youtube:https://youtu.be/LZRpbuCSlks
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2 EL Sonnenblumenöl
1/2 Zwiebel, gehackt
1 Lauchstange, fein gehackt
1 Thymianzweig, nur die Blätter
500 g weiße Champignons, Stängel geputzt und gehackt
1 vorwiegend festkochende Kartoffel, geschält und gewürfelt
1 Gläschen Madeira (oder Amontillado-Sherry)
700 ml Hühnerfond WS. 9/ Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
KNOBLAUCHCROUTONS
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, geschält
2 Scheiben Brot vom Vortag ohne Rinde, fein gewürfelt
ZUM GARNIEREN
1 EL Olivenöl
200g braune Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
Creme fraiche
Schnittlauch, frisch gehackt
FÜR 4 PERSONEN
Das Sonnenblumenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Lauch und Thymian zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten andünsten, bis sie weich sind, dabei gelegentlich rühren. Die weißen Champi¬gnons zugeben und unter Rühren 3 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind.
Die Kartoffelwürfel untermischen, Madeira oder Sherry zugießen und unter Rühren 1 Minute kochen. Den Hühnerfond hinzufügen und aufkochen. Die Temperatur herunterschalten und zugedeckt 25 Minuten köcheln.
In der Zwischenzeit die Croutons zubereiten. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch zufügen und bei mittlerer Hitze kurz glasig anschwitzen. la\ e Brotwürfel zugeben und braten, bis sie goldbraun und knackig sind, dabei den Knoblauch entfernen, sobald er braun wird.
Die fertig gekochte Suppe im Mixer cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Noch einmal kurz aufkochen.
Kurz vor dem Servieren 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die braunen Champignons bei mittlerer Hitze braten, bis sie leicht gebräunt sind.
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SELLERIE-BOHNEN-CREMESUPPE
MIT GERÖSTETEN HASELNÜSSEN & TRÜFFELÖL
Manche Cremesuppen sind faszinierend: Man kostet sie und rätselt augenblicklich, welche Aromen den Gaumen kitzeln. Dies ist eine solche Suppe. In ihr verwandelt sich die banale Schärfe des Selleries in eine wundervoll nussige Süße, während die Stärke der weißen Bohnen die Suppe cremig macht. Haselnüsse und Trüffelöl verleihen ihr außerdem Struktur und das Aroma unberührten
90 ml Olivenöl
8 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 Sellerieknollen, geschält und gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
21 Hühnerfond (s.S. 9)
1 Dose weiße Bohnen (400 g), abgetropft
180g Schlagsahne
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft, zum Abschmecken
Trüffelöl, zum Beträufeln FUR 6-8 PERSONEN
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und etwa 10 Minuten im Ofen rösten, bis sie goldbraun sind und köstlich duften. Die Nüsse in ein Küchentuch wickeln und kräftig abreiben, um die Häute zu entfernen, dann grob hacken.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Knollensellerie, Staudensellerie und Lorbeerblätter darin bei mitt¬lerer bis starker Hitze unter Rühren anbraten, bis sie weich zu wer¬den beginnen. Den Hühnerfond zugießen, drei Viertel der gerösteten Haselnüsse und die weißen Bohnen untermischen. Den Deckel auf¬legen und die Suppe 15-20 Minuten leicht köcheln, bis der Knollen-sellerie sehr weich ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Lorbeer¬blätter entfernen.
Die Suppe mit einem Stabmixer cremig pürieren, dann die Sahne zugießen und noch einmal sorgfältig mixen. Falls die Suppe etwas zu dünnflüssig ist, bei schwacher Hitze weiter köcheln, bis sie leicht eingedickt ist — sie sollte samtig und cremig sein. Sobald Sie mit der Konsistenz zufrieden sind, mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronen¬saft abschmecken.
Die Suppe auf Suppenschalen verteilen, mit den restlichen Hasel¬nüssen bestreuen, mit Trüffelöl beträufeln und servieren.
