Kochen 28.8.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 28.8.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube   https://youtu.be/tNzMRXPLjVA
Für 4 Portionen
· 30 g Butter
· 125 g Blaubeeren
· 40 g Bitterkuvertüre (70% Kakao)
· 130 g Mehl
· 1 Pk. Vanillezucker
· 3 TI Weinsteinbackpulver
· 2 Eier (KI. M; getrennt)
· Salz • 60 g Zucker
· 130 ml Buttermkh
· 3 EI neutrales Öri.B. Maiskeimöl)
· 2 TI Puderzucker
· 3-4 EI Ahornsirup
1. Butter im Topf zerlassen, abkühlen lassen. Beeren waschen, verlesen. Kuvertüre grob hacken. Mehl, Vanillezucker und Backpulver mischen. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und 2 Minuten weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Eigelbe, Buttermilch und Butter verquirlen. Mit dem Handrührer zügig unter die Mehlmischung rühren. V3 des Eischnees unterrühren. Gehackte Kuvertüre, Beeren und restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
2. 1 EI Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Mit einem Esslöffel jeweils 4 Por-tionen Pancake-Teig in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. Wenden und 2 Minuten ausbacken. Im Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad) warm halten.
3. Pfanne auswischen. Restlichen Teig im restlichen 01 wie oben ausbacken, sodass insgesamt 12-14 Pancakes entstehen. Pancakes mit Puderzucker bestäubt und mit Ahornsirup beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 9 g E, 18 g F, 57 g KH = 443 kcal (1859 kJ)

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BUDDHA-BOWL LIEBT SAINT AGUR
EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL ZUBEREITUNGSZEIT: MAX. 30 MINUTEN

PERFEKT
nur mit dem
aromatischen & extra cremigen

Für 2 Portionen:
125 g Saint Agur, in Würfel geschnitten 200 g Udon-Nudeln 1 Avocado, geschält und in Würfel geschnitten 120 g Rotkohl, geraspelt 1 grüne Paprika, in Streifen geschnitten 50 g frische Spinatblätter 250 g Rindergeschnetzel-tes (oder Rinderfilet)

1 Frühlingszwiebel, ganz fein gehackt
MARINADE 5 EL Sojasoße
2 TLAhornsirup
5 TL Sesamöl
Saft von 1 Zitrone
2 TL Sesamsaat, kurz
angeröstet
Salz, Pfeffer
2 In einer kleinen Pfanne restliches Sesamöl er¬hitzen und das Rindergeschnetzelte von beiden Seiten scharf anbraten.
3 2 TL der Marinade zugeben, untermengen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Udon-Nudeln 3 Minuten in kotendem Salzwasser garen.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
4 In derselben Pfanne den Rotkohl, Spinatblät¬ter, Frühlingszwiebel und Paprika für 2 Minuten andünsten.
Udon-Nudeln jeweils mittig in die Schüsseln geben.
5 Paprika, Spinat, Rotkohl, Blauschimmelkäse und Avocado auf die Schüsseln verteilen und die restliche Marinade darüberträufe


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GRUNDREZEPT FÜR 4-6 PORTIONEN
Von 800 g Kalbstafelspitz das Fett entfernen. Fleisch rundum salzen und pfeffern. 2 El Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundum hellbraun braten. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 25-30 Minuten garen. Herausnehmen, auf einem flachen Teller abkühlen lassen 1 Ei, 1 TI mittelscharfen Senf, 1 TI Zitronensaft und 180 ml Maiskeimöl in einen Rührbecher geben. Schneidstab hineinstellen und langsam nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. 1 Dose Thunfisch (185 g; in Öl; abgetropft) und 2 Sardellenfilets (in Öl; abgetupft) zugeben, fe - mixen. 6 EI Kalbsfond zugeben, salzen und pfeffern. Fleisch in feine Scheiben schneiden, mit Sauce beträufeln und mit 60 g Kapernäpfeln garnieren.

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Kalbfleisch nach Grundrezept (siehe linke Seite) zubereiten. 250 g Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. 1 rote Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. 3 El Olivenöl und 4 El Weißweinessig verrühren und mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch mischen. 1 Dose Artischockenherzen (240 g) abtropfen lassen. Artischocken vierteln, unter den Tomatensalat mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in feine Scheiben schneiden, Tomatensalat

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Kalbfleisch nach Grundrezept (siehe linke Seite) zubereiten. 100 g Gorgonzola mit einer Gabel zerdrücken, 6 El Schmand, 3 El Mayonnaise und 2 TI Weißweinessig einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 20 g Pecannusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Nüsse grob hacken. Y4  Bund Schnittlauch fein schneiden. 2 Stangen Staudensellerie putzen, wasch, entfädeln und schräg in dünne Scheiben schneiden. Fleisch in feine Scheiben schneiden. Sellerie darauf anrichten, mit Dressing beträufeln und mit Schnittlauch und Nüssen garnieren.

