Kochen 25.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/Ym0AzLuDMhk ...............601 GESCHMORTE KALBSSCHULTER 30 Minuten + 2 Stunden Garen, 4-6 Personen Für die Kalbsschulter den Backofen auf 140 'C vorheizen. Die Kalbs¬schulter von Häutchen und Sehnen befreien und rundum salzen. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Kalbsschulter darin bei starker Hitze rundum scharf anbraten. Den Kalbsfond angießen. Dann die Kalbsschulter im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 11/2 Stunden garen, währenddessen zweimal wenden. Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt ab-schrecken, häuten, halbieren und die Stielansätze entfernen. Die Zwiebeln schälen und längs achteln. Den Fenchel waschen und längs achteln. Den Sellerie waschen, entfädeln und die Stangen in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle waschen und samt Stiel vierteln. Den Kalbsbraten nach den 11/2 Stunden Garzeit nochmals wenden. Tomaten, Zwiebeln, Fenchel, Sellerie, Knoblauch und getrocknete Tomaten um das Fleisch herum verteilen. Im Ofen 25-30 Minuten weitergaren, bis das Gemüse weich ist. Inzwischen für das Relish Pflaumen und Melone fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und ohne Wurzelansatz sehr fein schneiden. Pflaumen, Melone und Frühlingszwiebeln mit dem Honig und Lavendelblüten verrühren. Den Kalbsbraten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf vorge¬wärmte Teller geben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und dazu reichen. Mit dem Pflaumen-Melonen-Relish garniert servieren. ..........602 Für das Gemüse: je 10 gelbe und rote Kirschtomaten 2 Ochsenherztomaten Salz, Pfeffer Zucker getrockneter Oregano 9 EL Olivenöl 6 Mini-Auberginen (etwa 200 g) 3 rote Spitzpaprikaschoten 4 kleine Artischocken (Poweraden) 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe Für das Fleisch: 1 EL Olivenöl 4 Scheiben Rinderfilet (ä etwa 160g) Salz, Pfeffer Für den Salat: 1 kleine rote Zwiebel 1 kleiner roter Rettich 1 große Handvoll Wild-kräutersalat 1 Handvoll Minzeblättchen 2 EL Olivenöl 2 EL Zitronensaft Salz Zucker Für das Gemüse den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die Kirsch-tomaten überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Ochsen-herztomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stiel-ansätze entfernen. Alle Tomaten auf einem Backblech verteilen, mit Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Zucker und Oregano würzen und mit 4 EL Öl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen. Inzwischen die Auberginen waschen und halbieren. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Auberginenhälften darin auf den Schnitt¬flächen 1-2 Minuten anbraten. Die Spitzpaprikaschoten waschen und mit 1 EL Öl bestreichen. Die fertig gegarten Tomaten aus dem Ofen nehmen, die Ofentem-peratur auf 180 °C erhöhen. Auberginen und Paprikaschoten auf ein Backblech geben und im Ofen etwa 20 Minuten garen. Das Gemüse herausnehmen, die Ofentemperatur auf 140 °C reduzieren. Die Paprikaschoten in einen Gefrierbeutel geben, abkühlen lassen, häuten, entkernen und in Stücke schneiden. Die Paprikastücke mit Salz, Pfeffer und 2 EL Öl mischen, beiseitestellen. Für das Fleisch in einer ofenfesten Grillpfanne das Öl erhitzen und die Rinderfiletscheiben darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Mi¬nute anbraten. Im Ofen 12-15 Minuten weitergaren. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Von den Artischocken die Stiele sowie die harten Blattspitzen ab¬schneiden. Dann die Artischocken waschen, halbieren und das Heu, falls vorhanden, entfernen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Die Artischocken dazugeben, salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten dünsten. ...........603 Inzwischen für den Salat die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in kaltes Salzwasser legen. Den Rettich waschen und längs in Scheiben hobeln. Wildkräutersalat und Minzeblättchen waschen und trocken schleudern. Die Zwiebelringe abtropfen lassen und mit Rettich, Wildkräutersalat und Minze mischen. Öl, Zitronensaft, Salz sowie 1 Prise Zucker verrühren und den Salat damit anmachen. Das Fladenbrot im Ofen kurz aufbacken. Das Ofengemüse dabei wieder mit erwärmen. Das Brot auf ein Brett legen und das Ofen-gemüse sowie die Artischocken darauf verteilen. Den Salat darüber-geben. Das Fleisch salzen, pfeffern, in Scheiben schneiden und darauf anrichten. ........604 IMAM BAYILDI Für die Füllung die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, halbieren und entkernen. Die Hälften fein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebeln oder Schalotten und Knob¬lauch schälen und fein hacken. Petersilie und Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln oder Schalotten mit Knoblauch darin glasig anschwitzen. Das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren krümelig anbraten. Tomatenmark und Tomaten dazugeben und einige Minuten mitschmoren. 1-2 Prisen Chiliflocken, Petersilie und Minze unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Brühe ablöschen und alles offen sämig einkochen. Die Auberginen längs halbieren. In einer tiefen Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Auberginen darin rundum goldbtaun braten. Heraus¬nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Auberginen-hälften ein wenig aushöhlen, damit eine Mulde für die Füllung ent¬steht. Das herausgelöste Fruchtfleisch klein schneiden und unter die Hackfleischmasse rühren. Den Backofen auf 160"C vorheizen, ein Blech oder eine ofenfeste Form einfetten. Die Auberginenhälften daraufgeben oder hineinlegen, mit der Hackfleischmasse füllen und 20-25 Minuten im Ofen backen. Dazu schmeckt Kartoffelstampf, Reis, Bulgur oder einfach geröstetes Pide LAMMBRIES mit Tomate, Petersilie und Oregano 35 Minuten, 4 Personen Den Backofen auf 180'C vorheizen. Ein Backblech mit 1 EL Öl einfetten. