Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 28.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/nnlZAxEj9_E ................101 GEWÜRZREIS mit Feige, Chili und Ingwer 35 Minuten, 4 Personen 2 Schalotten Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Feigen sehr fein würfeln. 2 getrocknete Feigen Die Butter in einem Topf aufschäumen. Schalotten, Feigen und 2 EL Butter Sehriye hinzufügen. Die Kardamomkapseln andrücken und mit je 50 g Sehriye (reiskorn- 1 Prise Muskatblüte, Zimtblüte und Koriander in den Topf geben. förmige Nudeln; s. S. 189) Alles bei schwacher Hitze 7-8 Minuten andünsten. 2 grüne Kardamomkapseln gemahlene Muskatblüte Den Reis und 1 kräftige Prise Salz dazugeben. 400 ml heißes Wasser (s. S. 189) angießen und den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa gemahlene Zimtblüte 15 Minuten ausquellen lassen. (s. S. 189) gemahlener Koriander Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt ab- 200 g Rundkornreis schrecken, häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch fein Salz würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Das Koriandergrün waschen 4 Strauchtomaten und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. 1 Bund Koriandergrün Die Frühlingszwiebeln waschen und ohne Wurzelansatz in feine 2 Frühlingszwiebeln Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chili- 1 Knoblauchzehe schote längs halbieren, entkernen, waschen und fein schneiden. Den 1 große rote Chilischote Ingwer schälen, erst in feine Scheiben und diese dann in feine Streifen 40 g junger Ingwer ( Julienne) schneiden. (z. B. aus dem Asialaden) 4 EL Olivenöl Tomaten, Koriander, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chili und Ingwer Zucker in einer Schüssel mit dem ÖJ mischen. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Die Tomaten-Ingwer-Mischung auf den heißen Gewürzreis geben und sofort servieren. .........102 BAKLAVA 40 Minuten + 40 Minuten Backen, 24 Stück 300 g Zucker Den Zucker mit 300 ml Wasser in einem Topf einmal aufkochen, dann 300 g Butter lauwarm abkühlen lassen. Die Butter in einem Topf bei schwacher 400 g gemischte Nüsse Hitze zerlassen. Die Nussmischung nicht zu fein hacken. (Mandeln, Walnüsse, Pistazien) Den Backofen auf 180 `C vorheizen. Ein tiefes Backblech mit 1 EL 30 rechteckige Yufka- zerlassener Butter ausstreichen. 1 Yufka-Teigblatt hineinlegen, dünn Teigblätter (s. S. 189) mit der zerlassenen Butter bestreichen und 1 Teigblatt darauflegen. Diesen Vorgang noch 13-mal wiederholen, dann die Hälfte der Nuss¬mischung darauf verteilen. Die übrigen 15 Teigblätter einschichten, dabei jeweils mit Butter bestreichen. Die übrigen Nüsse auf der obersten Teigschicht verteilen. Die Baklava mit einem scharfen Messer in 24 Stücke schneiden und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 160°C reduzieren. Die Baklava aus dem Ofen nehmen und mit dem Zuckersirup übergießen. Dann im Ofen in 20 Minuten fertig backen. Herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen. Meine Tipps Wer es nicht ganz so süß mag, reduziert die Menge des Zuckersirups. Statt YufkaTeig können Sie auch Filo-Teig verwenden. TÜRKISCHER HONIG 20 Minuten, 24 Stück 300 g Mandeln Mandeln und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher 125 g Pistazien Hitze goldbraun rösten und abkühlen lassen. Zucker und Honig mit 250 g Zucker 50 ml Wasser verrühren und auf 145°C erwärmen. Die Eiweiße in der 150 g Lavendelhonig Küchenmaschine halb steif schlagen. Unter ständigem Weiterschlagen (oder anderer Honig) nach und nach die Honigmischung unterrühren. Die gerösteten 2 Eiweiß Mandeln und Pistazien untermischen. große, rechteckige Backoblaten Die Arbeitsfläche mit Backoblaten auslegen. Die Masse daraufgeben und mit Oblaten abdecken. Mit einer Teigrolle etwa 1,5 cm dick ausrollen. Abkühlen lassen und in Streifen oder Stücke schneiden. ........103 CREME CARAMEL mit karamellisierten Zwetschgen 1 Stunde + 30 Minuten Garen + 24 Stunden Kühlen, 6 Personen Für die Creme Caramel den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die Dessert-förmchen mit Öl ausfetten und im Ofen erwärmen. Gleichzeitig zwei Drittel des Puderzuckers in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Den Karamell sofort in die angewärmten Förmchen gießen, sodass deren Böden bedeckt sind. Vollständig abkühlen lassen. Inzwischen die Milch mit dem übrigen Puderzucker in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote in den Topf geben. Die Kardamomkapseln an¬drücken und hinzufügen. Die Orange heiß waschen und trocken reiben, mit dem Sparschäler 2-3 Streifen Schale dünn (ohne die weiße Haut) abschälen und zur Milch geben. Die Milch aufkochen und 2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Eier mit den Eigelben in einer Rührschüssel verrühren. Die heiße Vanillemilch durch ein feines Sieb unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugießen. Die Eiermilch abkühlen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine große, ofenfeste Form bereitstellen. Die Eiermilch in die Förmchen gießen und diese mit etwas Abstand in die Form stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Die Creme in 25-30 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und 24 Stunden kalt stellen. Für die Zwetschgen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Den Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Die Zwetschgen dazugeben. Mit dem Saft ab¬löschen. Lorbeerblatt und Ingwer hinzufügen und alles 10 Minuten kochen. Die Butter in Flöckchen dazugeben und durchschwenken. Die Creme Caramel mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und auf Dessertteller stürzen, die Zwetschgen mit etwas Saft dazu servieren. ..........104 ERDBEERMOUSSE 40 Minuten + 2 Stunden Kühlen, 4 Personen Für die Erdbeermousse den Zucker mit 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen (Läuterzucker). Inzwischen die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren waschen und die Kelchblätter entfernen. Erdbeeren, Läuterzucker, Zitronensaft und -schale in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree in eine Schüssel füllen. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. 2 EL Erdbeerpüree unter die Gelatine rühren. Die Gelatinemischung mit dem Teigspatel unter das restliche Erdbeerpüree ziehen. Die Masse kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt. Die Sahne steif schlagen und unter die Erdbeermasse ziehen. Die Erdbeermousse auf vier Schalen verteilen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Für das Yufka-Gebäck den Backofen auf 180 `C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter bei schwacher Hitze zerlassen. 1 Yufka-Teigblatt auf das Backpapier legen, mit der Hälfte der Butter bestreichen und mit 1 TL Puderzucker bestäuben. Das zweite Teigblatt darauflegen, mit der restlichen Butter bestreichen und mit dem restlichen Puderzucker (1 TL) bestäuben. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 1-2 Minuten knusprig backen. Für den Hibiskussirup die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Inzwischen die Hibiskusblüten fein schneiden und mit Einlegesirup und Zitronensaft verrühren. Die Mandelblättchen untermischen. Den Hibiskussirup auf der Erdbeermousse verteilen. Das Yufka-Gebäck in Stücke brechen und jeweils einige davon in jede Mousse-Portion stecken. ...........105 60 g gehäutete Haselnüsse 12 Feigen 100g Renekloden (Edel-Pflaumen) 2 EL frische Maulbeeren 1 TL Zitronensaft Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Die Feigen waschen und oben jeweils einen Deckel abschneiden. Aus jeder Frucht etwas Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen und klein schneiden. Die Renekloden waschen, halbieren, entsteinen und ebenfalls klein schneiden. Die Maulbeeren waschen und abtropfen lassen. .........106 FEIGEN—MIRABELLEN—SALAT mit Eis aus türkischem Joghurt 30 Minuten + Gefrieren, 4 Personen Für das Eis die Zitronen heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben. Dann die Zitronen halbieren und 4 EL Saft auspressen. Den Zitronensaft in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen. Den Joghurt mit Sahne, Puderzucker, Zitronensaft und -schale verrühren. In die Eismaschine (siehe Seite 188) füllen und gefrieren lassen. Für den Salat die Feigen waschen und in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Mirabellen waschen, halbieren und entsteinen. Alle Fruchtstücke mit Puderzucker und Likör mischen. Für die Garnitur die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze rösten, bis sie duften. Den Puderzucker darübersieben und die Kerne leicht karamellisieren lassen. Abkühlen lassen und grob hacken. Das Joghurteis mit einem Esslöffel zu Nocken formen, in Gläschen füllen und mit dem Feigen-Mirabellen-Salat anrichten. Mit den karamellisierten Kürbiskernen bestreuen. .........111 POCHIERTER PFIRSICH im Maracuja-Orangen-Sud mit Himbeeren 40 Minuten, 4 Personen Für die Nussröllchen den Backofen auf 160 'C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus den Teigblättern vier Dreiecke von 15 cm Seitenlänge schneiden. Die Teigdreiecke mit der Butter bestreichen. Haselnüsse, Mandeln und Pistazien mit Marzipanrohmasse und Zitronenschale verkneten. Je ein Viertel der Nussmasse an der Längsseite jedes Teigdreieas verteilen und die Dreiecke aufrollen. Die Röllchen im Ofen auf der mittleren Schiene in 10-15 Minuten goldgelb backen. Inzwischen für die Pfirsiche in einer Kasserolle, in der 4 Pfirsich-hälften nebeneinander Platz haben, den Puderzucker bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Mit Maracujanektar und Orangensaft ablöschen. Den Rosmarinzweig waschen, trocken schütteln und mit der Zitronenschale in die Kasseiolle geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote ebenfalls dazugeben. Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und die Steine zum Sud geben. Die pfirsichhälften mit den Schnittflächen nach unten in den Sud legen und die Kasserolle mit Alufolie abdecken. Sobald die Nussröllchen gebacken sind, diese aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen die Pfirsiche im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen, bis sich die Pfirsichhaut entfernen lässt. Die Pfirsichhälften aus dem Sud heben. Den Sud auf dem Herd 3 Minuten einkochen, die Steine entfernen. Die Stärke mit 2 EL kaltem Wasserglatt rühren. Die Stärkemischung unter den Sud rühren und diesen unter Rühren sämig einkochen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter in Flöckchen unterrühren. Die Sauce mit dem Zitronensaft abschmecken. Die Pfirsichhälften in Schalen oder tiefe Teller geben und die Frucht¬sauce darüberträufeln. Mit den Himbeeren garnieren und mit je 1 Nussröllchen servieren. ..........112 KÜNEFE mit Melone und Mokkaeis 50 Minuten + Gefrieren, 4 Personen Für das Mokkaeis: Für das Eis die Sahne mit dem Zucker aufkochen. Die Eigelbe 160g Sahne verquirlen und etwas von der heißen Sahnemischung unterrühren. 