Kochen 11.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/zGCItOEsK3Y ...................601 Für 4 Portionen · 400 g Schweinefilet · 1 El Sojasauce · 2 El trockener Sherry · 20 g frischer Ingwer · 2 Knoblauchzehen · 1 Bund Frühlingszwiebeln · 1 rote Chilischote · 2 reife Birnen (ä ca. 160 g) Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden. Sojasauce und Sherry mischen. Fleisch darin 10 Minuten marinieren.2. Inzwischen Ingwer schälen und fein hacken. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden. Birnen waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. 3. 2 EI Öl im Wok oder in einer großen beschich¬teten Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise rundum scharf anbraten, heraus¬nehmen und beiseitestellen. 100 ml Hühnerfond zugießen, den Bratensatz mit einem Pfannen-wender lösen und zum restlichen Fond gießen. 4. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Knob-lauch darin goldgelb dünsten. Ingwer, Birne, Chili und,clie Hälfte der Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mitdünsten. Austern- und Hoisin-Sauce zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten. Mit Fond ablöschen, nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser verrührter Speisestärke binden und etwas ein¬kochen lassen. Fleisch und 2/3 vom Basilikum zugeben und zugedeckt 2 Minuten mitgaren. Mit Pfeffer würzen. Mit den restlichen Früh¬lingszwiebeln und restlichem Basilikum .........602 · 4 Stiele glatte Petersilie · 2 grüne Chilischoten · 2 rote Chilischoten · 2 El Kapern · 1 Knoblauchzehe · 120 ml Olivenöl · 500 g Spaghetti · Salz · 100 g Parmesan · 60 g Butter · Pfeffer 1. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Chilischoten nach Belieben entkernen. Kapern, Knoblauch und Chili fein hacken und mit Petersilie und 100 ml Olivenöl mischen. 2. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. 3. Parmesan fein reiben. Butter mit restlichem Olivenöl in einem Topf erhitzen. 4. Nudeln im Sieb abtropfen lassen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und 100 ml Nudelwasser zur Buttermischung geben und untermischen, dann Parmesan nach und nach untermischen. Nach Belieben mehr Nudelwasser zugeben. Pasta mit Pfeffer würzen, mit Kapern-Chili-01 beträufeln und servieren. .....603 · 250 g Risoni-Nudeln · Salz · 40 g getrocknete Tomaten (ohne Öl) · 50 g Rosinen · 60 g ungeschälte Mandeln · 75 ml Olivenöl · 1 El Weißweinessig · 75 ml Zitronensaft (frisch gepresst) · 2 rote Pfefferschoten · 6 Stiele glatte Petersilie · 2 Stiele Dill · 5 Stiele Minze · 1 TI getrockneter Oregano · 200 g Feta-Käse · 1 Dose Kichererbsen (400 g Füllmenge) · 1 Bio-Gurke · 4 Frühlingszwiebeln · 40 g Oliven (z.B. Taggiasca; ohne Stein) · Pfeffer 1. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. 2. Inzwischen getrocknete Tomaten würfeln und mit den Rosinen in ein Nudelsieb geben. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten und grob hacken. 3. Nudeln im Sieb mit den Tomaten und Rosinen abgießen, kurz abtropfen lassen, anschließend alles in einer Schüssel mit 25 ml 01 mischen. 4. Restliches Öl, Essig und Zitronensaft mischen. Pfefferschoten waschen, trocken tupfen, längs halbieren, entkernen, mit den Kräutern grob hacken und zugeben. Oregano untermischen. 5. Feta in Würfel schneiden. Kichererbsen im Sieb abtropfen lassen. Gurke waschen, trocken tupfen, längs halbieren, mit einem Teelöffel entkernen und in Stücke schneiden. Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden. 6. Nudelmischung, Feta, Gurke, Kichererbsen, Frühlingszwiebeln und Oliven .....604 · 500 g Knollensellerie · 150 g vorwiegend fest¬kochende Kartoffeln • Salz · 150 g Zwiebeln · 250 g gemischte Pilze (z.B. Champignons und Kräuterseitlinge) · 6 El Olivenöl · Pfeffer · 100 ml Ruby-Portwein · • • 100 ml Rinderfond · 2 Rinderfiletsteaks (ä ca. 200 g) · 3 Stiele Thymian · 1 kleine Knoblauchzehe · 5 El Panko-Brösel (Asia-Laden) · 1-2 El Butter (10-20 g) · Muskat (frisch gerieben) 1. Sellerie und Kartoffeln schälen, in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Knapp mit Salzwasser bedecken und zugedeckt 20-25 Minuten weich garen. 2. Inzwischen Zwiebeln in schmale Streifen schneiden. Pilze putzen, in Scheiben schneiden. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebeln darin goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Portwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Warm halten. 3. Inzwischen Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin von jeder Seite 3 Minuten braten. Blätter von 2 Stielen Thymian ab¬zupfen. Knoblauch und Thymianblätter fein 4. Steaks mit der Bröselmischung belegen ur im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schie-von unten 6-8 Minuten goldbraun überback.:- 5. Kartoffeln und Sellerie abgießen, dabei 150 ml Kochwasser auffangen. Gemüse mit Butter und 50-100 ml Kochwasser mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 6. Restliche Thymianblättchen von den Stiele-abzupfen. Steaks mit Püree und Zwiebel-Pilz-Gemüse anrichten, mit Thymian bestreuen urx servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 54 g E, 46 g F, 38 g KH = 854 kcal (3573 kJ) ......605 · 400 g Garnelen (küchenfertig; ohne Kopf und Schale) · 6 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimo · 1 El Tandoori-Gewürz · Salz • Pfeffer · 2 Zwiebeln (ca. 100 g) · 2 Knoblauchzehen · 40 g frischer Ingwer · 200 g Mung Dal (Bio-Laden) · 1 Dose ungesüßte Kokosmilch (400 g Füllmenge) · 2 El Kokosöl · 1 TI gemahlener Kreuzkümmel · 'A TI gemahlene Kurkuma · 1 El mittelscharfes Currypulver · 50 g Koriandergrün · 40 ml Limettensaft (ca. 2 Limetten) · Chilipulver 1. Garnelen abspülen und trocken2 El 01, Tandoori-Gewürz, Salz und 7' verrühren. Garnelen untermischen 10 Minuten marinieren. 2. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch Ingwer schälen, die Hälfte fein reiben. Pest-lichen Ingwer in feine Streifen schneide-Mung Dal in einem Sieb abspülen und an:-D:(er lassen. Kokosmilch gut schütteln. 3. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebe - Knoblauch und geriebenen Ingwer darin El dünsten. Mung Dal, Kreuzkümmel, Kurkz--_, und Currypulver zugeben und 1-2 Minute-mitdünsten. 325 ml Kokosmilch und 1,2 I zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten offen kochen lassen. 4. Koriander grob schneiden und mit res: Kokosmilch, Limettensaft, Salz, Pfeffer zzl: 2 El Öl in einem hohen Rührbecher -1. — Schneidstab fein pürieren. Mit Salz. ,zrz-1' Chilipulver abschmecken. 5. Restliches Öl in einer Pfanne err darin 2 Minuten von beiden Seite- ......606 Buttermilch-Hühnchen mit Wintersalat · EINFACH, SCHNELL Für 4 Portionen · 400 g Hähnchenbrust (ohne Haut) · 500 ml Buttermilch · Salz · Pfeffer · 3 El Olivenöl · 4 El Apfelessig · 1 El Ahornsirup · 1 1/2 El Kümmelsaat · 2 El Kapern · 1 Apfel · 1 kleiner Fenchel (ca. 200 g) · 1 rote Zwiebel (60 g) · 3 Stiele Dill · 200 g Endiviensalat · 120 g Mehl · 1/2 TI Backpulver · 400 ml 01 zum Fritieren (z. B. Maiskeimöl) Außerdem: Küchenthermometer 1. Fleisch in Streifen schneiden. 300 ml Buttermilch mit 1 TI Salz und Pfeffer würzen. Fleisch darin 15 Minuten marinieren. 2. Restliche Buttermilch mit Olivenöl, Apfel¬essig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer verrühren. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, abkühlen lassen, grob zerstoßen und mit den Kapern zum Dressing geben. 3. Apfel waschen, Fenchel putzen, waschen, beides in dünne Scheiben hobeln. Zwiebel in schmale Streifen schneiden. Alles zum Dressing geben. Dill fein schneiden und untermischen. 4. Salat, putzen, waschen, trocken schleudern und beiseitestellen. 5. Mehl, Backpulver, 1 TI Salz und Pfeffer mischen. Fleisch im Sieb abtropfen lassen und mit der Mehlmischung in einen großen Gefrierbeutel geben. Beutel verschließen und schütteln, sodass alle Fleischstücke mit der Mehlmischung überzogen sind. Fleischstücke aus dem Beutel nehmen. Überschüssiges Mehl abklopfen. 6. Öl in einem Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Fleisch darin portionsweise goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren im Backofen warm halten. 7. Salat mit dem Dressing mischen, mit den Hähnchenstücken anrichten und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 28 g E, 34 g F, 24 g KH = 529 kcal (2213 kJ) · 4 Lachsloins (ä ca. 100 g; mit Haut) · 50 ml Sojasauce · 2 Avocados · 60 ml Limettensaft (ca. 3 Limetten) · 1-2 TI Wasabi-Paste · Salz · 2 Tomaten (ca. 150 g) · 2 El Olivenöl · 20 g frischer Ingwer · 1 Schalotte (60 g) · 1 grüne Chilischote · 8 Stiele Koriandergrün · Zucker · Pfeffer · 200 g Soba-Nudeln (Bio- oder Asia-Laden) · 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) 1. Lachsfilet mit 40 ml Sojasauce in einen Gefrier¬beutel geben und 15 Minuten marinieren lassen. 2. Avocados halbieren, die Steine entfernen und das Fruchtfleisch in einen hohen Rührbecher geben. 20 ml Limettensaft, Wasabi und 1/2 TI Salz zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. 3. Tomaten putzen, waschen, halbieren, bis zur Schale fein reiben und mit restlichem Limetten-saft, restlicher Sojasauce und Olivenöl mischen. Ingwer schälen, fein reiben und zugeben. Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und zugeben. Chilischote waschen, nach Belieben entkernen, fein hacken und zugeben. Koriander-blätter mit den zarten Stielen abzupfen, fein hacken und untermischen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen. 4. Nudeln nach Packungsanweisung in unge-salzenem kochendem Wasser garen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. 5. Inzwischen Lachs kurz abtropfen lassen und trocken tupfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Lachs darin bei starker Hitze 1 Minute von beiden Seiten braten. 6. Nudeln mit dem Dressing mischen. Lachs in .....608 GRÜNKOHL-MOHNSPÄTZLE-AUFLAUF * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 6 Portionen · 200 g Mehl • 8 schwarze Pfefferkörner · 2 El Blaumohn • Muskat (frisch gerieben) · 3 Eier (KI. M) • 200 g Scamorza (geräu- · 1/2 TI gemahlene Kurkuma cherter italienischer Käse) · Salz • 40 g ungeschälte · 50 ml Mineralwasser mit Haselnusskerne Kohlensäure • 2 säuerliche Äpfel · 60 g Butter (z.B. Boskop) · 400 g Grünkohl • 1-2 El Zitronensaft · 200 g Zwiebeln Außerdem: Spätzlepresse, · 6 Zimtblüten Auflaufform (ca. 30 x 24 cm) 1. Für die Mohnspätzle Mehl, Mohn, Eier, Kurkuma, 1 TI Salz und Mineralwasser in einer Schüssel mischen. Mit der Hand oder einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 10 Minuten ruhen lassen. (Der Teig sollte zähflüssig sein.) 2. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Kurz aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und im Sieb gut abtropfen lassen. 30 g Butter in einem Topf zerlassen. Spätzle in eine große Schale füllen, die flüssige Butter darübergießen und gut mischen. 