Kochen und Backen 6.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen und Backen 6.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/AU5Rg_u2hOA
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Pasta mit Radicchio
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 500 g Butternusskürbis • 70 g italienischer Hartkäse
· 6 El Olivenöl (z.B. Parmesan)
· Salz • 40 g Kürbiskerne
· Pfeffer • 4 Stiele glatte Petersilie
· 2 rote Zwiebeln (ä 60 g) • 350 g Tagliatelle
· 1 Radicchio (ca. 450 g) • 1-2 El Balsamessig
· 150 g rote oder weiße Weintrauben
1. Kürbis schälen, halbieren, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Kürbis in einer Schüssel mit 3 El 01, Salz und Pfeffer mischen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 50 Minuten garen. Zwiebeln halbieren, in Spalten schneiden und mit 1 EI Öl, Salz und Pfeffer mischen. Zwiebeln nach 10 Minuten zum Kürbis geben. Radicchio putzen, waschen, in Spalten schneiden und mit restlichem Öl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Radicchio 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gemüse in den Backofen geben.
2. Weintrauben waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Käse fein reiben. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken.
3. Gemüse aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Radicchioblätter von den Strunkansätzen trennen und die Blätter grob klein schneiden. Zwiebeln und Kürbis grob klein schneiden. Gemüse zurück aufs Backblech geben und im ausgeschalteten Backofen warm halten.
4. Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Nudeln in ein Sieb abgießen, dabei ca. 200 ml Nudelwasser auffangen.
5. Nudeln, Gemüse, 100 ml Nudelwasser (je nach gewünschter Konsistenz eventuell etwas mehr) und die Hälfte der Petersilie in einer Schüssel mischen. Käse und Weintrauben unterheben und mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken. Mit Kürbis-kernen und der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.

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Kale-Salat mit Sesam-Dressing
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 100 ml Reisessig • 150 g griechischer Sahne-
· 40 ml Orangenblütenwasser joghurt (10% Fett)
· 1 El Sojasauce • 1 El mittelscharfer Senf
· Zucker • 1-2 El Ahornsirup
· Salz • Pfeffer
· 1 Knoblauchzehe • 60 g Rauchmandeln
· 300 g bunte Möhren (z.B. von Seeberger)
· 4 El Rosinen • 150 g Weißbrot
e 100 g Tahin • 3 EI Olivenöl
· 1 El geröstetes Sesamöl • 200 g junger Grünkohl
· 60 ml Zitronensaft (z.B. „Curly Kale")
1. Essig mit Blütenwasser, Sojasauce, 11/2 El Zucker und 1 El Sa in einer großen Schale verrühren. Knoblauchzehe andrücken und zugeben. Möhren schälen, schräg in dünne Scheiben schneiden und mit der Marinade mischen. Rosinen zugeben u-: alles 30 Minuten ziehen lassen.
2. Tahin mit 75 ml Wasser, Sesamöl und Zitronensaft verrühre-Joghurt, Senf, Ahornsirup und 1 TI Salz untermischen und mit etwas Pfeffer würzen.
3. Mandeln grob hacken. Brot in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin rundum goldbraun braten. Croütons mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Grünkohl verlesen, waschen und trocken schleudern. Möhre-aus der Marinade nehmen und im Sieb abtropfen lassen. Grünkohl in einer großen Schüssel mit dem Dressing mischen. Anschließend mit Möhren und Croutons anrichten und mit Mandeln bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 15 g E, 33 g F, 45 g KH = 573 kcal (2247 kJ)

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeiten ca. 1 Stunde


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1. Feldsalat sorgfältig putzen, waschen und trocken schleudern. 100 g Feldsalat in kochendem Salzwasser 20-30 Sekunden blanchieren, im Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Blanchierten Feldsalat mit 100 g rohem Feldsalat und 50 ml kaltem Fond in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren.
2. Restlichen Fond erhitzen. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Käse fein reiben und kalt stellen. Pilze putzen und klein schneiden.
3. Schalotten und 1 Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. 3 El Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis unterrühren, bis alle Körner mit Fett überzogen sind. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen.
4. Mit heißem Fond auffüllen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei milder Hitze unter häufigem Rühren 20-25 Minuten garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen.
5. Restliche Knoblauchzehe andrücken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Pilze darin goldgelb braten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
6. Butter und Feldsalatpüree unter den Risotto rühren, dabei nach und nach 40 g Käse untermischen. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Restlichen Feldsalat mit dem Hanföl mischen. Risotto mit Feldsalat und Pilzen anrichten. Mit Nüssen und restlichem Käse bestreuen und servieren.