35 g Zucker Die Mischung unter die Sahne im Topf rühren. Die Masse unter 3 Eigelb ständigem Rühren bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, bis sie 70 ml kalter Espresso leicht eindickt. Sie darf dabei nicht kochen! Den Espresso unter- rühren und die Masse abkühlen lassen. In der Eismaschine (siehe Für die Künefe: Seite 188) gefrieren lassen. 50g Kadayif-Teigfäden (s. S.188) Für die Künefe den Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech 3 EL Butter mit Backpapier auslegen und die Dessertringe daraufsetzen. Den 1 EL Zucker Kadayif-Teig mit einer Schere in etwa 15 cm lange Stücke schneiden 50 g Mozzarella und in eine Schüssel geben. Die Butter in einem Topf bei mittlerer 20 g Haselnüsse oder Hitze zerlassen, 1 EL davon mit dem Zucker zu den Teigfäden geben Pistazien, grob gehackt und alles mischen. Die Teigfädenmischung in die Dessertringe füllen. 20 g Korinthen Im Ofen auf der mittleren Schiene 6 Minuten backen. Puderzucker zum Bestäuben Inzwischen den Mozzarella in 4 Scheiben schneiden. Das Blech kurz aus dem Ofen nehmen. Nüsse und Korinthen auf die Kadayif- Für den Melonensalat: Törtchen streuen, jeweils mit 1 Scheibe Mozzarella belegen und mit 2 EL Zucker 1/2 EL zerlassener Butter beträufeln. Im Ofen in weiteren 5 Minuten 3 Stängel Minze fertig backen. 2 EL Zitronensaft je 1/2 Cantaloupe- und Für den Melonensalat den Zucker mit 3 EL Wasser aufkochen Honigmelone und 1 Minute kochen lassen. Die Minze waschen und mit dem Zitronensaft unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen. Die Außerdem: Melonenhälften entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Kugel- 4 Dessertringe ausstecher ausstechen. Die Melonenkugeln unter den Minzesirup (ä 8-9 cm 0) mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Minze entfernen. Die Künefe auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Den Melonensalat und jeweils 1 Kugel Mokkaeis dazu anrichten. ..........113 Für den Grießauflauf: 4 Eier 350g Zucker 250 ml Sonnenblumenöl 1 Päckchen Vanillezucker 200 g Mehl 4 EL Weichweizengrieß 1 TL Backpulver 4 EL Zitronensaft Für den Auflauf den Backofen auf 180"C vorheizen. Eine eckige Auflaufform (etwa 18x25 cm) mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Die Eier mit 150 g Zucker, Öl und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Mehl, Grieß und Backpulver unterrühren. Die Masse in die Form füllen und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form lauwarm abkühlen lassen Inzwischen den übrigen Zucker (200 g) mit 250 ml Wasser in einem Topf aufkochen, den Zitronensaft dazugeben und die Mischung 10 Minuten zu einem Sirup einkochen. Den Sirup über den Grießauflauf gießen und diesen vollständig abkühlen lassen. Für das Confit die Sauerkirschen waschen und entsteinen. Den Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Die Kirschen dazugeben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote in den Topf geben. Zitronen- und Orangenschale sowie Kardamom hinzufügen. Mit dem Kirschsaft ablöschen und die Mischung offen etwa 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Vanilleschote und Zitrusschalen entfernen. Zum Servieren den Grießauflauf in Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Das Sauerkirschconfit dazu reichen. ........114 BEERENKUCHEN 200g weiche Butter 2 Eier 200g Puderzucker 100g gemahlene Mandeln 50 g Pistazien, fein gehackt 50 g fein gehackte Hasel¬nüsse 4 EL Mehl je 1 Handvoll helle und dunkle Maulbeeren 1-2 EL getrocknete Cranberrys 1-2 EL getrocknete Berberitzen (s. S. 188) Butter und Mehl für die Form 15 Minuten + 40 Minuten Backen, 12 Stücke Den Backofen auf 160'C vorheizen. Eine rechteckige, ofenfeste Form mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Die Butter in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Eier verquirlen und mit Puderzucker, Mandeln, Pistazien und Haselnüssen nach und nach dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Das Mehl darübersieben und unterheben. Die Maulbeeren waschen und abtropfen lassen. Mit den getrockneten Beeren vorsichtig unter den Teig mengen. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Den Beerenkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen und in der Form abkühlen lassen. .......115 ORANGENKUCHEN 50 Minuten + 35 Minuten Backen, 4 Personen Für den Kuchen: 100 g weiche Butter 1 Ei 100 g Puderzucker 100 g gehäutete, gemahlene Mandeln Zesten von 3 Bio-Orangen 2 EL Mehl Außerdem: Butter und Mehl für die Form Kokosraspel zum Bestreuen (nach Belieben) Den Backofen auf 160'C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Für den Kuchen die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Das Ei verquirlen und mit Puderzucker und Mandeln nach und nach dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Die Orangenzesten unterrühren. Das Mehl darübersieben und unterheben. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form abkühlen lassen. Zum Servieren den Orangenkuchen in Stücke schneiden, auf Teller verteilen und nach Belieben mit Kokosraspeln bestreuen. Nach Belie¬ben gefüllte Feigen, das warme Kumquatconfit und eine Vanillecreme dazu reichen. Variante Ich mache dazu auch gerne ein Kumquatconfit: Dafür 100 g Kumquats waschen und in Scheiben schneiden. Die Kumquats zweimal nach¬einander in Zuckerwasser blanchieren, um ihnen einen Teil der Bitter-stoffe zu entziehen: Dazu in einem Topf 250 ml Wasser mit 1/2 TL Zucker aufkochen und die Kumquats darin jeweils 10 Sekunden blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen und abkühlen lassen. Die Kerne entfernen. 4 TL Zucker in einer Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Mit 100 ml Maracuja- und 50 ml Bananennektar ablöschen und bei starker Hitze 3 Minuten einkochen. 1/2 Vanilleschote längs aufschneiden und dazugeben. Die Kumquats dazugeben und weitere 2 Minuten einkochen. Zum Schluss 1 EL Berberitzen unter¬rühren. ........116 250g Rundkornreis Den Reis in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen. In einem (Milchreis) Topf 350 ml Wasser aufkochen, den Reis hinzufügen und offen 11 Milch 10 Minuten kochen lassen. 1 EL Speisestärke 200g Zucker Die Milch dazugießen, alles aufkochen und offen 10 Minuten bei gemahlener Zimt schwacher Hitze köcheln lassen. Die Stärke mit 2-3 EL kaltem Wasser anrühren und unter die Milchreismischung rühren. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Den Zucker unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Den Milchreis 5-6 Minuten weiterköcheln lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Zugedeckt etwa 5 Minuten quellen lassen, bis der Reis ganz weich ist. Zum Servieren den Milchreis in Gläser oder Schälchen füllen und jeweils mit 1 Prise Zimt bestäuben. So mach ich's Ich mache gerne ein Kompott dazu: 1 EL Zucker in einem Topf zu hellem Karamell schmelzen. 250 g entsteinte und halbierte Mirabellen ........121 DAS REICHT BESTIMMT FÜR 10 PERSONEN · 40 Häppchen - 3-4 verschiedene Sorten · 2 Liter Suppe - eine Sorte ist ausreichend · 1 kg Salat mit Nudeln, Reis oder Kartoffeln · 1 kg Fleisch, Fisch oder Geflügel - ideal zwei verschiedene Sorten zum Wählen · etwa 1 1/2 kg unterschiedliche Brote · etwa 1 kg Käse mit einer Auswahl aus Weich-, Schnitt- und Hartkäse · 2 kg Dessert mit 1-2 Sorten zur Wahl oder ein lessert und ein süßer Blechkuchen KLEINE TIPPS FÜR EIN GROSSES BÜFETT Mitbring-Partys sind eine tolle Sache, wenn es nicht siebenmal unterschiedlichen Nudelsalat gibt. Gehen Sie kein unnötiges Risiko ein und verlassen Sie sich lieber nicht auf das Zufalls¬prinzip oder die grenzenlose Kreativität der Gäste. Besser vorher Rezepte oder Ideen ver¬teilen und so für eine perfekte Mischung aus Snacks, Salaten, Desserts und Brot sorgen. Seien Sie bei länger haltbaren Gerichten ruhig großzügig. Wenn was übrig bleibt: Einfrieren oder den Gästen für den Nachhauseweg oder das Frühstück am nächsten Tag mitgeben. ......122 5 reife Tomaten 1 Knoblauchzehe 1 EL fein geschnittene Basilikumblättchen 2-3 EL Olivenöl Salz gern. Pfeffer 8 große Scheiben Baguette oder Ciabatta (je etwa 30 g) einige vorbereitete Basilikum-blättchen PRO STÜCK: E: 3 g, F: 4 g, Kh: 18 g kJ: 506, kcal: 121, BE: 1,5 1. Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 220 °C Heißluft: etwa 200 °C 2. Die Tomaten kreuzweise ein¬schneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1-2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschre¬cken. Tomaten enthäuten EI halbieren und die Stängel-ansätze herausschneiden. Die Tomaten entkernen und würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. 3. Die Tomatenwürfel in eine Schüssel geben. Knoblauch, geschnittene Basilikumblätt-chen und Olivenöl hinzuge-ben B . Die Zutaten mitein-ander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen. Das Back-blech auf mittlerer Einschubleis-te in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Brotscheiben etwa 5 Minuten rösten 13. 5. Die Tomatenmasse auf den gerösteten Brotscheiben vertei-len EI Bruschetta mit den vor-bereiteten Basilikumblättchen garnieren und sofort servieren. TIPP: Steht Ihnen kein Backofer zur Verfügung, dann die Brot-scheiben portionsweise mit etwas Öl in einer großen Pfanne von beiden Seiten anbraten. REZEPTVARIANTE 1: Für Pilz-Bruschetta (8 Brotscheiben) 200 g Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben, klein schneiden. 1 Schalotte abzie¬hen und würfeln. 20 g getrock¬nete Tomaten in feine Streifen schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Scha-lottenwürfel, Pilze und etwas frischen oder Y2 Teelöffel gere-belten Majoran darin anbraten. Tomatenstreifen zufügen, kurz mitdünsten, mit 125 ml trocke-nem Weißwein und 4 Esslöffelr Schlagsahne ablöschen. Alles etwa 10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter gelegent-lichem Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Pilzmasse mit Salz und Pfef-fer abschmecken und auf den gerösteten Brotscheiben vertei-len. Bruschetta nach Belieben mit Petersilienblättchen garniert servieren. .........123 MÖHREN MIT PARMASCHINKEN 1. Möhren putzen und nach Belieben schälen, dabei jeweils etwas von dem Stiel stehen lassen A . Möhren abspü¬len und abtropfen lassen. 2. Das Salzwasser in dem Topf zum Kochen bringen, die Möhren hinzugeben B und in 4-5 Minuten bissfest ga¬ren. Dann die Möhren in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Möhren in eine flache Schale legen. 3. Essig mit Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl unterschlagen. Die Möhren mit der Marinade be-träufeln H und etwa 60 Minu¬ten marinieren. Dabei die Möh¬ren gelegentlich wenden. 4. Die Schinkenscheiben längs halbieren. Die Möhren aus der Marinade nehmen und mit je 1