3. Grünkohl putzen, dickere Stiele entfernen und die Blätter in 4-5 cm breite Stücke schneiden. Blätter in kaltem Wasser waschen und im Durchschlag gut abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Zimtblüten und Pfeffer im Mörser fein zermahlen und mit1/2TI Muskat und 1 TI Salz mischen. Gewürzsalz beiseitestellen. Käse auf der Küchenreibe grob raspeln. 4. 20 g Butter in einem großen flachen Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Grünkohl zugeben und zugedeckt 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Blätter zusammenfallen. Mit dem Gewürzsalz würzen, beiseitestellen und handwarm abkühlen lassen. 5. Grünkohl und 2/3 vom Käse zu den Spätzle geben und gut mischen. Alles in die Auflaufform füllen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht ....609 ROSENKOHL-ESPRESSO-RISOTTO * EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen RISOTTO · 500 g Rosenkohl · 60 g Schalotten · 1,4 I Gemüsefond · 30 g Butter · 200 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli) · 100 ml weißer Portwein · Salz • Pfeffer · Muskat (frisch gerieben) · 12 Kirschtomaten · 10 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) · 1 El Mascarpone 1. Für den Risotto Rosenkohl putzen und die Röschen längs vierteln. Schalotten in feine Würfel schneiden. Gemüsefond kurz aufkochen und warm halten. 2. Für die Kalbsleber-Saltimbocca die Kalbsleber trocken tupfen. Je 1 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt um 1 Scheibe Kalbsleber wickeln, mit einem Zahnstocher feststecken und beiseitestellen. 3. Für den Risotto 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und vollstän¬dig einkochen lassen. 2/3 vom Rosenkohl zugeben. Mit heißem Fond auffüllen, bis Reis und Rosenkohl gerade bedeckt sind. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 20-25 Minuten garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen. 4. Inzwischen restliche Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen und den restlichen Rosenkohl darin offen bei milder bis mittlerer Hitze 10-15 Minuten goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit Kirsch¬tomaten zugeben und abgedeckt fertig garen. 5. Für die Kalbsleber-Saltimbocca Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten hellbraun braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen und das Fleisch mit etwas Pfeffer würzen. 6. Käse und Mascarpone unter den fertig gegarten Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Risotto mit gebratenem Rosenkohl, Kirschtomaten und Saltimbocca auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit Zitronen¬schale bestreuen. Die frisch gebrühten Espressi separat dazu servieren. Sie werden am Tisch nach und nach über den Risotto gegossen und untergerührt, so ist das Aroma intensiver, und der Kohl behält seinen Eigengeschmack. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 27 g E, 31 g F, 53 g KH = 637 kcal (2665 kJ) ........610 SCHWARZKOHL-EINTOPF * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Foto rechts 6 \j GEBRATENE FLOWER-SPROUTS · EINFACH, VEGETARISCH Für 2 Portionen 500 g gepökelte magere Schweinebacke · 1 Zwiebel (60 g) · 1 Lorbeerblatt · 1 Tischwarze Pfeffer¬körner · 4 Wacholderbeeren · 300 g Möhren · 150 g Petersilienwurzeln · 1 kleine Stange Lauch (120 g) · 1 TI Koriandersaat · 1/2 TI Fenchelsaat · 1 TI Szechuan-Pfeffer · 1 TI Kreuzkümmelsaat · 2 g Macis (Muskatblüten) · 40 g getrocknete Feigen · 1 rote Pfefferschote · 150 g festkochende Kartoffeln · 500 g Schwarzkohl · 4 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) • Salz · 1 Dose geschälte Tomaten (400 g Füllmenge) · 1 Dose Cannellini-Bohnen (400 g Füllmenge) · 8 Stiele glatte Petersilie KNUSPER-TOPPING · 50 g Datteln (ohne Kern) · 30 g Mandelstifte · 30 g Sonnenblumenkerne · 25 g Kürbiskerne · 1/2 TI Chiliflocken · 1/2 El Akazienhonig · Salz DRESSING · 25 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) · 1 kleine Knoblauchzehe · 1 Ei (Kl. M) · Salz · Pfeffer · 2 TI Dijon-Senf · 2 El Zitronensaft · 50 ml Hanföl · 30 ml Sonnenblumenöl · 50 ml Milch FLOWER-SPROUTS · 30 g Meerrettichwurzel · 400 g Flower-Sprouts · 4-6 El neutrales 01 (z.B. Maiskeimöl) · 20 g Butter · Salz · Pfeffer Außerdem: kleine Kasten¬form (15 cm Länge) 1. Schweinebacke im großen Topf in 2,5 I kaltem Wasser mit der ungeschälten halbierten Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer und Wacholderbeeren aufkochen. Bei mittlerer Hitze 1:30-2 Stunden garen. Aufsteigende Trübstoffe zwischen¬durch immer wieder abschöpfen. Möhren und Petersilien-wurzel schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Schalen zum Fleisch in den Topf geben. Lauch putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Ringe schneiden und abgedeckt beiseitestellen. Das Dunkelgrüne zum Fleisch geben. 2. Koriandersaat mit Fenchel, Szechuan-Pfeffer, Kreuz-kümmelsaat und Macis im Mörser fein zermahlen. 3. Feigen in feine Würfel schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren und mit den Kernen quer in'feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Kohl putzen, waschen und die dicken Stiele entfernen. Blätter quer in Streifen schneiden. 4. Die fertig gegarte Schweinebacke aus der Brühe heben und beiseitestellen. Brühe durch ein Küchensieb gießen, dabei 1,7 I auffangen. Öl im großen Topf erhitzen und die Gewürzmischung darin mit Feigen und Pfefferschote bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit aufgefangener Brühe ablöschen und mit Salz würzen. Möhren, Petersilien-wurzeln, Kartoffeln und Tomaten zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen. ........611 GEBRATENE FLOWER-SPROUTS · EINFACH, VEGETARISCH Für 2 Portionen 500 g gepökelte magere Schweinebacke · 1 Zwiebel (60 g) · 1 Lorbeerblatt · 1 Tischwarze Pfeffer¬körner · 4 Wacholderbeeren · 300 g Möhren · 150 g Petersilienwurzeln · 1 kleine Stange Lauch (120 g) · 1 TI Koriandersaat · 1/2 TI Fenchelsaat · 1 TI Szechuan-Pfeffer · 1 TI Kreuzkümmelsaat · 2 g Macis (Muskatblüten) · 40 g getrocknete Feigen · 1 rote Pfefferschote · 150 g festkochende Kartoffeln · 500 g Schwarzkohl · 4 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) • Salz · 1 Dose geschälte Tomaten (400 g Füllmenge) · 1 Dose Cannellini-Bohnen (400 g Füllmenge) · 8 Stiele glatte Petersilie KNUSPER-TOPPING · 50 g Datteln (ohne Kern) · 30 g Mandelstifte · 30 g Sonnenblumenkerne · 25 g Kürbiskerne · 1/2 TI Chiliflocken · 1/2 El Akazienhonig · Salz DRESSING · 25 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) · 1 kleine Knoblauchzehe · 1 Ei (Kl. M) · Salz · Pfeffer · 2 TI Dijon-Senf · 2 El Zitronensaft · 50 ml Hanföl · 30 ml Sonnenblumenöl · 50 ml Milch FLOWER-SPROUTS · 30 g Meerrettichwurzel · 400 g Flower-Sprouts · 4-6 El neutrales 01 (z.B. Maiskeimöl) · 20 g Butter · Salz · Pfeffer Außerdem: kleine Kasten¬form (15 cm Länge) 1. Schweinebacke im großen Topf in 2,5 I kaltem Wasser mit der ungeschälten halbierten Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer und Wacholderbeeren aufkochen. Bei mittlerer Hitze 1:30-2 Stunden garen. Aufsteigende Trübstoffe zwischen¬durch immer wieder abschöpfen. Möhren und Petersilien-wurzel schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Schalen zum Fleisch in den Topf geben. Lauch putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Ringe schneiden und abgedeckt beiseitestellen. Das Dunkelgrüne zum Fleisch geben. 2. Koriandersaat mit Fenchel, Szechuan-Pfeffer, Kreuz-kümmelsaat und Macis im Mörser fein zermahlen. 3. Feigen in feine Würfel schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren und mit den Kernen quer in'feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Kohl putzen, waschen und die dicken Stiele entfernen. Blätter quer in Streifen schneiden. 4. Die fertig gegarte Schweinebacke aus der Brühe heben und beiseitestellen. Brühe durch ein Küchensieb gießen, dabei 1,7 I auffangen. Öl im großen Topf erhitzen und die Gewürzmischung darin mit Feigen und Pfefferschote bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit aufgefangener Brühe ablöschen und mit Salz würzen. Möhren, Petersilien-wurzeln, Kartoffeln und Tomaten zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen. 5. Bohnen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Petersilie mit den Stielen fein schneiden. Nach 10 Minuten Garzeit Lauch, Kohl, Bohnen und 2/3 der Petersilie zum Eintopf geben. Von der Schweinebacke die Schwarte entfernen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Scheiben halbieren oder dritteln und im Eintopf erwärmen. In vorgewärmten tiefen Tellern mit der restlichen Petersilie bestreut servieren. ........612 · 3 Eier (KI. M) · 300 g Mehl · 50 g Hartweizengrieß · Salz · '/z TI gemahlene Kurkuma WIRSING-FÜLLUNG · 1 kleiner Kopf Wirsing (550 g) · 200 g braune Champignons · 1 Knoblauchzehe · 250 g Zwiebeln · 4 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) den Teig Eier mit 50 ml Wasser in einer Schüssel verquirlen. Mehl, Grieß, 1 kräftige Prise Salz und Kurkuma zugeben und mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 1 Minute kräftig kneten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseitestellen. 2. Wirsing putzen, dabei 2-3 äußere dunkelgrüne Blätter für die Zwiebel-Kümmel-Butter beiseitestellen. Wirsing achteln, den harten Strunk entfernen. Achtel quer in sehr feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Champignons putzen und im Blitzhacker krümelig mixen. Knoblauch fein hacken. Zwiebeln fein würfeln. 3. 2 El Öl und 20 g Butter in einer großen beschichteten • Pfanne erhitzen und den Wirsing darin bei starker Hitze 6-8 Minuten braten, bis er weich ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Wirsing in eine große Schüssel füllen. Restliches Öl und restliche Butter in derselben Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Pilze darin bei starker Hitze 6-8 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Wirsing geben. Eier, Schmelzflocken und Käse zur Wirsingmischung geben. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. Abgedeckt beiseitestellen .........613 · 1 großer Weißkohl · 1 El Kümmelsaat • Salz · 150 g Zwiebeln · 20 g Butter · 6 Stiele glatte Petersilie · 600 g Rinderhack · 1 Ei (KI. M) · 2 TI Raz el Hanout · 'A TI Chiliflocken · 2 TI Dijon-Senf · Pfeffer · 2 El Magerquark 4. Teig in 3 Portionen teilen. 1 Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn und ca. 40x30 cm groß aus-rollen, dann auf ein Küchentuch legen.'/3 Füllung auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Teig mithilfe des Tuchs von der langen Seite her locker aufrollen. Rolle mit einem Kochlöffelstiel in 4 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest andrücken. Stücke mit einem Messer abtrennen. Restlichen Teig und restliche Füllung ebenso verarbeiten. 5. Für die Zwiebel-Kümmel-Butter beiseitegestellte Wirsingblätter waschen und trocken tupfen. Blätter erst

