Kochen Suppen-kochen 15.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/Ee-aEpEwm_0 .....................301 1 EL Erdnussöl (oder Ghee) 1 Zwiebel, fein gehackt 3 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 Stück Ingwer (3 cm), geschält und gerieben 1259 Reis, vorzugsweise Basmati TL gemahlene Kurkuma Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 11 Hühnerfond (s.S. 9) 100 g geschälte gelbe Erbsen 500g Hähnchenfleisch, in mund¬gerechte Stücke zerkleinert Öl oder Ghee in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zugeben und bei schwa¬cher Hitze anschwitzen, bis sie weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Reis, Kurkuma, Salz und Pfeffer zugeben und den Hühnerfond zugießen. 10 Minuten köcheln, dann Erbsen und Hähnchen¬fleisch zugeben und weitere 10 Minuten köcheln, bis der Reis gar ist. Für das warme Tarka (eine beliebte Garnierung in Indien) das Öl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen und die Senfsamen darin rösten, bis sie aufplatzen. Den Knoblauch zugeben und unter Rühren knusprig braten. Vorsicht, Knoblauch brennt schnell an und schmeckt dann bitter. Mit einem Schaumlöffel herausheben und bei-seitestellen. Die Zwiebeln zugeben, bei schwa¬cher Hitze sorgfältig mit dem Öl vermengen und anschwitzen, bis sie weich sind. Nach Belieben die Curryblätter zugeben und mitbraten, bis sie ihr Aroma abgegeben haben. Den Knoblauch wie¬der zugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Suppe in Suppenschalen füllen und das warme Tarka als Topping zugeben. Tipp Der aromatische Basmatireis passt hervor-ragend zu indischen Gerichten. Es handelt sich um die begehrteste und empfindlichste Reis-sorte. Gehen Sie daher vorsichtig mit ihm um, denn die Körner sind sehr zerbrechlich. ......302 Olivenöl, zum Braten 100 g geräucherter, fetter Speck, fein gewürfelt 1 kg Beefsteak (oder Lenden-braten), in 2,5 cm große Würfel geschnitten Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 gehäufte EL Mehl 2 große Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten 2 rote Paprikaschoten, entkernt und in Streifen geschnitten 3 Knoblauchzehen, zerdrückt 5 Wacholderbeeren, zerdrückt 2 Lorbeerblätter 1 EL Paprikapulver edelsüß 1/2 EL scharfes Paprikapulver 2 TL Kümmelsamen 2 TL Tomatenmark 1 EL Rotweinessig 1,21 Rinderfond (s.S. 9) 300g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt 2 Rote Beten, gewürfelt Dieses ungarische Gericht ist vor allem in den Bergen als deftige Mahlzeit nach einem anstrengenden Tag beliebt. Das wärmende Paprikaaroma und die reichhaltige saure Sahne machen diesen Eintopf zu einem wahrhaft sättigen¬den Genuss. Er schmeckt mit Schwein anstelle von Rind ebenso gut — wählen Sie ein langsam garendes Stück wie Schulter oder Lende und schneiden Sie es in große Würfel. Den Boden eines Bräters oder großen Topfs mit Öl bedecken und erhitzen. Den Speck darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis er Farbe annimmt. Mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen. Die Fleischwürfel großzügig mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Mehl bestäuben. Portionsweise bei starker Hitze in demselben Topf anbraten und, falls nötig, mehr Öl zugeben. Aus dem Topf heben und zu dem Speck beiseitestellen. Noch etwas Öl in den Topf geben und Zwiebeln und Paprikaschoten darin 10 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich ist und die Zwie¬beln leicht gebräunt. Knoblauch, Wacholderbeeren und Gewürze zugeben und ein paar Minuten anschwitzen, dann erst Tomaten¬mark und Essig untermischen und den Rinderfond zugießen. Fleisch und Speck wieder in den Topf geben und kräftig würzen. Aufkochen, den Deckel auflegen und die Suppe 2-21/2 Stunden köcheln, bis das Fleisch schön zart ist. Kartoffeln und Rote Bete zugeben und die Suppe ohne Deckel köcheln, bis das Gemüse gar ist. Die Petersilie einrühren und die Suppe in große, vorgewärmte Suppenschalen füllen. Mit einem großen Klecks saurer Sahne garnieren und servieren. .......303 2 kg Venusmuscheln mit Schale (oder 1 kg geräucherter Schellfisch), geputzt 125 ml Fischfond (s.S. 8, oder Muschelsud), plus ca. 1 t Fischfond Meersalz und frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer 500g geräucherte Pancetta (ital. Speck oder Bacon), gewürfelt 3 Zwiebeln, grob gehackt 1 Stange Staudensellerie, gehackt 1 Karotte, geschält und gehackt 2 Lorbeerblätter einige Thymianzweige 250 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt 500g Schlagsahne ZUM SERVIEREN 1 großes Bund glatte Petersilie, grob gehackt Croütons FÜR 4 PERSONEN Die Muscheln in einen großen Topf geben. Je 125 ml Wasser und Fischfond zugießen. Den Deckel auflegen, die Flüssigkeit aufkochen und kochen, bis sich die Muscheln öffnen. So schnell wie möglich aus dem Sud heben und über einer Schüssel aus den Schalen neh¬men. Muscheln sollten nicht zu lange kochen, sonst werden sie zäh. Die Schalen wegwerfen, das Muschelfleisch beiseitestellen und die Flüssigkeit aus der Schüssel in den Topf gießen. Den Kochsud erst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch in einen Messbecher gießen. Mit Fischfond auf 1 l Flüssigkeit aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Die Pancetta in einen sauberen Topf geben und bei schwacher Hitze das Fett auslassen (eventuell etwas Öl zugeben, damit es schneller geht — es sollte jedoch Sonnenblumenöl und kein Olivenöl sein). Den knusprigen Speck aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Zwiebeln, Sellerie, Karotte, Lorbeerblätter und Thymian in den Topf geben und andünsten, bis die Zwiebeln weich und glasig sind. Die Kartoffelwürfel untermischen und mit der beiseitegestellten Brühe aufgießen. Etwa 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Die Hälfte des Muschelfleisches hacken, die andere Hälfte quer halbieren. Muscheln, Sahne und den Großteil des Specks in den Topf geben und erhitzen. Abschmecken und nur bei Bedarf etwas nach¬salzen (Muschelsud und Speck sind bereits salzig). Lorbeerblätter und Thymian herausheben und wegwerfen. Die Suppe großzügig mit zerstoßenem Pfeffer, restlichen Speckwürfeln, Petersilie und Croütons bestreuen und servieren. ........304 Die beste Jahreszeit für die Zubereitung dieser Minestrone ist der Frühsommer, wenn die Erbsen frisch aus der Schote kommen und die Bohnen noch jung und saftig sind. Durch die Zubereitung mit Perlgraupen wird sie wohltuend sämig, Sie können sie aber auch auf die traditionelle Art mit Nudeln zubereiten. Die Enden der Wachsbohnen abknipsen und die Bohnen diagonal in 1,5cm lange Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhit¬zen. Zwiebel, Lorbeerblätter, Fenchelsamen, Basilikum und 1 Prise Salz zugeben und 1 Minute anschwitzen, dann die Karotte sorgfältig untermischen und weitere 1-2 Minuten dünsten. Die Prozedur mit Erbsen und Bohnen (oder Maiskörnern) jeweils wiederholen. Alles sorgfältig verrühren, den Deckel auflegen und das Ganze etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. 1,2 [Wasser in einem anderen Topf aufkochen und warm halten. Die lösliche Gemüsebrühe zum gedünsteten Gemüse geben und gut unterrühren. Mit dem kochenden Wasser übergießen und erneut aufkochen. Nach 10 Minuten gekochte Perlgraupen (oder Nudeln) zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. Das Blattgemüse grob hacken und mit dem Knoblauch in einer kleinen Schüssel vermischen. Einige Minuten vor dem Servieren unter die Minestrone rühren. Sofort servieren, vor allem bei Verwendung von Nudeln, da sie viel Flüssigkeit aufnehmen, wenn sie zu lange in der Suppe ziehen. So wird daraus eher ein breiiger Eintopf als eine Suppe. Tipp Für diese Minestrone können Sie natürlich auch Perlgraupen vom Vortag verwenden. ........305 Die beste Pho finden Sie überall dort, wo viele Vietnamesen leben bzw. in original vietname-sischen Restaurants. Der Weg dorthin lohnt sich immer. Es ist die große Vielfalt farbenfroher Kräuter und Gewürze, die dieser klassischen vietnamesischen Suppe ihre knackige Frische und ihr einzigartiges Aroma verleiht. Bereiten Sie sie idealerweise am Vortag vor, damit sich alle Aromen vollständig entfalten können. 1 kg Rinderrippchen 1 Stück Ingwer (5 cm), geschält, in Scheiben geschnitten und zerstoßen 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten 2 Knoblauchzehen, gehackt 3 Sternanis, zerstoßen 2 Zimtstangen, zerstoßen 400 g Reisbandnudeln 350 g Rinderfilet, in sehr dünne Scheiben geschnitten 3 EL Fischsauce 1 TL Salz 1 TL Zucker Saft von 1 Limette ZUM GARNIEREN 125g Sojabohnensprossen, geputzt 2 rote Chilischoten, entkernt und gehackt je 1 Handvoll Thai-Basilikum, Vietnamesische Minze und Koriander 6 Frühlingszwiebeln, geputzt und in Ringe geschnitten Die Rippchen am Vortag in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. 10 Minuten köcheln, abgießen und abwaschen. Zurück in den Topf geben und 21 kaltes Wasser zugießen. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Sternanis und Zimt zuge¬ben. Erneut aufkochen und 11/2 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist. Die Rippchen vorsichtig aus der Brühe heben und zum Abküh¬len beiseitestellen. Das Fleisch in feinen Stücken von den Kno¬chen lösen. Die Knochen wegwerfen. Die Brühe durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Fleisch und Brühe über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag die Nudeln in einer Schüssel mit heißem Wasser 20-30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Fett von der Brühe abschöpfen und entsorgen. Die Brühe bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Abgelöstes Fleisch, Rinderfilet, Fischsauce, Salz, Zucker und Limettensaft unterrühren. Die Nudeln abgießen, trocken schütteln und auf große Suppen¬schalen verteilen. Die Rinderfiletscheiben auf den Nudeln platzieren, anschließend die Brühe zugießen und mit Soja-bohnensprossen garnieren. Chilischoten, Thai-Basilikum, Minze, Koriander und Frühlings¬zwiebeln auf einer Platte anrichten und für alle erreichbar zu der Suppe servieren. .......306 Es gibt zahlreiche Rezepte für Harira (eine deftig gewürzte Fastensuppe), die traditionell wäh¬rend des Ramadans in Nordafrika, vor allem in Marokko, gegessen wird. Die Zutaten variieren von Region zu Region, doch Linsen oder Kichererbsen, Zwiebeln, Sellerie, frische Kräuter wie Petersilie und Koriander, Gewürze wie Zimt, Safran, Ingwer und schwarzer Pfeffer sowie etwas Fleisch, das gerade zur Hand ist, gehören immer dazu. Dieses Rezept ist ausgesprochen deftig und eher ein Hauptgericht als eine Vorspeise. 3 EL Olivenöl 1 Lammkeule, etwa 3009 125g getrocknete Kichererbsen, 24 Stunden eingeweicht und abgegossen (oder 200 g aus der Dose, abgegossen) 125g getrocknete grüne Linsen, eingeweicht und abgegossen 1 Zwiebel, fein gehackt 3 Stangen Staudensellerie, gehackt TL gemahlener Zimt 1 TL gemahlene Kurkuma TL gemahlener Ingwer 1 TL Safranfäden 1 EL Tomatenmark 2 EL Mehl 3 EL frisch gehackte glatte Petersilie 4 EL frisch gehackter Koriander Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ZUM SERVIEREN Zitronenspalten FÜR 6 PERSONEN 106 DEFTIGE SUPPEN Das Öl in einem großen Topf (2l Fassungsvermögen) erhitzen und das Lamm von allen Seiten anbraten. Kichererbsen, Linsen, Zwiebel, Sellerie, Gewürze und Tomatenmark zugeben und mit 1,51 Wasser aufgießen. Alles gut verrühren. Den Deckel auflegen und die Flüssig¬keit aufkochen. Nach 10 Minuten die Temperatur herunterschalten und alles 172-2 Stunden köcheln, bis die Kichererbsen weich sind und sich das Fleisch fast schon vom Knochen löst. Die Lammkeule aus der Suppe heben, das Fleisch vom Knochen lösen, in kleine Stücke teilen und zurück in den Topf geben. Mehl und 300 ml kaltes Wasser mit dem Schneebesen verrühren, bis das Mehl vollständig aufgelöst ist. Die Mischung in die Suppe einrühren. Erneut aufkochen und 10 Minuten kochen, bis die Brühe eingedickt ist. Frische Kräuter unterrühren, mit Salz und viel schwarzem Pfeffer abschmecken und mit Zitronenspalten zum Beträufeln servieren. Tipp Diese Suppe wird häufig mit Datteln oder getrockneten Feigen serviert. Falls Sie sich nithtdamit anfreunden können, ist Weißbrot ein schmackhafter Ersatz. ....307 Hinter dem Namen dieser leckeren Suppe aus getrockneten Erbsen verbirgt sich eine interes¬sante Geschichte. Er bezieht sich nämlich auf den dichten, grünlichen Nebel— ursprünglich als >Erbsensuppel, später als >London particular< bezeichnet —, unter dem die Stadt seit Beginn der Industrialisierung im späten 18. Jahrhundert bis zur Einführung des Luftreinhaltegesetzes 1956 oft zu leiden hatte. Zurück zur Suppe: Wenn das Eisbein gepökelt und zu salzig ist, legen Sie es vor der Verwendung über Nacht in Wasser ein und gießen Sie das Wasser dann ab. .....308 EL Pflanzenöl 1 große Zwiebel, fein gehackt 1 TL Kreuzkümmelsamen 1 TL gemahlener Koriander 1 TL Chilipulver 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 425g schwarze Bohnen (aus der Dose) 1/2 Dose gehackte Tomaten (200 g) Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 TL Limettensaft 1 EL frisch gehackter Koriander CHIASAMENSALSA 1 EL Chiasamen 4 EL Creme fraiche 1 TL Limettensaft 1 Prise Meersalz Alle Zutaten für die Chiasamensalsa in einer Schüssel verrühren und im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Chiasamen aufquellen. Währenddessen die Suppe zubereiten. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Kreuzkümmel-samen, Koriander und Chilipulver bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist. Knoblauch zufügen und noch 1 Minute braten. Einige Bohnen und einen Teil der gehackten Tomaten für die Garnierung zurückbehalten. Restliche Bohnen und Tomaten zugeben und mit 950 ml Wasser aufgießen. Alles gut verrühren. Die Temperatur herunterschalten, den Deckel auflegen und alles 15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die abgekühlte Suppe im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer ab-schmecken. Die Suppe erneut erhitzen. Auf einzelne Teller ver¬teilen, mit den zurückbehaltenen Bohnen und Tomaten garnieren, mit etwas Limettensaft (etwa je 1 TL) beträufeln, mit Koriander bestreuen und mit einem Klecks Chiasamensalsa servieren. .....................309 400 g Hähnchenfleisch, gehackt 2 Zwiebeln, gehackt 1 Lauchstange, gehackt 2 Stangen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten 1 Knoblauchzehe, gehackt 4 Eiweiß 4l Wildfond (nach dem Rezept für Rinderfond auf S. 9, jedoch mit Enten-, Tauben-, Fasanen-, Rebhuhn- oder Wildbretkno-chen, auch gemischt) 12 Wacholderbeeren, leicht zerstoßen 1 großer Thymianzweig 2 Lorbeerblätter 2 TL Tomatenmark 1 Schuss trockener Sherry, zum Abschmecken Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Eine Consommö ist immer etwas Feines. Doch hier kommen noch Wachteleier und Brioche hinzu und verleihen dieser edlen Brühe den besonderen Pfiff. Hähnchenfleisch, Gemüse und Knoblauch in den Mixer geben und zu einer groben Paste verarbeiten. Die Eiweiße in eine Rührschüssel geben und leicht schaumig schlagen. Die Eiweißmasse zur Hähn-chenmischung geben und weitere 3 Sekunden mixen. In eine Schüs-sel füllen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Den Wildfond in einen hohen, schmalen Suppentopf gießen, Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblätter und Tomatenmark zugeben. Aufkochen, dann die Temperatur herunterschalten, damit die Brühe nur noch köchelt. Die Hähnchenmasse zugeben und mit einem Schneebesen gleichmäßig einarbeiten. Erneut aufkochen und brodeln lassen, bis die Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht ist. Dabei bildet sich eine weißgraue Schicht auf der Oberfläche, in der durch die Hitze und den Dampf der unter ihr kochenden Brühe immer wie-der Löcher aufbrechen. Gegen Ende der Kochzeit gelegentlich eines dieser Löcher erweitern, um zu kontrollieren, ob die Brühe schon klar ist. Sobald dies der Fall ist, die Schicht mit einem Schaumlöffel vorsichtig abschöpfen. Die Consomme durch ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf gießen und vor dem Servieren noch einmal kurz erhitzen (nicht mehr kochen lassen, sonst wird sie trübe), einen großzügigen Schuss trockenen Sherry unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Briochestreifen auf einem Backblech verteilen und 5-7 Minuten rösten, bis sie goldgelb und knusprig sind. Die Wachteleier in einen Topf mit kaltem Wasser geben und bei mitt¬lerer Hitze aufsetzen. Sobald das Wasser den Siedepunkt erreicht, den Topf vom Herd nehmen und die Eier 1 Minute im heißen Wasser ziehen lassen. Aus dem Wasser heben und vorsichtig schälen. Die Suppe in Suppentassen füllen und je 1 Wachtelei zugeben. Mit den gerösteten Briochestreifen servieren. Nach Belieben Gänse-leberpastete dazu reichen. ......310 40g Butter Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen, die 3 große Zwiebeln, in feine Ringe Zwiebeln darin bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren geschnitten anschwitzen, bis sie sehr weich und zusammengefallen sind. 2 große Knoblauchzehen, Sie sollten eine sämige Creme bilden — das dauert etwa 20— zerdrückt 25 Minuten. Knoblauch und Zucker zugeben und noch ein paar 20g brauner Zucker Minuten braten, bis die Zwiebeln eine goldgelbe Farbe annehmen. 200 ml Ale (engl. Bier, oder ein Sie dürfen aber nicht kross werden. anderes obergäriges Bier) 800 ml Rinderfond (s.S. 9) Bier und Rinderfond zugießen. Dann Senf und Thymian unterrüh- ren. Bei sehr dicken Thymianzweigen so viele Blätter wie möglich 2 EL Dijonsenf ........321 BRUNNENKRESSESUPPE MIT NASHIBIRNEN, JAKOBSMUSCHELN & PANCETTA Die sehr festfleischigen Nashibirnen (manchmal auch als Asia- oder Apfelbirnen bezeichnet) bilden einen köstlichen Gegensatz zu den zarten Jakobsmuscheln. Das einzigartige Aroma der Brunnen¬kresse macht diese edle Suppe zu einem stilvollen Genuss. Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Schalotten und Birnen zugeben und 4-5 Minuten andünsten, sie sollten dabei keine Farbe annehmen. Den Gemüsefond zugießen und etwa 8 Minuten köcheln, bis Schalotten und Birnen weich sind. Die Brunnenkresse zugeben und mit einem Küchenspatel in die Flüssigkeit tauchen, bis sie ein wenig zusammengefallen ist (nicht länger als 2 Minuten köcheln, damit die Kresse ihr Grün behält). Den Topf vom Herd nehmen. Die Suppe mit einem Stabmixer cremig pürieren, in einen sauberen Topf gießen, die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe warm halten. Für die Garnierung den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Pan-cettascheiben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie knusprig sind. Sie dürfen jedoch nicht anbrennen. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Für die Zubereitung der Jakobsmuscheln sämtliche Häutchen entfernen. Die Muscheln mit Küchenpapier trocken tupfen und horizontal halbieren. Die Butter in einer Bratpfanne mit schwerem Boden zerlassen und die Jakobsmuscheln kurz anbraten (sie benötigen nicht länger als 1 Minute von jeder Seite), bis sie goldgelb sind. Die Butter sollte dabei nicht anbrennen, da dies das Fleisch dunkel verfärben würde. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die Nashibirnen schälen und vierteln, dann jedes Viertel längs hal¬bieren. Die Birnenspalten in die Pfanne geben, in der die Jakobs¬muscheln zubereitet wurden, und ein paar Minuten braten, bis sie von beiden Seiten goldbraun sind. Die Suppe in tiefe Teller füllen und mit Jakobsmuscheln, Birnen-spalten und Pancetta garnieren. .......322 WINTERKÜRBISSUPPE MIT STEINPILZEN & TRÜFFELÖL Diese geschmackvolle Cremesuppe kommt in einem lebhaften Goldton daher. Die seidige Textur der Steinpilze passt wunderbar zu ihrer cremig-leichten Konsistenz. Verfeinern lässt sie sich mit Trüffelöl, das dieses Gericht zu etwas Besonderem macht — aber das ist ganz nach Ihrem Belieben. 50 g Butter 2 Zwiebeln, gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 kleiner Hokkaidokürbis, entkernt und fein gewürfelt Butternutkürbis, geschält, entkernt und fein gewürfelt 1,51 Gemüsefond (s.S. 8) 2 Steinpilze, in dünne Scheiben geschnitten 200g Schlagsahne Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ZUM GARNIEREN frisch gehackte Petersilie Thymianblätter Trüffelöl, zum Beträufeln (nach Belieben) FÜR 6 PERSONEN Drei Viertel der Butter in einem großen Topf zerlassen. Zwiebeln, Knoblauch und Kürbisfruchtfleisch darin weich dünsten. Den Gemüsefond zugießen und aufkochen. Die Temperatur herunter¬schalten und alles 15 Minuten köcheln, bis die Kürbiswürfel gar sind. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit einem Stab-mixer pürieren. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze darin bei schwacher Hitze einige Minuten dünsten, bis sie weich sind, ohne Farbe anzunehmen. Die Pilze zur Suppe geben und die Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf Suppenschalen verteilen, mit Petersilie und Thymian bestreuen und nach Belieben mit etwas Trüffelöl beträufeln. ......323 ZITRUSBRÜHE MIT RIESENGARNELEN, CHILI & INGWER FÜR DIE BRÜHE 21 Hühner- oder Fischfond (s.S. 8-9) 6 Stängel Zitronengras, zerstoßen 2 rote Chilis, längs halbiert (mit Samen) 6 Kaffirlimettenblätter 1 EL in Scheiben geschnittener Ingwer 8 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten FÜR DIE SUPPE 2-3 EL Nussöl 500g rohe küchenfertige Riesengarnelen 3 Knoblauchzehen, gehackt 1 EL sehr fein gehackter Ingwer je 1 grüne und rote Chili, entkernt und fein gehackt 250 g Enoki-Pilze (oder gemischte Pilze) 2 Kaffirlimettenblätter 10 Frühlingszwiebeln, Weiß und Grün getrennt und in feine Ringe geschnitten 4-5 EL Fischsauce 1-2 EL Sojasauce Saft von 1 Limette Meersatz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 kleines Bund Koriander, nur die Blätter 200 g Zuckerschoten, geputzt ZUM GARNIEREN Limettenspalten FÜR 6 PERSONEN 122 FEINE SUPPEN Diese Brühe ist so frisch und gesund, dass Ihnen schon das Lesen des Rezepts guttun wird. Sie bringt Farbe auf Ihre Wangen und lädt Sie mit neuer Energie auf. Sie können sie auch mit Schellfisch oder Jakobsmuscheln zubereiten, jeder andere weiße, feste Fisch schmeckt ebenso köstlich. Wenn Sie keine Enoki-Pilze finden können, nehmen Sie Shiitake oder andere chinesische Pilze — je bizarrer ihre Form, desto interessanter wird die Suppe aussehen. Alle Zutaten für die Brühe in einen großen Topf geben und die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Den Deckel auflegen und alles 15 Minuten köcheln, bis sich die Aromen entfaltet haben. Die Brühe durch ein Sieb gießen, um die Gewürze zu entfernen, und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und Garnelen, Knoblauch, Ingwer, Chilis und Pilze zugeben. Alles sorgfältig im Öl wenden und etwa 3-5 Minuten braten, bis die Garnelen beginnen rot zu werden. ....324 Wie viele andere japanische Gerichte lebt auch diese Suppe vom Zusammenspiel unter-schiedlicher Konsistenzen und Aromen. Dem Schlürfen der weichen Nudeln steht der knusprige Tempurateig gegenüber, der, einmal in die heiße Brühe getaucht, fast ebenso weich wird wie die Nudeln. Die Köpfe der Garnelen abdrehen, die Schwänze schälen, dabei die Schwanzenden nicht abtrennen. Schalen und Köpfe beiseitestellen. Den Rücken längs einschneiden und den schwarzen Darm entfer¬nen. Die Garnelen waschen, abtrocknen und beiseitestellen. Schalen und Köpfe in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze anbraten und die Dashibrühe zugießen. Aufkochen, den Deckel auflegen und alles 30 Minuten köcheln. Die Brühe durch ein feines Sieb streichen und in einen sauberen Topf gießen. Sojasauce und Mirin unterrühren und die Brühe beiseitestellen. Die Nudeln in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 4 Minuten al dente kochen. Abgießen, unter kaltem Wasser abschre¬cken und trocken schütteln. Beiseitestellen. Für den Tempurateig Eigelb, 250 ml eiskaltes Wasser und beide Mehlsorten in eine große Rührschüssel geben. Mit einer Gabel sehr vorsichtig zu einem leicht klumpigen, aber dünnen Teig schlagen. Die Brühe erneut zum Köcheln bringen, Zuckerschoten und Wakame-Algen zugeben und 2 Minuten köcheln. Die Nudeln unter¬mischen und 1 Minute köcheln, bis sie heiß sind. In der Zwischenzeit einen Wok oder einen alten Topf bis zur Höhe von etwa 5cm mit Öt füllen und so stark erhitzen, dass ein Brotwürfel darin' innerhalb von 20-30 Sekunden knusprig und goldbraun wird. Die Garnelen vorsichtig im Tempurateig wenden und überschüssigen Teig abschütteln. Portionsweise 2-3 Minuten frittieren, bis die Garnelen kross und goldbraun sind. Vorsichtig herausheben und auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Den restlichen Tempurateig in kleinen Portionen ins Öl geben und knusprig frittieren. Abtropfen lassen und zu den Garnelen geben. Die Nudeln auf vorgewärmte Suppenschalen verteilen, Tofu und Frühlingszwiebeln zugeben und mit der Brühe aufgießen. Je zwei Tempuragarneten auflegen und die Suppe mit den frittierten Teig-krümeln bestreuen. Sofort servieren. .....325 500g Krebsfleisch abgeriebene Schale und Saft von 11/2 Bio-Limetten 150g frische Sauerampfer-blätter, fein gehackt 25g gesalzene Butter 1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten 3 Knoblauchzehen, zerdrückt 175g Okraschoten, fein gehackt 2 rote Chilischoten, entkernt und fein gehackt 1,251 Fischfond (s.S. 8) 1 Dose Kokosmilch (400 ml) je 1 Schuss Soja- und Fisch-sauce, zum Abschmecken 1 grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt (oder 1 Prise Chilipulver, nach Belieben) Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 250 g junger Spinat 5 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten 1/2 rote Paprikaschote, entkernt und in feine Streifen geschnitten 1 Schuss Schlagsahne (nach Belieben) ZUM SERVIEREN geriebene Muskatnuss FÜR 6 PERSONEN Ein typisches Callaloo ist in der Karibik sehr beliebt und wird normalerweise mit einem bitteren, grünen, spinatähnlichen Blattgemüse zubereitet. In dieser Variante sorgt der Saueramp¬fer für die bittere Note, während der Spinat etwas sanfter im Geschmack ist. Das frische und helle Krebsfleisch setzt einen zart-süßen Kontrast zur bitteren Note der Blätter. Sie können anstelle der Okraschoten auch Zucchini verwenden, sollten dann aber die Kochzeit auf 7-10 Minuten reduzieren. 250g Krebsfleisch, Limettenschale und Sauerampfer in einer klei¬nen Schüssel vermischen. Einen Schuss Limettensaft unterrühren, um die Mischung aufzulockern. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die Butter in einem großen Topf zerlassen, Zwiebel, Knoblauch und Okraschoten zufügen und ein paar Minuten andünsten, bis sie weich sind. Rote Chilischoten, Fischfond und das restliche Krebsfleisch (250 g) zugeben. 15-20 Minuten bei sehr schwacher Hitze köcheln, bis die Okraschoten zart sind. (Okraschoten binden die Suppe ein wenig.) Kokosmilch so lange einrühren, bis sich alle Klumpen aufgelöst haben. Obwohl noch andere geschmacksintensive Zutaten folgen, ist jetzt der beste Zeitpunkt, die Suppe zu würzen. Den restlichen Limetten-saft, je nach Geschmack einige Spritzer Sojasauce und Fischsauce zugeben. Wenn Sie es schärfer mögen, die grüne Chilischote (sie gibt mehr Aroma und feinere Schärfe) oder 1 Prise Chilipulver zugeben. Sind Sie mit Schärfe, Würzigkeit (von der Sojasauce) und Säure (von der Limette) zufrieden, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Spinat einrühren. Sobald die Spinatblätter zusammengefallen sind, Frühlingszwiebeln und Paprikastreifen zugeben und einige Minuten mit köcheln. Zum Schluss Krebsfleisch-mischung und Sahne (nach Belieben) unterrühren. Das Callaloo auf große Suppenteller verteilen und, wie in der Karibik üblich, großzügig mit Muskatnuss bestreuen. Sofort servieren. ...326 Diese Bisque ist herrlich luxuriös: Hummer mit Sahne und Cognac —kein Gericht für jeden Tag, aber für spezielle Gelegenheiten wun¬derbar geeignet. Jeder Koch sollte ein solches Rezept für den Fall der Fälle zur Hand haben. Sie können ein wenig schummeln und den Hummer durch Krebsfleisch ersetzen, das Sie erst kurz vor dem Servieren zugeben. Das Hummerfleisch aus Schwänzen und Scheren lösen und beisei-testellen. Die Schalen behalten, um die Suppe zu aromatisieren. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und Gemüse, Knoblauch, Ingwer und Kräuter zugeben. Dann die Hummerschalen hinzufügen. Mit Fischfond, Tomaten und Weißwein aufgießen. Den Deckel aufle¬gen und die Brühe etwa 1 Stunde zugedeckt leicht köcheln. Die Hummerschalen aus dem Topf nehmen. Die Suppe nun mit dem Stabmixer cremig pürieren. Die Suppe zweimal durch ein feines Sieb streichen, dabei das Püree mit einem Löffel kräftig durch¬drücken, damit die Basis sämig bleibt. Die Suppe in einen sauberen Topf gießen und das Tomatenmark einrühren. Wermut und Cognac in einen kleinen Topf gießen und stark erhitzen. Die Flüssigkeit sehr vorsichtig mit einem langen Küchenstreichholz flambieren, damit der Alkohol verbrennt. Dazu das angezündete Streichholz am Rand des Topfes einfach über die Flüssigkeit halten, bis sich die Alkoholdämpfe entzünden — ausreichend Abstand hal¬ten! Die Flammen erlöschen, sobald der Alkohol verbrannt ist. Die Flüssigkeit in die Suppe gießen. Cayennepfeffer und, wenn Sie es scharf mögen, nach Belieben einen Spritzer Tabasco zugeben. Die Sahne einrühren und einen Schuss Zitronensaft zugeben, um die Aromen zu verstärken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Suppe noch ein¬mal vorsichtig zum Köcheln bringen und das zur Seite gestellte Hummerfleisch darin erwärmen, bis es gar ist. Die Suppe auf einzelne Suppenschalen verteilen, mit je 1 EL Creme fraiche und Schnitttauch garnieren und servieren. große gekochte Hummer (bei selbst gekochtem Hummer den Kochsud für den Fischfond aufbewahren) 150 g Butter 2 Zwiebeln, gehackt 4 kleine festkochende Kartoffeln, geschält und gehackt 1 Fenchelknolle, grob gehackt 4 Stangen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten 1 große Lauchstange (nur das Weiße), in Ringe geschnitten 4 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 Stück Ingwer (2,5 cm), geschält und gerieben (oder 1 gro߬zügige Prise gemahlener Ingwer, nach Belieben) 2 Lorbeerblätter 2 Stängel Estragon (oder 1 TL gemahlener Estragon) 21 Fischfond (evtl. mit dem Hummerkochsud zubereiten, s. S. 8) 200g Tomaten, gehackt 200 ml Weißwein 4 EL Tomatenmark 150 ml Wermut plus 150 ml Cognac (oder 300 ml von einem der beiden) 1 Prise Cayennepfeffer 1 Spritzer Tabasco (nach Belieben) 250 g Schlagsahne 1 Schuss Zitronensaft, zum Abschmecken Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ..327 ganze Rotbarben, ausgenommen 120 ml Olivenöl 1,5 kg Muscheln, geputzt 2 Lauchstangen (nur das Weiße), fein gehackt 1 große Zwiebel, fein gewürfelt 1 Fenchelknolle, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 2 rote Paprikaschoten, entkernt und fein gehackt 1 großzügige Prise Safranfäden 6 große reife Tomaten, gewürfelt 2,51 Fisch- oder Gemüsefond (s. S. 8-9) 2 Lorbeerblätter 1 kleines Bund Thymian 1 kleines Bund Petersilie, gehackt, plus etwas mehr 2 große Zesten von 1 Bio-Orange 2-3 EL Tomatenmark 110g Weißbrotbrösel Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 75 ml Pastis (oder Pernod) FÜR DIE ROUILLE 6 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 Eigelb 1 Prise Salz 150 ml Olivenöl 1-2 TL Cayennepfeffer ZUM SERVIEREN knuspriges Baguette FÜR 6 PERSONEN 130 FEINE SUPPEN Schließen Sie die Augen und lassen Sie sich von dieser wun¬derbar kräftigen Suppe in die Bretagne versetzen. Fenchel und Pastis erwecken diesen Eintopf zum Leben und belohnen jede Mühe, die seine Zubereitung Ihnen abverlangt. Die Rotbarben entschuppen und sorgfältig säubern. Die Fische in große Stücke teilen, dabei Kopf und Flossen nicht entfernen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Muscheln darin wenden, den Deckel dicht auflegen und bei starker Hitze 1 Minute dünsten. Den Topf mit geschlossenem Deckel kräftig schütteln, weitere 2 Minuten dünsten und erneut kräftig schütteln. Den Deckel abneh-men. Alle Muscheln sollten jetzt geöffnet sein (geschlossene Exem¬plare wegwerfen). Die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben, Öl und Muschelsud im Topf belassen. Lauch und Zwiebel zugeben und bei schwacher Hitze weich dünsten, dabei keine Farbe annehmen lassen. Fenchel, Knoblauch, Paprika¬schoten, Safran und Tomaten zugeben. Mit Fisch- oder Gemüsefond aufgießen und Fischstücke, Kräuter und Orangenzesten zugeben. Aufkochen, Tomatenmark und Weißbrotbrösel einrühren. Die Temperatur herunterschalten und die Suppe ohne Deckel etwa 15 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit die Muscheln aus ihren Schalen lösen, dabei einige für die Garnierung in der Schale belassen. Ein feines Sieb auf einen großen Topf stellen und die Suppe pas-sieren, dabei Fischstücke, Weißbrotbrösel und Gemüse sorgfältig durch das Sieb drücken, damit so viel Geschmack wie möglich in die Suppe gelangt. So entsteht eine leicht sämige Fischsuppe. (Soll sie cremig werden, einmal kurz mit dem Stabmixer pürieren.) Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, Muscheln, Pastis und die restliche Petersilie einrühren. Für die Rouille Knoblauch, Eigelb und Salz im Mixer pürieren. Das Olivenöl nach und nach zugießen, dabei weiter mixen, bis eine cre-mige Mayonnaise entstanden ist. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Die Suppe in tiefe Teller füllen, mit den zurückbehaltenen Muscheln in ihren Schalen garnieren und servieren. Die Rouille und Baguette getrennt dazu reichen. ....328 Dieses Rezept geht auf eine Dame namens Annabel zurück, die von sich behauptete, nicht kochen zu können. Das von ihr erfundene Fasanengericht war die Grundlage für diese delikate und reichhaltige Suppe. Probieren Sie, und Sie werden Annabels falsche Bescheidenheit erkennen! Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren und die Fasanenstücke zugeben. Dabei darauf achten, dass das Fleisch vollständig von der Marinade bedeckt ist. 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade aufbewahren. 1-2 Esslöffel Butter in einem großen Schmortopf zerlassen und die Fasanenstücke goldgelb anbraten. Mit Marinade und Wildfond aufgießen und bei schwacher Hitze 11/2 Stunden leicht köcheln. Das Fleisch aus der Brühe heben (die Brühe aufbewahren) und abküh¬len lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und beiseitestellen. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Beiseitestellen. Die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Die im Sieb verbliebenen Reste wegwerfen. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen, Fleisch und Pilze zugeben. Speisestärke, Eigelbe und Sahne in einer kleinen Schüssel zu einer cremigen Paste verrühren. Die Mischung in die köchelnde Flüssig¬keit gießen und die Suppe andicken lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf tiefe Teller verteilen und mit Croütons servieren. .329 100g getrocknete Steinpilze 1 Perlhuhn 1 Zwiebel, gehackt 1 Karotte, geschält und gehackt 2 Stangen Staudensellerie, gehackt 1 Bund Thymian, plus die Blätter eines zweiten kleinen Bunds 4 Knoblauchzehen, 1 grob zerstoßen und 3 zerdrückt ih kleiner Kürbis, geschält, entkernt und gewürfelt 100 ml Olivenöl 2 rote Zwiebeln, gehackt 250g Risottoreis 600 g gemischte Pilze (auch Shiitakepilze), fein geschnitten 1 EL Butter 100 ml Weißwein Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 kleines Bund Petersilie, gehackt 1 Spritzer Zitronensaft, zum Abschmecken 200 g Parmesan, frisch gerieben FÜR 6-8 PERSONEN Die getrockneten Steinpilze mindestens 1 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Danach ausdrücken (dabei das Einweichwasser zurückbehalten) und die größeren Pilze klein schneiden. Das Perlhuhn in einen großen Topf geben. Zwiebel, Karotte, Sellerie, den Bund Thymianstängel und die zerstoßene Knoblauchzehe zuge¬ben. Mit 2l Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Das Perlhuhn etwa 11/2 Stunden leicht köcheln, bis es gar und sehr zart ist. Das Fleisch sollte sich fast von alleine von den Knochen lösen. Das Geflügel aus dem Topf heben, die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Das Perlhuhn abkühlen lassen, das Fleisch von der Karkasse lösen und beiseitestellen. Den Backofen auf 190°C vorheizen. Den Kürbis in eine große ofen-feste Form geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten rösten, bis das Gemüse zart und goldgelb ist. Das restliche Öl in einem großem Topf mit schwerem Boden erhit-zen, rote Zwiebeln und die zerdrückten Knoblauchzehen zugeben und einige Minuten glasig anschwitzen. Den Reis zugeben, sorgfältig im Öl wenden und 1 Minute andünsten. Steinpilze, frische Pilze und Butter zugeben. Köcheln, bis die frischen Pilze leicht zusammenge-fallen sind. Dann Perlhuhnbrühe und Einweichwasser der Steinpilze zugießen. Etwa 12-15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln —falls nötig, mehr Wasser zugeben. Die Suppe sollte sämig, aber auf jeden Fall noch flüssig sein. Kurz bevor der Reis gar ist, zerkleinertes Perlhuhnfleisch und Kürbis-würfel zugeben. Den Weißwein zugießen und weitere 2 Minuten köcheln. Der Reis sollte jetzt gar sein, Fleisch und Kürbis heiß. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Thymianblätter zugeben. Mit 1 Spritzer Zitronensaft der Suppe ein wenig Frische verleihen. Zum Schluss die Hälfte des Parmesans einrühren und die Suppe servieren. Den restlichen Parmesan getrennt dazu reichen. .........330 4 EL Pflanzenöl (oder Ghee) 2 Zwiebeln, fein gehackt 750 g Lammfleisch (Keule oder Schulter), in mundgerechte Stücke geschnitten 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 rote Chilischoten, entkernt und gehackt 1 Stück Ingwer (2,5 cm), geschält und gerieben 11/2 EL gemahlener Kreuzkümmel 11/2 EL Garam masala (ind. Gewürzmischung) lh EL gemahlener Koriander etwa 1 TL Chilipulver 2 TL gemahlene Kurkuma 8 grüne Kardamomkapseln 1 TL gemahlene Gewürznelken 1 l Hühner- oder Gemüsefond (s.S. 8-9) 1 Dose Kokosmilch (400 ml) 250 ml passierte Tomaten 200 g rote Linsen (oder grüne Linsen) Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft 500 g junger Blattspinat FÜR DIE RAITA 1 Bund Minze (nur die Blätter), fein gehackt 200 ml Joghurt 11/2 Gurke, gerieben ZUM SERVIEREN 1 Handvoll Koriander, grob gehackt 100g Mandelblättchen, geröstet KOKOSCREMESUPPE MIT LAMM, KREUZKÜMMEL, KARDAMOM & MANDELN Indisches Essen ist ein virtuoses Zusammenspiel aufregender Gewürze und Aromen. Diese einfache, aber delikate Suppe ist ein wunderbares Beispiel dafür. Servieren Sie dazu warmes Naan, indisches Fladenbrot, und Raita. Das Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden erhitzen. Zwie¬beln und Lamm darin bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis das Fleisch gleichmäßig gebräunt ist. Knoblauch, Chilischoten, Ingwer und alte getrockneten Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze noch einige Minuten weiter braten, damit das Lamm die Gewürzaromen aufnehmen kann. Hühner- oder Gemüsefond, Kokosmilch und passierte Tomaten zugießen, den Deckel auflegen und die Suppe bei schwacher Hitze 40-50 Minuten köcheln, bis das Fleisch fast zart ist. Die Linsen einrühren und weitere 15 Minuten köcheln, bis die Suppe angedickt ist und die Linsen gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und, wenn Sie es schärfer mögen, noch etwas Chilipulver zugeben. Für etwas Frische sorgt ein Spritzer Zitronensaft. Für die Raita Minze, Joghurt und Gurke verrühren. ......331 Zunächst die Ente vorbereiten. Dazu erst die Haut abziehen, dann das Fleisch von den Knochen lösen. Die Knochen in einem großen Topf mit 21 kaltem Wasser aufsetzen. Zwiebel, Ingwer, Knob¬lauch, Sternanis und Zimtstange zugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Den Decket halb auflegen und die Brühe 30 Minuten leicht köcheln. Den Sud durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Reiswein und Sojasauce einrühren. Während die Brühe köchelt, das Entenfleisch in kleine Stücke schneiden und mit Gurke, Frühlingszwiebeln und Hoisinsauce in eine Schüssel geben. Die Hälfte des verquirlten Eis zugeben und alles gut vermischen. Die Teigblätter nebeneinander flach auslegen und je 1 Esslöffel der Entenmischung in der Mitte platzieren. Die Ränder mit dem restlichen verquirlten Ei einpinseln, das Teigblatt zuklappen und die Ränder fest zusammendrücken. Einen Wok oder einen alten Topf bis zu einer Höhe von 5cm mit Öl füllen und erhitzen. Sobald ein Brotwürfet darin in etwa 20-30 Sekunden knusprig braun wird, ist es heiß genug. Die Entenhaut in feine Streifen schneiden und im heißen Öl knusprig frittieren. Aus dem Topf heben und auf Küchenpapier abtropfen. Die Entenbrühe vorsichtig zum Köcheln bringen, die Wantans zugeben und 5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel heraus-heben und auf tiefe Teller verteilen. Den Pak Choi in die Brühe geben und 2-3 Minuten garen, bis es zart ist. Ebenfalls auf die Teller mit den Wantans verteilen und alles mit der Brühe aufgießen. Die Suppe mit Koriander garnieren und mit den knusprigen .......332 Karotten, Zwiebeln und Sellerie in einen großen Topf mit 2 [ Wasser geben. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Brennnesseln und Bärlauch zufügen und weitere 20 Minuten köcheln. Die Suppe mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Nun die Eier pochieren. Dazu die Eier mit Schale in einen Topf mit kochendem Wasser geben und 10 Sekunden kochen, herausheben und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann. Ein paar Tropfen Essig in das köchelnde Wasser geben. Die Eier vorsichtig schälen und 3 Minuten im Essigwasser kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je nach Topfgröße die Eier portionsweise pochieren. Den Grill des Backofens anschalten.