Sonntag, 26. Januar 2020

Kochen 28.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/nnlZAxEj9_E ................101 GEWÜRZREIS mit Feige, Chili und Ingwer 35 Minuten, 4 Personen 2 Schalotten Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Feigen sehr fein würfeln. 2 getrocknete Feigen Die Butter in einem Topf aufschäumen. Schalotten, Feigen und 2 EL Butter Sehriye hinzufügen. Die Kardamomkapseln andrücken und mit je 50 g Sehriye (reiskorn- 1 Prise Muskatblüte, Zimtblüte und Koriander in den Topf geben. förmige Nudeln; s. S. 189) Alles bei schwacher Hitze 7-8 Minuten andünsten. 2 grüne Kardamomkapseln gemahlene Muskatblüte Den Reis und 1 kräftige Prise Salz dazugeben. 400 ml heißes Wasser (s. S. 189) angießen und den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa gemahlene Zimtblüte 15 Minuten ausquellen lassen. (s. S. 189) gemahlener Koriander Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt ab- 200 g Rundkornreis schrecken, häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch fein Salz würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Das Koriandergrün waschen 4 Strauchtomaten und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. 1 Bund Koriandergrün Die Frühlingszwiebeln waschen und ohne Wurzelansatz in feine 2 Frühlingszwiebeln Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chili- 1 Knoblauchzehe schote längs halbieren, entkernen, waschen und fein schneiden. Den 1 große rote Chilischote Ingwer schälen, erst in feine Scheiben und diese dann in feine Streifen 40 g junger Ingwer ( Julienne) schneiden. (z. B. aus dem Asialaden) 4 EL Olivenöl Tomaten, Koriander, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chili und Ingwer Zucker in einer Schüssel mit dem ÖJ mischen. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Die Tomaten-Ingwer-Mischung auf den heißen Gewürzreis geben und sofort servieren. .........102 BAKLAVA 40 Minuten + 40 Minuten Backen, 24 Stück 300 g Zucker Den Zucker mit 300 ml Wasser in einem Topf einmal aufkochen, dann 300 g Butter lauwarm abkühlen lassen. Die Butter in einem Topf bei schwacher 400 g gemischte Nüsse Hitze zerlassen. Die Nussmischung nicht zu fein hacken. (Mandeln, Walnüsse, Pistazien) Den Backofen auf 180 `C vorheizen. Ein tiefes Backblech mit 1 EL 30 rechteckige Yufka- zerlassener Butter ausstreichen. 1 Yufka-Teigblatt hineinlegen, dünn Teigblätter (s. S. 189) mit der zerlassenen Butter bestreichen und 1 Teigblatt darauflegen. Diesen Vorgang noch 13-mal wiederholen, dann die Hälfte der Nuss¬mischung darauf verteilen. Die übrigen 15 Teigblätter einschichten, dabei jeweils mit Butter bestreichen. Die übrigen Nüsse auf der obersten Teigschicht verteilen. Die Baklava mit einem scharfen Messer in 24 Stücke schneiden und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 160°C reduzieren. Die Baklava aus dem Ofen nehmen und mit dem Zuckersirup übergießen. Dann im Ofen in 20 Minuten fertig backen. Herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen. Meine Tipps Wer es nicht ganz so süß mag, reduziert die Menge des Zuckersirups. Statt YufkaTeig können Sie auch Filo-Teig verwenden. TÜRKISCHER HONIG 20 Minuten, 24 Stück 300 g Mandeln Mandeln und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher 125 g Pistazien Hitze goldbraun rösten und abkühlen lassen. Zucker und Honig mit 250 g Zucker 50 ml Wasser verrühren und auf 145°C erwärmen. Die Eiweiße in der 150 g Lavendelhonig Küchenmaschine halb steif schlagen. Unter ständigem Weiterschlagen (oder anderer Honig) nach und nach die Honigmischung unterrühren. Die gerösteten 2 Eiweiß Mandeln und Pistazien untermischen. große, rechteckige Backoblaten Die Arbeitsfläche mit Backoblaten auslegen. Die Masse daraufgeben und mit Oblaten abdecken. Mit einer Teigrolle etwa 1,5 cm dick ausrollen. Abkühlen lassen und in Streifen oder Stücke schneiden. ........103 CREME CARAMEL mit karamellisierten Zwetschgen 1 Stunde + 30 Minuten Garen + 24 Stunden Kühlen, 6 Personen Für die Creme Caramel den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die Dessert-förmchen mit Öl ausfetten und im Ofen erwärmen. Gleichzeitig zwei Drittel des Puderzuckers in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Den Karamell sofort in die angewärmten Förmchen gießen, sodass deren Böden bedeckt sind. Vollständig abkühlen lassen. Inzwischen die Milch mit dem übrigen Puderzucker in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote in den Topf geben. Die Kardamomkapseln an¬drücken und hinzufügen. Die Orange heiß waschen und trocken reiben, mit dem Sparschäler 2-3 Streifen Schale dünn (ohne die weiße Haut) abschälen und zur Milch geben. Die Milch aufkochen und 2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Eier mit den Eigelben in einer Rührschüssel verrühren. Die heiße Vanillemilch durch ein feines Sieb unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugießen. Die Eiermilch abkühlen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine große, ofenfeste Form bereitstellen. Die Eiermilch in die Förmchen gießen und diese mit etwas Abstand in die Form stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Die Creme in 25-30 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und 24 Stunden kalt stellen. Für die Zwetschgen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Den Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Die Zwetschgen dazugeben. Mit dem Saft ab¬löschen. Lorbeerblatt und Ingwer hinzufügen und alles 10 Minuten kochen. Die Butter in Flöckchen dazugeben und durchschwenken. Die Creme Caramel mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und auf Dessertteller stürzen, die Zwetschgen mit etwas Saft dazu servieren. ..........104 ERDBEERMOUSSE 40 Minuten + 2 Stunden Kühlen, 4 Personen Für die Erdbeermousse den Zucker mit 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen (Läuterzucker). Inzwischen die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren waschen und die Kelchblätter entfernen. Erdbeeren, Läuterzucker, Zitronensaft und -schale in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree in eine Schüssel füllen. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. 2 EL Erdbeerpüree unter die Gelatine rühren. Die Gelatinemischung mit dem Teigspatel unter das restliche Erdbeerpüree ziehen. Die Masse kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt. Die Sahne steif schlagen und unter die Erdbeermasse ziehen. Die Erdbeermousse auf vier Schalen verteilen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Für das Yufka-Gebäck den Backofen auf 180 `C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter bei schwacher Hitze zerlassen. 1 Yufka-Teigblatt auf das Backpapier legen, mit der Hälfte der Butter bestreichen und mit 1 TL Puderzucker bestäuben. Das zweite Teigblatt darauflegen, mit der restlichen Butter bestreichen und mit dem restlichen Puderzucker (1 TL) bestäuben. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 1-2 Minuten knusprig backen. Für den Hibiskussirup die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Inzwischen die Hibiskusblüten fein schneiden und mit Einlegesirup und Zitronensaft verrühren. Die Mandelblättchen untermischen. Den Hibiskussirup auf der Erdbeermousse verteilen. Das Yufka-Gebäck in Stücke brechen und jeweils einige davon in jede Mousse-Portion stecken. ...........105 60 g gehäutete Haselnüsse 12 Feigen 100g Renekloden (Edel-Pflaumen) 2 EL frische Maulbeeren 1 TL Zitronensaft Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Die Feigen waschen und oben jeweils einen Deckel abschneiden. Aus jeder Frucht etwas Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen und klein schneiden. Die Renekloden waschen, halbieren, entsteinen und ebenfalls klein schneiden. Die Maulbeeren waschen und abtropfen lassen. .........106 FEIGEN—MIRABELLEN—SALAT mit Eis aus türkischem Joghurt 30 Minuten + Gefrieren, 4 Personen Für das Eis die Zitronen heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben. Dann die Zitronen halbieren und 4 EL Saft auspressen. Den Zitronensaft in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen. Den Joghurt mit Sahne, Puderzucker, Zitronensaft und -schale verrühren. In die Eismaschine (siehe Seite 188) füllen und gefrieren lassen. Für den Salat die Feigen waschen und in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Mirabellen waschen, halbieren und entsteinen. Alle Fruchtstücke mit Puderzucker und Likör mischen. Für die Garnitur die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze rösten, bis sie duften. Den Puderzucker darübersieben und die Kerne leicht karamellisieren lassen. Abkühlen lassen und grob hacken. Das Joghurteis mit einem Esslöffel zu Nocken formen, in Gläschen füllen und mit dem Feigen-Mirabellen-Salat anrichten. Mit den karamellisierten Kürbiskernen bestreuen. .........111 POCHIERTER PFIRSICH im Maracuja-Orangen-Sud mit Himbeeren 40 Minuten, 4 Personen Für die Nussröllchen den Backofen auf 160 'C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus den Teigblättern vier Dreiecke von 15 cm Seitenlänge schneiden. Die Teigdreiecke mit der Butter bestreichen. Haselnüsse, Mandeln und Pistazien mit Marzipanrohmasse und Zitronenschale verkneten. Je ein Viertel der Nussmasse an der Längsseite jedes Teigdreieas verteilen und die Dreiecke aufrollen. Die Röllchen im Ofen auf der mittleren Schiene in 10-15 Minuten goldgelb backen. Inzwischen für die Pfirsiche in einer Kasserolle, in der 4 Pfirsich-hälften nebeneinander Platz haben, den Puderzucker bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Mit Maracujanektar und Orangensaft ablöschen. Den Rosmarinzweig waschen, trocken schütteln und mit der Zitronenschale in die Kasseiolle geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote ebenfalls dazugeben. Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und die Steine zum Sud geben. Die pfirsichhälften mit den Schnittflächen nach unten in den Sud legen und die Kasserolle mit Alufolie abdecken. Sobald die Nussröllchen gebacken sind, diese aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen die Pfirsiche im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen, bis sich die Pfirsichhaut entfernen lässt. Die Pfirsichhälften aus dem Sud heben. Den Sud auf dem Herd 3 Minuten einkochen, die Steine entfernen. Die Stärke mit 2 EL kaltem Wasserglatt rühren. Die Stärkemischung unter den Sud rühren und diesen unter Rühren sämig einkochen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter in Flöckchen unterrühren. Die Sauce mit dem Zitronensaft abschmecken. Die Pfirsichhälften in Schalen oder tiefe Teller geben und die Frucht¬sauce darüberträufeln. Mit den Himbeeren garnieren und mit je 1 Nussröllchen servieren. ..........112 KÜNEFE mit Melone und Mokkaeis 50 Minuten + Gefrieren, 4 Personen Für das Mokkaeis: Für das Eis die Sahne mit dem Zucker aufkochen. Die Eigelbe 160g Sahne verquirlen und etwas von der heißen Sahnemischung unterrühren. 