Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 24.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/X-y7D0C6z6Q .................501 Für die Kebabs: 400 g Hähnchenbrustfilet 200g rohe Garnelen, küchenfertig geschält 100 g Schalotten 2 Knoblauchzehen 3 Stängel glatte Petersilie 1 Ei 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel 1/2 TL gemahlener Koriander Salz, Pfeffer Cayennepfeffer 4 EL Olivenöl HÄHNCHEN-GARNELEN-KEBABS 1 Stunde, 4 Personen Für die Kebabs das Fleisch waschen, trocken tupfen und fein würfeln. Die Garnelen längs teilen und den schwarzen Darmfaden entfernen, dann die Garnelen waschen und trocken tupfen. Zusammen mit dem Fleisch im Tiefkühlfach 20-30 Minuten leicht anfrieren lassen. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das angefrorene Hähnchenfleisch und die Garnelen im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit Ei, Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Kreuz¬kümmel und Koriander verkneten und mit Salz, Pfeffer sowie 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. Für den Bulgur die Frühlingszwiebeln waschen und den weißen Teil fein schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln. Den 'Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Butter in einem Topf zerlassen und Frühlingszwiebeln, Tomaten, Thymian-blättchen sowie Pinienkerne darin anschwitzen. Mit der Brühe ab¬löschen, 1 Prise Ducca dazugeben und alles aufkochen. Den Bulgur einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und den Bulgur zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Inzwischen aus der Kebabmasse 20 längliche Würste formen. In einer großen Pfanne 4 EL Öl erhitzen und die Kebabs darin bei mittlerer Hitze in etwa 8 Minuten rundum knusprig braun braten. Zum Fertigstellen des Bulgurs Basilikum und Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Basilikumblätter kleiner zupfen, die Petersilien-blättchen abzupfen und fein hacken. Basilikum, Petersilie und 4 EL Öl unter den Bulgur mischen. Den Pinienkern-Bulgur auf vier Teller verteilen und mit jeweils fünf Kebabs servieren. ........502 Für die Aprikosenbrote Orangensaft und Maracujanektar in einem Topf aufkochen. Aprikosen, Ingwer und Rosmarinzweig dazugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Aprikosen die Flüssigkeit vollständig aufgesogen haben. Den Rosmarin-zweig entfernen. Die Aprikosen im Mixer nicht zu fein zerkleinern. Die Brioche in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils 1 Scheibe mit etwas Aprikosenchutney bestreichen und eine zweite Brioche-scheibe darauflegen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Aprikosenbrote darin wenden. In einer Pfanne 50 g Butter zerlassen und die Aprikosenbrote darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 4 Minuten ausbacken. Gleichzeitig für die Leber die Butter in einer weiteren Pfanne zer-lassen. Die Geflügellebern darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3-4 Minuten braten, sodass sie innen noch rosa sind. Die Sucuk in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Sucuk-Scheiben darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Die Lebern salzen und pfeffern, den Granatapfelsirup dazugeben und kurz durchschwenken. Zum Servieren aus den Aprikosenbroten Dreiecke schneiden und diese auf vier Teller verteilen. Sucuk und Geflügellebern darauf anrichten und mit Rosmarin garniert servieren. .......503 ORIENTALISCHE HÄHNCHENKEULEN mit Kartoffel-Knoblauch-Stampf 1 Stunde, 4 Personen Für die Hähnchenkeulen den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit dem Öl bestreichen. Die Hähnchen¬keulen waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit der Haut¬seite nach unten in die Fettpfanne legen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Die Paprika-schoten waschen. Tomaten und Paprikaschoten um die Hähnchen-keulen verteilen und alles mit je 1 Prise Ducca, Ras el-Hanout und Baharat bestäuben. Die Kardamomkapseln andrücken und mit Zimt und Lorbeer zum Hähnchen geben. Die Hähnchenkeulen im Ofen 15 Minuten garen. Die Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Die Keulen wenden, die Kichererbsen dazugeben und die Brühe angießen. Dann die Hähnchenkeulen im Ofen in 15-25 Minuten fertig garen. Während die Keulen garen, für den Stampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken. Thymian und Rosmarin waschen, die Knoblauchknolle waschen und halbieren. Thymian, Rosmarin, 1/2 Knoblauchknolle und 1 kräftige ......504 oder Gemüsebrühe 1 Bund Koriandergrün Für den Stampf 60 0 g mehligkochende Kartoffeln je 1 Zweig Thymian und Rosmarin 1 junge Knoblauchknolle Salz 4 EL Butter Pfeffer Cayennepfeffer Von der restlichen 1/2 Knoblauchknolle 3-4 Zehen schälen und fein hacken. Die Butter zerlassen und den gehackten Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Die Kartoffeln abgießen, dabei ein wenig Kochwasser auffangen. Knoblauchknollenhälfte und Kräuterzweige entfernen. Die Kartoffeln zur Knoblauchbutter geben und nicht zu fein stampfen, dabei esslöffelweise so viel Kochwasser hinzufügen, dass der Stampf eine lockere, nicht zu trockene Konsis¬tenz bekommt. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Das Koriandergrün für die Keulen waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Fettpfanne mit den gegarten Hähnchen-keulen aus dem Ofen nehmen, die Korianderblättchen unter das Gemüse mischen. Die Hähnchenkeulen mit dem Gemüse auf Teller verteilen und den Kartoffel-Knoblauch-Stampf dazu reichen. .........505 Bio-Hähnchen (küchenfertig vorbereitet) 4 kleine Tomaten 4 Schalotten 12 kleine festkochende Kartoffeln 1 Bio-Zitrone Salz, Pfeffer 3 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 2 grüne Kardamomkapseln gemahlene Zimtblüte (s.S. 189) 500 ml Geflügelbrühe 100 g breite grüne Bohnen Cayennepfeffer 1 EL gehackte glatte Petersilie Vom Hähnchen Brust und Keulen auslösen (dabei die Haut daran lassen), waschen, trocken tupfen und die Brust in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und halbieren. Schalotten und Kartoffeln schälen und halbieren. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale mit einem Sparschäler in breiten Streifen abschälen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Hähnchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Hähnchenstücke darin auf der Hautseite 2-3 Minuten anbraten. Zitronenschale, Schalotten, Kartoffeln und Tomaten dazugeben. Das Tomatenmark unterrühren. Die Kardamomkapseln andrücken und mit 1-2 Prisen Zimtblüte hinzufügen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und alles zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten schmoren lassen.Inzwischen die Bohnen waschen und die Enden abschneiden, dabei, falls nötig, die Fäden entfernen. Die Bohnen in Salzwasser 5-6 Mi¬nuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. .....506 Zwiebel 2 Möhren 1 Petersilienwurzel (etwa 100g) 1 Stück Knollensellerie (etwa 100 g) 1 Stück Fenchelknolle (etwa 100 g) Salz 1 Lorbeerblatt 5 schwarze Pfefferkörner 2 Pimentkörner 1 Gewürznelke 80 g Mehl 2 Eier 150 g Panko-Brösel (jap. Paniermehl; s. S. 189) Pfeffer etwa 150 ml Sonnen-blumenöl zum Ausbacken Für die Limetten- Hollandaise: 200 g Butter 4 Eigelb Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette Salz Zucker Cayennepfeffer Für die Kalbsbäckchen in einem großen Topf Wasser aufkochen. Die Kalbsbäckchen hineingeben und aufkochen. Inzwischen Zwiebel, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen, den Fenchel waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Vom Kochwasser der Kalbs-bäckchen Schaum und aufsteigende graue Trübstoffe mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Das Wasser leicht salzen und Gemüse, Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment und Nelke hinzufügen. Die Kalbs-bäckchen bei schwacher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel in etwa 11/2 Stunden weich kochen. Herausheben und abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen. Zum Panieren das Mehl auf einen Teller geben. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Die Panko-Brösel auf einen dritten Teller geben. Die Kalbsbäckchen schräg in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander zunächst im Mehl, dann im Ei und schließlich in den Bröseln wenden. In einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen und die panierten Kalbsbäckchen darin auf jeder Seite in je 3-4 Minuten goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Limetten-Hollandaise die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen und klären. Die Eigelbe mit 2 EL Limettensaft und 50 ml lauwarmem Kalbsfond über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig rühren. Die flüssige Butter erst tröpfchen¬weise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren hinzufügen. Die abgeriebene Limettenschale unterrühren und die Sauce mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und eventuell weiterem Limettensaft abschmecken. Die gebackenen Kalbsbäckchen mit der Limetten-Hollandaise servieren. Mein Tipp Den übrigen Kalbsfond verwende ich für Schmorgerichte oder für Saucen zu kurzgebratenem Fleisch. Im Kühlschrank ist er einige Tage, tiefgefroren einige Monate haltbar. Knoblauch darin glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und bei schwacher bis mittlerer Hitze in 20-30 Minuten unter ge-legentlichem Rühren schmoren lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Zwiebeln ein wenig Farbe angenommen haben. Inzwischen für die Nielchen im Weinblatt ffie. Kalbsniete vom -YeItstivnbefzekli und *In 8 Scheiben schne;iden:ITYle W einbY•äItez kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Kalbsnierenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in jeweils 2 Weinblätter wickeln oder zwischen 2 Blätter legen. In einer großen Pfanne (oder in zwei kleineren Pfannen) 80 g Butter zerlassen und die Päckchen darin bei schwacher Hitze etwa 3 Mi-nuten braten. Vorsichtig wenden und auf der anderen Seite weitere 3 Minuten braten. Die Weinblätter sollen ein wenig Farbe annehmen, aber nicht verbrennen! Zum Fertigstellen des Confits die Bockshornkleesamen im Mörser fein zerstoßen und mit den Kapern unter die geschmorten Zwiebeln rühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Für den Aprikosenjoghurt: 6 getrocknete Aprikosen 150 g türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) Salz 1 EL Olivenöl Für den Aprikosenjoghurt die Aprikosen fein würfeln. Den Joghurt mit 1 Prise Salz sowie dem Olivenöl verrühren und die Aprikosen unterheben. Je zwei Kalbsnierenpäckchen auf einem Teller anrichten und 1 EL Zwiebelconfit darauf verteilen. Den Aprikosenjoghurt dazu servieren. .......507 KALBSLEBER mit Cassis-Feigen und Pistazien 50 Minuten, 4 Personen Die Kartoffeln schälen, 10 Minuten in Salzwasser garen, herausheben und etwas abkühlen lassen. Die vorgegarten Kartoffeln in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten • und warm stellen. Für die Cassis-Feigen den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Feigen waschen, trocken tupfen und vierteln. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. In einer ofenfesten Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit dem Cassis ablöschen und den Essig dazugeben. Die Kardamomkapseln andrücken und mit Orangen- und Zitronenschale in die Pfanne geben. Den Thymian waschen, die Blättchen abstreifen und hinzufügen. Den Cassisfond aufkochen und die Feigen dazugeben. Im Ofen auf der mittleren Schiene 5 Minuten ziehen lassen. Inzwischen für die Leber die Kalbsleber von Haut und Adern befreien und in 8 Scheiben schneiden. Die Leberscheiben im Mehl wenden, überschüssiges Mehl dabei wieder abklopfen. In einer Pfanne 2 EL Butter aufschäumen und die Leberscheiben darin auf jeder Seite in je etwa 2 Minuten rosa braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelscheiben salzen und auf Teller verteilen. Je 2 Leber-scheiben darauflegen. Die Feigen aus dem Fond nehmen und darauf anrichten. Den Cassisfond auf der Herdplatte bei starker Hitze kurz einkochen und die restliche Butter (1 EL) in Flöckchen unterziehen. Orangen- und Zitronenschale sowie Kardamomkapseln aus der Sauce entfernen und diese dekorativ über Feigen, Kartoffelscheiben und Leber verteilen. Die Pistazien grob hacken und darüberstreuen.