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Petersilie und Oregano waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Chilischote waschen und in Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und waschen. Die Hälften mit der Haut¬seite nach oben auf das Blech legen und salzen. Thymian und Ros¬marin waschen und trocken schütteln, die Blättchen bzw. Nadeln ab¬zupfen. Die Paprikahälften mit Thymian sowie Rosmarin bestreuen und mit 2 EL Öl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen. Inzwischen in einer beschichteten Pfanne 30g Butter mit dem rest-lichen Öl (2 EL) erhitzen. Das Lammbries salzen und in der Pfanne bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren und das Bries bei schwacher Hitze 2-3 Minuten ziehen lassen. Die restliche Butter (20g) in einer anderen Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin bei schwacher bis mittlerer Hitze glasig an¬schwitzen und unter Rühren weich dünsten. Zitronenschale, Chili-ringe, Petersilie und Oregano unterrühren und mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. ..........605 ROSA GEBRATENES LAMMFILET auf Artischocken-Erbsen-Ragout 40 Minuten, 4 Personen 8-10 kleine Artischocken 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 8 Lammfilets (ä etwa 80 g; küchenfertig vorbereitet) Salz 2 EL Rapskernöl 2 EL Olivenöl 400 ml Kalbs- oder Lammfond 1 EL Sultaninen 1 Handvoll Erbsen, frisch gepalt 1 TL kleine Kapern (aus dem Glas) 1 gestrichener EL Pommery-Senf (s. S. 189) 20 g kalte Butter Pfeffer Cayennepfeffer Zucker Minzeblättchen zum Garnieren Von den Artischocken die Stiele sowie die harten Blattspitzen abschneiden. Dann die Artischocken waschen, halbieren und das Heu entfernen. Die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Backofen auf 75 °C vorheizen. Die Lammfilets mit Salz würzen. Das Rapskernöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Dann auf dem Rost im Ofen nachgaren lassen, bis das Artischocken-Erbsen-Ragout zubereitet ist. Das Olivenöl zum Bratensatz in die Pfanne geben. Artischocken, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Den Fond angießen und in 8-10 Minuten auf die Hälfte einkochen. Sultaninen, Erbsen, Kapern und Senf unterrühren. Die Butter in Flöckchen hinzufügen und alles durchschwenken, sodass das Ragout leicht gebunden wird. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker absch ..............611 LAMMHACKBÄLLCHEN mit Wqße-Bohnen-Salat Für den Salat: je 2 rote und gelbe Paprika-schoten 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 4-5 Stängel glatte Petersilie 200g gekochte weiße Bohnen (s. o.) 4 EL weißer Balsamico-Essig 1 TL gemahlener Kreuz-kümmel 1 TL Anapurna-Curry-pulver (s. S. 188) 80 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer Für die Hackbällchen: 600 g Lammhackfleisch 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1/2 Bund glatte Petersilie 1 Eigelb 1/2 TL gemahlener Kreuz- kümmel 1/2TL gemahlener Koriander Cayennepfeffer Salz, Pfeffer 4 EL Olivenöl 50 Minuten, 4 Personen Für den Salat den Backofengrill einschalten. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Im Ofen auf der oberen Schiene 6-8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprikahälften aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend häuten und in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Bohnen mit Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Paprika¬streifen, Essig, Kreuzkümmel, Currypulver und Gemüsebrühe in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Hackbällchen das Lammhackfleisch in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und hinzufügen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Ohne die groben Stiele fein hacken und mit Eigelb, Kreuzkümmel, Koriander und 1 Prise Cayennepfeffer zum Hackfleisch geben. Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken (die Fleischmasse muss fast ...........612 LAMMKÖFTE 35 Minuten, 4 Personen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Kreuzkümmel, Chiliflocken und Zucker würzen. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Das Weißbrot in Wasser einweichen. Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln und ohne die groben Stiele fein hacken. Das Hackfleisch mit Zwiebelmischung, Ei und Petersilie in eine Schüssel geben. Das Weißbrot gut ausdrücken, fein zerpflücken und hinzufügen. Alles gut verkneten und die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Fleischmasse 5 cm lange, etwa 1 cm dicke Köfte formen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Köfte darin portionsweise bei mittlerer Hitze rundum in 8-10 Minuten braun braten. Dazu schmecken Pinienkern-Bulgur (siehe Seite 59) und glatt gerührter türkischer Joghurt (nach Belieben mit Minze verrührt). So mach ich's Ich liebe Mamas Köfte bis heute, und das genau so und ohne jeglichen Schnickschnack, deshalb habe ich das Rezept auch nicht verändert. Ich rate Ihnen aber, gleich ein wenig mehr zuzubereiten, denn sie schmecken auch am nächsten Tag noch ganz köstlich. ..........613 LAMMKOTELETTS mit Quitte und Rosmarinkartoffeln 45 Minuten, 4 Personen Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin, Thymian und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Nadeln bzw. Blättchen abzupfen und fein hacken (die Kräuter sollten zusammen etwa 1 EL ergeben). Die Quitte schälen und vierteln, dabei das Kerngehäuse heraus-schneiden. Das Fruchtfleisch zunächst in dünne Scheiben, diese dann in sehr feine Juliennestreifen schneiden. In einer Schüssel mit Zucker, 1 Prise Salz und