Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 10.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/rv6_CV2A5d8 ..........501 GRUNDREZEPT FÜR 4 PORTIONEN 1 kleinen Bio-Romanesco (400 g) putzen und in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen. ln Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. 1 EI Butter und 1 EI Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 8 dünne Scheiben Chorizo darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten R0777c7779S-COZUgiee ereä7/2202 Ao2222.57reD, Grundrezept: 1 EI Butter und 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) darin bei starker Hitze 1 Minute braten, wenden, bei milder Hitze 2 Minuten fertig braten, mit Salz würzen. Jakobs¬muscheln mit Romanesco und Chorizo nach Belieben in gesäuberten Muschelschalen servieren. .....502 400 g Knollensellerie schälen, waschen. Sellerie erst in Scheiben, dann diese in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 2 El Zitronensaft und Salz kurz kneten. 1 Apfel waschen, bis zum Kerngehäuse in dünne Scheiben hobeln, diese in Streifen schneiden und zum Sellerie geben. Beides mit 80 g fettreduzierter Mayonnaise und 200 g Joghurt verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 20 g Walnüsse hacken und unterheben. 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) wie im Grundrezept (siehe linke Seite) braten. Muscheln mit Sellerie-Apfel-Salat servieren .....503 30 g Schalotten fein würfeln und im Topf in 1 El Butter glasig dünsten. 4 Stiele Estragon grob schneiden. Mit 1 El Weißweinessig, 200 ml Fisch¬fond und 100 ml Wermut in den Topf geben und auf 80 ml einkochen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen. 1 El Butter in einer Sauteuse erhitzen, 100 g Babyleaf-Spinat darin in sich zusammenfallen lassen, salzen. 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) wie im Grundrezept (siehe linke Seite) braten. Reduktion aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 100 g kalte Butterstückchen nach und nach unterrühren (nicht kochen!). Muscheln mit Spinat und Br re blanc servieren. ....504 asalat putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, waschen zudem. 2 EI Butter und 1 El Olivenöl in einer Pfanne .a.-asalat darin bei starker Hitze 1 Minute braten, dann 2 Minuten weiterbraten, dabei mit Salz würzen. ...505 30 g Schalotten fein würfeln und im Topf in 1 El Butter glasig dünsten. 4 Stiele Estragon grob schneiden. Mit 1 El Weißweinessig, 200 ml Fisch¬fond und 100 ml Wermut in den Topf geben und auf 80 ml einkochen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen. 1 El Butter in einer Sauteuse erhitzen, 100 g Babyleaf-Spinat darin in sich zusammenfallen lassen, salzen. 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) wie im Grundrezept (siehe linke Seite) braten. Reduktion aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 100 g kalte Butterstückchen nach und nach unterrühren (nicht kochen!). Muscheln mit Spinat und Br re blanc servieren. .......506 · 250 g Möhren · 250 g Rote Bete · Salz · 5 El Rotweinessig · 10 El Olivenöl · 1 El grober Senf · 2 El flüssiger Honig · Pfeffer · 1 rote Zwiebel (60 g) · 80 g gesalzene Pistazienkerne · 3 Stiele Thymian 1. Für den Salat Möhren und Rote Bete schälen (Küchenhand¬schuhe benutzen!). Möhren längs halbieren und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Bete in Spalten schneiden. Möhren und Beten in 500 ml kochendes Salzwasser geben und zugedeckt 20 Minuten bissfest garen. 2. Inzwischen Rotweinessig, 6 El Öl, Senf und 1 El Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel halbieren, in feine Streifen schneiden und untermischen. 3. Für das Nuss-Topping Pistazien mittelfein hacken. Thymian-blättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Feigen und Schalotten jeweils in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze goldgelb dünsten. Feigen zugeben und kurz mitdünsten. Restlichen Honig und Balsamessig zugeben. Thymian, Pistazien und restliches Öl untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. 4. Gemüse in ein Sieb abgießen und noch warm mit dem Dressing mischen. 5. Für den Brie Blätterteig ausrollen, Brie in die Mitte setzen, in den Teig einschlagen und fest andrücken. Brie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und die Oberfläche nach Belieben verzieren (z.B. mit dem Messer ein Gittermuster hineinritzen). Sahne und Eigelb verquirlen und den Teig damit bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen. 6. Brie im Blätterteig aus dem Backofen nehmen und 40-45 Mi¬nuten abkühlen lassen (siehe Tipp). 7. Inzwischen Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zerzupfen. Estragonblätter abzupfen. Estragon und Salat zum Gemüse geben und vermengen. Käse mit dem Salat zusammen servieren. .........507 Zwiebel • Salz • 50 g Butter plus etwas · 1,5 kg Kalbsbrust mit weiche Butter für die Fr Knochen (vorbestellen) • 50 g Mehl · 400 g Suppengrün • 400 ml Milch · 10 Stiele glatte Petersilie • 70 g reifer Cheddar (am · 1 Tomate • 2 Lorbeerblätter • 50 g italienischer Hartk · 5 Wacholderbeeren (Parmesan; fein geriebe · 1 TI weiße Pfefferkörner • 4 El kleine Kapern · 250 g kurze geriffelte Nudeln • 4-5 El Zitronensaft (z.B. Rigatoni) • Pfeffer · Y2 Zucchini (ca. 180 g) Außerdem: ovale Auflauf · 1 El Pistazienkerne (ca. 30x25) mit hohem R 1. Für das Frikassee Zwiebel ungeschält halbieren und auf d Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun röster 4 Liter Wasser mit Zwiebeln und 1 El Salz in einem großen aufkochen, Kalbsbrust zugeben und langsam erneut aufkocl-Bei milder Hitze knapp über dem Siedepunkt 2-2:30 Stunde kochen lassen, dabei aufsteigende Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Inzwischen Suppengrün putzen, schälen, wasch und in grobe Stücke schneiden. Petersilie grob schneiden. I"( waschen, Stielansatz keilförmig entfernen, Tomate vierteln. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Suppengrün, Lorbeer, Wach Pfeffer, Petersilie und Tomatenviertel in die Brühe geben. 2. Kalbsbrust aus der Brühe nehmen und auf dem Backblect lauwarm abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen, dabei 400 ml abmessen und für die Sauce beiseitest Restliche Brühe anderweitig verwenden (siehe Tipp). 3. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sie abgießen, gut abtropfen lassen. Zucchini putzen, waschen, vierteln, Viertel quer dritteln. Pistazien in der Pfanne bei mi lerer Hitze 2 Minuten rösten, abkühlen lassen, dann grob ha 4. Von der Kalbsbrust das Fleisch vom Knochen lösen, dabe und Knorpel entfernen (ergibt ca. 350 g Fleisch). Das Fleisct 2-3 cm große Stücke schneiden, in einer Schüssel mit nasse Küchenpapier abdecken und beiseitestellen. 5. Für die Mchamelsauce Butter im Topf zerlassen. Mehl zu und mit dem Schneebesen glatt rühren. Unter ständigem Rü abgemessene Brühe und Milch zugeben, 10-15 Minuten bei Hitze kochen. Cheddar fein reiben, mit Nudeln, 30 g Parmes Kapern, 3 El Kapernwasser und Zitronensaft in die Sauce rü Mit Pfeffer würzen und in die mit Butter gefettete Auflauffc geben. Zucchini zugeben und leicht andrücken. Mit Pistazier restlichem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backol auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluf 160 Grad) 25 Minuten goldbraun überbacken. Temperatur er auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) und weitere 12-7 nuten garen. Ca. 5 Minuten ausdämpfen lassen und serviere .....508 Puy-Linsen-Kartoffel-Eintopf mit Wolfsbarsch ** MITTELSCHWER Für 4 Portionen · 120 g Puy-Linsen • Salz • 1 TI Kümmelsaat · 20 g getrocknete Soft- • 1 kleine Salzzitrone Aprikosen • 5 El neutrales 01 • 40 g Butter · 120 g Schalotten • 1/2 TI getrockneter Estragon · 350 g Kohlrabi • 2 Lorbeerblätter · 220 g Pastinaken • 100 ml Wermut (Noilly Prat) · 450 g La-Ratte-Kartoffeln • 300 ml Geflügelfond (ersatzweise andere kleine • 10 Stiele Estragon Kartoffeln, z.B. Bamberger • 150-200 ml Schlagsahne Hörnchen) • 2 El Crrne fraiche · 1 Bio-Blumenkohl (ca. 500 g) • 4 Wolfsbarschfilets (ä 150 g; · 6 Scheiben Bacon (80 g) küchenfertig, mit Haut) · 2 TI Fenchelsaat • Pfeffer 1. Für den Gemüseeintopf Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und in kochendem Wasser ca. 15 Minuten bissfest vorgaren, erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in einem feinen Sieb abschrecken und gut abtropfen lassen. Aprikosen fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Kohlrabi und Pastinaken schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Blumenkohl putzen, waschen, Strunk und Blätter entfernen, Kohl in kleine Röschen schneiden. Speckscheiben übereinanderlegen, 5 Minuten einfrieren und in 1-2 cm kleine Stücke schneiden. Fenchel- und Kümmelsaat im Mörser fein zermahlen. Salzzitrone in 8-10 kleine Stücke schneiden, Kerne dabei entfernen. 2. 2 El Öl und 20 g Butter im breiten Topf oder Bräter erhitzen, Kartoffeln und Blumenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8 Minuten braten, ab und zu umrühren. Fenchel= und Kümmel-saat, getrockneten Estragon, Aprikosen, Schalotten, Kohlrabi, Pastinaken und die Hälfte vom Speck zugeben, unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten mitbraten. Salzzitrone, Lorbeer, Wermut und Fond zugeben, aufkochen. Zugedeckt im vor¬geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-18 Minuten garen. Eintopf ab und zu umrühren. Estragonblätter abzupfen, fein schneiden. Eintopf aus dem Ofen nehmen, Estragon, Linsen, Sahne und Creme fraiche unterrühren, aufkochen und zugedeckt beiseitestellen. 3. Inzwischen restliche Butter mit 1 El Öl in der Pfanne erhitzen und restlichen Speck darin bei mittlerer bis starker Hitze leicht knusprig braten. Speckbutter beiseitestellen. 4. Für den Wolfsbarsch restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Filets darin bei starker Hitze auf der Haut 2 Minuten anbraten, Fleischseite mit Salz würzen. Filets wenden, in der Pfanne auf dem ausgeschalteten Herd 4 Minuten gar ziehen lassen. 