Kochen 3.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 3.1.2020  mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/nIK5Ka1f6Os
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ALLE REZEPTE FÜR 4 PORTIONEN
In einer Schüssel 2 El Zitronensaft mit 3 EI Olivenöl und 1 EI kaltem Wasser verrühren. Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. 60 g feine Rauke putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. 20 g reifen Parmesan in feine Späne hobeln. 4 x 80 g Lachsfilet (Sushi-Qualität) in dünne Scheiben schneiden, mit Rauke und Parmesan anrichten, mit Zitronen-Dressing beträufeln, mit Pfeffer bestreuen und servieren.

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1 rote Zwiebel (60 g) in Spalten schneiden, mit 1 TI Weißweinessig mischen, 5 Minuten ziehen lassen. 8 El Olivenöl im Topf stark erhitzen, vom Herd nehmen, 4 geschälte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und 1 TI geräuchertes Paprikapulver zugeben. 4x80 g Lachsfilet (Sushi-Qualität) und 4 Tomaten (ä 80 g) in sehr dünne Scheiben schneiden, mit den roten Zwiebeln anrichten. Mit warmem Paprika-Öl beträufeln und 5 Minuten ruhen lassen. Mit 4 TI salzarmer Sojasauce beträufeln, mit einigen Basilikumblättern, Fleur de sei und Pfeffer bestreuen.

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Fruchtfleisch von 2 Passionsfrüchten kurz pürieren, aufkochen, durch ein feines Sieb streichen. Mit 3 El Olivenöl, 2 El kaltem Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Fruchtfleisch von 1 Avocado in Scheiben schneiden, mit 1 El Limettensaft beträufeln. 4x80 g Lachsfilet (Sushi-Qualität) in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Avocado anrichten, mit Passions-frucht-Dressing bepinseln, 5 Minuten ruhen lassen. 4 TI Cräme fraiche in kleinen Klecksen darauf verteilen, mit 1 Handvoll hellen Frisäe-Salat-blättern (in feinen Streifen), Chiliflocken und Fleur de sei bestreuen.

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TI Yuzu-Saft, 1 Ei (KI. M; zimmerwarm) und 120 ml Öl in ein hohes geben, Schneidstab hineinstellen und langsam nach oben ziehen, ne Mayonnaise entsteht. Mit Salz würzen, kalt stellen. 4 x 80 g (Sushi-Qualität) in sehr dünne Scheiben schneiden, dicnt. -einanderlegen. Mit etwas Yuzu-Mayonnaise bepinseln, 5 Minuten 'assen. Mit 4 TI eingelegtem Ingwer (in feinen Scheiben), etwas -3n-Kresse (geschnitten), 2 TI Sesamsaat und Pfeffer bestreuen

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4 Radieschen in feine Scheiben und 1 rote Zwiebel (60 g) in feine Ringe hobeln, getrennt mit je 1 Spritzer Essig vermischen, 5 Minuten ziehen lassen. 10 g süßen Senf mit 10 g grobem Senf, 5 El Olivenöl, 2 El kaltem Wasser, Satz und Pfeifer verrohren. Astchen von 3 Stielen Dill abzupfen, die Hälfte fein schneiden, zum Dressing geben. 4 x 80 g Lachsfilet (Sushi-Qualität) in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Radieschen, roten Zwiebeln und restlichem Dill anrichten, mit Senf-Dressing beträufeln.


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Ricotta-Nocken mit Granatapfel-Dressing und Feldsalat
= EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH
-Jr 6 Portionen
· 500 g Ricotta 8 Stiele Kerbel
· 4 Stiele glatte Petersilie
· 3 Stiele Minze
· 150 g Frischkäse
· Salz • Pfeffer
· Piment d'Espelette 2 TI helle Sesamsaat · 30 g geröstete gesalzene
Pistazien (in der Schale)
· 1 TI Schwarzkümmel
· 1 kleiner Granatapfel
· 1 Bio-Limette
· 2 El Apfelessig
· 4 El Olivenöl
· 120 g Feldsalat
1. Für die Ricotta-Nocken Ricotta im Sieb abtropfen lassen. -'erbel mit den feinen Stielen fein schneiden. Petersilien- und .'inzblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. l'ischkäse in einer Schale glatt rühren, Ricotta zugeben und _nterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschme-:2. Für den Pistazien-Sesam-Crunch Sesam in einer Pfanne ohne =ett goldbraun rösten, auf einen Teller geben und abkühlen essen. Pistazienkerne aus den Schalen lösen und fein hacken. t Sesam und Schwarzkümmel mischen und beiseitestellen.
3. Für das Dressing Granatapfel halbieren, von 1 Hälfte den Saft ...spressen. Aus restlicher Hälfte die Kerne herauslösen. Dazu
- t einem Holzlöffel über einem Gefäß auf die Schale schlagen, = 5 sich alle Kerne gelöst haben. Limette waschen, trocken tupfen
_-d 1 TI Schale fein abreiben. 4-6 El Granatapfelsaft mit Essig, z, Pfeffer und Limettenschale verrühren. 01 unterrühren und 4 El Granatapfelkerne zugeben. Beiseitestellen.
4. Feldsalat waschen, putzen und trocken schleudern.
5. '.lit zwei Esslöffeln jeweils 2 Nocken von der Ricotta-Masse men und mit Feldsalat auf flachen Tellern anrichten. Feldsalat