Olivenöl mischen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch mit je 1 Prise Zucker und Salz dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren leicht karamellisieren. Pinienkerne, Mandelblättchen und gehackte Kräuter dazugeben und 2-3 Minuten mitrösten. Gleichzeitig in einer weiteren Pfanne 1 cm hoch Öl erhitzen und die Kartoffelwürfel darin goldgelb und knusprig ausbacken. Herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und unter die Schalotten-Pinienkern-Mischung mengen. Für das Fleisch die Lammkoteletts salzen. Das Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne (oder zwei kleineren Pfannen) erhitzen und die Koteletts darin auf jeder Seite 3-4 Minuten braten, sodass sie innen noch rosa und saftig sind. .............614 LAMMSCHULTER 35 Minuten + 21/2 Stunden Garen, 4 Personen Für die Lammschulter den Backofen auf 140*C vorheizen. Das Gemüse je nach Sorte waschen oder schälen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und grob hacken. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Gemüse, Zwiebel, Tomaten und die ungeschälten Knoblauchzehen in einem Bräter verteilen. Die Lorbeerblätter und das Bohnenkraut waschen und dazulegen. Die Lammschulter salzen, pfeffern und auf das Gemüse legen. Die Brühe angießen und das Öl auf dem Fleisch verteilen. Offen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2-21/2 Stunden schmoren lassen, zwischendurch mehrmals mit dem Bratfond übergießen. Für den Fenchel die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Fenchel waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. 30g Butter in einem weiten Topf zerlassen und Fenchel, Schalotten und Knoblauch darin mit dem Zucker bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten karamel¬lisieren. Mit dem Pernod ablöschen. Den Safran in 100 ml warmem Wasser auflösen und dazugeben. Den Fenchel zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 8 Minuten weich dünsten. Dann die übrige Butter (20g) dazugeben, durchschwenken und 3-4 Minuten offen weitergaren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Lammschulter aus dem Bräter nehmen und warm halten. Das Schmorgemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den gewon¬nenen Sugo offen bei schwacher Hitze einkochen. Das Fleisch aus¬lösen und in Scheiben schneiden. Zum Servieren den Fenchel auf Teller verteilen, das Lamm daneben anrichten und etwas Gemüse-sugo darübergeben. ............615 CALAMARETTI mit Oliven und gefüllter Zwiebel 45 Minuten, 4 Personen Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und quer halbieren. In einem ofenfesten Topf 25 g Butter zerlassen. Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und bei mittlerer Hitze ein wenig Farbe annehmen lassen. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln und dazugeben. Den Knoblauch andrücken und hinzufügen. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und 100 ml Wasser angießen. Die Zwiebeln zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene in 20-25 Minuten weich garen. Inzwischen die Calamaretti waschen, trocken tupfen und längs hal-bieren. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Die Oliven halbieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, Blättchen und feine Stiele grob hacken. Die Zwiebeln aus dem Ofen nehmen, den Ofen auf Grillfunktion einstellen. Das Innere der Zwiebeln vorsichtig herauslösen und grob hacken, die zwei äußeren Zwiebelschichten als »Schälchen« ganz lassen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und im Mixer mit der Garflüssigkeit der Zwiebeln nicht zu fein mixen. Ge¬hackte Zwiebeln, geröstete Pinienkerne und Koriander untermischen. Die Zwiebelmasse mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chiliflocken und 2-3 Sprit¬zern Zitronensaft würzig abschmecken. Die Bohnenmischung in die Zwiebelhälften füllen und mit den Panko-Bröseln bestreuen. Im Ofen unter dem Grill in einigen Minuten goldbraun überbacken. Inzwischen die restliche Butter (25 g) in einer Pfanne aufschäumen. Die Calamaretti darin bei mittlerer Hitze rundum 1-2 Minuten an-braten, dann herausnehmen. Das Öl in die Pfanne geben und die ge¬trockneten Tomaten mit den Oliven darin anschwitzen. Die Calamaretti wieder in die Pfanne geben, alles durchschwenken und mit wenig Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Calamaretti- ...........616 GARNELEN-PIDE 40 Minuten, 4 Personen Für die Mayonnaise die Eigelbe mit dem Zitronensaft in einem hohen Rührbecher verquirlen. Das Rapskernöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer hinzufügen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Für die Füllung die Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden, einige Minuten in eiskaltes Salzwasser legen und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stiel¬ansätze entfernen. Die Avocado halbieren und den Stein entfernen. Die Hälften schälen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Koriander und Estragon waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Sucuk in Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wurstscheiben darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Garnelen längs teilen und den schwarzen Darmfaden entfernen, dann die Garnelen waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch schälen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und mit dem Knoblauch fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten glasig braten. Die Knoblauch-Petersilien-Mischung dazugeben, durchschwenken und alles mit Salz und Pfeffer würzen. In die Pide-Brote jeweils eine Tasche schneiden. Die Brote im Kon¬taktgrill oder unter dem Backofengrill knusprig aufbacken, mit den vorbereiten Zutaten füllen und sofort servieren.