5. Inzwischen Eintopf erneut erhitzen (falls der Eintopf zu dickflüssig ist, eventuell 100 ml Fond zugießen) und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In vorgewärmten Tellern mit Wolfs-barsch anrichten, mit Speckbutter beträufeln und servieren .........509 Gemüse-Hackfleisch-Ragout mit Polenta überbacken ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen FLEISCHRAGOUT • 2 EI Olivenöl · 120 g Schalotten • Salz • Pfeffer · 2 Knoblauchzehen • 1 TI Pulbiber (geschrc · 2-3 El Olivenöl Pfefferschoten) · 500 g Rinderhackfleisch • 100 ml Orangensaft · Salz • Pfeffer (frisch gepresst) · 1 El Tomatenmark POLENTA · 1 Dose geschälte Tomaten • 300 ml Milch (400 g Füllmenge) • 300 ml Rinderfond · Zucker • Salz GEMÜSE • 100 g Polenta (Maisgi · 1 Kohlrabi (500 g) • 70 g italienischer Har · 2-3 dicke Möhren (400 g) (z.B. Parmsan; fein ge · 400 g Knollensellerie • 20 g Butter · 10 grüne Kardamomkapseln Außerdem: runder Brät · 3 Sternanis 30 cm 0) mit höherem 1. Für das Fleischragout Schalotten und Knoblauch fein w Öl in einem Topf erhitzen, das Hackfleisch darin bei mittli bis starker Hitze unter Rühren 4-5 Minuten bröselig brat mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch zi und 2 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und kur mitbraten. Tomaten in der Dose mit einer Schere klein scf und unterrühren. Sauce offen 10-15 Minuten bei milder leicht dicklich einkochen. Fleischragout mit 1 Prise Zucke und Pfeffer würzen. 2. Inzwischen für das Gemüse Kohlrabi, Möhren und SeIle putzen und schälen. Möhren längs halbieren und der Län dritteln. Sellerie und Kohlrabi in 6 cm lange und 2 cm dic Stücke schneiden. Kardamomkapseln leicht anrücken, Sar herausnehmen und mit Sternanis im Mörser fein zermah 3. Öl im runden Bräter erhitzen. Kohlrabi, Möhren und SE darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren 2-3 M braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kardamom, Sternan Pulbiber unterrühren und kurz mitrösten. Mit Orangensa auffüllen und bei schwacher Hitze zugedeckt 20-25 Mir garen. Zugedeckt beiseitestellen. 4. Für die Polenta Milch und Fond mit etwas Salz in eine aufkochen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen rieseln lassen und bei mildester Hitze ca. 15 Minuten qt lassen, dabei öfter umrühren. Polenta vom Herd nehme Käse und die Butter unterrühren. 5. Fleischragout erwärmen, gleichmäßig auf dem Gemü5. verteilen. Polenta gleichmäßig auf dem Fleischragout vi Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Urrilt 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten gar restlichem Käse bestreuen, 10 Minuten goldbraun über Aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten abkühlen lassen, ....510 1. TK-Erbsen auftauen lassen. Inzwischen rote Paprika putzen, zschen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach :en auf ein Backblech legen. Unter dem heißen Backofengrill F-20 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. - _s dem Backofen nehmen, in eine Schüssel geben, mit einem ler abdecken und 10 Minuten ausdämpfen lassen. Anschließend Jten und in feine Würfel schneiden. 2. -Koriander-, Kreuzkümmelsaat und Pfefferkörner mit 1 El Salz, I -.gano, Thymian, Kurkuma und geräuchertem Paprikapulver im :zhacker oder Mörser mittelfein mahlen. 3.2/3 der Gewürzmischung, Öl und Essig in einer Schüssel verrüh-is. Hähnchenkeulen zugeben und mit der Marinade einreiben. - :gedeckt 3 Stunden kalt stellen und marinieren lassen. :rüne Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. erika fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch hacken. E.nen großen ofenfesten Bräter ohne Fett erhitzen. Hähnchen n portionsweise 5 Minuten bei mittlerer Hitze auf der .-seite anbraten. Wenden, weitere 5 Minuten braten und aus 3räter nehmen. Hühnerfond erhitzen. =.viebeln und Knoblauch in den Bräter geben und im Hähn-:-enfett goldgelb dünsten. Grüne Paprika zugeben, 2-3 Minuten —'dünsten. Tomatenmark zugeben, unter Rühren 2 Minuten -einsten. Mit Sherry ablöschen. Tomaten, gegrillte Paprika, - ehe Gewürzmischung und Hühnerfond zugeben, mit Salz feffer würzen und aufkochen. Reis einrühren. Nochmals - schen und Hähnchenstücke mit der Hautseite nach oben im :er verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, t 180) auf der mittleren Schiene 40-45 Minuten garen. - _3 Minuten vor Ende der Garzeit Oliven und Erbsen im Bräter -:eilen und zu Ende garen. Eintopf 5-10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen sen. Koriandergrün fein schneiden. Limetten waschen und in :en schneiden. Eintopf mit Koriander und Pfeffer bestreuen servieren. Limetten zum Beträufeln separat dazu servieren. ........511 Geschmortes Lamm vom Blech mit Rettichsalat * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen · 3 Knoblauchzehen • 800 g festkochende Kartoffeln · 6 Stiele Thymian • 400 ml Geflügelfond · 2,5 kg Lammschulter • 1 Rettich (ca. 800 g) und Lammrippen (vom • 250 ml Schlagsahne Metzger in ca. 250 g • 3-4 El Weißweinessig schwere Stücke zerteilt) • Zucker · Salz • 25 g Butter · Pfeffer • 25 g Mehl · 8 EI neutrales Öl • 1 Bund Schnittlauch (z.B. Distelöl von Brölio) Außerdem: Fettkännchen 1. Knoblauch fein reiben. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Lammfleisch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. 3 El Öl in einem großen flachen Bräter erhitzen und die Fleischstücke darin portionsweise rund¬um scharf anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und Bräter mit dem Bratensaft beiseitestellen. Fleisch in einer Saftpfanne (tiefes Backblech) verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30 Minuten garen. 2. Kartoffeln schälen und mit 3 El Öl mischen. Fleisch wenden, Kartoffeln und 150 ml Fond zugeben und 1 Stunde garen. 3. Fleisch und Kartoffeln vom Backblech nehmen. Bratenfond vom Backblech in einen Messbecher gießen und entfetten. 4. Fleisch und Kartoffeln zurück auf das Backblech geben und bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) weitere 40 Minuten garen. 5. Inzwischen für den Rettichsalat Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. Sahne, restliches Öl, Essig, 1 El Zucker, 1 El Salz und Pfeffer verrühren. Rettich zugeben und untermischen. 6. Butter in einem Bräter zerlassen. Mehl zugeben und unter Rühren goldbraun andünsten. Restlichen Fond und Bratensaft (ca. 400 ml) nach und nach unter ständigem Rühren zugießen und glatt rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Sauce aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen. Anschließend warm halten. 7. Backofentemperatur auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) erhöhen und das Fleisch 8-10 Minuten goldbraun backen. 8. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter den Salat mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 9. Fleisch und Kartoffeln auf einer Platte anrichten und servieren. Sauce und Rettichsalat separat dazu servieren. .......512 · Salz · 120 g Möhren · 200 g Knollensellerie · 1 Gemüsezwiebel (300 g) · 1 Knoblauchzehe · 4-5 El Olivenöl · Pfeffer · 1 EI Tomatenmark · 1 TI Harissa-Paste · 2 kleine Dosen geschälte Tomaten (ä 400 g Füllmenge) · 1 TI geräuchertes Paprika-pulver · Zucker · 50 g Butter plus etwas weiche Butter zum Bearbeiten · 50 g Mehl · 700 ml Milch · 100 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan oder Grana Padano; fein gerieben) · 12 Lasagne-Platten (ohne Vorkochen) · 250 g Kräuterseitlinge · 3-4 Stiele krause Petersilie Außerdem: Auflaufform (28x 24 cm) Für 4 Portionen · 250 g Knollensellerie · 250 g Steckrübe · 300 g Möhren · 300 g Rote und Gelbe Bete · 400 g festkochende Kartoffeln · 400 g Süßkartoffeln · 3 rote Zwiebeln (150 g) · 3 Knoblauchzehen · 10 El Olivenöl · Salz · Pfeffer · 1 El flüssiger Honig · 60 ml naturtrüber Apfelsaft · 3 Lorbeerblätter 1. Rote Linsen in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten leicht bissfest vorgaren, erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in ein feines Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Möhren und Sellerie putzen, schälen, klein schneiden und in der Küchenmaschine fein hacken. Gemüse¬zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 2. 3 El Öl im großen Topf erhitzen, Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 7-8 Minuten unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark und Harissa-Paste unterrühren und kurz mitbraten. Tomaten in der Dose mit einer Schere klein schneiden und unterrühren. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Zucker würzen und offen bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten sämig einkochen lassen. Rote Linsen unterrühren. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 3. Für die Mchamelsauce 50 g Butter im Topf zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren und glatt rühren. Milch unter Rühren zugießen und offen bei milder Hitze in 10-15 Minuten leicht sämig einkochen, dabei öfter umrühren. Sauce mit Salz würzen. Am Ende der Garzeit 40 g geriebenen Käse unterrühren. 4. Auflaufform mit wenig Butter fetten. Etwas Bchamel auf dem Boden der Form glatt streichen. Abwechselnd Lasagne-Platten, 40 g geriebenen Käse, I3chamelsauce und Linsen-Bolognese in 3-4 Schichten in die Form geben, mit einer Schicht Mchamel abschließen. Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Petersilie untermischen. 5. Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Pilze und restlichen geriebenen Käse darüberstreuen und in ca. 10 Minuten goldbraun fertig backen. Lasagne aus dem Backofen nehmen, kurz ruhen lassen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Garzeit 35 Minuten PRO PORTION 38 g E, 37 g F, 83 g KH = 840 kcal (3515 kJ) ....513 1. Alle Gemüse putzen, schälen. Sellerie, Steckrübe, Möhrer Beten (Küchenhandschuhe benutzen!), Kartoffeln und Süßk toffeln in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln halbir und in Spalten schneiden. Knoblauchzehen andrücken. 2. 6 El 01 mit 1 TI Salz, Pfeffer, Honig und Apfelsaft verrühr Gemüse und Lorbeerblätter zugeben, untermischen und in Saftpfanne verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Gr, (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 50-60 Minuten goldbraun röst Dabei 2-mal wenden. 3. Limetten halbieren, auspressen. Tomate halbieren und au der Küchenreibe bis zur Schale fein reiben. Limettensaft und Tomaten mit restlichem 01 mischen. Pfefferschote putzt waschen, fein schneiden und zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern zugeben. 4. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schnei Rauke putzen, waschen, trocken schleudern. Kräuter mit SU( fein hacken. Joghurt mit Harissa und Minze verrühren. 5. Gemüse aus dem Ofen nehmen, noch warm mit dem Dres mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Kräuter, Frühlingszwie und Rauke unter den Salat heben und servieren. Harissa-Mi Joghurt separat dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde PRO PORTION 9 g E, 28 g F, 32 g KH = 428 kcal (1791 kJ)

