youtube:https://youtu.be/ZMDDZ7peBf8
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Frühlingsrollen
mit grünem Spargel
vegetarisch fein Zubereitung: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 430 kcal
1 Die Teighüllen mit einem feuchten Tuch bedecken und auf¬tauen lassen. Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 5 Min. einweichen.
2 Die Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Spargel waschen, das unteren Drittel dünn schälen, holzige End¬stücke abschneiden. Die Stangen erst schräg in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Sojasauce, Reiswein, Austernsauce, Sesamöl und Zucker verquirlen.
3 Erst den Wok, dann das darin Öl erhitzen. Die Gemüse kurz andünsten. Die Glasnudeln abgießen, abtropfen lassen und mit einer Schere grob zerschneiden. Zum Gemüse geben. Die Würzsauce angießen und aufkochen. Sanft kochen las¬sen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse abkühlen lassen.
4 Jeweils 2 Teigblätter auf die Arbeitsfläche legen. Je 2 EL Glas-nudelmischung in einer Ecke verteilen (Bild 1). Die Ränder rundum mit Eiweiß bestreichen (Bild 2). Jeweils die gegen-überliegende Ecke der Teigquadrate über die Füllung klap¬pen. Die Seiten darüber falten und die Teigblätter zu kleinen Päckchen aufrollen (Bild 3).
5 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Frühlingsrollen darin portionsweise in 3-4 Min. rundum goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu schmeckt eine süß-scharfe Chilisauce
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150 g geschälte, gegarte Garnelen 14 frische Maiskolben (aus dem Kühlregal, ca. 500 g Mais¬körner) 1 3 Frühlingszwiebeln I 2 rote Chili-schoten i 2 Eier 150 g Mehl I Salz I Pfeffer je 1 TL gemahlener Koriander und Kreuzkümmel 500 ml Öl zum Frittieren
Tongu-Pilze 1 2 Frühlingszwiebeln
1 große Tomate 1 100 g Mungobohnenprossen 1 Handvoll Spinat 1150 g gegartes Hähnchen¬fleisch 130 Blatt tiefgekühlter Frühlingsrollen-teig (ä 12 x 12 cm) I 2 rote Chilischoten 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 1 Stange Zitronen¬gras 12-3 EL Fischsauce I Salz 1 Pfeffer 1 Eiweiß 1 500 ml Öl zum Frittieren
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Bund Koriandergrün I 1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen I 1 kleine grüne Chilischote Salz 1 1 TL frisch geriebener Ingwer 1 30 g Cashewkerne 1 4 EL Erdnussöl 1 2 TL Sesamöl 100g Naturjoghurt 1 500g küchen-
fertige kleine Tintenfische I 1 Eiweiß
2 EL Speisestärke 1 500 ml Öl zum Frittieren
1 Für das Asia-Pesto Koriandergrün und Peter-silie waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen und hacken. Chilischote waschen, entkernen und fein würfeln. Alles im Mixer zerkleinern. 1 TL Salz, Ingwer und Cashews zugeben und nochmals kurz durchmixen. Beide Öle lang¬sam zugießen. Den Joghurt unterrühren.
2 Tintenfische kalt abspülen, trocken tupfen und in schmale Ringe schneiden. Eiweiß mit Salz verquirlen. Die Tintenfische darin wen¬den und dünn mit Speisestärke bestäuben.
3 Frittieröl im Wok erhitzen. Die Tintenfische darin portionsweise in 2-3 Min. goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Für ca. 40 Stück
30 tiefgekühlte Wan-Tan-Blätter (10 x 10 cm) 200g Blattspinat 1 2 Frühlingszwiebeln
2 Schalotten I 1 Knoblauchzehe 1250g Lachs¬filet ohne Haut 1 Salz I Pfeffer 1 2 EL Zitronen¬saft 1 2 TL Sesamöl 1 2 EL helle Sojasauce
Außerdem:
Wan-Tan-Suppe
Für 4 Personen 1 21 Hühnerbrühe im Wok aufkochen. 2 Stangen Zitronengras bis auf die weißen Enden schälen und mit einer breiten Messerklinge flach drücken. In die Brühe ge¬ben. Die Brühe mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Min. sanft kochen lassen. 4 Mangold-blätter (ca. 250g, ersatzweise Paksoi) putzen. Die Stiele in feine, die Blätter in breite Streifen schneiden. Mit den Wan-Tans (links) in die Brühe geben und 5 Min. sanft kochen lassen. Die Suppe mit je 2 EL Fischsauce und Soja¬sauce abschmecken.
Frittierte Schinken-Wan
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400g Hähnchenbrustfitet I 3 Stangen Staudensellerie 1 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 3 EL Öl 1 1 EL Szechuan-Pfeffer (Asienladen) 3 helle Sojasauce 1 1 EL Sesamöl I Salz
2 TL Honig 2 EL Zitronensaft I 2 EL Sesam
1 Das Hähnchenfilet waschen, trocken tupfen und fein würfeln. Staudensellerie waschen, putzen und einige Blätter beiseitelegen. Die Stangen in dünne Scheibchen schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken.