Kochen 11.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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...................601
Für 4 Portionen
· 400 g Schweinefilet
· 1 El Sojasauce
· 2 El trockener Sherry
· 20 g frischer Ingwer
· 2 Knoblauchzehen
· 1 Bund Frühlingszwiebeln
· 1 rote Chilischote
· 2 reife Birnen (ä ca. 160 g)
Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden. Sojasauce und Sherry mischen. Fleisch darin 10 Minuten marinieren.2. Inzwischen Ingwer schälen und fein hacken. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden. Birnen waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen.
3. 2 EI Öl im Wok oder in einer großen beschich¬teten Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise rundum scharf anbraten, heraus¬nehmen und beiseitestellen. 100 ml Hühnerfond zugießen, den Bratensatz mit einem Pfannen-wender lösen und zum restlichen Fond gießen.
4. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Knob-lauch darin goldgelb dünsten. Ingwer, Birne, Chili und,clie Hälfte der Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mitdünsten. Austern- und Hoisin-Sauce zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten. Mit Fond ablöschen, nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser verrührter Speisestärke binden und etwas ein¬kochen lassen. Fleisch und 2/3 vom Basilikum zugeben und zugedeckt 2 Minuten mitgaren. Mit Pfeffer würzen. Mit den restlichen Früh¬lingszwiebeln und restlichem Basilikum