Kochen Suppen-kochen 15.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/Ee-aEpEwm_0
.....................301
1 EL Erdnussöl (oder Ghee)
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Stück Ingwer (3 cm), geschält und gerieben
1259 Reis, vorzugsweise Basmati
TL gemahlene Kurkuma
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
11 Hühnerfond (s.S. 9)
100 g geschälte gelbe Erbsen
500g Hähnchenfleisch, in mund¬gerechte Stücke zerkleinert
Öl oder Ghee in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zugeben und bei schwa¬cher Hitze anschwitzen, bis sie weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Reis, Kurkuma, Salz und Pfeffer zugeben und den Hühnerfond zugießen.
10 Minuten köcheln, dann Erbsen und Hähnchen¬fleisch zugeben und weitere 10 Minuten köcheln, bis der Reis gar ist.
Für das warme Tarka (eine beliebte Garnierung in Indien) das Öl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen und die Senfsamen darin rösten, bis sie aufplatzen. Den Knoblauch zugeben und unter Rühren knusprig braten. Vorsicht, Knoblauch brennt schnell an und schmeckt dann bitter. Mit einem Schaumlöffel herausheben und bei-seitestellen. Die Zwiebeln zugeben, bei schwa¬cher Hitze sorgfältig mit dem Öl vermengen und anschwitzen, bis sie weich sind. Nach Belieben die Curryblätter zugeben und mitbraten, bis sie ihr Aroma abgegeben haben. Den Knoblauch wie¬der zugeben und die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Suppe in Suppenschalen füllen und das warme Tarka als Topping zugeben.
Tipp Der aromatische Basmatireis passt hervor-ragend zu indischen Gerichten. Es handelt sich um die begehrteste und empfindlichste Reis-sorte. Gehen Sie daher vorsichtig mit ihm um, denn die Körner sind sehr zerbrechlich.