Donnerstag, 23. Januar 2020

Kochen 24.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/X-y7D0C6z6Q .................501 Für die Kebabs: 400 g Hähnchenbrustfilet 200g rohe Garnelen, küchenfertig geschält 100 g Schalotten 2 Knoblauchzehen 3 Stängel glatte Petersilie 1 Ei 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel 1/2 TL gemahlener Koriander Salz, Pfeffer Cayennepfeffer 4 EL Olivenöl HÄHNCHEN-GARNELEN-KEBABS 1 Stunde, 4 Personen Für die Kebabs das Fleisch waschen, trocken tupfen und fein würfeln. Die Garnelen längs teilen und den schwarzen Darmfaden entfernen, dann die Garnelen waschen und trocken tupfen. Zusammen mit dem Fleisch im Tiefkühlfach 20-30 Minuten leicht anfrieren lassen. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das angefrorene Hähnchenfleisch und die Garnelen im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit Ei, Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Kreuz¬kümmel und Koriander verkneten und mit Salz, Pfeffer sowie 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. Für den Bulgur die Frühlingszwiebeln waschen und den weißen Teil fein schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln. Den 'Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Butter in einem Topf zerlassen und Frühlingszwiebeln, Tomaten, Thymian-blättchen sowie Pinienkerne darin anschwitzen. Mit der Brühe ab¬löschen, 1 Prise Ducca dazugeben und alles aufkochen. Den Bulgur einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und den Bulgur zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Inzwischen aus der Kebabmasse 20 längliche Würste formen. In einer großen Pfanne 4 EL Öl erhitzen und die Kebabs darin bei mittlerer Hitze in etwa 8 Minuten rundum knusprig braun braten. Zum Fertigstellen des Bulgurs Basilikum und Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Basilikumblätter kleiner zupfen, die Petersilien-blättchen abzupfen und fein hacken. Basilikum, Petersilie und 4 EL Öl unter den Bulgur mischen. Den Pinienkern-Bulgur auf vier Teller verteilen und mit jeweils fünf Kebabs servieren. ........502 Für die Aprikosenbrote Orangensaft und Maracujanektar in einem Topf aufkochen. Aprikosen, Ingwer und Rosmarinzweig dazugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Aprikosen die Flüssigkeit vollständig aufgesogen haben. Den Rosmarin-zweig entfernen. Die Aprikosen im Mixer nicht zu fein zerkleinern. Die Brioche in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils 1 Scheibe mit etwas Aprikosenchutney bestreichen und eine zweite Brioche-scheibe darauflegen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Aprikosenbrote darin wenden. In einer Pfanne 50 g Butter zerlassen und die Aprikosenbrote darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 4 Minuten ausbacken. Gleichzeitig für die Leber die Butter in einer weiteren Pfanne zer-lassen. Die Geflügellebern darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3-4 Minuten braten, sodass sie innen noch rosa sind. Die Sucuk in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Sucuk-Scheiben darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Die Lebern salzen und pfeffern, den Granatapfelsirup dazugeben und kurz durchschwenken. Zum Servieren aus den Aprikosenbroten Dreiecke schneiden und diese auf vier Teller verteilen. Sucuk und Geflügellebern darauf anrichten und mit Rosmarin garniert servieren. .......503 ORIENTALISCHE HÄHNCHENKEULEN mit Kartoffel-Knoblauch-Stampf 1 Stunde, 4 Personen Für die Hähnchenkeulen den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit dem Öl bestreichen. Die Hähnchen¬keulen waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit der Haut¬seite nach unten in die Fettpfanne legen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Die Paprika-schoten waschen. Tomaten und Paprikaschoten um die Hähnchen-keulen verteilen und alles mit je 1 Prise Ducca, Ras el-Hanout und Baharat bestäuben. Die Kardamomkapseln andrücken und mit Zimt und Lorbeer zum Hähnchen geben. Die Hähnchenkeulen im Ofen 15 Minuten garen. Die Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Die