Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 21.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/K-DnJGjTM9o ..................201 Schweinefleisch süßsauer mit Ananas wie beim Chinesen I Zubereitung: ca. 1 Std. I Marinieren: ca. 30 Min. I Pro Portion: ca. 345 kcal Für 4 Personen =1r das Fleisch: 500 g mageres Schweinefleisch (z. B. Nuss oder Schulter) 2 EL Speisestärke 1 2 EL Reiswein ersatzweise trockener Sherry) 1 Eiweiß 1 1 Prise Salz 500 ml Öl zum Frittieren 71j r das Gemüse: 1 rote Paprikaschote 1 Bio-Minigurke (ca. 160 g) 2 Tomaten 1 1 Stück Ingwer :a. 2 cm) 1 2 weiße Zwiebeln 2 Knoblauchzehen kleine Dose Ananasstücke (260 g Abtropfgewicht) 3 EL Zucker 1 2 EL Reisessig 2 EL Sojasauce 2 EL Tomatenketchup Salz 1 Pfeffer Clever tauschen Lieber nur Gemüse? Dann tauschen e die Ananas gegen 1 Stange _auch und 1 Möhre und den Saft regen Hühnerfond. Lauch putzen, rigs halbieren, waschen, in feine -of bringe schneiden. Die Möhre =atzen, schälen und schräg in dün--e Scheiben schneiden. 1 Fleisch trocken tupfen und in 1 cm große Würfel schneiden. Speisestärke, Reiswein, Eiweiß und Salz verquirlen. Über das Fleisch gießen. Gut mischen und 30 Min. kühl stellen. 2 Für das Gemüse die Paprikaschote waschen, halbieren und entkernen. Die Hälften in 2 cm große Rauten schneiden. Gurke gut waschen, längs halbieren und schräg in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Die Früchte halbieren, entkernen und achteln. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in schmale Spalten schneiden, den Ingwer und den Knoblauch fein hacken. Die Ananasstücke abtropfen lassen und dabei 125 ml Saft auffangen. Den Saft mit Zucker, Essig, Sojasauce und Ketchup verquirlen. 3 Den Backofen auf 80° vorheizen. Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Fleischwürfel darin portionsweise 3 Min. backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen (Mitte, keine Umluft) warm stellen. 4 Das Öl bis auf 2 EL abgießen. Die Zwiebeln und Paprika darin 2 Min. braten. Die Gurke, den Ingwer und Knoblauch einstreuen und 1 Min. mitbraten. Die Würzsauce angießen. Aufkochen und 2 Min. sanft kochen lassen. Die Ananas, die Tomaten und das Fleisch unterheben und 2 Min. mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Klößchen-Variante Auch lecker: süßsaure Hackklößchen. Dafür 500 g Schweinehack¬fleisch mit 2 TL Sesamöl, 2 EL Speisestärke, 1 Ei und 3 EL Sojasauce mischen. Aus dem Teig walnussgroße Bällchen formen und in 2 EL Öl im Wok unter Rühren 7-10 Min. rundum braun braten. Gemüse und Sauce wie beschrieben zubereiten. ......202 Kalbsrouladen (ä ca. 100g) Salz 1 Pfeffer 1 2 Möhren 1 Stück Sellerie (ca. 150 g) 2 EL Koriandergrünpaste (aus dem Glas) 60 ml helle Sojasauce 1 EL Honig 1 3 EL Reisessig 1/2 TL Chilipulver 1 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 2 EL Öl 400 ml Kalbsfond (aus dem Glas) 2-3 TL dunkler Saucenbinder 1/2 Bund Koriandergrün (ersatzweise Petersilie) Die Rouladen trocken tupfen und beidseitig salzen und pfef¬fern. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 8 cm lange Stifte schneiden. Das Fleisch mit Korianderpaste bestreiche-¬und die Gemüsestifte quer darauf verteilen. Fest aufrollen und mit Holzspießchen feststecken. 2 Die Sojasauce mit Honig, Essig und Chilipulver verquirlen. Die Röllchen darin 30 Min. marinieren. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. 3 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Die Rouladen in zwei Portionen bei starker Hitze 5 Min. rundum anbraten. Herausnehmen. Schalotten und Knoblauch einstreuen und 1-2 Min. braten. Die Marinade angießen, etwas einkochen lassen. Fond zugießen, aufkochen. Die Rouladen in den Sud legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 45 Min. schmoren. 4 Die Röllchen herausnehmen. Saucenbinder einstreuen, die Sauce binden lassen. Koriander waschen, trocken schütteln. Die Blättchen über die Röllchen streuen. ........203 750 g Rindfleisch (z. B. aus der Hüfte) 1 Salz Pfeffer 1 2 EL Currypulver 40 g Ingwer 1 2 rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 1 rote Chilischote 1 800 g Tomaten 2 EL Öl 1 2 EL Tomatenmark 250 ml Fleischbrühe 500 g mehlig-feste Kartoffeln Clever variieren Die Kartoffeln durch 2 Dosen wei-ße Bohnenkerne (ä 240 g Abtropf-gewicht) ersetzen. Die Bohnen abgießen, kalt abspülen und ab-tropfen lassen. Mit den Tomaten-spalten unterheben. 1 Das Fleisch trocken tupfen und 2 cm groß würfeln. Mit Salz, Pfeffer und Curry mischen. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, entkernen und fein hacken. 2 Tomaten waschen, achteln und entkernen. Beiseitelegen. Restliche Tomaten kurz überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch hacken. 2 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Das Fleisch por-tionsweise bei starker Hitze 5 Min. unter Rühren rundum anbraten. Herausnehmen. Die Ingwer-, Zwiebel-, Knob-lauch- und Chiliwürfelchen einstreuen und bei mittlerer Hitze 2 Min. braten. Das Fleisch wieder in den Wok geben und das Tomatenmark einrühren. Die Tomatenwürfel unter-heben und die Brühe angießen. Alles aufkochen und zuge-deckt bei mittlerer Hitze 45 Min. schmoren. 3 Die Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. In das Curry rühren und alles 15 Min. weiterschmoren. Die Tomaten- spalten unterheben, kurz erwärmen. Salzen und pfeffern. .........204 Hackfleischbällchen auf scharfem Gemüse raffiniert Zubere ung: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 470 kcal 1 Das Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest hacken. Das Brötchen ausdrücken. Mit Hackfleisch, Ei, der Zwiebel und dem Koriander ver¬kneten. Mit Salz, Pfeffer und Sesamöl würzen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen Bällchen (4 cm 0) formen. 2 Für das Gemüse den Spargel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Paprika waschen, halbieren, entkernen und in längliche Rauten schneiden. Paksoi waschen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Sprossen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln wa¬schen, putzen und in Stücke schneiden. Ingwer und Knob¬lauch schälen und fein würfeln. Chilischoten waschen, put¬zen, entkernen und fein schneiden. Sojasauce, Austernsauce, Brühe, Speisestärke, Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen. 3 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Hackbällchen darin portionsweise bei mittlerer Hitze in 3-4 Min. knusprig backen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Warm stellen. 4 Das Öl bis auf 4 EL abgießen. Die Ingwer-, Knoblauch- und Chiliwürfel darin anbraten. Die Paprika einstreuen und 2 Min. unter Rühren braten. Den Spargel zufügen und 1 Min. scharf anbraten. Die Frühlingszwiebeln einrühren. Die Sprossen und den Paksoi unterheben. Die Würzsauce angießen. Alles kurz mischen und 2-3 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hackbällchen auf dem Gemüse anrichten und kurz erwärmen. Die Korianderblät-ter darüberstreuen. ........205 Entenbrustfilets (ä ca. 250 g) 1 1 TL Speise-stärke 1 1 Romanesco (ca. 500 g, ersatzweise Brokkoli) 1 Salz 1 3 Schalotten 1 1 Knob-lauchzehe 1 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 2 EL helle Sojasauce 1 2 EL Reiswein (ersatz¬weise trockener Sherry) 1 1-2 EL Pflaumen¬sauce 1 100 ml Hühnerbrühe 1 2 EL Öl 100 g Cashewkerne 1 Pfeffer 1 Die Filets enthäuten. Das Fleisch in Streifen, die Haut in 1,5 cm große Stücke schneiden. Fleisch mit Speisestärke bestäuben. Romanes-co waschen, putzen, in Röschen teilen. In ko-chendem Salzwasser 2 Min. blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Schalotten schälen und vierteln. Knoblauch und Ingwer schälen. Beides fein würfeln. Sojasauce, Reis-wein, Pflaumensauce und Brühe verquirlen. 2 Wok stark erhitzen. Entenhaut darin kross braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett abgießen. 3 Öl im Wok erhitzen, Cashews darin ..........206 Rhabarber-Ente 2 Entenbrustfilets (ä ca. 250 g) 1 Pfeffer 4 EL helle Sojasauce 1 2 EL Ketjap manis 1 EL Austernsauce 1 2 TL Reisessig 1 TL Speisestärke 1 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm) 2 Knoblauchzehen 1 2 rote Chilischoten 1 Stange Lauch 1 400 g Rhabarber 200 g Mungobohnensprossen 1 Salz 1 50 g brauner Zucker 1 125 ml Hühnerbrühe 1 2 EL Öl 1 Filets trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden. Pfeffern. Sojasauce, Ketjap manis, Austernsauce, Essig und Speisestärke verquirlen. Ingwer und Knoblauch schälen. Beides fein süffeln. Chilis waschen, entker¬nen, fein würfeln. Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Rhabarber waschen, putzen und schräg in 1-cm-Stücke schneiden. Sprossen abbrausen. 2 Den Wok stark erhitzen. Die Filets mit der Haut nach unten 20 Min. braten. Nach 10 Min. wenden. Salzen, in Alufolie wickeln. Bratfett abgießen. Zucker im Wok schmelzen. Brühe angießen, aufkochen. Rhabarber ein¬rühren, 2-3 Min. dünsten. Herausnehmen. 3 2 EL Öl im Wok erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Chilis kurz anrösten. Lauch einstreuen, 2 Min. unter Rühren braten. Sprossen einrüh¬ren, 1 Min. mitbraten. Würzsauce und Rha¬barber mit Sud einrühren, 2 Min. sanft ko¬chen. Fleisch schräg in Scheiben schneiden. .....207 1 Die Ente in vier Portionsstücke teilen. Die Stücke waschen und trocken tupfen. Sojasauce, Reiswein, 1 1/2 TL Salz, Szechuan-Pfeffer, Fünf-Gewürz-Pulver und Speisefarbe nach Belieben verquirlen. Die Ententeile mit der Gewürz-mischung einstreichen (Bild 1) und mindestens 1 Std. durchziehen lassen. 2 500 ml Wasser im Wok aufkochen. Die Ententeile mit der Hautseite nach oben in den Dämpfeinsatz legen (Bild 2). Den Einsatz in den Wok setzen und die Ente zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Std. 15-30 Min. dämpfen. 3 Die Ententeile herausnehmen. Das Wasser abgießen und den Wok gut trocken reiben. Das Öl zum Frittieren im Wok stark erhitzen. 4 Je 2 Ententeile vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen und 5 Min. backen, bis die Hautseite braun ist (Bild 3). Die Stücke wenden und die zweite Seite ebenfalls in 7-8 Min. knusprig braten. Herausheben und gut abtropfen lassen. 5 Für die Garnitur die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in ca. 5 cm lange Streifen schneiden. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Ente auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit dem Koriandergrün bestreuen. Die Frühlingszwiebeln dazu- , legen. Dazu schmeckt weißer Reis. .............208 Fisch aus dem Wok? Aber ja! Wird er schonend gedämpft, gebraten oder pochiert wie in fernöstlichen Küchen, bleibt er fest, fein und aromatisch. Höchst erfreulich, was es da an Leckerbissen herauszufisch Fisch-Stäbchen Für 4 Personen 600 g Seelachsfilet Salz Pfeffer euro-asiatische Verbindung im Bild links 2 EL Limettensaft Zubereitung: ca. 30 Min. 1 Pro Portion: ca. 710 kcal 125 g ungesalzene Erdnusskerne 2 Eier 50g Mehl 1 Das Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in 3 cm 250 ml Öl zum Frittieren breite Streifen schneiden. Salzen, pfeffern und mit Limetten- 100 g Mayonnaise saft beträufeln. Die Erdnüsse fein mahlen. Die Eier verquir- 100 g Vollmilchjoghurt len. Die Fischstreifen im Mehl wenden, durch die Eimasse 2 TL Curry ziehen und in den Nüssen wenden. 1 EL Mango-Chutney 2 Den Backofen auf 80° vorheizen. Das Öl zum Frittieren im (Fertigprodukt) Wok erhitzen. Die Fisch-Stäbchen darin portionsweise von beiden Seiten in 2-3 Min. goldbraun hacken. Auf Küchen¬papier abtropfen lassen und im Ofen (Mitte, keine Umluft) warm stellen. 3 Die Mayonnaise mit Joghurt, Curry und Mango-Chutney verrühren. Als Dip zu den Fisch-Stäbchen ser ........209 Die Mangoldblätter waschen und trocken tupfen. Die Stiele abtrennen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Blätter in den Dämpfeinsatz legen, die Fische darauflegen (Bild 1). 3 Für die Sauce den Ingwer schälen. Erst in dünne Scheiben, dann in feine Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und feine Streifen schneiden. 4 Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Mangoldstiele, den Ingwer und die Frühlingszwiebeln darin bei schwacher Hitze 5 Min. anbraten. Vom Herd nehmen. Reiswein, Sesam¬öl und Sojasauce einrühren. 5 Den Wok 2-3 cm hoch mit ca. 500 ml Wasser füllen und auf-kochen. Den Dämpfeinsatz einsetzen. Die Würzsauce über die Fische träufeln (Bild 2). Die Forellen zugedeckt bei sehr starker Hitze 10-15 Min. dämpfen (Bild 3). Die Fische sind gar, wenn das Fleisch hell ist. Die Fischfilets in möglichst großen Stücken von der Mittelgräte ablösen und auf vorge¬wärmte Teller legen. Mit etwas Sud beträufeln. Das Korian-dergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen ab¬zupfen. Über den Fisch streuen. ...........210 Fisch im Bananenblatt Gedämpfter Thai-Fisch indisch Zubereitung: ca. 1 Std. 1 Pro Portion: ca. 225 kcal Für 4 Personen 4 feste Fischfilets (ä ca. 180 g) 1 Zitrone 2 Schalotten I 1 Knoblauchzehe I 1 Stück Ingwer (ca. 1cm) I 2 grüne Chilischoten 1/2 Bund Koriandergrün I 1 TL gemahlener Kreuzkümmel I 1 EL Öl 1 Salz 1 TL Garam masala I 4 Stücke Bananenblatt (Asienladen, ersatzweise Alufolie) Außerdem: Holzstäbchen Dämpfeinsatz 1 Den Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Zitrone dick schälen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden, die Kerne entfernen. 