Kochen 25.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/Ym0AzLuDMhk
...............601
GESCHMORTE KALBSSCHULTER

30 Minuten + 2 Stunden Garen,
4-6 Personen
Für die Kalbsschulter den Backofen auf 140 'C vorheizen. Die Kalbs¬schulter von Häutchen und Sehnen befreien und rundum salzen. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Kalbsschulter darin bei starker Hitze rundum scharf anbraten. Den Kalbsfond angießen. Dann die Kalbsschulter im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 11/2 Stunden garen, währenddessen zweimal wenden.
Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt ab-schrecken, häuten, halbieren und die Stielansätze entfernen. Die Zwiebeln schälen und längs achteln. Den Fenchel waschen und längs achteln. Den Sellerie waschen, entfädeln und die Stangen in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle waschen und samt Stiel vierteln.
Den Kalbsbraten nach den 11/2 Stunden Garzeit nochmals wenden. Tomaten, Zwiebeln, Fenchel, Sellerie, Knoblauch und getrocknete Tomaten um das Fleisch herum verteilen. Im Ofen 25-30 Minuten weitergaren, bis das Gemüse weich ist.
Inzwischen für das Relish Pflaumen und Melone fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und ohne Wurzelansatz sehr fein schneiden. Pflaumen, Melone und Frühlingszwiebeln mit dem Honig und Lavendelblüten verrühren.
Den Kalbsbraten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf vorge¬wärmte Teller geben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und dazu reichen. Mit dem Pflaumen-Melonen-Relish garniert servieren.