......302
Olivenöl, zum Braten
100 g geräucherter, fetter Speck, fein gewürfelt
1 kg Beefsteak (oder Lenden-braten), in 2,5 cm große Würfel geschnitten
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 gehäufte EL Mehl
2 große Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 rote Paprikaschoten, entkernt und in Streifen geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerdrückt 5 Wacholderbeeren, zerdrückt 2 Lorbeerblätter
1 EL Paprikapulver edelsüß 1/2 EL scharfes Paprikapulver
2 TL Kümmelsamen 2 TL Tomatenmark
1 EL Rotweinessig
1,21 Rinderfond (s.S. 9)
300g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 Rote Beten, gewürfelt
Dieses ungarische Gericht ist vor allem in den Bergen als deftige Mahlzeit nach einem anstrengenden Tag beliebt. Das wärmende Paprikaaroma und die reichhaltige saure Sahne machen diesen Eintopf zu einem wahrhaft sättigen¬den Genuss. Er schmeckt mit Schwein anstelle von Rind ebenso gut — wählen Sie ein langsam garendes Stück wie Schulter oder Lende und schneiden Sie es in große Würfel.
Den Boden eines Bräters oder großen Topfs mit Öl bedecken und erhitzen. Den Speck darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis er Farbe annimmt. Mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen.
Die Fleischwürfel großzügig mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Mehl bestäuben. Portionsweise bei starker Hitze in demselben Topf anbraten und, falls nötig, mehr Öl zugeben. Aus dem Topf heben und zu dem Speck beiseitestellen.
Noch etwas Öl in den Topf geben und Zwiebeln und Paprikaschoten darin 10 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich ist und die Zwie¬beln leicht gebräunt. Knoblauch, Wacholderbeeren und Gewürze zugeben und ein paar Minuten anschwitzen, dann erst Tomaten¬mark und Essig untermischen und den Rinderfond zugießen.
Fleisch und Speck wieder in den Topf geben und kräftig würzen. Aufkochen, den Deckel auflegen und die Suppe 2-21/2 Stunden köcheln, bis das Fleisch schön zart ist.
Kartoffeln und Rote Bete zugeben und die Suppe ohne Deckel köcheln, bis das Gemüse gar ist.
Die Petersilie einrühren und die Suppe in große, vorgewärmte Suppenschalen füllen. Mit einem großen Klecks saurer Sahne garnieren und servieren.