35 g Zucker Die Mischung unter die Sahne im Topf rühren. Die Masse unter 3 Eigelb ständigem Rühren bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, bis sie 70 ml kalter Espresso leicht eindickt. Sie darf dabei nicht kochen! Den Espresso unter- rühren und die Masse abkühlen lassen. In der Eismaschine (siehe Für die Künefe: Seite 188) gefrieren lassen. 50g Kadayif-Teigfäden (s. S.188) Für die Künefe den Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech 3 EL Butter mit Backpapier auslegen und die Dessertringe daraufsetzen. Den 1 EL Zucker Kadayif-Teig mit einer Schere in etwa 15 cm lange Stücke schneiden 50 g Mozzarella und in eine Schüssel geben. Die Butter in einem Topf bei mittlerer 20 g Haselnüsse oder Hitze zerlassen, 1 EL davon mit dem Zucker zu den Teigfäden geben Pistazien, grob gehackt und alles mischen. Die Teigfädenmischung in die Dessertringe füllen. 20 g Korinthen Im Ofen auf der mittleren Schiene 6 Minuten backen. Puderzucker zum Bestäuben Inzwischen den Mozzarella in 4 Scheiben schneiden. Das Blech kurz aus dem Ofen nehmen. Nüsse und Korinthen auf die Kadayif- Für den Melonensalat: Törtchen streuen, jeweils mit 1 Scheibe Mozzarella belegen und mit 2 EL Zucker 1/2 EL zerlassener Butter beträufeln. Im Ofen in weiteren 5 Minuten 3 Stängel Minze fertig backen. 2 EL Zitronensaft je 1/2 Cantaloupe- und Für den Melonensalat den Zucker mit 3 EL Wasser aufkochen Honigmelone und 1 Minute kochen lassen. Die Minze waschen und mit dem Zitronensaft unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen. Die Außerdem: Melonenhälften entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Kugel- 4 Dessertringe ausstecher ausstechen. Die Melonenkugeln unter den Minzesirup (ä 8-9 cm 0) mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Minze entfernen. Die Künefe auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Den Melonensalat und jeweils 1 Kugel Mokkaeis dazu anrichten. ..........113 Für den Grießauflauf: 4 Eier 350g Zucker 250 ml Sonnenblumenöl 1 Päckchen Vanillezucker 200 g Mehl 4 EL Weichweizengrieß 1 TL Backpulver 4 EL Zitronensaft Für den Auflauf den Backofen auf 180"C vorheizen. Eine eckige Auflaufform (etwa 18x25 cm) mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Die Eier mit 150 g Zucker, Öl und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Mehl, Grieß und Backpulver unterrühren. Die Masse in die Form füllen und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form lauwarm abkühlen lassen Inzwischen den übrigen Zucker (200 g) mit 250 ml Wasser in einem Topf aufkochen, den Zitronensaft dazugeben und die Mischung 10 Minuten zu einem Sirup einkochen. Den Sirup über den Grießauflauf gießen und diesen vollständig abkühlen lassen. Für das Confit die Sauerkirschen waschen und entsteinen. Den Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Die Kirschen dazugeben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote in den Topf geben. Zitronen- und Orangenschale sowie Kardamom hinzufügen. Mit dem Kirschsaft ablöschen und die Mischung offen etwa 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Vanilleschote und Zitrusschalen entfernen. Zum Servieren den Grießauflauf in Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Das Sauerkirschconfit dazu reichen. ........114 BEERENKUCHEN 200g weiche Butter 2 Eier 200g Puderzucker 100g gemahlene Mandeln 50 g Pistazien, fein gehackt 50 g fein gehackte Hasel¬nüsse 4 EL Mehl je 1 Handvoll helle und dunkle Maulbeeren 1-2 EL getrocknete Cranberrys 1-2 EL getrocknete Berberitzen (s. S. 188) Butter und Mehl für die Form 15 Minuten + 40 Minuten Backen, 12 Stücke Den Backofen auf 160'C vorheizen. Eine rechteckige, ofenfeste Form mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Die Butter in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Eier verquirlen und mit Puderzucker, Mandeln, Pistazien und Haselnüssen nach und nach dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Das Mehl darübersieben und unterheben. Die Maulbeeren waschen und abtropfen lassen. Mit den getrockneten Beeren vorsichtig unter den Teig mengen. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Den Beerenkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen und in der Form abkühlen lassen. .......115 ORANGENKUCHEN 50 Minuten + 35 Minuten Backen, 4 Personen Für den Kuchen: 100 g weiche Butter 1 Ei 100 g Puderzucker 100 g gehäutete, gemahlene Mandeln Zesten von 3 Bio-Orangen 2 EL Mehl Außerdem: Butter und Mehl für die Form Kokosraspel zum Bestreuen (nach Belieben) Den Backofen auf 160'C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Für den Kuchen die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Das Ei verquirlen und mit Puderzucker und Mandeln nach und nach dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Die Orangenzesten unterrühren. Das Mehl darübersieben und unterheben. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form abkühlen lassen. Zum Servieren den Orangenkuchen in Stücke schneiden, auf Teller verteilen und nach Belieben mit Kokosraspeln bestreuen. Nach Belie¬ben gefüllte Feigen, das warme Kumquatconfit und eine Vanillecreme dazu reichen. Variante Ich mache dazu auch gerne ein Kumquatconfit: Dafür 100 g Kumquats waschen und in Scheiben schneiden. Die Kumquats zweimal nach¬einander in Zuckerwasser blanchieren, um ihnen einen Teil der Bitter-stoffe zu entziehen: Dazu in einem Topf 250 ml Wasser mit 1/2 TL Zucker aufkochen und die Kumquats darin jeweils 10 Sekunden blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen und abkühlen lassen. Die Kerne entfernen. 4 TL Zucker in einer Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Mit 100 ml Maracuja- und 50 ml Bananennektar ablöschen und bei starker Hitze 3 Minuten einkochen. 1/2 Vanilleschote längs aufschneiden und dazugeben. Die Kumquats dazugeben und weitere 2 Minuten einkochen. Zum Schluss 1 EL Berberitzen unter¬rühren. ........116 250g Rundkornreis Den Reis in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen. In einem (Milchreis) Topf 350 ml Wasser aufkochen, den Reis hinzufügen und offen 11 Milch 10 Minuten kochen lassen. 1 EL Speisestärke 200g Zucker Die Milch dazugießen, alles aufkochen und offen 10 Minuten bei gemahlener Zimt schwacher Hitze köcheln lassen. Die Stärke mit 2-3 EL kaltem Wasser anrühren und unter die Milchreismischung rühren. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Den Zucker unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Den Milchreis 5-6 Minuten weiterköcheln lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Zugedeckt etwa 5 Minuten quellen lassen, bis der Reis ganz weich ist. Zum Servieren den Milchreis in Gläser oder Schälchen füllen und jeweils mit 1 Prise Zimt bestäuben. So mach ich's Ich mache gerne ein Kompott dazu: 1 EL Zucker in einem Topf zu hellem Karamell schmelzen. 250 g entsteinte und halbierte Mirabellen ........121 DAS REICHT BESTIMMT FÜR 10 PERSONEN · 40 Häppchen - 3-4 verschiedene Sorten · 2 Liter Suppe - eine Sorte ist ausreichend · 1 kg Salat mit Nudeln, Reis oder Kartoffeln · 1 kg Fleisch, Fisch oder Geflügel - ideal zwei verschiedene Sorten zum Wählen · etwa 1 1/2 kg unterschiedliche Brote · etwa 1 kg Käse mit einer Auswahl aus Weich-, Schnitt- und Hartkäse · 2 kg Dessert mit 1-2 Sorten zur Wahl oder ein lessert und ein süßer Blechkuchen KLEINE TIPPS FÜR EIN GROSSES BÜFETT Mitbring-Partys sind eine tolle Sache, wenn es nicht siebenmal unterschiedlichen Nudelsalat gibt. Gehen Sie kein unnötiges Risiko ein und verlassen Sie sich lieber nicht auf das Zufalls¬prinzip oder die grenzenlose Kreativität der Gäste. Besser vorher Rezepte oder Ideen ver¬teilen und so für eine perfekte Mischung aus Snacks, Salaten, Desserts und Brot sorgen. Seien Sie bei länger haltbaren Gerichten ruhig großzügig. Wenn was übrig bleibt: Einfrieren oder den Gästen für den Nachhauseweg oder das Frühstück am nächsten Tag mitgeben. ......122 5 reife Tomaten 1 Knoblauchzehe 1 EL fein geschnittene Basilikumblättchen 2-3 EL Olivenöl Salz gern. Pfeffer 8 große Scheiben Baguette oder Ciabatta (je etwa 30 g) einige vorbereitete Basilikum-blättchen PRO STÜCK: E: 3 g, F: 4 g, Kh: 18 g kJ: 506, kcal: 121, BE: 1,5 1. Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 220 °C Heißluft: etwa 200 °C 2. Die Tomaten kreuzweise ein¬schneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1-2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschre¬cken. Tomaten enthäuten EI halbieren und die Stängel-ansätze herausschneiden. Die Tomaten entkernen und würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. 3. Die Tomatenwürfel in eine Schüssel geben. Knoblauch, geschnittene Basilikumblätt-chen und Olivenöl hinzuge-ben B . Die Zutaten mitein-ander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen. Das Back-blech auf mittlerer Einschubleis-te in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Brotscheiben etwa 5 Minuten rösten 13. 5. Die Tomatenmasse auf den gerösteten Brotscheiben vertei-len EI Bruschetta mit den vor-bereiteten Basilikumblättchen garnieren und sofort servieren. TIPP: Steht Ihnen kein Backofer zur Verfügung, dann die Brot-scheiben portionsweise mit etwas Öl in einer großen Pfanne von beiden Seiten anbraten. REZEPTVARIANTE 1: Für Pilz-Bruschetta (8 Brotscheiben) 200 g Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben, klein schneiden. 1 Schalotte abzie¬hen und würfeln. 20 g getrock¬nete Tomaten in feine Streifen schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Scha-lottenwürfel, Pilze und etwas frischen oder Y2 Teelöffel gere-belten Majoran darin anbraten. Tomatenstreifen zufügen, kurz mitdünsten, mit 125 ml trocke-nem Weißwein und 4 Esslöffelr Schlagsahne ablöschen. Alles etwa 10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter gelegent-lichem Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Pilzmasse mit Salz und Pfef-fer abschmecken und auf den gerösteten Brotscheiben vertei-len. Bruschetta nach Belieben mit Petersilienblättchen garniert servieren. .........123 MÖHREN MIT PARMASCHINKEN 1. Möhren putzen und nach Belieben schälen, dabei jeweils etwas von dem Stiel stehen lassen A . Möhren abspü¬len und abtropfen lassen. 2. Das Salzwasser in dem Topf zum Kochen bringen, die Möhren hinzugeben B und in 4-5 Minuten bissfest ga¬ren. Dann die Möhren in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Möhren in eine flache Schale legen. 3. Essig mit Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl unterschlagen. Die Möhren mit der Marinade be-träufeln H und etwa 60 Minu¬ten marinieren. Dabei die Möh¬ren gelegentlich wenden. 4. Die Schinkenscheiben längs halbieren. Die Möhren aus der Marinade nehmen und mit je 1