..........602
Für das Gemüse: je 10 gelbe und rote Kirschtomaten
2 Ochsenherztomaten Salz, Pfeffer
Zucker
getrockneter Oregano 9 EL Olivenöl
6 Mini-Auberginen (etwa 200 g)
3 rote Spitzpaprikaschoten
4 kleine Artischocken (Poweraden) 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe
Für das Fleisch:
1 EL Olivenöl
4 Scheiben Rinderfilet
(ä etwa 160g)
Salz, Pfeffer
Für den Salat:
1 kleine rote Zwiebel 1 kleiner roter Rettich
1 große Handvoll Wild-kräutersalat
1 Handvoll Minzeblättchen
2 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft Salz
Zucker

Für das Gemüse den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die Kirsch-tomaten überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Ochsen-herztomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stiel-ansätze entfernen. Alle Tomaten auf einem Backblech verteilen, mit Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Zucker und Oregano würzen und mit 4 EL Öl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen.
Inzwischen die Auberginen waschen und halbieren. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Auberginenhälften darin auf den Schnitt¬flächen 1-2 Minuten anbraten. Die Spitzpaprikaschoten waschen und mit 1 EL Öl bestreichen.
Die fertig gegarten Tomaten aus dem Ofen nehmen, die Ofentem-peratur auf 180 °C erhöhen. Auberginen und Paprikaschoten auf ein Backblech geben und im Ofen etwa 20 Minuten garen. Das Gemüse herausnehmen, die Ofentemperatur auf 140 °C reduzieren. Die Paprikaschoten in einen Gefrierbeutel geben, abkühlen lassen, häuten, entkernen und in Stücke schneiden. Die Paprikastücke mit Salz, Pfeffer und 2 EL Öl mischen, beiseitestellen.
Für das Fleisch in einer ofenfesten Grillpfanne das Öl erhitzen und die Rinderfiletscheiben darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Mi¬nute anbraten. Im Ofen 12-15 Minuten weitergaren. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Von den Artischocken die Stiele sowie die harten Blattspitzen ab¬schneiden. Dann die Artischocken waschen, halbieren und das Heu, falls vorhanden, entfernen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Die Artischocken dazugeben, salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten dünsten.