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1. Linsen im Sieb abspülen und in kochendem Wasser nach Packungsanweisung weich garen.
2. Inzwischen Butter in einem Topf zerlassen. Mehl zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten dünsten. Unter ständigem Rühren Weißwein, Milch und Sahne zugeben und bei milder Hitze 10-15 Minuten leicht kochen lassen, dabei mehrmals umrühren. Mit Salz und Muskat würzen und warm halten.
3. Süßkartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Maronen grob klein schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzup-fen und grob hacken.
4. Linsen kurz vor Ende der Garzeit kräftig mit Salz würzen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
5. 2 El 01 in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Süßkartoffeln zugeben und 3-4 Minuten mitdünsten. Linsen, Maronen und Petersilie zugeben, mit Essig ablöschen. 100 ml Wasser zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Linsenmischung in der Auflaufform verteilen.
6. Käse reiben. Chicoree putzen, waschen und trocken tupfen. Restliches 01 in einer Pfanne erhitzen. Chicoree längs halbieren und portionsweise mit den Schnittflächen nach unten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit den Schnittflächen nach oben auf die Linsen setzen. Bechamelsauce darüber verteilen und den Käse darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten goldbraun überbacken.
7. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Auflauf aus dem Backofen nehmen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren


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Kartoffelkroketten
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 600 g mehligkochende Kartoffeln
· Salz • Muskat (frisch gerieben)
· 2 Eier (KI. M)
· 20 g Butter (weich)
· 40 g Speisestärke
· 20 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß
· 40 g Parmesan (fein gerieben)
· etwas Mehl zum Bearbeiten plus 3 El Mehl
· 20 g glatte Petersilie
· 100 g Semmelbrösel
Außerdem: Kartoffelpresse, Spritzbeu¬tel, 1 1 neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) zum Frittieren, Küchenthermometer
1. Kartoffeln waschen, ungeschält auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:30 Stun¬den (Umluft 150 Grad ca. 1:10 Stunden) garen. Kartoffeln ausdampfen lassen, warm pellen und 2-mal durch die Presse in eine Schüssel drücken.
Mit Salz und Muskat würzen. Eier --ennen. Butter im Topf zerlassen, mit
'armesan und Eigelben
__"eln geben. Unterrühren
_1 gut mischen.
a-toffelteigmasse für die '.'angoldblätter (siehe
folgendes Rezept) beiseitestellen. Restliche, etwas abgekühlte Masse in einen Spritzbeutel geben, gut zusam-mendrücken. Spitze abschneiden und Masse in einem 3 cm dicken, langen Streifen auf die leicht bemehlte Arbeits¬fläche spritzen. Streifen in 8 gleich große Stücke schneiden, bis zum Gebrauch kalt stellen. Petersilienblät-ter abzupfen, fein schneiden. Semmel¬brösel mit Petersilienblättern im Blitz¬hacker mixen, bis die Brösel grün sind.
3. Eiweiße leicht verquirlen. Mehl, Eiweiße und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Kroketten nacheinander in Mehl (3 El), im Eiweiß und in den Semmelbröseln wenden.
4. Erst kurz vor dem Servieren Öl im Topf auf höchstens 170 Grad (Thermo-meter benutzen!) erhitzen. Kroketten darin in 2 Portionen 3 Minuten gold-braun backen. Im Ofen warm halten.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunden
PRO PORTION 8 g E, 17 g F, 36 g KH = 340 kcal (1427 kJ)
Dreierlei Mangold
· ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
GEFÜLLLTE MANGOLDBLÄTTER
· 2-4 große Mangoldblätter (ca. 170 g)
· Salz • 8 g schwarze Trüffel
· 1 El Butter
· 200 g Kartoffelkrokettenteig (siehe voriges Rezept Kartoffelkroketten)
MANGOLDGEMÜSE UND -SCHAUM
· 700 g Mangold • Salz
· 1 TI Kaltbinder (z.B. von Wela)
· 20 g Butter • Pfeffer
Außerdem: Entsafter, 4 Halbkugel-formen (ä 70 ml/6 cm 0), Dämpfeinsatz
1.Am Vortag für die gefüllten Mangold-blätter Mangoldblätter waschen, putzen, Mittelrippen herausschneiden, sodass jedes Blatt 2 Hälften ergibt. Stiele entfernen. Blätter in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blan¬chieren. Mit der Schaumkelle heraus¬nehmen, im Sieb abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend mit Küchentüchern trocken tupfen.

