Kochen 12.1.2020 mit Fernsehkochg Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/ZcQvnobqssM .............801 Paprika-Ketchup und Sellerie-Mayonnaise * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 4 Portionen PAPRIKA-KETCHUP · 2 rote Paprikaschoten (ca. 500 g) · 20 g Paprikamark (ersatzweise Tomatenmark) · 2 EI Gemüsefond · 2 EI Olivenöl · 1 TI Guarkernmehl (Bioladen) · 120 g Ketchup (z.B. Stokes) • Salz · 1/2 TI rosenscharfes Paprikapulver · 1/2 TI scharfes Currypulver (z.B. „Anapurna" von Ingo Holland) SELLERIE-MAYONNAISE · 350 g Knollensellerie · 3-4 EI Gemüsefond · 1 TI mittelscharfer Senf · 2 El Kokosjoghurt · 1 TI Guarkernmehl (Bioladen) • Salz · 1-2 Spritzer Zitronensaft 1. Am Vortag für den Ketchup Paprika putzen und waschen. Paprika vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach men auf ein Backblech legen. Auf der 5-zniene unter dem vorgeheiz-Siacezfengrill 8-10 Minuten grillen, t schwarze Blasen wirft. Im e-2e,tel (ersatzweise unter einem -•J.:hentuch) 5 Minuten aus-essen. Paprika häuten, klein ,n einen hohen Rührbecher Fond und Öl zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Guarkernmehl und Ketchup unterrühren. In eine Schüssel umfülloi, mit Salz, Paprika- und Currypulver würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. 2. Für die Mayonnaise Sellerie sorgfältig waschen, putzen und den Wurzelansatz entfernen, sodass die Knolle stabil steht. In Alufolie oder Backpapier einwickeln, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft bei 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:30-1:40 Stun¬den backen (siehe Tipp). Am Ende der Garzeit Sellerie aus der Folie bzw. dem Papier nehmen, leicht abkühlen lassen und die Schale entfernen. Sellerie klein schneiden, in einen Rührbecher geben, Fond, Senf und Joghurt zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, Guarkernmehl unterrühren, mit Salz und Zitronensaft würzen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. 3. Paprika-Ketchup und Sellerie-Mayon¬naise ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und zur gebackenen Kartoffel im Reisblatt (siehe folgendes Rezept) servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 1:45 Stunden PRO PORTION 4 g E, 7 g F, 14 g KH = 139 kcal (582 kJ) Tipp Zur Garprobe Sellerie z.B. mit einem Zahnstocher einstechen. Dringt der Zahnstocher ohne Wider-stand ein, ist der Sellerie gar. Kartoffel im Reisblatt ** MITTELSCHWER, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 600 g mehligkochende Kartoffeln · 1 Paket fermentierter Tofu (200 g; z.B. „Feto" von Taifun) · 60 g rote Linsen • Salz • 30 g Butter · 3 TI Currypulver (z.B. „Mumbai" von Ingo Holland) · 1/2 TI gemahlene Kurkuma · Muskat (frisch gerieben) · 20 g Speisestärke • 20 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß · 1 TI Guarkernmehl · 8 runde Reisblätter (22 cm 0) · 1 El grüner Reis (Asia-Shop) Außerdem: feines Passiertuch, Kartoffel¬presse, Mehl zum Bearbeiten, 2 I Öl (z.B. Maiskeim- oder Sonnenblumenöl) zum Frittieren, Küchenthermometer 1. Kartoffeln waschen und ungeschält auf ein Backblech legen. Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:10 Stunden (Umluft bei 150 Grad ca. 1 Stunde) garen. 2. Inzwischen Tofu im Passiertuch stark ausdrücken, fein hacken (ersatzweise in der Küchenmaschine hacken). Linsen in kochendem Wasser 10-12 Minuten sehr weich garen, kurz vor Ende der Garzeit mit 1/2 TI Salz würzen. Linsen im Sieb abtropfen lassen und im hohen Rührbecher sehr fein pürieren. Butter zerlassen. Kartoffeln ausdämpfen lassen, noch warm pellen. Kartoffelschalen beiseitestellen (siehe folgendes Rezept). Kartoffeln 2-mal durch die Presse in eine Schüssel drücken. Mit Salz, Currypulver, Kurkuma und Muskat würzen. Linsen, noch warme Butter, Stärke, Grieß und Guarkernmehl mit dem Holzlöffel unterrühren, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer kompakten Masse formen. 3. Masse in 8 gleich große Stücke (ä ca. 80 g) teilen und diese mit den Händen zu jeweils 14 cm langen Würsten ausrollen (siehe Foto unten). 4. 1 Reisblatt auf einen breiten flachen Teller legen, etwas warmes Wasser zugießen, ca. 1 Minute einweichen lassen. Blatt aus dem Wasser ziehen .....802 · 1,2 kg Rinderbeinscheiben (ca. 4 cm dick) · Salz · 1 Zwiebel (80 g) · 150 g Möhren · 120 g Petersilienwurzel · 80 g Knollensellerie · 150 g Lauch · 1 Bund glatte Petersilie (ca. 10 Stiele) · 5 Stiele Thymian · 1 TI Koriandersaat · 1 TI schwarze Pfefferkörner · 200 ml Spätburgunder 1. Fleisch kalt abspülen und mit 4 I kaltem Wasser in einen Topf geben. Aufkochen, mit 3 TI Salz würzen und offen bei milder Hitze 2:30 Stunden leise kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen. 2. Inzwischen Zwiebel ungeschält quer halbieren. Auf den Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen und grob zerkleinern. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in ca. 2 cm breite Halbkreise schneiden. Petersilie, Thymian, Koriander-saat und Pfefferkörner 1 Stunde vor dem Ende der Garzeit zur Brühe geben und bei milder bis mittlerer Hitze offen weiterkochen. 3. Brühe (ca. 2 Liter) durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Für das Fondue 1,5 I Brühe mit dem Wein kurz aufkochen und in den vor¬bereiteten Fondue-Topf gießen. Brühe kurz aufkochen lassen. 4. Gewünschte Einlagen auf einen Fondue-Spieß stecken und 3-5 Minuten in der heißen Brühe garen. Zutaten auf einen Teller geben und mit Dips und Gewürzmischungen nach Geschmack abrunden beziehungsweise verfeinern. ZUBEREITUNGSZEIT 2:40 Stunden PRO PORTION (bei 8 Portionen) 8 g E, 6 g F, 2 g KH = 120 kcal (502 kJ) Tipp Die Garzeit der Zutaten hängt davon ab, wie dick sie geschnitten sind. Die Brühe darf zu Beginn nicht zu stark gesalzen sein, da sie während des Essens einkocht und würziger wird. ....803 · 800 g Butternusskürbis · 2 Knoblauchzehen · 4 El helles Tahin (z.B. von Rapunzel; Bioladen) PISTAZIEN-PISTOU · 60 g geröstete und gesalzene · 2 Zweige Rosmarin · 3 frische Lorbeerblätter · 8 Pimentkörner · 4 Stiele Basilikum Pistazien (in der Schale) · 3 El Olivenöl · 1 TI edelsüßes Paprikapulver · 150 g griechischer Sahne- · 1 Bio-Zitrone · 100 ml Weißwein · Salz joghurt (10% Fett) · 5-6 Stiele glatte Petersilie · 1 Würfel Gemüsebrühe · 4 EI Olivenöl · 2 El Ahornsirup (Grad A; · 5-6 Stiele Basilikum (für 500 ml) · 1 Granatapfel siehe Zutateninfo) · 6 El Pistazienöl · 1 Dose weiße Bohnen · 700 g Rosenkohl · 1 El Granatapfelsirup (z.B. von La Monegasque) (250 g Abtropfgewicht) · 120 g Schalotten Außerdem: Auflaufform MANGOLD-BOHNEN-EINTOPF · 4 Strauchtomaten (450 g) · 1 große Bio-Zitrone (30x 15x5 cm) · 1 Stange Lauch (250 g) · Salz · 1 Dose Kichererbsen · 450 g Mangold · Pfeffer (265 g Abtropfgewicht) · 1 Knoblauchzehe · einige Spritzer Zitronensaft 1. Für den Kürbis-Hummus Kürbis schälen, längs halbieren, die Kerne und das Weiße mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in 3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken. Pimentkörner mit Paprikapulver und 1 T1 Salz im Mörser fein zerstoßen. Gewürze mit Knoblauch und 2 El 01 in einer ofenfesten Form mit dem Kürbis mischen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten garen. 2. Für den gebratenen Rosenkohl Granatapfel halbieren und entkernen. Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Granatapfelkerne beiseitestellen. Rosenkohl putzen und der Länge nach halbieren. Schalotten längs vierteln oder halbieren. 3. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Rosenkohl und Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze 12-15 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. 4. Inzwischen Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die SchaVe am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abziehen. 5 El Zitronensaft auspressen. Kichererbsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. 5. Kichererbsen, Kürbis, Tahin und 2-3 El Zitronensaft mit dem Schneidstab fein pürieren und abschmecken. Im ausgeschalteten Backofen warm stellen, bis der Rosenkohl fertig gebraten ist. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und mit dem Joghurt verrühren. 6. Schalotten und Rosenkohl mit Salz würzen und mit Ahorn-und Granatapfelsirup beträufeln. Zitronenschale und restlichen Zitronensaft untermischen. Granatapfelkerne unterheben. Auf dem Kürbis-Hummus anrichten und mit dem Joghurt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 19 g E, 28 g F, 44 g KH = 542 kcal (2278 kJ) Zutaten-Info Die Qualität von Ahornsirup wird in verschiedenen Graden angegeben. Grad A steht für einen hellen Sirup, der zu Beginn der Ernteperiode gewonnen wird. Mit seinem milden Aroma eignet er sich gut zum Verfeinern und Abschmecken. Sirup mit dem Qualitätsgrad B oder C wird später gewonnen und hat eine dunklere Farbe. Da er kräftiger im Geschmack ist, kommt er z.B. in Marinaden und beim Backen zum Einsatz. ......804 1. Für den Pistazien-Pistou Pistazien aus der Schale lösen. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. 3 Streifen Zitronen-schale mit einem Sparschäler dünn, ohne die weiße Innenhaut, abschälen und grob schneiden. Petersilien- und Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und mit den Pistazienkernen im Blitzhacker fein zerkleinern. Pistazienöl mit einem Löffel unter¬rühren. Pistazien-Pistou abgedeckt beiseitestellen. 2. Für den Mangold-Bohnen-Eintopf Lauch putzen, der Länge nach halbieren und sorgfältig waschen. Das Weiße und Hellgrüne in fingerbreite Stücke schneiden. Mangold putzen, waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Stiele quer in 1 cm breite Stücke schneiden, Blätter der Länge nach vierteln und quer in 2 cm breite Stücke schneiden. Blätter und Stiele getrennt voneinander beiseitestellen. 3. Knoblauch fein hacken, Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen und grob hacken. Lorbeerblätter mit einer Schere mehrfach seitlich einschneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Mangoldstiele, Knoblauch und Rosmarin darin unter Rühren 3 Minuten andünsten. Mit Wein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. 4. Lauch, Lorbeer, Brühwürfel und 1,2 I kochend heißes Wasser zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. 5. Tomaten putzen, die Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten kurz in kochendem Wasser ziehen lassen, abschrecken und häuten. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. 6. Mangoldblätter in den Eintopf geben, untermischen und 5 Minuten zugedeckt mitkochen. Bohnen und Tomatenwürfel im Eintopf erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mangold-Bohnen-Eintopf mit dem Pistazien-Pistou in Schalen anrichten und servieren. ...........805 Lauch-Spinat-Pfanne mit Feta und Ei * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2 Portionen · 1 Stange Lauch (200 g) • 10 Stiele Koriandergrün · 1 Bund Blattspinat • 6 Eier (Klasse 5) (400 g) • 100 g cremiger Feta-Käse · 3 kleine Salzzitronen • 2 TI Zatar (arabische (40 g; aus dem Glas) Gewürzmischung; · 1 TI Kreuzkümmelsaat z.B. über Altes Gewürzamt; · 3 El Olivenöl siehe Zutaten-Info) · 20 g Butter · 1 Würfel Gemüsebrühe (für 500 ml) 1. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und sorgfältig waschen. Das Weiße und Hellgrüne in 1 cm breite Stücke schneiden. Spinatblätter von den Stielen trennen, waschen und trocken schleudern. Salzzitronen in feine Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. 2. Kreuzümmelsaat in einer mittelgroßen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duftet. 1 El 01, Butter und Lauch zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Brühwürfel zerbröseln und mit den Spinatblättern zugeben. Den Spinat unter Rühren in sich zusammenfallen lassen. Salzzitronen untermischen. 3. Korianderblätter von den Stielen zupfen und über den Spinat streuen. Mit einem großen Löffel 6 Mulden in das Gemüse drücken. Eier nacheinander aufschlagen und jeweils 1 Ei in eine Mulde gleiten lassen. Zerkrümelten Feta zwischen den Eiern verteilen und die Eier zugedeckt bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten stocken lassen. 4. Inzwischen Zatar und restliches Olivenöl verrühren und über die Eier träufeln. In der Pfanne servieren, dazu passt geröstetes Fladenbrot. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 31 g E, 49 g F, 9 g KH = 629 kcal (2637 kJ) Zutaten-Info Zatar ist eine Gewürzmischung aus der arabischen und nordafrikanischen Küche. Zum Grundrezept gehören wilder Thymian, Sumach, Sesam und Salz. Je nach Region kommen weitere Zutaten dazu, etwa Koriander, Fenchel und Anis. Im arabischen Raum hat jeder Gewürzhändler seine eigene Mischung. .....806 Lachs Tatar mit Sauce gribiche · EINFACH, SCHNELL Für 6 Portionen · 2 Eier (KI. M) • 2 Schalotten (120 g) · 100 ml neutrales Öl • 2 Cornichons • 2 TI Kapern (z.B. Maiskeimöl) • 600 g Lachsfilet (ohne Haut; · 1 TI mittelscharfer Senf Sushi-Qualität) · 2 EI Weißweinessig • 1-2 TI Zitronensaft · Salz • Pfeffer • 4 El Traubenkernöl · 1/2 TI getrockneter Estragon • 100 g Feldsalat · je 1 EI Kerbelblätter und • 1/2 Radicchio (ca. 200 g) Dillästchen (fein geschnitten) • Zucker 1. Für die Sauce gribiche Eier 6-7 Minuten in kochendem Wasser wachsweich kochen, abschrecken und kurz abkühlen lassen. Eier pellen, halbieren, die Eigelbe auslösen. Eiweiße fein würfeln. In einer Schüssel Eigelbe und 01 mit dem Schneebesen cremig rühren. Mit Senf, 1 El Essig, Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Eiwei߬würfel und frische Kräuter unterheben. Abgedeckt kalt stellen. 2. Für das Lachs-Tatar Schalotten sehr fein würfeln. Cornichons fein würfeln. Kapern grob hacken. Lachs in feine Würfel schneiden. Alles mischen und mit Pfeffer, Zitronensaft, Salz und 1 El Trau-benkernöl würzen. Salate putzen, waschen, grob zerpflücken und trocken schleudern. Restlichen Essig mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und restlichem Traubenkernöl verrühren. 3. Salate und Vinaigrette mischen, mit dem Lachs-Tatar und etwas Sauce gribiche auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passen Popovers (siehe folgendes Rezept), Blinis oder Baguette. .....807 Möhren-Risotto mit Entenbrust und Honignüssen · EINFACH, RAFFINIERT Für 6 Portionen · 2 Schalotten (100 g) • 50 g Butter · 3 Entenbrustfilets (ä 200 g; • 2 El Akazienhonig mit Haut) • 1 TI neutrales Öl · Pfeffer (z.B. Maiskeimöl) · 1 TI Ducca (nordafrikanische • Salz Gewürzmischung) • 4 Stiele Thymian · 2 Stiele glatte Petersilie • 500 ml Möhrensaft · 70 g gemischte Nüsse • 600 ml Geflügelfond und Kerne (z.B. Mandeln, • 250 g Risotto-Reis Pistazien, Walnüsse) • 50 ml Weißwein · 20 g frischer Ingwer • 1 TI Harissa-Paste · 1 kleine rote Chilischote • 4-8 TI Fruchtkaviar „Yuzu" · 50 g Parmesan (www.bosfood.de) - 1. Schalotten fein würfeln. Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden und die Fleischseite jeweils mit Pfeffer und Ducca würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Nüsse und Kerne grob hacken. Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden. Chili putzen, nach Belieben entkernen und fein würfeln. Käse fein reiben. 2. Für die Honignüsse 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Ingwer und Chili darin andünsten, Nussmischung zugeben und kurz mitrösten. Honig unterrühren, vom Herd nehmen und beiseitestellen. 3. Für die Entenbrust das 01 in einer breiten ofenfesten Pfanne erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite darin bei mittlerer Hitze langsam goldbraun anbraten. Salzen, wenden und auf der Fleischseite kurz anbraten, dann wieder auf die Hautseite legen. Thymian zugeben. Entenbrüste im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad), auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten medium garen. Lose mit Alufolie abdecken, im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. 4. Während das Fleisch gart, für den Risotto Möhrensaft mit Fond aufkochen. 20 g Butter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotten darin 1 Minute glasig dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach mit der heißen Saft-Fond-Mischung auffüllen. Risotto bei mittlerer Hitze 20-22 Minuten bissfest garen. Vom Herd nehmen, restliche Butter, Harissa und Käse einrühren, mit 3etersilie bestreuen. Risotto 1 Minute ruhen lassen. .......808 Stracciatella-Creme mit Beeren und Baiser · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 6 Portionen · 2 Eiweiß (KI. M) • 600 g gemischte TK-Beeren · Salz (z.B. Himbeeren, Brom- · 140 g Zucker beeren, Johannisberen) · 80 g Puderzucker • 100 g Bitterkuvertüre · 2-3 TI Speisestärke • 250 ml Schlagsahne · 2 TI lösliches Espressopulver • 1 Pk. Sahnefestiger · 1-2 Bio-Orangen • 250 g Ricotta Außerdem: Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle 1. Für die Baisers Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. 80 g Zucker einrieseln lassen, Masse steif schlagen. 40 g Puderzucker, 1 TI Stärke und 1 TI Espressopulver mischen, daraufsieben und kurz mit dem Schnee-besen unterheben. Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und ca. 35 Tupfen auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 70-80 Grad) 3-4 Stunden auf der untersten und 2. Schiene von unten trocknen lassen. Positionen der Backbleche nach ca. 2 Stunden tauschen. Abkühlen lassen. 2. Für das Kompott die Orangen heiß waschen und trocken reiben. 2 dünne Streifen Orangenschale (ohne weiße Haut) abschälen. 120 ml Saft auspressen. Restlichen Zucker im Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen. Beeren und Orangenschale zugeben, aufkochen und 3-4 Minuten leise kochen. Kompott mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Abkühlen lassen. 3. Für die Creme die Kuvertüre grob hacken, im heißen Wasser¬bad schmelzen. Sahne mit Sahnefestiger steif schlagen. Ricotta mit restlichem Puderzucker verrühren, Sahne unterheben. Creme 15 Minuten kalt stellen. Kuvertüre im dünnen Strahl zugeben, locker unterheben. Weitere 30 Minuten kalt stellen. 4. Beerenkompott in Schalen anrichten. Aus der Creme mit einem Esslöffel Nocken formen und daraufgeben. Mit restlichem Espressopulver bestreuen. Mokka-Baisers dazu servieren oder grob zerkrümeln und darüberstreuen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Trockenzeit und Kühlzeiten 4-5 Stunden PRO PORTION 8 g E, 24 g F, 65 g KH = 522 kcal (2184 kJ) .......809 BISKUIT · 100 g Mehl · 20 g Speisestärke · 1 TI Weinsteinbackpulver · 40 g Butter (weich) · 4 Eier (Kl. M) · 100 g Zucker · Salz · 6 El Orangensaft [frisch gepresst) F£31.1.UNG · 6 Blatt weiße Gelatine · 2 Bio-Limetten · 1 reife Mango (ca. 450 g; ersatzweise 300 g TK-Mango) · 300 g Sahnejoghurt (10% Fett) · 3 El Puderzucker · 4 El Orangensaft (frisch gepresst) · 330 ml Konditorsahne (35% Fett) 1. Für den Biskuit den Boden einer kleinen Spring¬form mit Backpapier bespannen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen. Butter im kleinen Topf bei milder Hitze zerlassen und vom Herd nehmen. 2. Eier, Zucker und 1 Prise Salz am besten mit dem Schneebesen der Küchenmaschine 8-10 Minuten cremig schlagen. Mehlmischung in 2-3 Portionen auf die Eimasse sieben und mit dem Schneebesen locker unterheben (nicht rühren!). 4 El der Masse mit der zerlassenen, abgekühlten Butter verrühren und diese al-veg\c\-\eve Masse 'll\\1 e:\nem S21\ unter die reSt.\\C..he Masse heben. 0.18 Springform füllen, gleichmäßig verstreichen und im vorgeheiz¬ten Backofen auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 22-25 Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 3. Biskuit mit einer Palette vom Formrand lösen und den Ring abheben. Biskuit umdrehen und das Backpapier abziehen. Biskuit mit einem Sägemesser waagerecht 2-mal teilen, sodass 3 gleich dicke Böden entstehen. Jeden Boden mit 2 El Orangen¬saft beträufeln. Um den untersten Boden einen verstellbaren Tortenring spannen. 4. Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser ein¬weichen. Limetten waschen, trocken reiben und 2 TI von der Schale fein abreiben. Limetten halbieren und 4 El Saft auspressen. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, in Würfel schneiden und mit dem Limettensaft fein pürieren. 5. Mangopüree, Joghurt, Puderzucker und Limetten-schale in einer Schüssel gut verrühren. Orangen¬saft in einem kleinen Topf erhitzen, dann vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Y3 Mango-Joghurt-Püree einrühren, diese angeglichene Gelatinemischung zurück in die 1.''zr\e.C.lavvecune\nxemke Kuvertüre hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertüre auf drei Schüsseln aufteilen. Kuvertüre in der 1. Schüssel mit gelber Speisefarbe gelb einfärben, Kuvertüre in der 2. Schüssel mit gelber und roter Speisefarbe orange einfärben. Kuvertüre in der 3. Schüssel ungefärbt lassen und ca. 3 El davon beiseite-stellen. Mit dem Esslöffel 6-8 Kleckse von der jeweiligen Kuvertürefarbe mit Abstand auf Backpapier geben und mit einem kleinen Pinsel mehreren Strichen Strichen ca. 8 cm nach oben verstrei-chen. Dabei die letzten Pinselstriche (ca. 6) erst ca. 2 cm oberhalb vom unteren Rand beginnen, damit die Strokes am unteren Ende stabiler sind. Brushstrokes im Kühlschrank fest werden lasser. 8. Ungefärbte Kuvertüre erneut wie oben schme -zen. Sahne für die Garnierung steif schlagen. Tore vorsichtig aus dem Ring nehmen. Tortenrand — Sahne einstreichen. Brushstrokes (bis auf 3) der Kuvertüre an den Tortenrand kleben. Res-, 7-e 3 Brushstrokes fein hacken und auf die Torte - .......810 1. Für den Biskuit Mandeln und Mehl mischen. Eier, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers mindestens 6-8 Minuten cremig-dicklich rühren. Mandel-Mehl-Mischung mit dem Schneebesen locker unterheben. Teig in eine am Boden mit Backpapier belegte Springform füllen und glatt streichen. 2. Biskuit im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 20-25 Minuten backen. Biskuit in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen. 3. Für die Zitronen-Quark-Creme Zitronen heiß waschen, trocken reiben und die Schale ohne das Weiße fein abreiben. Zitronen halbieren und 120 ml Saft auspressen. Zucker mit Zitronensaft und -schale kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten offen kochen. Zitronensirup beiseitestellen und 15 Minuten abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 4. Zitronensirup durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe und Kurkuma zugeben und im heißen Wasserbad 4-6 Minuten mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen. Quark zugeben und glatt rühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. 5. Inzwischen den Biskuitboden aus der Form lösen und mit einem Messer waagerecht halbieren. Unteren Boden auf eine Tortenplatte legen und mit dem Springformring umspannen. 6. Sahne steif schlagen, portionsweise unter die leicht gelierte Zitronen-Quark-Masse heben. 3/4 der Zitronen-Quark-Creme auf den Boden in der Form geben. Oberen Biskuitboden darauf¬legen und leicht andrücken. Restliche Zitronen-Quark-Creme auf dem oberen Boden verstreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 7. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Baiser grob zerkrümeln. Torte mit einem Messer vom Springformring lösen, den Ring entfernen. Mandeln am Rand der Torte verteilen, dabei leicht andrücken. Baiser-Krümel auf die Torte geben und leicht andrücken. Torte in Stücke schneiden und servieren. ..........811 · 3 Bio-Zitronen · 30 g frischer Ingwer · 180 g Zucker · 120 g Butter • 2 Eier (KI. M) MÜRBETEIG UND BELAG · 70 g gemahlene Haselnüsse (mit Haut) · 200 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten · 125 g Butter (zimmerwarm · 100 g Puderzucker · 1 Ei (KI. M) · Salz · 60 g Bitterschokolade · 4 reife Feigen Außerdem: 6 Tartelette-Förrr chen mit herausnehmbarem Boden (ä 12 cm 0), Hülsen-früchte zum Blindbacken 1. Für den Biskuit Mandeln und Mehl mischen. Eier, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers mindestens 6-8 Minuten cremig-dicklich rühren. Mandel-Mehl-Mischung mit dem Schneebesen locker unterheben. Teig in eine am Boden mit Backpapier belegte Springform füllen und glatt streichen. 2. Biskuit im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 20-25 Minuten backen. Biskuit in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen. 3. Für die Zitronen-Quark-Creme Zitronen heiß waschen, trocken reiben und die Schale ohne das Weiße fein abreiben. Zitronen halbieren und 120 ml Saft auspressen. Zucker mit Zitronensaft und -schale kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten offen kochen. Zitronensirup beiseitestellen und 15 Minuten abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 4. Zitronensirup durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe und Kurkuma zugeben und im heißen Wasserbad 4-6 Minuten mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen. Quark zugeben und glatt rühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. 5. Inzwischen den Biskuitboden aus der Form lösen und mit einem Messer waagerecht halbieren. Unteren Boden auf eine Tortenplatte legen und mit dem Springformring umspannen. 6. Sahne steif schlagen, portionsweise unter die leicht gelierte Zitronen-Quark-Masse heben. 3/4 der Zitronen-Quark-Creme auf den Boden in der Form geben. Oberen Biskuitboden darauf¬legen und leicht andrücken. Restliche Zitronen-Quark-Creme auf dem oberen Boden verstreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 7. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Baiser grob zerkrümeln. Torte mit einem Messer vom Springformring lösen, den Ring entfernen. Mandeln am Rand der Torte verteilen, dabei leicht andrücken. Baiser-Krümel auf die Torte geben und leicht andrücken. Torte in Stücke schneiden und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunden PRO STÜCK 13 g E, 14 g F, 28 g KH = 306 kcal (1281 kJ) Tipp Die Torte kann 1-2 Tage im Voraus zubereitet werden. Baiser dann erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen. 1. Für das Lemon-Ingwer-Curd Zitronen heiß waschen, trocken reiben und die Schale ohne das Weiße fein abreiben. Zitronen halbieren und 100 ml Saft auspressen. Ingwer schälen und fein reiben. Zucker, Butter, Ingwer, Zitronensaft und -schale in einem Topf bei milder Hitze aufkochen, dabei so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Topf von der Herdplatte nehmen. 2. Eier in einer Schüssel gut verquirlen und mit dem Schneebese unter die Zitronen-Ingwer-Masse rühren. Bei mittlerer Hitze untE ständigem Rühren 4-5 Minuten erhitzen (nicht kochen!), bis die Masse cremig-dicklich ist. Creme mit einem Teigschaber durch ei feines Sieb in eine Schale streichen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. 3. Inzwischen für den Mürbeteig gemahlene Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. 4. Mehl und Haselnüsse in einer Rührschüssel mischen. Butter, Puderzucker, Ei und 1 Prise Salz zugeben und mit den Knethaken des Handrührers rasch zu einem Teig kneten. Teig auf einer leichi bemehlten Arbeitsfläche zu einer 24 cm langen Rolle formen, in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen. 5. Teigrolle auswickeln und in 6 Stücke (ä 4 cm Länge) schneiden. Jedes Teigstück in 1 Tartelette-Förmchen geben und zum Boden hin flach drücken, dabei einen kleinen Rand formen. Teigböden mit einer Gabel mehrfach einstechen und 30 Minuten kalt stellen 6.6 Stücke Backpapier (ä 15x15 cm) zerknüllen, wieder glätten. jeweils auf die Teigböden legen und mit Hülsenfrüchten beschwe ren. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 10 Minuten backen. Back¬papier und Hülsenfrüchte entfernen. Böden weitere 5 Minuten backen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Böden aus de-Förmchen lösen und auf eine Platte setzen. 7. Bitterschokolade grob hacken und in einer kleinen Schüssel irr warmen Wasserbad schmelzen. Mürbeteigböden mit der flüssige' Schokolade dünn einpinseln und trocknen lassen. Restliche Schokc lade für die Verzierung beiseitestellen. 8. Inzwischen für den Belag Feigen waschen, trocken tupfen unc in dünne Scheiben schneiden. Curd in den Tarteletts verteilen, glar streichen und mit Feigen fächerartig belegen. Restliche Schokolade nochmals kurz erwärmen, mit einem Teelöffel in feinen Streifen au den Tartelettes verteilen, trocknen lassen. Tartelettes servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeiten ca. 4 Stunden PRO STÜCK 10 g E, 46 g F, 84 g KH = 816 kcal (3419 kJ) ......812 1. Für die Zitronen-Gotterspeise die Zitronen waschen, trocken reiben und die Schale ohne das Weiße fein abreiben. Zitronen halbieren und 300 ml Saft auspressen. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen und mit Portwein ablöschen. Mit Zitronensaft auffüllen, Zitronenschale zugeben. Aufkochen uncl bei mittlerer 1-\ltle kochen lassen, lots sich der Karamell gelöst hat. Zitronensud beiseitestellen und 20 Minuten abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2. Für die Zimtblütencreme die Zimtblüten im Mörser grob zerstoßen. Milch mit Zimtblüten und 1 Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. 3. Für die Zitronen-Götterspeise den warmen Zitronensud durch ein feines Sieb in eine Schale gießen (falls weniger als 600 ml Zitronensud vorhanden sind, diesen mit warmem Wasser auf 600 ml auffüllen). Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zitronensud auf 6 Gläser aufteilen und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 4. Für die Zimtblütencreme Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Speisestärke unterrühren. Die warme Zimtblütenmilch unter ständigem Rühren zugießen. Masse in eine Sauteuse oder einen kleinen Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kurz aufkochen lassen, bis sie cremig-dicklich ist. Creme durch ein feines Sieb in eine kleine Schale streichen und vollständig abkühlen lassen. 5. Zimtblütencreme mit dem Schneebesen glatt rühren und jeweils 1-2 El auf der Zitronen-Götterspeise verteilen. Mit Kakao-Nibs und abgezupften Zitronenmelisseblättern garnieren. Restliche Zimtblütencreme dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden plus Kühlzeiten .......813 2. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensirup beiseitestellen und 15 Minuten abkühlen lassen. Warmen Sirup durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel gießen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 2 El Joghurt zugeben und glatt rühren. Restlichen Joghurt in eine Schüssel geben und die Gelatine-Joghurt-Mischung zügig mit dem Schneebesen unterrühren. Masse kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt. 3. Inzwischen die Sahne steif schlagen. Sahne unter die leicht gelierende Joghurt-Zitronen-Masse heben. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen und fest werden lassen. 4. Für die Granatapfelsauce den Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Dazu mit einem Holzlöffel über einernyGefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Kardamomkapseln im Mörser aufstoßen, die Kapsel-schalen entfernen und die Kardamomsamen grob mahlen. 5. Zucker in einer Sauteuse goldgelb karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen. Granatapfelkerne bis auf 2 EI, Kardamom-samen und Zitronensaft zugeben und bei mittlerer Hitze offen 15 Minuten leise kochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schale gießen, dabei das Fruchtmark der Granatapfelkerne mit einer Kelle durch das Sieb streichen (es bindet die Sauce). Die frischen Granatapfelkerne zugeben, Sauce abkühlen lassen. 6. Aus der Zitronen-Joghurt-Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen, auf Teller oder Schalen geben und mit der Granatapfelsauce anrichten. Mit Pistazien und abgezupften Minzblättern bestreuen und servieren. .......814 Zucchini-Reibeküchlein * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Mal warm, mal kalt, stets alltagstauglich. Unsere neue letzte Seite würdigt das Abendessen. Mit saftigen Gemüseküchlein, die tags darauf auch kalt gut schmecken Für 2 Portionen REIBEKÜCHLEIN · 400 g Zucchini · Salz · 1/4 Bund Schnitt¬lauch · 1 Zwiebel (60 g) · 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · 1 EI Mehl · 4 EI Semmelbrösel · 25 g italienischer Hartkäse (gerieben) 1. Für die Küchlein Zucchini putzen, waschen. Zucchini grob raspeln, mit 1 guten Prise Salz in einer Schüssel mischen und beiseitestellen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 2. Zwiebel fein würfeln. 1 TI Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 3. Ein sauberes Geschirrtuch ausspülen und auswringen. Zucchini-Raspel darin gut aus-drücken. Zucchini, Zwiebeln, die Hälfte des Schnittlauchs, Mehl, Semmelbrösel, geriebenen Käse und Ei gut mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit nassen Händen 6 Küchlein formen und flach drücken. 4. Für den Quark restlichen Schnittlauch und Quark glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Tomaten waschen, halbieren. Basilikum-blätter von den Stielen abzupfen. Tomaten und Basilikum mit Essig und Öl in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zucchini-Reibeküchlein darin rundum in 3-4 Minuten goldbraun braten. Mit Quark und Salat servieren. Frisch aus der Pfanne: Zucchini-Reibeküchlein mit Schnittlauchquark und Tomatensalat ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 32 g E, 28 g F, 33 g KH = 534 kcal (2237 kJ) Tipp Das Rezept lässt sich verdoppeln, fall