2 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Ingwer kurz anbraten. Fleischwürfel und Pfeffer einstreuen und 2 Min. pfannenrüh-ren. Sellerie einrühren und bei starker Hitze 2 Min. weiterbraten. Die Filet-Gemüse-Mischung portionsweise anrichten.
3 Die Sojasauce mit Sesamöl, Salz, Honig, Zitronensaft und 2-3 EL Wasser verquirlen. Über das Fleisch träufeln und 30 Min. durchziehen lassen.
4 Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Sellerieblätter grob hacken. Beides über den Salat streuen.
Besonders clever!
Für eine gesellige Runde die Filetmischung auskühlen lassen und auf einer Platte anrichten. Jeder Gast nimmt sich einen Löffel davon, wickelt es in ein Salat-blatt und isst das Päckchen mit den Fingern.
400 g Schollenfilet 1 2 rote Chilischoten
1 Bio-Orange 1 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver
Salz 1 1 TL Zucker 1 2 EL Reiswein (ersatzweise trockener Sherry) I 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)
2 Knoblauchzehen 1 3 EL Öl 1 4 EL Hühner¬brühe 1 2 EL helle Sojasauce 1 2 Minigurken (ä ca. 150g) 1 1 Bund Schnittlauch
1 Fisch abspülen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Chilis waschen, entkernen und fein würfeln. Orange heiß waschen, trocknen. Die Schale dünn abreiben, 2 EL Saft auspres¬sen. Beides mit Chilis, Fünf-Gewürz-Pulver, Salz, Zucker und Reiswein verquirlen. Über den Fisch träufeln. 30 Min. ziehen lassen.
2 Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Fisch abtropfen lassen, Marinade auffangen. Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Den Fisch portionsweise 2 Min. anbraten. In eine Schüssel legen. Knoblauch und Ingwer im Bratöl anbraten. Marinade, Brühe und Sojasauce angießen. Über den Fisch gießen, auskühlen lassen.
3 Gurken schälen, längs halbieren, in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken tupfen, in Röllchen schneiden. Fisch aus dem Sud heben. Mit Gurken und Schnittlauch mischen. Mit 4 EL Sud beträufeln.
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FENCHEL-ZUCCHINI-SUPPE
MIT PARMESAN & CREME FRAICHE
Erntefrische, regionale Zutaten schmecken immer am besten. Dies gilt vor allem für diese Suppe, wenn Sie Fenchel und Zucchini aus der Region kaufen können. Die Rucola verleiht ihr eine leicht pfeffrige Note, und die reichhaltige Crbme fraiche sorgt für delikate Frische.
75 g Butter
1 große Zwiebel, gewürfelt
2 vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 kleine Fenchetknollen, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt 1,751 Gemüsefond (s.S. 8) 2 Zucchini, gewürfelt
1 große Handvoll Rucolablätter 100 g Schlagsahne 200 g Cr'äme fraiche
2 EL frisch geriebener Parmesan
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUM GARNIEREN
1 kleines Bund frische Petersilie, grob gehackt
etwas frisch geriebener Parmesan
FÜR 6 PERSONEN
Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Zwiebel, Kartoffeln, Fenchel und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze wenige Minuten weich dünsten, dann mit dem Gemüsefond aufgießen. Alles aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln, bis der Fenchel zart ist. Zucchini und Rucolablätter unterrühren und weitere 4 Minuten köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit einem Stabmixer sehr cremig pürieren.
Sahne, Creme fraiche und Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Suppe auf Suppenschalen verteilen, großzügig mit Petersilie und Parmesan bestreuen und servieren.
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30 g Butter
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 kleine Kartoffel, geschält und gewürfelt
2 Pastinaken, geschält und gewürfelt
800 ml Gemüsefond (s.S. 8)
2 große (oder 4 kleine) Rote Bete, geschält und gewürfelt
50 g Schlagsahne und 50 g saure Sahne gemischt (für etwas mehr Würze nur saure Sahne, für eine gehaltvollere Suppe nur Schlagsahne)
1-2 EL Tafelmeerrettich (vor-zugsweise selbst gemacht und so scharf wie möglich)
1 Prise frisch geriebener Ingwer, oder etwas mehr zum Abschmecken
Meersatz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
IJR 6 PERSONEN
1
Die Butter in einem großen Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Die Zwiebel zugeben und anschwitzen, bis sie weich zu werden beginnt. Kartoffel und Pastinaken zugeben, den Gemüsefond zugießen und aufkochen. Dann erst die Rote Bete zufügen. Den Deckel auflegen und die Suppe 15 Minuten köcheln, bis das Wurzelgemüse weich ist. Rote Bete ist sehr hitzeempfindlich, daher die verbleibende Kochzeit so gering wie möglich halten, sonst verliert die Suppe ihr herrlich leuchtendes Rot und wird dunkler als gewünscht.
Den Topf vom Herd nehmen, sobald das Gemüse weich ist, und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, bis sie eine leicht klumpige Kon¬sistenz hat. Pastinaken und Kartoffel lassen sich vollständig pürie¬ren, die Rote Bete dagegen bleibt etwas körnig. Doch genauso soll die Suppe sein, also kein Grund zur Beunruhigung!
