Kochen 22.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/44_irPjhLQI ..............301 AVOCADO-GRAPEFRUIT-SALAT mit mariniertem Ziegenkäse und violettem Basilikum 30 Minuten, 4 Personen Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze gold¬braun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Avocados hal¬bieren und jeweils den Stein entfernen. Die Avocadohälften schälen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Mit Salz, Cayennepfeffer, 2 EL Zitronensaft und 2 EL Olivenöl marinieren. Die Grapefruits so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Basilikum, Minze sowie Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Den Ziegenkäse in grobe Stücke zerpflücken und in eine Schüssel geben. Die Pinienkerne hinzufügen. Die Ziegenkäsemischung pfef¬fern und mit dem restlichen Zitronensaft (1 EL) sowie Olivenöl (1-2 EL) marinieren. Eventuell mit ein wenig Salz abschmecken. Die Avocadospalten auf Tellern anrichten und die Grapefruitfilets sowie den marinierten Ziegenkäse darauf verteilen. Die Kräuterblätter etwas kleiner zupfen und darüberstreuen. Varianten Statt der Grapefruits können Sie Blutorangen oder auch säuerliche Äpfel verwenden. Anstelle von Pinienkernen schmecken geröstete und anschließend grob gehackte Macadamianüsse sehr gut. .........302 GURKENSALAT mit Ducca, Minze und Borretsch 20 Minuten, 4-6 Personen 2 rote Zwiebeln Salz 8 Minigurken 1 EL Ducca (äthiop. Gewürzmischung; s. 5.188) 1/2 Bund türkische oder marokkanische Minze 3-4 EL türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) 6 EL Olivenöl Cayennepfeffer Zucker Sumak (arab. Gewürz; s. 5.189) 1 Handvoll Borretschblüten zum Garnieren (nach Belieben) Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Spalten schneiden. Die Zwiebelspalten 10 Minuten in kaltes Salzwasser einlegen, damit sie ihren unangenehmen Nachgeschmack verlieren und schön knackig werden. Inzwischen die Gurken waschen und ohne die Enden in dünne Schei¬ben schneiden oder hobeln. Die Gurkenscheiben auf einer Platte an¬richten und mit Ducca bestreuen. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Zwiebeln abtropfen lassen und mit den Minzeblättchen auf den Gurkenscheiben verteilen. Den Joghurt mit 2 EL Öl, 1 kräftigen Prise Salz und je 1 kleinen Prise Cayennepfeffer sowie Zucker verrühren. Die Joghurtsauce mit einem Löffel auf dem Salat verteilen. Mit ein wenig Sumak bestreuen und mit dem restlichen Öl (4 EL) beträufeln. Nach Belieben mit Borretschblüten garniert servieren. Dazu schmeckt warmes Fladen-brot. .......303 SAKSUKA MIT SUCUK 40 Minuten, 4 Personen 200 g Sucuk (würzige Die Sucuk häuten und in Scheiben schneiden. Die Tomaten kreuz- Rohwurst; s. S. 189) weise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und 8 reife Tomaten entkernen. Die Tomatenviertel fein würfeln, dabei die Stielansätze 4 milde hellgrüne entfernen. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in Spitzpaprikaschoten mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren 2 Schalotten und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken. 1 Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten mit 4 Eier dem Knoblauch darin bei mittlerer Hitze goldgelb anschwitzen. Salz, Pfeffer Paprikastücke und Tomatenwürfel dazugeben und 5-8 Minuten 1 Bund Schnittlauch unter gelegentlichem Rühren schmoren lassen. Die Sucuk-Scheiben zum Gemüse in die Pfanne geben und alles weitere 2-3 Minuten schmoren lassen. Die Eier aufschlagen und hinzufügen, kurz stocken lassen und dann unterheben, sodass sich alles zu einer saftigen Mischung verbindet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Saksuka mit Schnittlauch bestreuen, in Portionen teilen und sofort servieren. So mach ich's Ich backe ein großes ovales Pide (siehe Seite 40) im Backofen knusp¬rig auf und lege es auf ein Brett. Darauf verteile ich die Saksuka und schneide -das Brot in Stücke, die man ganz einfach aus der Hand essen kann. .........304 -12 Walnusskernhälften Die Walnüsse hacken. Den Zucker in einer kleinen Pfanne bei 1 EL Zucker schwacher Hitze zu hellem Karamell schmelzen lassen. Die Walnüsse 2 Bund Rucola dazugeben und kurz unter Rühren karamellisieren. Herausnehmen 2 Chicor6estauden und auf einem Stück Backpapier abkühlen lassen. 1/2 Bund Petersilie 2 EL Granatapfelsirup Den Rucola waschen und trocken schleudern, die groben Stiele ent- (s. S.188) fernen. Den Chicoree waschen und die harten Strünke entfernen, Salz, Pfeffer die Stauden je nach Größe quer dritteln oder vierteln. Die Petersilie 4 EL Olivenöl waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. 2 EL Granatapfelkerne 60-80 g Tulum Peyniri Rucola, Chicoree und Petersilie mischen und auf vier Schalen ver- (türk. Frischkäse; s. o.) teilen. Den Granatapfelsirup mit je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie dem Olivenöl verrühren. Die Salatmischung mit dem Dressing beträufeln und die Granatapfelkerne darauf verteilen. Die karamel¬lisierten Walnüsse zerkrümeln und darüberstreuen. Zum Schluss den Tulum Peyniri mit den Fingern zerbröseln und über die Salate verteilen. Variante Eine gute Alternative zu Rucola, Chicorie und Petersilie sind Spinat und Sauerampfer: Etwa 250g Babyspinat und 1 Handvoll Sauer¬ampfer verlesen, waschen, trocken schleudern und auf vier Tellern anrichten. 2 EL getrocknete Sauerkirschen darauf verteilen. Die Salatsauce wie beschrieben zubereiten, dabei nach Belieben das Olivenöl durch Haselnussöl ersetzen. Über den Salat träufeln und zum Schluss den Tulum Peyniri darauf verteilen. ..............305 WEISSKOHL-KOHLRABI-SALAT mit Birne, Aprikosen und Berberitze 30 Minuten, 4 Personen 40 g Macadamianüsse 350 g Spitzkohl 2 junge Kohlrabi 1/2 Bund Dill 6 getrocknete Aprikosen 2 feste, unreife Birnen 3 EL Apfelessig Salz, Pfeffer Zucker 5 EL Traubenkernöl 1 EL Berberitzen (s. 5.188) Die Macadamianüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze goldgelb anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Den Spitz¬kohl waschen und ohne den Strunk in feine Streifen schneiden. Die Kohlrabi schälen und in feine Stifte schneiden oder hobeln. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen. Die Aprikosen in feine Streifen schneiden. Die Birnen schälen, hal¬bieren und die Kerngehäuse herausschneiden, das Fruchtfleisch in feine Stifte schneiden. Den Essig in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker ver¬rühren. Das Öl unterschlagen. Spitzkohl, Kohlrabi, Dill, Aprikosen, Birnen und Berberitzen dazugeben und alles gut durchmischen. Den Salat mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken sowie mit den ge¬hackten Macadamianüssen bestreuen. Variante Statt der Macadamianüsse können Sie auch in Butter geröstete Weiß-brotcroütons auf den Salat streuen. Wenn Sie kein Traubenkernöl zur Hand haben, verwenden Sie ein mildes Pflanzenöl. .......306 DOMATES EZMESI Gewürfelter Tomatensalat 8 reife Strauchtomaten 2 Schalotten 2-3 Frühlingszwiebeln 1 Bund glatte Petersilie 2 EL Granatapfelessig. (s. S. 188; ersatzweise Zitronensaft) Salz, Pfeffer Zucker 4 EL Olivenöl 100g Sucuk (würzige Rohwurst; s. S. 189) Sumak (arab. Gewürz; s. S.189) 30 Minuten, 4 Personen Die Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel fein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen und schräg in dünne Ringe schneiden, dabei die Wurzelansätze entfernen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Den Essig in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 3 EL Olivenöl verrühren. Tomaten, Schalotten, Frühlingszwiebeln und Petersilie hinzufügen. Die Sucuk häuten und fein würfeln. Das restliche Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Wurstwürfel darin in 2-3 Minuten knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Sucuk unter die Tomatenmischung mengen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit ein wenig Sumak bestreuen. So mach ich's Ich mag die Tomaten lieber ohne Haut, deshalb überbrühe und häute ich sie, bevor ich das Fruchtfleisch klein schneide. Vegetarier lassen die Sucuk weg und bröckeln stattdessen ein wenig Feta oder Tulum (türkischer Frischkäse; siehe Seite 189) über den Salat. .......307 GESCHMORTE TOMATEN mit karamellisiertem Knoblauch und Harissa 30 Minuten + 1 Stunde Garen, 4-6 Personen Die Knoblauchknolle waschen und mitsamt dem saftigen Stiel fein hacken. Die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knob¬lauch darin glasig anschwitzen. Den Zucker sowie 1 Prise Salz dazu¬geben und alles bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren in etwa 20 Minuten weich schmoren. Inzwischen die Tomaten waschen und halbieren. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Schalotten-Knoblauch-Mischung auf ein Backblech geben und die Tomaten darauf verteilen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde sanft garen, bis die Tomaten leicht »geschmolzen« sind. Mit Salz und Harissa würzen. Variante Statt der Kirschtomaten können Sie auch gehäutete und halbierte Eiertomaten nehmen — nur reif und aromatisch müssen sie sein! .....308 HAYDARI Joghurt-Granatapfel-Creme mit Portulak-Kräuter-Salat 25 Minuten + 24 Stunden Abtropfen, 6-8 Personen 1 kg türkischer Joghurt (10 % Fett) 1/2 Granatapfel 1-2 Handvoll Portulak je 1 Bund Dill, Minze und glatte Petersilie Salz Zucker 1 EL Zitronensaft 2 EL Olivenöl 2 EL Granatapfelsirup (s. 5.188) 80 g Paranüsse Pide zum Servieren Ein Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Den Joghurt hineingeben, mit den Tuchecken abdecken und etwa 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, bis eine luftige Joghurtcreme entstanden ist. Am nächsten Tag die Granatapfelkerne auslösen. Den Portulak waschen und trocken schleudern. Dill, Minze und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Spitzen bzw. Blättchen abzupfen. Portulak, Dill, Minze und Petersilie mit je 1 Prise Salz und Zucker, Zitronen¬saft und Öl vermischen. Die Joghurtcreme auf einen Teller geben. Mit den Granatapfelkernen bestreuen und mit dem Sirup beträufeln. Den Kräutersalat darauf ver¬teilen. Die Paranüsse grob hacken und darüberstreuen. Mit knusprigem Pide servieren. .....309 GEBRATENE STEINPILZE mit Datteln und grünen Mandeln 30 Minuten, 4 Personen 500 g Steinpilze (ersatz-weise Kräuterseitlinge) 2 Knoblauchzehen 6 Schalotten 3-4 Stängel glatte Petersilie 6 getrocknete Datteln, entsteint 1 kleine Handvoll grüne Mandeln (s. 5.188; ersatzweise geröstete Mandelstifte) 100 g türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) 6 EL Olivenöl Salz, Pfeffer etwa 1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale 20 g kalte Butter Die Pilze mit einem Geschirrtuch abreiben und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Datteln längs vierteln, die grünen Mandeln in Scheiben schneiden. Den Joghurt mit 1 EL Öl sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer verrühren und in ein Schälchen füllen. Das restliche Öl (5 EL) in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Knoblauch und Schalotten dazugeben und alles unter gelegentlichem Wenden in 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen, dann die Petersilie hinzufügen. Die Butter in .....310 2 Butternusskürbis (etwa 500g) 2 EL Butter Salz, Pfeffer 200g frisches Flussbarschfilet (ohne Haut; ersatzweise Forelle oder Bachsaibling) 1 rote Zwiebel 2 Zitronen 1 Handvoll Rucola 50 g braune Butter (s. S. 188) Zucker Cayennepfeffer 2 EL Olivenöl Den Kürbis waschen und samt Schale längs in nicht zu dünne Spalten schneiden, die Fasern und Kerne entfernen. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Kürbisspalten darin 8-10 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze langsam von beiden Seiten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fischfilet schräg in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. 1 Zitrone so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Den Rucola waschen und abtropfen lassen. Für eine lauwarme Marinade die braune Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die übrige Zitrone auspressen, den Zitronensaft mit je 1 Prise Salz, Zucker und Cayennepfeffer verrühren und die warme braune Butter unterrühren. Die Kürbisspalten auf Teller verteilen. Den Fisch darauf anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen und das Olivenöl darübergeben. Zwiebel¬ringe und Zitronenfilets dazwischen verteilen und die Marinade darauf-träufeln. Mit den Rucolablättern garniert servieren.