Kochen 12.1.2020 mit Fernsehkochg Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/ZcQvnobqssM
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Paprika-Ketchup und Sellerie-Mayonnaise
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN
Für 4 Portionen
PAPRIKA-KETCHUP
· 2 rote Paprikaschoten (ca. 500 g)
· 20 g Paprikamark (ersatzweise Tomatenmark)
· 2 EI Gemüsefond
· 2 EI Olivenöl
· 1 TI Guarkernmehl (Bioladen)
· 120 g Ketchup (z.B. Stokes) • Salz
· 1/2 TI rosenscharfes Paprikapulver
· 1/2 TI scharfes Currypulver
(z.B. „Anapurna" von Ingo Holland)
SELLERIE-MAYONNAISE
· 350 g Knollensellerie
· 3-4 EI Gemüsefond
· 1 TI mittelscharfer Senf
· 2 El Kokosjoghurt
· 1 TI Guarkernmehl (Bioladen) • Salz
· 1-2 Spritzer Zitronensaft
1. Am Vortag für den Ketchup Paprika putzen und waschen. Paprika vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach men auf ein Backblech legen. Auf der
5-zniene unter dem vorgeheiz-Siacezfengrill 8-10 Minuten grillen, t schwarze Blasen wirft. Im e-2e,tel (ersatzweise unter einem -•J.:hentuch) 5 Minuten aus-essen. Paprika häuten, klein ,n einen hohen Rührbecher
Fond und Öl

zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Guarkernmehl und Ketchup unterrühren. In eine Schüssel umfülloi, mit Salz, Paprika- und Currypulver würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
2. Für die Mayonnaise Sellerie sorgfältig waschen, putzen und den Wurzelansatz entfernen, sodass die Knolle stabil steht. In Alufolie oder Backpapier einwickeln, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft bei 160 Grad) auf der
2. Schiene von unten 1:30-1:40 Stun¬den backen (siehe Tipp). Am Ende der Garzeit Sellerie aus der Folie bzw. dem Papier nehmen, leicht abkühlen lassen und die Schale entfernen. Sellerie klein schneiden, in einen Rührbecher geben, Fond, Senf und Joghurt zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, Guarkernmehl unterrühren, mit Salz und Zitronensaft würzen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
3. Paprika-Ketchup und Sellerie-Mayon¬naise ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und zur gebackenen Kartoffel im Reisblatt (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 1:45 Stunden
PRO PORTION 4 g E, 7 g F, 14 g KH = 139 kcal (582 kJ)
Tipp Zur Garprobe Sellerie z.B. mit einem Zahnstocher einstechen. Dringt der Zahnstocher ohne Wider-stand ein, ist der Sellerie gar.
Kartoffel im Reisblatt
** MITTELSCHWER, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 600 g mehligkochende Kartoffeln
· 1 Paket fermentierter Tofu (200 g; z.B. „Feto" von Taifun)
· 60 g rote Linsen • Salz • 30 g Butter
· 3 TI Currypulver (z.B. „Mumbai" von Ingo Holland)
· 1/2 TI gemahlene Kurkuma
· Muskat (frisch gerieben)
· 20 g Speisestärke • 20 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß
· 1 TI Guarkernmehl
· 8 runde Reisblätter (22 cm 0)
· 1 El grüner Reis (Asia-Shop)
Außerdem: feines Passiertuch, Kartoffel¬presse, Mehl zum Bearbeiten, 2 I Öl (z.B. Maiskeim- oder Sonnenblumenöl) zum Frittieren, Küchenthermometer
1. Kartoffeln waschen und ungeschält auf ein Backblech legen. Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:10 Stunden (Umluft bei 150 Grad ca. 1 Stunde) garen.
2. Inzwischen Tofu im Passiertuch stark ausdrücken, fein hacken (ersatzweise in der Küchenmaschine hacken). Linsen in kochendem Wasser 10-12 Minuten sehr weich garen, kurz vor Ende der Garzeit mit 1/2 TI Salz würzen. Linsen im Sieb abtropfen lassen und im hohen Rührbecher sehr fein pürieren. Butter zerlassen. Kartoffeln ausdämpfen lassen, noch warm pellen. Kartoffelschalen beiseitestellen (siehe folgendes Rezept). Kartoffeln 2-mal durch die Presse in eine Schüssel drücken. Mit Salz, Currypulver, Kurkuma und Muskat würzen. Linsen, noch warme Butter, Stärke, Grieß und Guarkernmehl mit dem Holzlöffel unterrühren, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer kompakten Masse formen.
3. Masse in 8 gleich große Stücke (ä ca. 80 g) teilen und diese mit den Händen zu jeweils 14 cm langen Würsten ausrollen (siehe Foto unten).
4. 1 Reisblatt auf einen breiten flachen Teller legen, etwas warmes Wasser zugießen, ca. 1 Minute einweichen lassen. Blatt aus dem Wasser ziehen