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1 kg italienische Tomaten (z.B. Roma), halbiert
2 kleine rote Zwiebeln, geviertelt 6 Zitronenthymianzweige
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Olivenöl
500 ml Gemüsefond (s.S. 8)
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Tomaten, Zwiebeln, Zitronen-thymian, Zucker, Salz, Knoblauch und Öl in eine große Schüssel geben. Alle Zutaten mit den Händen vermengen, bis sie gleichmäßig mit Öl überzogen sind. Die Mischung auf einem Backblech verteilen und 11/2 Stunden im vorgeheizten Ofen rösten. Den Zitronenthymian entfernen. Tomaten, Zwiebeln und den gesamten Bratsaft im Mixer cremig pürieren. Falls die Masse zu dickflüssig ist, etwas Gemüse¬fond zugießen. In einen Topf füllen, den restlichen Fond zugießen und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Cheddar, Bier und Worcestersauce in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze so lange rühren, bis der Käse geschmolzen und die Mischung cremig ist. Den Grill des Backofens einschalten. Das Brot nur von einer Seite unter dem Grill rösten. Je 2 Esslöffel der Käsemischung auf der ungerösteten Seite des Brotes verstreichen und grillen, bis der Käse goldbraun
wird und Blasen wirft.
Größere Brotscheiben
halbieren und zu de
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SAMTIGE SPARGELCREMESUPPE
MIT SAURER SAHNE & SCHNITTLAUCH
Nur wenig Gemüse macht in der Küche >für sich allein< eine so gute Figur wie der Spargel. Diese seidig-samtige Spargelcremesuppe ist schlicht und elegant zugleich und eignet sich perfekt für jeden Anlass. Garnieren Sie sie mit einigen Schnittlauchblütenblättern aus Ihrem Kräuterbeet: Ihr sanftes Purpur harmoniert mit den Spargelspitzen.
50 g Butter
6 Schalotten, gehackt
8 vorwiegend festkochende Frühkartoffeln, geschält und gewürfelt
800 ml Gemüse- oder Hühner¬fond (s.S 8-9)
1./2 Bund grüner Spargel
50 g Schlagsahne und 50 g saure Sahne gemischt (für etwas mehr Würze nur saure Sahne, für eine gehaltvollere Suppe nur Schlagsahne verwenden)
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUM GARNIEREN Schnittlauch, gehackt
P 4-6 PERSONEN
Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Schalotten und Kartof¬feln zugeben und sorgfältig in der Butter wenden. Sehr vorsichtig andünsten, sodass sie die Butter aufnehmen, aber keine Farbe an¬nehmen. Mit dem Fond aufgießen, abdecken und etwa 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln gar sind.
Die holzigen Enden der Spargelstangen abbrechen. Dafür die Spar¬gelstangen leicht biegen. Sie brechen von sich aus an der Stelle, an der es keine holzigen Fasern mehr gibt, die für die Suppe ungeeig¬net sind. Den Spargel grob hacken und in den Topf zu Kartoffeln und Brühe geben. Nur wenige Minuten mitkochen, da das Gemüse sein leuchtendes Grün behalten soll.
Sobald der Spargel fast gar ist, den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, dabei nach und nach unter ständigem Mixen die Sahnemischung zugießen. Dadurch wird die Suppe samtig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in elegante, weiße Suppenteller füllen, mit Schnittlauch garnieren und sofort servieren.
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CREMESUPPE VOM LILA BROKKOLINI
MIT BLAUSCHIMMELKÄSE
Farbe und Aroma der lilasprossigen Brokkoliart sind intensiver als die ihres besser bekannten und gewöhnlicheren grünen Verwandten. Sie eignet sich somit erntefrisch ideal für Suppen. Ein weicher Blauschimmelkäse ergänzt das Ganze perfekt. Wählen Sie jedoch eine Sorte, die nicht zu intensiv schmeckt.
50 g gesalzene Butter
6 Schalotten, fein gehackt
3 vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
4 Stangen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
1,51 Hühnerfond (s.S. 9)
950g lila Brokkolini (oder junger Brokkoli)
400 g cremiger Blauschimmel-käse, z.B. Stilton
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
180g Schlagsahne
ZUM GARNIEREN
Creme fraiche Croütons
FÜR 6 PERSONEN
Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Die Schalotten darin bei schwacher Hitze einige Minuten anbraten. Kartoffeln und Sellerie zugeben und sorgfältig in der Butter wenden. Den Hühnerfond zugießen und aufkochen. Etwa 15-20 Minuten köcheln, bis die Kar¬toffeln fast gar sind. Den Brokkoli zugeben und weitere 35 Minuten köcheln, bis die Strunke weich sind. Es ist wichtig, den Brokkoli nicht zu lange zu kochen, damit er seine leuchtende Farbe nicht verliert.