1 Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilis waschen, entkernen, fein hacken. Koriander waschen, trocken schütteln. Die Blättchen mit Zitrone, Schalot¬ten-, Knoblauch-, Ingwer- und Chiliwürfeln fein pürieren. Mit Kreuzkümmel würzen. 2 1 Schalotte schälen und fein hacken. Öl er-hitzen, Schalotte darin andünsten. Würz-mischung einrühren, 2-3 Min. braten. Mit Salz und Garam masala würzen. Den Fisch mit der Würzmischung bestreichen, in die Bananenblätter wickeln. Mit Holzstäbchen feststecken. In den Dämpfeinsatz legen. 3 500 ml Wasser im Wok erhitzen. Dämpfer einsetzen. Den Fisch zugedeckt bei sanft kochendem Wasser 30 Min. dämpfen. zitronenwürzig Zubereitung: ca. 50 Min. 1 Pro Portion: ca. 255 kcal Für 4 Personen 2-3 junge Zucchini (ca. 400 g) 1 500 g kleine, festkochende Kartoffeln I Salz I Pfeffer 4 Fischfilets (ä ca. 150 g, z. B. Rotbarsch, Lachs) 1 Stange Zitronengras 1 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) I 2 EL Limettensaft 2 EL Öl 1 2 EL Fischsauce 1 1 Bio-Limette Außerdem: Dämpfeinsatz 1 Die Zucchini waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese in kochendem Salzwasser 1 Min. garen. Ab-gießen und abtropfen lassen. Die Kartoffel-und Zucchinischeiben dachziegelartig in den Dämpfeinsatz schichten. Salzen und pfeffern. Die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und darauflegen. 2 Das Zitronengras waschen und putzen. Den hellen Teil klein würfeln. Knoblauch und Ing-wer schälen und fein hacken. Mit Zitronen-gras, Limettensaft, Öl und Fischsauce verrüh-ren. Über die Filets träufeln. Limette heiß waschen, trocknen und in dünne Scheiben schneiden. Auf den Fisch legen. 3 500 ml Wasser im Wok erhitzen. Dämpf-einsatz einsetzen und den Fisch zugedeckt bei starker Hitze 10-12 Min. dämpfen Das Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Erbsen antauen lassen. Toma¬ten kurz überbrühen, häuten und entkernen. Das Frucht¬fleisch fein würfeln. 2 Die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Limettenblätter waschen, trocken tupfen und grob zerteilen. 3 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Die Zwiebeln und den Ingwer anbraten. Die Currypaste einrühren und 1 Min. mitbraten. Fischsauce und Kokosmilch angießen. Die Limettenblätter und den Zucker zufügen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Min. sanft kochen lassen. 4 Die Tomaten und die Erbsen unterrühren. Die Fischwürfel unterheben und alles bei schwacher Hitze 3 Min. garen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. 5 Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Hacken und vor dem Servieren .........221 800 g Rosenkohl I 1 Zwiebel I 2 Knoblauch-zehen 1 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 500 g fes-tes Fischfilet (z. B. Kabeljau, Rotbarsch) I Salz Pfeffer I 4 EL Erdnussöl 1200 mt Gemüsefond (Glas) 1 150 g ungesüßte Kokosmilch (Dose) 211 Zitronensaft I 1 Bund Petersilie Rosenkohl waschen, putzen. Röschen je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen. Alles fein würfeln. Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. In 2 cm große Würfel schneiden. Salzen und pfeffern. 2 Erst den Wok, dann 2 EL Öl stark darin er¬hitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer un¬ter Rühren kurz anbraten. Den Fisch 3 Min. mitbraten. Dabei behutsam rühren. Heraus¬nehmen und warm stellen. 600 g Lachsfilet (ohne Haut) 1 1 große Auber-gine (ca. 400 g) 1 Salz I 300 g Blattspinat 125 ml Fischfond (aus dem Glas) 14 EL dunkle Sojasauce I 2 EL Limettensaft I 2 EL Sake (japanischer Reiswein, ersatzweise Sherry Fino) I 2 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein, ersatzweise Sherry Amontillado) 1 1 EL Zucker (ersatzweise Honig) 16 EL Öl 1 4 TL Sesam Den Lachs kalt abspülen und trocken tupfen. Aubergine waschen und putzen. Beides in 2 cm große Würfel schneiden. Den Fisch sal¬zen. Spinat putzen und harte Stiele entfernen. Die Blätter waschen und abtropfen lassen. Den Fischfond mit Sojasauce, Limettensaft, Sake, Mirin und Zucker verquirlen. 2 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Den Lachs in zwei Portionen unter Rühren scharf anbraten. Die Lachswürfel heraus-nehmen und warm stellen. .............222 Den Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Die Filets längs halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Soja¬sauce mit Reiswein und Pfeffer verquirlen. Die Filetstücke da¬rin wenden und 1 Std. marinieren. Die Cashews fein hacken. 2 Für das Gemüse die Sprossen abbrausen und abtropfen las¬sen. Zuckerschoten waschen, putzen und halbieren. Sellerie waschen, putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. 3 Den Fisch aus der Marinade heben und trocken tupfen. Die Marinade beiseitestellen. Die Cashews, Semmelbrösel und 1 TL Salz mischen. Die Fischstücke in das Eiweiß tau¬chen und in der Bröselmischung wenden. 4 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Die Fischstücke portionsweise bei mittlerer Hitze 2-3 Min. braten, dabei vorsichtig wenden. Herausnehmen und warm stellen. 5 Ingwer und Knoblauch im heißen Bratöl kurz anbraten. Sellerie und Zuckerschoten einstreuen und 2 Min. pfannen-rühren. Die Sprossen 1 Min. mitbraten. Die Marinade mit Fond, Zucker und Speisestärke verquirlen. In den Wok gie¬ß ..........223 Muscheln im Zitronensud gästefein Zubereitung: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 150 kcal Für 4 Personen 2,25 kg frische Miesmuscheln 14 Schalotten 2 Knoblauchzehen I 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 2 Stangen Zitronengras I 2 rote Chilischoten 2 EL Öl 1125 mtWeißwein 1 400 ml Hühner¬fond (aus dem Glas) 14 Kaffir-Limettenblätter (ersatzweise 1 Stück Bio-Limettenschale) 1 Die Muscheln gründlich abbrausen und abbürsten. Offene Exemplare wegwerfen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Schalotten in Ringe, Knoblauch in Scheiben, Ingwer in Würfel schneiden. Vom Zitronen-gras die obere Hälfte abschneiden, die untere putzen und waschen. In dünne Scheiben schneiden. Chilis waschen, entkernen und in Streifen schneiden. 2 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Chilis kurz anbraten. Wein, Fond und 125 ml Wasser angießen. Aufkochen und 5 Min. sanft kochen lassen. Die Muscheln zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. garen, bis sie sich geöffnet haben. 3 Limettenblätter waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Über die Muscheln streuen. Zugedeckt weitere 5 Min. ziehen las¬sen. Noch geschlossene Muscheln wegwerfen. Pochierte Asia-Forellen mit kräftiger Würze Zubereitung: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 395 kcal Für 2 Personen 2 küchenfertige Forellen (ä 300-350g) Salz I 1 Zwiebel I 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 Bund Suppengrün 1 50 g geräucherter Speck 50 g ungesalzene, geschälte Erdnusskerne 1 Frühlingszwiebel I 11 Hühnerbrühe 125 ml chinesischer Reiswein (ersatzweise tro¬ckener Sherry) I 1/2 TL schwarze Pfefferkörner 1 EL Öl 1 1 EL Sojasauce I 2 TL Sesamöl 1 Forellen waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz einreiben. Zwiebel und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Suppengrün waschen, put¬zen und grob zerkleinern. Speck fein wür¬feln, Erdnüsse grob hacken. Frühlingszwie¬bel waschen, putzen und fein schneiden. 2 Die Brühe im Wok aufkochen. Zwiebel, Ing-wer, Suppengrün, Reiswein und Pfefferkör¬ner darin 10 Min. sanft kochen lassen. Die Forellen in den kochenden Sud legen und in 10-15 Min. gar ziehen lassen. 3 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin unter Rühren kross bra¬ten. Die Erdnüsse einstreuen und kurz an¬rösten. Sojasauce und Sesamöl zugießen. Die Fische aus dem Sud heben und auf vor¬gewärmten Tellern anrichten. Die Specknüsse und Frühlingszwiebeln darüberstreuen. ......224 1 Die Garnelen kalt abspülen und trocken tupfen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Die Schalotten in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch zerdrücken, den Ingwer fein reiben. Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Spargel waschen, das untere Drittel dünn schälen, holzige Endstücke abschneiden. Die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wasser¬kastanien abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Salat waschen, trocken tupfen und in breite Steifen schneiden. 2 Die Bohnen kalt abspülen, abtropfen lassen und fein hacken. Mit Hoisinsauce, Reiswein und Sojasauce verrühren. 3 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Knoblauch und Ingwer goldgelb anbraten. Die Schalotten, die Paprika und den Spargel einstreuen und bei starker Hitze 2 Min. pfan-nenrühren. Die Wasserkastanien und den Salat zugeben und 1 Min. mitbraten. Das Gemüse aus dem Wok nehmen. 4 1 EL Öl stark erhitzen und die Garnelen darin 1 Min. unter 'Rühren braten, bis sie rosa sind. Die Würzsauce 1 Min. unterrühren. Die Speisestärke mit dem Fond verquirlen, in den Wok gießen und die Sauce damit binden. Das Gemüse wieder unterheben und erwärmen. ............225 Z1 Die Garnelen kalt abspülen und trocken tupfen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Die Schalotten in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch zerdrücken, den Ingwer fein reiben. Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Spargel waschen, das untere Drittel dünn schälen, holzige Endstücke abschneiden. Die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wasser¬kastanien abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Salat waschen, trocken tupfen und in breite Steifen schneiden. 2 Die Bohnen kalt abspülen, abtropfen lassen und fein hacken. Mit Hoisinsauce, Reiswein und Sojasauce verrühren. 3 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Knoblauch und Ingwer goldgelb anbraten. Die Schalotten, die Paprika und den Spargel einstreuen und bei starker Hitze 2 Min. pfan-nenrühren. Die Wasserkastanien und den Salat zugeben und 1 Min. mitbraten. Das Gemüse aus dem Wok nehmen. 4 1 EL Öl stark erhitzen und die Garnelen darin 1 Min. unter 'Rühren braten, bis sie rosa sind. Die Würzsauce 1 Min. unterrühren. Die Speisestärke mit dem Fond verquirlen, in den Wok gießen und die Sauce damit binden. Das Gemüse wieder unterheben und erwärmen. .......226 Tintenfisch-sambai malaysisch scharf Zubereitung: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 245 kcal Für 4 Personen 500g küchenfertige Tintenfische I 2 Möhren 1 Stange Lauch I 150 g Egerlinge I 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen I 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 Streifen Bio-Zitronenschale I 2 TL Samba! oelek I 4 EL Öl I 2 EL Tamarindenpaste (Asien-laden) I 2 TL Palmzucker (ersatzweise brauner Zucker) 1 1 TL edelsüßes Paprikapulver 1 Tintenfische kalt abspülen, trocken tupfen und in feine Ringe oder Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und schräg in dün¬ne Scheiben schneiden. Lauch putzen, längs aufschneiden, waschen und in 1 cm breite Ringe schneiden. Pilze trocken abreiben, putzen und in feine Scheiben teilen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Mit Zitronenschale, Sambal oelek und 2 EL Öl im Mixer pürieren. 2 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin stark er-hitzen. Die Tintenfische portionsweise unter Rühren 3 Min. braten. Herausnehmen. 3 Die Möhren im Bratöl 2 Min. unter Rühren braten. Lauch und Pilze einstreuen und 2 Min. mitbraten. Die Würzpaste, Tamarin-denpaste, 125 ml Wasser, Zucker und Paprika¬pulver einrühren. Die Sauce bei schwacher Hitze in 2-3 Min. andicken lassen. Den Tin¬tenfisch unterheben und kurz erwärmen. Nochmals abschmecken. ........227 1 Die Brassen innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten dreimal ca. 1 cm tief schräg einschneiden. 2 Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in 2,5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilis waschen, entkernen und in feine Halbringe schneiden. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 3 Erst den Wok, dann das Öl darin stark erhitzen. Je 2 Fische von jeder Seite in 4-5 Min. braun braten. Auf eine Platte legen und im Ofen bei 80° warm halten. 4 Das Öl bis auf 2 EL abgießen. Die Frühlingszwiebeln darin 3 Min. braten. Knoblauch und Ingwer bei schwacher Hitze 1-2 Min. mitbraten. Sojasauce, Zucker, Tamarindenpaste, Fischsauce und 125 ml Wasser verquirlen. In den Wok gießen, 2-3 Min. sanft kochen lassen. Die Sauce über die Fische gie¬ßen. Mit Chilis und Koriander bestreuen. Sofort servieren.