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darauf anrichten. Mit einigen abgezupften Basilikumblättern garnieren.
- albfleisch nach Grundrezept (siehe linke Seite) zubereiten. 20 g
=
Wienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun -:sten. 1 Bund Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Fleisch - feine Scheiben schneiden und die Rauke darauf anrichten. Mit 4 El
venöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Pinienkernen
20 g gehobeltem Parmesan bestreuen.



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Kalbfleisch nach Grundrezept (siehe linke Seite) zubereiten. 2 EI Tahine (Sesampaste), 4 El Olivenöl, 1-2 El Zitronensaft und 1 TI Honig zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 reife Avocado halbieren, entkernen, schälen und in Spalten schneiden. Von 6 Stielen Koriandergrün die Blätter abzupfen. Fleisch in feine Scheiben schneiden, Avocado darauf anrichten und mit Dressing beträufeln. Mit Koriander-blättern und 50 g Roten Johannisbeeren bestreuen.

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· 6 cl Gin
· 3 cl Zitronensaft (frisch gepresst)
· 2 cl Holunderblütensirup
· Eiswürfel
· 10 cl Champagner (ersatzweise Crernant)
· Bio-Zitronenschale zum Garnieren
1. Gin, Zitronensaft und Sirup mit Eis in einen Shaker geben und ca. 10 Sekunden kräftig shaken. Durch ein feines Sieb gießen und dabei gleichmäßig auf 2 Sektgläser (am besten vorgekühlte) verteilen.
2. Mischung mit Champagner auf-gießen, Gläser mit Zitronenschale garnieren und sofort servieren.


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SOMMERLICHE RATATOUILLE MIT ZWIEBEL-FOCACCIA
** MITTELSCHWER, VEGETARISCH
Für 4 Portionen

nicht entfernen), waschen, in feine Scheiben schneiden. Brokkoli und Lauch zu den Tomaten geben, mit Fond auffüllen, zugedeckt aufkochen. Salzen und pfeffern, geschnittenen Liebstöckel zugeben.
8. Focaccia in 5 cm breite Streifen schneiden. Ratatouille mit Radieschen und restlichem Liebstöckel bestreuen. Focaccia separat dazu servieren.


1. Für die Focaccia Mehl in eine Schüssel sieben. Hefe mit 1 El Salz und 1 El Zucker in 300 ml lauwarmem Wasser unter Rühren auflösen, zum Mehl geben und mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührers auf niedriger Stufe 6-8 Minuten zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Teig mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
2. Focaccia-Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kräftig durchkneten. Backblech auf 15x20 cm Fläche mit 2-3 El Öl bestreichen. Teig 15x20 cm groß ausrollen, aufs gefettete Backblech legen. Abgedeckt 25 Minuten gehen lassen.
3. Inzwischen rote Zwiebeln halbieren, längs in 5 mm dünne Spalten schneiden. Käse fein reiben, Thymianblättchen abzupfen.
4. Zwiebeln auf dem Focaccia-Teig verteilen. Teig mit den Fingern leicht eindrücken (siehe Tipp). Teig mit restlichem 01 beträufeln und nochmals mit den Fingern eindrücken. Mit Thymian und geriebenem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten goldbraun backen.
5. Für die Ratatouille Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
· nymianblätter abzupfen und fein schneiden. Kohlrabi putzen, lehälen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Möhren putzen, :.e.hälen, schräg in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen, engs halbieren, gründlich waschen. Lauch längs vierteln, schräg
- 1 cm breite Stücke schneiden. Brokkoli putzen, waschen, in _:schen teilen, größere Röschen halbieren. Aus den Tomaten
I- elansätze herausschneiden. Tomaten in einem breiten Topf
- Kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abschre-
i- en, abtropfen lassen. Wasser im selben Topf erneut aufkochen, -.7.--ekkoli darin 4 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken abtropfen lassen. Wasser erneut im selben Topf aufkochen, _e_ch darin 2 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.
- :-raten häuten und 2 cm groß würfeln.
5.31 in einem großen breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und eolauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomatenmark t--eben, 4 Minuten unter Rühren mitdünsten. Möhren, Kohlrabi,
- raten und Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und :..--„edeckt bei milder Hitze 10 Minuten kochen.
-zwischen Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen und eavon fein schneiden. Radieschen putzen (zarte Blättchen
nicht entfernen), waschen, in feine Scheiben schneiden. Brokkoli und Lauch zu den Tomaten geben, mit Fond auffüllen, zugedeckt aufkochen. Salzen und pfeffern, geschnittenen Liebstöckel zugeben.
8. Focaccia in 5 cm breite Streifen schneiden. Ratatouille mit Radieschen und restlichem Liebstöckel bestreuen. Focaccia separat dazu servieren.