Donnerstag, 9. Januar 2020

Kochen 10.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/rv6_CV2A5d8 ..........501 GRUNDREZEPT FÜR 4 PORTIONEN 1 kleinen Bio-Romanesco (400 g) putzen und in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen. ln Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. 1 EI Butter und 1 EI Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 8 dünne Scheiben Chorizo darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten R0777c7779S-COZUgiee ereä7/2202 Ao2222.57reD, Grundrezept: 1 EI Butter und 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) darin bei starker Hitze 1 Minute braten, wenden, bei milder Hitze 2 Minuten fertig braten, mit Salz würzen. Jakobs¬muscheln mit Romanesco und Chorizo nach Belieben in gesäuberten Muschelschalen servieren. .....502 400 g Knollensellerie schälen, waschen. Sellerie erst in Scheiben, dann diese in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 2 El Zitronensaft und Salz kurz kneten. 1 Apfel waschen, bis zum Kerngehäuse in dünne Scheiben hobeln, diese in Streifen schneiden und zum Sellerie geben. Beides mit 80 g fettreduzierter Mayonnaise und 200 g Joghurt verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 20 g Walnüsse hacken und unterheben. 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) wie im Grundrezept (siehe linke Seite) braten. Muscheln mit Sellerie-Apfel-Salat servieren .....503 30 g Schalotten fein würfeln und im Topf in 1 El Butter glasig dünsten. 4 Stiele Estragon grob schneiden. Mit 1 El Weißweinessig, 200 ml Fisch¬fond und 100 ml Wermut in den Topf geben und auf 80 ml einkochen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen. 1 El Butter in einer Sauteuse erhitzen, 100 g Babyleaf-Spinat darin in sich zusammenfallen lassen, salzen. 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) wie im Grundrezept (siehe linke Seite) braten. Reduktion aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 100 g kalte Butterstückchen nach und nach unterrühren (nicht kochen!). Muscheln mit Spinat und Br re blanc servieren. ....504 asalat putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, waschen zudem. 2 EI Butter und 1 El Olivenöl in einer Pfanne .a.-asalat darin bei starker Hitze 1 Minute braten, dann 2 Minuten weiterbraten, dabei mit Salz würzen. ...505 30 g Schalotten fein würfeln und im Topf in 1 El Butter glasig dünsten. 4 Stiele Estragon grob schneiden. Mit 1 El Weißweinessig, 200 ml Fisch¬fond und 100 ml Wermut in den Topf geben und auf 80 ml einkochen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen. 1 El Butter in einer Sauteuse erhitzen, 100 g Babyleaf-Spinat darin in sich zusammenfallen lassen, salzen. 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) wie im Grundrezept (siehe linke Seite) braten. Reduktion aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 100 g kalte Butterstückchen nach und nach unterrühren (nicht kochen!). Muscheln mit Spinat und Br re blanc servieren. .......506 · 250 g Möhren · 250 g Rote Bete · Salz · 5 El Rotweinessig · 10 El Olivenöl · 1 El grober Senf · 2 El flüssiger Honig · Pfeffer · 1 rote Zwiebel (60 g) · 80 g gesalzene Pistazienkerne · 3 Stiele Thymian 1. Für den Salat Möhren und Rote Bete schälen (Küchenhand¬schuhe benutzen!). Möhren längs halbieren und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Bete in Spalten schneiden. Möhren und Beten in 500 ml kochendes Salzwasser geben und zugedeckt 20 Minuten bissfest garen. 2. Inzwischen Rotweinessig, 6 El Öl, Senf und 1 El Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel halbieren, in feine Streifen schneiden und untermischen. 3. Für das Nuss-Topping Pistazien mittelfein hacken. Thymian-blättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Feigen und Schalotten jeweils in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze goldgelb dünsten. Feigen zugeben und kurz mitdünsten. Restlichen Honig und Balsamessig zugeben. Thymian, Pistazien und restliches Öl untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. 4. Gemüse in ein Sieb abgießen und noch warm mit dem Dressing mischen. 5. Für den Brie Blätterteig ausrollen, Brie in die Mitte setzen, in den Teig einschlagen und fest andrücken. Brie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und die Oberfläche nach Belieben verzieren (z.B. mit dem Messer ein Gittermuster hineinritzen). Sahne und Eigelb verquirlen und den Teig damit bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen. 6. Brie im Blätterteig aus dem Backofen nehmen und 40-45 Mi¬nuten abkühlen lassen (siehe Tipp). 7. Inzwischen Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zerzupfen. Estragonblätter abzupfen. Estragon und Salat zum Gemüse geben und vermengen. Käse mit dem Salat zusammen servieren. .........507 Zwiebel • Salz • 50 g Butter plus etwas · 1,5 kg Kalbsbrust mit weiche Butter für die Fr Knochen (vorbestellen) • 50 g Mehl · 400 g Suppengrün • 400 ml Milch · 10 Stiele glatte Petersilie • 70 g reifer Cheddar (am · 1 Tomate • 2 Lorbeerblätter • 50 g italienischer Hartk · 5 Wacholderbeeren (Parmesan; fein geriebe · 1 TI weiße Pfefferkörner • 4 El kleine Kapern · 250 g kurze geriffelte Nudeln • 4-5 El Zitronensaft (z.B. Rigatoni) • Pfeffer · Y2 Zucchini (ca. 180 g) Außerdem: ovale Auflauf · 1 El Pistazienkerne (ca. 30x25) mit hohem R 1. Für das Frikassee Zwiebel ungeschält halbieren und auf d Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun röster 4 Liter Wasser mit Zwiebeln und 1 El Salz in einem großen aufkochen, Kalbsbrust zugeben und langsam erneut aufkocl-Bei milder Hitze knapp über dem Siedepunkt 2-2:30 Stunde kochen lassen, dabei aufsteigende Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Inzwischen Suppengrün putzen, schälen, wasch und in grobe Stücke schneiden. Petersilie grob schneiden. I"( waschen, Stielansatz keilförmig entfernen, Tomate vierteln. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Suppengrün, Lorbeer, Wach Pfeffer, Petersilie und Tomatenviertel in die Brühe geben. 2. Kalbsbrust aus der Brühe nehmen und auf dem Backblect lauwarm abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen, dabei 400 ml abmessen und für die Sauce beiseitest Restliche Brühe anderweitig verwenden (siehe Tipp). 3. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sie abgießen, gut abtropfen lassen. Zucchini putzen, waschen, vierteln, Viertel quer dritteln. Pistazien in der Pfanne bei mi lerer Hitze 2 Minuten rösten, abkühlen lassen, dann grob ha 4. Von der Kalbsbrust das Fleisch vom Knochen lösen, dabe und Knorpel entfernen (ergibt ca. 350 g Fleisch). Das Fleisct 2-3 cm große Stücke schneiden, in einer Schüssel mit nasse Küchenpapier abdecken und beiseitestellen. 