Kochen 28.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/nnlZAxEj9_E
................101
GEWÜRZREIS
mit Feige, Chili und Ingwer 35 Minuten, 4 Personen
2 Schalotten Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Feigen sehr fein würfeln.
2 getrocknete Feigen Die Butter in einem Topf aufschäumen. Schalotten, Feigen und
2 EL Butter Sehriye hinzufügen. Die Kardamomkapseln andrücken und mit je
50 g Sehriye (reiskorn- 1 Prise Muskatblüte, Zimtblüte und Koriander in den Topf geben.
förmige Nudeln; s. S. 189) Alles bei schwacher Hitze 7-8 Minuten andünsten.
2 grüne Kardamomkapseln
gemahlene Muskatblüte Den Reis und 1 kräftige Prise Salz dazugeben. 400 ml heißes Wasser
(s. S. 189) angießen und den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa
gemahlene Zimtblüte 15 Minuten ausquellen lassen.
(s. S. 189)
gemahlener Koriander Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt ab-
200 g Rundkornreis schrecken, häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch fein
Salz würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Das Koriandergrün waschen
4 Strauchtomaten und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.
1 Bund Koriandergrün Die Frühlingszwiebeln waschen und ohne Wurzelansatz in feine
2 Frühlingszwiebeln Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chili-
1 Knoblauchzehe schote längs halbieren, entkernen, waschen und fein schneiden. Den
1 große rote Chilischote Ingwer schälen, erst in feine Scheiben und diese dann in feine Streifen
40 g junger Ingwer ( Julienne) schneiden.
(z. B. aus dem Asialaden)
4 EL Olivenöl Tomaten, Koriander, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chili und Ingwer
Zucker in einer Schüssel mit dem ÖJ mischen. Mit Salz und 1 Prise Zucker
würzen. Die Tomaten-Ingwer-Mischung auf den heißen Gewürzreis geben und sofort servieren.