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· 1 Kohlrabi (ca. 500 g; z.B. Superschmelz; siehe Info Seite 44)
· 4 El Olivenöl • Salz
· 30 g Haselnusskerne (ohne Haut)
· 100 g Staudensellerie
· 1/2 Bio-Zitrone
· 2 El Apfelessig
· 2 EI Ahornsirup
1. Kohlrabi waschen, abtrocknen, ungeschält mit 1-2 El Olivenöl beträufeln, leicht salzen und in Alufolie gewickelt im vorgeheiz-ten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der
2. Schiene von unten 1-1:30 Stunden weich garen, nach der Hälfte der Garzeit 1-mal wenden.
2. Inzwischen Haselnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Haselnüsse im Backofen über dem Kohlrabi 8-10 Minuten (nicht zu dunkel!) rösten. Nüsse abkühlen lassen, grob hacken und beiseitestellen. Sellerie putzen, waschen und entfädeln. Sellerie längs vierteln und 5 mm groß würfeln.
3. Für das Dressing Zitrone waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Saft mit Essig, Ahornsirup, Nussöl, 1 El Olivenöl, Zitronenschale verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Buchweizen abspülen. In 250 ml leicht gesalzenem Wasser aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten weich garen. Nach 10 Minuten Garzeit Sellerie zugeben.
5. Wildkräutersalat waschen, trocken schleudern. Buchweizen in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Buchweizen in einer Schüssel mit Petersilie, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und dem Dressing mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Kohlrabi aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen, aus der Folie nehmen und schälen. Kohlrabi halbieren, Hälften in jeweis 6 Stücke (3-4 cm groß) schneiden.
7. 500 ml leicht gesalzenes Wasser mit Essig im kleinen Topf aufkochen, Eier nacheinander in jeweils 1 Tasse aufschlagen.
Mit einem Holzlöffel einen leichten Strudel im Wasser drehen. Eier nacheinander vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen und 4-5 Minuten bei schwacher Hitze pochieren.
8. Inzwischen Buchweizen mit Kohlrabi auf Tellern anrichten. Salat vorsichtig mit restlichem Olivenöl und wenig Salz marinieren, da¬rüber verteilen. Eier vorsichtig aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen und auf den Kohlrabi legen. Feta darüberbröseln, mit Haselnüssen bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 23 g E, 41 g F, 59 g KH = 736 kcal (3079 kJ)
Tipp Buchweizen vor dem Garen im Backofen bei 180 Grad 10 Minuten rösten, so wird er schön nussig.
Info Kohlrabi der Sorte „Super-" bzw. „Riesenschmelz" wächst langsam und erreicht mehrere Kilogramm Gewicht. Die zarten, delikaten Knollen lassen sich als Gemüse und Rohkost zubereiten.


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DREIERLEI KOHL MIT ERBSEN-KRESSE-SAUCE UND CASHEW-BRÖSELN
** MITTELSCHWER, KALORIENARM, VEGAN
Für 4 Portionen
GEMÜSE SAUCE UND BRÖSEL
· 400 g kleine festkochende • 300 g frische Erbsenschoten
Kartoffeln (z.B. Bio-Linda) (gepalt ca. 60 g; ersatzweise
· Salz TK-Erbsen; siehe Tipp)
· 1 kg Blumenkohl • Salz • 2 Beete Gartenkresse
(geputzt ca. 500 g) • 150 ml Mineralwasser mit
· 500 g Romanesco Kohlensäure
(geputzt ca.200 g) • 20 g Cashewkerne
· 1 Kohlrabi (450 g) • 10 g Berberitzen
· 4 El Olivenöl • 1 TI rosenscharfes
Paprikapulver
Außerdem: Dämpfeinsatz
1. Für das Gemüse Kartoffeln waschen und ungeschält in kochen¬dem Salzwasser 18-20 Minuten garen, in ein Sieb gießen, ab¬tropfen und abkühlen lassen. Kartoffeln pellen, quer halbieren. Blumenkohl und Romanesco putzen, waschen und in kleine Röschen schneiden. Kohlrabi putzen, schälen, halbieren und in 8-10 Spalten schneiden.
2. Einen breiten Topf mit Dämpfeinsatz bis knapp unterm Sieb mit ca. 2 I Wasser füllen. Wasser aufkochen und warm halten.
3. Für die Sauce Erbsen palen (siehe Tipp), in kochendem Salz¬wasser 5 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kresse von 1 Beet schneiden. 25 g gegarte Kartoffeln fein würfeln. Mit Erbsen, Kresse und Mineralwasser im hohen Rührbecher sehr fein pürieren, durch ein feines Sieb gießen. Sauce vor dem Servieren aufkochen, mit Salz würzen.
4. Für die Brösel Cashewkerne in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 14-16 Minuten rösten, heraus¬nehmen, abkühlen lassen. Nüsse und Berberitzen nicht zu fein hacken, mit Paprikapulver und 1 Prise Salz mischen.
5. Für das Gemüse das Wasser im Topf mit dem Dämpfeinsatz erneut aufkochen. Blumenkohl und Romanesco darin zugedeckt 12-15 Minuten (je nach Größe der Röschen) weich garen.
6. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Kohlrabi darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten anbraten, mit Salz würzen und wenden. Hitze reduzieren und weitere 12 Minuten garen, dabei mehrmals wenden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten goldbraun braten. Kresse vom restlichen Beet schneiden.
7. Kartoffeln und Gemüse mit etwas Sauce beträufeln auf vorgewärmten Teller anrichten und mit Kresse und Cashew-Bröseln bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 11 g E, 13 g F, 25 g KH = 287 kcal (1207 kJ)
Tipp Statt frischer Erbsen 60 g TK-Erbsen verwenden und in kochendem Salzwasser 30 Sekunden garen.

