youtube:https://youtu.be/lUXCMxeNyzc
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So wirds gemacht: Im ersten Schritt die Kar-toffeln waschen und je nach Größe mit einem scharfen Messer halbieren oder vierteln. Die Sü߬kartoffel ebenfalls putzen und in entsprechend große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und Bärlauch vermen¬gen. Auf ein Blech mit Backpapier geben und gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad etwa 35 Minuten lang backen.
Für das Pesto die Kräuter waschen, trocknen und mit dem Olivenöl in eine Schüssel oder ein Mi-xergefäß geben. Knoblauch und Limettensaft
hinzufügen und alles sämig pürieren. Dann nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Buchweizen in einer beschichteten Pfanne etwa fünf Minuten lang goldbraun rösten. Die gegar¬ten Kartoffeln aus dem Ofen holen und etwas auskühlen lassen. Nun den Rucola vorsichtig wa¬schen und trockentupfen. Anschließend die wei¬ßen Bohnen abtropfen lassen und alles in eine große Salatschüssel geben. Vorsichtig das Pesto unterheben, Salat auf Teller verteilen und nach Belieben mit dem gerösteten Buchweizen und mit gehobeltem Parmesan garnieren. III
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ZIEGENKÄSE-MANTI
Für die Manti:
250 g Mehl
Salz
10 Eigelb (Eiweiß ander-
weitig verwenden, z. B. für
türkischen Honig,
s. S. 158)
50 g weiche Butter
2 EL Pinienkerne
4 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
10 getrocknete Feigen 1/2 Bund glatte Petersilie
250 g Ziegenfrischkäse
1 Eiweiß
Für den Spinat: 400g Babyspinat
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter Salz, Pfeffer Zucker
Außerdem:
12 Scheiben Pastirma (gewürztes, luftgetrock-netes Rindfleisch; s. S. 189) 4 EL Butter zum Servieren 4 EL türkischer Joghurt (10 % Fett; ersatzweise Sahnejoghurt)
edelsüßes Paprikapulver
Für die Manti das Mehl mit 1/2 EL Salz auf der Arbeitsfläche mischen. Eigelbe und Butter dazugeben und alles zu einem glatten Teig ver-kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze goldbraun rösten. Abkühlen lassen und fein hacken. Die Tomaten abtropfen lassen und ebenso wie die Feigen fein würfeln. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Pinienkerne, Tomaten, Feigen und Petersilie mit dem Ziegenfrischkäse verrühren.
Das Eiweiß in einer Tasse verquirlen. Den Mantiteig mit der Nudel-
maschine zu dünnen Blättern auswalzen und diese in etwa 6 cm große Quadrate schneiden. Jeweils etwa 1/2 TL Füllung in die Mitte geben.
Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und die vier Seiten so zur Mitte hin zusammendrücken, dass kleine Täschchen entstehen.
Den Babyspinat waschen, verlesen und trocken schleudern. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Den Spinat dazugeben und in 2-3 Minuten zusammen¬fallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Manti darin etwa 5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Inzwischen den Spinat mit je 3 Scheiben Pastirma auf Tellern an¬richten. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und braun werden lassen. Den Joghurt glatt rühren. Die Teigtäschchen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf die Teller verteilen. Die Manti mit Joghurt, brauner Butter und je 1 Prise Paprikapulver garnieren.
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750 g Spinat Den Spinat waschen, verlesen und die groben Stiele entfernen. Den
1 Zwiebel Spinat trocken schleudern. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein
1 Knoblauchzehe hacken. Den Feta fein würfeln.
200 g Feta
2 EL Olivenöl Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch
Salz, Pfeffer darin glasig anschwitzen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen
4 Yufka-Teigblätter lassen. Die Fetawürfel untermischen und alles mit wenig Salz (der
(s. S. 189) Schafskäse bringt schon Salz mit) und Pfeffer würzen. Etwas ab-
1 Eigelb, verquirlt kühlen lassen.
Fett- oder Backpapier
für das Blech Den Backofen auf 170'C vorheizen. Ein Backblech einfetten oder mit
Backpapier auslegen. Aus den Teigblättern acht Dreiecke von etwa 15 cm Seitenlänge schneiden und diese jeweils mit einer Spitze nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Je ein Achtel der Spinatmischung in die Mitte geben und quer etwas verteilen. Die Teigränder mit ein wenig Eigelb bestreichen. Die beiden unteren Teigecken über der Füllung einschlagen, dann den Teig von der Längsseite zur Spitze hin aufrollen, sodass längliche Röllchen entstehen.
