Kochen 27.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtub:https://youtu.be/SeJeyp-GAn0 ..............801 Für die Böreks: 450 g vorwiegend festkochende Kartoffeln Salz 2 EL Pinienkerne (oder Walnusskerne) 6 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 Bund glatte Petersilie 100 g Butter Zucker 1 gestrichener EL Tomatenmark 1 TL edelsüßes Paprika-pulver Cayennepfeffer 8-12 dreieckige Yufka-Teigblätter (s. S. 189) 2 Eigelb, verquirlt Für die Böreks die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salz¬wasser weich garen. Inzwischen die Pinienkerne (oder Walnüsse) in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen (Walnüsse anschließend grob hacken). Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen. Schalotten, Knob¬lauch sowie 1 Prise Zucker hinzufügen und zugedeckt in etwa 10 Mi¬nuten bei schwacher Hitze weich schmoren, dabei gelegentlich um¬rühren. Tomatenmark und Paprikapulver unterrühren. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, zur Schalotten-mischung in den Topf geben und mit einer Gabel oder einem Kartof¬felstampfer zerdrücken und untermischen. Petersilie und Pinienkerne unterrühren. Die Kartoffelmasse mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. ...802 Für das Ratatouille: je 1 kleine gelbe und rote Paprikaschote 1 kleine Aubergine 1 kleine Zucchini 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 6 EL passierte Tomaten (aus der Packung) 1 EL gehackter Rosmarin Zucker Cayennepfeffer oben auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 1-2 EL Kartoffelfüllung in die Mitte geben und quer etwas verteilen. Die Teigränder mit etwas Eigelb bestreichen. Die seitlichen Teigecken über der Füllung zusammenschlagen. Dann die Teigblätter von der Längsseite zur Spitze hin aufrollen. Die Böreks mit etwas Abstand zueinander auf das Blech legen und mit dem übrigen Eigelb bestreichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 12-15 Minuten goldbraun backen. Inzwischen für das Ratatouille die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Aubergine und Zucchini waschen und ohne die Stielansätze ebenfalls fein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und im übrigen Öl (1 EL) glasig anschwitzen. Passierte Tomaten und Rosmarin dazugeben, etwas einkochen und mit Salz, sowie je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer würzen. Unter die Gemüsewürfel mischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die heißen Böreks mit dem Gemüse servieren. ...........803 ZUCCHINI-KARTOFFEL-PUFFER mit Feta und Joghurt 40 Minuten, 4 Personen Für die Puffer die Zucchini waschen, ohne den Stielansatz fein raspeln, salzen und 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Inzwischen die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Zucchini mit den Händen ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Kartoffel schälen, fein raspeln, ausdrücken und hinzufügen. Petersilie, Eier und Mehl dazugeben und alles gut vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Das Rapskernöl in einer großen Pfanne erhitzen. Pro Puffer je 1 ge¬häuften EL Zucchinimasse in die Pfanne geben und leicht flach streichen. Die Zucchinipuffer auf jeder Seite in etwa 2 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für den Feta den Käse in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Pfeffer und je 1 Prise Chiliflocken und Oregano würzen. Mit dem Öl beträufeln. Den Joghurt glatt rühren und in ein Schäl¬chen füllen, nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Zucchini-Kartoffel-Puffer mit Feta und Joghurt servieren. So mach ich's Ich füge der Zucchini-Kartoffel-Mischung noch 6 in feine Würfel geschnittene getrocknete Tomaten hinzu und würze mit den fein gehackten Blättchen von 2-3 Zweigen Zitronenthymian. Außerdem trenne ich die Eier, schlage das Eiweiß steif und hebe den Eischnee kurz vor dem Ausbacken unter die Zucchinimasse. Dadurch werden die Puffer besonders luftig. ........804 Für die Linsenbällchen: Für die Linsenbällchen die Linsen etwa 15 Minuten in kaltem Wasser 150 g rote Linsen einweichen. Für den Tomaten-Ayran die Tomaten waschen und ohne 100g Schalotten die Stielansätze klein schneiden. Den Knoblauch schälen und mit den 1 Knoblauchzehe Tomaten im Mixer pürieren. Das Tomatenpüree durch ein Sieb in 1 EL Olivenöl eine Schüssel streichen. Joghurt und Öl dazugeben und alles ver- 1 Bund glatte Petersilie quirlen, dabei nach Belieben 100 ml eiskaltes Wasser hinzufügen. Mit 1 Ei Salz und Zucker abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen. 2 Eigelb Ras el-Hanout (marok. Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten und Knob- Gewürzmischung; lauch schälen und hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und s. 5.189) Schalotten, Knoblauch und Linsen darin anschwitzen, 100 ml 1/2 TL Ducca (äthiop. Wasser hinzufügen und vollständig einkochen. Abkühlen lassen. Gewürzmischung; Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die s. 5.188) Linsenmischung mit der Petersilie im Mixer fein zerkleinern. 1-2 EL Semmelbrösel Salz, Pfeffer Ei, Eigelbe, 1 Prise Ras el-Hanout und Ducca unter die Linsen- etwa 11 Öl zum Frittieren mischung kneten, dabei so viele Semmelbrösel hinzufügen, dass eine gut formbare Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Für den Tomaten-Ayran: Öl in einem Topf zum Frittieren erhitzen. Es ist heiß genug, wenn 4 reife Tomaten an einem hineingehaltenen Holzkochlöffelstiel Bläschen aufsteigen. 1 kleine Knoblauchzehe Jeweils etwa 1 EL Masse abnehmen und zu einem Bällchen oder 400 g türkischer Joghurt einer Nocke formen. Die Bällchen portionsweise im heißen Öl in (10% Fett; ersatzweise etwa 3-4 Minuten rundum goldbraun frittieren. Mit einem Schaum- Sahnejoghurt) löffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 EL Olivenöl Salz Zum Servieren die Basilikumblätter waschen, trocken schütteln und Zucker in feine Streifen schneiden. Den Tomaten-Ayran auf Gläser verteilen, 4-5 Basilikumblätter mit den Basilikumst ........805 BELUCALINSEN-RAGOUT mit Macadamianüssen 35 Minuten, 4 Personen 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 mehligkochende Kartoffeln 100g Butter 400 g Beluga-Linsen 1 EL Tomatenmark 1 Lorbeerblatt 1 Scheibe Ingwer 1 Streifen Bio-Orangen- schale 1 Zweig Thymian 100 g geschälte Tomaten (aus der Dose) 750 ml Gemüsebrühe 100g Macadamianüsse 3 EL Crema di Balsamico Salz, Pfeffer Zucker 30g braune Butter (s. S. 188) Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Linsen und Kartoffelwürfel dazugeben und kurz mit anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren. Lorbeerblatt, Ingwer, Orangenschale und Thymianzweig dazugeben. Die geschälten Tomaten hinzufügen und mit der Gemüsebrühe auf¬füllen. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15-18 Mi¬nuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, aber noch ein wenig Biss haben. Inzwischen die Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und grob hacken. Das Linsenragout mit Crema di Balsamico, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Vor dem Servieren die braune Butter unterrühren. Auf Teller verteilen und mit den gerösteten Macadamianüssen bestreuen. ....................811 Für die Zucchini die Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedeckt 24 Stunden einweichen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Raps-kernöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem gehackten Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Kichererbsen dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze weich köcheln lassen. Inzwischen den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Zucchini waschen, längs halbieren und auf ein Backblech legen. Thymian und Rosmarin waschen. Die zweite Knoblauchzehe andrücken und mit den Kräuter¬zweigen zu den Zucchini geben. Salzen und mit dem Olivenöl be-träufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 15-20 Minuten gold¬braun backen. Ein Drittel der weich gegarten Kichererbsen mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Ras el-Hanout, Ducca, 1 Prise Cayennepfeffer und Creme fraiche zu den übrigen Kicher¬erbsen geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Korian-dergrün waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit den beiseitegestellten Kichererbsen unter die pürierte Masse mischen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 kleinen Prise Zucker abschmecken. Die gebackenen Zucchinihälften aus dem Ofen nehmen, ein wenig aushöhlen, sodass Schiffchen entstehen, und mit der Kichererbsen-masse füllen. Die gefüllten Zucchini im Ofen 4-5 Minuten er¬wärmen. Inzwischen den Joghurt mit Zitronensaft, Zitronenschale und Oliven-öl verrühren. Mit je 1-2 Prisen Kreuzkümmel, Zucker, Cayenne¬pfeffer und Salz würzen. Die gefüllten Zucchini mit dem Zitronen-Cumin-Joghurt servieren. ..........812 LAUWARME RÄUCHERPAPRIKASCHOTEN 30 Minuten, 4 Personen Den Backofengrill vorheizen. Die Paprikaschoten halbieren, ent-kernen, waschen und trocken tupfen. Die Hälften mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im Ofen unter dem Grill 6-8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen, längs halbieren, in feine Streifen schneiden und in eiskaltes Salzwasser legen, um den Zwiebelge-schmack zu mildern. Minze und Dill waschen und trocken schütteln, die Blättchen bzw. Spitzen abzupfen und grob hacken. Die Paprikaschoten häuten, in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln abtropfen lassen und mit den Kräutern ebenfalls in die Schüssel geben. Sumak, Paprikapulver, 1 Prise Chiliflocken und Öl hinzufügen. Alles gut durchmischen, mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken und auf Teller verteilen. Lauwarm mit knusprigem Weißbrot servieren. .........813 TOMATEN MIT BULGUR UND ZIEGENKÄSE 30 Minuten + 15 Minuten Backen, 4 Personen Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, die weißen und grünen Teile getrennt fein schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und fein hacken. Die Aprikosen fein würfeln. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen, Schalotten und weiße Frühlings-zwiebelteile darin glasig anschwitzen. Aprikosen und Thymian dazugeben und kurz mitdünsten. Die Brühe angießen und je 1 Prise Ducca sowie Ras el-Hanout dazugeben. Einmal aufkochen und den Bulgur einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und den Bulgur zugedeckt 10 Minuten ausquellen lassen. Frühlingszwiebelgrün und 2 EL Öl unterziehen und den Bulgur etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 150'C vorheizen. Die Tomaten kreuzweise ein-ritzen, überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Auf der Seite mit dem Stielansatz jeweils einen 0,5-1 cm hohen Deckel abschneiden und die Tomaten aushöhlen. Mit dem Bulgur füllen und in eine ofen¬feste Form setzen. Den Käse fein würfeln, mit dem Oregano bestreuen und auf den Tomaten verteilen. Das übrige Öl (2 EL) darüberträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 12-15 Minuten gratinieren. .........814 Schalotten 1 Knoblauchzehe 6 getrocknete Tomaten 3 EL Butter 3 EL Pinienkerne 250 g Rundkornreis 500 ml Gemüsebrühe 200 g Okraschoten Salz Cayennepfeffer Zucker 1/2 Bund Koriandergrün 3 EL gekochte Kicher- erbsen (z. B. aus der Dose) Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die getrockneten Tomaten fein würfeln. In einem Topf 2 EL Butter aufschäumen. Schalotten, Knoblauch, getrocknete Tomaten und Pinienkerne darin 7-8 Minuten bei schwacher Hitze andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mitrösten. Die Gemüsebrühe angießen und den Reis zuge¬deckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten ausquellen lassen. Inzwischen die Okraschoten waschen und die Enden bleistiftförmig anspitzen. Die Okraschoten 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und in ein Sieb abgießen. Die übrige Butter (1 EL) in einer Pfanne zerlassen. Die Okraschoten darin schwenken und mit Salz sowie je 1 Prise Cayennepfeffer und Zucker würzen. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blättchen ab¬zupfen. Die Kichererbsen auf dem Reis verteilen und kurz erwärmen. ..............815 ROTE BETE MIT SUMAK und Maulbeeren Meersalz 1 Lorbeerblatt 6 Rote Beten (ä etwa 150 g) 1 Handvoll frische oder getrocknete Maulbeeren (s. S.188) 1 TL Sumak (arab. Gewürz; s. S. 189) Salz, Pfeffer Zucker 50 ml Olivenöl 6 EL türkischer Joghurt (10 % Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) 15 Minuten + 45 Minuten Garen, 4 Personen In einem Topf Wasser aufkochen, 1 kräftige Prise Meersalz und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Roten Beten darin in 35-45 Minuten weich kochen. Abgießen, noch warm schälen (dabei Einmalhand¬schuhe tragen), in dekorative Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Maulbeeren hinzufügen. Mit Sumak, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Das Öl dazugeben und alles gut vermischen. Den Joghurt zu den Roten Beten geben und vorsichtig unterheben, sodass sich dekorative Schlieren bilden. Die Roten Beten auf Teller verteilen. Lauwarm als Vorspeise oder als leichtes Sommergericht servieren. So mach ich's Ich würze die Rote Bete zusätzlich mit ein wenig abgeriebener Bio-Zitronen- urE -Orangenschale und garniere die fertigen Portionen mit Ori_- .........816 Den Backofen auf 160"C vorheizen. Die Roten Beten waschen, jeweils mit 1 Prise Meersalz in ein Stück Alufolie wickeln und auf ein Backblech legen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 11/2 Stunden weich garen und etwas abkühlen lassen. Die Roten Beten schälen (dabei Einmalhandschuhe tragen), in dünne Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Granatapfelessig, je 1 Prise Salz und Zucker sowie 3 EL Öl untermischen. Die Orange so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Die Trauben waschen und halbieren. Mit dem übrigen Öl (1 EL) zu den Orangenfilets geben und vorsichtig mischen. Den Rucola waschen und trocken schleudern, die groben Stiele entfernen. Die Walnüsse abtropfen lassen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Rote-Bete-Scheiben überlappend auf vier flache Teller legen. D/e Walnusscreme darauf verteilen un