.........602
· 4 Stiele glatte Petersilie
· 2 grüne Chilischoten
· 2 rote Chilischoten
· 2 El Kapern
· 1 Knoblauchzehe
· 120 ml Olivenöl
· 500 g Spaghetti
· Salz
· 100 g Parmesan
· 60 g Butter
· Pfeffer
1. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Chilischoten nach Belieben entkernen. Kapern, Knoblauch und Chili fein hacken und mit Petersilie und 100 ml Olivenöl mischen.
2. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
3. Parmesan fein reiben. Butter mit restlichem Olivenöl in einem Topf erhitzen.
4. Nudeln im Sieb abtropfen lassen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und 100 ml Nudelwasser zur Buttermischung geben und untermischen, dann Parmesan nach und nach untermischen. Nach Belieben mehr Nudelwasser zugeben. Pasta mit Pfeffer würzen, mit Kapern-Chili-01 beträufeln und servieren.

.....603
· 250 g Risoni-Nudeln
· Salz
· 40 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
· 50 g Rosinen
· 60 g ungeschälte Mandeln
· 75 ml Olivenöl
· 1 El Weißweinessig
· 75 ml Zitronensaft (frisch gepresst)
· 2 rote Pfefferschoten
· 6 Stiele glatte Petersilie
· 2 Stiele Dill
· 5 Stiele Minze
· 1 TI getrockneter Oregano
· 200 g Feta-Käse
· 1 Dose Kichererbsen (400 g Füllmenge)
· 1 Bio-Gurke
· 4 Frühlingszwiebeln
· 40 g Oliven (z.B. Taggiasca; ohne Stein)
· Pfeffer
1. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
2. Inzwischen getrocknete Tomaten würfeln und mit den Rosinen in ein Nudelsieb geben. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten und grob hacken.
3. Nudeln im Sieb mit den Tomaten und Rosinen abgießen, kurz abtropfen lassen, anschließend alles in einer Schüssel mit 25 ml 01 mischen.
4. Restliches Öl, Essig und Zitronensaft mischen. Pfefferschoten waschen, trocken tupfen, längs halbieren, entkernen, mit den Kräutern grob hacken und zugeben. Oregano untermischen.
5. Feta in Würfel schneiden. Kichererbsen im Sieb abtropfen lassen. Gurke waschen, trocken tupfen, längs halbieren, mit einem Teelöffel entkernen und in Stücke schneiden. Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden.
6. Nudelmischung, Feta, Gurke, Kichererbsen, Frühlingszwiebeln und Oliven