2. Am Tag danach 4 Halbkugelformen (siehe Foto unten) leicht einölen und z.B. auf einen Eierbecher oder Aus-stecher setzen (damit sie Halt haben). Blätter jeweils quer dritteln. Pro Halbkugelform 3-4 Blätter jeweils versetzt dicht aufeinander in die Form legen, dabei an den Seiten der Form überstehen lassen.
3. Trüffel eventuell mit dem Pinsel säubern. Trüffel in feine Scheiben hobeln. Butter in einem Topf zerlassen, Trüffel darin bei milder Hitze maximal 1 Minute erwärmen. Für die Füllung Kartoffelkrokettenteig (siehe vorheriges Rezept) zu 8 Kugeln ä 25 g formen (siehe Foto unten). Je 1 Kugel in jede der 4 mit Mangold ausgelegten Formen legen. Leicht flach drücken und mit etwas Trüffel belegen. Jeweils mit 1 weiteren Kartoffelteigkugel bedecken und andrücken. Überstehende Blätter über die Füllung legen und verschlie¬ßen. Die 4 gefüllten Mangoldblätter („Laubfrösche") bis zum Gebrauch mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
4. Für das Mangoldgemüse 400 g Mangold waschen und putzen. Stiele und Mittelrippen entfernen. Blätter in mundgerechte Stücke schneiden und bis zum Gebrauch mit nassem Küchen¬papier bedeckt kalt stellen.
5. Für den Mangoldschaum restlichen Mangold waschen, putzen, mit Stielen in kleine Stücke schneiden und im Entsafter entsaften (ergibt ca. 300 ml). Saft in einer Schüssel mit Salz würzen und mit Kaltbinder unter starkem Rühren leicht binden und schaumig schlagen. Bis zum Gebrauch kalt stellen.