Montag, 20. Januar 2020

Kochen 21.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/K-DnJGjTM9o ..................201 Schweinefleisch süßsauer mit Ananas wie beim Chinesen I Zubereitung: ca. 1 Std. I Marinieren: ca. 30 Min. I Pro Portion: ca. 345 kcal Für 4 Personen =1r das Fleisch: 500 g mageres Schweinefleisch (z. B. Nuss oder Schulter) 2 EL Speisestärke 1 2 EL Reiswein ersatzweise trockener Sherry) 1 Eiweiß 1 1 Prise Salz 500 ml Öl zum Frittieren 71j r das Gemüse: 1 rote Paprikaschote 1 Bio-Minigurke (ca. 160 g) 2 Tomaten 1 1 Stück Ingwer :a. 2 cm) 1 2 weiße Zwiebeln 2 Knoblauchzehen kleine Dose Ananasstücke (260 g Abtropfgewicht) 3 EL Zucker 1 2 EL Reisessig 2 EL Sojasauce 2 EL Tomatenketchup Salz 1 Pfeffer Clever tauschen Lieber nur Gemüse? Dann tauschen e die Ananas gegen 1 Stange _auch und 1 Möhre und den Saft regen Hühnerfond. Lauch putzen, rigs halbieren, waschen, in feine -of bringe schneiden. Die Möhre =atzen, schälen und schräg in dün--e Scheiben schneiden. 1 Fleisch trocken tupfen und in 1 cm große Würfel schneiden. Speisestärke, Reiswein, Eiweiß und Salz verquirlen. Über das Fleisch gießen. Gut mischen und 30 Min. kühl stellen. 2 Für das Gemüse die Paprikaschote waschen, halbieren und entkernen. Die Hälften in 2 cm große Rauten schneiden. Gurke gut waschen, längs halbieren und schräg in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Die Früchte halbieren, entkernen und achteln. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in schmale Spalten schneiden, den Ingwer und den Knoblauch fein hacken. Die Ananasstücke abtropfen lassen und dabei 125 ml Saft auffangen. Den Saft mit Zucker, Essig, Sojasauce und Ketchup verquirlen. 3 Den Backofen auf 80° vorheizen. Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Fleischwürfel darin portionsweise 3 Min. backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen (Mitte, keine Umluft) warm stellen. 4 Das Öl bis auf 2 EL abgießen. Die Zwiebeln und Paprika darin 2 Min. braten. Die Gurke, den Ingwer und Knoblauch einstreuen und 1 Min. mitbraten. Die Würzsauce angießen. Aufkochen und 2 Min. sanft kochen lassen. Die Ananas, die Tomaten und das Fleisch unterheben und 2 Min. mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Klößchen-Variante Auch lecker: süßsaure Hackklößchen. Dafür 500 g Schweinehack¬fleisch mit 2 TL Sesamöl, 2 EL Speisestärke, 1 Ei und 3 EL Sojasauce mischen. Aus dem Teig walnussgroße Bällchen formen und in 2 EL Öl im Wok unter Rühren 7-10 Min. rundum braun braten. Gemüse und Sauce wie beschrieben zubereiten. ......202 Kalbsrouladen (ä ca. 100g) Salz 1 Pfeffer 1 2 Möhren 1 Stück Sellerie (ca. 150 g) 2 EL Koriandergrünpaste (aus dem Glas) 60 ml helle Sojasauce 1 EL Honig 1 3 EL Reisessig 1/2 TL Chilipulver 1 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 2 EL Öl 400 ml Kalbsfond (aus dem Glas) 2-3 TL dunkler Saucenbinder 1/2 Bund Koriandergrün (ersatzweise Petersilie) Die Rouladen trocken tupfen und beidseitig salzen und pfef¬fern. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 8 cm lange Stifte schneiden. Das Fleisch mit Korianderpaste bestreiche-¬und die Gemüsestifte quer darauf verteilen. Fest aufrollen und mit Holzspießchen feststecken. 2 Die Sojasauce mit Honig, Essig und Chilipulver verquirlen. Die Röllchen darin 30 Min. marinieren. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. 3 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Die Rouladen in zwei Portionen bei starker Hitze 5 Min. rundum anbraten. Herausnehmen. Schalotten und Knoblauch einstreuen und 1-2 Min. braten. Die Marinade angießen, etwas einkochen lassen. Fond zugießen, aufkochen. Die Rouladen in den Sud legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 45 Min. schmoren. 4 Die Röllchen herausnehmen. Saucenbinder einstreuen, die Sauce binden lassen. Koriander waschen, trocken schütteln. Die Blättchen über die Röllchen streuen. ........203 750 g Rindfleisch (z. B. aus der Hüfte) 1 Salz Pfeffer 1 2 EL Currypulver 40 g Ingwer 1 2 rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 1 rote Chilischote 1 800 g Tomaten 2 EL Öl 1 2 EL Tomatenmark 250 ml Fleischbrühe 500 g mehlig-feste Kartoffeln Clever variieren Die Kartoffeln durch 2 Dosen wei-ße Bohnenkerne (ä 240 g Abtropf-gewicht) ersetzen. Die Bohnen abgießen, kalt abspülen und ab-tropfen lassen. Mit den Tomaten-spalten unterheben. 1 Das Fleisch trocken tupfen und 2 cm groß würfeln. Mit Salz, Pfeffer und Curry mischen. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, entkernen und fein hacken. 2 Tomaten waschen, achteln und entkernen. Beiseitelegen. Restliche Tomaten kurz überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch hacken. 2 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Das Fleisch por-tionsweise bei starker Hitze 5 Min. unter Rühren rundum anbraten. Herausnehmen. Die Ingwer-, Zwiebel-, Knob-lauch- und Chiliwürfelchen einstreuen und bei mittlerer Hitze 2 Min. braten. Das Fleisch wieder in den Wok geben und das Tomatenmark einrühren. Die Tomatenwürfel unter-heben und die Brühe angießen. Alles aufkochen und zuge-deckt bei mittlerer Hitze 45 Min. schmoren. 3 Die Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. In das Curry rühren und alles 15 Min. weiterschmoren. Die Tomaten- spalten unterheben, kurz erwärmen. Salzen und pfeffern. .........204 Hackfleischbällchen auf scharfem Gemüse raffiniert Zubere ung: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 470 kcal 1 Das Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest hacken. Das Brötchen ausdrücken. Mit Hackfleisch, Ei, der Zwiebel und dem Koriander ver¬kneten. Mit Salz, Pfeffer und Sesamöl würzen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen Bällchen (4 cm 0) formen. 2 Für das Gemüse den Spargel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Paprika waschen, halbieren, entkernen und in längliche Rauten schneiden. Paksoi waschen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Sprossen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln wa¬schen, putzen und in Stücke schneiden. Ingwer und Knob¬lauch schälen und fein würfeln. Chilischoten waschen, put¬zen, entkernen und fein schneiden. Sojasauce, Austernsauce, Brühe, Speisestärke, Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen. 3 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Hackbällchen darin portionsweise bei mittlerer Hitze in 3-4 Min. knusprig backen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Warm stellen. 4 Das Öl bis auf 4 EL abgießen. Die Ingwer-, Knoblauch- und Chiliwürfel darin anbraten. Die Paprika einstreuen und 2 Min. unter Rühren braten. Den Spargel zufügen und 1 Min. scharf anbraten. Die Frühlingszwiebeln einrühren. Die Sprossen und den Paksoi unterheben. Die Würzsauce angießen. Alles kurz mischen und 2-3 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hackbällchen auf dem Gemüse anrichten und kurz erwärmen. Die Korianderblät-ter darüberstreuen. ........205 Entenbrustfilets (ä ca. 250 g) 1 1 TL Speise-stärke 1 1 Romanesco (ca. 500 g, ersatzweise Brokkoli) 1 Salz 1 3 Schalotten 1 1 Knob-lauchzehe 1 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 2 EL helle Sojasauce 1 2 EL Reiswein (ersatz¬weise trockener Sherry) 1 1-2 EL Pflaumen¬sauce 1 100 ml Hühnerbrühe 1 2 EL Öl 100 g Cashewkerne 1 Pfeffer 1 Die Filets enthäuten. Das Fleisch in Streifen, die Haut in 1,5 cm große Stücke schneiden. Fleisch mit Speisestärke bestäuben. Romanes-co waschen, putzen, in Röschen teilen. In ko-chendem Salzwasser 2 Min. blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Schalotten schälen und vierteln. Knoblauch und Ingwer schälen. Beides fein würfeln. Sojasauce, Reis-wein, Pflaumensauce und Brühe verquirlen. 2 Wok stark erhitzen. Entenhaut darin kross braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett abgießen. 3 Öl im Wok erhitzen, Cashews darin ..........206 Rhabarber-Ente 2 Entenbrustfilets (ä ca. 250 g) 1 Pfeffer 4 EL helle Sojasauce 1 2 EL Ketjap manis 1 EL Austernsauce 1 2 TL Reisessig 1 TL Speisestärke 1 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm) 2 Knoblauchzehen 1 2 rote Chilischoten 1 Stange Lauch 1 400 g Rhabarber 200 g Mungobohnensprossen 1 Salz 1 50 g brauner Zucker 1 125 ml Hühnerbrühe 1 2 EL Öl 1 Filets trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden. Pfeffern. Sojasauce, Ketjap manis, Austernsauce, Essig und Speisestärke verquirlen. Ingwer und Knoblauch schälen. Beides fein süffeln. Chilis waschen, entker¬nen, fein würfeln. Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Rhabarber waschen, putzen und schräg in 1-cm-Stücke schneiden. Sprossen abbrausen. 