.....604
· 500 g Knollensellerie
· 150 g vorwiegend fest¬kochende Kartoffeln • Salz
· 150 g Zwiebeln
· 250 g gemischte Pilze (z.B. Champignons und Kräuterseitlinge)
· 6 El Olivenöl
· Pfeffer
· 100 ml Ruby-Portwein
· • • 100 ml Rinderfond
· 2 Rinderfiletsteaks (ä ca. 200 g)
· 3 Stiele Thymian
· 1 kleine Knoblauchzehe
· 5 El Panko-Brösel (Asia-Laden)
· 1-2 El Butter (10-20 g)
· Muskat (frisch gerieben)

1. Sellerie und Kartoffeln schälen, in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Knapp mit Salzwasser bedecken und zugedeckt 20-25 Minuten weich garen.
2. Inzwischen Zwiebeln in schmale Streifen schneiden. Pilze putzen, in Scheiben schneiden. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebeln darin goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Portwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Warm halten.
3. Inzwischen Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin von jeder Seite 3 Minuten braten. Blätter von 2 Stielen Thymian ab¬zupfen. Knoblauch und Thymianblätter fein
4. Steaks mit der Bröselmischung belegen ur im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schie-von unten 6-8 Minuten goldbraun überback.:-
5. Kartoffeln und Sellerie abgießen, dabei 150 ml Kochwasser auffangen. Gemüse mit Butter und 50-100 ml Kochwasser mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6. Restliche Thymianblättchen von den Stiele-abzupfen. Steaks mit Püree und Zwiebel-Pilz-Gemüse anrichten, mit Thymian bestreuen urx servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 54 g E, 46 g F, 38 g KH = 854 kcal (3573 kJ)