Kochen 22.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/44_irPjhLQI
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AVOCADO-GRAPEFRUIT-SALAT
mit mariniertem Ziegenkäse und violettem Basilikum 30 Minuten, 4 Personen

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze gold¬braun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Avocados hal¬bieren und jeweils den Stein entfernen. Die Avocadohälften schälen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Mit Salz, Cayennepfeffer, 2 EL Zitronensaft und 2 EL Olivenöl marinieren.
Die Grapefruits so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Basilikum, Minze sowie Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen.
Den Ziegenkäse in grobe Stücke zerpflücken und in eine Schüssel geben. Die Pinienkerne hinzufügen. Die Ziegenkäsemischung pfef¬fern und mit dem restlichen Zitronensaft (1 EL) sowie Olivenöl (1-2 EL) marinieren. Eventuell mit ein wenig Salz abschmecken.
Die Avocadospalten auf Tellern anrichten und die Grapefruitfilets sowie den marinierten Ziegenkäse darauf verteilen. Die Kräuterblätter etwas kleiner zupfen und darüberstreuen.
Varianten
Statt der Grapefruits können Sie Blutorangen oder auch säuerliche Äpfel verwenden. Anstelle von Pinienkernen schmecken geröstete und anschließend grob gehackte Macadamianüsse sehr gut.