Keulen wenden, die Kichererbsen dazugeben und die Brühe angießen. Dann die Hähnchenkeulen im Ofen in 15-25 Minuten fertig garen. Während die Keulen garen, für den Stampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken. Thymian und Rosmarin waschen, die Knoblauchknolle waschen und halbieren. Thymian, Rosmarin, 1/2 Knoblauchknolle und 1 kräftige ......504 oder Gemüsebrühe 1 Bund Koriandergrün Für den Stampf 60 0 g mehligkochende Kartoffeln je 1 Zweig Thymian und Rosmarin 1 junge Knoblauchknolle Salz 4 EL Butter Pfeffer Cayennepfeffer Von der restlichen 1/2 Knoblauchknolle 3-4 Zehen schälen und fein hacken. Die Butter zerlassen und den gehackten Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Die Kartoffeln abgießen, dabei ein wenig Kochwasser auffangen. Knoblauchknollenhälfte und Kräuterzweige entfernen. Die Kartoffeln zur Knoblauchbutter geben und nicht zu fein stampfen, dabei esslöffelweise so viel Kochwasser hinzufügen, dass der Stampf eine lockere, nicht zu trockene Konsis¬tenz bekommt. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Das Koriandergrün für die Keulen waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Fettpfanne mit den gegarten Hähnchen-keulen aus dem Ofen nehmen, die Korianderblättchen unter das Gemüse mischen. Die Hähnchenkeulen mit dem Gemüse auf Teller verteilen und den Kartoffel-Knoblauch-Stampf dazu reichen. .........505 Bio-Hähnchen (küchenfertig vorbereitet) 4 kleine Tomaten 4 Schalotten 12 kleine festkochende Kartoffeln 1 Bio-Zitrone Salz, Pfeffer 3 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 2 grüne Kardamomkapseln gemahlene Zimtblüte (s.S. 189) 500 ml Geflügelbrühe 100 g breite grüne Bohnen Cayennepfeffer 1 EL gehackte glatte Petersilie Vom Hähnchen Brust und Keulen auslösen (dabei die Haut daran lassen), waschen, trocken tupfen und die Brust in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und halbieren. Schalotten und Kartoffeln schälen und halbieren. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale mit einem Sparschäler in breiten Streifen abschälen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Hähnchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Hähnchenstücke darin auf der Hautseite 2-3 Minuten anbraten. Zitronenschale, Schalotten, Kartoffeln und Tomaten dazugeben. Das Tomatenmark unterrühren. Die Kardamomkapseln andrücken und mit 1-2 Prisen Zimtblüte hinzufügen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und alles zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten schmoren lassen.Inzwischen die Bohnen waschen und die Enden abschneiden, dabei, falls nötig, die Fäden entfernen. Die Bohnen in Salzwasser 5-6 Mi¬nuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. .....506 Zwiebel 2 Möhren 1 Petersilienwurzel (etwa 100g) 1 Stück Knollensellerie (etwa 100 g) 1 Stück Fenchelknolle (etwa 100 g) Salz 1 Lorbeerblatt 5 schwarze Pfefferkörner 2 Pimentkörner 1 Gewürznelke 80 g Mehl 2 Eier 150 g Panko-Brösel (jap. Paniermehl; s. S. 189) Pfeffer etwa 150 ml Sonnen-blumenöl zum Ausbacken Für die Limetten- Hollandaise: 200 g Butter 4 Eigelb Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette Salz Zucker Cayennepfeffer Für die Kalbsbäckchen in einem großen Topf Wasser aufkochen. Die Kalbsbäckchen hineingeben und aufkochen. Inzwischen Zwiebel, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen, den Fenchel waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Vom Kochwasser der Kalbs-bäckchen Schaum und aufsteigende graue Trübstoffe mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Das Wasser leicht salzen und Gemüse, Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment und Nelke hinzufügen. Die Kalbs-bäckchen bei schwacher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel in etwa 11/2 Stunden weich kochen. Herausheben und abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen. Zum Panieren das Mehl auf einen Teller geben. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Die Panko-Brösel auf einen dritten Teller geben. Die Kalbsbäckchen schräg in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander zunächst im Mehl, dann im Ei und schließlich in den Bröseln wenden. In einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen und die panierten Kalbsbäckchen darin auf jeder Seite in je 3-4 Minuten goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Limetten-Hollandaise die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen und klären. Die Eigelbe mit 2 EL Limettensaft und 50 ml lauwarmem Kalbsfond über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig rühren. Die flüssige Butter erst tröpfchen¬weise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren hinzufügen. Die abgeriebene Limettenschale unterrühren und die Sauce mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und eventuell weiterem Limettensaft abschmecken. Die gebackenen Kalbsbäckchen mit der Limetten-Hollandaise servieren. Mein Tipp Den übrigen Kalbsfond verwende ich für Schmorgerichte oder für Saucen zu kurzgebratenem Fleisch. Im Kühlschrank ist er einige Tage, tiefgefroren einige Monate haltbar. Knoblauch darin glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und bei schwacher bis mittlerer Hitze in 20-30 Minuten unter ge-legentlichem Rühren schmoren lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Zwiebeln ein wenig Farbe angenommen haben. Inzwischen für die Nielchen im Weinblatt ffie. Kalbsniete vom -YeItstivnbefzekli und *In 8 Scheiben schne;iden:ITYle W einbY•äItez kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Kalbsnierenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in jeweils 2 Weinblätter wickeln oder zwischen 2 Blätter legen. In einer großen Pfanne (oder in zwei kleineren Pfannen) 80 g Butter zerlassen und die Päckchen darin bei schwacher Hitze etwa 3 Mi-nuten braten. Vorsichtig wenden und auf der anderen Seite weitere 3 Minuten braten. Die Weinblätter sollen ein wenig Farbe annehmen, aber nicht verbrennen! Zum Fertigstellen des Confits die Bockshornkleesamen im Mörser fein zerstoßen und mit den Kapern unter die geschmorten Zwiebeln rühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Für den Aprikosenjoghurt: 6 getrocknete Aprikosen 150 g türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) Salz 1 EL Olivenöl Für den Aprikosenjoghurt die Aprikosen fein würfeln. Den Joghurt mit 1 Prise Salz sowie dem Olivenöl verrühren und die Aprikosen unterheben. Je zwei Kalbsnierenpäckchen auf einem Teller anrichten und 1 EL Zwiebelconfit darauf verteilen. Den Aprikosenjoghurt dazu servieren. .......507 KALBSLEBER mit Cassis-Feigen und Pistazien 50 Minuten, 4 Personen Die Kartoffeln schälen, 10 Minuten in Salzwasser garen, herausheben und etwas abkühlen lassen. Die vorgegarten Kartoffeln in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten • und warm stellen. Für die Cassis-Feigen den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Feigen waschen, trocken tupfen und vierteln. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. In einer ofenfesten Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit dem Cassis ablöschen und den Essig dazugeben. Die Kardamomkapseln andrücken und mit Orangen- und Zitronenschale in die Pfanne geben. Den Thymian waschen, die Blättchen abstreifen und hinzufügen. Den Cassisfond aufkochen und die Feigen dazugeben. Im Ofen auf der mittleren Schiene 5 Minuten ziehen lassen. Inzwischen für die Leber die Kalbsleber von Haut und Adern befreien und in 8 Scheiben schneiden. Die Leberscheiben im Mehl wenden, überschüssiges Mehl dabei wieder abklopfen. In einer Pfanne 2 EL Butter aufschäumen und die Leberscheiben darin auf jeder Seite in je etwa 2 Minuten rosa braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelscheiben salzen und auf Teller verteilen. Je 2 Leber-scheiben darauflegen. Die Feigen aus dem Fond nehmen und darauf anrichten. Den Cassisfond auf der Herdplatte bei starker Hitze kurz einkochen und die restliche Butter (1 EL) in Flöckchen unterziehen. Orangen- und Zitronenschale sowie Kardamomkapseln aus der Sauce entfernen und diese dekorativ über Feigen, Kartoffelscheiben und Leber verteilen. Die Pistazien grob hacken und darüberstreuen.