.......303
2 kg Venusmuscheln mit Schale (oder 1 kg geräucherter Schellfisch), geputzt
125 ml Fischfond (s.S. 8, oder Muschelsud), plus ca. 1 t Fischfond
Meersalz und frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer
500g geräucherte Pancetta (ital. Speck oder Bacon), gewürfelt
3 Zwiebeln, grob gehackt
1 Stange Staudensellerie, gehackt
1 Karotte, geschält und gehackt
2 Lorbeerblätter einige Thymianzweige
250 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
500g Schlagsahne
ZUM SERVIEREN
1 großes Bund glatte Petersilie, grob gehackt
Croütons
FÜR 4 PERSONEN
Die Muscheln in einen großen Topf geben. Je 125 ml Wasser und Fischfond zugießen. Den Deckel auflegen, die Flüssigkeit aufkochen und kochen, bis sich die Muscheln öffnen. So schnell wie möglich aus dem Sud heben und über einer Schüssel aus den Schalen neh¬men. Muscheln sollten nicht zu lange kochen, sonst werden sie zäh. Die Schalen wegwerfen, das Muschelfleisch beiseitestellen und die Flüssigkeit aus der Schüssel in den Topf gießen. Den Kochsud erst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch in einen Messbecher gießen. Mit Fischfond auf 1 l Flüssigkeit aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Die Pancetta in einen sauberen Topf geben und bei schwacher Hitze das Fett auslassen (eventuell etwas Öl zugeben, damit es schneller geht — es sollte jedoch Sonnenblumenöl und kein Olivenöl sein). Den knusprigen Speck aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Zwiebeln, Sellerie, Karotte, Lorbeerblätter und Thymian in den Topf geben und andünsten, bis die Zwiebeln weich und glasig sind. Die Kartoffelwürfel untermischen und mit der beiseitegestellten Brühe aufgießen. Etwa 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln gar sind.
Die Hälfte des Muschelfleisches hacken, die andere Hälfte quer halbieren. Muscheln, Sahne und den Großteil des Specks in den Topf geben und erhitzen. Abschmecken und nur bei Bedarf etwas nach¬salzen (Muschelsud und Speck sind bereits salzig). Lorbeerblätter und Thymian herausheben und wegwerfen. Die Suppe großzügig mit zerstoßenem Pfeffer, restlichen Speckwürfeln, Petersilie und Croütons bestreuen und servieren.