2 Den Wok stark erhitzen. Die Filets mit der Haut nach unten 20 Min. braten. Nach 10 Min. wenden. Salzen, in Alufolie wickeln. Bratfett abgießen. Zucker im Wok schmelzen. Brühe angießen, aufkochen. Rhabarber ein¬rühren, 2-3 Min. dünsten. Herausnehmen. 3 2 EL Öl im Wok erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Chilis kurz anrösten. Lauch einstreuen, 2 Min. unter Rühren braten. Sprossen einrüh¬ren, 1 Min. mitbraten. Würzsauce und Rha¬barber mit Sud einrühren, 2 Min. sanft ko¬chen. Fleisch schräg in Scheiben schneiden. .....207 1 Die Ente in vier Portionsstücke teilen. Die Stücke waschen und trocken tupfen. Sojasauce, Reiswein, 1 1/2 TL Salz, Szechuan-Pfeffer, Fünf-Gewürz-Pulver und Speisefarbe nach Belieben verquirlen. Die Ententeile mit der Gewürz-mischung einstreichen (Bild 1) und mindestens 1 Std. durchziehen lassen. 2 500 ml Wasser im Wok aufkochen. Die Ententeile mit der Hautseite nach oben in den Dämpfeinsatz legen (Bild 2). Den Einsatz in den Wok setzen und die Ente zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Std. 15-30 Min. dämpfen. 3 Die Ententeile herausnehmen. Das Wasser abgießen und den Wok gut trocken reiben. Das Öl zum Frittieren im Wok stark erhitzen. 4 Je 2 Ententeile vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen und 5 Min. backen, bis die Hautseite braun ist (Bild 3). Die Stücke wenden und die zweite Seite ebenfalls in 7-8 Min. knusprig braten. Herausheben und gut abtropfen lassen. 5 Für die Garnitur die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in ca. 5 cm lange Streifen schneiden. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Ente auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit dem Koriandergrün bestreuen. Die Frühlingszwiebeln dazu- , legen. Dazu schmeckt weißer Reis. .............208 Fisch aus dem Wok? Aber ja! Wird er schonend gedämpft, gebraten oder pochiert wie in fernöstlichen Küchen, bleibt er fest, fein und aromatisch. Höchst erfreulich, was es da an Leckerbissen herauszufisch Fisch-Stäbchen Für 4 Personen 600 g Seelachsfilet Salz Pfeffer euro-asiatische Verbindung im Bild links 2 EL Limettensaft Zubereitung: ca. 30 Min. 1 Pro Portion: ca. 710 kcal 125 g ungesalzene Erdnusskerne 2 Eier 50g Mehl 1 Das Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in 3 cm 250 ml Öl zum Frittieren breite Streifen schneiden. Salzen, pfeffern und mit Limetten- 100 g Mayonnaise saft beträufeln. Die Erdnüsse fein mahlen. Die Eier verquir- 100 g Vollmilchjoghurt len. Die Fischstreifen im Mehl wenden, durch die Eimasse 2 TL Curry ziehen und in den Nüssen wenden. 1 EL Mango-Chutney 2 Den Backofen auf 80° vorheizen. Das Öl zum Frittieren im (Fertigprodukt) Wok erhitzen. Die Fisch-Stäbchen darin portionsweise von beiden Seiten in 2-3 Min. goldbraun hacken. Auf Küchen¬papier abtropfen lassen und im Ofen (Mitte, keine Umluft) warm stellen. 3 Die Mayonnaise mit Joghurt, Curry und Mango-Chutney verrühren. Als Dip zu den Fisch-Stäbchen ser ........209 Die Mangoldblätter waschen und trocken tupfen. Die Stiele abtrennen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Blätter in den Dämpfeinsatz legen, die Fische darauflegen (Bild 1). 3 Für die Sauce den Ingwer schälen. Erst in dünne Scheiben, dann in feine Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und feine Streifen schneiden. 4 Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Mangoldstiele, den Ingwer und die Frühlingszwiebeln darin bei schwacher Hitze 5 Min. anbraten. Vom Herd nehmen. Reiswein, Sesam¬öl und Sojasauce einrühren. 5 Den Wok 2-3 cm hoch mit ca. 500 ml Wasser füllen und auf-kochen. Den Dämpfeinsatz einsetzen. Die Würzsauce über die Fische träufeln (Bild 2). Die Forellen zugedeckt bei sehr starker Hitze 10-15 Min. dämpfen (Bild 3). Die Fische sind gar, wenn das Fleisch hell ist. Die Fischfilets in möglichst großen Stücken von der Mittelgräte ablösen und auf vorge¬wärmte Teller legen. Mit etwas Sud beträufeln. Das Korian-dergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen ab¬zupfen. Über den Fisch streuen. ...........210 Fisch im Bananenblatt Gedämpfter Thai-Fisch indisch Zubereitung: ca. 1 Std. 1 Pro Portion: ca. 225 kcal Für 4 Personen 4 feste Fischfilets (ä ca. 180 g) 1 Zitrone 2 Schalotten I 1 Knoblauchzehe I 1 Stück Ingwer (ca. 1cm) I 2 grüne Chilischoten 1/2 Bund Koriandergrün I 1 TL gemahlener Kreuzkümmel I 1 EL Öl 1 Salz 1 TL Garam masala I 4 Stücke Bananenblatt (Asienladen, ersatzweise Alufolie) Außerdem: Holzstäbchen Dämpfeinsatz 1 Den Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Zitrone dick schälen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden, die Kerne entfernen. 1 Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilis waschen, entkernen, fein hacken. Koriander waschen, trocken schütteln. Die Blättchen mit Zitrone, Schalot¬ten-, Knoblauch-, Ingwer- und Chiliwürfeln fein pürieren. Mit Kreuzkümmel würzen. 2 1 Schalotte schälen und fein hacken. Öl er-hitzen, Schalotte darin andünsten. Würz-mischung einrühren, 2-3 Min. braten. Mit Salz und Garam masala würzen. Den Fisch mit der Würzmischung bestreichen, in die Bananenblätter wickeln. Mit Holzstäbchen feststecken. In den Dämpfeinsatz legen. 3 500 ml Wasser im Wok erhitzen. Dämpfer einsetzen. Den Fisch zugedeckt bei sanft kochendem Wasser 30 Min. dämpfen. zitronenwürzig Zubereitung: ca. 50 Min. 1 Pro Portion: ca. 255 kcal Für 4 Personen 2-3 junge Zucchini (ca. 400 g) 1 500 g kleine, festkochende Kartoffeln I Salz I Pfeffer 4 Fischfilets (ä ca. 150 g, z. B. Rotbarsch, Lachs) 1 Stange Zitronengras 1 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) I 2 EL Limettensaft 2 EL Öl 1 2 EL Fischsauce 1 1 Bio-Limette Außerdem: Dämpfeinsatz 1 Die Zucchini waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese in kochendem Salzwasser 1 Min. garen. Ab-gießen und abtropfen lassen. Die Kartoffel-und Zucchinischeiben dachziegelartig in den Dämpfeinsatz schichten. Salzen und pfeffern. Die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und darauflegen. 2 Das Zitronengras waschen und putzen. Den hellen Teil klein würfeln. Knoblauch und Ing-wer schälen und fein hacken. Mit Zitronen-gras, Limettensaft, Öl und Fischsauce verrüh-ren. Über die Filets träufeln. Limette heiß waschen, trocknen und in dünne Scheiben schneiden. Auf den Fisch legen. 3 500 ml Wasser im Wok erhitzen. Dämpf-einsatz einsetzen und den Fisch zugedeckt bei starker Hitze 10-12 Min. dämpfen Das Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Erbsen antauen lassen. Toma¬ten kurz überbrühen, häuten und entkernen. Das Frucht¬fleisch fein würfeln. 2 Die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Limettenblätter waschen, trocken tupfen und grob zerteilen. 3 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Die Zwiebeln und den Ingwer anbraten. Die Currypaste einrühren und 1 Min. mitbraten. Fischsauce und Kokosmilch angießen. Die Limettenblätter und den Zucker zufügen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Min. sanft kochen lassen. 4 Die Tomaten und die Erbsen unterrühren. Die Fischwürfel unterheben und alles bei schwacher Hitze 3 Min. garen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. 5 Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Hacken und vor dem Servieren .........221 800 g Rosenkohl I 1 Zwiebel I 2 Knoblauch-zehen 1 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 500 g fes-tes Fischfilet (z. B. Kabeljau, Rotbarsch) I Salz Pfeffer I 4 EL Erdnussöl 1200 mt Gemüsefond (Glas) 1 150 g ungesüßte Kokosmilch (Dose) 211 Zitronensaft I 1 Bund Petersilie Rosenkohl waschen, putzen. Röschen je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen. Alles fein würfeln. Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. In 2 cm große Würfel schneiden. Salzen und pfeffern. 2 Erst den Wok, dann 2 EL Öl stark darin er¬hitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer un¬ter Rühren kurz anbraten. Den Fisch 3 Min. mitbraten. Dabei behutsam rühren. Heraus¬nehmen und warm stellen. 600 g Lachsfilet (ohne Haut) 1 1 große Auber-gine (ca. 400 g) 1 Salz I 300 g Blattspinat 125 ml Fischfond (aus dem Glas) 14 EL dunkle Sojasauce I 2 EL Limettensaft I 2 EL Sake (japanischer Reiswein, ersatzweise Sherry Fino) I 2 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein, ersatzweise Sherry Amontillado) 1 1 EL Zucker (ersatzweise Honig) 16 EL Öl 1 4 TL Sesam Den Lachs kalt abspülen und trocken tupfen. Aubergine waschen und putzen. Beides in 2 cm große Würfel schneiden. Den Fisch sal¬zen. Spinat putzen und harte Stiele entfernen. Die Blätter waschen und abtropfen lassen. Den Fischfond mit Sojasauce, Limettensaft, Sake, Mirin und Zucker verquirlen. 