...........603
Inzwischen für den Salat die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in kaltes Salzwasser legen. Den Rettich waschen und längs in Scheiben hobeln. Wildkräutersalat und Minzeblättchen waschen und trocken schleudern. Die Zwiebelringe abtropfen lassen und mit Rettich, Wildkräutersalat und Minze mischen. Öl, Zitronensaft, Salz sowie 1 Prise Zucker verrühren und den Salat damit anmachen.
Das Fladenbrot im Ofen kurz aufbacken. Das Ofengemüse dabei wieder mit erwärmen. Das Brot auf ein Brett legen und das Ofen-gemüse sowie die Artischocken darauf verteilen. Den Salat darüber-geben. Das Fleisch salzen, pfeffern, in Scheiben schneiden und darauf anrichten.


........604
IMAM BAYILDI

Für die Füllung die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, halbieren und entkernen. Die Hälften fein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebeln oder Schalotten und Knob¬lauch schälen und fein hacken. Petersilie und Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln oder Schalotten mit Knoblauch darin glasig anschwitzen. Das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren krümelig anbraten. Tomatenmark und Tomaten dazugeben und einige Minuten mitschmoren. 1-2 Prisen Chiliflocken, Petersilie und Minze unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Brühe ablöschen und alles offen sämig einkochen.
Die Auberginen längs halbieren. In einer tiefen Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Auberginen darin rundum goldbtaun braten. Heraus¬nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Auberginen-hälften ein wenig aushöhlen, damit eine Mulde für die Füllung ent¬steht. Das herausgelöste Fruchtfleisch klein schneiden und unter die Hackfleischmasse rühren.
Den Backofen auf 160"C vorheizen, ein Blech oder eine ofenfeste Form einfetten. Die Auberginenhälften daraufgeben oder hineinlegen, mit der Hackfleischmasse füllen und 20-25 Minuten im Ofen backen. Dazu schmeckt Kartoffelstampf, Reis, Bulgur oder einfach geröstetes Pide
LAMMBRIES
mit Tomate, Petersilie und Oregano 35 Minuten, 4 Personen

Den Backofen auf 180'C vorheizen. Ein Backblech mit 1 EL Öl einfetten. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Petersilie und Oregano waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Chilischote waschen und in Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und waschen. Die Hälften mit der Haut¬seite nach oben auf das Blech legen und salzen. Thymian und Ros¬marin waschen und trocken schütteln, die Blättchen bzw. Nadeln ab¬zupfen. Die Paprikahälften mit Thymian sowie Rosmarin bestreuen und mit 2 EL Öl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen.
Inzwischen in einer beschichteten Pfanne 30g Butter mit dem rest-lichen Öl (2 EL) erhitzen. Das Lammbries salzen und in der Pfanne bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren und das Bries bei schwacher Hitze 2-3 Minuten ziehen lassen.
Die restliche Butter (20g) in einer anderen Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin bei schwacher bis mittlerer Hitze glasig an¬schwitzen und unter Rühren weich dünsten. Zitronenschale, Chili-ringe, Petersilie und Oregano unterrühren und mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.


..........605
ROSA GEBRATENES LAMMFILET
auf Artischocken-Erbsen-Ragout 40 Minuten, 4 Personen

8-10 kleine Artischocken 2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
8 Lammfilets (ä etwa 80 g; küchenfertig vorbereitet) Salz
2 EL Rapskernöl
2 EL Olivenöl
400 ml Kalbs- oder
Lammfond
1 EL Sultaninen
1 Handvoll Erbsen,
frisch gepalt
1 TL kleine Kapern
(aus dem Glas)
1 gestrichener EL
Pommery-Senf (s. S. 189)
20 g kalte Butter
Pfeffer
Cayennepfeffer
Zucker
Minzeblättchen zum
Garnieren

Von den Artischocken die Stiele sowie die harten Blattspitzen abschneiden. Dann die Artischocken waschen, halbieren und das Heu entfernen. Die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
Den Backofen auf 75 °C vorheizen. Die Lammfilets mit Salz würzen. Das Rapskernöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Dann auf dem Rost im Ofen nachgaren lassen, bis das Artischocken-Erbsen-Ragout zubereitet ist.
Das Olivenöl zum Bratensatz in die Pfanne geben. Artischocken, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Den Fond angießen und in 8-10 Minuten auf die Hälfte einkochen. Sultaninen, Erbsen, Kapern und Senf unterrühren. Die Butter in Flöckchen hinzufügen und alles durchschwenken, sodass das Ragout leicht gebunden wird. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker absch

