aus¬streichen. Sirup abkühlen lassen.
3. Inzwischen für das Topping Zucker in kleiner Pfanne bei mittlerer Hitze

Vegane Vakante
Ersetzen Sie Milch und Sahne in der Pannacotta durch 400 ml Mandeldrink sowie 400 ml Mandelsahne.
schmelzen und unter Rühren leicht anbräunen lassen. Mandeln und Salz mischen und unter das Karamell rühren. Pfanne vom Herd nehmen und Mandeln zum Abkühlen direkt auf einem Teller verteilen. Pannacotta mit Sirup beträu¬feln und mit den restlichen 75 g Blaubeeren und grob zerbröseltem Krokant bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + 3 Stunden Wartezeit
Pro Portion: ca. 660 kcal, 2760 kJ, 11 g EW, 56 g KH, 44 g F, 4 BE

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Für 1 Kastenform ä 25 cm oder 8 Portionen Y,,e) 375 g Brombeeren • 200 g Sahne • 1 P. Sahnesteif
· 500 cl Sahnejoghurt 10 % Fett i.Tr. • 100 ml Ahornsirup • Außerdem: 1 Kastenform ä 25 cm • Frischhaltefolie • Auf Wunsch: Zitronenmelisse für die Garnitur
1. Beerenverlesen, vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. Kastenform großzügig mit Frisch-haltefolie auslegen, sodass die Folie die Form rund-herum ca. 10 cm überlappt. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei Sahnesteif einrieseln lassen. 250 g Joghurt mit 50 ml Ahorn-sirup und 125 g Beeren pürieren. Die Hälfte der Sahne unterheben und die Masse in die Kastenform füllen, Oberfläche dabei leicht glatt streichen.
2. Restliche 250 g Joghurt mit restlichen 50 ml Ahornsirup mischen. Sahne und 125 g Beeren vorsichtig unterheben und auf der Beerenmasse in der Form verteilen. Folie über dem Semifreddo zusammenschlagen und im Tiefkühler mindestens 6 Stunden gefrieren.
3. Zum Servieren Semifreddo auf eine Platte stürzen, Folie entfernen und ca. 15-20 Minuten antauen lassen (s. Tipp). Das Eis mit den restlichen 125 g Beeren und auf Wunsch mit Zitronenmelisse garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten + 6 Stunden Wartezeit + 20 Minuten Antauzeit
Pro Portion: ca. 206 kcal, 864 kJ, 3 g EW, 15 g KH, 15 g F, 1 BE

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Warme Torta al cioccolato mit warmen Beeren
schmeckt auch kalt
Für 1 Springform ä 0 26 cm bzw. 8 Stücke
200 g Edelbitterschokolade 70 % • 100 g Butter
· 4 Eier • 180 g Rohrohrzucker • 3 gehäufte EL Weizenmehl Type 405 • 50 g Haselnusskerne • 300 g gemischte Beeren (z. B. Blaubeeren, Him¬beeren und Brombeeren) • 200 ml Johannisbeer¬oder Kirschsaft • 2 TL Speisestärke • Außerdem: 1 Springform ä 0 26 cm • Backpapier • Fett für die Form
1. Schokolade in grobe Stücke zerbrechen und mit Butter in kleinem Topf bei niedriger Hitze zerlassen, dabei ab und zu umrühren. Backofen auf 160 °C vorheizen. Inzwischen Eier trennen und Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eigelbe zusammen mit dem Zucker mit den Quirlen des Handrührers mindestens 3 Minuten rühren, bis die Ei-Zucker-Masse hellgelb wird. Mehl und Schokoladen-Butter-Masse vorsichtig_unterrühre.n. Eischnee vorsichtig unterheben.
2. Boden der Springform mit Backpapier auslegen und Rand fetten.Teigmasse einfüllen, leicht glatt streichen und ca. 40 Minuten backen. Inzwischen Haselnüsse mittelgrob hacken und in Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie fein duften.Torta aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und mit Nüssen bestreuen.
3. Inzwischen Beeren verlesen, vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. 50 ml Johannisbeersaft mit Speisestärke in kleines Schraubglas füllen und gut schütteln. Restliche 150 ml Saft in kleinem Topf aufkochen. Stärkemischung zufügen und unter Rühren nochmals aufkochen. Topf vom Herd nehmen und Beeren vorsichtig unterrühren. Torta in 8 Stücke teilen und warm mit der warmen Beeren¬soße servieren.
Zubereitungszeit: ca. 40