5. Für die Mchamelsauce Butter im Topf zerlassen. Mehl zu und mit dem Schneebesen glatt rühren. Unter ständigem Rü abgemessene Brühe und Milch zugeben, 10-15 Minuten bei Hitze kochen. Cheddar fein reiben, mit Nudeln, 30 g Parmes Kapern, 3 El Kapernwasser und Zitronensaft in die Sauce rü Mit Pfeffer würzen und in die mit Butter gefettete Auflauffc geben. Zucchini zugeben und leicht andrücken. Mit Pistazier restlichem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backol auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluf 160 Grad) 25 Minuten goldbraun überbacken. Temperatur er auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) und weitere 12-7 nuten garen. Ca. 5 Minuten ausdämpfen lassen und serviere .....508 Puy-Linsen-Kartoffel-Eintopf mit Wolfsbarsch MITTELSCHWER Für 4 Portionen · 120 g Puy-Linsen • Salz • 1 TI Kümmelsaat · 20 g getrocknete Soft- • 1 kleine Salzzitrone Aprikosen • 5 El neutrales 01 • 40 g Butter · 120 g Schalotten • 1/2 TI getrockneter Estragon · 350 g Kohlrabi • 2 Lorbeerblätter · 220 g Pastinaken • 100 ml Wermut (Noilly Prat) · 450 g La-Ratte-Kartoffeln • 300 ml Geflügelfond (ersatzweise andere kleine • 10 Stiele Estragon Kartoffeln, z.B. Bamberger • 150-200 ml Schlagsahne Hörnchen) • 2 El Crrne fraiche · 1 Bio-Blumenkohl (ca. 500 g) • 4 Wolfsbarschfilets (ä 150 g; · 6 Scheiben Bacon (80 g) küchenfertig, mit Haut) · 2 TI Fenchelsaat • Pfeffer 1. Für den Gemüseeintopf Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und in kochendem Wasser ca. 15 Minuten bissfest vorgaren, erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in einem feinen Sieb abschrecken und gut abtropfen lassen. Aprikosen fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Kohlrabi und Pastinaken schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Blumenkohl putzen, waschen, Strunk und Blätter entfernen, Kohl in kleine Röschen schneiden. Speckscheiben übereinanderlegen, 5 Minuten einfrieren und in 1-2 cm kleine Stücke schneiden. Fenchel- und Kümmelsaat im Mörser fein zermahlen. Salzzitrone in 8-10 kleine Stücke schneiden, Kerne dabei entfernen. 2. 2 El Öl und 20 g Butter im breiten Topf oder Bräter erhitzen, Kartoffeln und Blumenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8 Minuten braten, ab und zu umrühren. Fenchel= und Kümmel-saat, getrockneten Estragon, Aprikosen, Schalotten, Kohlrabi, Pastinaken und die Hälfte vom Speck zugeben, unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten mitbraten. Salzzitrone, Lorbeer, Wermut und Fond zugeben, aufkochen. Zugedeckt im vor¬geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-18 Minuten garen. Eintopf ab und zu umrühren. Estragonblätter abzupfen, fein schneiden. Eintopf aus dem Ofen nehmen, Estragon, Linsen, Sahne und Creme fraiche unterrühren, aufkochen und zugedeckt beiseitestellen. 3. Inzwischen restliche Butter mit 1 El Öl in der Pfanne erhitzen und restlichen Speck darin bei mittlerer bis starker Hitze leicht knusprig braten. Speckbutter beiseitestellen. 4. Für den Wolfsbarsch restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Filets darin bei starker Hitze auf der Haut 2 Minuten anbraten, Fleischseite mit Salz würzen. Filets wenden, in der Pfanne auf dem ausgeschalteten Herd 4 Minuten gar ziehen lassen. 5. Inzwischen Eintopf erneut erhitzen (falls der Eintopf zu dickflüssig ist, eventuell 100 ml Fond zugießen) und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In vorgewärmten Tellern mit Wolfs-barsch anrichten, mit Speckbutter beträufeln und servieren .........509 Gemüse-Hackfleisch-Ragout mit Polenta überbacken MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen FLEISCHRAGOUT • 2 EI Olivenöl · 120 g Schalotten • Salz • Pfeffer · 2 Knoblauchzehen • 1 TI Pulbiber (geschrc · 2-3 El Olivenöl Pfefferschoten) · 500 g Rinderhackfleisch • 100 ml Orangensaft · Salz • Pfeffer (frisch gepresst) · 1 El Tomatenmark POLENTA · 1 Dose geschälte Tomaten • 300 ml Milch (400 g Füllmenge) • 300 ml Rinderfond · Zucker • Salz GEMÜSE • 100 g Polenta (Maisgi · 1 Kohlrabi (500 g) • 70 g italienischer Har · 2-3 dicke Möhren (400 g) (z.B. Parmsan; fein ge · 400 g Knollensellerie • 20 g Butter · 10 grüne Kardamomkapseln Außerdem: runder Brät · 3 Sternanis 30 cm 0) mit höherem 1. Für das Fleischragout Schalotten und Knoblauch fein w Öl in einem Topf erhitzen, das Hackfleisch darin bei mittli bis starker Hitze unter Rühren 4-5 Minuten bröselig brat mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch zi und 2 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und kur mitbraten. Tomaten in der Dose mit einer Schere klein scf und unterrühren. Sauce offen 10-15 Minuten bei milder leicht dicklich einkochen. Fleischragout mit 1 Prise Zucke und Pfeffer würzen. 2. Inzwischen für das Gemüse Kohlrabi, Möhren und SeIle putzen und schälen. Möhren längs halbieren und der Län dritteln. Sellerie und Kohlrabi in 6 cm lange und 2 cm dic Stücke schneiden. Kardamomkapseln leicht anrücken, Sar herausnehmen und mit Sternanis im Mörser fein zermah 3. Öl im runden Bräter erhitzen. Kohlrabi, Möhren und SE darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren 2-3 M braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kardamom, Sternan Pulbiber unterrühren und kurz mitrösten. Mit Orangensa auffüllen und bei schwacher Hitze zugedeckt 20-25 Mir garen. Zugedeckt beiseitestellen. 4. Für die Polenta Milch und Fond mit etwas Salz in eine aufkochen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen rieseln lassen und bei mildester Hitze ca. 15 Minuten qt lassen, dabei öfter umrühren. Polenta vom Herd nehme Käse und die Butter unterrühren. 5. Fleischragout erwärmen, gleichmäßig auf dem Gemü5. verteilen. Polenta gleichmäßig auf dem Fleischragout vi Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Urrilt 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten gar restlichem Käse bestreuen, 10 Minuten goldbraun über Aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten abkühlen lassen, ....510 1. TK-Erbsen auftauen lassen. Inzwischen rote Paprika putzen, zschen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach :en auf ein Backblech legen. Unter dem heißen Backofengrill F-20 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. - _s dem Backofen nehmen, in eine Schüssel geben, mit einem ler abdecken und 10 Minuten ausdämpfen lassen. Anschließend Jten und in feine Würfel schneiden. 2. -Koriander-, Kreuzkümmelsaat und Pfefferkörner mit 1 El Salz, I -.gano, Thymian, Kurkuma und geräuchertem Paprikapulver im :zhacker oder Mörser mittelfein mahlen. 3.2/3 der Gewürzmischung, Öl und Essig in einer Schüssel verrüh-is. Hähnchenkeulen zugeben und mit der Marinade einreiben. - :gedeckt 3 Stunden kalt stellen und marinieren lassen. :rüne Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. erika fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch hacken. E.nen großen ofenfesten Bräter ohne Fett erhitzen. Hähnchen n portionsweise 5 Minuten bei mittlerer Hitze auf der .