Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 26.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube: https://youtu.be/e-IudWPClcQ ................701 DORADENFILET MIT KISIR und gegrillter Wassermelone 35 Minuten, 4 Personen Für den Kisir den Bulgur in einen Topf geben, mit kochend heißer Gemüsebrühe übergießen und zugedeckt 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und ohne Wurzelansatz sehr fein schneiden. Petersilie und Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Den Apfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse ent¬fernen. Das Fruchtfleisch in feine Stifte schneiden. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, etwa 1/2 TL Schale fein abreiben. Anschließend die Zitrone halbieren und ebenso wie die Orangenhälfte auspressen. Den Bulgur in einer Schüssel mit Pinien-kernen, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Minze und Apfel¬stiften mischen. Orangen- und Zitronensaft mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Das Dressing unter den Salat mischen. Für den Fisch die Doradenfilets waschen, trocken tupfen und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Doradenfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Die Filets vorsichtig wenden und die Pfanne sofort vom Herd ziehen. Die Butter in die Pfanne geben und die Filets kurz nachgaren lassen. Für die gegrillte Melone die Wassermelone in Stücke oder schmale Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen und die Stege mit wenig Öl einpinseln. Die Melonenstücke in der Pfanne bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten braten. Den Kisir auf Teller geben, die Doradenfilets darauf anrichten und mit gegrillten Wassermelonen-stücken garnieren. ...........702 KAGITTA LEVREK Loup de Mer in Pergamentpapier 20 Minuten + 8 Minuten Garen, 4 Personen Den Backofen auf 180"C vorheizen. Die Pergamentpapierstücke jeweils zur Hälfte falten, sodass Rechtecke entstehen. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, in insgesamt 8 Stücke schneiden und diese mit etwas Öl bestreichen. Je 2 Fischstücke überlappend auf eine Seite eines Pergamentpapierrechtecks legen. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und auf dem Fisch verteilen. Die Zitrone heiß waschen und trocken rei-ben. Von der Schale mit dem Sparschäler dünne Streifen abschälen und auf dem Fisch verteilen. Anschließend die Zitrone halbieren und auspressen. Die Tomate waschen und in etwa 4 dicke Scheiben schneiden. Je 1-2 Tomatenscheiben in die Fischpäckchen legen. Mit etwas Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Jeweils etwa 2 EL Fischfond dazugeben und das restliche Öl darüberträufeln. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die freie Pergamentpapierhälfte über den Fisch schlagen und die Ränder nach oben falten, sodass geschlossene Päckchen entstehen. Die Päckchen auf ein Backblech setzen und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 8 Minuten garen; der Fisch sollte noch ein wenig glasig sein. Die Päckchen auf Teller heben und sofort servieren. .......703 LOUP DE MER AUF GEMÜSERAGOUT mit Tomaten-Muskatblüten-Sugo 1 Stunde + 4 Stunden Einweichen, 4 Personen Für das Gemüseragout: 2 EL getrocknete Mungo-bohnen je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote 1 kleine Zucchini 1 kleine Aubergine 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin 6 EL passierte Tomaten (aus der Packung) Zucker, Cayennepfeffer Für den Tomatensugo: 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 5 Strauchtomaten 2 EL Olivenöl 500 ml Tomatensaft 200g geschälte Tomaten Salz, Pfeffer 1 EL Zucker 1 EL Zitronensaft Cayennepfeffer gemahlene Muskatblüte (s.S. 189) Für den Fisch: 4 Loup-de-Mer-Filets (mit Haut, ä 150g) Salz 2 EL Olivenöl Für das Gemüseragout die Mungobohnen etwa 4 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Für den Sugo Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten waschen und ohne die Stielansätze klein schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomaten, Tomatensaft und geschälte Tomaten dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zucker, Zitronensaft und 1 Prise Cayennepfeffer unterrühren. Den Sugo durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskatblüte verfeinern. Warm stellen. Während der Sugo köchelt, für das Ragout die Mungobohnen nach Packungsangabe garen. Die Paprikaschoten längs halbieren, ent¬kernen, waschen und fein würfeln. Zucchini und Aubergine waschen und ohne die Stielansätze ebenfalls fein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Paprika-, Zucchini- und Auberginenstücke darin 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze rundum anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Topf im restlichen Öl (1 EL) glasig anschwitzen. Den Rosmarin waschen und mit den passierten Tomaten zur Schalotten-Knoblauch-Mischung geben. Mit Salz und je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer würzen und sämig einkochen. Gebratene Gemüse-würfel sowie Mungobohnen unterrühren. Warm stellen. Für den Fisch die Loup-de-Mer-Filets waschen, trocken tupfen und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Vorsichtig wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets auf der anderen Seite je nach Dicke 1-2 Minuten nachgaren lassen. Das Gemüseragout auf Teller verteilen und den Fisch darauf an¬richten. Den Tomaten-Muskatblüten-Sugo in einem Schälchen dazu servieren. Dazu schmeckt Mandelreis (Langkornreis mit in etwas Butter angerösteten Mandelblättchen). .......704 MARINIERTE LACHSSCHEIBEN mit Fenchel-Orangen-Salat 40 Minuten, 4 Personen Die Kartoffeln schälen, klein würfeln und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Für die Vinaigrette den Zitronensaft mit je 1 Prise Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker sowie 4 EL Öl verquirlen. Den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein schneiden und unter die Vinaigrette rühren. Den Fenchel waschen, ohne die harten Strünke in feine Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Die Orange so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden und zum Fenchel geben. Den Orangenrest mit den Händen über der Schüssel auspressen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, das restliche Öl (4 EL) hinzufügen und alles gut vermengen. Die Fenchelpollen untermischen und den Salat 10 Minuten durchziehen lassen. Inzwischen das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette darüberträufeln und den Lachs etwa 5 Minuten marinieren. In einem Topf oder einer Pfanne etwa 1 cm hoch Öl zum Frittieren erhitzen und die Kartoffelwürfel darin rundum goldgelb ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen. Den Fenchel-Orangen-Salat und die Lachsscheiben auf vier Tellern anrichten. Die übrige Marinade mit einem Löffel auf die Salate verteilen. Mit den Kartoffelwürfeln bestreuen und mit Sprossen garnieren. ........705 MAKRELE MIT SAFRANMAYONNAISE und Kartoffel-Koriander-Stampf 50 Minuten, 4 Personen Für die Safranmayonnaise: 2 Eigelb 1-2 EL Zitronensaft 100 ml Rapskernöl 8-10 Safranfäden 1 EL Gemüsebrühe, erwärmt 1 Knoblauchzehe Salz Zucker Für den Stampf: 400 g mehligkochende Kartoffeln Salz 30 g braune Butter (s. S. 188) 1/2 Bund Koriandergrün 1 EL saure Sahne Pfeffer Für den Fisch: 200 g Butter gemahlener Kreuzkümmel gemahlene Fenchelsamen gemahlener Koriander grob gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss mildes Currypulver 2 Scheiben Ingwer 8 Makrelenfilets (mit Haut) Für die Mayonnaise die Eigelbe in einem hohen Rührbecher mit 1 EL Zitronensaft verquirlen. Das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer hinzufügen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Die Safranfäden in der Brühe auflösen und unterrühren. Den Knoblauch kurz in kochendem Wasser blanchieren und dazupressen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und eventuell weiterem Zitronensaft abschmecken, kalt stellen. Für den Stampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken. 1 kräftige Prise Salz dazu-geben und die Kartoffeln zugedeckt in etwa 15 Minuten weich garen. Inzwischen für den Fisch den Backofen auf 120'C vorheizen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Je 1 Prise Kreuzkümmel, Fenchel, Koriander, Pfeffer, 1 kleine Prise Muskat, 2 Prisen Currypulver und Ingwerscheiben dazugeben. Die Makrelenfilets waschen, trocken tupfen und salzen. Mit der Hautseite nach unten nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Die Gewürzbutter darauf verteilen und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 8 Minuten garen. Zum Fertigstellen des Stampfs die Kartoffeln abgießen, dabei 1/2 Tasse Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln in den Topf zurückgeben und stampfen. Die braune Butter und so viel Kartoffelkochwasser unter-rühren, dass ein luftiger Stampf entsteht. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, nach Belieben hacken und mit der sauren Sahne unter den Kartoffelstampf ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kartoffel-Koriander-Stampf mit je 2 Makrelenfilets auf Tellern anrichten und jeweils ein wenig Gewürzbutter darüberträufeln. Die Safranmayonnaise in einem Schälchen dazu reichen. ........706 PULPO MIT MANDARINE und Haselnuss-Mangold 35 Minuten + 2 Stunden Garen, 4 Personen Für den Pulpo: 1 Bund Suppengrün 1 Knoblauchzehe 1 TL Fenchelsamen 1/2 TL getrockneter Rösmarin 1/2 TL getrockneter Thymian 1 Pulpo (600g) 100g Butter Salz, Pfeffer 1-2 EL Zitronensaft Für den Mangold: 2 EL gehäutete Haselnüsse 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 500 g Babymangold 80 g Butter TL Zucker Salz, Pfeffer 1 TL Ducca (äthiop. Gewürzmischung; s. 5.188) Außerdem: 2 Mandarinen Für den Pulpo das Suppengrün waschen, klein schneiden und mit 51Wasser in einem großen Topf aufkochen. Den Knoblauch schälen, halbieren und hinzufügen. Fenchel, Rosmarin und Thymian dazu¬geben. Den Pulpo in den Topf geben und bei schwacher Hitze in etwa 2 Stunden gar ziehen lassen. Den Pulpo aus dem Sud heben und abkühlen lassen. Während der Pulpo abkühlt, für den Mangold die Haselnüsse hal¬bieren und in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze gold¬braun rösten. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Mangold waschen und trocken schleudern. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen und die Schalotten mit. Knoblauch und Zucker darin bei schwacher Hitze in 10 Minuten leicht kara-mellisieren. Den Mangold dazugeben und unter Rühren zusammen¬fallen lassen. Die Haselnüsse hinzufügen und den Mangold mit Salz, Pfeffer und Ducca würzen. Den abgekühlten Pulpo in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und die Pulpostücke darin 1-2 Mi-nuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren die Mandarinen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Den Mangoldauf vorgewärmte Teller geben. Die Mandarinenfilets darauf verteilen und die Pulpostücke darauf an-richten. ......707 GEGRILLTER SCHWERTFISCH mit Rote-Bete-Salat und Portulak 25 Minuten, 4 Personen Für den Salat: 4 gegarte Rote Beten (etwa 350 g, vakuumver- packt) 3 Stängel Dill 1 Zweig Minze 1 EL Berberitzen (s. S. 188) 1 EL Korinthen Salz Zucker gemahlener Kreuzkümmel 1 EL Granatapfelsirup (s. S. 188) 2 EL Olivenöl Für den Fisch: Öl zum Braten 4 Schwertfischsteaks (ä etwa 150 g) Meersalz, Pfeffer Für den Salat die Roten Beten in Würfel schneiden (am besten mit Einmalhandschuhen) und in eine Schüssel geben. Dill und Minze waschen und trocken schütteln, die Spitzen bzw. Blättchen abzupfen und fein schneiden. Dill, Minze, Berberitzen und Korinthen zu den Roten Beten geben. Mit je 1 Prise Salz, Zucker und Kreuzkümmel würzen. Granatapfelsirup und Olivenöl dazugeben und alles gut durchmischen. Für den Fisch eine Grillpfanne erhitzen und die Stege mit Öl ein¬pinseln. Die Schwertfischsteaks waschen, trocken tupfen und in der Pfanne bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Portulak waschen und trocken schütteln. Den Rote-Bete-Salat auf Teller verteilen. Die Schwertfischsteaks schräg in Stücke schneiden und mit dem Salat anrichten. Mit Portulak garniert servieren. ......708 kleiner Staudensellerie (etwa 400g; nur die zarten inneren Stangen) Salz 1 EL kleine Kapern (aus dem Glas) 2 EL Zitronensaft Pfeffer Zucker 4 EL Olivenöl Für den Fisch: 1 TL weiche Butter Salz, Pfeffer 2 EL Zitronensaft 4 Saiblingsfilets (ohne Haut, ä 100g) Zatar (s. o. und S. 189) Außerdem: 4 TL Saiblingskaviar Für den Salat den Sellerie waschen und entfädeln, das Grün ab-schneiden und beiseitelegen. Die Selleriestangen schräg in 1-2 cm große Stücke schneiden. Die Stücke 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Selleriestücke und Kapern in einer Schüssel vermischen. Zitronensaft, je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker sowie das Öl zu einem Dressing verrühren und unter die Selleriemischung mengen. Das Selleriegrün grob hacken und untermischen. Für den Fisch den Backofen auf 90'C vorheizen. Einen Teller mit der Butter bestreichen, mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen, darauflegen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Fischfilets im Ofen auf der mittleren Schiene 8-10 Minuten garen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen. Mit Salz und Zatar würzen. Den Sellerie-Kapern-Salat auf Teller verteilen. Die Saiblingsfilets darauf anrichten und mit je 1 TL Saiblingskaviar garniert servieren. .........711 SARDINENFILETS 40 Minuten, 4 Personen Das Gemüse je nach Sorte waschen bzw. schUi und in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit Schalotten und Knoblauch darin bissfest andünsten. Mit Salz und 1 Prise Cayenne¬pfeffer würzen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und zum Gemüse geben. Den Backofen auf 180'C vorheizen. Das Gemüse in einer großen, ofenfesten Form verteilen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, über¬brühen, kalt abschrecken, häuten und ohne die Stielansätze in Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben auf das Gemüse legen und leicht salzen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein schneiden und auf die Tomaten streuen. Die Sardinenfilets waschen, trocken tupfen und dicht an dicht auf die Tomatenscheiben legen. Die Butter in einer kleinen Pfanne auf-schäumen und über die Sardinen gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 4-5 Minuten garen. In der Form servieren. ...........712 SEETEUFEL IN ESTRAGONBUTTER mit Nuss-Cranberry-Pilaw 40 Minuten, 4 Personen Für den Pilaw: 2 Schalotten etwa 90 g Butter 50g Sehriye (reiskorn-förmige Nudeln; s. S. 189) 200 g Langkornreis Meersalz 1 EL getrocknete Aprikosen 1 EL Mandelstifte 1 EL Pistazien 1 EL Pinienkerne 1 EL getrocknete Cranberrys Für den Dip: 1 kleine Salatgurke Salz Zucker 150 g türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) 3 EL Olivenöl 2 EL Zitronensaft Cayennepfeffer abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone Für den Fisch: 500g Seeteufelfilet 2 EL Rapskernöl 2 EL Butter 2 Zweige Estragon Meersalz 1-2 EL Zitronensaft Für den Pilaw die Schalotten schälen und fein hacken. In einem Topf 30g Butter aufschäumen. Schalottenwürfel und Sehriye darin bei schwacher Hitze 7-8 Minuten andünsten. Den Reis und 1 kräftige Prise Meersalz dazugeben. 400 ml heißes Wasser angießen und den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten ausquellen lassen. Inzwischen für den Dip die Gurke schälen, grob raspeln, mit je 1 kräftigen Prise Salz und Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen. Den Joghurt mit dem Öl verrühren und mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Gurkenraspel ausdrücken und untermischen. Den Dip in ein Schälchen füllen und mit der Zitronenschale garnieren. Zum Fertigstellen des Pilaws die Aprikosen in Streifen schneiden. Die restliche Butter (60g) in einer kleinen Pfanne aufschäumen und Aprikosen, Mandelstifte, Pistazien, Pinienkerne und Cranberrys darin 1-2 Minuten anschwitzen. Die Aprikosenmischung auf dem Reispilaw verteilen. ............713 GEFÜLLTER FLUSSBARSCH mit Zucchiniblüten Für die Füllung: 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 3-4 kleine Zucchini (400g) 2 EL Butter Salz, Pfeffer Zucker Cayennepfeffer Für die Marinade: 3 Strauchtomaten 1 Zitrone etwa 100 ml Olivenöl Salz Zucker grob gemahlener Pfeffer Außerdem: 4 Flussbarsche (je etwa 250g, ersatzweise kleine Forellen oder Bachsaiblinge) Salz, Pfeffer 4-6 EL Olivenöl 12 junge Zucchiniblüten Kräuterblättchen und Blüten zum Garnieren (z. B. Minze oder Salbei) 50 Minuten, 4 Personen Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zucchini waschen und ohne Stielansatz klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Zucchini dazugeben und unter Rühren weich dünsten. Mit den Gewürzen abschmecken. Für die Marinade die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, entkernen und fein würfeln. Die Zitrone so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Tomaten¬würfel und Zitronenfilets in einer Schale mit dem Olivenöl ver¬rühren und mit Salz, Zucker und grobem Pfeffer würzen. Den Ofen auf 180 'C vorheizen. Die Fische rechts und links der Hauptgräte einschneiden und diese freilegen, dann mit der Schere hinter dem Kopf und am Schwanzende abschneiden und die Haupt¬gräte herausheben. Die Eingeweide entfernen und kleinere Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Die Fische waschen und trocken tupfen, nebeneinander aufrecht in eine ofenfeste Form setzen und ein wenig auseinanderdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2-3 EL Olivenöl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 12-15 Minuten glasig garen. Inzwischen aus den Zucchiniblüten die Stempel herausschneiden. Die Blüten mithilfe eines kleinen Löffels mit der abgekühlten Zuc-chinimasse füllen und die Spitzen leicht zusammendrehen. Die ge¬füllten Blüten in eine Pfanne legen, 2-3 EL Olivenöl darübergeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 3-4 Minuten rundum braten. Die Fische mit je 3 gefüllten Zucchiniblüten auf Teller legen. Die restliche Füllung zu Nocken formen und dazu anrichten. Die Marinade darüber verteilen und mit Kräutern und Blüten garnieren. .........714 FALAFEL mit Ras-el-Hanout-Joghurt 30 Minuten + 24 Stunden Einweichen + 45 Minuten Garen, 4 Personen Für die Falafel:• 150 g getrocknete Kichererbsen 100 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl 1/2 TL Ducca (äthiop. Gewürzmischung; s. S.188) 1/2 TL Anapurna-Curry- pulver (s. S. 189) 250 ml Gemüsebrühe 1/2 Bund Minze 1/2 Bund glatte Petersilie 3 EL braune Butter (s. S. 188) Salz, Pfeffer 4 Eigelb 100 ml Rapskernöl Für den Joghurt: 1/2 Bund Minze 250 g türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) 1/2 TL Ras el-Hanout (marok. Gewürzmischung; s. 5.189) 1-2 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer Zucker Für die Falafel die Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedeckt 24 Stunden einweichen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und grob würfeln. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch sowie Kichererbsen darin anschwitzen. Ducca und Curry-pulver dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Gemüsebrühe ab-löschen. Die Kichererbsen bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 45 Minuten weich garen, dabei gelegentlich umrühren. Inzwischen Minze und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Sobald die Kichererbsen weich sind, die Petersilien- und Minzeblättchen untermengen. Alles mit dem Stab-mixer mittelfein pürieren und die braune Butter untermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelbe unter die Kichererbsenmasse rühren. Das Rapskernöl in einer großen Pfanne erhitzen. Aus der Masse kleine Bällchen von etwa 4 cm Durchmesser formen und portionsweise im Öl bei mittlerer Hitze in je 6-8 Minuten rundum goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm halten. .........715 Für das Gemüse: 2 Tomaten 1 Aubergine (etwa 250 g) 1 Zucchini (etwa 250 g) 1 Fenchelknolle (etwa 200 g) 1-2 weiße Zwiebeln 8 hellgrüne Spitzpaprikaschoten Salz, Pfeffer Zucker 6 EL Olivenöl Für die Aioli: 1 Bio-Zitrone 2 Eigelb 100 ml Rapskernöl 1-2 Knoblauchzehen Salz Zucker Außerdem: Für das Gemüse den Backofen auf 150'C vorheizen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und ohne den Stielansatz in Scheiben schneiden. Aubergine, Zucchini und Fenchel waschen und längs in Scheiben schneiden, dabei die Stiel¬ansätze bzw den harten Strunk entfernen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, ent¬kernen und waschen. Das vorbereitete Gemüse auf einem Backblech verteilen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Gemüse mit dem Öl beträufeln und im Ofen auf der mittleren Schiene in 25-30 Minuten weich garen. Inzwischen für die Aioli die Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben, dann die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Eigelbe in einem hohen Rührbecher mit 2 EL Zitronensaft verquirlen. Das Rapskernöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer hinzufügen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Den Knoblauch schälen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und zur Eigelbmasse pressen. Die Zitronenschale unterrühren. Die Aioli mit Salz, Zucker und eventuell weiterem Zitronensaft abschmecken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Dürüm-Fladen im Backofen lauwarm werden lassen. Mit der Zitronen-Aioli bestreichen, mit dem Gemüse belegen und mit den Kräuterblättchen bestreuen. Die Seiten einklappen, die Fladen auf¬rollen und die Dürum schräg halbieren. Warm servieren. Variante Für Cacik 1 Salatgurke nach Belieben schälen, dann fein raspeln, salzen und etwas Wasser ziehen lassen. 400 g türkischen Joghurt mit 4 EL Olivenöl verrühren. Die Gurken sehr gut ausdrücken und untermengen. 2 Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Mit 1 EL getrockneter Minze bestreuen und die Joghurtcreme mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Freitag, 24. Januar 2020