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· 400 g Garnelen (küchenfertig; ohne Kopf und Schale)
· 6 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimo
· 1 El Tandoori-Gewürz
· Salz • Pfeffer
· 2 Zwiebeln (ca. 100 g)
· 2 Knoblauchzehen
· 40 g frischer Ingwer
· 200 g Mung Dal (Bio-Laden)
· 1 Dose ungesüßte Kokosmilch (400 g Füllmenge)
· 2 El Kokosöl
· 1 TI gemahlener Kreuzkümmel
· 'A TI gemahlene Kurkuma
· 1 El mittelscharfes Currypulver
· 50 g Koriandergrün
· 40 ml Limettensaft (ca. 2 Limetten)
· Chilipulver
1. Garnelen abspülen und trocken2 El 01, Tandoori-Gewürz, Salz und 7' verrühren. Garnelen untermischen 10 Minuten marinieren.
2. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch Ingwer schälen, die Hälfte fein reiben. Pest-lichen Ingwer in feine Streifen schneide-Mung Dal in einem Sieb abspülen und an:-D:(er lassen. Kokosmilch gut schütteln.
3. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebe - Knoblauch und geriebenen Ingwer darin El dünsten. Mung Dal, Kreuzkümmel, Kurkz--_, und Currypulver zugeben und 1-2 Minute-mitdünsten. 325 ml Kokosmilch und 1,2 I zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten offen kochen lassen.
4. Koriander grob schneiden und mit res: Kokosmilch, Limettensaft, Salz, Pfeffer zzl: 2 El Öl in einem hohen Rührbecher -1. — Schneidstab fein pürieren. Mit Salz. ,zrz-1' Chilipulver abschmecken.
5. Restliches Öl in einer Pfanne err darin 2 Minuten von beiden Seite-

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Buttermilch-Hühnchen mit Wintersalat
· EINFACH, SCHNELL

Für 4 Portionen
· 400 g Hähnchenbrust (ohne Haut)
· 500 ml Buttermilch
· Salz
· Pfeffer
· 3 El Olivenöl
· 4 El Apfelessig
· 1 El Ahornsirup
· 1 1/2 El Kümmelsaat
· 2 El Kapern
· 1 Apfel
· 1 kleiner Fenchel (ca. 200 g)
· 1 rote Zwiebel (60 g)
· 3 Stiele Dill
· 200 g Endiviensalat
· 120 g Mehl
· 1/2 TI Backpulver
· 400 ml 01 zum Fritieren
(z. B. Maiskeimöl)
Außerdem: Küchenthermometer

1. Fleisch in Streifen schneiden. 300 ml Buttermilch mit 1 TI Salz und Pfeffer würzen. Fleisch darin 15 Minuten marinieren.
2. Restliche Buttermilch mit Olivenöl, Apfel¬essig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer verrühren. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, abkühlen lassen, grob zerstoßen und mit den Kapern zum Dressing geben.
3. Apfel waschen, Fenchel putzen, waschen, beides in dünne Scheiben hobeln. Zwiebel in schmale Streifen schneiden. Alles zum Dressing geben. Dill fein schneiden und untermischen.
4. Salat, putzen, waschen, trocken schleudern und beiseitestellen.
5. Mehl, Backpulver, 1 TI Salz und Pfeffer mischen. Fleisch im Sieb abtropfen lassen und mit der Mehlmischung in einen großen Gefrierbeutel geben. Beutel verschließen und

schütteln, sodass alle Fleischstücke mit der Mehlmischung überzogen sind. Fleischstücke aus dem Beutel nehmen. Überschüssiges Mehl abklopfen.
6. Öl in einem Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Fleisch darin portionsweise goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren im Backofen warm halten.
7. Salat mit dem Dressing mischen, mit den Hähnchenstücken anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 28 g E, 34 g F, 24 g KH = 529 kcal (2213 kJ)
· 4 Lachsloins (ä ca. 100 g; mit Haut)
· 50 ml Sojasauce
· 2 Avocados
· 60 ml Limettensaft (ca. 3 Limetten)
· 1-2 TI Wasabi-Paste
· Salz
· 2 Tomaten (ca. 150 g)
· 2 El Olivenöl
· 20 g frischer Ingwer
· 1 Schalotte (60 g)
· 1 grüne Chilischote
· 8 Stiele Koriandergrün
· Zucker
· Pfeffer
· 200 g Soba-Nudeln (Bio- oder Asia-Laden)
· 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
1. Lachsfilet mit 40 ml Sojasauce in einen Gefrier¬beutel geben und 15 Minuten marinieren lassen.
2. Avocados halbieren, die Steine entfernen und das Fruchtfleisch in einen hohen Rührbecher geben. 20 ml Limettensaft, Wasabi und 1/2  TI Salz zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren.
3. Tomaten putzen, waschen, halbieren, bis zur Schale fein reiben und mit restlichem Limetten-saft, restlicher Sojasauce und Olivenöl mischen. Ingwer schälen, fein reiben und zugeben. Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und zugeben. Chilischote waschen, nach Belieben entkernen, fein hacken und zugeben. Koriander-blätter mit den zarten Stielen abzupfen, fein hacken und untermischen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen.
4. Nudeln nach Packungsanweisung in unge-salzenem kochendem Wasser garen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
5. Inzwischen Lachs kurz abtropfen lassen und trocken tupfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Lachs darin bei starker Hitze 1 Minute von beiden Seiten braten.
6. Nudeln mit dem Dressing mischen. Lachs in


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GRÜNKOHL-MOHNSPÄTZLE-AUFLAUF
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 6 Portionen
· 200 g Mehl • 8 schwarze Pfefferkörner
· 2 El Blaumohn • Muskat (frisch gerieben)
· 3 Eier (KI. M) • 200 g Scamorza (geräu-
· 1/2 TI gemahlene Kurkuma cherter italienischer Käse)
· Salz • 40 g ungeschälte
· 50 ml Mineralwasser mit Haselnusskerne
Kohlensäure • 2 säuerliche Äpfel
· 60 g Butter (z.B. Boskop)
· 400 g Grünkohl • 1-2 El Zitronensaft
· 200 g Zwiebeln Außerdem: Spätzlepresse,
· 6 Zimtblüten Auflaufform (ca. 30 x 24 cm)
1. Für die Mohnspätzle Mehl, Mohn, Eier, Kurkuma, 1 TI Salz und Mineralwasser in einer Schüssel mischen. Mit der Hand oder einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 10 Minuten ruhen lassen. (Der Teig sollte zähflüssig sein.)
2. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Kurz aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und im Sieb gut abtropfen lassen. 30 g Butter in einem Topf zerlassen. Spätzle in eine große Schale füllen, die flüssige Butter darübergießen und gut mischen.
3. Grünkohl putzen, dickere Stiele entfernen und die Blätter in 4-5 cm breite Stücke schneiden. Blätter in kaltem Wasser waschen und im Durchschlag gut abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Zimtblüten und Pfeffer im Mörser fein zermahlen und mit1/2TI Muskat und 1 TI Salz mischen. Gewürzsalz beiseitestellen. Käse auf der Küchenreibe grob raspeln.
4. 20 g Butter in einem großen flachen Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Grünkohl zugeben und zugedeckt 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Blätter zusammenfallen. Mit dem Gewürzsalz würzen, beiseitestellen und handwarm abkühlen lassen.
5. Grünkohl und 2/3 vom Käse zu den Spätzle geben und gut mischen. Alles in die Auflaufform füllen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht

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ROSENKOHL-ESPRESSO-RISOTTO
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
RISOTTO
· 500 g Rosenkohl
· 60 g Schalotten
· 1,4 I Gemüsefond
· 30 g Butter
· 200 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
· 100 ml weißer Portwein
· Salz • Pfeffer
· Muskat (frisch gerieben)
· 12 Kirschtomaten
· 10 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)
· 1 El Mascarpone
1. Für den Risotto Rosenkohl putzen und die Röschen längs vierteln. Schalotten in feine Würfel schneiden. Gemüsefond kurz aufkochen und warm halten.
2. Für die Kalbsleber-Saltimbocca die Kalbsleber trocken tupfen. Je 1 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt um 1 Scheibe Kalbsleber wickeln, mit einem Zahnstocher feststecken und beiseitestellen.
3. Für den Risotto 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und vollstän¬dig einkochen lassen. 2/3 vom Rosenkohl zugeben. Mit heißem Fond auffüllen, bis Reis und Rosenkohl gerade bedeckt sind. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 20-25 Minuten garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen.
4. Inzwischen restliche Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen und den restlichen Rosenkohl darin offen bei milder bis mittlerer Hitze 10-15 Minuten goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit Kirsch¬tomaten zugeben und abgedeckt fertig garen.
5. Für die Kalbsleber-Saltimbocca Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten hellbraun braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen und das Fleisch mit etwas Pfeffer würzen.
6. Käse und Mascarpone unter den fertig gegarten Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Risotto mit gebratenem Rosenkohl, Kirschtomaten und Saltimbocca auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit Zitronen¬schale bestreuen. Die frisch gebrühten Espressi separat dazu servieren. Sie werden am Tisch nach und nach über den Risotto gegossen und untergerührt, so ist das Aroma intensiver, und der Kohl behält seinen Eigengeschmack.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 27 g E, 31 g F, 53 g KH = 637 kcal (2665 kJ)


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SCHWARZKOHL-EINTOPF
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Foto rechts
6 \j
GEBRATENE FLOWER-SPROUTS
· EINFACH, VEGETARISCH
Für 2 Portionen


500 g gepökelte magere Schweinebacke
· 1 Zwiebel (60 g)
· 1 Lorbeerblatt
· 1 Tischwarze Pfeffer¬körner
· 4 Wacholderbeeren
· 300 g Möhren
· 150 g Petersilienwurzeln
· 1 kleine Stange Lauch (120 g)
· 1 TI Koriandersaat
· 1/2 TI Fenchelsaat
· 1 TI Szechuan-Pfeffer

· 1 TI Kreuzkümmelsaat
· 2 g Macis (Muskatblüten)
· 40 g getrocknete Feigen
· 1 rote Pfefferschote
· 150 g festkochende Kartoffeln
· 500 g Schwarzkohl
· 4 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) • Salz
· 1 Dose geschälte Tomaten (400 g Füllmenge)
· 1 Dose Cannellini-Bohnen (400 g Füllmenge)
· 8 Stiele glatte Petersilie

KNUSPER-TOPPING
· 50 g Datteln (ohne Kern)
· 30 g Mandelstifte
· 30 g Sonnenblumenkerne
· 25 g Kürbiskerne
· 1/2 TI Chiliflocken
· 1/2 El Akazienhonig
· Salz
DRESSING
· 25 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· 1 kleine Knoblauchzehe
· 1 Ei (Kl. M)
· Salz
· Pfeffer

· 2 TI Dijon-Senf
· 2 El Zitronensaft
· 50 ml Hanföl
· 30 ml Sonnenblumenöl
· 50 ml Milch
FLOWER-SPROUTS
· 30 g Meerrettichwurzel
· 400 g Flower-Sprouts
· 4-6 El neutrales 01 (z.B. Maiskeimöl)
· 20 g Butter
· Salz
· Pfeffer
Außerdem: kleine Kasten¬form (15 cm Länge)


1. Schweinebacke im großen Topf in 2,5 I kaltem Wasser mit der ungeschälten halbierten Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer und Wacholderbeeren aufkochen. Bei mittlerer Hitze 1:30-2 Stunden garen. Aufsteigende Trübstoffe zwischen¬durch immer wieder abschöpfen. Möhren und Petersilien-wurzel schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Schalen zum Fleisch in den Topf geben. Lauch putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Ringe schneiden und abgedeckt beiseitestellen. Das Dunkelgrüne zum Fleisch geben.
2. Koriandersaat mit Fenchel, Szechuan-Pfeffer, Kreuz-kümmelsaat und Macis im Mörser fein zermahlen.
3. Feigen in feine Würfel schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren und mit den Kernen quer in'feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Kohl putzen, waschen und die dicken Stiele entfernen. Blätter quer in Streifen schneiden.
4. Die fertig gegarte Schweinebacke aus der Brühe heben und beiseitestellen. Brühe durch ein Küchensieb gießen, dabei 1,7 I auffangen. Öl im großen Topf erhitzen und die Gewürzmischung darin mit Feigen und Pfefferschote bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit aufgefangener Brühe ablöschen und mit Salz würzen. Möhren, Petersilien-wurzeln, Kartoffeln und Tomaten zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen.