-seite anbraten. Wenden, weitere 5 Minuten braten und aus 3räter nehmen. Hühnerfond erhitzen. =.viebeln und Knoblauch in den Bräter geben und im Hähn-:-enfett goldgelb dünsten. Grüne Paprika zugeben, 2-3 Minuten —'dünsten. Tomatenmark zugeben, unter Rühren 2 Minuten -einsten. Mit Sherry ablöschen. Tomaten, gegrillte Paprika, - ehe Gewürzmischung und Hühnerfond zugeben, mit Salz feffer würzen und aufkochen. Reis einrühren. Nochmals - schen und Hähnchenstücke mit der Hautseite nach oben im :er verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, t 180) auf der mittleren Schiene 40-45 Minuten garen. - _3 Minuten vor Ende der Garzeit Oliven und Erbsen im Bräter -:eilen und zu Ende garen. Eintopf 5-10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen sen. Koriandergrün fein schneiden. Limetten waschen und in :en schneiden. Eintopf mit Koriander und Pfeffer bestreuen servieren. Limetten zum Beträufeln separat dazu servieren. ........511 Geschmortes Lamm vom Blech mit Rettichsalat * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen · 3 Knoblauchzehen • 800 g festkochende Kartoffeln · 6 Stiele Thymian • 400 ml Geflügelfond · 2,5 kg Lammschulter • 1 Rettich (ca. 800 g) und Lammrippen (vom • 250 ml Schlagsahne Metzger in ca. 250 g • 3-4 El Weißweinessig schwere Stücke zerteilt) • Zucker · Salz • 25 g Butter · Pfeffer • 25 g Mehl · 8 EI neutrales Öl • 1 Bund Schnittlauch (z.B. Distelöl von Brölio) Außerdem: Fettkännchen 1. Knoblauch fein reiben. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Lammfleisch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. 3 El Öl in einem großen flachen Bräter erhitzen und die Fleischstücke darin portionsweise rund¬um scharf anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und Bräter mit dem Bratensaft beiseitestellen. Fleisch in einer Saftpfanne (tiefes Backblech) verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30 Minuten garen. 2. Kartoffeln schälen und mit 3 El Öl mischen. Fleisch wenden, Kartoffeln und 150 ml Fond zugeben und 1 Stunde garen. 3. Fleisch und Kartoffeln vom Backblech nehmen. Bratenfond vom Backblech in einen Messbecher gießen und entfetten. 4. Fleisch und Kartoffeln zurück auf das Backblech geben und bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) weitere 40 Minuten garen. 5. Inzwischen für den Rettichsalat Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. Sahne, restliches Öl, Essig, 1 El Zucker, 1 El Salz und Pfeffer verrühren. Rettich zugeben und untermischen. 6. Butter in einem Bräter zerlassen. Mehl zugeben und unter Rühren goldbraun andünsten. Restlichen Fond und Bratensaft (ca. 400 ml) nach und nach unter ständigem Rühren zugießen und glatt rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Sauce aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen. Anschließend warm halten. 7. Backofentemperatur auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) erhöhen und das Fleisch 8-10 Minuten goldbraun backen. 8. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter den Salat mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 9. Fleisch und Kartoffeln auf einer Platte anrichten und servieren. Sauce und Rettichsalat separat dazu servieren. .......512 · Salz · 120 g Möhren · 200 g Knollensellerie · 1 Gemüsezwiebel (300 g) · 1 Knoblauchzehe · 4-5 El Olivenöl · Pfeffer · 1 EI Tomatenmark · 1 TI Harissa-Paste · 2 kleine Dosen geschälte Tomaten (ä 400 g Füllmenge) · 1 TI geräuchertes Paprika-pulver · Zucker · 50 g Butter plus etwas weiche Butter zum Bearbeiten · 50 g Mehl · 700 ml Milch · 100 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan oder Grana Padano; fein gerieben) · 12 Lasagne-Platten (ohne Vorkochen) · 250 g Kräuterseitlinge · 3-4 Stiele krause Petersilie Außerdem: Auflaufform (28x 24 cm) Für 4 Portionen · 250 g Knollensellerie · 250 g Steckrübe · 300 g Möhren · 300 g Rote und Gelbe Bete · 400 g festkochende Kartoffeln · 400 g Süßkartoffeln · 3 rote Zwiebeln (150 g) · 3 Knoblauchzehen · 10 El Olivenöl · Salz · Pfeffer · 1 El flüssiger Honig · 60 ml naturtrüber Apfelsaft · 3 Lorbeerblätter 1. Rote Linsen in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten leicht bissfest vorgaren, erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in ein feines Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Möhren und Sellerie putzen, schälen, klein schneiden und in der Küchenmaschine fein hacken. Gemüse¬zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 2. 3 El Öl im großen Topf erhitzen, Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 7-8 Minuten unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark und Harissa-Paste unterrühren und kurz mitbraten. Tomaten in der Dose mit einer Schere klein schneiden und unterrühren. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Zucker würzen und offen bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten sämig einkochen lassen. Rote Linsen unterrühren. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 3. Für die Mchamelsauce 50 g Butter im Topf zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren und glatt rühren. Milch unter Rühren zugießen und offen bei milder Hitze in 10-15 Minuten leicht sämig einkochen, dabei öfter umrühren. Sauce mit Salz würzen. Am Ende der Garzeit 40 g geriebenen Käse unterrühren. 4. Auflaufform mit wenig Butter fetten. Etwas Bchamel auf dem Boden der Form glatt streichen. Abwechselnd Lasagne-Platten, 40 g geriebenen Käse, I3chamelsauce und Linsen-Bolognese in 3-4 Schichten in die Form geben, mit einer Schicht Mchamel abschließen. Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Petersilie untermischen. 5. Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Pilze und restlichen geriebenen Käse darüberstreuen und in ca. 10 Minuten goldbraun fertig backen. Lasagne aus dem Backofen nehmen, kurz ruhen lassen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Garzeit 35 Minuten PRO PORTION 38 g E, 37 g F, 83 g KH = 840 kcal (3515 kJ) ....513 1. Alle Gemüse putzen, schälen. Sellerie, Steckrübe, Möhrer Beten (Küchenhandschuhe benutzen!), Kartoffeln und Süßk toffeln in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln halbir und in Spalten schneiden. Knoblauchzehen andrücken. 2. 6 El 01 mit 1 TI Salz, Pfeffer, Honig und Apfelsaft verrühr Gemüse und Lorbeerblätter zugeben, untermischen und in Saftpfanne verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Gr, (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 50-60 Minuten goldbraun röst Dabei 2-mal wenden. 3. Limetten halbieren, auspressen. Tomate halbieren und au der Küchenreibe bis zur Schale fein reiben. Limettensaft und Tomaten mit restlichem 01 mischen. Pfefferschote putzt waschen, fein schneiden und zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern zugeben. 4. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schnei Rauke putzen, waschen, trocken schleudern. Kräuter mit SU( fein hacken. Joghurt mit Harissa und Minze verrühren. 5. Gemüse aus dem Ofen nehmen, noch warm mit dem Dres mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Kräuter, Frühlingszwie und Rauke unter den Salat heben und servieren. Harissa-Mi Joghurt separat dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde PRO PORTION 9 g E, 28 g F, 32 g KH = 428 kcal (1791 kJ)