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GEMÜSE-ALLERLEI
IN CURRY-KOKOSMILCH
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 280 g Kartoffeln • 150 g Prinzessbohnen
· Salz • 500 g Romanesco
· 1 El Koriandersaat (geputzt ca. 200 g)
· 120 g Zwiebeln • 250 g feine Bundmöhren
· 30 g Butter • 10 g Mandelblättchen
· 8 El Olivenöl • 8 Stiele Koriandergrün
· 1/2 TI gelbe Currypaste • 4 Stiele Bohnenkraut
· 700-800 ml Gemüsefond • Pfeffer
· 1 Dose Kokosmilch (400 ml) • 1-2 Spritzer Limettensaft
· 1/2 TI gemahlene Kurkuma
1. Für den Eintopf Kartoffeln waschen und ungeschält in kochen¬dem Salzwasser 20-22 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abtropfen, abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und in mund¬gerechte Stücke schneiden. Inzwischen Koriander in einer Pfanne rösten und im Mörser fein zermahlen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
2. 20 g Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln dar bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Koriander und Currypaste unterrühren und 1 Minuten mitbraten. Mit Gemüsefond auffüllen und 5-10 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen. 100 g gepellte Kartoffeln in die Suppe geben und 1-2 Minuten mitkochen. Mit dem Schneidstab fein püriere-und durch ein feines Sieb gießen. Mit Salz würzen, Kokosmilch und Kurkuma unterrühren.
3. Inzwischen für die Einlage Prinzessbohnen putzen, waschen. halbieren und in wenig kochendem, stark gesalzenem Wasser 5-6 Minuten garen. Bohnen herausnehmen, in Eiswasser
Für den Pesto Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun braten und mittelfein hacken. Koriander- und Bohnenkrautblättchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Mandeln, Koriander und Bohnenkraut mit 6 El Olivenöl mischen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Restliche Butter und restliches 01 in einem Topf erhitzen, Möhren darin unter Rühren in 6-8 Minuten leicht bissfest garen. Mit der Curry-Kokosmilch-Suppe auffüllen.
6. Gemüse in die Suppe geben und stark erhitzen. Mit etwas Pesto beträufeln, nach Belieben mit Limettensaft würzen und mit Pfeffer bestreut servieren. Dazu passt roter Reis.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 8 g E, 45 g F, 23 g KH = 556 kcal (2318 kJ)
Tipp Durch das Abschrecken in Eiswasser wird der Garprozess gestoppt, das Gemüse wird nicht zu weich und behält die Farbe.