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· 1,2 kg Rinderbeinscheiben (ca. 4 cm dick)
· Salz
· 1 Zwiebel (80 g)
· 150 g Möhren
· 120 g Petersilienwurzel
· 80 g Knollensellerie
· 150 g Lauch
· 1 Bund glatte Petersilie (ca. 10 Stiele)
· 5 Stiele Thymian
· 1 TI Koriandersaat
· 1 TI schwarze Pfefferkörner
· 200 ml Spätburgunder
1. Fleisch kalt abspülen und mit 4 I kaltem Wasser in einen Topf geben. Aufkochen, mit 3 TI Salz würzen und offen bei milder Hitze 2:30 Stunden leise kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen.
2. Inzwischen Zwiebel ungeschält quer halbieren. Auf den Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen und grob zerkleinern. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in ca. 2 cm breite Halbkreise schneiden. Petersilie, Thymian, Koriander-saat und Pfefferkörner 1 Stunde vor dem Ende der Garzeit zur Brühe geben und bei milder bis mittlerer Hitze offen weiterkochen.
3. Brühe (ca. 2 Liter) durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Für das Fondue 1,5 I Brühe mit dem Wein kurz aufkochen und in den vor¬bereiteten Fondue-Topf gießen. Brühe kurz aufkochen lassen.
4. Gewünschte Einlagen auf einen Fondue-Spieß stecken und 3-5 Minuten in der heißen Brühe garen. Zutaten auf einen Teller geben und mit Dips und Gewürzmischungen nach Geschmack abrunden beziehungsweise verfeinern.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:40 Stunden
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 8 g E, 6 g F,
2 g KH = 120 kcal (502 kJ)
Tipp Die Garzeit der Zutaten hängt davon ab, wie dick sie geschnitten sind. Die Brühe darf zu Beginn nicht zu stark gesalzen sein, da sie während des Essens einkocht und würziger wird.