........304
Die beste Jahreszeit für die Zubereitung dieser Minestrone ist der Frühsommer, wenn die Erbsen frisch aus der Schote kommen und die Bohnen noch jung und saftig sind. Durch die Zubereitung mit Perlgraupen wird sie wohltuend sämig, Sie können sie aber auch auf die traditionelle Art mit Nudeln zubereiten.


Die Enden der Wachsbohnen abknipsen und die Bohnen diagonal in 1,5cm lange Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhit¬zen. Zwiebel, Lorbeerblätter, Fenchelsamen, Basilikum und 1 Prise Salz zugeben und 1 Minute anschwitzen, dann die Karotte sorgfältig untermischen und weitere 1-2 Minuten dünsten. Die Prozedur mit Erbsen und Bohnen (oder Maiskörnern) jeweils wiederholen. Alles sorgfältig verrühren, den Deckel auflegen und das Ganze etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.
1,2 [Wasser in einem anderen Topf aufkochen und warm halten.
Die lösliche Gemüsebrühe zum gedünsteten Gemüse geben und gut unterrühren. Mit dem kochenden Wasser übergießen und erneut aufkochen. Nach 10 Minuten gekochte Perlgraupen (oder Nudeln) zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. Das Blattgemüse grob hacken und mit dem Knoblauch in einer kleinen Schüssel vermischen. Einige Minuten vor dem Servieren unter die Minestrone rühren.
Sofort servieren, vor allem bei Verwendung von Nudeln, da sie viel Flüssigkeit aufnehmen, wenn sie zu lange in der Suppe ziehen. So wird daraus eher ein breiiger Eintopf als eine Suppe.
Tipp Für diese Minestrone können Sie natürlich auch Perlgraupen vom Vortag verwenden.


........305
Die beste Pho finden Sie überall dort, wo viele Vietnamesen leben bzw. in original vietname-sischen Restaurants. Der Weg dorthin lohnt sich immer. Es ist die große Vielfalt farbenfroher Kräuter und Gewürze, die dieser klassischen vietnamesischen Suppe ihre knackige Frische und ihr einzigartiges Aroma verleiht. Bereiten Sie sie idealerweise am Vortag vor, damit sich alle Aromen vollständig entfalten können.


1 kg Rinderrippchen
1 Stück Ingwer (5 cm), geschält, in Scheiben geschnitten und zerstoßen
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
3 Sternanis, zerstoßen
2 Zimtstangen, zerstoßen 400 g Reisbandnudeln
350 g Rinderfilet, in sehr dünne Scheiben geschnitten
3 EL Fischsauce 1 TL Salz
1 TL Zucker
Saft von 1 Limette
ZUM GARNIEREN
125g Sojabohnensprossen, geputzt
2 rote Chilischoten, entkernt und gehackt
je 1 Handvoll Thai-Basilikum, Vietnamesische Minze und Koriander
6 Frühlingszwiebeln, geputzt und in Ringe geschnitten
Die Rippchen am Vortag in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. 10 Minuten köcheln, abgießen und abwaschen. Zurück in den Topf geben und 21 kaltes Wasser zugießen. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Sternanis und Zimt zuge¬ben. Erneut aufkochen und 11/2 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist.
Die Rippchen vorsichtig aus der Brühe heben und zum Abküh¬len beiseitestellen. Das Fleisch in feinen Stücken von den Kno¬chen lösen. Die Knochen wegwerfen. Die Brühe durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Fleisch und Brühe über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag die Nudeln in einer Schüssel mit heißem Wasser 20-30 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Fett von der Brühe abschöpfen und entsorgen. Die Brühe bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Abgelöstes Fleisch, Rinderfilet, Fischsauce, Salz, Zucker und Limettensaft unterrühren.
Die Nudeln abgießen, trocken schütteln und auf große Suppen¬schalen verteilen. Die Rinderfiletscheiben auf den Nudeln platzieren, anschließend die Brühe zugießen und mit Soja-bohnensprossen garnieren.
Chilischoten, Thai-Basilikum, Minze, Koriander und Frühlings¬zwiebeln auf einer Platte anrichten und für alle erreichbar zu der Suppe servieren.


.......306
Es gibt zahlreiche Rezepte für Harira (eine deftig gewürzte Fastensuppe), die traditionell wäh¬rend des Ramadans in Nordafrika, vor allem in Marokko, gegessen wird. Die Zutaten variieren von Region zu Region, doch Linsen oder Kichererbsen, Zwiebeln, Sellerie, frische Kräuter wie Petersilie und Koriander, Gewürze wie Zimt, Safran, Ingwer und schwarzer Pfeffer sowie etwas Fleisch, das gerade zur Hand ist, gehören immer dazu. Dieses Rezept ist ausgesprochen deftig und eher ein Hauptgericht als eine Vorspeise.