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Für 2 Portionen
· 60 g rote Quinoa • 2 El Distelöl
· Salz • Pfeffer
· 250 g weißer Spargel • 1 TI Kreuzkümmel
· 500 g frische Erbsenschoten • 1 Sternanis
(gepalt ca. 120 g; ersatzweise •1/3 Zimtstange (2-3 cm)
TK-Erbsen; siehe Tipp 1) • 30 g Honig
· 50 g Babyleaf-Spinat • 1 Spitzkohl (ca. 900 g)
· 4 Radieschen • 8 Himbeeren
· 1 El Apfelessig •1/4 Zitrone
· 4 EI Olivenöl
1. Quinoa in einem Sieb unter heißem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Quinoa in 150 ml Wasser aufkochen, leicht salzen und bei milder Hitze abgedeckt 15-20 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und vollständig abkühlen lassen
2. Inzwischen den Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargel n 2 1 leicht gesalzenes kochendes Wasser geben, aufkochen _nd zugedeckt bei mittlerer Hitze (je nach Dicke) 12-15 Minuten :issfest garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, sötropfen lassen und auf einem Backblech feucht abdecken.
3. Erbsen palen (siehe Tipp 1), in kochendem Salzwasser 71. Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut e-otropfen lassen. Spinat verlesen, waschen und gut trocken 'schleudern. Radieschen putzen, waschen, trocken tupfen und
edeln. Essig mit etwas Salz in einer Schüssel verrühren,
1 EI Olivenöl und Distelöl unterrühren und mit Pfeffer würzen.
4. Für den Spitzkohl Kreuzkümmel, Sternanis und Zimt im Mörser iehr fein zermahlen. Mit Honig und 1 El Wasser in einer Schüssel e:rühren und mit Pfeffer würzen. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter -tfernen, Kohl längs in 4 jeweils 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.
dem Gewürzhonig bestreichen und mit Salz würzen. Restliches Öl - einer beschichteten Pfanne erhitzen, je 2 Scheiben Spitzkohl darin mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten auf der gewürzten Seite dbraun braten, anschließend vorsichtig mit einer Palette wenden j weitere 2-3 Minuten braten. Auf ein Backblech gleiten lassen im Backofen bei 100 Grad warm halten (siehe Tipp 2).
Himbeeren verlesen und quer halbieren. Erbsen, Quinoa, Radieschen, Spargel und Spinat in einer Schüssel behutsam mit dem Dressing mischen. Aus der Zitronenhälfte den Saft auspres¬sen. Spitzkohl mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit etwas Salat und den Himbeeren auf Tellern anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 19 g E, 34 g F, 53 g KH = 640 kcal (2675 kJ)
Tipp 1 Statt frischer Erbsen 120 g TK-Erbsen verwenden und in kochendem Salzwasser 30 Sekunden garen.
Tipp 2 Wer eine breite Pfanne besitzt, brät alles auf einmal.


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GEMUSE-PIZZA MIT
GEFÜLLTEN ZUCCHINIBLÜTEN
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITENK RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
TEIG • 1 TI schwarze Pfefferkörner
· 3 g frische Hefe • 1 TI edelsüßes Paprikapulver
· 380 g italienisches • 1 TI grobes Meersalz
Pizza-Mehl (Type 00) (Fleur de sel)
· Salz • 10 g Olivenöl • 1 TI schwarze Sesamsaat
TOMATENSAUCE BELAG
· 60 g Zwiebeln • 500 g Romanesco
· 40 g Rosinen (geputzt ca. 200 g)
· 1 Dose geschälte Tomaten • Salz
(400 g) • 4-5 Stangen grüner Spargel
· 2 El Olivenöl • 2 Baby-Zucchini (ca. 200 g)
· 1/3 TI scharfes Paprikapulver • 12 Kirschtomaten
· Zucker • 80 g Ziegenfrischkäse
· Salz • 2 EI Olivenöl
· Pfeffer • Pfeffer
DUCCA-GEWÜRZ • 4 Zucchiniblüten mit Grün
· 1 El Haselnusskerne (ä 20 g; beim Gemüsehändler
· 1 TI Cashewkerne vorbestellen)
· 1 TI Pinienkerne • 10 g Erbsengrün/Salad Pea
· 1 El helle Sesamsaat (küchenfertig; z.B. Bioladen;
· 1 TI Kreuzkümmel ersatzweise Babyleaf-Spinat,
· 1 TI Koriandersaat glatte Petersilie, Basilikum)
Außerdem: Einwegspritzbeutel
1. Am Vortag für den Teig Hefe in einer großen Schüssel zer¬bröseln, 266 g (1) lauwarmes Wasser (höchstens 30 Grad) zugeben. Mit dem Schneebesen rühren, bis die Hefe sich ganz
3. Für die Tomatensauce Zwiebeln fein würfeln. Rosinen fein hacken. Tomaten in der Dose mit einer Schere zerschneiden. 01 im Topf erhitzen, Zwiebeln und Rosinen darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute dünsten. Paprikapulver unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Tomaten unterrühren, offen bei milder Hitze in 10-15 Minuten dicklich einkochen lassen. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Beiseite abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
4. Für das Ducca-Gewürz Haselnuss-, Cashew- und Pinienkerne im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Mit hellem Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und beiseitestellen. Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer in der Pfanne ohne Fett 1-2 Minuten rösten, etwas abkühlen lassen, im Mörser fein zerstoßen. Nuss- und Gewürzmischung mit Paprikapulver, Salz und schwarzem Sesam mischen (siehe Tipp).
5. Am Tag danach Backofen 1 Stunde vor Gebrauch auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Für den Belag Romanesco putzen, waschen und in kleine Röschen schneiden. Romanesco in kochendem Salzwasser 2 Minuten vorgaren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Spargel putzen, nach Belieben im unteren Drittel schälen. Spargelstangen in je 3-4 Stücke schneiden. Baby-Zucchini waschen, Endstücke abschneiden. Zucchini schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden. Tomaten halbieren.
6. Für die Zucchiniblüten Frischkäse mit Olivenöl in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Frischkäse in einen Einwegsprit4eutel füllen. Zucchiniblüten vorsichtig öffnen, Stempel herausdrehen. Vom Spritzbeutel die Spitze knapp abschneiden, Ziegenfrischkäse in die Blüten spritzen. Blütenspitzen vorsichtig zusammendrehen und kalt stellen.
7. Teig vorsichtig mit dem Teigschaber aus der Dose lösen und auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Mit den Finger-spitzen den Fladen vorsichtig auseinanderdrücken (ca. 30 cm 0). Teigfladen auf ein leicht geöltes Backblech (oder in eine Saftpfan¬ne) legen und in die gewünschte Größe drücken (ca. 39x26 cm).
8. Tomatensauce mit 1 TI Ducca-Gewürz erwärmen und auf dem Teig verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Mit Romanesco, Spargel- und Zucchinistücken belegen. Pizza auf dem Backofenboden 12 Minuten backen, dann Zucchini-blüten und Kirschtomaten auf der Pizza verteilen und weitere 6-8 Minuten backen. Pizza aus dem Ofen nehmen, mit 2 TI Ducca-Gewürz und Erbsengrün bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Gehzeit über Nacht PRO PORTION 17 g E, 19 g F, 85 g KH = 609 kcal (2554 kJ)
Tipp Übrige Ducca-Gewürzmischung in einem verschließbaren Gefäß kalt stellen (damit die Nüsse darin nicht ranzig werden). Gekühlt ist die Mischung 2-3 Wochen haltbar.