Die Suppe sofort mit einem Stabmixer pürieren. Sobald sie cremig ist, drei Viertel des Blauschimmelkäses in die Suppe krümeln. Mit 1 Prise Muskat und einer guten Umdrehung aus der Pfeffermühle abschmecken. (Da der Käse ziemlich salzig sein kann, ist unter Umständen kein zusätzliches Salzen nötig.) Die Sahne unterrühren.
Die Suppe in Suppenschalen füllen, mit je einem Klecks Cr&ne
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EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt 4 Karotten, geschält und gewürfelt
1/2 Kürbis (am besten Butter¬nut), geschält, entkernt und gewürfelt
'1/2 Fenchelknolle, grob gehackt 800 ml Gemüsefond (s.S. 8) 1 kleines Bund Dill, gehackt 120 g Cräme fraiche (oder
Joghurt) Tipp Servieren Sie gegrillte provenzalische Gemüsebruschetta mit
abgeriebene Schale und Saft Baguette vom Vortag als Beilage zu dieser Suppe. Das Brot in Schei-
von 1 Bio-Zitrone ben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.
TL Schwarzkümmelsamen Etwa 7-10 Minuten im nicht vorgeheizten Backofen bei etwa 140°C
Meersalz und frisch gemahlener rösten. Dünn geschnittene Gemüsescheiben (Aubergine, Paprika-
schwarzer Pfeffer schote, rote Zwiebel, Zucchini) über offenem Feuer (falls vorhanden)
ZUM GARNIEREN oder auf dem Kohlegrill rösten und auf die Baguettescheiben legen.
einige schwarze Oliven, Mit Würfeln von sonnengereiften Tomaten, schwarzen Oliven und
fein gehackt
Basilikum bestreuen. Daraus wird eine wunderbare Beilage zu die-
Schwarzkümmelsamen ser köstlichen Suppe.
Olivenöl zum Beträufeln
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Die Kombination aus würzigen grünen Tomaten und zitronig schmeckendem Sauerampfer ergibt eine köstlich erfrischende und raffinierte kalte Suppe. Wenn Sie keinen frischen Sauerampfer finden, ist junger Blattspinat mit einem Spritzer Zitronensaft eine gelungene Alternative. Servieren Sie diese Suppe als Vorspeise oder mit etwas Brot und Butter als leichtes Mittagessen.
Zunächst den Sauerampfer vorbereiten. Die Blätter von den harten Stielen befreien und fein hacken.
Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotte zugeben und 2-3 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie weich ist. Tomaten und Sauerampfer zugeben und unter häufigem Rühren weitere 2-3 Minuten dünsten.
Den Fond zugießen, alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Aufkochen, die Temperatur herunterschalten, den
Deckel auflegen und 25 Minuten köcheln.
Die Suppe mit dem Stabmixer cremig pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Vollständig abkühlen lassen, dann im Kühl-schrank für mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Jede Portion mit 1 Esslöffel Joghurt garnieren und mit schwarzem Pfeffer bestreuen.
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SPINATCREMESUPPE MIT GERÖSTETEN TOMATEN
Dies ist ein echter Suppenknaller — so grün wie eine Sommerwiese und so frisch wie eine Handvoll Kräuter! Für eine fettarme Variante verwenden Sie Joghurt anstelle der Sahne — perfekt, wenn Sie die Suppe im Sommer als leichtes Mittagessen gekühlt servieren möchten.
Die Butter in einem großen Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Zwiebel und Kartoffeln zugeben und einige Minuten anschwitzen, bis die Butter aufgenommen und die Zwiebel weich ist. Den Gemü-sefond zugießen und etwa 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.