Kochen 27.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtub:https://youtu.be/SeJeyp-GAn0

..............801

Für die Böreks:
450 g vorwiegend
festkochende Kartoffeln
Salz
2 EL Pinienkerne
(oder Walnusskerne)
6 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
100 g Butter
Zucker
1 gestrichener EL
Tomatenmark
1 TL edelsüßes Paprika-pulver
Cayennepfeffer
8-12 dreieckige Yufka-Teigblätter (s. S. 189)
2 Eigelb, verquirlt
Für die Böreks die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salz¬wasser weich garen. Inzwischen die Pinienkerne (oder Walnüsse) in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen (Walnüsse anschließend grob hacken).
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen. Schalotten, Knob¬lauch sowie 1 Prise Zucker hinzufügen und zugedeckt in etwa 10 Mi¬nuten bei schwacher Hitze weich schmoren, dabei gelegentlich um¬rühren. Tomatenmark und Paprikapulver unterrühren.
Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, zur Schalotten-mischung in den Topf geben und mit einer Gabel oder einem Kartof¬felstampfer zerdrücken und untermischen. Petersilie und Pinienkerne unterrühren. Die Kartoffelmasse mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.


...802
Für das Ratatouille: je 1 kleine gelbe und rote Paprikaschote
1 kleine Aubergine
1 kleine Zucchini
3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
6 EL passierte Tomaten (aus der Packung)
1 EL gehackter Rosmarin Zucker
Cayennepfeffer
oben auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 1-2 EL Kartoffelfüllung in die Mitte geben und quer etwas verteilen. Die Teigränder mit etwas Eigelb bestreichen. Die seitlichen Teigecken über der Füllung zusammenschlagen. Dann die Teigblätter von der Längsseite zur Spitze hin aufrollen. Die Böreks mit etwas Abstand zueinander auf das Blech legen und mit dem übrigen Eigelb bestreichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 12-15 Minuten goldbraun backen.
Inzwischen für das Ratatouille die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Aubergine und Zucchini waschen und ohne die Stielansätze ebenfalls fein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und im übrigen Öl (1 EL) glasig anschwitzen. Passierte Tomaten und Rosmarin dazugeben, etwas einkochen und mit Salz, sowie je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer würzen. Unter die Gemüsewürfel mischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die heißen Böreks mit dem Gemüse servieren.