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· 800 g Butternusskürbis
· 2 Knoblauchzehen · 4 El helles Tahin
(z.B. von Rapunzel; Bioladen) PISTAZIEN-PISTOU
· 60 g geröstete und gesalzene · 2 Zweige Rosmarin
· 3 frische Lorbeerblätter
· 8 Pimentkörner · 4 Stiele Basilikum Pistazien (in der Schale) · 3 El Olivenöl
· 1 TI edelsüßes Paprikapulver · 150 g griechischer Sahne- · 1 Bio-Zitrone · 100 ml Weißwein
· Salz joghurt (10% Fett) · 5-6 Stiele glatte Petersilie · 1 Würfel Gemüsebrühe
· 4 EI Olivenöl · 2 El Ahornsirup (Grad A; · 5-6 Stiele Basilikum (für 500 ml)
· 1 Granatapfel siehe Zutateninfo) · 6 El Pistazienöl · 1 Dose weiße Bohnen
· 700 g Rosenkohl · 1 El Granatapfelsirup (z.B. von La Monegasque) (250 g Abtropfgewicht)
· 120 g Schalotten Außerdem: Auflaufform MANGOLD-BOHNEN-EINTOPF · 4 Strauchtomaten (450 g)
· 1 große Bio-Zitrone (30x 15x5 cm) · 1 Stange Lauch (250 g) · Salz
· 1 Dose Kichererbsen  · 450 g Mangold · Pfeffer
(265 g Abtropfgewicht)  · 1 Knoblauchzehe · einige Spritzer Zitronensaft

1. Für den Kürbis-Hummus Kürbis schälen, längs halbieren, die Kerne und das Weiße mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in 3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken. Pimentkörner mit Paprikapulver und 1 T1 Salz im Mörser fein zerstoßen. Gewürze mit Knoblauch und 2 El 01 in einer ofenfesten Form mit dem Kürbis mischen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten garen.
2. Für den gebratenen Rosenkohl Granatapfel halbieren und entkernen. Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Granatapfelkerne beiseitestellen. Rosenkohl putzen und der Länge nach halbieren. Schalotten längs vierteln oder halbieren.
3. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Rosenkohl und Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze 12-15 Minuten braten, dabei mehrmals wenden.
4. Inzwischen Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die SchaVe am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abziehen. 5 El Zitronensaft auspressen. Kichererbsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.
5. Kichererbsen, Kürbis, Tahin und 2-3 El Zitronensaft mit dem Schneidstab fein pürieren und abschmecken. Im ausgeschalteten Backofen warm stellen, bis der Rosenkohl fertig gebraten ist. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und mit dem Joghurt verrühren.
6. Schalotten und Rosenkohl mit Salz würzen und mit Ahorn-und Granatapfelsirup beträufeln. Zitronenschale und restlichen Zitronensaft untermischen. Granatapfelkerne unterheben. Auf dem Kürbis-Hummus anrichten und mit dem Joghurt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 19 g E, 28 g F, 44 g KH = 542 kcal (2278 kJ)
Zutaten-Info Die Qualität von Ahornsirup wird in verschiedenen Graden angegeben. Grad A steht für einen hellen Sirup, der zu Beginn der Ernteperiode gewonnen wird. Mit seinem milden Aroma eignet er sich gut zum Verfeinern und Abschmecken. Sirup mit dem Qualitätsgrad B oder C wird später gewonnen und hat eine dunklere Farbe. Da er kräftiger im Geschmack ist, kommt er z.B. in Marinaden und beim Backen zum Einsatz.