3 EL Olivenöl
1 Lammkeule, etwa 3009
125g getrocknete Kichererbsen, 24 Stunden eingeweicht und abgegossen (oder 200 g aus der Dose, abgegossen)
125g getrocknete grüne Linsen,
eingeweicht und abgegossen
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Stangen Staudensellerie, gehackt
TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlene Kurkuma TL gemahlener Ingwer 1 TL Safranfäden
1 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
3 EL frisch gehackte glatte Petersilie
4 EL frisch gehackter Koriander
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUM SERVIEREN
Zitronenspalten FÜR 6 PERSONEN
106 DEFTIGE SUPPEN

Das Öl in einem großen Topf (2l Fassungsvermögen) erhitzen und das Lamm von allen Seiten anbraten. Kichererbsen, Linsen, Zwiebel, Sellerie, Gewürze und Tomatenmark zugeben und mit 1,51 Wasser aufgießen. Alles gut verrühren. Den Deckel auflegen und die Flüssig¬keit aufkochen. Nach 10 Minuten die Temperatur herunterschalten und alles 172-2 Stunden köcheln, bis die Kichererbsen weich sind und sich das Fleisch fast schon vom Knochen löst.
Die Lammkeule aus der Suppe heben, das Fleisch vom Knochen lösen, in kleine Stücke teilen und zurück in den Topf geben.
Mehl und 300 ml kaltes Wasser mit dem Schneebesen verrühren, bis das Mehl vollständig aufgelöst ist. Die Mischung in die Suppe einrühren. Erneut aufkochen und 10 Minuten kochen, bis die Brühe eingedickt ist.
Frische Kräuter unterrühren, mit Salz und viel schwarzem Pfeffer abschmecken und mit Zitronenspalten zum Beträufeln servieren.
Tipp Diese Suppe wird häufig mit Datteln oder getrockneten Feigen serviert. Falls Sie sich nithtdamit anfreunden können, ist Weißbrot ein schmackhafter Ersatz.


....307
Hinter dem Namen dieser leckeren Suppe aus getrockneten Erbsen verbirgt sich eine interes¬sante Geschichte. Er bezieht sich nämlich auf den dichten, grünlichen Nebel— ursprünglich als >Erbsensuppel, später als >London particular< bezeichnet —, unter dem die Stadt seit Beginn der Industrialisierung im späten 18. Jahrhundert bis zur Einführung des Luftreinhaltegesetzes 1956 oft zu leiden hatte. Zurück zur Suppe: Wenn das Eisbein gepökelt und zu salzig ist, legen Sie es vor der Verwendung über Nacht in Wasser ein und gießen Sie das Wasser dann ab.


.....308
EL Pflanzenöl
1 große Zwiebel, fein gehackt 1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL gemahlener Koriander
1 TL Chilipulver
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
425g schwarze Bohnen (aus der Dose)
1/2 Dose gehackte Tomaten (200 g)
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Limettensaft
1 EL frisch gehackter Koriander
CHIASAMENSALSA
1 EL Chiasamen 4 EL Creme fraiche 1 TL Limettensaft 1 Prise Meersalz
Alle Zutaten für die Chiasamensalsa in einer Schüssel verrühren und im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Chiasamen aufquellen. Währenddessen die Suppe zubereiten.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Kreuzkümmel-samen, Koriander und Chilipulver bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist. Knoblauch zufügen und noch 1 Minute braten. Einige Bohnen und einen Teil der gehackten Tomaten für die Garnierung zurückbehalten. Restliche Bohnen und Tomaten zugeben und mit 950 ml Wasser aufgießen. Alles gut verrühren. Die Temperatur herunterschalten, den Deckel auflegen und alles 15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die abgekühlte Suppe im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer ab-schmecken. Die Suppe erneut erhitzen. Auf einzelne Teller ver¬teilen, mit den zurückbehaltenen Bohnen und Tomaten garnieren, mit etwas Limettensaft (etwa je 1 TL) beträufeln, mit Koriander bestreuen und mit einem Klecks Chiasamensalsa servieren.


.....................309
400 g Hähnchenfleisch, gehackt 2 Zwiebeln, gehackt
1 Lauchstange, gehackt
2 Stangen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt 4 Eiweiß
4l Wildfond (nach dem Rezept für Rinderfond auf S. 9, jedoch mit Enten-, Tauben-, Fasanen-, Rebhuhn- oder Wildbretkno-chen, auch gemischt)
12 Wacholderbeeren, leicht zerstoßen
1 großer Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
2 TL Tomatenmark
1 Schuss trockener Sherry, zum Abschmecken
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eine Consommö ist immer etwas Feines. Doch hier kommen noch Wachteleier und Brioche hinzu und verleihen dieser edlen Brühe den besonderen Pfiff.
Hähnchenfleisch, Gemüse und Knoblauch in den Mixer geben und zu einer groben Paste verarbeiten. Die Eiweiße in eine Rührschüssel geben und leicht schaumig schlagen. Die Eiweißmasse zur Hähn-chenmischung geben und weitere 3 Sekunden mixen. In eine Schüs-sel füllen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Den Wildfond in einen hohen, schmalen Suppentopf gießen, Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblätter und Tomatenmark zugeben. Aufkochen, dann die Temperatur herunterschalten, damit die Brühe nur noch köchelt. Die Hähnchenmasse zugeben und mit einem Schneebesen gleichmäßig einarbeiten. Erneut aufkochen und brodeln lassen, bis die Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht ist. Dabei bildet sich eine weißgraue Schicht auf der Oberfläche, in der durch die Hitze und den Dampf der unter ihr kochenden Brühe immer wie-der Löcher aufbrechen. Gegen Ende der Kochzeit gelegentlich eines dieser Löcher erweitern, um zu kontrollieren, ob die Brühe schon klar ist. Sobald dies der Fall ist, die Schicht mit einem Schaumlöffel vorsichtig abschöpfen. Die Consomme durch ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf gießen und vor dem Servieren noch einmal kurz erhitzen (nicht mehr kochen lassen, sonst wird sie trübe), einen großzügigen Schuss trockenen Sherry unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Briochestreifen auf einem Backblech verteilen und 5-7 Minuten rösten, bis sie goldgelb und knusprig sind.
Die Wachteleier in einen Topf mit kaltem Wasser geben und bei mitt¬lerer Hitze aufsetzen. Sobald das Wasser den Siedepunkt erreicht, den Topf vom Herd nehmen und die Eier 1 Minute im heißen Wasser ziehen lassen. Aus dem Wasser heben und vorsichtig schälen.
Die Suppe in Suppentassen füllen und je 1 Wachtelei zugeben. Mit den gerösteten Briochestreifen servieren. Nach Belieben Gänse-leberpastete dazu reichen.


......310
40g Butter Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen, die
3 große Zwiebeln, in feine Ringe Zwiebeln darin bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren
geschnitten anschwitzen, bis sie sehr weich und zusammengefallen sind.
2 große Knoblauchzehen, Sie sollten eine sämige Creme bilden — das dauert etwa 20—
zerdrückt 25 Minuten. Knoblauch und Zucker zugeben und noch ein paar
20g brauner Zucker Minuten braten, bis die Zwiebeln eine goldgelbe Farbe annehmen.
200 ml Ale (engl. Bier, oder ein Sie dürfen aber nicht kross werden.
anderes obergäriges Bier)
800 ml Rinderfond (s.S. 9)
Bier und Rinderfond zugießen. Dann Senf und Thymian unterrüh-
ren. Bei sehr dicken Thymianzweigen so viele Blätter wie möglich
2 EL Dijonsenf


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BRUNNENKRESSESUPPE
MIT NASHIBIRNEN, JAKOBSMUSCHELN & PANCETTA
Die sehr festfleischigen Nashibirnen (manchmal auch als Asia- oder Apfelbirnen bezeichnet) bilden einen köstlichen Gegensatz zu den zarten Jakobsmuscheln. Das einzigartige Aroma der Brunnen¬kresse macht diese edle Suppe zu einem stilvollen Genuss.


Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Schalotten und Birnen zugeben und 4-5 Minuten andünsten, sie sollten dabei keine Farbe annehmen. Den Gemüsefond zugießen und etwa 8 Minuten köcheln, bis Schalotten und Birnen weich sind. Die Brunnenkresse zugeben und mit einem Küchenspatel in die Flüssigkeit tauchen, bis sie ein wenig zusammengefallen ist (nicht länger als 2 Minuten köcheln, damit die Kresse ihr Grün behält). Den Topf vom Herd nehmen. Die Suppe mit einem Stabmixer cremig pürieren, in einen sauberen Topf gießen, die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe warm halten.
Für die Garnierung den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Pan-cettascheiben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie knusprig sind. Sie dürfen jedoch nicht anbrennen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Für die Zubereitung der Jakobsmuscheln sämtliche Häutchen entfernen. Die Muscheln mit Küchenpapier trocken tupfen und horizontal halbieren.


Die Butter in einer Bratpfanne mit schwerem Boden zerlassen und die Jakobsmuscheln kurz anbraten (sie benötigen nicht länger als 1 Minute von jeder Seite), bis sie goldgelb sind. Die Butter sollte dabei nicht anbrennen, da dies das Fleisch dunkel verfärben würde. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Die Nashibirnen schälen und vierteln, dann jedes Viertel längs hal¬bieren. Die Birnenspalten in die Pfanne geben, in der die Jakobs¬muscheln zubereitet wurden, und ein paar Minuten braten, bis sie von beiden Seiten goldbraun sind.
Die Suppe in tiefe Teller füllen und mit Jakobsmuscheln, Birnen-spalten und Pancetta garnieren.


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WINTERKÜRBISSUPPE
MIT STEINPILZEN & TRÜFFELÖL
Diese geschmackvolle Cremesuppe kommt in einem lebhaften Goldton daher. Die seidige Textur der Steinpilze passt wunderbar zu ihrer cremig-leichten Konsistenz. Verfeinern lässt sie sich mit Trüffelöl, das dieses Gericht zu etwas Besonderem macht — aber das ist ganz nach Ihrem Belieben.

50 g Butter
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 kleiner Hokkaidokürbis, entkernt und fein gewürfelt
Butternutkürbis, geschält, entkernt und fein gewürfelt
1,51 Gemüsefond (s.S. 8)
2 Steinpilze, in dünne Scheiben geschnitten
200g Schlagsahne
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUM GARNIEREN
frisch gehackte Petersilie Thymianblätter
Trüffelöl, zum Beträufeln (nach Belieben)
FÜR 6 PERSONEN

Drei Viertel der Butter in einem großen Topf zerlassen. Zwiebeln, Knoblauch und Kürbisfruchtfleisch darin weich dünsten. Den Gemüsefond zugießen und aufkochen. Die Temperatur herunter¬schalten und alles 15 Minuten köcheln, bis die Kürbiswürfel gar sind. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit einem Stab-mixer pürieren.
Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze darin bei schwacher Hitze einige Minuten dünsten, bis sie weich sind, ohne Farbe anzunehmen. Die Pilze zur Suppe geben und die Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe auf Suppenschalen verteilen, mit Petersilie und Thymian bestreuen und nach Belieben mit etwas Trüffelöl beträufeln.