Kochen 26.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube: https://youtu.be/e-IudWPClcQ ................701 DORADENFILET MIT KISIR und gegrillter Wassermelone 35 Minuten, 4 Personen Für den Kisir den Bulgur in einen Topf geben, mit kochend heißer Gemüsebrühe übergießen und zugedeckt 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und ohne Wurzelansatz sehr fein schneiden. Petersilie und Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Den Apfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse ent¬fernen. Das Fruchtfleisch in feine Stifte schneiden. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, etwa 1/2 TL Schale fein abreiben. Anschließend die Zitrone halbieren und ebenso wie die Orangenhälfte auspressen. Den Bulgur in einer Schüssel mit Pinien-kernen, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Minze und Apfel¬stiften mischen. Orangen- und Zitronensaft mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Das Dressing unter den Salat mischen. Für den Fisch die Doradenfilets waschen, trocken tupfen und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Doradenfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Die Filets vorsichtig wenden und die Pfanne sofort vom Herd ziehen. Die Butter in die Pfanne geben und die Filets kurz nachgaren lassen. Für die gegrillte Melone die Wassermelone in Stücke oder schmale Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen und die Stege mit wenig Öl einpinseln. Die Melonenstücke in der Pfanne bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten braten. Den Kisir auf Teller geben, die Doradenfilets darauf anrichten und mit gegrillten Wassermelonen-stücken garnieren. ...........702 KAGITTA LEVREK Loup de Mer in Pergamentpapier 20 Minuten + 8 Minuten Garen, 4 Personen Den Backofen auf 180"C vorheizen. Die Pergamentpapierstücke jeweils zur Hälfte falten, sodass Rechtecke entstehen. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, in insgesamt 8 Stücke schneiden und diese mit etwas Öl bestreichen. Je 2 Fischstücke überlappend auf eine Seite eines Pergamentpapierrechtecks legen. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und auf dem Fisch verteilen. Die Zitrone heiß waschen und trocken rei-ben. Von der Schale mit dem Sparschäler dünne Streifen abschälen und auf dem Fisch verteilen. Anschließend die Zitrone halbieren und auspressen. Die Tomate waschen und in etwa 4 dicke Scheiben schneiden. Je 1-2 Tomatenscheiben in die Fischpäckchen legen. Mit etwas Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Jeweils etwa 2 EL Fischfond dazugeben und das restliche Öl darüberträufeln. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die freie Pergamentpapierhälfte über den Fisch schlagen und die Ränder nach oben falten, sodass geschlossene Päckchen entstehen. Die Päckchen auf ein Backblech setzen und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 8 Minuten garen; der Fisch sollte noch ein wenig glasig sein. Die Päckchen auf Teller heben und sofort servieren. .......703 LOUP DE MER AUF GEMÜSERAGOUT mit Tomaten-Muskatblüten-Sugo 1 Stunde + 4 Stunden Einweichen, 4 Personen Für das Gemüseragout: 2 EL getrocknete Mungo-bohnen je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote 1 kleine Zucchini 1 kleine Aubergine 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin 6 EL passierte Tomaten (aus der Packung) Zucker, Cayennepfeffer Für den Tomatensugo: 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 5 Strauchtomaten 2 EL Olivenöl 500 ml Tomatensaft 200g geschälte Tomaten Salz, Pfeffer 1 EL Zucker 1 EL Zitronensaft Cayennepfeffer gemahlene Muskatblüte (s.S. 189) Für den Fisch: 4 Loup-de-Mer-Filets (mit Haut, ä 150g) Salz 2 EL Olivenöl Für das Gemüseragout die Mungobohnen etwa 4 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Für den Sugo Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten waschen und ohne die Stielansätze klein schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomaten, Tomatensaft und geschälte Tomaten dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zucker, Zitronensaft und 1 Prise Cayennepfeffer unterrühren. Den Sugo durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskatblüte verfeinern. Warm stellen. Während der Sugo köchelt, für das Ragout die Mungobohnen nach Packungsangabe garen. Die Paprikaschoten längs halbieren, ent¬kernen, waschen und fein würfeln. Zucchini und Aubergine waschen und ohne die Stielansätze ebenfalls fein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Paprika-, Zucchini- und Auberginenstücke darin 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze rundum anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Topf im restlichen Öl (1 EL) glasig anschwitzen. Den Rosmarin waschen und mit den passierten Tomaten zur Schalotten-Knoblauch-Mischung geben. Mit Salz und je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer würzen und sämig einkochen. Gebratene Gemüse-würfel sowie Mungobohnen unterrühren. Warm stellen. Für den Fisch die Loup-de-Mer-Filets waschen, trocken tupfen und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Vorsichtig wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets auf der anderen Seite je nach Dicke 1-2 Minuten nachgaren lassen. Das Gemüseragout auf Teller verteilen und den Fisch darauf an¬richten. Den Tomaten-Muskatblüten-Sugo in einem Schälchen dazu servieren. Dazu schmeckt Mandelreis (Langkornreis mit in etwas Butter angerösteten Mandelblättchen). .......704 MARINIERTE LACHSSCHEIBEN mit Fenchel-Orangen-Salat 40 Minuten, 4 Personen Die Kartoffeln schälen, klein würfeln und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Für die Vinaigrette den Zitronensaft mit je 1 Prise Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker sowie 4 EL Öl verquirlen. Den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein schneiden und unter die Vinaigrette rühren. Den Fenchel waschen, ohne die harten Strünke in feine Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Die Orange so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden und zum Fenchel geben. Den Orangenrest mit den Händen über der Schüssel auspressen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, das restliche Öl (4 EL) hinzufügen und alles gut vermengen. Die Fenchelpollen untermischen und den Salat 10 Minuten durchziehen lassen. Inzwischen das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette darüberträufeln und den Lachs etwa 5 Minuten marinieren. In einem Topf oder einer Pfanne etwa 1 cm hoch Öl zum Frittieren erhitzen und die Kartoffelwürfel darin rundum goldgelb ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen. Den Fenchel-Orangen-Salat und die Lachsscheiben auf vier Tellern anrichten. Die übrige Marinade mit einem Löffel auf die Salate verteilen. Mit den Kartoffelwürfeln bestreuen und mit Sprossen garnieren. ........705 MAKRELE MIT SAFRANMAYONNAISE und Kartoffel-Koriander-Stampf 50 Minuten, 4 Personen Für die Safranmayonnaise: 2 Eigelb 1-2 EL Zitronensaft 100 ml Rapskernöl 8-10 Safranfäden 1 EL Gemüsebrühe, erwärmt 1 Knoblauchzehe Salz Zucker Für den Stampf: 400 g mehligkochende Kartoffeln Salz 30 g braune Butter (s. S. 188) 1/2 Bund Koriandergrün 1 EL saure Sahne Pfeffer Für den Fisch: 200 g Butter gemahlener Kreuzkümmel gemahlene Fenchelsamen gemahlener Koriander grob gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss mildes Currypulver 2 Scheiben Ingwer 8 Makrelenfilets (mit Haut) Für die Mayonnaise die Eigelbe in einem hohen Rührbecher mit 1 EL Zitronensaft verquirlen. Das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer hinzufügen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Die Safranfäden in der Brühe auflösen und unterrühren. Den Knoblauch kurz in kochendem Wasser blanchieren und dazupressen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und eventuell weiterem Zitronensaft abschmecken, kalt stellen. Für den Stampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken. 1 kräftige Prise Salz dazu-geben und die Kartoffeln zugedeckt in etwa 15 Minuten weich garen. Inzwischen für den Fisch den Backofen auf 120'C vorheizen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Je 1 Prise Kreuzkümmel, Fenchel, Koriander, Pfeffer, 1 kleine Prise Muskat, 2 Prisen Currypulver und Ingwerscheiben dazugeben. Die Makrelenfilets waschen, trocken tupfen und salzen. Mit der Hautseite nach unten nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Die Gewürzbutter darauf verteilen und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 8 Minuten garen. Zum Fertigstellen des Stampfs die Kartoffeln abgießen, dabei 1/2 Tasse Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln in den Topf zurückgeben und stampfen. Die braune Butter und so viel Kartoffelkochwasser unter-rühren, dass ein luftiger Stampf entsteht. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, nach Belieben hacken und mit der sauren Sahne unter den Kartoffelstampf ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kartoffel-Koriander-Stampf mit je 2 Makrelenfilets auf Tellern anrichten und jeweils ein wenig Gewürzbutter darüberträufeln. Die Safranmayonnaise in einem Schälchen dazu reichen. ........706 PULPO MIT MANDARINE und Haselnuss-Mangold 35 Minuten + 2 Stunden Garen, 4 Personen Für den Pulpo: 1 Bund Suppengrün 1 Knoblauchzehe 1 TL Fenchelsamen 1/2 TL getrockneter Rösmarin 1/2 TL getrockneter Thymian 1 Pulpo (600g) 100g Butter Salz, Pfeffer 1-2 EL Zitronensaft Für den Mangold: 2 EL gehäutete Haselnüsse 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 500 g Babymangold 80 g Butter TL Zucker Salz, Pfeffer 1 TL Ducca (äthiop. Gewürzmischung; s. 5.188) Außerdem: 2 Mandarinen Für den Pulpo das Suppengrün waschen, klein schneiden und mit 51Wasser in einem großen Topf aufkochen. Den Knoblauch schälen, halbieren und hinzufügen. Fenchel, Rosmarin und Thymian dazu¬geben. Den Pulpo in den Topf geben und bei schwacher Hitze in etwa 2 Stunden gar ziehen lassen. Den Pulpo aus dem Sud heben und abkühlen lassen. Während der Pulpo abkühlt, für den Mangold die Haselnüsse hal¬bieren und in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze gold¬braun rösten. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Mangold waschen und trocken schleudern. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen und die Schalotten mit. Knoblauch und Zucker darin bei schwacher Hitze in 10 Minuten leicht kara-mellisieren. Den Mangold dazugeben und unter Rühren zusammen¬fallen lassen. Die Haselnüsse hinzufügen und den Mangold mit Salz, Pfeffer und Ducca würzen. Den abgekühlten Pulpo in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und die Pulpostücke darin 1-2 Mi-nuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren die Mandarinen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Den Mangoldauf vorgewärmte Teller geben. Die Mandarinenfilets darauf verteilen und die Pulpostücke darauf an-richten. ......707 GEGRILLTER SCHWERTFISCH mit Rote-Bete-Salat und Portulak 25 Minuten, 4 Personen Für den Salat: 4 gegarte Rote Beten (etwa 350 g, vakuumver- packt) 3 Stängel Dill 1 Zweig Minze 1 EL Berberitzen (s. S. 188) 1 EL Korinthen Salz Zucker gemahlener Kreuzkümmel 1 EL Granatapfelsirup (s. S. 188) 2 EL Olivenöl Für den Fisch: Öl zum Braten 4 Schwertfischsteaks (ä etwa 150 g) Meersalz, Pfeffer Für den Salat die Roten Beten in Würfel schneiden (am besten mit Einmalhandschuhen) und in eine Schüssel geben. Dill und Minze waschen und trocken schütteln, die Spitzen bzw. Blättchen abzupfen und fein schneiden. Dill, Minze, Berberitzen und Korinthen zu den Roten Beten geben. Mit je 1 Prise Salz, Zucker und Kreuzkümmel würzen. Granatapfelsirup und Olivenöl dazugeben und alles gut durchmischen. Für den Fisch eine Grillpfanne erhitzen und die Stege mit Öl ein¬pinseln. Die Schwertfischsteaks waschen, trocken tupfen und in der Pfanne bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Portulak waschen und trocken schütteln. Den Rote-Bete-Salat auf Teller verteilen. Die Schwertfischsteaks schräg in Stücke schneiden und mit dem Salat anrichten. Mit Portulak garniert servieren. ......708 kleiner Staudensellerie (etwa 400g; nur die zarten inneren Stangen) Salz 1 EL kleine Kapern (aus dem Glas) 2 EL Zitronensaft Pfeffer Zucker 4 EL Olivenöl Für den Fisch: 1 TL weiche Butter Salz, Pfeffer 2 EL Zitronensaft 4 Saiblingsfilets (ohne Haut, ä 100g) Zatar (s. o. und S. 189) Außerdem: 4 TL Saiblingskaviar Für den Salat den Sellerie waschen und entfädeln, das Grün ab-schneiden und beiseitelegen. Die Selleriestangen schräg in 1-2 cm große Stücke schneiden. Die Stücke 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Selleriestücke und Kapern in einer Schüssel vermischen. Zitronensaft, je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker sowie das Öl zu einem Dressing verrühren und unter die Selleriemischung mengen. Das Selleriegrün grob hacken und untermischen. Für den Fisch den Backofen auf 90'C vorheizen. Einen Teller mit der Butter bestreichen, mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen, darauflegen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Fischfilets im Ofen auf der mittleren Schiene 8-10 Minuten garen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen. Mit Salz und Zatar würzen. Den Sellerie-Kapern-Salat auf Teller verteilen. Die Saiblingsfilets darauf anrichten und mit je 1 TL Saiblingskaviar garniert servieren. .........711 SARDINENFILETS 40 Minuten, 4 Personen Das Gemüse je nach Sorte waschen bzw. schUi und in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit Schalotten und Knoblauch darin bissfest andünsten. Mit Salz und 1 Prise Cayenne¬pfeffer würzen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und zum Gemüse geben. Den Backofen auf 180'C vorheizen. Das Gemüse in einer großen, ofenfesten Form verteilen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, über¬brühen, kalt abschrecken, häuten und ohne die Stielansätze in Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben auf das Gemüse legen und leicht salzen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein schneiden und auf die Tomaten streuen. Die Sardinenfilets waschen, trocken tupfen und dicht an dicht auf die Tomatenscheiben legen. Die Butter in einer kleinen Pfanne auf-schäumen und über die Sardinen gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 4-5 Minuten garen. In der Form servieren. ...........712 SEETEUFEL IN ESTRAGONBUTTER mit Nuss-Cranberry-Pilaw 40 Minuten, 4 Personen Für den Pilaw: 2 Schalotten etwa 90 g Butter 50g Sehriye (reiskorn-förmige Nudeln; s. S. 189) 200 g Langkornreis Meersalz 1 EL getrocknete Aprikosen 1 EL Mandelstifte 1 EL Pistazien 1 EL Pinienkerne 1 EL getrocknete Cranberrys Für den Dip: 1 kleine Salatgurke Salz Zucker 150 g türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) 3 EL Olivenöl 2 EL Zitronensaft Cayennepfeffer abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone Für den Fisch: 500g Seeteufelfilet 2 EL Rapskernöl 2 EL Butter 2 Zweige Estragon Meersalz 1-2 EL Zitronensaft Für den Pilaw die Schalotten schälen und fein hacken. In einem Topf 30g Butter aufschäumen. Schalottenwürfel und Sehriye darin bei schwacher Hitze 7-8 Minuten andünsten. Den Reis und 1 kräftige Prise Meersalz dazugeben. 400 ml heißes Wasser angießen und den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten ausquellen lassen. Inzwischen für den Dip die Gurke schälen, grob raspeln, mit je 1 kräftigen Prise Salz und Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen. Den Joghurt mit dem Öl verrühren und mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Gurkenraspel ausdrücken und untermischen. Den Dip in ein Schälchen füllen und mit der Zitronenschale garnieren. Zum Fertigstellen des Pilaws die Aprikosen in Streifen schneiden. Die restliche Butter (60g) in einer kleinen Pfanne aufschäumen und Aprikosen, Mandelstifte, Pistazien, Pinienkerne und Cranberrys darin 1-2 Minuten anschwitzen. Die Aprikosenmischung auf dem Reispilaw verteilen. ............713 GEFÜLLTER FLUSSBARSCH mit Zucchiniblüten Für die Füllung: 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 3-4 kleine Zucchini (400g) 2 EL Butter Salz, Pfeffer Zucker Cayennepfeffer Für die Marinade: 3 Strauchtomaten 1 Zitrone etwa 100 ml Olivenöl Salz Zucker grob gemahlener Pfeffer Außerdem: 4 Flussbarsche (je etwa 250g, ersatzweise kleine Forellen oder Bachsaiblinge) Salz, Pfeffer 4-6 EL Olivenöl 12 junge Zucchiniblüten Kräuterblättchen und Blüten zum Garnieren (z. B. Minze oder Salbei) 50 Minuten, 4 Personen Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zucchini waschen und ohne Stielansatz klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Zucchini dazugeben und unter Rühren weich dünsten. Mit den Gewürzen abschmecken. Für die Marinade die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, entkernen und fein würfeln. Die Zitrone so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Tomaten¬würfel und Zitronenfilets in einer Schale mit dem Olivenöl ver¬rühren und mit Salz, Zucker und grobem Pfeffer würzen. Den Ofen auf 180 'C vorheizen. Die Fische rechts und links der Hauptgräte einschneiden und diese freilegen, dann mit der Schere hinter dem Kopf und am Schwanzende abschneiden und die Haupt¬gräte herausheben. Die Eingeweide entfernen und kleinere Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Die Fische waschen und trocken tupfen, nebeneinander aufrecht in eine ofenfeste Form setzen und ein wenig auseinanderdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2-3 EL Olivenöl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 12-15 Minuten glasig garen. Inzwischen aus den Zucchiniblüten die Stempel herausschneiden. Die Blüten mithilfe eines kleinen Löffels mit der abgekühlten Zuc-chinimasse füllen und die Spitzen leicht zusammendrehen. Die ge¬füllten Blüten in eine Pfanne legen, 2-3 EL Olivenöl darübergeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 3-4 Minuten rundum braten. Die Fische mit je 3 gefüllten Zucchiniblüten auf Teller legen. Die restliche Füllung zu Nocken formen und dazu anrichten. Die Marinade darüber verteilen und mit Kräutern und Blüten garnieren. .........714 FALAFEL mit Ras-el-Hanout-Joghurt 30 Minuten + 24 Stunden Einweichen + 45 Minuten Garen, 4 Personen Für die Falafel:• 150 g getrocknete Kichererbsen 100 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl 1/2 TL Ducca (äthiop. Gewürzmischung; s. S.188) 1/2 TL Anapurna-Curry- pulver (s. S. 189) 250 ml Gemüsebrühe 1/2 Bund Minze 1/2 Bund glatte Petersilie 3 EL braune Butter (s. S. 188) Salz, Pfeffer 4 Eigelb 100 ml Rapskernöl Für den Joghurt: 1/2 Bund Minze 250 g türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) 1/2 TL Ras el-Hanout (marok. Gewürzmischung; s. 5.189) 1-2 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer Zucker Für die Falafel die Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedeckt 24 Stunden einweichen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und grob würfeln. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch sowie Kichererbsen darin anschwitzen. Ducca und Curry-pulver dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Gemüsebrühe ab-löschen. Die Kichererbsen bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 45 Minuten weich garen, dabei gelegentlich umrühren. Inzwischen Minze und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Sobald die Kichererbsen weich sind, die Petersilien- und Minzeblättchen untermengen. Alles mit dem Stab-mixer mittelfein pürieren und die braune Butter untermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelbe unter die Kichererbsenmasse rühren. Das Rapskernöl in einer großen Pfanne erhitzen. Aus der Masse kleine Bällchen von etwa 4 cm Durchmesser formen und portionsweise im Öl bei mittlerer Hitze in je 6-8 Minuten rundum goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm halten. .........715 Für das Gemüse: 2 Tomaten 1 Aubergine (etwa 250 g) 1 Zucchini (etwa 250 g) 1 Fenchelknolle (etwa 200 g) 1-2 weiße Zwiebeln 8 hellgrüne Spitzpaprikaschoten Salz, Pfeffer Zucker 6 EL Olivenöl Für die Aioli: 1 Bio-Zitrone 2 Eigelb 100 ml Rapskernöl 1-2 Knoblauchzehen Salz Zucker Außerdem: Für das Gemüse den Backofen auf 150'C vorheizen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und ohne den Stielansatz in Scheiben schneiden. Aubergine, Zucchini und Fenchel waschen und längs in Scheiben schneiden, dabei die Stiel¬ansätze bzw den harten Strunk entfernen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, ent¬kernen und waschen. Das vorbereitete Gemüse auf einem Backblech verteilen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Gemüse mit dem Öl beträufeln und im Ofen auf der mittleren Schiene in 25-30 Minuten weich garen. Inzwischen für die Aioli die Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben, dann die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Eigelbe in einem hohen Rührbecher mit 2 EL Zitronensaft verquirlen. Das Rapskernöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer hinzufügen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Den Knoblauch schälen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und zur Eigelbmasse pressen. Die Zitronenschale unterrühren. Die Aioli mit Salz, Zucker und eventuell weiterem Zitronensaft abschmecken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Dürüm-Fladen im Backofen lauwarm werden lassen. Mit der Zitronen-Aioli bestreichen, mit dem Gemüse belegen und mit den Kräuterblättchen bestreuen. Die Seiten einklappen, die Fladen auf¬rollen und die Dürum schräg halbieren. Warm servieren. Variante Für Cacik 1 Salatgurke nach Belieben schälen, dann fein raspeln, salzen und etwas Wasser ziehen lassen. 400 g türkischen Joghurt mit 4 EL Olivenöl verrühren. Die Gurken sehr gut ausdrücken und untermengen. 2 Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Mit 1 EL getrockneter Minze bestreuen und die Joghurtcreme mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Kochen 26.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:
https://youtu.be/e-IudWPClcQ
................701
DORADENFILET MIT KISIR
und gegrillter Wassermelone 35 Minuten, 4 Personen