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1. Für den Pistazien-Pistou Pistazien aus der Schale lösen. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. 3 Streifen Zitronen-schale mit einem Sparschäler dünn, ohne die weiße Innenhaut, abschälen und grob schneiden. Petersilien- und Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und mit den Pistazienkernen im Blitzhacker fein zerkleinern. Pistazienöl mit einem Löffel unter¬rühren. Pistazien-Pistou abgedeckt beiseitestellen.
2. Für den Mangold-Bohnen-Eintopf Lauch putzen, der Länge nach halbieren und sorgfältig waschen. Das Weiße und Hellgrüne in fingerbreite Stücke schneiden. Mangold putzen, waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Stiele quer in 1 cm breite Stücke schneiden, Blätter der Länge nach vierteln und quer in 2 cm breite Stücke schneiden. Blätter und Stiele getrennt voneinander beiseitestellen.
3. Knoblauch fein hacken, Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen und grob hacken. Lorbeerblätter mit einer Schere mehrfach seitlich einschneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Mangoldstiele, Knoblauch und Rosmarin darin unter Rühren 3 Minuten andünsten. Mit Wein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen.
4. Lauch, Lorbeer, Brühwürfel und 1,2 I kochend heißes Wasser zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.
5. Tomaten putzen, die Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten kurz in kochendem Wasser ziehen lassen, abschrecken und häuten. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden.
6. Mangoldblätter in den Eintopf geben, untermischen und 5 Minuten zugedeckt mitkochen. Bohnen und Tomatenwürfel im Eintopf erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mangold-Bohnen-Eintopf mit dem Pistazien-Pistou in Schalen anrichten und servieren.

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Lauch-Spinat-Pfanne mit Feta und Ei
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen
· 1 Stange Lauch (200 g) • 10 Stiele Koriandergrün
· 1 Bund Blattspinat • 6 Eier (Klasse 5)
(400 g) • 100 g cremiger Feta-Käse
· 3 kleine Salzzitronen • 2 TI Zatar (arabische
(40 g; aus dem Glas) Gewürzmischung;
· 1 TI Kreuzkümmelsaat z.B. über Altes Gewürzamt;
· 3 El Olivenöl siehe Zutaten-Info)
· 20 g Butter
· 1 Würfel Gemüsebrühe (für 500 ml)
1. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und sorgfältig waschen. Das Weiße und Hellgrüne in 1 cm breite Stücke schneiden. Spinatblätter von den Stielen trennen, waschen und trocken schleudern. Salzzitronen in feine Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen.
2. Kreuzümmelsaat in einer mittelgroßen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duftet. 1 El 01, Butter und Lauch zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Brühwürfel zerbröseln und mit den Spinatblättern zugeben. Den Spinat unter Rühren in sich zusammenfallen lassen. Salzzitronen untermischen.

3. Korianderblätter von den Stielen zupfen und über den Spinat streuen. Mit einem großen Löffel 6 Mulden in das Gemüse drücken. Eier nacheinander aufschlagen und jeweils 1 Ei in eine Mulde gleiten lassen. Zerkrümelten Feta zwischen den Eiern verteilen und die Eier zugedeckt bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten stocken lassen.
4. Inzwischen Zatar und restliches Olivenöl verrühren und über die Eier träufeln. In der Pfanne servieren, dazu passt geröstetes Fladenbrot.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 31 g E, 49 g F, 9 g KH = 629 kcal (2637 kJ)
Zutaten-Info Zatar ist eine Gewürzmischung aus der arabischen und nordafrikanischen Küche. Zum Grundrezept gehören wilder Thymian, Sumach, Sesam und Salz. Je nach Region kommen weitere Zutaten dazu, etwa Koriander, Fenchel und Anis. Im arabischen Raum hat jeder Gewürzhändler seine eigene Mischung.


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Lachs Tatar mit Sauce gribiche
· EINFACH, SCHNELL
Für 6 Portionen
· 2 Eier (KI. M) • 2 Schalotten (120 g)
· 100 ml neutrales Öl • 2 Cornichons • 2 TI Kapern
(z.B. Maiskeimöl) • 600 g Lachsfilet (ohne Haut;
· 1 TI mittelscharfer Senf Sushi-Qualität)
· 2 EI Weißweinessig • 1-2 TI Zitronensaft
· Salz • Pfeffer • 4 El Traubenkernöl
· 1/2 TI getrockneter Estragon • 100 g Feldsalat
· je 1 EI Kerbelblätter und • 1/2 Radicchio (ca. 200 g)
Dillästchen (fein geschnitten) • Zucker
1. Für die Sauce gribiche Eier 6-7 Minuten in kochendem Wasser wachsweich kochen, abschrecken und kurz abkühlen lassen. Eier pellen, halbieren, die Eigelbe auslösen. Eiweiße fein würfeln. In einer Schüssel Eigelbe und 01 mit dem Schneebesen cremig rühren. Mit Senf, 1 El Essig, Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Eiwei߬würfel und frische Kräuter unterheben. Abgedeckt kalt stellen.
2. Für das Lachs-Tatar Schalotten sehr fein würfeln. Cornichons fein würfeln. Kapern grob hacken. Lachs in feine Würfel schneiden. Alles mischen und mit Pfeffer, Zitronensaft, Salz und 1 El Trau-benkernöl würzen. Salate putzen, waschen, grob zerpflücken und trocken schleudern. Restlichen Essig mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und restlichem Traubenkernöl verrühren.
3. Salate und Vinaigrette mischen, mit dem Lachs-Tatar und etwas Sauce gribiche auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passen Popovers (siehe folgendes Rezept), Blinis oder Baguette.

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Möhren-Risotto mit Entenbrust und Honignüssen
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
· 2 Schalotten (100 g) • 50 g Butter
· 3 Entenbrustfilets (ä 200 g; • 2 El Akazienhonig
mit Haut) • 1 TI neutrales Öl
· Pfeffer (z.B. Maiskeimöl)
· 1 TI Ducca (nordafrikanische • Salz
Gewürzmischung) • 4 Stiele Thymian
· 2 Stiele glatte Petersilie • 500 ml Möhrensaft
· 70 g gemischte Nüsse • 600 ml Geflügelfond
und Kerne (z.B. Mandeln, • 250 g Risotto-Reis
Pistazien, Walnüsse) • 50 ml Weißwein
· 20 g frischer Ingwer • 1 TI Harissa-Paste
· 1 kleine rote Chilischote • 4-8 TI Fruchtkaviar „Yuzu"
· 50 g Parmesan (www.bosfood.de)
- 1. Schalotten fein würfeln. Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden und die Fleischseite jeweils mit Pfeffer und Ducca würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Nüsse und Kerne grob hacken. Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden. Chili putzen, nach Belieben entkernen und fein würfeln. Käse fein reiben.
2. Für die Honignüsse 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Ingwer und Chili darin andünsten, Nussmischung zugeben und kurz mitrösten. Honig unterrühren, vom Herd nehmen und beiseitestellen.
3. Für die Entenbrust das 01 in einer breiten ofenfesten Pfanne erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite darin bei mittlerer Hitze langsam goldbraun anbraten. Salzen, wenden und auf der Fleischseite kurz anbraten, dann wieder auf die Hautseite legen. Thymian zugeben. Entenbrüste im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad), auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten medium garen. Lose mit Alufolie abdecken, im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
4. Während das Fleisch gart, für den Risotto Möhrensaft mit Fond aufkochen. 20 g Butter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotten darin 1 Minute glasig dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach mit der heißen Saft-Fond-Mischung auffüllen. Risotto bei mittlerer Hitze 20-22 Minuten bissfest garen. Vom Herd nehmen, restliche Butter, Harissa und Käse einrühren, mit 3etersilie bestreuen. Risotto 1 Minute ruhen lassen.