Kochen 10.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/rv6_CV2A5d8
..........501
GRUNDREZEPT FÜR 4 PORTIONEN
1 kleinen Bio-Romanesco (400 g) putzen und in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen. ln Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. 1 EI Butter und 1 EI Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 8 dünne Scheiben Chorizo darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten R0777c7779S-COZUgiee ereä7/2202 Ao2222.57reD, Grundrezept: 1 EI Butter und 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) darin bei starker Hitze 1 Minute braten, wenden, bei milder Hitze 2 Minuten fertig braten, mit Salz würzen. Jakobs¬muscheln mit Romanesco und Chorizo nach Belieben in gesäuberten Muschelschalen servieren.

.....502
400 g Knollensellerie schälen, waschen. Sellerie erst in Scheiben, dann diese in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 2 El Zitronensaft und Salz kurz kneten. 1 Apfel waschen, bis zum Kerngehäuse in dünne Scheiben hobeln, diese in Streifen schneiden und zum Sellerie geben. Beides mit 80 g fettreduzierter Mayonnaise und 200 g Joghurt verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 20 g Walnüsse hacken und unterheben. 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) wie im Grundrezept (siehe linke Seite) braten. Muscheln mit Sellerie-Apfel-Salat servieren

.....503
30 g Schalotten fein würfeln und im Topf in 1 El Butter glasig dünsten. 4 Stiele Estragon grob schneiden. Mit 1 El Weißweinessig, 200 ml Fisch¬fond und 100 ml Wermut in den Topf geben und auf 80 ml einkochen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen. 1 El Butter in einer Sauteuse erhitzen, 100 g Babyleaf-Spinat darin in sich zusammenfallen lassen, salzen. 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) wie im Grundrezept (siehe linke Seite) braten. Reduktion aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 100 g kalte Butterstückchen nach und nach unterrühren (nicht kochen!). Muscheln mit Spinat und Br re blanc servieren.

....504
asalat putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, waschen
zudem. 2 EI Butter und 1 El Olivenöl in einer Pfanne .a.-asalat darin bei starker Hitze 1 Minute braten, dann
2 Minuten weiterbraten, dabei mit Salz würzen.

...505
30 g Schalotten fein würfeln und im Topf in 1 El Butter glasig dünsten. 4 Stiele Estragon grob schneiden. Mit 1 El Weißweinessig, 200 ml Fisch¬fond und 100 ml Wermut in den Topf geben und auf 80 ml einkochen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen. 1 El Butter in einer Sauteuse erhitzen, 100 g Babyleaf-Spinat darin in sich zusammenfallen lassen, salzen. 4 ausgelöste Jakobsmuscheln (ä 40 g) wie im Grundrezept (siehe linke Seite) braten. Reduktion aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 100 g kalte Butterstückchen nach und nach unterrühren (nicht kochen!). Muscheln mit Spinat und Br re blanc servieren.
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· 250 g Möhren
· 250 g Rote Bete
· Salz
· 5 El Rotweinessig
· 10 El Olivenöl
· 1 El grober Senf
· 2 El flüssiger Honig
· Pfeffer
· 1 rote Zwiebel (60 g)
· 80 g gesalzene Pistazienkerne
· 3 Stiele Thymian
1. Für den Salat Möhren und Rote Bete schälen (Küchenhand¬schuhe benutzen!). Möhren längs halbieren und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Bete in Spalten schneiden. Möhren und Beten in 500 ml kochendes Salzwasser geben und zugedeckt 20 Minuten bissfest garen.
2. Inzwischen Rotweinessig, 6 El Öl, Senf und 1 El Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel halbieren, in feine Streifen schneiden und untermischen.
3. Für das Nuss-Topping Pistazien mittelfein hacken. Thymian-blättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Feigen und Schalotten jeweils in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze goldgelb dünsten. Feigen zugeben und kurz mitdünsten. Restlichen Honig und Balsamessig zugeben. Thymian, Pistazien und restliches Öl untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
4. Gemüse in ein Sieb abgießen und noch warm mit dem Dressing mischen.
5. Für den Brie Blätterteig ausrollen, Brie in die Mitte setzen, in den Teig einschlagen und fest andrücken. Brie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und die Oberfläche nach Belieben verzieren (z.B. mit dem Messer ein Gittermuster hineinritzen). Sahne und Eigelb verquirlen und den Teig damit bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen.
6. Brie im Blätterteig aus dem Backofen nehmen und 40-45 Mi¬nuten abkühlen lassen (siehe Tipp).
7. Inzwischen Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zerzupfen. Estragonblätter abzupfen. Estragon und Salat zum Gemüse geben und vermengen. Käse mit dem Salat zusammen servieren.