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Tiramisu-Biskuitrolle mit Johannisbeeren
für Gäste
Für 12 Stücke
Teig: 4 zimmerwarme Eier (s. Tipp) • 80 g Rohrohrzucker •
80 g Weizenmehl Type 405 • 1 TL Weinstein-Backpulver •
45 g Speisestärke • Creme: 250 9 rote Johannisbeeren •
300 g Sahne • 2 P. Sahnesteif • 250 g Mascarpone + 50 g Roh-
rohrzucker • 70 ml Amaretto • Außerdem: Backpapier •
1 Küchenhandtuch • Rohrohrzucker für das Küchenhandtuch
· 250 ml kalter Espresso • 1 EL Kakao • 12 Amarettinikekse
1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Eier trennen und Eiweiße mit den Quirlen des Hand-rührers steif schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Eigelbe mit den restlichen 40 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse hellgelb wird. Mehl, Backpulver und Stärke mischen, dazusieben und mit Y3 des Eischnees zügig unterrühren. Restliche 2/3 des Eischnees vorsichtig unterheben. Masse ca. 0,5-1 cm hoch auf dem Back¬blech ausstreichen und ca. 12 Minuten backen.
2. Ein sauberes Küchenhandtuch auf der Arbeitsfläche aus-legen, dünn mit Zucker bestreuen und den Biskuit nach dem Backen direkt daraufstürzen. Auf Backpapier wenig kaltes Wasser verteilen und Papier vorsichtig abziehen. Biskuit im Handtuch von der kurzen Seite her aufrollen. Als Rolle geformt mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.
3. Inzwischen für die Creme Beeren verlesen, waschen, gut abtropfen lassen, 50 g für die Garnitur zur Seite stellen und rest¬liche 200 g von den Rispen streifen. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei Sahnesteif einrieseln lassen. Mascarpone mit Zucker und Amaretto mit dem Schneebesen glatt rühren. Sahne unterheben und ca. Y3 der Creme zur Seite stellen. Einzelne Beeren vorsichtig unter die restliche Creme mischen.
4. Biskuit aufrollen und gleichmäßig mit Espresso beträufeln. Johannisbeercreme auf dem Boden verteilen und wieder zu einer Rolle aufrollen. Rolle vorsichtig auf eine Kuchenplatte setzen (s.Tipp). Zur Seite gestellte Creme oben und seitlich auf die Biskuitrolle streichen. Mit Kakao bestäuben. Rolle mit Ama-rettinikeksen und Johannisbeerrispen garnieren und servieren.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten + 12 Minuten Backzeit + 40 Minuten Wartezeit
Pro Stück: ca. 298 kcal, 1250 kJ, 5 g EW, 25 g KH, 19 g F, 2 BE
KUCHEN-TIPPS

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Für 4 Portionen
Frittata: 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 4 Salz * 250 g Kohlrabi • 250 g Brokkoli • 150 g gepalte Erbsen (un-gepalt ca. 500 g; alternativ: TK-Erbsen) + 1 Bund glatte Peter¬silie (ca. 20 g) * 125 g Mozzarella + 4 Eier • 100 g Sahne • schwarzer Pfeffer + 2 EL Bratöl • Dip: 250 g Magerquark • 150 g Naturjoghurt + Außerdem: 1 große Pfanne mit Deckel (s. Tipp)
1. Für die Frittata Kartoffeln mit Wasser und Bürste säubern und mit Schale im geschlossenen Topf in wenig Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Inzwischen Kohlrabi schälen, in ca. 0,5 cm dicke Scheiben und diese in 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Brokkoli putzen, in daumengroße Röschen zerteilen und waschen. In weiterem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, Kohlrabi, Brokkoli und Erbsen darin ca. 5 Minuten blanchieren, in Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
66 köstlich vegetarisch 4/2018

. Inzwischen Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blätt-chen abzupfen und fein hacken. Mozzarella abtropfen lassen und ca. 1 cm groß würfeln. Eier mit Sahne in Schüssel verquirlen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mozzarella sowie die Hälfte der Petersilie unterrühren. Kartoffeln abgießen, ausdamp¬fen lassen, pellen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln, restliches Gemüse, Eier-Mozzarella-Masse und etwas Salz in einer Schüssel vermischen. Öl in großer, beschichteter Pfanne erhitzen, Gemüse-Ei-Mischung eingießen und in ge¬schlossener Pfanne ca. 15-20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze stocken lassen. Inzwischen für den Dip Quark, Joghurt und restliche Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frittata in 4 Stücke zerteilen und mit dem Dip servieren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Pro Portion: ca. 475 kcal, 1990 kJ, 31 g EW, 31 g KH, 25 g F, 2 BE
KUCHEN-1/PP
> Sollten Sie keinen Deckel für die Pfanne haben, nutzen Sie zum Abdecken ein Backblech oder einen großen Topfdeckel. Alternativ kann die Frittata in einer feuerfesten Pfanne bei 200 °C für ca. 20 Minuten im Backofen garen.