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MAFALDINE MIT ERBSEN, MINZE UND PARMESAN
** MITTELSCHWER, VEGETARISCH
Für 2-3 Portionen   Foto Seite 41
SPINATBÄLLCHEN MIT GEGRILLTEN FRÜHLINGSZWIEBELN IN TERIYAKI-SAUCE
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGAN
Für 2-3 Portionen
· 750 g frische Erbsenschoten · 200 g Kirschtomaten BÄLLCHEN · 60 ml Sojasauce
(ca. 250 g Erbsen gepalt) · 4 Stiele Minze · 200 g Kichererbsen · 3 El Vollrohrzucker
· 60 g Parmesan (mit Rinde) · 300 g Mafaldine-Nudeln (Dose/Glas) · 250 g Shiitake-Pilze
· 1/2 Zwiebel (ca. 30 g) (ersatzweise Tagliatelle) · 100 g Tofu · 2 Romanasalatherzen
· 400 ml Gemüsefond · 30 g Butter · 20 g frischer Ingwer (ä ca. 150 g)
· Salz · Pfeffer · 1 Knoblauchzehe · 6 Frühlingszwiebeln
· 150 g grüne Bohnen · 1/2 TI fein abgeriebene · 50 g Babyleaf-Spinat · 1 große Orange (ca. 200 g)
· 1 Zucchini (ca. 250 g) Bio-Zitronenschale · 1 TI Sojasauce · 1/2 frische rote Chilischote
  · 20 g Vollkornmehl · 1/2 frische grüne Chilischote

1. Erbsen palen, leere Schoten gründlich waschen und abtropfen lassen. Vom Parmesan die Rinde (ca. 30 g) abschneiden. Zwiebel fein würfeln. Leere Erbsenschoten, Parmesanrinde und Zwiebeln in einem Topf mit Gemüsefond aufkochen und 20 Minuten bei milder Hitze leise kochen, mit etwas Salz würzen. Danach in ein Sieb abgießen. Erbsenfond in einem kleinen Topf beiseitestellen.
2. Grüne Bohnen putzen, waschen und schräg in 2-3 cm große Stücke schneiden. Bohnen in kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Danach die Erbsen ins kochende Wasser geben, 5 Minuten kochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 120 g Erbsen für die Sauce beiseitestellen. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und Kerne entfernen. Zucchini schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. Kirschtomaten halbieren. Restlichen Parmesan fein reiben. Große Minzblätter abzupfen und fein schneiden, die 4 Spitzen der 4 Minzstiele zum Garnieren beiseitelegen.
3. Mafaldine nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Erbsenfond erhitzen und in einer Küchenmaschine mit 120 g Erbsen, Minzblättern und 20 g geriebenem Parmesan zu einer cremig-dicklichen Sauce mixen.
4. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Zucchini darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten garen, mit Salz würzen. Restliche Erbsen, Bohnen und Kirschtomaten zugeben und unter Rühren erhitzen. Mafaldine und Erbsensauce zugeben, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit Zitronenschale, Minzblättchen und restlichem Parmesan bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION (bei 3 Portionen) 24 g E, 13 g F, 87 g KH = 600 kcal (2517 kJ)