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· 160 g Mehl
· 35 g Kakaopulver
· 175 g Zucker
· 1 TI Backpulver
· 1 TI Natron
· Salz
· 1 Ei (KI. M)
· 125 ml Buttermilch
· 1 TI Vanillepaste
· 60 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
SCHOKOLADENCREME
· 300 g dunkle Kuvertüre (70% Kakao)
· 550 ml Schlagsahne
· 4 EI Kirschwasser
MIRROR GLAZE
· 4 Blatt weiße Gelatine
· 120 g dunkle Kuvertüre (70% Kakao)
· 120 g Zucker
· 120 g heller Sirup (z.B. Grafschafter)
· 80 g gesüßte Kondens-milch (z.B. Dovgan) Außerdem: kleine Spring¬form (18 cm 0), bauchige Schüssel (20 cm 0,
2 I Inhalt), Klarsichtfolie, Öl zum Bearbeiten, Küchenthermometer, Pappscheibe (20 cm 0), Golddekor
Für den Boden Mehl und Kakao in eine Schüssel sieben und mit Zucker, Backpulver, Natron und 1 Prise Salz mischen. Mit Ei, Butter-milch, Vanillepaste und 01 mit den Quirlen des Handrührers zu einem glatten Teig verrühren. 125 ml kochendes Wasser unterrühren und den Teig in eine kleine gefettete Springform füllen.
2.1m vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen. Auf dem Kuchen-gitter in der Form ca. 3 Stunden abkühlen lassen.
3. Kuchenboden aus der Form lösen. Oberfläche nach Bedarf begradigen und Boden waagerecht halbieren. Bauchige Schüssel mit wenig 01 ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen.
4. Für die Schokoladencreme Kuvertüre grob hacken, überm heißen Wasserbad schmelzen, beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen.
5. Sahne steif schlagen und mit dem Schnee-besen in 2 Portionen mit der Kuvertüre mischen. Die Hälfte der Schoko-Creme in die Schüssel füllen und mit 1 Boden belegen. Boden gleichmäßig in die Creme drücken und mit 2 El Kirschwasser tränken. Restliche Creme einfüllen, restlichen Boden ebenso in die Creme drücken und mit restlichem Kirschwasser tränken. Glatt streichen und abgedeckt mindestens 4 Stunden einfrieren.
6. Für die Glasur Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre grob hacken und in eine Schüssel geben. 60 ml Wasser, Zucker und Sirup aufkochen und 3 Minuten bei milder Hitze kochen. Vom Herd nehmen. Erst Kondensmilch, dann aus¬gedrückte Gelatine einrühren und darin auflösen.
7. Zuckermasse auf die Kuvertüre gießen und verrühren. Sobald die Kuvertüre geschmolzen ist. Glasurmasse mit dem Schneidstab geschmeidig rühren. Masse durch ein Sieb geben und auf 40 Grad abkühlen lassen (Thermometer benutzen!).
8. Zum Anrichten die tiefgefrorene Torte aus der Form lösen, Folie entfernen, auf die Pappscheibe setzen und auf einer kleinen Schüssel auf ein Tablett stellen. Guss langsam über die Torte gießen. Ränder säubern, Torte sofort kalt stellen. Vor dem Servieren mit Dekor verzieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Abkühl- und Kühlzeit mindestens 7 Stunden
PRO STÜCK 5 g E, 16 g F, 42 g KH = 346 kcal (1449 kJ)
Tipp Die Schoko-Creme-Kuppel lässt sich einige Tage vorher zubereiten und einfrieren, tiefge-kühlt ist sie bis zu 2 Wochen haltbar. Kuppeltorte dann erst bei Bedarf glasieren und verzieren.

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1. Böden und Schokoladencreme wie im Grundrezept (siehe Seite 152) bis einschließlich Schritt 5 zubereiten.
2. Für die Glasur 120 g weiße Kuvertüre (statt dunkler) verwenden und Glasur wie im Grundrezept in Schritt 6 zubereiten.
3. Zuckermasse auf die weiße Kuvertüre gießen, verrühren. Sobald die Kuvertüre geschmolzen ist, Glasurmasse mit dem Schneidstab geschmeidig rühren. Dabei mit dem Stab am Boden bleiben, sodass möglichst wenig Luftbläschen entstehen. Masse durch ein Sieb gießen. Ca. die Hälfte in eine große Schüssel füllen, restliche Hälfte auf 2 Schälchen verteilen.
4. Die 3 Massen jeweils in gewünschten Farben einfärben. Massen aus den kleinen Schalen (hier: braun) zur Masse in der Schüssel (hier: rot) gießen. Auf 40 Grad abkühlen lassen (Thermometer benutzenl: und über die gefrorene Torte gießen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:35 Stunden plus Abkühl- und Kühlzeit mindestens 7 Stunden PRO STÜCK 5 g E, 16 g F, 43 g KH =
348 kcal (1456 kJ)


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WALNÜSSE UND KARAMELLSAUCE
· 75 g Walnusskerne
· 125 ml Schlagsahne
· 150 g Zucker
· 10 g gesalzene Butter
BROWNIES
· 300 g Zartbitterschokolade (55% Kakao)
· 150 g gesalzene Butter
· 4 Eier (KI. M)
· 200 g Muscovado-Zucker
· 100 g Zucker