.........302
GURKENSALAT
mit Ducca, Minze und Borretsch 20 Minuten, 4-6 Personen

2 rote Zwiebeln Salz
8 Minigurken 1 EL Ducca (äthiop. Gewürzmischung; s. 5.188) 1/2 Bund türkische oder marokkanische Minze
3-4 EL türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) 6 EL Olivenöl Cayennepfeffer Zucker
Sumak (arab. Gewürz; s. 5.189)
1 Handvoll Borretschblüten zum Garnieren (nach Belieben)

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Spalten schneiden. Die Zwiebelspalten 10 Minuten in kaltes Salzwasser einlegen, damit sie ihren unangenehmen Nachgeschmack verlieren und schön knackig werden.
Inzwischen die Gurken waschen und ohne die Enden in dünne Schei¬ben schneiden oder hobeln. Die Gurkenscheiben auf einer Platte an¬richten und mit Ducca bestreuen. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Zwiebeln abtropfen lassen und mit den Minzeblättchen auf den Gurkenscheiben verteilen.
Den Joghurt mit 2 EL Öl, 1 kräftigen Prise Salz und je 1 kleinen Prise Cayennepfeffer sowie Zucker verrühren. Die Joghurtsauce mit einem Löffel auf dem Salat verteilen. Mit ein wenig Sumak bestreuen und mit dem restlichen Öl (4 EL) beträufeln. Nach Belieben mit Borretschblüten garniert servieren. Dazu schmeckt warmes Fladen-brot.