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Stracciatella-Creme mit Beeren und Baiser
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 6 Portionen
· 2 Eiweiß (KI. M) • 600 g gemischte TK-Beeren
· Salz (z.B. Himbeeren, Brom-
· 140 g Zucker beeren, Johannisberen)
· 80 g Puderzucker • 100 g Bitterkuvertüre
· 2-3 TI Speisestärke • 250 ml Schlagsahne
· 2 TI lösliches Espressopulver • 1 Pk. Sahnefestiger
· 1-2 Bio-Orangen • 250 g Ricotta
Außerdem: Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle
1. Für die Baisers Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. 80 g Zucker einrieseln lassen, Masse steif schlagen. 40 g Puderzucker, 1 TI Stärke und 1 TI Espressopulver mischen, daraufsieben und kurz mit dem Schnee-besen unterheben. Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und ca. 35 Tupfen auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 70-80 Grad) 3-4 Stunden auf der untersten und 2. Schiene von unten trocknen lassen. Positionen der Backbleche nach ca. 2 Stunden tauschen. Abkühlen lassen.
2. Für das Kompott die Orangen heiß waschen und trocken reiben. 2 dünne Streifen Orangenschale (ohne weiße Haut) abschälen. 120 ml Saft auspressen. Restlichen Zucker im Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen. Beeren und Orangenschale zugeben, aufkochen und 3-4 Minuten leise kochen. Kompott mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Abkühlen lassen.
3. Für die Creme die Kuvertüre grob hacken, im heißen Wasser¬bad schmelzen. Sahne mit Sahnefestiger steif schlagen. Ricotta mit restlichem Puderzucker verrühren, Sahne unterheben. Creme 15 Minuten kalt stellen. Kuvertüre im dünnen Strahl zugeben, locker unterheben. Weitere 30 Minuten kalt stellen.
4. Beerenkompott in Schalen anrichten. Aus der Creme mit einem Esslöffel Nocken formen und daraufgeben. Mit restlichem Espressopulver bestreuen. Mokka-Baisers dazu servieren oder grob zerkrümeln und darüberstreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Trockenzeit und Kühlzeiten 4-5 Stunden PRO PORTION 8 g E, 24 g F, 65 g KH = 522 kcal (2184 kJ)


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BISKUIT
· 100 g Mehl
· 20 g Speisestärke
· 1 TI Weinsteinbackpulver
· 40 g Butter (weich)
· 4 Eier (Kl. M)
· 100 g Zucker
· Salz
· 6 El Orangensaft [frisch gepresst)
F£31.1.UNG
· 6 Blatt weiße Gelatine
· 2 Bio-Limetten
· 1 reife Mango
(ca. 450 g; ersatzweise
300 g TK-Mango)
· 300 g Sahnejoghurt (10% Fett)
· 3 El Puderzucker
· 4 El Orangensaft
(frisch gepresst)
· 330 ml Konditorsahne (35% Fett)
1. Für den Biskuit den Boden einer kleinen Spring¬form mit Backpapier bespannen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen. Butter im kleinen Topf bei milder Hitze zerlassen und vom Herd nehmen.
2. Eier, Zucker und 1 Prise Salz am besten mit dem Schneebesen der Küchenmaschine 8-10 Minuten cremig schlagen. Mehlmischung in 2-3 Portionen auf die Eimasse sieben und mit dem Schneebesen locker unterheben (nicht rühren!). 4 El der Masse mit der zerlassenen, abgekühlten Butter verrühren
und diese al-veg\c\-\eve Masse 'll\\1 e:\nem S21\ unter die reSt.\\C..he Masse heben. 0.18 Springform füllen, gleichmäßig verstreichen und im vorgeheiz¬ten Backofen auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 22-25 Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
3. Biskuit mit einer Palette vom Formrand lösen und den Ring abheben. Biskuit umdrehen und das Backpapier abziehen. Biskuit mit einem Sägemesser waagerecht 2-mal teilen, sodass 3 gleich dicke Böden entstehen. Jeden Boden mit 2 El Orangen¬saft beträufeln. Um den untersten Boden einen verstellbaren Tortenring spannen.
4. Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser ein¬weichen. Limetten waschen, trocken reiben und 2 TI von der Schale fein abreiben. Limetten halbieren und 4 El Saft auspressen. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, in Würfel schneiden und mit dem Limettensaft fein pürieren.
5. Mangopüree, Joghurt, Puderzucker und Limetten-schale in einer Schüssel gut verrühren. Orangen¬saft in einem kleinen Topf erhitzen, dann vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Y3 Mango-Joghurt-Püree einrühren, diese angeglichene Gelatinemischung zurück in die

1.''zr\e.C.lavvecune\nxemke Kuvertüre
hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertüre auf drei Schüsseln aufteilen. Kuvertüre in der 1. Schüssel mit gelber Speisefarbe gelb einfärben, Kuvertüre in der 2. Schüssel mit gelber und roter Speisefarbe orange einfärben. Kuvertüre in der 3. Schüssel ungefärbt lassen und ca. 3 El davon beiseite-stellen. Mit dem Esslöffel 6-8 Kleckse von der jeweiligen Kuvertürefarbe mit Abstand auf Backpapier geben und mit einem kleinen Pinsel mehreren Strichen Strichen ca. 8 cm nach oben verstrei-chen. Dabei die letzten Pinselstriche (ca. 6) erst ca. 2 cm oberhalb vom unteren Rand beginnen, damit die Strokes am unteren Ende stabiler sind. Brushstrokes im Kühlschrank fest werden lasser.
8. Ungefärbte Kuvertüre erneut wie oben schme -zen. Sahne für die Garnierung steif schlagen. Tore vorsichtig aus dem Ring nehmen. Tortenrand — Sahne einstreichen. Brushstrokes (bis auf 3) der Kuvertüre an den Tortenrand kleben. Res-, 7-e 3 Brushstrokes fein hacken und auf die Torte -

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1. Für den Biskuit Mandeln und Mehl mischen. Eier, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers mindestens 6-8 Minuten cremig-dicklich rühren. Mandel-Mehl-Mischung mit dem Schneebesen locker unterheben. Teig in eine am Boden mit Backpapier belegte Springform füllen und glatt streichen.
2. Biskuit im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 20-25 Minuten backen. Biskuit in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.
3. Für die Zitronen-Quark-Creme Zitronen heiß waschen, trocken reiben und die Schale ohne das Weiße fein abreiben. Zitronen halbieren und 120 ml Saft auspressen. Zucker mit Zitronensaft und -schale kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten offen kochen. Zitronensirup beiseitestellen und 15 Minuten abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4. Zitronensirup durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe und Kurkuma zugeben und im heißen Wasserbad 4-6 Minuten mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen. Quark zugeben und glatt rühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt.
5. Inzwischen den Biskuitboden aus der Form lösen und mit einem Messer waagerecht halbieren. Unteren Boden auf eine Tortenplatte legen und mit dem Springformring umspannen.
6. Sahne steif schlagen, portionsweise unter die leicht gelierte Zitronen-Quark-Masse heben. 3/4 der Zitronen-Quark-Creme auf den Boden in der Form geben. Oberen Biskuitboden darauf¬legen und leicht andrücken. Restliche Zitronen-Quark-Creme auf dem oberen Boden verstreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
7. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Baiser grob zerkrümeln. Torte mit einem Messer vom Springformring lösen, den Ring entfernen. Mandeln am Rand der Torte verteilen, dabei leicht andrücken. Baiser-Krümel auf die Torte geben und leicht andrücken. Torte in Stücke schneiden und servieren.