Foto Seite 156
anensahne
Cheegeeake
** MITTELSCHWER
· 1 TI Vanillepaste
· 120 g Mehl BODEN KÄSEKUCHEN
· 30 g Kakaopulver • 40 g Butter plus etwas • 600 g Doppelrahm-
BANANENSAHNE für die Form Frischkäse
· 5 Baby-Bananen · 150 g Haferkekse mit • 100 g Zucker
· 2 El Zitronensaft Schokolade (z.B. Hobbits) • 150 g cremige Erdnussbutter
· 400 ml Schlagsahne · 100 g geröstete und • 3 Eier (Kl. M)
· 1 TI Vanillepaste gesalzene Erdnüsse • 100 ml Schlagsahne
Außerdem: 24 Muffin-Papier-förmchen, 2 12er-Muffin-Backbleche (siehe Tipp 1), Spritzbeutel mit großer Sterntülle

1. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Nüsse grob hacken.
2. Für die Karamellsauce Sahne erhitzen. Zucker in einer Pfanne ohne Rühren hellbraun karamellisieren lassen, Pfanne dabei leicht schwenken. Vom Herd ziehen und Butter einrühren. Pfanne zurück auf den Herd stellen, Sahne zugießen und bei milder Hitze glatt rühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
3. Für die Brownies Kuvertüre grob hacken und mit der Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen.
4. Eier, beide Zuckersorten und Vanillepaste mit den Quirlen des Handrührers 6-8 Minuten cremig rühren. Mehl und Kakao sieben und locker mit einem Schneebesen unter den Eischaum heben. Kuvertüre-Butter-Mischung unterheben.
5. Papierförmchen in die Mulden der Muffin-Backbleche setzen und den Teig einfüllen. Walnusskerne darüberstreuen und Brownies mit der Hälfte der Karamellsauce beträufeln. Muffin-Backbleche nebeneinander (siehe Tipp 2) im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 17 Minuten backen. Sofort aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
6. Kurz vor dem Servieren für die Bananensahne 3 Bananen in grobe Würfel schneiden und mit Zitronensaft in einem hohen Rührbecher pürieren. Sahne mit Vanillepaste mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, Bananenpüree unterheben und die Creme in den Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.
7. Bananensahne auf die abgekühlten Muffins spritzen. Restliche Bananen in Scheiben schneiden. Muffins mit Bananenscheiben und restlicher Karamellsauce verzieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO STÜCK 4 g E, 19 g F, 30 g KH = 319 kcal (1337 kJ)
Tipp 1 Wenn Sie nur ein Muffin-Backblech haben, Brownies in zwei Portionen (ä 12 Stück) nacheinander backen.
Tipp 2 Sie können die Muffin-Backbleche auch untereinander einschieben. Wichtig: Backofen dann auf Umluft stellen


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1. Für den Boden Butter im Topf zerlassen. Kekse im Blitzhacker zu Krümeln verarbeiten und mit der flüssigen Butter mischen. Springform fetten, die Brösel auf dem Boden verteilen und fest andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
2. Für die Karamellsauce Sahne erhitzen. Zucker in einer Pfanne ohne Rühren hellbraun karamellisieren lassen, Pfanne dabei leicht schwenken. Vom Herd ziehen und Butter einrühren. Pfanne zurück auf den Herd stellen, Sahne zugießen und bei milder Hitze glatt rühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
3. 80 g Erdnüsse hacken und auf den abgekühlten Boden streuen. Frischkäse, Zucker und Erdnussbutter glatt rühren. Eier verquirlen und unter die Masse heben. Frischkäsemasse und Karamellsauce abwechselnd auf den Boden gießen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 1:10 Stunden backen. 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
4. Kuchen mit einem Messer aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Sahne steif schlagen. Kuchen mit restlichen Erdnüssen bestreuen, mit Sahne garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Backzeit 1:10 Stunden