Für den Kisir den Bulgur in einen Topf geben, mit kochend heißer Gemüsebrühe übergießen und zugedeckt 15 Minuten quellen lassen.
Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und ohne Wurzelansatz sehr fein schneiden. Petersilie und Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Den Apfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse ent¬fernen. Das Fruchtfleisch in feine Stifte schneiden.
Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, etwa 1/2 TL Schale fein abreiben. Anschließend die Zitrone halbieren und ebenso wie die Orangenhälfte auspressen. Den Bulgur in einer Schüssel mit Pinien-kernen, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Minze und Apfel¬stiften mischen. Orangen- und Zitronensaft mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Das Dressing unter den Salat mischen.
Für den Fisch die Doradenfilets waschen, trocken tupfen und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Doradenfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Die Filets vorsichtig wenden und die Pfanne sofort vom Herd ziehen. Die Butter in die Pfanne geben und die Filets kurz nachgaren lassen.
Für die gegrillte Melone die Wassermelone in Stücke oder schmale Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen und die Stege mit wenig Öl einpinseln. Die Melonenstücke in der Pfanne bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten braten. Den Kisir auf Teller geben, die Doradenfilets darauf anrichten und mit gegrillten Wassermelonen-stücken garnieren.

...........702
KAGITTA LEVREK
Loup de Mer in Pergamentpapier 20 Minuten + 8 Minuten Garen, 4 Personen