2 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Den Lachs in zwei Portionen unter Rühren scharf anbraten. Die Lachswürfel heraus-nehmen und warm stellen. .............222 Den Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Die Filets längs halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Soja¬sauce mit Reiswein und Pfeffer verquirlen. Die Filetstücke da¬rin wenden und 1 Std. marinieren. Die Cashews fein hacken. 2 Für das Gemüse die Sprossen abbrausen und abtropfen las¬sen. Zuckerschoten waschen, putzen und halbieren. Sellerie waschen, putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. 3 Den Fisch aus der Marinade heben und trocken tupfen. Die Marinade beiseitestellen. Die Cashews, Semmelbrösel und 1 TL Salz mischen. Die Fischstücke in das Eiweiß tau¬chen und in der Bröselmischung wenden. 4 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Die Fischstücke portionsweise bei mittlerer Hitze 2-3 Min. braten, dabei vorsichtig wenden. Herausnehmen und warm stellen. 5 Ingwer und Knoblauch im heißen Bratöl kurz anbraten. Sellerie und Zuckerschoten einstreuen und 2 Min. pfannen-rühren. Die Sprossen 1 Min. mitbraten. Die Marinade mit Fond, Zucker und Speisestärke verquirlen. In den Wok gie¬ß ..........223 Muscheln im Zitronensud gästefein Zubereitung: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 150 kcal Für 4 Personen 2,25 kg frische Miesmuscheln 14 Schalotten 2 Knoblauchzehen I 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 2 Stangen Zitronengras I 2 rote Chilischoten 2 EL Öl 1125 mtWeißwein 1 400 ml Hühner¬fond (aus dem Glas) 14 Kaffir-Limettenblätter (ersatzweise 1 Stück Bio-Limettenschale) 1 Die Muscheln gründlich abbrausen und abbürsten. Offene Exemplare wegwerfen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Schalotten in Ringe, Knoblauch in Scheiben, Ingwer in Würfel schneiden. Vom Zitronen-gras die obere Hälfte abschneiden, die untere putzen und waschen. In dünne Scheiben schneiden. Chilis waschen, entkernen und in Streifen schneiden. 2 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Chilis kurz anbraten. Wein, Fond und 125 ml Wasser angießen. Aufkochen und 5 Min. sanft kochen lassen. Die Muscheln zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. garen, bis sie sich geöffnet haben. 3 Limettenblätter waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Über die Muscheln streuen. Zugedeckt weitere 5 Min. ziehen las¬sen. Noch geschlossene Muscheln wegwerfen. Pochierte Asia-Forellen mit kräftiger Würze Zubereitung: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 395 kcal Für 2 Personen 2 küchenfertige Forellen (ä 300-350g) Salz I 1 Zwiebel I 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 Bund Suppengrün 1 50 g geräucherter Speck 50 g ungesalzene, geschälte Erdnusskerne 1 Frühlingszwiebel I 11 Hühnerbrühe 125 ml chinesischer Reiswein (ersatzweise tro¬ckener Sherry) I 1/2 TL schwarze Pfefferkörner 1 EL Öl 1 1 EL Sojasauce I 2 TL Sesamöl 1 Forellen waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz einreiben. Zwiebel und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Suppengrün waschen, put¬zen und grob zerkleinern. Speck fein wür¬feln, Erdnüsse grob hacken. Frühlingszwie¬bel waschen, putzen und fein schneiden. 2 Die Brühe im Wok aufkochen. Zwiebel, Ing-wer, Suppengrün, Reiswein und Pfefferkör¬ner darin 10 Min. sanft kochen lassen. Die Forellen in den kochenden Sud legen und in 10-15 Min. gar ziehen lassen. 3 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin unter Rühren kross bra¬ten. Die Erdnüsse einstreuen und kurz an¬rösten. Sojasauce und Sesamöl zugießen. Die Fische aus dem Sud heben und auf vor¬gewärmten Tellern anrichten. Die Specknüsse und Frühlingszwiebeln darüberstreuen. ......224 1 Die Garnelen kalt abspülen und trocken tupfen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Die Schalotten in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch zerdrücken, den Ingwer fein reiben. Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Spargel waschen, das untere Drittel dünn schälen, holzige Endstücke abschneiden. Die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wasser¬kastanien abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Salat waschen, trocken tupfen und in breite Steifen schneiden. 2 Die Bohnen kalt abspülen, abtropfen lassen und fein hacken. Mit Hoisinsauce, Reiswein und Sojasauce verrühren. 3 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Knoblauch und Ingwer goldgelb anbraten. Die Schalotten, die Paprika und den Spargel einstreuen und bei starker Hitze 2 Min. pfan-nenrühren. Die Wasserkastanien und den Salat zugeben und 1 Min. mitbraten. Das Gemüse aus dem Wok nehmen. 4 1 EL Öl stark erhitzen und die Garnelen darin 1 Min. unter 'Rühren braten, bis sie rosa sind. Die Würzsauce 1 Min. unterrühren. Die Speisestärke mit dem Fond verquirlen, in den Wok gießen und die Sauce damit binden. Das Gemüse wieder unterheben und erwärmen. ............225 Z1 Die Garnelen kalt abspülen und trocken tupfen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Die Schalotten in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch zerdrücken, den Ingwer fein reiben. Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Spargel waschen, das untere Drittel dünn schälen, holzige Endstücke abschneiden. Die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wasser¬kastanien abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Salat waschen, trocken tupfen und in breite Steifen schneiden. 2 Die Bohnen kalt abspülen, abtropfen lassen und fein hacken. Mit Hoisinsauce, Reiswein und Sojasauce verrühren. 3 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Knoblauch und Ingwer goldgelb anbraten. Die Schalotten, die Paprika und den Spargel einstreuen und bei starker Hitze 2 Min. pfan-nenrühren. Die Wasserkastanien und den Salat zugeben und 1 Min. mitbraten. Das Gemüse aus dem Wok nehmen. 4 1 EL Öl stark erhitzen und die Garnelen darin 1 Min. unter 'Rühren braten, bis sie rosa sind. Die Würzsauce 1 Min. unterrühren. Die Speisestärke mit dem Fond verquirlen, in den Wok gießen und die Sauce damit binden. Das Gemüse wieder unterheben und erwärmen. .......226 Tintenfisch-sambai malaysisch scharf Zubereitung: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 245 kcal Für 4 Personen 500g küchenfertige Tintenfische I 2 Möhren 1 Stange Lauch I 150 g Egerlinge I 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen I 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 Streifen Bio-Zitronenschale I 2 TL Samba! oelek I 4 EL Öl I 2 EL Tamarindenpaste (Asien-laden) I 2 TL Palmzucker (ersatzweise brauner Zucker) 1 1 TL edelsüßes Paprikapulver 1 Tintenfische kalt abspülen, trocken tupfen und in feine Ringe oder Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und schräg in dün¬ne Scheiben schneiden. Lauch putzen, längs aufschneiden, waschen und in 1 cm breite Ringe schneiden. Pilze trocken abreiben, putzen und in feine Scheiben teilen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Mit Zitronenschale, Sambal oelek und 2 EL Öl im Mixer pürieren. 2 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin stark er-hitzen. Die Tintenfische portionsweise unter Rühren 3 Min. braten. Herausnehmen. 3 Die Möhren im Bratöl 2 Min. unter Rühren braten. Lauch und Pilze einstreuen und 2 Min. mitbraten. Die Würzpaste, Tamarin-denpaste, 125 ml Wasser, Zucker und Paprika¬pulver einrühren. Die Sauce bei schwacher Hitze in 2-3 Min. andicken lassen. Den Tin¬tenfisch unterheben und kurz erwärmen. Nochmals abschmecken. ........227 1 Die Brassen innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten dreimal ca. 1 cm tief schräg einschneiden. 2 Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in 2,5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilis waschen, entkernen und in feine Halbringe schneiden. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 3 Erst den Wok, dann das Öl darin stark erhitzen. Je 2 Fische von jeder Seite in 4-5 Min. braun braten. Auf eine Platte legen und im Ofen bei 80° warm halten. 4 Das Öl bis auf 2 EL abgießen. Die Frühlingszwiebeln darin 3 Min. braten. Knoblauch und Ingwer bei schwacher Hitze 1-2 Min. mitbraten. Sojasauce, Zucker, Tamarindenpaste, Fischsauce und 125 ml Wasser verquirlen. In den Wok gießen, 2-3 Min. sanft kochen lassen. Die Sauce über die Fische gie¬ßen. Mit Chilis und Koriander bestreuen. Sofort servieren.