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Sesamsaat
SAUCE • 1 TI schwarze Sesamsaat
· 20 g frischer Ingwer • 4-5 EI geröstetes Sesamöl
· 60 ml Mirin (Reiswein; • 1 El neutrales Öl (z.B. Raps°
Asia-Laden) • 1 Bio-Limette
1. Für die Spinatbällchen Kichererbsen in einem Sieb gründlich abspülen und abtropfen lassen. Tofu auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf einer Haushaltsreibe grob reiben. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch fein würfeln. Spinat verlesen, waschen, trocken schleudern und grob schneiden. Kichererbsen mit Tofu, Sojasauce, Vollkornmehl, Ingwer, Knoblauch, Spinat und 1/4 TI Salz in einer Küchenmaschie nicht zu fein mixen (die Masse muss noch formbar sein und darf daher nicht zu weich werden). Aus der Masse 12 Bällchen (ä 30 g) formen und abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Teriyaki-Sauce Ingwer schälen, fein reiben. Mirin, Soja-sauce, Zucker, Ingwer und 60 ml Wasser aufkochen, beiseitesteller.
3. Shiitake-Pilze putzen, Stiele entfernen, größere Pilze halbieren. Salatherzen putzen, waschen, trocken schleudern, danach längs vierteln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen. Orange so schälen, das, die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orange halbieren, Hälfter in je 6 Stücke schneiden. Chilischoten putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Beide Sesamsorten in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze gleichmäßig rösten.
4. Grillpfanne stark erhitzen. Frühlingszwiebeln darin 2 Minuten grillen, wenden, 1 Minute weitergrillen, mit Salz würzen. Frühlings-zwiebeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
5. 3-4 El Sesamöl in der Pfanne erhitzen. Spinatbällchen darin bei mittlerer Hitze 6 Minuten hellbraun anbraten, dabei alle 1-2 Minuten wenden. Bällchen neben die Frühlingszwiebeln aufs Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2. Umluft 160) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen.
6. Neutrales Öl in derselben Pfanne (vom Anbraten der Bällchen) stark erhitzen, Salatherzen darin von jeder Seite 10 Sekunden anbraten, aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen. 1 El Sesamöl in derselben Pfanne erhitzen, Pilze darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, gelegentlich schwenken. Pilze in einer Schüssel mit 2/3 der Teriyaki-Sauce, Orangen und Chili mischen.
7. Frühlingszwiebeln, Spinatbällchen, Pilze und Orangen auf einer Platte verteilen, Limettenschale darüberreiben. Salat mit restlich Sauce beträufelt und mit Sesam bestreut dazu servieren.

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Kalbstatar mit Fenchelsalat
* EINFACH, KALORIENARM
Für 4 Portionen
· 450 g Kalbfleisch (aus der Oberschale; pariert)
· 2 Orangen
· 600 g Fenchelknolle
· Salz • Pfeffer
· Zucker
· 8 Kirschtomaten
· 8 El Olivenöl
· 1 kleine Knoblauchzehe
· 20 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)
· 2 El Kapern (z.B. Nonpareilles)
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· Cayennepfeffer
· 1 El Weißweinessig
· 6 Stiele Basilikum
Außerdem: 4 Garnierringe (ä 6 cm 0)
1. Für das Tatar Fleisch erst in dünne Scheiben (A), dann in feine Streifen schneiden. Streifen in sehr feine Würfel schneiden (B und C). Abgedeckt kalt stellen.
2. Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschnei¬den, Saft dabei auffangen. Filets und Saft in eine Schüssel geben. Fenchel putzen, waschen, den Strunk entfernen. Fenchel in feine Scheiben hobeln und zur Orangen¬mischung geben.
3. Einen kleinen Teller mit je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen. Tomaten halbieren und mit den Schnittflächen nach unten auf die Gewürzmischung legen.
4. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten darin auf den Schnittflächen 1-2 Minuten braten und herausnehmen.
5. Knoblauch und Käse fein reiben. Kapern fein hacken. Alles mit Zitronenschale und 3 El Öl zum Tatar geben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
6. 2 El Öl und Essig zum Fenchelsalat geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Auf je 1 Teller je 1 Garnierring setzen. Tatar gleichmäßig in den Ringen verteilen und andrücken. Kirschtomaten darauflegen und Ringe lösen. Mit Fenchelsalat und abgezupften Basilikumblättern anrichten. Mit restlichem Öl beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 28 g E, 24 g F, 11 g