.........102
BAKLAVA 40 Minuten + 40 Minuten Backen, 24 Stück
300 g Zucker Den Zucker mit 300 ml Wasser in einem Topf einmal aufkochen, dann
300 g Butter lauwarm abkühlen lassen. Die Butter in einem Topf bei schwacher
400 g gemischte Nüsse Hitze zerlassen. Die Nussmischung nicht zu fein hacken.
(Mandeln, Walnüsse,
Pistazien) Den Backofen auf 180 `C vorheizen. Ein tiefes Backblech mit 1 EL
30 rechteckige Yufka- zerlassener Butter ausstreichen. 1 Yufka-Teigblatt hineinlegen, dünn
Teigblätter (s. S. 189) mit der zerlassenen Butter bestreichen und 1 Teigblatt darauflegen.
Diesen Vorgang noch 13-mal wiederholen, dann die Hälfte der Nuss¬mischung darauf verteilen. Die übrigen 15 Teigblätter einschichten, dabei jeweils mit Butter bestreichen. Die übrigen Nüsse auf der obersten Teigschicht verteilen.
Die Baklava mit einem scharfen Messer in 24 Stücke schneiden und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 160°C reduzieren. Die Baklava aus dem Ofen nehmen und mit dem Zuckersirup übergießen. Dann im Ofen in 20 Minuten fertig backen. Herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.
Meine Tipps
Wer es nicht ganz so süß mag, reduziert die Menge des Zuckersirups. Statt YufkaTeig können Sie auch Filo-Teig verwenden.
TÜRKISCHER HONIG 20 Minuten, 24 Stück
300 g Mandeln Mandeln und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher
125 g Pistazien Hitze goldbraun rösten und abkühlen lassen. Zucker und Honig mit
250 g Zucker 50 ml Wasser verrühren und auf 145°C erwärmen. Die Eiweiße in der
150 g Lavendelhonig Küchenmaschine halb steif schlagen. Unter ständigem Weiterschlagen
(oder anderer Honig) nach und nach die Honigmischung unterrühren. Die gerösteten
2 Eiweiß Mandeln und Pistazien untermischen.
große, rechteckige
Backoblaten Die Arbeitsfläche mit Backoblaten auslegen. Die Masse daraufgeben
und mit Oblaten abdecken. Mit einer Teigrolle etwa 1,5 cm dick ausrollen. Abkühlen lassen und in Streifen oder Stücke schneiden.

........103
CREME CARAMEL
mit karamellisierten Zwetschgen 1 Stunde + 30 Minuten Garen
+ 24 Stunden Kühlen, 6 Personen

Für die Creme Caramel den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die Dessert-förmchen mit Öl ausfetten und im Ofen erwärmen. Gleichzeitig zwei Drittel des Puderzuckers in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Den Karamell sofort in die angewärmten Förmchen gießen, sodass deren Böden bedeckt sind. Vollständig abkühlen lassen.
Inzwischen die Milch mit dem übrigen Puderzucker in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote in den Topf geben. Die Kardamomkapseln an¬drücken und hinzufügen. Die Orange heiß waschen und trocken reiben, mit dem Sparschäler 2-3 Streifen Schale dünn (ohne die weiße Haut) abschälen und zur Milch geben. Die Milch aufkochen und 2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Die Eier mit den Eigelben in einer Rührschüssel verrühren. Die heiße Vanillemilch durch ein feines Sieb unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugießen. Die Eiermilch abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine große, ofenfeste Form bereitstellen. Die Eiermilch in die Förmchen gießen und diese mit etwas Abstand in die Form stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Die Creme in 25-30 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und 24 Stunden kalt stellen.
Für die Zwetschgen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Den Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Die Zwetschgen dazugeben. Mit dem Saft ab¬löschen. Lorbeerblatt und Ingwer hinzufügen und alles 10 Minuten kochen. Die Butter in Flöckchen dazugeben und durchschwenken.
Die Creme Caramel mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und auf Dessertteller stürzen, die Zwetschgen mit etwas Saft dazu servieren.