Den Backofen auf 180"C vorheizen. Die Pergamentpapierstücke jeweils zur Hälfte falten, sodass Rechtecke entstehen. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, in insgesamt 8 Stücke schneiden und diese mit etwas Öl bestreichen. Je 2 Fischstücke überlappend auf eine Seite eines Pergamentpapierrechtecks legen.
Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und auf dem Fisch verteilen. Die Zitrone heiß waschen und trocken rei-ben. Von der Schale mit dem Sparschäler dünne Streifen abschälen und auf dem Fisch verteilen. Anschließend die Zitrone halbieren und auspressen. Die Tomate waschen und in etwa 4 dicke Scheiben schneiden. Je 1-2 Tomatenscheiben in die Fischpäckchen legen. Mit etwas Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Jeweils etwa 2 EL Fischfond dazugeben und das restliche Öl darüberträufeln. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Die freie Pergamentpapierhälfte über den Fisch schlagen und die Ränder nach oben falten, sodass geschlossene Päckchen entstehen. Die Päckchen auf ein Backblech setzen und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 8 Minuten garen; der Fisch sollte noch ein wenig glasig sein. Die Päckchen auf Teller heben und sofort servieren.

.......703
LOUP DE MER AUF GEMÜSERAGOUT
mit Tomaten-Muskatblüten-Sugo 1 Stunde + 4 Stunden Einweichen,
4 Personen

Für das Gemüseragout:
2 EL getrocknete Mungo-bohnen
je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote
1 kleine Zucchini
1 kleine Aubergine
3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
6 EL passierte Tomaten (aus der Packung)
Zucker, Cayennepfeffer
Für den Tomatensugo: 4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
5 Strauchtomaten
2 EL Olivenöl
500 ml Tomatensaft
200g geschälte Tomaten Salz, Pfeffer 1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft Cayennepfeffer
gemahlene Muskatblüte (s.S. 189)
Für den Fisch:
4 Loup-de-Mer-Filets (mit Haut, ä 150g) Salz
2 EL Olivenöl

Für das Gemüseragout die Mungobohnen etwa 4 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Für den Sugo Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten waschen und ohne die Stielansätze klein schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomaten, Tomatensaft und geschälte Tomaten dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zucker, Zitronensaft und 1 Prise Cayennepfeffer unterrühren. Den Sugo durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskatblüte verfeinern. Warm stellen.
Während der Sugo köchelt, für das Ragout die Mungobohnen nach Packungsangabe garen. Die Paprikaschoten längs halbieren, ent¬kernen, waschen und fein würfeln. Zucchini und Aubergine waschen und ohne die Stielansätze ebenfalls fein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Paprika-, Zucchini- und Auberginenstücke darin 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze rundum anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Topf im restlichen Öl (1 EL) glasig anschwitzen. Den Rosmarin waschen und mit den passierten Tomaten zur Schalotten-Knoblauch-Mischung geben. Mit Salz und je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer würzen und sämig einkochen. Gebratene Gemüse-würfel sowie Mungobohnen unterrühren. Warm stellen.
Für den Fisch die Loup-de-Mer-Filets waschen, trocken tupfen und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Vorsichtig wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets auf der anderen Seite je nach Dicke 1-2 Minuten nachgaren lassen.
Das Gemüseragout auf Teller verteilen und den Fisch darauf an¬richten. Den Tomaten-Muskatblüten-Sugo in einem Schälchen dazu servieren. Dazu schmeckt Mandelreis (Langkornreis mit in etwas Butter angerösteten Mandelblättchen).

.......704
MARINIERTE LACHSSCHEIBEN mit Fenchel-Orangen-Salat 40 Minuten, 4 Personen

Die Kartoffeln schälen, klein würfeln und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Vinaigrette den Zitronensaft mit je 1 Prise Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker sowie 4 EL Öl verquirlen. Den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein schneiden und unter die Vinaigrette rühren.
Den Fenchel waschen, ohne die harten Strünke in feine Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Die Orange so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden und zum Fenchel geben. Den Orangenrest mit den Händen über der Schüssel auspressen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, das restliche Öl (4 EL) hinzufügen und alles gut vermengen. Die Fenchelpollen untermischen und den Salat 10 Minuten durchziehen lassen.
Inzwischen das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette darüberträufeln und den Lachs etwa 5 Minuten marinieren. In einem Topf oder einer Pfanne etwa 1 cm hoch Öl zum Frittieren erhitzen und die Kartoffelwürfel darin rundum goldgelb ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.
Den Fenchel-Orangen-Salat und die Lachsscheiben auf vier Tellern anrichten. Die übrige Marinade mit einem Löffel auf die Salate verteilen. Mit den Kartoffelwürfeln bestreuen und mit Sprossen garnieren.