.......303
SAKSUKA MIT SUCUK 40 Minuten, 4 Personen
200 g Sucuk (würzige Die Sucuk häuten und in Scheiben schneiden. Die Tomaten kreuz-
Rohwurst; s. S. 189) weise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und
8 reife Tomaten entkernen. Die Tomatenviertel fein würfeln, dabei die Stielansätze
4 milde hellgrüne entfernen. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in
Spitzpaprikaschoten mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren
2 Schalotten und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken.
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten mit
4 Eier dem Knoblauch darin bei mittlerer Hitze goldgelb anschwitzen.
Salz, Pfeffer Paprikastücke und Tomatenwürfel dazugeben und 5-8 Minuten
1 Bund Schnittlauch unter gelegentlichem Rühren schmoren lassen.
Die Sucuk-Scheiben zum Gemüse in die Pfanne geben und alles weitere 2-3 Minuten schmoren lassen. Die Eier aufschlagen und hinzufügen, kurz stocken lassen und dann unterheben, sodass sich alles zu einer saftigen Mischung verbindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Saksuka mit Schnittlauch bestreuen, in Portionen teilen und sofort servieren.
So mach ich's
Ich backe ein großes ovales Pide (siehe Seite 40) im Backofen knusp¬rig auf und lege es auf ein Brett. Darauf verteile ich die Saksuka und schneide -das Brot in Stücke, die man ganz einfach aus der Hand essen kann.

.........304
-12 Walnusskernhälften Die Walnüsse hacken. Den Zucker in einer kleinen Pfanne bei
1 EL Zucker schwacher Hitze zu hellem Karamell schmelzen lassen. Die Walnüsse
2 Bund Rucola dazugeben und kurz unter Rühren karamellisieren. Herausnehmen
2 Chicor6estauden und auf einem Stück Backpapier abkühlen lassen.
1/2 Bund Petersilie
2 EL Granatapfelsirup Den Rucola waschen und trocken schleudern, die groben Stiele ent-
(s. S.188) fernen. Den Chicoree waschen und die harten Strünke entfernen,
Salz, Pfeffer die Stauden je nach Größe quer dritteln oder vierteln. Die Petersilie
4 EL Olivenöl waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.
2 EL Granatapfelkerne
60-80 g Tulum Peyniri Rucola, Chicoree und Petersilie mischen und auf vier Schalen ver-
(türk. Frischkäse; s. o.) teilen. Den Granatapfelsirup mit je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie
dem Olivenöl verrühren. Die Salatmischung mit dem Dressing beträufeln und die Granatapfelkerne darauf verteilen. Die karamel¬lisierten Walnüsse zerkrümeln und darüberstreuen. Zum Schluss den Tulum Peyniri mit den Fingern zerbröseln und über die Salate verteilen.
Variante
Eine gute Alternative zu Rucola, Chicorie und Petersilie sind Spinat und Sauerampfer: Etwa 250g Babyspinat und 1 Handvoll Sauer¬ampfer verlesen, waschen, trocken schleudern und auf vier Tellern anrichten. 2 EL getrocknete Sauerkirschen darauf verteilen. Die Salatsauce wie beschrieben zubereiten, dabei nach Belieben das Olivenöl durch Haselnussöl ersetzen. Über den Salat träufeln und zum Schluss den Tulum Peyniri darauf verteilen.


..............305
WEISSKOHL-KOHLRABI-SALAT
mit Birne, Aprikosen und Berberitze 30 Minuten, 4 Personen

40 g Macadamianüsse
350 g Spitzkohl
2 junge Kohlrabi
1/2 Bund Dill
6 getrocknete Aprikosen
2 feste, unreife Birnen
3 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer
Zucker
5 EL Traubenkernöl
1 EL Berberitzen (s. 5.188) Die Macadamianüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze goldgelb anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Den Spitz¬kohl waschen und ohne den Strunk in feine Streifen schneiden. Die Kohlrabi schälen und in feine Stifte schneiden oder hobeln. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen.
Die Aprikosen in feine Streifen schneiden. Die Birnen schälen, hal¬bieren und die Kerngehäuse herausschneiden, das Fruchtfleisch in feine Stifte schneiden.
Den Essig in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker ver¬rühren. Das Öl unterschlagen. Spitzkohl, Kohlrabi, Dill, Aprikosen, Birnen und Berberitzen dazugeben und alles gut durchmischen. Den Salat mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken sowie mit den ge¬hackten Macadamianüssen bestreuen.
Variante
Statt der Macadamianüsse können Sie auch in Butter geröstete Weiß-brotcroütons auf den Salat streuen. Wenn Sie kein Traubenkernöl zur Hand haben, verwenden Sie ein mildes Pflanzenöl.