Kochen 24.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/X-y7D0C6z6Q
.................501
Für die Kebabs:
400 g Hähnchenbrustfilet 200g rohe Garnelen, küchenfertig geschält 100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Stängel glatte Petersilie 1 Ei
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel 1/2 TL gemahlener Koriander
Salz, Pfeffer Cayennepfeffer
4 EL Olivenöl
HÄHNCHEN-GARNELEN-KEBABS

1 Stunde, 4 Personen
Für die Kebabs das Fleisch waschen, trocken tupfen und fein würfeln. Die Garnelen längs teilen und den schwarzen Darmfaden entfernen, dann die Garnelen waschen und trocken tupfen. Zusammen mit dem Fleisch im Tiefkühlfach 20-30 Minuten leicht anfrieren lassen. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Das angefrorene Hähnchenfleisch und die Garnelen im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit Ei, Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Kreuz¬kümmel und Koriander verkneten und mit Salz, Pfeffer sowie 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.
Für den Bulgur die Frühlingszwiebeln waschen und den weißen Teil fein schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln. Den 'Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Butter in einem Topf zerlassen und Frühlingszwiebeln, Tomaten, Thymian-blättchen sowie Pinienkerne darin anschwitzen. Mit der Brühe ab¬löschen, 1 Prise Ducca dazugeben und alles aufkochen. Den Bulgur einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und den Bulgur zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.
Inzwischen aus der Kebabmasse 20 längliche Würste formen. In einer großen Pfanne 4 EL Öl erhitzen und die Kebabs darin bei mittlerer Hitze in etwa 8 Minuten rundum knusprig braun braten.
Zum Fertigstellen des Bulgurs Basilikum und Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Basilikumblätter kleiner zupfen, die Petersilien-blättchen abzupfen und fein hacken. Basilikum, Petersilie und 4 EL Öl unter den Bulgur mischen. Den Pinienkern-Bulgur auf vier Teller verteilen und mit jeweils fünf Kebabs servieren.

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Für die Aprikosenbrote Orangensaft und Maracujanektar in einem Topf aufkochen. Aprikosen, Ingwer und Rosmarinzweig dazugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Aprikosen die Flüssigkeit vollständig aufgesogen haben. Den Rosmarin-zweig entfernen. Die Aprikosen im Mixer nicht zu fein zerkleinern.
Die Brioche in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils 1 Scheibe mit etwas Aprikosenchutney bestreichen und eine zweite Brioche-scheibe darauflegen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Aprikosenbrote darin wenden. In einer Pfanne 50 g Butter zerlassen und die Aprikosenbrote darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 4 Minuten ausbacken.
Gleichzeitig für die Leber die Butter in einer weiteren Pfanne zer-lassen. Die Geflügellebern darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3-4 Minuten braten, sodass sie innen noch rosa sind. Die Sucuk in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Sucuk-Scheiben darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Die Lebern salzen und pfeffern, den Granatapfelsirup dazugeben und kurz durchschwenken.
Zum Servieren aus den Aprikosenbroten Dreiecke schneiden und diese auf vier Teller verteilen. Sucuk und Geflügellebern darauf anrichten und mit Rosmarin garniert servieren.