........705
MAKRELE MIT SAFRANMAYONNAISE
und Kartoffel-Koriander-Stampf 50 Minuten, 4 Personen

Für die Safranmayonnaise:
2 Eigelb
1-2 EL Zitronensaft
100 ml Rapskernöl
8-10 Safranfäden
1 EL Gemüsebrühe,
erwärmt
1 Knoblauchzehe
Salz
Zucker
Für den Stampf:
400 g mehligkochende
Kartoffeln
Salz
30 g braune Butter
(s. S. 188)
1/2 Bund Koriandergrün
1 EL saure Sahne Pfeffer
Für den Fisch:
200 g Butter
gemahlener Kreuzkümmel gemahlene Fenchelsamen gemahlener Koriander grob gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss
mildes Currypulver
2 Scheiben Ingwer
8 Makrelenfilets (mit Haut)

Für die Mayonnaise die Eigelbe in einem hohen Rührbecher mit 1 EL Zitronensaft verquirlen. Das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer hinzufügen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Die Safranfäden in der Brühe auflösen und unterrühren. Den Knoblauch kurz in kochendem Wasser blanchieren und dazupressen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und eventuell weiterem Zitronensaft abschmecken, kalt stellen.
Für den Stampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken. 1 kräftige Prise Salz dazu-geben und die Kartoffeln zugedeckt in etwa 15 Minuten weich garen.
Inzwischen für den Fisch den Backofen auf 120'C vorheizen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Je 1 Prise Kreuzkümmel, Fenchel, Koriander, Pfeffer, 1 kleine Prise Muskat, 2 Prisen Currypulver und Ingwerscheiben dazugeben. Die Makrelenfilets waschen, trocken tupfen und salzen. Mit der Hautseite nach unten nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Die Gewürzbutter darauf verteilen und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 8 Minuten garen.
Zum Fertigstellen des Stampfs die Kartoffeln abgießen, dabei 1/2 Tasse Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln in den Topf zurückgeben und stampfen. Die braune Butter und so viel Kartoffelkochwasser unter-rühren, dass ein luftiger Stampf entsteht. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, nach Belieben hacken und mit der sauren Sahne unter den Kartoffelstampf ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Kartoffel-Koriander-Stampf mit je 2 Makrelenfilets auf Tellern anrichten und jeweils ein wenig Gewürzbutter darüberträufeln. Die Safranmayonnaise in einem Schälchen dazu reichen.

........706
PULPO MIT MANDARINE
und Haselnuss-Mangold 35 Minuten + 2 Stunden Garen, 4 Personen

Für den Pulpo:
1 Bund Suppengrün 1 Knoblauchzehe
1 TL Fenchelsamen 1/2 TL getrockneter Rösmarin
1/2 TL getrockneter Thymian
1 Pulpo (600g) 100g Butter Salz, Pfeffer 1-2 EL Zitronensaft
Für den Mangold:
2 EL gehäutete Haselnüsse
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
500 g Babymangold
80 g Butter TL Zucker Salz, Pfeffer
1 TL Ducca (äthiop. Gewürzmischung; s. 5.188)
Außerdem:
2 Mandarinen

Für den Pulpo das Suppengrün waschen, klein schneiden und mit 51Wasser in einem großen Topf aufkochen. Den Knoblauch schälen, halbieren und hinzufügen. Fenchel, Rosmarin und Thymian dazu¬geben. Den Pulpo in den Topf geben und bei schwacher Hitze in etwa 2 Stunden gar ziehen lassen. Den Pulpo aus dem Sud heben und abkühlen lassen.
Während der Pulpo abkühlt, für den Mangold die Haselnüsse hal¬bieren und in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze gold¬braun rösten. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Mangold waschen und trocken schleudern. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen und die Schalotten mit. Knoblauch und Zucker darin bei schwacher Hitze in 10 Minuten leicht kara-mellisieren. Den Mangold dazugeben und unter Rühren zusammen¬fallen lassen. Die Haselnüsse hinzufügen und den Mangold mit Salz, Pfeffer und Ducca würzen.
Den abgekühlten Pulpo in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und die Pulpostücke darin 1-2 Mi-nuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren die Mandarinen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Den Mangoldauf vorgewärmte Teller geben. Die Mandarinenfilets darauf verteilen und die Pulpostücke darauf an-richten.

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GEGRILLTER SCHWERTFISCH
mit Rote-Bete-Salat und Portulak 25 Minuten, 4 Personen

Für den Salat:
4 gegarte Rote Beten
(etwa 350 g, vakuumver-
packt)
3 Stängel Dill
1 Zweig Minze
1 EL Berberitzen (s. S. 188)
1 EL Korinthen
Salz
Zucker
gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Granatapfelsirup (s. S. 188)
2 EL Olivenöl
Für den Fisch: Öl zum Braten 4 Schwertfischsteaks (ä etwa 150 g) Meersalz, Pfeffer

Für den Salat die Roten Beten in Würfel schneiden (am besten mit Einmalhandschuhen) und in eine Schüssel geben. Dill und Minze waschen und trocken schütteln, die Spitzen bzw. Blättchen abzupfen und fein schneiden. Dill, Minze, Berberitzen und Korinthen zu den Roten Beten geben. Mit je 1 Prise Salz, Zucker und Kreuzkümmel würzen. Granatapfelsirup und Olivenöl dazugeben und alles gut durchmischen.
Für den Fisch eine Grillpfanne erhitzen und die Stege mit Öl ein¬pinseln. Die Schwertfischsteaks waschen, trocken tupfen und in der Pfanne bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Den Portulak waschen und trocken schütteln. Den Rote-Bete-Salat auf Teller verteilen. Die Schwertfischsteaks schräg in Stücke schneiden und mit dem Salat anrichten. Mit Portulak garniert servieren.

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kleiner Staudensellerie (etwa 400g; nur die zarten inneren Stangen)
Salz
1 EL kleine Kapern (aus dem Glas)
2 EL Zitronensaft
Pfeffer Zucker
4 EL Olivenöl
Für den Fisch:
1 TL weiche Butter Salz, Pfeffer
2 EL Zitronensaft 4 Saiblingsfilets
(ohne Haut, ä 100g) Zatar (s. o. und S. 189)
Außerdem:
4 TL Saiblingskaviar
Für den Salat den Sellerie waschen und entfädeln, das Grün ab-schneiden und beiseitelegen. Die Selleriestangen schräg in 1-2 cm große Stücke schneiden. Die Stücke 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Selleriestücke und Kapern in einer Schüssel vermischen. Zitronensaft, je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker sowie das Öl zu einem Dressing verrühren und unter die Selleriemischung mengen. Das Selleriegrün grob hacken und untermischen.
Für den Fisch den Backofen auf 90'C vorheizen. Einen Teller mit der Butter bestreichen, mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen, darauflegen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Fischfilets im Ofen auf der mittleren Schiene 8-10 Minuten garen.
Den Fisch aus dem Ofen nehmen. Mit Salz und Zatar würzen. Den Sellerie-Kapern-Salat auf Teller verteilen. Die Saiblingsfilets darauf anrichten und mit je 1 TL Saiblingskaviar garniert servieren.

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SARDINENFILETS

40 Minuten, 4 Personen

Das Gemüse je nach Sorte waschen bzw. schUi und in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit Schalotten und Knoblauch darin bissfest andünsten. Mit Salz und 1 Prise Cayenne¬pfeffer würzen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und zum Gemüse geben.
Den Backofen auf 180'C vorheizen. Das Gemüse in einer großen, ofenfesten Form verteilen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, über¬brühen, kalt abschrecken, häuten und ohne die Stielansätze in Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben auf das Gemüse legen und leicht salzen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein schneiden und auf die Tomaten streuen.
Die Sardinenfilets waschen, trocken tupfen und dicht an dicht auf die Tomatenscheiben legen. Die Butter in einer kleinen Pfanne auf-schäumen und über die Sardinen gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 4-5 Minuten garen. In der Form servieren.