...........803
ZUCCHINI-KARTOFFEL-PUFFER
mit Feta und Joghurt 40 Minuten, 4 Personen

Für die Puffer die Zucchini waschen, ohne den Stielansatz fein raspeln, salzen und 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Inzwischen die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
Die Zucchini mit den Händen ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Kartoffel schälen, fein raspeln, ausdrücken und hinzufügen. Petersilie, Eier und Mehl dazugeben und alles gut vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Das Rapskernöl in einer großen Pfanne erhitzen. Pro Puffer je 1 ge¬häuften EL Zucchinimasse in die Pfanne geben und leicht flach streichen. Die Zucchinipuffer auf jeder Seite in etwa 2 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für den Feta den Käse in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Pfeffer und je 1 Prise Chiliflocken und Oregano würzen. Mit dem Öl beträufeln. Den Joghurt glatt rühren und in ein Schäl¬chen füllen, nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Zucchini-Kartoffel-Puffer mit Feta und Joghurt servieren.
So mach ich's
Ich füge der Zucchini-Kartoffel-Mischung noch 6 in feine Würfel geschnittene getrocknete Tomaten hinzu und würze mit den fein gehackten Blättchen von 2-3 Zweigen Zitronenthymian. Außerdem trenne ich die Eier, schlage das Eiweiß steif und hebe den Eischnee kurz vor dem Ausbacken unter die Zucchinimasse. Dadurch werden die Puffer besonders luftig.


........804
Für die Linsenbällchen: Für die Linsenbällchen die Linsen etwa 15 Minuten in kaltem Wasser
150 g rote Linsen einweichen. Für den Tomaten-Ayran die Tomaten waschen und ohne
100g Schalotten die Stielansätze klein schneiden. Den Knoblauch schälen und mit den
1 Knoblauchzehe Tomaten im Mixer pürieren. Das Tomatenpüree durch ein Sieb in
1 EL Olivenöl eine Schüssel streichen. Joghurt und Öl dazugeben und alles ver-
1 Bund glatte Petersilie quirlen, dabei nach Belieben 100 ml eiskaltes Wasser hinzufügen. Mit
1 Ei Salz und Zucker abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
2 Eigelb
Ras el-Hanout (marok. Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten und Knob-
Gewürzmischung; lauch schälen und hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und
s. 5.189) Schalotten, Knoblauch und Linsen darin anschwitzen, 100 ml
1/2 TL Ducca (äthiop. Wasser hinzufügen und vollständig einkochen. Abkühlen lassen.
Gewürzmischung; Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die
s. 5.188) Linsenmischung mit der Petersilie im Mixer fein zerkleinern.
1-2 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer Ei, Eigelbe, 1 Prise Ras el-Hanout und Ducca unter die Linsen-
etwa 11 Öl zum Frittieren mischung kneten, dabei so viele Semmelbrösel hinzufügen, dass eine
gut formbare Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das
Für den Tomaten-Ayran: Öl in einem Topf zum Frittieren erhitzen. Es ist heiß genug, wenn
4 reife Tomaten an einem hineingehaltenen Holzkochlöffelstiel Bläschen aufsteigen.
1 kleine Knoblauchzehe Jeweils etwa 1 EL Masse abnehmen und zu einem Bällchen oder
400 g türkischer Joghurt einer Nocke formen. Die Bällchen portionsweise im heißen Öl in
(10% Fett; ersatzweise etwa 3-4 Minuten rundum goldbraun frittieren. Mit einem Schaum-
Sahnejoghurt) löffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
1 EL Olivenöl
Salz Zum Servieren die Basilikumblätter waschen, trocken schütteln und
Zucker in feine Streifen schneiden. Den Tomaten-Ayran auf Gläser verteilen,
4-5 Basilikumblätter mit den Basilikumst