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Gefüllte Baby-Pute
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
FÜLLUNG
· 1 Stange Lauch (ca. 250 g)
· 100 g Butter plus etwas mehr für die Form
· 550 g Ciabatta-Brot (vom Vortag)
· 400 ml Schlagsahne
· Salz
· Pfeffer
· Muskat (frisch gerieben)
· 100 g Walnusskerne
· 100 g getrocknete Feigen
· 80 g Serrano-Schinken
· 1 Bund krause Petersilie (ca. 12 Stiele)
· 1 Zweig Rosmarin
· 3 Eier (KI. M) BABY-PUTE
· 1 Baby-Pute (ca. 4 kg; beim Geflügelhändler vorbestellen)
· Salz • Pfeffer
· 30 g Butter (weich) plus etwas für die Form
· 1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Lauch)
· 200 g Zwiebeln
· 1 Lorbeerblatt
· 500 ml Geflügelfond
· 100 ml trockener Weißwein
· 150 ml Schlagsahne
· 4-5 TI Speisestärke
· 3-5 El Sojasauce
Außerdem: 6-8 Holzspie߬chen (z.B. Zahnstocher), Küchengarn, Auflaufform (ca. 22 x 22 x 5 cm), Küchenbeil
1. Für die Füllung Lauch putzen, längs halbieren, unter fließend kaltem Wasser waschen. Abtropfen lassen, nur das Weiße und Hellgrüne in ca. 5 mm breite Halbringe schneiden. 20 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Lauch darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. In einer Schale abkühlen lassen.
2. Ciabatta in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In 2 Portionen in jeweils 40 g Butter in einer großen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten. Ciabatta in eine große Schüssel geben. Sahne erhitzen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Heiße Sahne über Ciabatta-Würfel gießen, gut mischen, ziehen lassen.
3. Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Feigen ca. 5 mm groß würfeln. Schinken in feine Würfel schneiden. Petersilie mit den Stielen fein schneiden. Rosmarin-nadeln abstreifen, fein hacken. Lauch, Nüsse, Feigen, Schinken, Petersilie und Rosmarin zur Ciabatta-Mischung geben und gut mischen. Nach und nach Eier unterarbeiten und beiseitestellen.
4. Für die gefüllte Pute Beutel mit Innereien und Hals aus der Bauchhöhle nehmen, dann Pute von innen und außen sorgfältig waschen, anschließend von innen und außen gut trocken tupfen. Eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Pute von innen mit Salz und Pfeffer würzen und die Bauchhöhle nur zu 3/4 füllen, da sich die Füllung beim Garen ausdehnt. Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken. Küchengarn über Kreuz (wie beim Schnürschuh) um die Enden der Spieße legen, festziehen und verknoten. Fettdrüse (Bürzel) abschneiden und die Keulen an den Enden zusammenbinden. Pute rundum mit Butter einreiben und mit Salz würzen. Restliche Füllung in eine mit Butter gefettete Auflaufform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen.
5. Inzwischen den Putenhals mit dem Beil in kleine Stücke hacken. Suppengemüse putzen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden.

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Kürbisliern-Honig-Parfait mit Cassis Apfel
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
· 80 g Zucker • 1 Zimtstange (ca. 5 cm Länge)
· 120 g Kürbiskerne • 1 TI Koriandersaat
· 4 Eigelb (Kl. M) • 4 Kardamomkapseln
· 3-4 EI Tannenhonig • 1 Nelke
· 4 EI Kürbiskernöl • 6 kleine Äpfel (ä 60-80 g)
· 250 ml Schlagsahne • 1 TI Speisestärke
· 1 1 Schwarze-Johannisbeeren- Außerdem: Auflaufform
Saft (ca. 20 x 1x 6 cm)
1. Am Vortag für das Kürbiskern-Honig-Parfait 60 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, 80 g Kürbiskerne zügig unter¬mischen und sofort auf einen Bogen Backpapier geben, dann abkühlen lassen. Kürbiskernkaramell in grobe Stücke brechen und im Blitzhacker fein hacken.
2. In einem Schlagkessel die Eigelbe mit restlichem Zucker und 4 El Wasser über dem heißen Wasserbad in 5-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Honig unterrühren. Schlagkessel auf eine Schüssel mit Eiswasser setzen und die Masse kalt rühren. Gehackten Kürbiskernkaramell und Kürbiskernöl unterrühren. Sahne steif schlagen und portionsweise unter die Parfait-Masse heben.
3. Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen. Parfait-Masse einfüllen und glatt streichen. Parfait mit Klarsichtfolie abdecken und min¬destens 5 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren. Restliche Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht knacken. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Abgekühlte Kürbis-Kerne grob hacken und abgedeckt beiseitestellen.
4. Für die Cassis-Äpfel Johannisbeersaft mit Zimt, Koriandersaat, angedrücktem Kardamom und Nelke in einem kleinen Topf auf-Kochen. Inzwischen die Äpfel schälen und in den kochenden Sud igen. Knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten pochieren. Dabei fe Äpfel mit einem Teller beschweren, damit sie vom Sud bedeckt nd. Topf vom Herd nehmen und die Äpfel mindestens 8 Stunden am besten über Nacht) im Sud abkühlen lassen.