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· 150 g grüne Puy-Linsen
· 1 Lorbeerblatt
· Salz
· 1 Schalotte
· 1 Stange Staudensellerie
· 1 Bund Dill
· 4 El Apfelessig
· 2 El mildes Rapsöl (z.B. Guenard)
· Pfeffer
· 100 g Brunnenkresse
· 2 El Creme fraiche
· 1 TI scharfer Senf
· 1 TI grober Senf
· 500 g Lachsfilet (ohne Haut; Sushi-Qualität; siehe Info rechts) Meersalzflocken (z.B. von Maldon; ersatzweise Fleur de sel)
· 1/2 Bund Schnittlauch
· 3-4 El Zitronensaft
· 3 El Olivenöl
Außerdem: 4 Garnierringe (ä 6 cm 0)
1. Linsen im Sieb abspülen und mit dem _3rbeerblatt in kochendem Wasser

16-17 Minuten bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit kräftig mit Salz würzen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Lorbeerblatt entfernen.
2. Schalotte fein würfeln. Sellerie waschen, putzen, entfädeln und fein würfeln. Dill-spitzen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Alles mit Apfelessig, Rapsöl, Salz und Pfeffer verrühren. Linsen untermi¬schen und 30 Minuten ziehen lassen.
3. Inzwischen Brunnenkresse putzen, waschen, trocken schleudern, die Blätter von den dicken Stielen abzupfen. Creme fraiche mit beiden Senfsorten verrühren.
4. Lachs erst in dünne Scheiben (A), dann in feine Streifen schneiden (B). Die Streifen in sehr feine Würfel schneiden (C). Lachs mit Pfeffer und Meersalzflocken würzen.
5. Linsensalat mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit Zitronensaft und Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Auf je 1 Teller je 1 Garnierring setzen. Linsensalat gleichmäßig in den Ringen verteilen, andrücken und Tatar darauf verteilen. Mit Creme fraiche garnieren und mit Brunnenkresse anrichten. Mit Schnittlauchöl beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 34 g E, 31 g F, 17 g KH = 505 kcal (2117 kJ)
Lachs in Sushi-Qualität
Bei der Verarbeitung von rohem Fisch sollten Sie besonders auf Qualität und Herkunft achten. Das Siegel der norwegischen Fischereiwirtschaft (Norge) kennzeichnet Zuchtlachs aus streng kontrollierter norwegischer Aquakultur. Dabei wird der natürliche Lebenszyklus der Lachse berücksichtigt — so dauert ihr Heranwachsen in großen Meeres-becken bis zu 3 Jahre. Sogar die Japaner importieren norwegischen Lachs in großem Stil. Norge-Lachsfilets gibt es z.B. an der Fischtheke im Supermarkt. Infos:

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Für 4 Portionen
· 400 g Rindertafelspitz (pariert; beim Metzger vorbestellen)
· 20 g frischer Ingwer
· 2 Frühlingszwiebeln
· 2 Knoblauchzehen
· 3 El neutrales Öl (z. B. Distelöl)
· 3 El Sojasauce
· 1 TI flüssiger Honig
· 3 El geröstetes Sesamöl
· 11/2 TI koreanische Chiliflocken (Asia-Laden; ersatzweise Pulbiber, türkische Chilimischung; türkischer Laden)
· 2 El helle Sesamsaat
· 1 Bio-Mini-Gurke
· 1 Zucchini • Salz
· 150 g Mungobohnensprossen
· 200 g Babyleaf-Spinat
· 2 El trockener Sherry
· Zucker • Pfeffer 1 El Butter
· 4 Eier (KI. L)
· 8 rote Shiso-Blätter (Asia-Laden)
1. Für das Tatar Fleisch erst in dünne Scheiben (A), dann in feine Streifen schneiden. Streifen in sehr feine Würfel schneiden (B und C). Abgedeckt kalt stellen. Ingwer schälen, fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen. Von 1 Frühlingszwiebel das Weiße und Hellgrüne fein hacken, restliche Frühli zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
1 Knoblauchzehe fein hacken, restliche dünne Scheiben schneiden.
2. 1 El neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen. Gehackten Knoblauch darin goldgelb braten und in eine Schüssel geben. Sojasauce, Honig, 2 El Sesamöl.
2 El Wasser, gehackte Frühlingszwiebe die Hälfte vom Ingwer und 1 TI Chili-flocken zugeben. Zu einer Marinade verrühren.
3. Sesamsaat in einer Pfanne ohne F goldgelb rösten. Die Hälfte der Sesa und das Tatar zur Marinade geben und gut mischen. 20 Minuten ziehen las
4. Gurke waschen, trocken tupfen, si schälen und in ca. 5 mm dicke Schei schneiden. Zucchini waschen, putzen. längs vierteln und die Kerne entfer Zucchiniviertel in ca. 1 cm breite Stü schneiden. Gurken und Zucchini mit Sa bestreuen und 10 Minuten ziehen lass