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· 3 Bio-Zitronen
· 30 g frischer Ingwer
· 180 g Zucker
· 120 g Butter • 2 Eier (KI. M)
MÜRBETEIG UND BELAG
· 70 g gemahlene Haselnüsse (mit Haut)
· 200 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

· 125 g Butter (zimmerwarm
· 100 g Puderzucker
· 1 Ei (KI. M)
· Salz
· 60 g Bitterschokolade
· 4 reife Feigen
Außerdem: 6 Tartelette-Förrr chen mit herausnehmbarem Boden (ä 12 cm 0), Hülsen-früchte zum Blindbacken


1. Für den Biskuit Mandeln und Mehl mischen. Eier, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers mindestens 6-8 Minuten cremig-dicklich rühren. Mandel-Mehl-Mischung mit dem Schneebesen locker unterheben. Teig in eine am Boden mit Backpapier belegte Springform füllen und glatt streichen.
2. Biskuit im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 20-25 Minuten backen. Biskuit in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.
3. Für die Zitronen-Quark-Creme Zitronen heiß waschen, trocken reiben und die Schale ohne das Weiße fein abreiben. Zitronen halbieren und 120 ml Saft auspressen. Zucker mit Zitronensaft und -schale kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten offen kochen. Zitronensirup beiseitestellen und 15 Minuten abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4. Zitronensirup durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe und Kurkuma zugeben und im heißen Wasserbad 4-6 Minuten mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen. Quark zugeben und glatt rühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt.
5. Inzwischen den Biskuitboden aus der Form lösen und mit einem Messer waagerecht halbieren. Unteren Boden auf eine Tortenplatte legen und mit dem Springformring umspannen.
6. Sahne steif schlagen, portionsweise unter die leicht gelierte Zitronen-Quark-Masse heben. 3/4 der Zitronen-Quark-Creme auf den Boden in der Form geben. Oberen Biskuitboden darauf¬legen und leicht andrücken. Restliche Zitronen-Quark-Creme auf dem oberen Boden verstreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
7. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Baiser grob zerkrümeln. Torte mit einem Messer vom Springformring lösen, den Ring entfernen. Mandeln am Rand der Torte verteilen, dabei leicht andrücken. Baiser-Krümel auf die Torte geben und leicht andrücken. Torte in Stücke schneiden und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunden PRO STÜCK 13 g E, 14 g F, 28 g KH = 306 kcal (1281 kJ)
Tipp Die Torte kann 1-2 Tage im Voraus zubereitet werden. Baiser dann erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen.

1. Für das Lemon-Ingwer-Curd Zitronen heiß waschen, trocken reiben und die Schale ohne das Weiße fein abreiben. Zitronen halbieren und 100 ml Saft auspressen. Ingwer schälen und fein reiben. Zucker, Butter, Ingwer, Zitronensaft und -schale in einem Topf bei milder Hitze aufkochen, dabei so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Topf von der Herdplatte nehmen.
2. Eier in einer Schüssel gut verquirlen und mit dem Schneebese unter die Zitronen-Ingwer-Masse rühren. Bei mittlerer Hitze untE ständigem Rühren 4-5 Minuten erhitzen (nicht kochen!), bis die Masse cremig-dicklich ist. Creme mit einem Teigschaber durch ei feines Sieb in eine Schale streichen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
3. Inzwischen für den Mürbeteig gemahlene Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
4. Mehl und Haselnüsse in einer Rührschüssel mischen. Butter, Puderzucker, Ei und 1 Prise Salz zugeben und mit den Knethaken des Handrührers rasch zu einem Teig kneten. Teig auf einer leichi bemehlten Arbeitsfläche zu einer 24 cm langen Rolle formen, in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen.
5. Teigrolle auswickeln und in 6 Stücke (ä 4 cm Länge) schneiden. Jedes Teigstück in 1 Tartelette-Förmchen geben und zum Boden hin flach drücken, dabei einen kleinen Rand formen. Teigböden mit einer Gabel mehrfach einstechen und 30 Minuten kalt stellen
6.6 Stücke Backpapier (ä 15x15 cm) zerknüllen, wieder glätten. jeweils auf die Teigböden legen und mit Hülsenfrüchten beschwe ren. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 10 Minuten backen. Back¬papier und Hülsenfrüchte entfernen. Böden weitere 5 Minuten backen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Böden aus de-Förmchen lösen und auf eine Platte setzen.
7. Bitterschokolade grob hacken und in einer kleinen Schüssel irr warmen Wasserbad schmelzen. Mürbeteigböden mit der flüssige' Schokolade dünn einpinseln und trocknen lassen. Restliche Schokc lade für die Verzierung beiseitestellen.
8. Inzwischen für den Belag Feigen waschen, trocken tupfen unc in dünne Scheiben schneiden. Curd in den Tarteletts verteilen, glar streichen und mit Feigen fächerartig belegen. Restliche Schokolade nochmals kurz erwärmen, mit einem Teelöffel in feinen Streifen au den Tartelettes verteilen, trocknen lassen. Tartelettes servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeiten ca. 4 Stunden PRO STÜCK 10 g E, 46 g F, 84 g KH = 816 kcal (3419 kJ)

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1. Für die Zitronen-Gotterspeise die Zitronen waschen, trocken reiben und die Schale ohne das Weiße fein abreiben. Zitronen halbieren und 300 ml Saft auspressen. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen und mit Portwein ablöschen. Mit Zitronensaft auffüllen, Zitronenschale zugeben. Aufkochen
uncl bei mittlerer 1-\ltle kochen lassen, lots sich der Karamell
gelöst hat. Zitronensud beiseitestellen und 20 Minuten abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Für die Zimtblütencreme die Zimtblüten im Mörser grob zerstoßen. Milch mit Zimtblüten und 1 Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
3. Für die Zitronen-Götterspeise den warmen Zitronensud durch ein feines Sieb in eine Schale gießen (falls weniger als 600 ml Zitronensud vorhanden sind, diesen mit warmem Wasser auf 600 ml auffüllen). Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zitronensud auf 6 Gläser aufteilen und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
4. Für die Zimtblütencreme Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Speisestärke unterrühren. Die warme Zimtblütenmilch unter ständigem Rühren zugießen. Masse in eine Sauteuse oder einen kleinen Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kurz aufkochen lassen, bis sie cremig-dicklich ist. Creme durch ein feines Sieb in eine kleine Schale streichen und vollständig abkühlen lassen.
5. Zimtblütencreme mit dem Schneebesen glatt rühren und jeweils 1-2 El auf der Zitronen-Götterspeise verteilen. Mit Kakao-Nibs und abgezupften Zitronenmelisseblättern garnieren. Restliche Zimtblütencreme dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden plus Kühlzeiten

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2. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensirup beiseitestellen und 15 Minuten abkühlen lassen. Warmen Sirup durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel gießen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 2 El Joghurt zugeben und glatt rühren. Restlichen Joghurt in eine Schüssel geben und die Gelatine-Joghurt-Mischung zügig mit dem Schneebesen unterrühren. Masse kalt stellen, bis sie
leicht zu gelieren beginnt.
3. Inzwischen die Sahne steif schlagen. Sahne unter die leicht gelierende Joghurt-Zitronen-Masse heben. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen und fest werden lassen.
4. Für die Granatapfelsauce den Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Dazu mit einem Holzlöffel über einernyGefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Kardamomkapseln im Mörser aufstoßen, die Kapsel-schalen entfernen und die Kardamomsamen grob mahlen.
5. Zucker in einer Sauteuse goldgelb karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen. Granatapfelkerne bis auf 2 EI, Kardamom-samen und Zitronensaft zugeben und bei mittlerer Hitze offen 15 Minuten leise kochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schale gießen, dabei das Fruchtmark der Granatapfelkerne mit einer Kelle durch das Sieb streichen (es bindet die Sauce). Die frischen Granatapfelkerne zugeben, Sauce abkühlen lassen.
6. Aus der Zitronen-Joghurt-Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen, auf Teller oder Schalen geben und mit der Granatapfelsauce anrichten. Mit Pistazien und abgezupften Minzblättern bestreuen und servieren.

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Zucchini-Reibeküchlein
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Mal warm, mal kalt, stets alltagstauglich. Unsere neue letzte Seite würdigt das Abendessen. Mit saftigen Gemüseküchlein, die tags darauf auch kalt gut schmecken



Für 2 Portionen
REIBEKÜCHLEIN
· 400 g Zucchini
· Salz
· 1/4 Bund Schnitt¬lauch
· 1 Zwiebel (60 g)
· 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 1 EI Mehl
· 4 EI Semmelbrösel
· 25 g italienischer Hartkäse (gerieben)

1. Für die Küchlein Zucchini putzen, waschen. Zucchini grob raspeln, mit 1 guten Prise Salz in einer Schüssel mischen und beiseitestellen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
2. Zwiebel fein würfeln. 1 TI Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
3. Ein sauberes Geschirrtuch ausspülen und auswringen. Zucchini-Raspel darin gut aus-drücken. Zucchini, Zwiebeln, die Hälfte des Schnittlauchs, Mehl, Semmelbrösel, geriebenen Käse und Ei gut mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit nassen Händen 6 Küchlein formen und flach drücken.
4. Für den Quark restlichen Schnittlauch und Quark glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Tomaten waschen, halbieren. Basilikum-blätter von den Stielen abzupfen. Tomaten und Basilikum mit Essig und Öl in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zucchini-Reibeküchlein darin rundum in 3-4 Minuten goldbraun braten. Mit Quark und Salat servieren.

Frisch aus der Pfanne: Zucchini-Reibeküchlein mit Schnittlauchquark und Tomatensalat

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 32 g E, 28 g F, 33 g KH = 534 kcal (2237 kJ)
Tipp Das Rezept lässt sich verdoppeln, fall