..........104
ERDBEERMOUSSE

40 Minuten + 2 Stunden Kühlen, 4 Personen
Für die Erdbeermousse den Zucker mit 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen (Läuterzucker). Inzwischen die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren waschen und die Kelchblätter entfernen. Erdbeeren, Läuterzucker, Zitronensaft und -schale in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree in eine Schüssel füllen.
Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. 2 EL Erdbeerpüree unter die Gelatine rühren. Die Gelatinemischung mit dem Teigspatel unter das restliche Erdbeerpüree ziehen. Die Masse kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt.
Die Sahne steif schlagen und unter die Erdbeermasse ziehen. Die Erdbeermousse auf vier Schalen verteilen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Für das Yufka-Gebäck den Backofen auf 180 `C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter bei schwacher Hitze zerlassen. 1 Yufka-Teigblatt auf das Backpapier legen, mit der Hälfte der Butter bestreichen und mit 1 TL Puderzucker bestäuben. Das zweite Teigblatt darauflegen, mit der restlichen Butter bestreichen und mit dem restlichen Puderzucker (1 TL) bestäuben. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 1-2 Minuten knusprig backen.
Für den Hibiskussirup die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Inzwischen die Hibiskusblüten fein schneiden und mit Einlegesirup und Zitronensaft verrühren. Die Mandelblättchen untermischen. Den Hibiskussirup auf der Erdbeermousse verteilen. Das Yufka-Gebäck in Stücke brechen und jeweils einige davon in jede Mousse-Portion stecken.

...........105
60 g gehäutete Haselnüsse 12 Feigen
100g Renekloden (Edel-Pflaumen) 2 EL frische Maulbeeren 1 TL Zitronensaft
Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken.
Die Feigen waschen und oben jeweils einen Deckel abschneiden. Aus jeder Frucht etwas Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen und klein schneiden. Die Renekloden waschen, halbieren, entsteinen und ebenfalls klein schneiden. Die Maulbeeren waschen und abtropfen lassen.

.........106
FEIGEN—MIRABELLEN—SALAT
mit Eis aus türkischem Joghurt 30 Minuten + Gefrieren, 4 Personen

Für das Eis die Zitronen heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben. Dann die Zitronen halbieren und 4 EL Saft auspressen. Den Zitronensaft in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen.
Den Joghurt mit Sahne, Puderzucker, Zitronensaft und -schale verrühren. In die Eismaschine (siehe Seite 188) füllen und gefrieren lassen.
Für den Salat die Feigen waschen und in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Mirabellen waschen, halbieren und entsteinen. Alle Fruchtstücke mit Puderzucker und Likör mischen.
Für die Garnitur die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze rösten, bis sie duften. Den Puderzucker darübersieben und die Kerne leicht karamellisieren lassen. Abkühlen lassen und grob hacken.
Das Joghurteis mit einem Esslöffel zu Nocken formen, in Gläschen füllen und mit dem Feigen-Mirabellen-Salat anrichten. Mit den karamellisierten Kürbiskernen bestreuen.

.........111
POCHIERTER PFIRSICH
im Maracuja-Orangen-Sud mit Himbeeren 40 Minuten, 4 Personen

Für die Nussröllchen den Backofen auf 160 'C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus den Teigblättern vier Dreiecke von 15 cm Seitenlänge schneiden. Die Teigdreiecke mit der Butter bestreichen. Haselnüsse, Mandeln und Pistazien mit Marzipanrohmasse und Zitronenschale verkneten. Je ein Viertel der Nussmasse an der Längsseite jedes Teigdreieas verteilen und die Dreiecke aufrollen. Die Röllchen im Ofen auf der mittleren Schiene in 10-15 Minuten goldgelb backen.
Inzwischen für die Pfirsiche in einer Kasserolle, in der 4 Pfirsich-hälften nebeneinander Platz haben, den Puderzucker bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Mit Maracujanektar und Orangensaft ablöschen. Den Rosmarinzweig waschen, trocken schütteln und mit der Zitronenschale in die Kasseiolle geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote ebenfalls dazugeben. Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und die Steine zum Sud geben. Die pfirsichhälften mit den Schnittflächen nach unten in den Sud legen und die Kasserolle mit Alufolie abdecken.
Sobald die Nussröllchen gebacken sind, diese aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen die Pfirsiche im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen, bis sich die Pfirsichhaut entfernen lässt. Die Pfirsichhälften aus dem Sud heben. Den Sud auf dem Herd 3 Minuten einkochen, die Steine entfernen. Die Stärke mit 2 EL kaltem Wasserglatt rühren. Die Stärkemischung unter den Sud rühren und diesen unter Rühren sämig einkochen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter in Flöckchen unterrühren. Die Sauce mit dem Zitronensaft abschmecken.
Die Pfirsichhälften in Schalen oder tiefe Teller geben und die Frucht¬sauce darüberträufeln. Mit den Himbeeren garnieren und mit je 1 Nussröllchen servieren.

..........112
KÜNEFE
mit Melone und Mokkaeis 50 Minuten + Gefrieren, 4 Personen
Für das Mokkaeis: Für das Eis die Sahne mit dem Zucker aufkochen. Die Eigelbe
160g Sahne verquirlen und etwas von der heißen Sahnemischung unterrühren.
35 g Zucker Die Mischung unter die Sahne im Topf rühren. Die Masse unter
3 Eigelb ständigem Rühren bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, bis sie
70 ml kalter Espresso leicht eindickt. Sie darf dabei nicht kochen! Den Espresso unter-
rühren und die Masse abkühlen lassen. In der Eismaschine (siehe
Für die Künefe: Seite 188) gefrieren lassen.
50g Kadayif-Teigfäden
(s. S.188) Für die Künefe den Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech
3 EL Butter mit Backpapier auslegen und die Dessertringe daraufsetzen. Den
1 EL Zucker Kadayif-Teig mit einer Schere in etwa 15 cm lange Stücke schneiden
50 g Mozzarella und in eine Schüssel geben. Die Butter in einem Topf bei mittlerer
20 g Haselnüsse oder Hitze zerlassen, 1 EL davon mit dem Zucker zu den Teigfäden geben
Pistazien, grob gehackt und alles mischen. Die Teigfädenmischung in die Dessertringe füllen.
20 g Korinthen Im Ofen auf der mittleren Schiene 6 Minuten backen.
Puderzucker zum
Bestäuben Inzwischen den Mozzarella in 4 Scheiben schneiden. Das Blech
kurz aus dem Ofen nehmen. Nüsse und Korinthen auf die Kadayif-
Für den Melonensalat: Törtchen streuen, jeweils mit 1 Scheibe Mozzarella belegen und mit
2 EL Zucker 1/2 EL zerlassener Butter beträufeln. Im Ofen in weiteren 5 Minuten
3 Stängel Minze fertig backen.
2 EL Zitronensaft
je 1/2 Cantaloupe- und Für den Melonensalat den Zucker mit 3 EL Wasser aufkochen
Honigmelone und 1 Minute kochen lassen. Die Minze waschen und mit dem
Zitronensaft unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen. Die
Außerdem: Melonenhälften entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Kugel-
4 Dessertringe ausstecher ausstechen. Die Melonenkugeln unter den Minzesirup
(ä 8-9 cm 0) mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Minze entfernen.
Die Künefe auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Den Melonensalat und jeweils 1 Kugel Mokkaeis dazu anrichten.

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Für den Grießauflauf:
4 Eier
350g Zucker
250 ml Sonnenblumenöl
1 Päckchen Vanillezucker
200 g Mehl
4 EL Weichweizengrieß
1 TL Backpulver 4 EL Zitronensaft
Für den Auflauf den Backofen auf 180"C vorheizen. Eine eckige Auflaufform (etwa 18x25 cm) mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben.
Die Eier mit 150 g Zucker, Öl und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Mehl, Grieß und Backpulver unterrühren. Die Masse in die Form füllen und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form lauwarm abkühlen lassen
Inzwischen den übrigen Zucker (200 g) mit 250 ml Wasser in einem Topf aufkochen, den Zitronensaft dazugeben und die Mischung 10 Minuten zu einem Sirup einkochen. Den Sirup über den Grießauflauf gießen und diesen vollständig abkühlen lassen.
Für das Confit die Sauerkirschen waschen und entsteinen. Den Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Die Kirschen dazugeben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote in den Topf geben. Zitronen- und Orangenschale sowie Kardamom hinzufügen. Mit dem Kirschsaft ablöschen und die Mischung offen etwa 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Vanilleschote und Zitrusschalen entfernen.
Zum Servieren den Grießauflauf in Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Das Sauerkirschconfit dazu reichen.