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Für 6 Portionen
KORALLEN-HIPPEN UND GEGRILLTE ANANAS
· 2 gestrichene El Mehl (15 g)
· 1 Prise gemahlener Zimt
· 10 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) plus etwas mehr zum Braten
· 1-2 Tropfen flüssige rote Lebensmittelfarbe
· 1 TI Puderzucker
· 1 Baby-Ananas
Außerdem: eventuell Spritzflasche, Winkelpalette
1. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiße mit 1 Prise Salz schaumig schlagen. Dann den Zucker langsam einrieseln lassen und das Eiweiß steif schlagen. Sahne in einen hohen Rührbecher geben und steif schlagen.
2. Dulche de leche in einer Schüssel glatt rühren. Rum in einem kleinen Topf erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auf-lösen. 2 El Dulche de leche in den Rum einrühren, zu restlicher Dulche de leche geben und gut mischen. Anschließend erst den Eischnee, dann die Sahne locker unterheben. Zugedeckt mindes¬tens 4 Stunden kalt stellen.
3. Für die Sauce Passionsfrüchte halbieren und mithilfe eines Teelöffels die Kerne mit Mark herauslösen. Orange auspressen (ergibt ca. 100 ml Saft). Zucker, Orangensaft und Passionsfrucht-mark mit Kernen aufkochen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Masse durch ein feines Küchensieb streichen, gut ausdrücken und einige Kerne zurück in die Sauce geben. Beiseite abkühlen lassen.
4. Für die Korallen-Hippen Mehl, Zimt, 12 El Wasser und Öl glatt rühren. Mit roter Lebensmittelfarbe altrosa einfärben und die Masse am besten in eine Spritzflasche füllen. Eine kleine Portion (ca. 2 El) der Masse längs in eine beschichtete heiße Pfanne spritzen (siehe rechts, Foto A) und hellgolden braten. Die Hippe ist fertig, wenn das Wasser komplett verdunstet und der Teig knusprig ist. Mit einer Palette vorsichtig aus der Pfanne heben (siehe Foto B) und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne säubern und die restliche Masse ebenso verarbeiten. Korallen-Hippen vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
5. Für die gegrillte Ananas kurz vor dem Servieren Ananas schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer leicht gefetteten Grillpfanne von beiden Seiten braten und auf Teller geben. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken von der Mousse abstechen und mit Passionsfruchtsauce und Hippen garniert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION 5 g E, 25 g F, 34 g KH = 394 kcal (1652 kJ)

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· 400 g karamellisierte • 4 kleine rote Äpfel
Kondensmilch (z.B. Dovgan) • 2 El Orangensaft
· 500 ml Schlagsahne • 2-3 TI Zucker
TARTES Außerdem: Eisportionierer
· 4 rechteckige Platten TK-Blätterteig (300 g)
1. Für das Eis Kondensmilch und Sahne in einer Rührschüssel vorsichtig mischen und mit den Schneebesen des Handrührers steif schlagen. Mindestens 5 Stunden gefrieren lassen.
2. Für die Tartes Blätterteig auf der Arbeitsplatte auftauen lassen. Teigplatten halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte je 10x 10 cm groß ausrollen. Von jeder Teigplatte 2 schmale Streifen zum Garnieren abschneiden. Teigplatten und -streifen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
3. Äpfel waschen, halbieren, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und fächerartig auf den Teigplatten verteilen. Mit Saft bestreichen, mit Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten backen. Teigstreifen herausnehmen, Tartes 8-10 Mi¬nuten weiterbacken. Aus der Eismasse 8 Kugeln ausstechen, mit Teigstreifen garnieren und zu den warmen Tartes servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 5 Stunden