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ORIENTALISCHE HÄHNCHENKEULEN
mit Kartoffel-Knoblauch-Stampf 1 Stunde, 4 Personen

Für die Hähnchenkeulen den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit dem Öl bestreichen. Die Hähnchen¬keulen waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit der Haut¬seite nach unten in die Fettpfanne legen.
Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Die Paprika-schoten waschen. Tomaten und Paprikaschoten um die Hähnchen-keulen verteilen und alles mit je 1 Prise Ducca, Ras el-Hanout und Baharat bestäuben. Die Kardamomkapseln andrücken und mit Zimt und Lorbeer zum Hähnchen geben. Die Hähnchenkeulen im Ofen 15 Minuten garen. Die Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Die Keulen wenden, die Kichererbsen dazugeben und die Brühe angießen. Dann die Hähnchenkeulen im Ofen in 15-25 Minuten fertig garen.
Während die Keulen garen, für den Stampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken. Thymian und Rosmarin waschen, die Knoblauchknolle waschen und halbieren. Thymian, Rosmarin, 1/2 Knoblauchknolle und 1 kräftige

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oder Gemüsebrühe
1 Bund Koriandergrün
Für den Stampf
60 0 g mehligkochende
Kartoffeln
je 1 Zweig Thymian und
Rosmarin
1 junge Knoblauchknolle
Salz
4 EL Butter
Pfeffer
Cayennepfeffer

Von der restlichen 1/2 Knoblauchknolle 3-4 Zehen schälen und fein hacken. Die Butter zerlassen und den gehackten Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Die Kartoffeln abgießen, dabei ein wenig Kochwasser auffangen. Knoblauchknollenhälfte und Kräuterzweige entfernen. Die Kartoffeln zur Knoblauchbutter geben und nicht zu fein stampfen, dabei esslöffelweise so viel Kochwasser hinzufügen, dass der Stampf eine lockere, nicht zu trockene Konsis¬tenz bekommt. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Das Koriandergrün für die Keulen waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Fettpfanne mit den gegarten Hähnchen-keulen aus dem Ofen nehmen, die Korianderblättchen unter das Gemüse mischen. Die Hähnchenkeulen mit dem Gemüse auf Teller verteilen und den Kartoffel-Knoblauch-Stampf dazu reichen.

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Bio-Hähnchen
(küchenfertig vorbereitet)
4 kleine Tomaten
4 Schalotten
12 kleine festkochende
Kartoffeln
1 Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
2 grüne Kardamomkapseln
gemahlene Zimtblüte
(s.S. 189)
500 ml Geflügelbrühe
100 g breite grüne Bohnen
Cayennepfeffer
1 EL gehackte
glatte Petersilie
Vom Hähnchen Brust und Keulen auslösen (dabei die Haut daran lassen), waschen, trocken tupfen und die Brust in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und halbieren. Schalotten und Kartoffeln schälen und halbieren. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale mit einem Sparschäler in breiten Streifen abschälen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Hähnchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Hähnchenstücke darin auf der Hautseite 2-3 Minuten anbraten. Zitronenschale, Schalotten, Kartoffeln und Tomaten dazugeben. Das Tomatenmark unterrühren. Die Kardamomkapseln andrücken und mit 1-2 Prisen Zimtblüte hinzufügen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und alles zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten schmoren lassen.Inzwischen die Bohnen waschen und die Enden abschneiden, dabei, falls nötig, die Fäden entfernen. Die Bohnen in Salzwasser 5-6 Mi¬nuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schräg in mundgerechte Stücke schneiden.

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Zwiebel
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
(etwa 100g) 1 Stück Knollensellerie (etwa 100 g) 1 Stück Fenchelknolle (etwa 100 g) Salz
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 Gewürznelke 80 g Mehl
2 Eier
150 g Panko-Brösel
(jap. Paniermehl; s. S. 189) Pfeffer
etwa 150 ml Sonnen-blumenöl zum Ausbacken
Für die Limetten-
Hollandaise:
200 g Butter
4 Eigelb
Saft und abgeriebene
Schale von 1 Bio-Limette
Salz
Zucker
Cayennepfeffer