Kochen 21.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/K-DnJGjTM9o
..................201
Schweinefleisch
süßsauer mit Ananas
wie beim Chinesen I Zubereitung: ca. 1 Std. I Marinieren: ca. 30 Min. I Pro Portion: ca. 345 kcal

Für 4 Personen
=1r das Fleisch:
500 g mageres Schweinefleisch (z. B. Nuss oder Schulter)
2 EL Speisestärke 1 2 EL Reiswein ersatzweise trockener Sherry)
1 Eiweiß 1 1 Prise Salz 500 ml Öl zum Frittieren
71j r das Gemüse:
1 rote Paprikaschote
1 Bio-Minigurke (ca. 160 g)
2 Tomaten 1 1 Stück Ingwer :a. 2 cm) 1 2 weiße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
kleine Dose Ananasstücke (260 g Abtropfgewicht)
3 EL Zucker 1 2 EL Reisessig
2 EL Sojasauce
2 EL Tomatenketchup
Salz 1 Pfeffer
Clever tauschen
Lieber nur Gemüse? Dann tauschen
e die Ananas gegen 1 Stange _auch und 1 Möhre und den Saft regen Hühnerfond. Lauch putzen, rigs halbieren, waschen, in feine -of bringe schneiden. Die Möhre =atzen, schälen und schräg in dün--e Scheiben schneiden.

1 Fleisch trocken tupfen und in 1 cm große Würfel schneiden. Speisestärke, Reiswein, Eiweiß und Salz verquirlen. Über das Fleisch gießen. Gut mischen und 30 Min. kühl stellen.
2 Für das Gemüse die Paprikaschote waschen, halbieren und entkernen. Die Hälften in 2 cm große Rauten schneiden. Gurke gut waschen, längs halbieren und schräg in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Die Früchte halbieren, entkernen und achteln. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in schmale Spalten schneiden, den Ingwer und den Knoblauch fein hacken. Die Ananasstücke abtropfen lassen und dabei 125 ml Saft auffangen. Den Saft mit Zucker, Essig, Sojasauce und Ketchup verquirlen.
3 Den Backofen auf 80° vorheizen. Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Fleischwürfel darin portionsweise 3 Min. backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen (Mitte, keine Umluft) warm stellen.
4 Das Öl bis auf 2 EL abgießen. Die Zwiebeln und Paprika darin 2 Min. braten. Die Gurke, den Ingwer und Knoblauch einstreuen und 1 Min. mitbraten. Die Würzsauce angießen. Aufkochen und 2 Min. sanft kochen lassen. Die Ananas, die Tomaten und das Fleisch unterheben und 2 Min. mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Klößchen-Variante
Auch lecker: süßsaure Hackklößchen. Dafür 500 g Schweinehack¬fleisch mit 2 TL Sesamöl, 2 EL Speisestärke, 1 Ei und 3 EL Sojasauce mischen. Aus dem Teig walnussgroße Bällchen formen und in 2 EL Öl im Wok unter Rühren 7-10 Min. rundum braun braten. Gemüse und Sauce wie beschrieben zubereiten.

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Kalbsrouladen (ä ca. 100g) Salz 1 Pfeffer 1 2 Möhren
1 Stück Sellerie (ca. 150 g)
2 EL Koriandergrünpaste (aus dem Glas)
60 ml helle Sojasauce
1 EL Honig 1 3 EL Reisessig
1/2 TL Chilipulver 1 2 Schalotten
2 Knoblauchzehen 1 2 EL Öl 400 ml Kalbsfond (aus dem Glas) 2-3 TL dunkler Saucenbinder 1/2 Bund Koriandergrün (ersatzweise Petersilie)
Die Rouladen trocken tupfen und beidseitig salzen und pfef¬fern. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 8 cm lange Stifte schneiden. Das Fleisch mit Korianderpaste bestreiche-¬und die Gemüsestifte quer darauf verteilen. Fest aufrollen und mit Holzspießchen feststecken.
2 Die Sojasauce mit Honig, Essig und Chilipulver verquirlen. Die Röllchen darin 30 Min. marinieren. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
3 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Die Rouladen in zwei Portionen bei starker Hitze 5 Min. rundum anbraten. Herausnehmen. Schalotten und Knoblauch einstreuen und 1-2 Min. braten. Die Marinade angießen, etwas einkochen lassen. Fond zugießen, aufkochen. Die Rouladen in den Sud legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 45 Min. schmoren.
4 Die Röllchen herausnehmen. Saucenbinder einstreuen, die Sauce binden lassen. Koriander waschen, trocken schütteln. Die Blättchen über die Röllchen streuen.

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750 g Rindfleisch (z. B.
aus der Hüfte) 1 Salz
Pfeffer 1 2 EL Currypulver 40 g Ingwer 1 2 rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 1 rote Chilischote 1 800 g Tomaten 2 EL Öl 1 2 EL Tomatenmark 250 ml Fleischbrühe
500 g mehlig-feste Kartoffeln
Clever variieren
Die Kartoffeln durch 2 Dosen wei-ße Bohnenkerne (ä 240 g Abtropf-gewicht) ersetzen. Die Bohnen abgießen, kalt abspülen und ab-tropfen lassen. Mit den Tomaten-spalten unterheben.

1 Das Fleisch trocken tupfen und 2 cm groß würfeln. Mit Salz, Pfeffer und Curry mischen. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, entkernen und fein hacken. 2 Tomaten waschen, achteln und entkernen. Beiseitelegen. Restliche Tomaten kurz überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch hacken.
2 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Das Fleisch por-tionsweise bei starker Hitze 5 Min. unter Rühren rundum anbraten. Herausnehmen. Die Ingwer-, Zwiebel-, Knob-lauch- und Chiliwürfelchen einstreuen und bei mittlerer Hitze 2 Min. braten. Das Fleisch wieder in den Wok geben und das Tomatenmark einrühren. Die Tomatenwürfel unter-heben und die Brühe angießen. Alles aufkochen und zuge-deckt bei mittlerer Hitze 45 Min. schmoren.
3 Die Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. In das Curry
rühren und alles 15 Min. weiterschmoren. Die Tomaten-
spalten unterheben, kurz erwärmen. Salzen und pfeffern.

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Hackfleischbällchen
auf scharfem Gemüse
raffiniert Zubere ung: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 470 kcal

1 Das Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest hacken. Das Brötchen ausdrücken. Mit Hackfleisch, Ei, der Zwiebel und dem Koriander ver¬kneten. Mit Salz, Pfeffer und Sesamöl würzen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen Bällchen (4 cm 0) formen.
2 Für das Gemüse den Spargel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Paprika waschen, halbieren, entkernen und in längliche Rauten schneiden. Paksoi waschen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Sprossen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln wa¬schen, putzen und in Stücke schneiden. Ingwer und Knob¬lauch schälen und fein würfeln. Chilischoten waschen, put¬zen, entkernen und fein schneiden. Sojasauce, Austernsauce, Brühe, Speisestärke, Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen.
3 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Hackbällchen darin portionsweise bei mittlerer Hitze in 3-4 Min. knusprig backen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Warm stellen.
4 Das Öl bis auf 4 EL abgießen. Die Ingwer-, Knoblauch- und Chiliwürfel darin anbraten. Die Paprika einstreuen und 2 Min. unter Rühren braten. Den Spargel zufügen und 1 Min. scharf anbraten. Die Frühlingszwiebeln einrühren. Die Sprossen und den Paksoi unterheben. Die Würzsauce angießen. Alles kurz mischen und 2-3 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hackbällchen auf dem Gemüse anrichten und kurz erwärmen. Die Korianderblät-ter darüberstreuen.