........805
BELUCALINSEN-RAGOUT
mit Macadamianüssen 35 Minuten, 4 Personen

4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 mehligkochende
Kartoffeln
100g Butter
400 g Beluga-Linsen
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Bio-Orangen-
schale
1 Zweig Thymian
100 g geschälte Tomaten
(aus der Dose)
750 ml Gemüsebrühe
100g Macadamianüsse
3 EL Crema di Balsamico
Salz, Pfeffer
Zucker
30g braune Butter
(s. S. 188)

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und fein würfeln.
Die Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Linsen und Kartoffelwürfel dazugeben und kurz mit anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren. Lorbeerblatt, Ingwer, Orangenschale und Thymianzweig dazugeben. Die geschälten Tomaten hinzufügen und mit der Gemüsebrühe auf¬füllen. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15-18 Mi¬nuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, aber noch ein wenig Biss haben.
Inzwischen die Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und grob hacken. Das Linsenragout mit Crema di Balsamico, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Vor dem Servieren die braune Butter unterrühren. Auf Teller verteilen und mit den gerösteten Macadamianüssen bestreuen.


....................811
Für die Zucchini die Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedeckt 24 Stunden einweichen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Raps-kernöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem gehackten Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Kichererbsen dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze weich köcheln lassen.
Inzwischen den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Zucchini waschen, längs halbieren und auf ein Backblech legen. Thymian und Rosmarin waschen. Die zweite Knoblauchzehe andrücken und mit den Kräuter¬zweigen zu den Zucchini geben. Salzen und mit dem Olivenöl be-träufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 15-20 Minuten gold¬braun backen.
Ein Drittel der weich gegarten Kichererbsen mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Ras el-Hanout, Ducca, 1 Prise Cayennepfeffer und Creme fraiche zu den übrigen Kicher¬erbsen geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Korian-dergrün waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit den beiseitegestellten Kichererbsen unter die pürierte Masse mischen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 kleinen Prise Zucker abschmecken.
Die gebackenen Zucchinihälften aus dem Ofen nehmen, ein wenig aushöhlen, sodass Schiffchen entstehen, und mit der Kichererbsen-masse füllen. Die gefüllten Zucchini im Ofen 4-5 Minuten er¬wärmen.
Inzwischen den Joghurt mit Zitronensaft, Zitronenschale und Oliven-öl verrühren. Mit je 1-2 Prisen Kreuzkümmel, Zucker, Cayenne¬pfeffer und Salz würzen. Die gefüllten Zucchini mit dem Zitronen-Cumin-Joghurt servieren.

..........812
LAUWARME RÄUCHERPAPRIKASCHOTEN 30 Minuten, 4 Personen

Den Backofengrill vorheizen. Die Paprikaschoten halbieren, ent-kernen, waschen und trocken tupfen. Die Hälften mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im Ofen unter dem Grill 6-8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Zwiebel schälen, längs halbieren, in feine Streifen schneiden und in eiskaltes Salzwasser legen, um den Zwiebelge-schmack zu mildern. Minze und Dill waschen und trocken schütteln, die Blättchen bzw. Spitzen abzupfen und grob hacken.
Die Paprikaschoten häuten, in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln abtropfen lassen und mit den Kräutern ebenfalls in die Schüssel geben. Sumak, Paprikapulver, 1 Prise Chiliflocken und Öl hinzufügen. Alles gut durchmischen, mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken und auf Teller verteilen. Lauwarm mit knusprigem Weißbrot servieren.