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Zwiebel • Salz • 50 g Butter plus etwas
· 1,5 kg Kalbsbrust mit weiche Butter für die Fr
Knochen (vorbestellen) • 50 g Mehl
· 400 g Suppengrün • 400 ml Milch
· 10 Stiele glatte Petersilie • 70 g reifer Cheddar (am
· 1 Tomate • 2 Lorbeerblätter • 50 g italienischer Hartk
· 5 Wacholderbeeren (Parmesan; fein geriebe
· 1 TI weiße Pfefferkörner • 4 El kleine Kapern
· 250 g kurze geriffelte Nudeln • 4-5 El Zitronensaft
(z.B. Rigatoni) • Pfeffer
· Y2 Zucchini (ca. 180 g) Außerdem: ovale Auflauf
· 1 El Pistazienkerne (ca. 30x25) mit hohem R
1. Für das Frikassee Zwiebel ungeschält halbieren und auf d Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun röster 4 Liter Wasser mit Zwiebeln und 1 El Salz in einem großen aufkochen, Kalbsbrust zugeben und langsam erneut aufkocl-Bei milder Hitze knapp über dem Siedepunkt 2-2:30 Stunde kochen lassen, dabei aufsteigende Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Inzwischen Suppengrün putzen, schälen, wasch und in grobe Stücke schneiden. Petersilie grob schneiden. I"( waschen, Stielansatz keilförmig entfernen, Tomate vierteln. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Suppengrün, Lorbeer, Wach Pfeffer, Petersilie und Tomatenviertel in die Brühe geben.
2. Kalbsbrust aus der Brühe nehmen und auf dem Backblect lauwarm abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen, dabei 400 ml abmessen und für die Sauce beiseitest Restliche Brühe anderweitig verwenden (siehe Tipp).
3. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sie abgießen, gut abtropfen lassen. Zucchini putzen, waschen, vierteln, Viertel quer dritteln. Pistazien in der Pfanne bei mi lerer Hitze 2 Minuten rösten, abkühlen lassen, dann grob ha
4. Von der Kalbsbrust das Fleisch vom Knochen lösen, dabe und Knorpel entfernen (ergibt ca. 350 g Fleisch). Das Fleisct 2-3 cm große Stücke schneiden, in einer Schüssel mit nasse Küchenpapier abdecken und beiseitestellen.
5. Für die Mchamelsauce Butter im Topf zerlassen. Mehl zu und mit dem Schneebesen glatt rühren. Unter ständigem Rü abgemessene Brühe und Milch zugeben, 10-15 Minuten bei Hitze kochen. Cheddar fein reiben, mit Nudeln, 30 g Parmes Kapern, 3 El Kapernwasser und Zitronensaft in die Sauce rü Mit Pfeffer würzen und in die mit Butter gefettete Auflauffc geben. Zucchini zugeben und leicht andrücken. Mit Pistazier restlichem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backol auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluf 160 Grad) 25 Minuten goldbraun überbacken. Temperatur er auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) und weitere 12-7 nuten garen. Ca. 5 Minuten ausdämpfen lassen und serviere

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Puy-Linsen-Kartoffel-Eintopf mit Wolfsbarsch
** MITTELSCHWER Für 4 Portionen
· 120 g Puy-Linsen • Salz • 1 TI Kümmelsaat
· 20 g getrocknete Soft- • 1 kleine Salzzitrone
Aprikosen • 5 El neutrales 01 • 40 g Butter
· 120 g Schalotten • 1/2 TI getrockneter Estragon
· 350 g Kohlrabi • 2 Lorbeerblätter
· 220 g Pastinaken • 100 ml Wermut (Noilly Prat)
· 450 g La-Ratte-Kartoffeln • 300 ml Geflügelfond
(ersatzweise andere kleine • 10 Stiele Estragon
Kartoffeln, z.B. Bamberger • 150-200 ml Schlagsahne
Hörnchen) • 2 El Crrne fraiche
· 1 Bio-Blumenkohl (ca. 500 g) • 4 Wolfsbarschfilets (ä 150 g;
· 6 Scheiben Bacon (80 g) küchenfertig, mit Haut)
· 2 TI Fenchelsaat • Pfeffer
1. Für den Gemüseeintopf Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und in kochendem Wasser ca. 15 Minuten bissfest vorgaren, erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in einem feinen Sieb abschrecken und gut abtropfen lassen. Aprikosen fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Kohlrabi und Pastinaken schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Blumenkohl putzen, waschen, Strunk und Blätter entfernen, Kohl in kleine Röschen schneiden. Speckscheiben übereinanderlegen, 5 Minuten einfrieren und in 1-2 cm kleine Stücke schneiden. Fenchel- und Kümmelsaat im Mörser fein zermahlen. Salzzitrone in 8-10 kleine Stücke schneiden, Kerne dabei entfernen.
2. 2 El Öl und 20 g Butter im breiten Topf oder Bräter erhitzen, Kartoffeln und Blumenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8 Minuten braten, ab und zu umrühren. Fenchel= und Kümmel-saat, getrockneten Estragon, Aprikosen, Schalotten, Kohlrabi, Pastinaken und die Hälfte vom Speck zugeben, unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten mitbraten. Salzzitrone, Lorbeer, Wermut und Fond zugeben, aufkochen. Zugedeckt im vor¬geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-18 Minuten garen. Eintopf ab und zu umrühren. Estragonblätter abzupfen, fein schneiden. Eintopf aus dem Ofen nehmen, Estragon, Linsen, Sahne und Creme fraiche unterrühren, aufkochen und zugedeckt beiseitestellen.
3. Inzwischen restliche Butter mit 1 El Öl in der Pfanne erhitzen und restlichen Speck darin bei mittlerer bis starker Hitze leicht knusprig braten. Speckbutter beiseitestellen.
4. Für den Wolfsbarsch restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Filets darin bei starker Hitze auf der Haut 2 Minuten anbraten, Fleischseite mit Salz würzen. Filets wenden, in der Pfanne auf dem ausgeschalteten Herd 4 Minuten gar ziehen lassen.
5. Inzwischen Eintopf erneut erhitzen (falls der Eintopf zu dickflüssig ist, eventuell 100 ml Fond zugießen) und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In vorgewärmten Tellern mit Wolfs-barsch anrichten, mit Speckbutter beträufeln und servieren

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Gemüse-Hackfleisch-Ragout mit Polenta überbacken
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen
FLEISCHRAGOUT • 2 EI Olivenöl
· 120 g Schalotten • Salz • Pfeffer
· 2 Knoblauchzehen • 1 TI Pulbiber (geschrc
· 2-3 El Olivenöl Pfefferschoten)
· 500 g Rinderhackfleisch • 100 ml Orangensaft
· Salz • Pfeffer (frisch gepresst)
· 1 El Tomatenmark POLENTA
· 1 Dose geschälte Tomaten • 300 ml Milch
(400 g Füllmenge) • 300 ml Rinderfond
· Zucker • Salz
GEMÜSE • 100 g Polenta (Maisgi
· 1 Kohlrabi (500 g) • 70 g italienischer Har
· 2-3 dicke Möhren (400 g) (z.B. Parmsan; fein ge
· 400 g Knollensellerie • 20 g Butter
· 10 grüne Kardamomkapseln Außerdem: runder Brät
· 3 Sternanis 30 cm 0) mit höherem
1. Für das Fleischragout Schalotten und Knoblauch fein w Öl in einem Topf erhitzen, das Hackfleisch darin bei mittli bis starker Hitze unter Rühren 4-5 Minuten bröselig brat mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch zi und 2 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und kur mitbraten. Tomaten in der Dose mit einer Schere klein scf und unterrühren. Sauce offen 10-15 Minuten bei milder leicht dicklich einkochen. Fleischragout mit 1 Prise Zucke und Pfeffer würzen.
2. Inzwischen für das Gemüse Kohlrabi, Möhren und SeIle putzen und schälen. Möhren längs halbieren und der Län dritteln. Sellerie und Kohlrabi in 6 cm lange und 2 cm dic Stücke schneiden. Kardamomkapseln leicht anrücken, Sar herausnehmen und mit Sternanis im Mörser fein zermah
3. Öl im runden Bräter erhitzen. Kohlrabi, Möhren und SE darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren 2-3 M braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kardamom, Sternan Pulbiber unterrühren und kurz mitrösten. Mit Orangensa auffüllen und bei schwacher Hitze zugedeckt 20-25 Mir garen. Zugedeckt beiseitestellen.
4. Für die Polenta Milch und Fond mit etwas Salz in eine aufkochen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen rieseln lassen und bei mildester Hitze ca. 15 Minuten qt lassen, dabei öfter umrühren. Polenta vom Herd nehme Käse und die Butter unterrühren.
5. Fleischragout erwärmen, gleichmäßig auf dem Gemü5. verteilen. Polenta gleichmäßig auf dem Fleischragout vi Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Urrilt 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten gar restlichem Käse bestreuen, 10 Minuten goldbraun über Aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten abkühlen lassen,