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Entenbrustfilets (ä ca. 250 g) 1 1 TL Speise-stärke 1 1 Romanesco (ca. 500 g, ersatzweise Brokkoli) 1 Salz 1 3 Schalotten 1 1 Knob-lauchzehe 1 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 2 EL helle Sojasauce 1 2 EL Reiswein (ersatz¬weise trockener Sherry) 1 1-2 EL Pflaumen¬sauce 1 100 ml Hühnerbrühe 1 2 EL Öl 100 g Cashewkerne 1 Pfeffer
1 Die Filets enthäuten. Das Fleisch in Streifen, die Haut in 1,5 cm große Stücke schneiden. Fleisch mit Speisestärke bestäuben. Romanes-co waschen, putzen, in Röschen teilen. In ko-chendem Salzwasser 2 Min. blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Schalotten schälen und vierteln. Knoblauch und Ingwer schälen. Beides fein würfeln. Sojasauce, Reis-wein, Pflaumensauce und Brühe verquirlen.
2 Wok stark erhitzen. Entenhaut darin kross braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett abgießen.
3 Öl im Wok erhitzen, Cashews darin

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Rhabarber-Ente
2 Entenbrustfilets (ä ca. 250 g) 1 Pfeffer
4 EL helle Sojasauce 1 2 EL Ketjap manis 1 EL Austernsauce 1 2 TL Reisessig
1 TL Speisestärke 1 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
2 Knoblauchzehen 1 2 rote Chilischoten 1 Stange Lauch 1 400 g Rhabarber
200 g Mungobohnensprossen 1 Salz 1 50 g brauner Zucker 1 125 ml Hühnerbrühe 1 2 EL Öl
1 Filets trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden. Pfeffern. Sojasauce, Ketjap manis, Austernsauce, Essig und Speisestärke verquirlen. Ingwer und Knoblauch schälen. Beides fein süffeln. Chilis waschen, entker¬nen, fein würfeln. Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Rhabarber waschen, putzen und schräg in 1-cm-Stücke schneiden. Sprossen abbrausen.
2 Den Wok stark erhitzen. Die Filets mit der Haut nach unten 20 Min. braten. Nach 10 Min. wenden. Salzen, in Alufolie wickeln. Bratfett abgießen. Zucker im Wok schmelzen. Brühe angießen, aufkochen. Rhabarber ein¬rühren, 2-3 Min. dünsten. Herausnehmen.
3 2 EL Öl im Wok erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Chilis kurz anrösten. Lauch einstreuen, 2 Min. unter Rühren braten. Sprossen einrüh¬ren, 1 Min. mitbraten. Würzsauce und Rha¬barber mit Sud einrühren, 2 Min. sanft ko¬chen. Fleisch schräg in Scheiben schneiden.

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1 Die Ente in vier Portionsstücke teilen. Die Stücke waschen und trocken tupfen. Sojasauce, Reiswein, 1 1/2 TL Salz, Szechuan-Pfeffer, Fünf-Gewürz-Pulver und Speisefarbe nach Belieben verquirlen. Die Ententeile mit der Gewürz-mischung einstreichen (Bild 1) und mindestens 1 Std. durchziehen lassen.
2 500 ml Wasser im Wok aufkochen. Die Ententeile mit der Hautseite nach oben in den Dämpfeinsatz legen (Bild 2). Den Einsatz in den Wok setzen und die Ente zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Std. 15-30 Min. dämpfen.
3 Die Ententeile herausnehmen. Das Wasser abgießen und den Wok gut trocken reiben. Das Öl zum Frittieren im Wok stark erhitzen.

4 Je 2 Ententeile vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen und 5 Min. backen, bis die Hautseite braun ist (Bild 3). Die Stücke wenden und die zweite Seite ebenfalls in 7-8 Min. knusprig braten. Herausheben und gut abtropfen lassen.
5 Für die Garnitur die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in ca. 5 cm lange Streifen schneiden. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Ente auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit dem Koriandergrün bestreuen. Die Frühlingszwiebeln dazu- , legen. Dazu schmeckt weißer Reis.

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Fisch aus dem Wok? Aber ja! Wird er schonend gedämpft, gebraten oder pochiert wie in fernöstlichen Küchen, bleibt er fest, fein und aromatisch. Höchst erfreulich, was es da an Leckerbissen herauszufisch

Fisch-Stäbchen
Für 4 Personen

600 g Seelachsfilet
Salz Pfeffer
euro-asiatische Verbindung im Bild links
2 EL Limettensaft
Zubereitung: ca. 30 Min. 1 Pro Portion: ca. 710 kcal
125 g ungesalzene Erdnusskerne
2 Eier 50g Mehl 1 Das Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in 3 cm
250 ml Öl zum Frittieren breite Streifen schneiden. Salzen, pfeffern und mit Limetten-
100 g Mayonnaise saft beträufeln. Die Erdnüsse fein mahlen. Die Eier verquir-
100 g Vollmilchjoghurt len. Die Fischstreifen im Mehl wenden, durch die Eimasse
2 TL Curry ziehen und in den Nüssen wenden.
1 EL Mango-Chutney
2 Den Backofen auf 80° vorheizen. Das Öl zum Frittieren im
(Fertigprodukt)
Wok erhitzen. Die Fisch-Stäbchen darin portionsweise von
beiden Seiten in 2-3 Min. goldbraun hacken. Auf Küchen¬papier abtropfen lassen und im Ofen (Mitte, keine Umluft) warm stellen.
3 Die Mayonnaise mit Joghurt, Curry und Mango-Chutney verrühren. Als Dip zu den Fisch-Stäbchen ser

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Die Mangoldblätter waschen und trocken tupfen. Die Stiele abtrennen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Blätter in den Dämpfeinsatz legen, die Fische darauflegen (Bild 1).
3 Für die Sauce den Ingwer schälen. Erst in dünne Scheiben, dann in feine Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und feine Streifen schneiden.
4 Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Mangoldstiele, den Ingwer und die Frühlingszwiebeln darin bei schwacher Hitze 5 Min. anbraten. Vom Herd nehmen. Reiswein, Sesam¬öl und Sojasauce einrühren.
5 Den Wok 2-3 cm hoch mit ca. 500 ml Wasser füllen und auf-kochen. Den Dämpfeinsatz einsetzen. Die Würzsauce über die Fische träufeln (Bild 2). Die Forellen zugedeckt bei sehr starker Hitze 10-15 Min. dämpfen (Bild 3). Die Fische sind gar, wenn das Fleisch hell ist. Die Fischfilets in möglichst großen Stücken von der Mittelgräte ablösen und auf vorge¬wärmte Teller legen. Mit etwas Sud beträufeln. Das Korian-dergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen ab¬zupfen. Über den Fisch streuen.

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Fisch im Bananenblatt Gedämpfter Thai-Fisch

indisch
Zubereitung: ca. 1 Std. 1 Pro Portion: ca. 225 kcal
Für 4 Personen
4 feste Fischfilets (ä ca. 180 g) 1 Zitrone
2 Schalotten I 1 Knoblauchzehe I 1 Stück Ingwer (ca. 1cm) I 2 grüne Chilischoten 1/2 Bund Koriandergrün I 1 TL gemahlener Kreuzkümmel I 1 EL Öl 1 Salz
1 TL Garam masala I 4 Stücke Bananenblatt (Asienladen, ersatzweise Alufolie)
Außerdem:
Holzstäbchen Dämpfeinsatz
1 Den Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Zitrone dick schälen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden, die Kerne entfernen. 1 Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilis waschen, entkernen, fein hacken. Koriander waschen, trocken schütteln. Die Blättchen mit Zitrone, Schalot¬ten-, Knoblauch-, Ingwer- und Chiliwürfeln fein pürieren. Mit Kreuzkümmel würzen.
2 1 Schalotte schälen und fein hacken. Öl er-hitzen, Schalotte darin andünsten. Würz-mischung einrühren, 2-3 Min. braten. Mit Salz und Garam masala würzen. Den Fisch mit der Würzmischung bestreichen, in die Bananenblätter wickeln. Mit Holzstäbchen feststecken. In den Dämpfeinsatz legen.
3 500 ml Wasser im Wok erhitzen. Dämpfer einsetzen. Den Fisch zugedeckt bei sanft kochendem Wasser 30 Min. dämpfen.

zitronenwürzig
Zubereitung: ca. 50 Min. 1 Pro Portion: ca. 255 kcal
Für 4 Personen
2-3 junge Zucchini (ca. 400 g) 1 500 g kleine, festkochende Kartoffeln I Salz I Pfeffer
4 Fischfilets (ä ca. 150 g, z. B. Rotbarsch, Lachs) 1 Stange Zitronengras 1 2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) I 2 EL Limettensaft
2 EL Öl 1 2 EL Fischsauce 1 1 Bio-Limette
Außerdem:
Dämpfeinsatz
1 Die Zucchini waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese in kochendem Salzwasser 1 Min. garen. Ab-gießen und abtropfen lassen. Die Kartoffel-und Zucchinischeiben dachziegelartig in den Dämpfeinsatz schichten. Salzen und pfeffern. Die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und darauflegen.
2 Das Zitronengras waschen und putzen. Den hellen Teil klein würfeln. Knoblauch und Ing-wer schälen und fein hacken. Mit Zitronen-gras, Limettensaft, Öl und Fischsauce verrüh-ren. Über die Filets träufeln. Limette heiß waschen, trocknen und in dünne Scheiben schneiden. Auf den Fisch legen.
3 500 ml Wasser im Wok erhitzen. Dämpf-einsatz einsetzen und den Fisch zugedeckt bei starker Hitze 10-12 Min. dämpfen
Das Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Erbsen antauen lassen. Toma¬ten kurz überbrühen, häuten und entkernen. Das Frucht¬fleisch fein würfeln.
2 Die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Limettenblätter waschen, trocken tupfen und grob zerteilen.
3 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Die Zwiebeln und den Ingwer anbraten. Die Currypaste einrühren und 1 Min. mitbraten. Fischsauce und Kokosmilch angießen. Die Limettenblätter und den Zucker zufügen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Min. sanft kochen lassen.
4 Die Tomaten und die Erbsen unterrühren. Die Fischwürfel unterheben und alles bei schwacher Hitze 3 Min. garen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
5 Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Hacken und vor dem Servieren