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ZITRUSBRÜHE MIT RIESENGARNELEN, CHILI & INGWER


FÜR DIE BRÜHE
21 Hühner- oder Fischfond (s.S. 8-9)
6 Stängel Zitronengras, zerstoßen
2 rote Chilis, längs halbiert (mit Samen)
6 Kaffirlimettenblätter
1 EL in Scheiben geschnittener Ingwer
8 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
FÜR DIE SUPPE
2-3 EL Nussöl
500g rohe küchenfertige Riesengarnelen
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL sehr fein gehackter Ingwer
je 1 grüne und rote Chili, entkernt und fein gehackt
250 g Enoki-Pilze (oder gemischte Pilze)
2 Kaffirlimettenblätter
10 Frühlingszwiebeln,
Weiß und Grün getrennt und in feine Ringe geschnitten
4-5 EL Fischsauce 1-2 EL Sojasauce Saft von 1 Limette
Meersatz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleines Bund Koriander, nur die Blätter
200 g Zuckerschoten, geputzt
ZUM GARNIEREN
Limettenspalten
FÜR 6 PERSONEN
122 FEINE SUPPEN

Diese Brühe ist so frisch und gesund, dass Ihnen schon das Lesen des Rezepts guttun wird. Sie bringt Farbe auf Ihre Wangen und lädt Sie mit neuer Energie auf. Sie können sie auch mit Schellfisch oder Jakobsmuscheln zubereiten, jeder andere weiße, feste Fisch schmeckt ebenso köstlich. Wenn Sie keine Enoki-Pilze finden können, nehmen Sie Shiitake oder andere chinesische Pilze — je bizarrer ihre Form, desto interessanter wird die Suppe aussehen.
Alle Zutaten für die Brühe in einen großen Topf geben und die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Den Deckel auflegen und alles 15 Minuten köcheln, bis sich die Aromen entfaltet haben. Die Brühe durch ein Sieb gießen, um die Gewürze zu entfernen, und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und Garnelen, Knoblauch, Ingwer, Chilis und Pilze zugeben. Alles sorgfältig im Öl wenden und etwa 3-5 Minuten braten, bis die Garnelen beginnen rot zu werden.

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Wie viele andere japanische Gerichte lebt auch diese Suppe vom Zusammenspiel unter-schiedlicher Konsistenzen und Aromen. Dem Schlürfen der weichen Nudeln steht der knusprige Tempurateig gegenüber, der, einmal in die heiße Brühe getaucht, fast ebenso weich wird wie die Nudeln.


Die Köpfe der Garnelen abdrehen, die Schwänze schälen, dabei die Schwanzenden nicht abtrennen. Schalen und Köpfe beiseitestellen. Den Rücken längs einschneiden und den schwarzen Darm entfer¬nen. Die Garnelen waschen, abtrocknen und beiseitestellen. Schalen und Köpfe in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze anbraten und die Dashibrühe zugießen. Aufkochen, den Deckel auflegen und alles 30 Minuten köcheln. Die Brühe durch ein feines Sieb streichen und in einen sauberen Topf gießen. Sojasauce und Mirin unterrühren und die Brühe beiseitestellen.
Die Nudeln in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa
4 Minuten al dente kochen. Abgießen, unter kaltem Wasser abschre¬cken und trocken schütteln. Beiseitestellen.
Für den Tempurateig Eigelb, 250 ml eiskaltes Wasser und beide Mehlsorten in eine große Rührschüssel geben. Mit einer Gabel sehr vorsichtig zu einem leicht klumpigen, aber dünnen Teig schlagen.
Die Brühe erneut zum Köcheln bringen, Zuckerschoten und Wakame-Algen zugeben und 2 Minuten köcheln. Die Nudeln unter¬mischen und 1 Minute köcheln, bis sie heiß sind.
In der Zwischenzeit einen Wok oder einen alten Topf bis zur Höhe von etwa 5cm mit Öt füllen und so stark erhitzen, dass ein Brotwürfel darin' innerhalb von 20-30 Sekunden knusprig und goldbraun wird. Die Garnelen vorsichtig im Tempurateig wenden und überschüssigen Teig abschütteln. Portionsweise 2-3 Minuten frittieren, bis die Garnelen kross und goldbraun sind. Vorsichtig herausheben und auf Küchen¬papier abtropfen lassen.
Den restlichen Tempurateig in kleinen Portionen ins Öl geben und knusprig frittieren. Abtropfen lassen und zu den Garnelen geben.
Die Nudeln auf vorgewärmte Suppenschalen verteilen, Tofu und Frühlingszwiebeln zugeben und mit der Brühe aufgießen. Je zwei Tempuragarneten auflegen und die Suppe mit den frittierten Teig-krümeln bestreuen. Sofort servieren.


.....325
500g Krebsfleisch
abgeriebene Schale und Saft von 11/2 Bio-Limetten
150g frische Sauerampfer-blätter, fein gehackt
25g gesalzene Butter
1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerdrückt 175g Okraschoten, fein gehackt
2 rote Chilischoten, entkernt und fein gehackt
1,251 Fischfond (s.S. 8)
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
je 1 Schuss Soja- und Fisch-sauce, zum Abschmecken
1 grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt (oder 1 Prise Chilipulver, nach Belieben)
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 g junger Spinat
5 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1/2 rote Paprikaschote,
entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Schuss Schlagsahne (nach Belieben)
ZUM SERVIEREN
geriebene Muskatnuss FÜR 6 PERSONEN
Ein typisches Callaloo ist in der Karibik sehr beliebt und wird normalerweise mit einem bitteren, grünen, spinatähnlichen Blattgemüse zubereitet. In dieser Variante sorgt der Saueramp¬fer für die bittere Note, während der Spinat etwas sanfter im Geschmack ist. Das frische und helle Krebsfleisch setzt einen zart-süßen Kontrast zur bitteren Note der Blätter. Sie können anstelle der Okraschoten auch Zucchini verwenden, sollten dann aber die Kochzeit auf 7-10 Minuten reduzieren.
250g Krebsfleisch, Limettenschale und Sauerampfer in einer klei¬nen Schüssel vermischen. Einen Schuss Limettensaft unterrühren, um die Mischung aufzulockern. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Die Butter in einem großen Topf zerlassen, Zwiebel, Knoblauch und Okraschoten zufügen und ein paar Minuten andünsten, bis sie weich sind. Rote Chilischoten, Fischfond und das restliche Krebsfleisch (250 g) zugeben. 15-20 Minuten bei sehr schwacher Hitze köcheln, bis die Okraschoten zart sind. (Okraschoten binden die Suppe ein wenig.) Kokosmilch so lange einrühren, bis sich alle Klumpen aufgelöst haben.
Obwohl noch andere geschmacksintensive Zutaten folgen, ist jetzt der beste Zeitpunkt, die Suppe zu würzen. Den restlichen Limetten-saft, je nach Geschmack einige Spritzer Sojasauce und Fischsauce zugeben. Wenn Sie es schärfer mögen, die grüne Chilischote (sie gibt mehr Aroma und feinere Schärfe) oder 1 Prise Chilipulver zugeben. Sind Sie mit Schärfe, Würzigkeit (von der Sojasauce) und Säure (von der Limette) zufrieden, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Spinat einrühren. Sobald die Spinatblätter zusammengefallen sind, Frühlingszwiebeln und Paprikastreifen zugeben und einige Minuten mit köcheln. Zum Schluss Krebsfleisch-mischung und Sahne (nach Belieben) unterrühren.
Das Callaloo auf große Suppenteller verteilen und, wie in der Karibik üblich, großzügig mit Muskatnuss bestreuen. Sofort servieren.


...326
Diese Bisque ist herrlich luxuriös: Hummer mit Sahne und Cognac —kein Gericht für jeden Tag, aber für spezielle Gelegenheiten wun¬derbar geeignet. Jeder Koch sollte ein solches Rezept für den Fall der Fälle zur Hand haben. Sie können ein wenig schummeln und den Hummer durch Krebsfleisch ersetzen, das Sie erst kurz vor dem Servieren zugeben.
Das Hummerfleisch aus Schwänzen und Scheren lösen und beisei-testellen. Die Schalen behalten, um die Suppe zu aromatisieren.
Die Butter in einem großen Topf zerlassen und Gemüse, Knoblauch, Ingwer und Kräuter zugeben. Dann die Hummerschalen hinzufügen. Mit Fischfond, Tomaten und Weißwein aufgießen. Den Deckel aufle¬gen und die Brühe etwa 1 Stunde zugedeckt leicht köcheln.
Die Hummerschalen aus dem Topf nehmen. Die Suppe nun mit dem Stabmixer cremig pürieren. Die Suppe zweimal durch ein feines Sieb streichen, dabei das Püree mit einem Löffel kräftig durch¬drücken, damit die Basis sämig bleibt. Die Suppe in einen sauberen Topf gießen und das Tomatenmark einrühren.
Wermut und Cognac in einen kleinen Topf gießen und stark erhitzen. Die Flüssigkeit sehr vorsichtig mit einem langen Küchenstreichholz flambieren, damit der Alkohol verbrennt. Dazu das angezündete Streichholz am Rand des Topfes einfach über die Flüssigkeit halten, bis sich die Alkoholdämpfe entzünden — ausreichend Abstand hal¬ten! Die Flammen erlöschen, sobald der Alkohol verbrannt ist. Die Flüssigkeit in die Suppe gießen.
Cayennepfeffer und, wenn Sie es scharf mögen, nach Belieben einen Spritzer Tabasco zugeben. Die Sahne einrühren und einen Schuss Zitronensaft zugeben, um die Aromen zu verstärken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Suppe noch ein¬mal vorsichtig zum Köcheln bringen und das zur Seite gestellte Hummerfleisch darin erwärmen, bis es gar ist.
Die Suppe auf einzelne Suppenschalen verteilen, mit je 1 EL Creme fraiche und Schnitttauch garnieren und servieren.
große gekochte Hummer (bei selbst gekochtem Hummer den Kochsud für den Fischfond aufbewahren)
150 g Butter
2 Zwiebeln, gehackt
4 kleine festkochende Kartoffeln, geschält und gehackt
1 Fenchelknolle, grob gehackt
4 Stangen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
1 große Lauchstange (nur das Weiße), in Ringe geschnitten
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Stück Ingwer (2,5 cm), geschält und gerieben (oder 1 gro߬zügige Prise gemahlener Ingwer, nach Belieben)
2 Lorbeerblätter
2 Stängel Estragon (oder
1 TL gemahlener Estragon)
21 Fischfond (evtl. mit dem Hummerkochsud zubereiten, s. S. 8)
200g Tomaten, gehackt
200 ml Weißwein
4 EL Tomatenmark
150 ml Wermut plus
150 ml Cognac (oder
300 ml von einem der beiden)
1 Prise Cayennepfeffer
1 Spritzer Tabasco (nach Belieben)
250 g Schlagsahne
1 Schuss Zitronensaft, zum Abschmecken
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


..327
ganze Rotbarben, ausgenommen
120 ml Olivenöl
1,5 kg Muscheln, geputzt
2 Lauchstangen (nur das Weiße), fein gehackt
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
1 Fenchelknolle, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 rote Paprikaschoten, entkernt und fein gehackt
1 großzügige Prise Safranfäden 6 große reife Tomaten, gewürfelt
2,51 Fisch- oder Gemüsefond (s. S. 8-9)
2 Lorbeerblätter
1 kleines Bund Thymian
1 kleines Bund Petersilie,
gehackt, plus etwas mehr
2 große Zesten von 1 Bio-Orange 2-3 EL Tomatenmark 110g Weißbrotbrösel
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
75 ml Pastis (oder Pernod)
FÜR DIE ROUILLE
6 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Eigelb
1 Prise Salz
150 ml Olivenöl
1-2 TL Cayennepfeffer
ZUM SERVIEREN
knuspriges Baguette FÜR 6 PERSONEN
130 FEINE SUPPEN