Die Erbsen zugeben und für wenige Minuten mit köcheln, bis sie gerade weich sind. Sie dürfen nicht zu lange kochen — es ist wichtig, dass die Erbsen so grün wie möglich bleiben. Sobald die Erbsen weich sind, den Blattspinat zugeben und den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, bis sie fast cremig ist, dann die Kräuter zugeben und weiter mixen, bis sie sämig ist. Die Sahnemischung einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe auf Suppenschalen verteilen und nach Belieben für ein süßtiches und farbenfrohes Finish mit einigen gerösteten Kirsch¬tomaten bestreuen.
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LAUCH-KARTOFFEL-CREMESUPPE
MIT SCHINKEN
Diese köstliche Cremesuppe tut so richtig gut. Wenn Sie noch etwas Schinkenspeck übrig haben, schneiden Sie ihn in mundgerechte Stücke, geben Sie ihn vor dem Abschmecken in die Suppe und lassen Sie ihn etwas mit köcheln, bis er sein Aroma abgegeben hat. Alternativ können Sie gewürfelten Schinken als Deko auf die Suppe streuen.
50 g Butter
4 Lauchstangen (nur das Weiße), in Ringe geschnitten
4 vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
800 ml Hühner- oder Gemüse-fond (s.S. 8-9)
400 ml Milch
60g Schlagsahne
gekochter Schinken, in Streifen geschnitten (nach Belieben)
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUM GARNIEREN
1 kleine Handvoll frisch gehackte Petersilie
1 kleine Handvoll frisch gehackter Schnittlauch
FÜR 6-8 PERSONEN
Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Lauch und Kar-toffeln zugeben und einige Minuten dünsten, bis die Butter aufgenommen ist und das Gemüse weich ist, Fond und Milch zugießen und 15-20 Minuten köcheln, bis Kartoffeln und Lauch gar sind. Die Suppe vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer cremig pürieren. Die Sahne unterrühren und den Schinken zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in rustikale Suppenschalen füllen, mit den Kräutern garnieren und servieren.
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60g gesalzene Butter 6 Schalotten, gewürfelt
1 Lauchstange (nur das Weiße), in Ringe geschnitten
1 große vorwiegend
festkochende Kartoffel, geschält und gewürfelt
1/2 Sellerieknolle, geschält und gewürfelt
1,51 Gemüsefond (s.S. 8)
6 Stangen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
2 große Birnen (vorzugsweise feste Früchte, da sie weniger körnig sind), geschält, entkernt und grob gewürfelt
400 g Blauschimmelkäse (Stilton, Dolcelatte oder ähnlich), zerpflückt
1 kleines Bund glatte Petersilie, gehackt
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ohne Walnüsse und Rucola könnte die Suppe auch etwas traditionell daherkommen, doch mit diesen Zutaten dreht sie richtig auf! Eine leckere Idee, wenn Sie Blauschimmelkäse im Kühlschrank haben, den Sie noch verwenden möchten —vor allem mit einem Gläschen Schlehenschnaps.
Für die Walnüsse den Backofen auf 180°C vorheizen.
Steinsalz und Zucker in einem Mörser zu Pulver zerstoßen. Zusammen mit den Walnüssen in einen Plastikbeutel geben, verschließen und den Beutel kräftig schütteln, bis die Nüsse vollständig mit der Salz-Zucker-Mischung überzogen sind.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Nüsse darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen etwa 10-15 Minuten rösten, bis sie dunkel werden, sie dürfen nicht anbrennen! Abkühlen lassen, damit sie schön knackig werden.
Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Schalotten, Lauch, Kartoffel und Knollensellerie zugeben und andünsten, bis sie weich sind und die Butter aufgesogen ist. Mit dem Gemüsefond aufgießen und den Staudensellerie zugeben. Etwa 15-20 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist, dann die Birnen und einen Großteil des Blauschimmelkäses unterrühren, dabei etwas Käse zum Garnieren aufbewahren, Etwa 3 Minuten köcheln, bis die Birnen weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Stabmixer cremig pürieren. Die Petersilie unterrühren, mit schwarzem Pfeffer würzen und zum Schluss die Sahne einrühren.
Die Suppe in rustikale Suppenteller füllen, mit Walnüssen, restlichem Blauschimmelkäse und Rucolablättern garnieren und servieren.
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