..............611
LAMMHACKBÄLLCHEN

mit Wqße-Bohnen-Salat
Für den Salat:
je 2 rote und gelbe Paprika-schoten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4-5 Stängel glatte Petersilie 200g gekochte weiße Bohnen (s. o.) 4 EL weißer Balsamico-Essig
1 TL gemahlener Kreuz-kümmel
1 TL Anapurna-Curry-pulver (s. S. 188)
80 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer
Für die Hackbällchen: 600 g Lammhackfleisch
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Eigelb
1/2 TL gemahlener Kreuz-
kümmel
1/2TL gemahlener Koriander
Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl

50 Minuten, 4 Personen
Für den Salat den Backofengrill einschalten. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Im Ofen auf der oberen Schiene 6-8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprikahälften aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend häuten und in Streifen schneiden.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Bohnen mit Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Paprika¬streifen, Essig, Kreuzkümmel, Currypulver und Gemüsebrühe in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Hackbällchen das Lammhackfleisch in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und hinzufügen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Ohne die groben Stiele fein hacken und mit Eigelb, Kreuzkümmel, Koriander und 1 Prise Cayennepfeffer zum Hackfleisch geben. Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken (die Fleischmasse muss fast

...........612
LAMMKÖFTE 35 Minuten, 4 Personen

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Kreuzkümmel, Chiliflocken und Zucker würzen. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
Das Weißbrot in Wasser einweichen. Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln und ohne die groben Stiele fein hacken. Das Hackfleisch mit Zwiebelmischung, Ei und Petersilie in eine Schüssel geben. Das Weißbrot gut ausdrücken, fein zerpflücken und hinzufügen. Alles gut verkneten und die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus der Fleischmasse 5 cm lange, etwa 1 cm dicke Köfte formen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Köfte darin portionsweise bei mittlerer Hitze rundum in 8-10 Minuten braun braten. Dazu schmecken Pinienkern-Bulgur (siehe Seite 59) und glatt gerührter türkischer Joghurt (nach Belieben mit Minze verrührt).
So mach ich's
Ich liebe Mamas Köfte bis heute, und das genau so und ohne jeglichen Schnickschnack, deshalb habe ich das Rezept auch nicht verändert. Ich rate Ihnen aber, gleich ein wenig mehr zuzubereiten, denn sie schmecken auch am nächsten Tag noch ganz köstlich.


..........613
LAMMKOTELETTS
mit Quitte und Rosmarinkartoffeln 45 Minuten, 4 Personen

Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin, Thymian und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Nadeln bzw. Blättchen abzupfen und fein hacken (die Kräuter sollten zusammen etwa 1 EL ergeben).
Die Quitte schälen und vierteln, dabei das Kerngehäuse heraus-schneiden. Das Fruchtfleisch zunächst in dünne Scheiben, diese dann in sehr feine Juliennestreifen schneiden. In einer Schüssel mit Zucker, 1 Prise Salz und Olivenöl mischen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch mit je 1 Prise Zucker und Salz dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren leicht karamellisieren. Pinienkerne, Mandelblättchen und gehackte Kräuter dazugeben und 2-3 Minuten mitrösten.
Gleichzeitig in einer weiteren Pfanne 1 cm hoch Öl erhitzen und die Kartoffelwürfel darin goldgelb und knusprig ausbacken. Herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und unter die Schalotten-Pinienkern-Mischung mengen.
Für das Fleisch die Lammkoteletts salzen. Das Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne (oder zwei kleineren Pfannen) erhitzen und die Koteletts darin auf jeder Seite 3-4 Minuten braten, sodass sie innen noch rosa und saftig sind.