Schließen Sie die Augen und lassen Sie sich von dieser wun¬derbar kräftigen Suppe in die Bretagne versetzen. Fenchel und Pastis erwecken diesen Eintopf zum Leben und belohnen jede Mühe, die seine Zubereitung Ihnen abverlangt.
Die Rotbarben entschuppen und sorgfältig säubern. Die Fische in große Stücke teilen, dabei Kopf und Flossen nicht entfernen.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Muscheln darin wenden, den Deckel dicht auflegen und bei starker Hitze 1 Minute dünsten. Den Topf mit geschlossenem Deckel kräftig schütteln, weitere 2 Minuten dünsten und erneut kräftig schütteln. Den Deckel abneh-men. Alle Muscheln sollten jetzt geöffnet sein (geschlossene Exem¬plare wegwerfen). Die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben, Öl und Muschelsud im Topf belassen.
Lauch und Zwiebel zugeben und bei schwacher Hitze weich dünsten, dabei keine Farbe annehmen lassen. Fenchel, Knoblauch, Paprika¬schoten, Safran und Tomaten zugeben. Mit Fisch- oder Gemüsefond aufgießen und Fischstücke, Kräuter und Orangenzesten zugeben. Aufkochen, Tomatenmark und Weißbrotbrösel einrühren. Die Temperatur herunterschalten und die Suppe ohne Deckel etwa 15 Minuten köcheln.
In der Zwischenzeit die Muscheln aus ihren Schalen lösen, dabei einige für die Garnierung in der Schale belassen.
Ein feines Sieb auf einen großen Topf stellen und die Suppe pas-sieren, dabei Fischstücke, Weißbrotbrösel und Gemüse sorgfältig durch das Sieb drücken, damit so viel Geschmack wie möglich in die Suppe gelangt. So entsteht eine leicht sämige Fischsuppe. (Soll sie cremig werden, einmal kurz mit dem Stabmixer pürieren.) Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, Muscheln, Pastis und die restliche Petersilie einrühren.
Für die Rouille Knoblauch, Eigelb und Salz im Mixer pürieren. Das Olivenöl nach und nach zugießen, dabei weiter mixen, bis eine cre-mige Mayonnaise entstanden ist. Mit Cayennepfeffer abschmecken.
Die Suppe in tiefe Teller füllen, mit den zurückbehaltenen Muscheln in ihren Schalen garnieren und servieren. Die Rouille und Baguette getrennt dazu reichen.

....328
Dieses Rezept geht auf eine Dame namens Annabel zurück, die von sich behauptete, nicht kochen zu können. Das von ihr erfundene Fasanengericht war die Grundlage für diese delikate und reichhaltige Suppe. Probieren Sie, und Sie werden Annabels falsche Bescheidenheit erkennen!
Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren und die Fasanenstücke zugeben. Dabei darauf achten, dass das Fleisch vollständig von der Marinade bedeckt ist. 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade aufbewahren.
1-2 Esslöffel Butter in einem großen Schmortopf zerlassen und die Fasanenstücke goldgelb anbraten. Mit Marinade und Wildfond aufgießen und bei schwacher Hitze 11/2 Stunden leicht köcheln.
Das Fleisch aus der Brühe heben (die Brühe aufbewahren) und abküh¬len lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und beiseitestellen.
Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Beiseitestellen.
Die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Die im Sieb verbliebenen Reste wegwerfen. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen, Fleisch und Pilze zugeben.
Speisestärke, Eigelbe und Sahne in einer kleinen Schüssel zu einer cremigen Paste verrühren. Die Mischung in die köchelnde Flüssig¬keit gießen und die Suppe andicken lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen: Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe auf tiefe Teller verteilen und mit Croütons servieren.


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100g getrocknete Steinpilze 1 Perlhuhn
1 Zwiebel, gehackt
1 Karotte, geschält und gehackt
2 Stangen Staudensellerie, gehackt
1 Bund Thymian, plus die Blätter eines zweiten kleinen Bunds
4 Knoblauchzehen, 1 grob zerstoßen und 3 zerdrückt
ih kleiner Kürbis, geschält, entkernt und gewürfelt
100 ml Olivenöl
2 rote Zwiebeln, gehackt 250g Risottoreis
600 g gemischte Pilze (auch Shiitakepilze), fein geschnitten
1 EL Butter
100 ml Weißwein
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleines Bund Petersilie, gehackt
1 Spritzer Zitronensaft, zum Abschmecken
200 g Parmesan, frisch gerieben FÜR 6-8 PERSONEN
Die getrockneten Steinpilze mindestens 1 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Danach ausdrücken (dabei das Einweichwasser zurückbehalten) und die größeren Pilze klein schneiden.
Das Perlhuhn in einen großen Topf geben. Zwiebel, Karotte, Sellerie, den Bund Thymianstängel und die zerstoßene Knoblauchzehe zuge¬ben. Mit 2l Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Das Perlhuhn etwa 11/2 Stunden leicht köcheln, bis es gar und sehr zart ist. Das Fleisch sollte sich fast von alleine von den Knochen lösen. Das Geflügel aus dem Topf heben, die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Das Perlhuhn abkühlen lassen, das Fleisch von der Karkasse lösen und beiseitestellen.
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Den Kürbis in eine große ofen-feste Form geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten rösten, bis das Gemüse zart und goldgelb ist.
Das restliche Öl in einem großem Topf mit schwerem Boden erhit-zen, rote Zwiebeln und die zerdrückten Knoblauchzehen zugeben und einige Minuten glasig anschwitzen. Den Reis zugeben, sorgfältig im Öl wenden und 1 Minute andünsten. Steinpilze, frische Pilze und Butter zugeben. Köcheln, bis die frischen Pilze leicht zusammenge-fallen sind. Dann Perlhuhnbrühe und Einweichwasser der Steinpilze zugießen. Etwa 12-15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln —falls nötig, mehr Wasser zugeben.
Die Suppe sollte sämig, aber auf jeden Fall noch flüssig sein. Kurz bevor der Reis gar ist, zerkleinertes Perlhuhnfleisch und Kürbis-würfel zugeben. Den Weißwein zugießen und weitere 2 Minuten köcheln. Der Reis sollte jetzt gar sein, Fleisch und Kürbis heiß.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Thymianblätter zugeben. Mit 1 Spritzer Zitronensaft der Suppe ein wenig Frische verleihen. Zum Schluss die Hälfte des Parmesans einrühren und die Suppe servieren. Den restlichen Parmesan getrennt dazu reichen.


.........330
4 EL Pflanzenöl (oder Ghee) 2 Zwiebeln, fein gehackt
750 g Lammfleisch
(Keule oder Schulter), in mundgerechte Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 rote Chilischoten, entkernt und gehackt
1 Stück Ingwer (2,5 cm), geschält und gerieben
11/2  EL gemahlener Kreuzkümmel
11/2 EL Garam masala (ind. Gewürzmischung)
lh EL gemahlener Koriander etwa 1 TL Chilipulver
2 TL gemahlene Kurkuma
8 grüne Kardamomkapseln
1 TL gemahlene Gewürznelken
1 l Hühner- oder Gemüsefond (s.S. 8-9)
1 Dose Kokosmilch (400 ml) 250 ml passierte Tomaten
200 g rote Linsen (oder grüne Linsen)
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft 500 g junger Blattspinat
FÜR DIE RAITA
1 Bund Minze (nur die Blätter), fein gehackt
200 ml Joghurt
11/2 Gurke, gerieben
ZUM SERVIEREN
1 Handvoll Koriander, grob gehackt
100g Mandelblättchen, geröstet
KOKOSCREMESUPPE MIT LAMM, KREUZKÜMMEL, KARDAMOM & MANDELN
Indisches Essen ist ein virtuoses Zusammenspiel aufregender Gewürze und Aromen. Diese einfache, aber delikate Suppe ist ein wunderbares Beispiel dafür. Servieren Sie dazu warmes Naan, indisches Fladenbrot, und Raita.
Das Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden erhitzen. Zwie¬beln und Lamm darin bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis das Fleisch gleichmäßig gebräunt ist. Knoblauch, Chilischoten, Ingwer und alte getrockneten Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze noch einige Minuten weiter braten, damit das Lamm die Gewürzaromen aufnehmen kann.
Hühner- oder Gemüsefond, Kokosmilch und passierte Tomaten zugießen, den Deckel auflegen und die Suppe bei schwacher Hitze 40-50 Minuten köcheln, bis das Fleisch fast zart ist. Die Linsen einrühren und weitere 15 Minuten köcheln, bis die Suppe angedickt ist und die Linsen gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und, wenn Sie es schärfer mögen, noch etwas Chilipulver zugeben. Für etwas Frische sorgt ein Spritzer Zitronensaft.
Für die Raita Minze, Joghurt und Gurke verrühren.


......331
Zunächst die Ente vorbereiten. Dazu erst die Haut abziehen, dann das Fleisch von den Knochen lösen. Die Knochen in einem großen Topf mit 21 kaltem Wasser aufsetzen. Zwiebel, Ingwer, Knob¬lauch, Sternanis und Zimtstange zugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Den Decket halb auflegen und die Brühe 30 Minuten leicht köcheln. Den Sud durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Reiswein und Sojasauce einrühren.
Während die Brühe köchelt, das Entenfleisch in kleine Stücke schneiden und mit Gurke, Frühlingszwiebeln und Hoisinsauce in eine Schüssel geben. Die Hälfte des verquirlten Eis zugeben und alles gut vermischen.
Die Teigblätter nebeneinander flach auslegen und je 1 Esslöffel der Entenmischung in der Mitte platzieren. Die Ränder mit dem restlichen verquirlten Ei einpinseln, das Teigblatt zuklappen und die Ränder fest zusammendrücken.
Einen Wok oder einen alten Topf bis zu einer Höhe von 5cm mit Öl füllen und erhitzen. Sobald ein Brotwürfet darin in etwa 20-30 Sekunden knusprig braun wird, ist es heiß genug. Die Entenhaut in feine Streifen schneiden und im heißen Öl knusprig frittieren. Aus dem Topf heben und auf Küchenpapier abtropfen.
Die Entenbrühe vorsichtig zum Köcheln bringen, die Wantans zugeben und 5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel heraus-heben und auf tiefe Teller verteilen.
Den Pak Choi in die Brühe geben und 2-3 Minuten garen, bis es zart ist. Ebenfalls auf die Teller mit den Wantans verteilen und alles mit der Brühe aufgießen.
Die Suppe mit Koriander garnieren und mit den knusprigen


.......332
Karotten, Zwiebeln und Sellerie in einen großen Topf mit 2 [ Wasser geben. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Brennnesseln und Bärlauch zufügen und weitere 20 Minuten köcheln.
Die Suppe mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Nun die Eier pochieren. Dazu die Eier mit Schale in einen Topf mit kochendem Wasser geben und 10 Sekunden kochen, herausheben und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann. Ein paar Tropfen Essig in das köchelnde Wasser geben. Die Eier vorsichtig schälen und 3 Minuten im Essigwasser kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je nach Topfgröße die Eier portionsweise pochieren.
Den Grill des Backofens anschalten.