Für die Kalbsbäckchen in einem großen Topf Wasser aufkochen. Die Kalbsbäckchen hineingeben und aufkochen. Inzwischen Zwiebel, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen, den Fenchel waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Vom Kochwasser der Kalbs-bäckchen Schaum und aufsteigende graue Trübstoffe mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Das Wasser leicht salzen und Gemüse, Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment und Nelke hinzufügen. Die Kalbs-bäckchen bei schwacher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel in etwa 11/2 Stunden weich kochen. Herausheben und abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen.
Zum Panieren das Mehl auf einen Teller geben. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Die Panko-Brösel auf einen dritten Teller geben. Die Kalbsbäckchen schräg in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander zunächst im Mehl, dann im Ei und schließlich in den Bröseln wenden.
In einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen und die panierten Kalbsbäckchen darin auf jeder Seite in je 3-4 Minuten goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Limetten-Hollandaise die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen und klären. Die Eigelbe mit 2 EL Limettensaft und 50 ml lauwarmem Kalbsfond über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig rühren. Die flüssige Butter erst tröpfchen¬weise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren hinzufügen. Die abgeriebene Limettenschale unterrühren und die Sauce mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und eventuell weiterem Limettensaft abschmecken. Die gebackenen Kalbsbäckchen mit der Limetten-Hollandaise servieren.
Mein Tipp
Den übrigen Kalbsfond verwende ich für Schmorgerichte oder für Saucen zu kurzgebratenem Fleisch. Im Kühlschrank ist er einige Tage, tiefgefroren einige Monate haltbar.
Knoblauch darin glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und bei schwacher bis mittlerer Hitze in 20-30 Minuten unter ge-legentlichem Rühren schmoren lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Zwiebeln ein wenig Farbe angenommen haben.
Inzwischen für die Nielchen im Weinblatt ffie. Kalbsniete vom -YeItstivnbefzekli und *In 8 Scheiben schne;iden:ITYle W einbY•äItez kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Kalbsnierenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in jeweils 2 Weinblätter wickeln oder zwischen 2 Blätter legen.
In einer großen Pfanne (oder in zwei kleineren Pfannen) 80 g Butter zerlassen und die Päckchen darin bei schwacher Hitze etwa 3 Mi-nuten braten. Vorsichtig wenden und auf der anderen Seite weitere 3 Minuten braten. Die Weinblätter sollen ein wenig Farbe annehmen, aber nicht verbrennen!
Zum Fertigstellen des Confits die Bockshornkleesamen im Mörser fein zerstoßen und mit den Kapern unter die geschmorten Zwiebeln rühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Für den Aprikosenjoghurt: 6 getrocknete Aprikosen 150 g türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt)
Salz
1 EL Olivenöl

Für den Aprikosenjoghurt die Aprikosen fein würfeln. Den Joghurt mit 1 Prise Salz sowie dem Olivenöl verrühren und die Aprikosen unterheben. Je zwei Kalbsnierenpäckchen auf einem Teller anrichten und 1 EL Zwiebelconfit darauf verteilen. Den Aprikosenjoghurt dazu servieren.

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KALBSLEBER
mit Cassis-Feigen und Pistazien 50 Minuten, 4 Personen

Die Kartoffeln schälen, 10 Minuten in Salzwasser garen, herausheben und etwas abkühlen lassen. Die vorgegarten Kartoffeln in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten • und warm stellen.
Für die Cassis-Feigen den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Feigen waschen, trocken tupfen und vierteln. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. In einer ofenfesten Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit dem Cassis ablöschen und den Essig dazugeben. Die Kardamomkapseln andrücken und mit Orangen- und Zitronenschale in die Pfanne geben. Den Thymian waschen, die Blättchen abstreifen und hinzufügen. Den Cassisfond aufkochen und die Feigen dazugeben. Im Ofen auf der mittleren Schiene 5 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen für die Leber die Kalbsleber von Haut und Adern befreien und in 8 Scheiben schneiden. Die Leberscheiben im Mehl wenden, überschüssiges Mehl dabei wieder abklopfen. In einer Pfanne 2 EL Butter aufschäumen und die Leberscheiben darin auf jeder Seite in je etwa 2 Minuten rosa braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffelscheiben salzen und auf Teller verteilen. Je 2 Leber-scheiben darauflegen. Die Feigen aus dem Fond nehmen und darauf anrichten. Den Cassisfond auf der Herdplatte bei starker Hitze kurz einkochen und die restliche Butter (1 EL) in Flöckchen unterziehen. Orangen- und Zitronenschale sowie Kardamomkapseln aus der Sauce entfernen und diese dekorativ über Feigen, Kartoffelscheiben und Leber verteilen. Die Pistazien grob hacken und darüberstreuen.