.............614
LAMMSCHULTER

35 Minuten + 21/2 Stunden Garen,
4 Personen
Für die Lammschulter den Backofen auf 140*C vorheizen. Das Gemüse je nach Sorte waschen oder schälen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und grob hacken. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Gemüse, Zwiebel, Tomaten und die ungeschälten Knoblauchzehen in einem Bräter verteilen. Die Lorbeerblätter und das Bohnenkraut waschen und dazulegen.
Die Lammschulter salzen, pfeffern und auf das Gemüse legen. Die Brühe angießen und das Öl auf dem Fleisch verteilen. Offen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2-21/2 Stunden schmoren lassen, zwischendurch mehrmals mit dem Bratfond übergießen.
Für den Fenchel die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Fenchel waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. 30g Butter in einem weiten Topf zerlassen und Fenchel, Schalotten und Knoblauch darin mit dem Zucker bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten karamel¬lisieren. Mit dem Pernod ablöschen. Den Safran in 100 ml warmem Wasser auflösen und dazugeben. Den Fenchel zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 8 Minuten weich dünsten. Dann die übrige Butter (20g) dazugeben, durchschwenken und 3-4 Minuten offen weitergaren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Die Lammschulter aus dem Bräter nehmen und warm halten. Das Schmorgemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den gewon¬nenen Sugo offen bei schwacher Hitze einkochen. Das Fleisch aus¬lösen und in Scheiben schneiden. Zum Servieren den Fenchel auf Teller verteilen, das Lamm daneben anrichten und etwas Gemüse-sugo darübergeben.


............615
CALAMARETTI
mit Oliven und gefüllter Zwiebel 45 Minuten, 4 Personen


Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und quer halbieren. In einem ofenfesten Topf 25 g Butter zerlassen. Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und bei mittlerer Hitze ein wenig Farbe annehmen lassen. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln und dazugeben. Den Knoblauch andrücken und hinzufügen. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und 100 ml Wasser angießen. Die Zwiebeln zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene in 20-25 Minuten weich garen.
Inzwischen die Calamaretti waschen, trocken tupfen und längs hal-bieren. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Die Oliven halbieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, Blättchen und feine Stiele grob hacken.
Die Zwiebeln aus dem Ofen nehmen, den Ofen auf Grillfunktion einstellen. Das Innere der Zwiebeln vorsichtig herauslösen und grob hacken, die zwei äußeren Zwiebelschichten als »Schälchen« ganz lassen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und im Mixer mit der Garflüssigkeit der Zwiebeln nicht zu fein mixen. Ge¬hackte Zwiebeln, geröstete Pinienkerne und Koriander untermischen. Die Zwiebelmasse mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chiliflocken und 2-3 Sprit¬zern Zitronensaft würzig abschmecken. Die Bohnenmischung in die Zwiebelhälften füllen und mit den Panko-Bröseln bestreuen. Im Ofen unter dem Grill in einigen Minuten goldbraun überbacken.
Inzwischen die restliche Butter (25 g) in einer Pfanne aufschäumen. Die Calamaretti darin bei mittlerer Hitze rundum 1-2 Minuten an-braten, dann herausnehmen. Das Öl in die Pfanne geben und die ge¬trockneten Tomaten mit den Oliven darin anschwitzen. Die Calamaretti wieder in die Pfanne geben, alles durchschwenken und mit wenig Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Calamaretti-


...........616
GARNELEN-PIDE 40 Minuten, 4 Personen

Für die Mayonnaise die Eigelbe mit dem Zitronensaft in einem hohen Rührbecher verquirlen. Das Rapskernöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer hinzufügen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Für die Füllung die Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden, einige Minuten in eiskaltes Salzwasser legen und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stiel¬ansätze entfernen. Die Avocado halbieren und den Stein entfernen. Die Hälften schälen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Koriander und Estragon waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.
Die Sucuk in Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wurstscheiben darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Garnelen längs teilen und den schwarzen Darmfaden entfernen, dann die Garnelen waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch schälen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und mit dem Knoblauch fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten glasig braten. Die Knoblauch-Petersilien-Mischung dazugeben, durchschwenken und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
In die Pide-Brote jeweils eine Tasche schneiden. Die Brote im Kon¬taktgrill oder unter dem Backofengrill knusprig aufbacken, mit den vorbereiten Zutaten füllen und sofort servieren.