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PIDE
20 Minuten + 1'% Stunden Ruhen + 25 Minuten Backen,
1 großes oder 2 kleine Fladenbrote
Das Mehl in eine Rührschüssel geben und die Hefe dazubröckeln. Die Milch mit 250 ml Wasser lauwarm erhitzen und mit der weichen Butter, Salz, Ras el-Hanout und Ducca in die Schüssel zum Mehl geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder den Händen in 5-10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abge¬deckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.
Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und zu einem großen, runden oder zwei kleinen, ovalen Fladen formen. Die Fladen auf das Blech legen. Die Oberfläche mit dem Eigelb be¬streichen und mit Sesam- und Schwarzkümmelsamen bestreuen. Die Fladen nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 180`C vorheizen. Das Pide im Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 25 Minuten leicht braun und knusprig backen.
So mach ich's
Mein Geheimtipp: Wenn ich keine Zeit habe, selbst Brot zu backen, kaufe ich in einem türkischeri Restaurant, das Pide bäckt (fragen Sie ruhig mal nach), ein paar Fladenbrote und wärme sie bei 100 "C im Backofen auf, bis sie wieder knusprig sind.
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GEFÜLLTE WEINBLÄTTER 45 Minuten + 25 Minuten Garen, 20 Stück
Für den Tomatenfond:
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
5 Strauchtomaten 500 ml Tomatensaft 200 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft Cayennepfeffer
Für die gefüllten Weinblätter:
200 g Rundkornreis
Für den Tomatenfond Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Tomaten waschen und klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Tomatenstücke, Tomaten¬saft und geschälte Tomaten in den Topf geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zucker, Zitronensaft und 1 Prise Cayennepfeffer unterrühren. Die Tomatenmischung durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während der Fond köchelt, für die gefüllten Weinblätter den Reis in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Minze und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Reis, Korinthen und Sesam unterrühren.
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ERBSEN-MINZE-SUPPE
mit Seawater-Garnelen 40 Minuten, 4 Personen
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf 30 g Butter zerlassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die Kartoffeln dazugeben und die Gemüsebrühe angießen. Aufkochen und die Kartoffeln zugedeckt in etwa 20 Minuten weich garen.
Inzwischen die Minze waschen und trocken schütteln, die groben Stiele entfernen und einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen. Von den Erbsen etwa 2 EL für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest mit der Minze im Mixer sehr fein pürieren.
Die Sahne in den Topf zu den Kartoffeln geben und alles etwa 5 Minuten einkochen. Inzwischen die Garnelen am Rücken entlang einritzen und den schwarzen Darmfaden entfernen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Die restliche Butter (20g) in einer Pfanne zerlassen und die Garnelenstücke darin in 1-2 Minuten glasig braten.
Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Wieder aufkochen, die Erbsen-Minze-Mischung dazugeben und mit dem Stabmixer einarbeiten. Die Suppe mit Salz, je 1 Prise Zucker und Cayenne-pfeffer sowie dem Zitronensaft abschmecken.
Die Suppe auf tiefe Teller oder Schalen verteilen und mit den Garnelenstücken, den beiseitegestellten Erbsen und den Minze-blättchen garniert servieren.
Variante
Sie können die Garnelen auch weglassen und die Suppe mit ein wenig Milchschaum und 1 Prise Cayennepfeffer garniert servieren.
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MEINE LINSENSUPPE 20 Minuten + 20 Minuten Garen, 4 Personen
Die Möhren schälen und fein würfeln. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
In einem großen Topf 50 g Butter zerlassen (die restliche Butter kalt stellen) und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Linsen dazugeben und 1 Minute unter Rühren anrösten. Möhren-würfel, Tomatenviertel, Tomatenmark sowie 1 Prise Kreuzkümmel unterrühren und kurz mit anrösten. Mit Noilly Prat und Fond ablöschen und aufkochen. Alles zugedeckt etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
Die Suppe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und wieder aufkochen. Die getrocknete Minze hinzufügen. Die restliche gekühlte Butter (20 g) in Flöckchen dazugeben und mit dem Stab-mixer einarbeiten. Die Linsensuppe mit Salz, Pfeffer sowie Chili-flocken abschmecken und in Suppenteller oder -tassen füllen. Die Zitrone in Spalten schneiden und zum Beträufeln dazu servieren.
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KICHERERBSENSUPPE 25 Minuten + 24 Stunden Einweichen
+ 80 Minuten Garen, 4 Personen
Die Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser be-deckt 24 Stunden einweichen. In ein Sieb abgießen, in einem Topf mit frischem Wasser bedecken und zugedeckt in etwa 1 Stunde weich kochen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Die Möhren schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden.