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BEERENKUCHEN
200g weiche Butter 2 Eier
200g Puderzucker 100g gemahlene Mandeln 50 g Pistazien, fein gehackt 50 g fein gehackte Hasel¬nüsse
4 EL Mehl
je 1 Handvoll helle und dunkle Maulbeeren 1-2 EL getrocknete Cranberrys
1-2 EL getrocknete Berberitzen (s. S. 188) Butter und Mehl für die Form

15 Minuten + 40 Minuten Backen, 12 Stücke
Den Backofen auf 160'C vorheizen. Eine rechteckige, ofenfeste Form mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Die Butter in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Eier verquirlen und mit Puderzucker, Mandeln, Pistazien und Haselnüssen nach und nach dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Das Mehl darübersieben und unterheben.
Die Maulbeeren waschen und abtropfen lassen. Mit den getrockneten Beeren vorsichtig unter den Teig mengen. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen.
Den Beerenkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen und in der Form abkühlen lassen.

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ORANGENKUCHEN 50 Minuten + 35 Minuten Backen, 4 Personen
Für den Kuchen: 100 g weiche Butter
1 Ei
100 g Puderzucker
100 g gehäutete, gemahlene
Mandeln
Zesten von 3 Bio-Orangen
2 EL Mehl
Außerdem:
Butter und Mehl
für die Form
Kokosraspel zum
Bestreuen (nach Belieben) Den Backofen auf 160'C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Für den Kuchen die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Das Ei verquirlen und mit Puderzucker und Mandeln nach und nach dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Die Orangenzesten unterrühren. Das Mehl darübersieben und unterheben. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form abkühlen lassen.
Zum Servieren den Orangenkuchen in Stücke schneiden, auf Teller verteilen und nach Belieben mit Kokosraspeln bestreuen. Nach Belie¬ben gefüllte Feigen, das warme Kumquatconfit und eine Vanillecreme dazu reichen.
Variante
Ich mache dazu auch gerne ein Kumquatconfit: Dafür 100 g Kumquats waschen und in Scheiben schneiden. Die Kumquats zweimal nach¬einander in Zuckerwasser blanchieren, um ihnen einen Teil der Bitter-stoffe zu entziehen: Dazu in einem Topf 250 ml Wasser mit 1/2 TL Zucker aufkochen und die Kumquats darin jeweils 10 Sekunden blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen und abkühlen lassen. Die Kerne entfernen.
4 TL Zucker in einer Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Mit 100 ml Maracuja- und 50 ml Bananennektar ablöschen und bei starker Hitze 3 Minuten einkochen. 1/2 Vanilleschote längs aufschneiden und dazugeben. Die Kumquats dazugeben und weitere 2 Minuten einkochen. Zum Schluss 1 EL Berberitzen unter¬rühren.

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250g Rundkornreis Den Reis in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen. In einem
(Milchreis) Topf 350 ml Wasser aufkochen, den Reis hinzufügen und offen
11 Milch 10 Minuten kochen lassen.
1 EL Speisestärke
200g Zucker Die Milch dazugießen, alles aufkochen und offen 10 Minuten bei
gemahlener Zimt schwacher Hitze köcheln lassen. Die Stärke mit 2-3 EL kaltem
Wasser anrühren und unter die Milchreismischung rühren. Weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Den Zucker unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Den Milchreis 5-6 Minuten weiterköcheln lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Zugedeckt etwa 5 Minuten quellen lassen, bis der Reis ganz weich ist. Zum Servieren den Milchreis in Gläser oder Schälchen füllen und jeweils mit 1 Prise Zimt bestäuben.
So mach ich's
Ich mache gerne ein Kompott dazu: 1 EL Zucker in einem Topf zu hellem Karamell schmelzen. 250 g entsteinte und halbierte Mirabellen

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DAS REICHT BESTIMMT FÜR 10 PERSONEN
· 40 Häppchen - 3-4 verschiedene Sorten
· 2 Liter Suppe - eine Sorte ist ausreichend
· 1 kg Salat mit Nudeln, Reis oder Kartoffeln
· 1 kg Fleisch, Fisch oder Geflügel - ideal zwei verschiedene Sorten zum Wählen
· etwa 1 1/2 kg unterschiedliche Brote
· etwa 1 kg Käse mit einer Auswahl aus Weich-, Schnitt- und Hartkäse
· 2 kg Dessert mit 1-2 Sorten zur Wahl oder ein lessert und ein süßer Blechkuchen
KLEINE TIPPS FÜR EIN GROSSES BÜFETT Mitbring-Partys sind eine tolle Sache, wenn es nicht siebenmal unterschiedlichen Nudelsalat gibt. Gehen Sie kein unnötiges Risiko ein und verlassen Sie sich lieber nicht auf das Zufalls¬prinzip oder die grenzenlose Kreativität der Gäste. Besser vorher Rezepte oder Ideen ver¬teilen und so für eine perfekte Mischung aus Snacks, Salaten, Desserts und Brot sorgen. Seien Sie bei länger haltbaren Gerichten ruhig großzügig. Wenn was übrig bleibt: Einfrieren oder den Gästen für den Nachhauseweg oder das Frühstück am nächsten Tag mitgeben.

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5 reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 EL fein geschnittene Basilikumblättchen
2-3 EL Olivenöl Salz
gern. Pfeffer
8 große Scheiben Baguette
oder Ciabatta (je etwa 30 g)
einige vorbereitete Basilikum-blättchen
PRO STÜCK:
E: 3 g, F: 4 g, Kh: 18 g kJ: 506, kcal: 121, BE: 1,5

1. Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 220 °C Heißluft: etwa 200 °C
2. Die Tomaten kreuzweise ein¬schneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1-2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschre¬cken. Tomaten enthäuten EI halbieren und die Stängel-ansätze herausschneiden. Die Tomaten entkernen und würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken.
3. Die Tomatenwürfel in eine Schüssel geben. Knoblauch, geschnittene Basilikumblätt-chen und Olivenöl hinzuge-ben B . Die Zutaten mitein-ander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen. Das Back-blech auf mittlerer Einschubleis-te in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Brotscheiben etwa 5 Minuten rösten 13.
5. Die Tomatenmasse auf den gerösteten Brotscheiben vertei-len EI Bruschetta mit den vor-bereiteten Basilikumblättchen garnieren und sofort servieren.

TIPP: Steht Ihnen kein Backofer zur Verfügung, dann die Brot-scheiben portionsweise mit etwas Öl in einer großen Pfanne von beiden Seiten anbraten.
REZEPTVARIANTE 1: Für Pilz-Bruschetta (8 Brotscheiben) 200 g Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben, klein schneiden. 1 Schalotte abzie¬hen und würfeln. 20 g getrock¬nete Tomaten in feine Streifen schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Scha-lottenwürfel, Pilze und etwas frischen oder Y2 Teelöffel gere-belten Majoran darin anbraten. Tomatenstreifen zufügen, kurz mitdünsten, mit 125 ml trocke-nem Weißwein und 4 Esslöffelr Schlagsahne ablöschen. Alles etwa 10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter gelegent-lichem Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Pilzmasse mit Salz und Pfef-fer abschmecken und auf den gerösteten Brotscheiben vertei-len. Bruschetta nach Belieben mit Petersilienblättchen garniert servieren.

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MÖHREN
MIT PARMASCHINKEN

1. Möhren putzen und nach Belieben schälen, dabei jeweils etwas von dem Stiel stehen lassen A . Möhren abspü¬len und abtropfen lassen.
2. Das Salzwasser in dem Topf zum Kochen bringen, die Möhren hinzugeben B und in 4-5 Minuten bissfest ga¬ren. Dann die Möhren in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Möhren in eine flache Schale legen.
3. Essig mit Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl unterschlagen. Die Möhren mit der Marinade be-träufeln H und etwa 60 Minu¬ten marinieren. Dabei die Möh¬ren gelegentlich wenden.
4. Die Schinkenscheiben längs halbieren. Die Möhren aus der Marinade nehmen und mit je 1