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1. TK-Erbsen auftauen lassen. Inzwischen rote Paprika putzen, zschen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach :en auf ein Backblech legen. Unter dem heißen Backofengrill F-20 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. - _s dem Backofen nehmen, in eine Schüssel geben, mit einem
ler abdecken und 10 Minuten ausdämpfen lassen. Anschließend Jten und in feine Würfel schneiden.
2. -Koriander-, Kreuzkümmelsaat und Pfefferkörner mit 1 El Salz,
I -.gano, Thymian, Kurkuma und geräuchertem Paprikapulver im :zhacker oder Mörser mittelfein mahlen.
3.2/3 der Gewürzmischung, Öl und Essig in einer Schüssel verrüh-is. Hähnchenkeulen zugeben und mit der Marinade einreiben. - :gedeckt 3 Stunden kalt stellen und marinieren lassen.
:rüne Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. erika fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch hacken.
E.nen großen ofenfesten Bräter ohne Fett erhitzen. Hähnchen n portionsweise 5 Minuten bei mittlerer Hitze auf der .-seite anbraten. Wenden, weitere 5 Minuten braten und aus 3räter nehmen. Hühnerfond erhitzen.
=.viebeln und Knoblauch in den Bräter geben und im Hähn-:-enfett goldgelb dünsten. Grüne Paprika zugeben, 2-3 Minuten —'dünsten. Tomatenmark zugeben, unter Rühren 2 Minuten
-einsten. Mit Sherry ablöschen. Tomaten, gegrillte Paprika, - ehe Gewürzmischung und Hühnerfond zugeben, mit Salz feffer würzen und aufkochen. Reis einrühren. Nochmals
- schen und Hähnchenstücke mit der Hautseite nach oben im
:er verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3,
t 180) auf der mittleren Schiene 40-45 Minuten garen.
- _3 Minuten vor Ende der Garzeit Oliven und Erbsen im Bräter -:eilen und zu Ende garen.
Eintopf 5-10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen sen. Koriandergrün fein schneiden. Limetten waschen und in :en schneiden. Eintopf mit Koriander und Pfeffer bestreuen
servieren. Limetten zum Beträufeln separat dazu servieren.

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Geschmortes Lamm vom Blech mit Rettichsalat
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 3 Knoblauchzehen • 800 g festkochende Kartoffeln
· 6 Stiele Thymian • 400 ml Geflügelfond
· 2,5 kg Lammschulter • 1 Rettich (ca. 800 g)
und Lammrippen (vom • 250 ml Schlagsahne
Metzger in ca. 250 g • 3-4 El Weißweinessig
schwere Stücke zerteilt) • Zucker
· Salz • 25 g Butter
· Pfeffer • 25 g Mehl
· 8 EI neutrales Öl • 1 Bund Schnittlauch
(z.B. Distelöl von Brölio) Außerdem: Fettkännchen
1. Knoblauch fein reiben. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Lammfleisch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. 3 El Öl in einem großen flachen Bräter erhitzen und die Fleischstücke darin portionsweise rund¬um scharf anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und Bräter mit dem Bratensaft beiseitestellen. Fleisch in einer Saftpfanne (tiefes Backblech) verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30 Minuten garen.
2. Kartoffeln schälen und mit 3 El Öl mischen. Fleisch wenden, Kartoffeln und 150 ml Fond zugeben und 1 Stunde garen.
3. Fleisch und Kartoffeln vom Backblech nehmen. Bratenfond vom Backblech in einen Messbecher gießen und entfetten.
4. Fleisch und Kartoffeln zurück auf das Backblech geben und bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) weitere 40 Minuten garen.
5. Inzwischen für den Rettichsalat Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. Sahne, restliches Öl, Essig, 1 El Zucker, 1 El Salz und Pfeffer verrühren. Rettich zugeben und untermischen.
6. Butter in einem Bräter zerlassen. Mehl zugeben und unter Rühren goldbraun andünsten. Restlichen Fond und Bratensaft (ca. 400 ml) nach und nach unter ständigem Rühren zugießen und glatt rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Sauce
aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen. Anschließend warm halten.
7. Backofentemperatur auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) erhöhen und das Fleisch 8-10 Minuten goldbraun backen.
8. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter den Salat mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
9. Fleisch und Kartoffeln auf einer Platte anrichten und servieren. Sauce und Rettichsalat separat dazu servieren.

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· Salz
· 120 g Möhren
· 200 g Knollensellerie
· 1 Gemüsezwiebel (300 g)
· 1 Knoblauchzehe
· 4-5 El Olivenöl
· Pfeffer
· 1 EI Tomatenmark
· 1 TI Harissa-Paste
· 2 kleine Dosen geschälte Tomaten (ä 400 g Füllmenge)
· 1 TI geräuchertes Paprika-pulver

· Zucker
· 50 g Butter plus etwas weiche Butter zum Bearbeiten
· 50 g Mehl
· 700 ml Milch
· 100 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan oder
Grana Padano; fein gerieben)
· 12 Lasagne-Platten (ohne Vorkochen)
· 250 g Kräuterseitlinge
· 3-4 Stiele krause Petersilie Außerdem: Auflaufform
(28x 24 cm)

Für 4 Portionen
· 250 g Knollensellerie
· 250 g Steckrübe
· 300 g Möhren
· 300 g Rote und Gelbe Bete
· 400 g festkochende Kartoffeln
· 400 g Süßkartoffeln
· 3 rote Zwiebeln (150 g)
· 3 Knoblauchzehen
· 10 El Olivenöl
· Salz
· Pfeffer
· 1 El flüssiger Honig
· 60 ml naturtrüber Apfelsaft
· 3 Lorbeerblätter

1. Rote Linsen in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten leicht bissfest vorgaren, erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in ein feines Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Möhren und Sellerie putzen, schälen, klein schneiden und in der Küchenmaschine fein hacken. Gemüse¬zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden.
2. 3 El Öl im großen Topf erhitzen, Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 7-8 Minuten unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark und Harissa-Paste unterrühren und kurz mitbraten. Tomaten in der Dose mit einer Schere klein schneiden und unterrühren. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Zucker würzen und offen bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten sämig einkochen lassen. Rote Linsen unterrühren. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
3. Für die Mchamelsauce 50 g Butter im Topf zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren und glatt rühren. Milch unter Rühren zugießen und offen bei milder Hitze in 10-15 Minuten leicht sämig einkochen, dabei öfter umrühren. Sauce mit Salz würzen. Am Ende der Garzeit 40 g geriebenen Käse unterrühren.
4. Auflaufform mit wenig Butter fetten. Etwas Bchamel auf dem Boden der Form glatt streichen. Abwechselnd Lasagne-Platten, 40 g geriebenen Käse, I3chamelsauce und Linsen-Bolognese in 3-4 Schichten in die Form geben, mit einer Schicht Mchamel abschließen. Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Petersilie untermischen.
5. Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Pilze und restlichen geriebenen Käse darüberstreuen und in ca. 10 Minuten goldbraun fertig backen. Lasagne aus dem Backofen nehmen, kurz ruhen lassen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Garzeit 35 Minuten PRO PORTION 38 g E, 37 g F, 83 g KH = 840 kcal (3515 kJ)

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1. Alle Gemüse putzen, schälen. Sellerie, Steckrübe, Möhrer Beten (Küchenhandschuhe benutzen!), Kartoffeln und Süßk toffeln in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln halbir und in Spalten schneiden. Knoblauchzehen andrücken.
2. 6 El 01 mit 1 TI Salz, Pfeffer, Honig und Apfelsaft verrühr Gemüse und Lorbeerblätter zugeben, untermischen und in Saftpfanne verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Gr, (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 50-60 Minuten goldbraun röst Dabei 2-mal wenden.
3. Limetten halbieren, auspressen. Tomate halbieren und au der Küchenreibe bis zur Schale fein reiben. Limettensaft und Tomaten mit restlichem 01 mischen. Pfefferschote putzt waschen, fein schneiden und zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern zugeben.
4. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schnei Rauke putzen, waschen, trocken schleudern. Kräuter mit SU( fein hacken. Joghurt mit Harissa und Minze verrühren.
5. Gemüse aus dem Ofen nehmen, noch warm mit dem Dres mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Kräuter, Frühlingszwie und Rauke unter den Salat heben und servieren. Harissa-Mi Joghurt separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde PRO PORTION 9 g E, 28 g F, 32 g KH = 428 kcal (1791 kJ)