Die Butter in einem großen Topf zerlassen und Zwiebeln mit Knob-lauch darin glasig anschwitzen. Tomatenmark, Kurkuma und 1 Prise Kreuzkümmel dazugeben und kurz anrösten. Von den Kichererbsen 2 EL für die Garnitur beiseitestellen, den Rest mit Möhren und Chili in den Topf geben und kurz andünsten. Mit Noilly Prat und Kalbs-fond ablöschen und aufkochen. Die Kartoffel schälen und dazureiben. Alles etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Die Suppe durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben weiterem Kreuzkümmel abschmecken. Die Kichererbsen-
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TOMATEN-MELONEN-KALTSCHALE
45 Minuten + 2 Stunden Kühlen, 4 Personen
Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig an-schwitzen. Die Tomaten dazugeben und kurz anbraten. Die Gemüse¬brühe angießen und alles zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Die Melone schälen und die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch grob würfeln. Melonenstücke, Joghurt und 2 EL Öl zur Tomatensuppe geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker sowie Tabasco abschmecken und etwa 2 Stunden kalt stellen.
Zum Servieren das Weißbrot entrinden und in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Butter mit dem restlichen Öl (5 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotwürfel darin zu knusprigen Croütons rösten. Mit 1 Prise Zimt bestäuben, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Tomaten-Melonen-Kalt-schale auf kleine Schüsseln oder Gläschen verteilen und mit den Zimtcroütons garnieren.
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WACHTEL AUF AUBERGINE
mit Mandelkartoffeln 50 Minuten, 4 Personen
Die Kartoffeln in Wasser in 15-18 Minuten garen. Abgießen, aus-dampfen lassen, pellen und halbieren. Während die Kartoffeln garen, die Auberginen längs in dünne Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen von Kori¬ander und Petersilie abzupfen. Die Chilischote entkernen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden.
Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Von der Schale mit dem Sparschäler einige Streifen dünn (ohne die weiße Haut) ab-schälen, diese dann mit dem Messer in sehr -feine Streifen schneiden. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
Den Backofen auf 180'C vorheizen. Die Wachteln waschen und trocken tupfen, Brust und Keulen auslösen und diese rundum salzen. In einer ofenfesten Pfanne 3 EL Rapskernöl erhitzen und die ausge¬lösten Wachtelteile darin auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, dann wenden und in der Pfanne im Ofen in 3-4 Minuten fertig garen.
Die Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne 3-4 EL Rapskernöl erhitzen und die Auberginenscheiben darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite knusprig anbraten. Gleichzeitig in einer weiteren Pfanne 2-3 EL Rapskernöl erhitzen und die Kartoffeln darin rundum goldgelb anbraten. Die Pfanne mit den Wachteln aus dem Ofen nehmen und Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hineingeben. Die würzige Butter mehrmals über die Wachteln träufeln.
Die Kartoffeln mit Chili, Koriander, Petersilie und Mandelblättchen in einer Schüssel mischen. Zitronenschale, 1 Spritzer Zitronensaft und Olivenöl untermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die Auberginenscheiben auf Tellern verteilen und die Mandelkar¬toffeln daraufgeben. Die gebratenen Wachteln darauf anrichten.
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mit Orangen, Datteln und Mandeln 45 Minuten, 4 Personen
Die Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren, längs in dünne Spalten schneiden und in eiskaltes Salzwasser legen, damit sie ihren unangenehmen Nachgeschmack verlieren und schön knackig werden. Die Datteln in Streifen schneiden. Die Rauchmandeln halbieren oder grob hacken.
Den Backofen auf 180 'C vorheizen. Die Hähnchenbrustfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen. Das Rapskernöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin auf der Hautseite 2-3 Minuten anbraten. Die Filets wenden und in der Pfanne im Ofen auf der mittleren Schiene 6-8 Minuten weitergaren; sie sollen innen noch ganz leicht glasig sein.
Inzwischen von den Radicchioköpfen jeweils den Strunk heraus-schneiden. Die Blätter waschen, trocken schleudern und kleiner zupfen. Brunnenkresse und Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen.
Den Radicchio mit Salz und Zucker würzen und auf vier Teller verteilen. Die Zwiebelspalten abtropfen lassen und mit Brunnen-kresse, Orangenfilets, Datteln und Rauchmandeln auf dem Radicchio verteilen. Jeweils mit 1 Prise Sumak bestreuen und mit 1-11/2 EL Olivenöl beträufeln.
Die Pfanne mit den Hähnchenbrustfilets aus dem Ofen nehmen. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Zweige zum ausgebratenen Fett in die Pfanne geben, kurz ziehen lassen. Das Fett mit einem Esslöffel über die Filets träufeln. Dann das Fleisch herausheben, schräg in Scheiben schneiden und diese auf den Salaten anrichten. Mit den roten Basilikumblättern garniert servieren.
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