Sahnemischung zusammen mit Tafelmeerrettich und Ingwer ein¬rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken — je nach Geschmack noch etwas mehr Ingwer oder Tafelmeerrettich zugeben.
Die Suppe in Suppenschalen füllen und servieren.
Tipp Als köstlich-deftige Garnierung können Sie etwas japanisches Wasabi mit einem Schuss saurer Sahne verrühren und auf die Suppe geben. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen und gekochte, warme Edamamebohnen darüber geben.
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Brunnenkresse steckt voller Geschmack und Eisen. Im Zusammenspiel mit anderen Juwelen aus dem Garten der Natur wie Spargel und dicken Bohnen entsteht eine köstliche, elegante und sehr feine Suppe, die sich hervorragend für die feierlichsten Menüs und Anlässe eignet.
Die hübschen Spargelköpfe von den Stangen schneiden und für die spätere Deko beiseitestellen. Die holzigen Enden durch vorsichtiges Biegen jeder Stange entfernen — dort wo die Stange von alleine bricht, wird sie schön zart. Die Enden wegwerfen und die verblei¬benden Stangen in kurze Stücke schneiden. Die Häute von den Bohnen abziehen.
Die Butter in einem großen Topf zerlassen, Zwiebeln und Kartoffeln darin anbraten, bis die Zwiebeln weich sind. Mit dem Gemüsefond aufgießen, den Deckel auflegen und die Brühe etwa 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Spargelstücke und die Hälfte der dicken Bohnen zugeben und kochen, bis sie gar sind.
Die Brunnenkresse zugeben, die Suppe unverzüglich in einen Mixer füllen (ein Stabmixer ist nicht zu empfehlen, da die Brunnenkresse an den Klingen hängen bleibt) und sehr cremig pürieren. Die Suppe wieder in den Topf gießen und das Backpulver (es erhält der Suppe ihre leuchtend grüne Farbe) unterrühren. Die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebeln, gewürfelt
1 großer Butternutkürbis, geschält, entkernt und gewürfett
3 große Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Lauchstange (nur das Weiße), in Ringe geschnitten
1 Prise Kreuzkümmelsamen
1 Prise Garam masala lind. Gewürzmischung)
1 Prise gemahlene Kurkuma
1 Prise Safranfäden (nach Belieben)
1 Prise gemahlener Ingwer (oder 1 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben)
abgeriebene Schale und Saft von 1 großen Bio-Orange
'.51 Gemüsefond (s.S. 8) 350g saure Sahne
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Butter in einem großen Topf zerlassen, Zwiebeln, Kürbis, Karotten und Lauch zugeben. Das Gemüse sorgfältig in der Butter wenden und bei mittlerer Hitze einige Minuten andünsten. Gewürze und Orangenschale untermischen, bis das Gemüse gleichmäßig mit der Butter und den Gewürzen überzogen ist. Den Gemüsefond zugießen, den Deckel auflegen und altes 15-20 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar ist.
Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit einem Stabmixer sehr cremig pürieren. Orangensaft und saure Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Z
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Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
6 kleine festkochende Kartof-feln, geschält und gewürfelt
8 große, flache Wiesenchampi-gnons, in Scheiben geschnitten
800 ml Gemüsefond (s.S. 8)
1 Kräutersäckchen gefüllt mit Lorbeerblättern, einigen Wacholderbeeren, frischen Thymianzweigen und ein paar schwarzen Pfefferkörnern, mit Kochgarn verschlossen
150 g Schlagsahne
1 TL Dijonsenf, zum Abschmecken
ZUM GARNIEREN 909 Crärne fraiche
150g Pancetta (ital. Speck, oder Bacon), in Streifen geschnitten und knusprig gebraten
50g Parmesan, frisch gerieben Thymianzweige
FÜR 6 PERSONEN
Die Butter in einem großen Topf zerlassen, Zwiebel, Knoblauch und Kartoffeln zugeben und anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist, sie sollte dabei aber keine Farbe annehmen. Die Champignons zugeben und sorgfältig in der Butter wenden, bis sie beginnen zusammenzufallen, falls nötig noch etwas mehr Butter zugeben. Sobald die Pilze vollständig zusammengefallen sind, den Gemüse¬fond zugießen. Das Kräutersäckchen zugeben, den Deckel auflegen und die Temperatur herunterschalten, sodass die Suppe nur noch leicht köchelt. Je länger sie köchelt, desto besser wird sie!
Sobald die Aromen sich entfaltet haben — das sollte nach etwa 40 Minuten der Fall sein — den Topf vom Herd nehmen und das Kräutersäckchen herausheben. Sahne und Senf einrühren. Alles mit dem Stabmixer cremig pürieren.
Die Suppe in große, rustikale Schalen füllen und mit einem Klecks Crme fraiche als Kontrast gegen das dunkle Graubraun der Pilze garnieren. Mit Speckstreifen, Parmesan und einigen Thymianblät-tern
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