.........813
TOMATEN MIT BULGUR
UND ZIEGENKÄSE 30 Minuten + 15 Minuten Backen, 4 Personen

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, die weißen und grünen Teile getrennt fein schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und fein hacken. Die Aprikosen fein würfeln.
In einem Topf 2 EL Öl erhitzen, Schalotten und weiße Frühlings-zwiebelteile darin glasig anschwitzen. Aprikosen und Thymian dazugeben und kurz mitdünsten. Die Brühe angießen und je 1 Prise Ducca sowie Ras el-Hanout dazugeben. Einmal aufkochen und den Bulgur einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und den Bulgur zugedeckt 10 Minuten ausquellen lassen. Frühlingszwiebelgrün und 2 EL Öl unterziehen und den Bulgur etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 150'C vorheizen. Die Tomaten kreuzweise ein-ritzen, überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Auf der Seite mit dem Stielansatz jeweils einen 0,5-1 cm hohen Deckel abschneiden und die Tomaten aushöhlen. Mit dem Bulgur füllen und in eine ofen¬feste Form setzen. Den Käse fein würfeln, mit dem Oregano bestreuen und auf den Tomaten verteilen. Das übrige Öl (2 EL) darüberträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 12-15 Minuten gratinieren.


.........814
Schalotten
1 Knoblauchzehe
6 getrocknete Tomaten
3 EL Butter
3 EL Pinienkerne
250 g Rundkornreis
500 ml Gemüsebrühe
200 g Okraschoten
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
1/2 Bund Koriandergrün
3 EL gekochte Kicher-
erbsen (z. B. aus der Dose)
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die getrockneten Tomaten fein würfeln. In einem Topf 2 EL Butter aufschäumen. Schalotten, Knoblauch, getrocknete Tomaten und Pinienkerne darin 7-8 Minuten bei schwacher Hitze andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mitrösten. Die Gemüsebrühe angießen und den Reis zuge¬deckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten ausquellen lassen.
Inzwischen die Okraschoten waschen und die Enden bleistiftförmig anspitzen. Die Okraschoten 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und in ein Sieb abgießen. Die übrige Butter (1 EL) in einer Pfanne zerlassen. Die Okraschoten darin schwenken und mit Salz sowie je 1 Prise Cayennepfeffer und Zucker würzen.
Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blättchen ab¬zupfen. Die Kichererbsen auf dem Reis verteilen und kurz erwärmen.

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ROTE BETE MIT SUMAK

und Maulbeeren
Meersalz
1 Lorbeerblatt
6 Rote Beten (ä etwa 150 g) 1 Handvoll frische oder getrocknete Maulbeeren (s. S.188)
1 TL Sumak
(arab. Gewürz; s. S. 189) Salz, Pfeffer
Zucker
50 ml Olivenöl
6 EL türkischer Joghurt (10 % Fett; ersatzweise Sahnejoghurt)

15 Minuten + 45 Minuten Garen, 4 Personen
In einem Topf Wasser aufkochen, 1 kräftige Prise Meersalz und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Roten Beten darin in 35-45 Minuten weich kochen. Abgießen, noch warm schälen (dabei Einmalhand¬schuhe tragen), in dekorative Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Maulbeeren hinzufügen. Mit Sumak, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Das Öl dazugeben und alles gut vermischen.
Den Joghurt zu den Roten Beten geben und vorsichtig unterheben, sodass sich dekorative Schlieren bilden. Die Roten Beten auf Teller verteilen. Lauwarm als Vorspeise oder als leichtes Sommergericht servieren.
So mach ich's
Ich würze die Rote Bete zusätzlich mit ein wenig abgeriebener Bio-Zitronen- urE -Orangenschale und garniere die fertigen Portionen mit Ori_-


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Den Backofen auf 160"C vorheizen. Die Roten Beten waschen, jeweils mit 1 Prise Meersalz in ein Stück Alufolie wickeln und auf ein Backblech legen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 11/2 Stunden weich garen und etwas abkühlen lassen.
Die Roten Beten schälen (dabei Einmalhandschuhe tragen), in dünne Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Granatapfelessig, je 1 Prise Salz und Zucker sowie 3 EL Öl untermischen.
Die Orange so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Die Trauben waschen und halbieren. Mit dem übrigen Öl (1 EL) zu den Orangenfilets geben und vorsichtig mischen. Den Rucola waschen und trocken schleudern, die groben Stiele entfernen. Die Walnüsse abtropfen lassen und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Die Rote-Bete-Scheiben überlappend auf vier flache Teller legen. D/e Walnusscreme darauf verteilen un