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Geschmortes Rindfleisch mit Haselnuss-Gremolata
** MITELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN,/ RAFFINIERT
Für 6 Portionen
· 1,5 kg Rinderschulter (z.B. aus dem Bug)
· 650 g Zwiebeln
· 1 Knoblauchzehe
· 150 g durchwachsener Speck (am Stück)
· 5-6 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· Salz
· Pfeffer
1. Rindfleisch in 6 gleich große Stücke (ä 250 g) sch--= Zwiebeln halbieren, in Streifen schneiden, Knoblauc-cken. Speck in grobe Würfel schneiden. 3 El 01 in eine-Bräter erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und darin vo-Seiten braun anbraten. Fleisch herausnehmen. Restlic-e: in den Bräter geben, Zwiebeln, Speck und Knoblauc-10-15 Minuten braun braten. Tomatenmark einrühre-- _ kurz mitrösten. Fleisch zugeben, mit Rotwein ablöst fastvollständig einkochen lassen. Mit 500 ml Wasse-und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofe-180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der unte-sTe-Schiene 2:30 Stunden schmoren, dabei das Fleisch 7: wenden.
2. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett hellbraun Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Z waschen und trocken reiben. 1 TI Zitronenschale 'ei abreiben. Zitrone halbieren und 1-2 TI Saft Nüsse, Petersilie und Zitronenschale mit Leinöl. So- e Zitronensaft mischen. Gremolata beiseitestellen.
3. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiee-aus dem Ofen nehmen. Fleischstücke herausneh-e-durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. und mit der in wenig kaltem Wasser angerührte-ganz leicht binden. Fleisch und Tomaten zugebe—ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehe-
4.
eeeü
Fleisch und Sauce nochmals erwärmen und mit oer Haselnuss-Gremolata auf Tellern anrichten. Mit Püree vor gerösfetem Blumenkohl (siehe Rezept Seite 167) serviere-
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 57 g E, 42 g F, 8 g KH = 662 kcal (2773 kJ)


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ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunden
PRO PORTION (100 ML) 2 g E, 14 g F, 3 g KH = 157 kcal (660 kJ)
· 1 helles Sauerteigbrot • 6 sehr frische
(500 g) Champignons (weiß
· 250 g vorwiegend oder rosa; ca. 100 g)
festkochende Kartoffeln • 40 g Butter
· Salz • 80-100 ml Schlagsahne
· 40 g italienischer Hartkäse • Muskat (frisch gerieben)
(z. B. Parmesan) • 1 El Schnittlauchröllchen
· 40 g Vacherin • 1 EI violette Daikon-Kresse
· 60 g Taleggio Außerdem: Kartoffelpresse,
· 350 ml geröstete Spritzbeutel mit Lochtülle
Geflügelsauce (vom (10 mm 0)
Grundrezept oben)


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Für 4 Portionen
· 300 ml geröstete Geflügelsauce ()
· 3 getrocknete Shiitake-Pilze (Asia-Laden)
· 1 Stück Kombu-Alge (ca. 4 g; Asia-Laden)
· 1 El Fischsauce
· 1-2 El Yuzu-Saft (Asia-Laden)
· 12 dünne Scheiben Chorizo
· 600 g vorwiegend festkochende Bio-Kartoffeln
 2. Chorizo zwischen 2 Lagen Backpapier auf ein Backblech legen. Mit einem zweiten Backblech beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten knusprig braten. Herausnehmen, abkühlen lassen und in Stücke brechen.
3. Kartoffeln gründlich waschen und trocken tupfen. Kartoffeln schälen, die Hälfte der Schalen aufbewahren. Kartoffeln halbieren und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten weich garen. Milch mit Salz aufkochen.
4. Dicke Bohnen in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, abgießen und abschrecken. Kerne aus den Häuten drücken und in einem kleinen Topf mit 1 EI Olivenöl mischen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Mit Milch, restlichem Olivenöl und Butter glatt rühren. Püree mit Salz und Zitronensaft abschmecken
El neutrales Öl in einer breiten Pfanne stark erhitzen. Kartoffelschalen darin unter Wenden bei starker Hitze 3-4 Minuten knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier ab¬tropfen lassen, salzen. Dicke Bohnen bei milder Hitze im Topf erwärmen. Mit Salz würzen. Restliches 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljau darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Fisch wenden, 2-3 Minuten fertig garen. Yuzu-Sauce erhitzen. Kabeljau mit Püree, Bohnen, gebackenen Kartoffelschalen, Sauce und Chorizo-Chips auf Tellern anrichten. Mit Dillspitzen