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GEBRATENE FLOWER-SPROUTS
· EINFACH, VEGETARISCH
Für 2 Portionen


500 g gepökelte magere Schweinebacke
· 1 Zwiebel (60 g)
· 1 Lorbeerblatt
· 1 Tischwarze Pfeffer¬körner
· 4 Wacholderbeeren
· 300 g Möhren
· 150 g Petersilienwurzeln
· 1 kleine Stange Lauch (120 g)
· 1 TI Koriandersaat
· 1/2 TI Fenchelsaat
· 1 TI Szechuan-Pfeffer

· 1 TI Kreuzkümmelsaat
· 2 g Macis (Muskatblüten)
· 40 g getrocknete Feigen
· 1 rote Pfefferschote
· 150 g festkochende Kartoffeln
· 500 g Schwarzkohl
· 4 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) • Salz
· 1 Dose geschälte Tomaten (400 g Füllmenge)
· 1 Dose Cannellini-Bohnen (400 g Füllmenge)
· 8 Stiele glatte Petersilie

KNUSPER-TOPPING
· 50 g Datteln (ohne Kern)
· 30 g Mandelstifte
· 30 g Sonnenblumenkerne
· 25 g Kürbiskerne
· 1/2 TI Chiliflocken
· 1/2 El Akazienhonig
· Salz
DRESSING
· 25 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· 1 kleine Knoblauchzehe
· 1 Ei (Kl. M)
· Salz
· Pfeffer

· 2 TI Dijon-Senf
· 2 El Zitronensaft
· 50 ml Hanföl
· 30 ml Sonnenblumenöl
· 50 ml Milch
FLOWER-SPROUTS
· 30 g Meerrettichwurzel
· 400 g Flower-Sprouts
· 4-6 El neutrales 01 (z.B. Maiskeimöl)
· 20 g Butter
· Salz
· Pfeffer
Außerdem: kleine Kasten¬form (15 cm Länge)


1. Schweinebacke im großen Topf in 2,5 I kaltem Wasser mit der ungeschälten halbierten Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer und Wacholderbeeren aufkochen. Bei mittlerer Hitze 1:30-2 Stunden garen. Aufsteigende Trübstoffe zwischen¬durch immer wieder abschöpfen. Möhren und Petersilien-wurzel schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Schalen zum Fleisch in den Topf geben. Lauch putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Ringe schneiden und abgedeckt beiseitestellen. Das Dunkelgrüne zum Fleisch geben.
2. Koriandersaat mit Fenchel, Szechuan-Pfeffer, Kreuz-kümmelsaat und Macis im Mörser fein zermahlen.
3. Feigen in feine Würfel schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren und mit den Kernen quer in'feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Kohl putzen, waschen und die dicken Stiele entfernen. Blätter quer in Streifen schneiden.
4. Die fertig gegarte Schweinebacke aus der Brühe heben und beiseitestellen. Brühe durch ein Küchensieb gießen, dabei 1,7 I auffangen. Öl im großen Topf erhitzen und die Gewürzmischung darin mit Feigen und Pfefferschote bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit aufgefangener Brühe ablöschen und mit Salz würzen. Möhren, Petersilien-wurzeln, Kartoffeln und Tomaten zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen.
5. Bohnen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Petersilie mit den Stielen fein schneiden. Nach 10 Minuten Garzeit Lauch, Kohl, Bohnen und 2/3 der Petersilie zum Eintopf geben. Von der Schweinebacke die Schwarte entfernen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Scheiben halbieren oder dritteln und im Eintopf erwärmen. In vorgewärmten tiefen Tellern mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.


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· 3 Eier (KI. M)
· 300 g Mehl
· 50 g Hartweizengrieß
· Salz
· '/z TI gemahlene Kurkuma
WIRSING-FÜLLUNG
· 1 kleiner Kopf Wirsing (550 g)
· 200 g braune Champignons
· 1 Knoblauchzehe
· 250 g Zwiebeln
· 4 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
den Teig Eier mit 50 ml Wasser in einer Schüssel verquirlen. Mehl, Grieß, 1 kräftige Prise Salz und Kurkuma zugeben und mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 1 Minute kräftig kneten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseitestellen.
2. Wirsing putzen, dabei 2-3 äußere dunkelgrüne Blätter für die Zwiebel-Kümmel-Butter beiseitestellen. Wirsing achteln, den harten Strunk entfernen. Achtel quer in sehr feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Champignons putzen und im Blitzhacker krümelig mixen. Knoblauch fein hacken. Zwiebeln fein würfeln.
3. 2 El Öl und 20 g Butter in einer großen beschichteten • Pfanne erhitzen und den Wirsing darin bei starker Hitze 6-8 Minuten braten, bis er weich ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Wirsing in eine große Schüssel füllen. Restliches Öl und restliche Butter in derselben Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Pilze darin bei starker Hitze 6-8 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Wirsing geben. Eier, Schmelzflocken und Käse zur Wirsingmischung geben. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. Abgedeckt beiseitestellen

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· 1 großer Weißkohl
· 1 El Kümmelsaat • Salz
· 150 g Zwiebeln
· 20 g Butter
· 6 Stiele glatte Petersilie
· 600 g Rinderhack
· 1 Ei (KI. M)
· 2 TI Raz el Hanout
· 'A TI Chiliflocken
· 2 TI Dijon-Senf
· Pfeffer
· 2 El Magerquark
4. Teig in 3 Portionen teilen. 1 Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn und ca. 40x30 cm groß aus-rollen, dann auf ein Küchentuch legen.'/3 Füllung auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Teig mithilfe des Tuchs von der langen Seite her locker aufrollen. Rolle mit einem Kochlöffelstiel in 4 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest andrücken. Stücke mit einem Messer abtrennen. Restlichen Teig und restliche Füllung ebenso verarbeiten.
5. Für die Zwiebel-Kümmel-Butter beiseitegestellte Wirsingblätter waschen und trocken tupfen. Blätter erst