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800 g Rosenkohl I 1 Zwiebel I 2 Knoblauch-zehen 1 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 500 g fes-tes Fischfilet (z. B. Kabeljau, Rotbarsch) I Salz Pfeffer I 4 EL Erdnussöl 1200 mt Gemüsefond (Glas) 1 150 g ungesüßte Kokosmilch (Dose) 211 Zitronensaft I 1 Bund Petersilie
Rosenkohl waschen, putzen. Röschen je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen. Alles fein würfeln. Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. In 2 cm große Würfel schneiden. Salzen und pfeffern.
2 Erst den Wok, dann 2 EL Öl stark darin er¬hitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer un¬ter Rühren kurz anbraten. Den Fisch 3 Min. mitbraten. Dabei behutsam rühren. Heraus¬nehmen und warm stellen.
600 g Lachsfilet (ohne Haut) 1 1 große Auber-gine (ca. 400 g) 1 Salz I 300 g Blattspinat 125 ml Fischfond (aus dem Glas) 14 EL dunkle Sojasauce I 2 EL Limettensaft I 2 EL Sake (japanischer Reiswein, ersatzweise Sherry Fino) I 2 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein, ersatzweise Sherry Amontillado) 1 1 EL Zucker (ersatzweise Honig) 16 EL Öl 1 4 TL Sesam
Den Lachs kalt abspülen und trocken tupfen. Aubergine waschen und putzen. Beides in 2 cm große Würfel schneiden. Den Fisch sal¬zen. Spinat putzen und harte Stiele entfernen. Die Blätter waschen und abtropfen lassen. Den Fischfond mit Sojasauce, Limettensaft, Sake, Mirin und Zucker verquirlen.
2 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Den Lachs in zwei Portionen unter Rühren scharf anbraten. Die Lachswürfel heraus-nehmen und warm stellen.

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Den Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Die Filets längs halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Soja¬sauce mit Reiswein und Pfeffer verquirlen. Die Filetstücke da¬rin wenden und 1 Std. marinieren. Die Cashews fein hacken.
2 Für das Gemüse die Sprossen abbrausen und abtropfen las¬sen. Zuckerschoten waschen, putzen und halbieren. Sellerie waschen, putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln.
3 Den Fisch aus der Marinade heben und trocken tupfen. Die Marinade beiseitestellen. Die Cashews, Semmelbrösel und 1 TL Salz mischen. Die Fischstücke in das Eiweiß tau¬chen und in der Bröselmischung wenden.
4 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Die Fischstücke portionsweise bei mittlerer Hitze 2-3 Min. braten, dabei vorsichtig wenden. Herausnehmen und warm stellen.
5 Ingwer und Knoblauch im heißen Bratöl kurz anbraten. Sellerie und Zuckerschoten einstreuen und 2 Min. pfannen-rühren. Die Sprossen 1 Min. mitbraten. Die Marinade mit Fond, Zucker und Speisestärke verquirlen. In den Wok gie¬ß

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Muscheln
im Zitronensud
gästefein
Zubereitung: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 150 kcal
Für 4 Personen
2,25 kg frische Miesmuscheln 14 Schalotten 2 Knoblauchzehen I 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 2 Stangen Zitronengras I 2 rote Chilischoten 2 EL Öl 1125 mtWeißwein 1 400 ml Hühner¬fond (aus dem Glas) 14 Kaffir-Limettenblätter (ersatzweise 1 Stück Bio-Limettenschale)
1 Die Muscheln gründlich abbrausen und abbürsten. Offene Exemplare wegwerfen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Schalotten in Ringe, Knoblauch in Scheiben, Ingwer in Würfel schneiden. Vom Zitronen-gras die obere Hälfte abschneiden, die untere putzen und waschen. In dünne Scheiben schneiden. Chilis waschen, entkernen und in Streifen schneiden.
2 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Chilis kurz anbraten. Wein, Fond und 125 ml Wasser angießen. Aufkochen und 5 Min. sanft kochen lassen. Die Muscheln zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. garen, bis sie sich geöffnet haben.
3 Limettenblätter waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Über die Muscheln streuen. Zugedeckt weitere 5 Min. ziehen las¬sen. Noch geschlossene Muscheln wegwerfen.

Pochierte
Asia-Forellen
mit kräftiger Würze
Zubereitung: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 395 kcal
Für 2 Personen
2 küchenfertige Forellen (ä 300-350g) Salz I 1 Zwiebel I 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 Bund Suppengrün 1 50 g geräucherter Speck 50 g ungesalzene, geschälte Erdnusskerne 1 Frühlingszwiebel I 11 Hühnerbrühe
125 ml chinesischer Reiswein (ersatzweise tro¬ckener Sherry) I 1/2 TL schwarze Pfefferkörner 1 EL Öl 1 1 EL Sojasauce I 2 TL Sesamöl
1 Forellen waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz einreiben. Zwiebel und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Suppengrün waschen, put¬zen und grob zerkleinern. Speck fein wür¬feln, Erdnüsse grob hacken. Frühlingszwie¬bel waschen, putzen und fein schneiden.
2 Die Brühe im Wok aufkochen. Zwiebel, Ing-wer, Suppengrün, Reiswein und Pfefferkör¬ner darin 10 Min. sanft kochen lassen. Die Forellen in den kochenden Sud legen und in 10-15 Min. gar ziehen lassen.
3 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin unter Rühren kross bra¬ten. Die Erdnüsse einstreuen und kurz an¬rösten. Sojasauce und Sesamöl zugießen. Die Fische aus dem Sud heben und auf vor¬gewärmten Tellern anrichten. Die Specknüsse und Frühlingszwiebeln darüberstreuen.

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1 Die Garnelen kalt abspülen und trocken tupfen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Die Schalotten in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch zerdrücken, den Ingwer fein reiben. Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Spargel waschen, das untere Drittel dünn schälen, holzige Endstücke abschneiden. Die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wasser¬kastanien abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Salat waschen, trocken tupfen und in breite Steifen schneiden.
2 Die Bohnen kalt abspülen, abtropfen lassen und fein hacken. Mit Hoisinsauce, Reiswein und Sojasauce verrühren.
3 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Knoblauch und Ingwer goldgelb anbraten. Die Schalotten, die Paprika und den Spargel einstreuen und bei starker Hitze 2 Min. pfan-nenrühren. Die Wasserkastanien und den Salat zugeben und 1 Min. mitbraten. Das Gemüse aus dem Wok nehmen.
4 1 EL Öl stark erhitzen und die Garnelen darin 1 Min. unter 'Rühren braten, bis sie rosa sind. Die Würzsauce 1 Min. unterrühren. Die Speisestärke mit dem Fond verquirlen, in den Wok gießen und die Sauce damit binden. Das Gemüse wieder unterheben und erwärmen.

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Z1 Die Garnelen kalt abspülen und trocken tupfen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Die Schalotten in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch zerdrücken, den Ingwer fein reiben. Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Spargel waschen, das untere Drittel dünn schälen, holzige Endstücke abschneiden. Die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wasser¬kastanien abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Salat waschen, trocken tupfen und in breite Steifen schneiden.
2 Die Bohnen kalt abspülen, abtropfen lassen und fein hacken. Mit Hoisinsauce, Reiswein und Sojasauce verrühren.
3 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Knoblauch und Ingwer goldgelb anbraten. Die Schalotten, die Paprika und den Spargel einstreuen und bei starker Hitze 2 Min. pfan-nenrühren. Die Wasserkastanien und den Salat zugeben und 1 Min. mitbraten. Das Gemüse aus dem Wok nehmen.
4 1 EL Öl stark erhitzen und die Garnelen darin 1 Min. unter 'Rühren braten, bis sie rosa sind. Die Würzsauce 1 Min. unterrühren. Die Speisestärke mit dem Fond verquirlen, in den Wok gießen und die Sauce damit binden. Das Gemüse wieder unterheben und erwärmen.

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Tintenfisch-sambai
malaysisch scharf
Zubereitung: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 245 kcal
Für 4 Personen
500g küchenfertige Tintenfische I 2 Möhren
1 Stange Lauch I 150 g Egerlinge I 1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen I 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 Streifen Bio-Zitronenschale I 2 TL Samba! oelek I 4 EL Öl I 2 EL Tamarindenpaste (Asien-laden) I 2 TL Palmzucker (ersatzweise brauner Zucker) 1 1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 Tintenfische kalt abspülen, trocken tupfen und in feine Ringe oder Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und schräg in dün¬ne Scheiben schneiden. Lauch putzen, längs aufschneiden, waschen und in 1 cm breite Ringe schneiden. Pilze trocken abreiben, putzen und in feine Scheiben teilen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Mit Zitronenschale, Sambal oelek und 2 EL Öl im Mixer pürieren.
2 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin stark er-hitzen. Die Tintenfische portionsweise unter Rühren 3 Min. braten. Herausnehmen.
3 Die Möhren im Bratöl 2 Min. unter Rühren braten. Lauch und Pilze einstreuen und 2 Min. mitbraten. Die Würzpaste, Tamarin-denpaste, 125 ml Wasser, Zucker und Paprika¬pulver einrühren. Die Sauce bei schwacher Hitze in 2-3 Min. andicken lassen. Den Tin¬tenfisch unterheben und kurz erwärmen. Nochmals abschmecken.

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1 Die Brassen innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten dreimal ca. 1 cm tief schräg einschneiden.
2 Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in 2,5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilis waschen, entkernen und in feine Halbringe schneiden. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
3 Erst den Wok, dann das Öl darin stark erhitzen. Je 2 Fische von jeder Seite in 4-5 Min. braun braten. Auf eine Platte legen und im Ofen bei 80° warm halten.
4 Das Öl bis auf 2 EL abgießen. Die Frühlingszwiebeln darin
3 Min. braten. Knoblauch und Ingwer bei schwacher Hitze 1-2 Min. mitbraten. Sojasauce, Zucker, Tamarindenpaste, Fischsauce und 125 ml Wasser verquirlen. In den Wok gießen, 2-3 Min. sanft kochen lassen. Die Sauce über die Fische gie¬ßen. Mit Chilis und Koriander bestreuen. Sofort servieren.