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SEETEUFEL IN ESTRAGONBUTTER
mit Nuss-Cranberry-Pilaw 40 Minuten, 4 Personen

Für den Pilaw:
2 Schalotten etwa 90 g Butter 50g Sehriye (reiskorn-förmige Nudeln; s. S. 189) 200 g Langkornreis Meersalz
1 EL getrocknete Aprikosen
1 EL Mandelstifte
1 EL Pistazien
1 EL Pinienkerne
1 EL getrocknete Cranberrys
Für den Dip:
1 kleine Salatgurke Salz
Zucker
150 g türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt)
3 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft Cayennepfeffer abgeriebene Schale von
1/2 Bio-Zitrone
Für den Fisch: 500g Seeteufelfilet
2 EL Rapskernöl
2 EL Butter
2 Zweige Estragon Meersalz
1-2 EL Zitronensaft

Für den Pilaw die Schalotten schälen und fein hacken. In einem Topf 30g Butter aufschäumen. Schalottenwürfel und Sehriye darin bei schwacher Hitze 7-8 Minuten andünsten. Den Reis und 1 kräftige Prise Meersalz dazugeben. 400 ml heißes Wasser angießen und den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten ausquellen lassen.
Inzwischen für den Dip die Gurke schälen, grob raspeln, mit je 1 kräftigen Prise Salz und Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen. Den Joghurt mit dem Öl verrühren und mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Gurkenraspel ausdrücken und untermischen. Den Dip in ein Schälchen füllen und mit der Zitronenschale garnieren.
Zum Fertigstellen des Pilaws die Aprikosen in Streifen schneiden. Die restliche Butter (60g) in einer kleinen Pfanne aufschäumen und Aprikosen, Mandelstifte, Pistazien, Pinienkerne und Cranberrys darin 1-2 Minuten anschwitzen. Die Aprikosenmischung auf dem Reispilaw verteilen.

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GEFÜLLTER FLUSSBARSCH

mit Zucchiniblüten
Für die Füllung:
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3-4 kleine Zucchini (400g)
2 EL Butter Salz, Pfeffer Zucker
Cayennepfeffer
Für die Marinade:
3 Strauchtomaten
1 Zitrone
etwa 100 ml Olivenöl
Salz
Zucker
grob gemahlener Pfeffer
Außerdem:
4 Flussbarsche
(je etwa 250g,
ersatzweise kleine Forellen
oder Bachsaiblinge)
Salz, Pfeffer
4-6 EL Olivenöl
12 junge Zucchiniblüten
Kräuterblättchen und
Blüten zum Garnieren
(z. B. Minze oder Salbei)

50 Minuten, 4 Personen
Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zucchini waschen und ohne Stielansatz klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Zucchini dazugeben und unter Rühren weich dünsten. Mit den Gewürzen abschmecken.
Für die Marinade die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, entkernen und fein würfeln. Die Zitrone so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Tomaten¬würfel und Zitronenfilets in einer Schale mit dem Olivenöl ver¬rühren und mit Salz, Zucker und grobem Pfeffer würzen.
Den Ofen auf 180 'C vorheizen. Die Fische rechts und links der Hauptgräte einschneiden und diese freilegen, dann mit der Schere hinter dem Kopf und am Schwanzende abschneiden und die Haupt¬gräte herausheben. Die Eingeweide entfernen und kleinere Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Die Fische waschen und trocken tupfen, nebeneinander aufrecht in eine ofenfeste Form setzen und ein wenig auseinanderdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2-3 EL Olivenöl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 12-15 Minuten glasig garen.
Inzwischen aus den Zucchiniblüten die Stempel herausschneiden. Die Blüten mithilfe eines kleinen Löffels mit der abgekühlten Zuc-chinimasse füllen und die Spitzen leicht zusammendrehen. Die ge¬füllten Blüten in eine Pfanne legen, 2-3 EL Olivenöl darübergeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 3-4 Minuten rundum braten.
Die Fische mit je 3 gefüllten Zucchiniblüten auf Teller legen. Die restliche Füllung zu Nocken formen und dazu anrichten. Die Marinade darüber verteilen und mit Kräutern und Blüten garnieren.

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FALAFEL
mit Ras-el-Hanout-Joghurt 30 Minuten + 24 Stunden Einweichen
+ 45 Minuten Garen, 4 Personen

Für die Falafel:•
150 g getrocknete
Kichererbsen
100 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1/2 TL Ducca (äthiop.
Gewürzmischung;
s. S.188)
1/2 TL Anapurna-Curry-
pulver (s. S. 189)
250 ml Gemüsebrühe
1/2 Bund Minze
1/2 Bund glatte Petersilie
3 EL braune Butter
(s. S. 188) Salz, Pfeffer
4 Eigelb
100 ml Rapskernöl
Für den Joghurt:
1/2 Bund Minze
250 g türkischer Joghurt
(10% Fett; ersatzweise
Sahnejoghurt)
1/2 TL Ras el-Hanout
(marok. Gewürzmischung;
s. 5.189)
1-2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zucker

Für die Falafel die Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedeckt 24 Stunden einweichen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Die Schalotten schälen und grob würfeln. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch sowie Kichererbsen darin anschwitzen. Ducca und Curry-pulver dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Gemüsebrühe ab-löschen. Die Kichererbsen bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 45 Minuten weich garen, dabei gelegentlich umrühren.
Inzwischen Minze und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Sobald die Kichererbsen weich sind, die Petersilien- und Minzeblättchen untermengen. Alles mit dem Stab-mixer mittelfein pürieren und die braune Butter untermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und lauwarm abkühlen lassen.
Die Eigelbe unter die Kichererbsenmasse rühren. Das Rapskernöl in einer großen Pfanne erhitzen. Aus der Masse kleine Bällchen von etwa 4 cm Durchmesser formen und portionsweise im Öl bei mittlerer Hitze in je 6-8 Minuten rundum goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm halten.

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Für das Gemüse:
2 Tomaten
1 Aubergine (etwa 250 g) 1 Zucchini (etwa 250 g)
1 Fenchelknolle
(etwa 200 g)
1-2 weiße Zwiebeln
8 hellgrüne Spitzpaprikaschoten Salz, Pfeffer Zucker
6 EL Olivenöl
Für die Aioli:
1 Bio-Zitrone
2 Eigelb
100 ml Rapskernöl 1-2 Knoblauchzehen Salz
Zucker
Außerdem:
Für das Gemüse den Backofen auf 150'C vorheizen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und ohne den Stielansatz in Scheiben schneiden. Aubergine, Zucchini und Fenchel waschen und längs in Scheiben schneiden, dabei die Stiel¬ansätze bzw den harten Strunk entfernen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, ent¬kernen und waschen. Das vorbereitete Gemüse auf einem Backblech verteilen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Gemüse mit dem Öl beträufeln und im Ofen auf der mittleren Schiene in 25-30 Minuten weich garen.
Inzwischen für die Aioli die Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben, dann die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Eigelbe in einem hohen Rührbecher mit 2 EL Zitronensaft verquirlen. Das Rapskernöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer hinzufügen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Den Knoblauch schälen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und zur Eigelbmasse pressen. Die Zitronenschale unterrühren. Die Aioli mit Salz, Zucker und eventuell weiterem Zitronensaft abschmecken.
Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Dürüm-Fladen im Backofen lauwarm werden lassen. Mit der Zitronen-Aioli bestreichen, mit dem Gemüse belegen und mit den Kräuterblättchen bestreuen. Die Seiten einklappen, die Fladen auf¬rollen und die Dürum schräg halbieren. Warm servieren.
Variante
Für Cacik 1 Salatgurke nach Belieben schälen, dann fein raspeln, salzen und etwas Wasser ziehen lassen. 400 g türkischen Joghurt mit 4 EL Olivenöl verrühren. Die Gurken sehr gut ausdrücken und untermengen. 2 Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Mit 1 EL getrockneter Minze bestreuen und die Joghurtcreme mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.