.......306
DOMATES EZMESI

Gewürfelter Tomatensalat
8 reife Strauchtomaten 2 Schalotten
2-3 Frühlingszwiebeln
1 Bund glatte Petersilie
2 EL Granatapfelessig. (s. S. 188; ersatzweise Zitronensaft)
Salz, Pfeffer
Zucker
4 EL Olivenöl
100g Sucuk (würzige Rohwurst; s. S. 189) Sumak (arab. Gewürz; s. S.189)

30 Minuten, 4 Personen
Die Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel fein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen und schräg in dünne Ringe schneiden, dabei die Wurzelansätze entfernen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.
Den Essig in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und
3 EL Olivenöl verrühren. Tomaten, Schalotten, Frühlingszwiebeln und Petersilie hinzufügen.
Die Sucuk häuten und fein würfeln. Das restliche Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Wurstwürfel darin in 2-3 Minuten knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Sucuk unter die Tomatenmischung mengen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit ein wenig Sumak bestreuen.
So mach ich's
Ich mag die Tomaten lieber ohne Haut, deshalb überbrühe und häute ich sie, bevor ich das Fruchtfleisch klein schneide. Vegetarier lassen die Sucuk weg und bröckeln stattdessen ein wenig Feta oder Tulum (türkischer Frischkäse; siehe Seite 189) über den Salat.



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GESCHMORTE TOMATEN
mit karamellisiertem Knoblauch und Harissa 30 Minuten + 1 Stunde Garen,
4-6 Personen

Die Knoblauchknolle waschen und mitsamt dem saftigen Stiel fein hacken. Die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knob¬lauch darin glasig anschwitzen. Den Zucker sowie 1 Prise Salz dazu¬geben und alles bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren in etwa 20 Minuten weich schmoren.
Inzwischen die Tomaten waschen und halbieren. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Schalotten-Knoblauch-Mischung auf ein Backblech geben und die Tomaten darauf verteilen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde sanft garen, bis die Tomaten leicht »geschmolzen« sind. Mit Salz und Harissa würzen.
Variante
Statt der Kirschtomaten können Sie auch gehäutete und halbierte Eiertomaten nehmen — nur reif und aromatisch müssen sie sein!


.....308
HAYDARI
Joghurt-Granatapfel-Creme mit Portulak-Kräuter-Salat 25 Minuten + 24 Stunden Abtropfen,
6-8 Personen

1 kg türkischer Joghurt (10 % Fett)
1/2 Granatapfel
1-2 Handvoll Portulak je 1 Bund Dill, Minze und glatte Petersilie Salz
Zucker
1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
2 EL Granatapfelsirup (s. 5.188)
80 g Paranüsse
Pide zum Servieren

Ein Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Den Joghurt hineingeben, mit den Tuchecken abdecken und etwa 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, bis eine luftige Joghurtcreme entstanden ist.
Am nächsten Tag die Granatapfelkerne auslösen. Den Portulak waschen und trocken schleudern. Dill, Minze und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Spitzen bzw. Blättchen abzupfen. Portulak, Dill, Minze und Petersilie mit je 1 Prise Salz und Zucker, Zitronen¬saft und Öl vermischen.
Die Joghurtcreme auf einen Teller geben. Mit den Granatapfelkernen bestreuen und mit dem Sirup beträufeln. Den Kräutersalat darauf ver¬teilen. Die Paranüsse grob hacken und darüberstreuen. Mit knusprigem Pide servieren.


.....309
GEBRATENE STEINPILZE
mit Datteln und grünen Mandeln 30 Minuten, 4 Personen

500 g Steinpilze (ersatz-weise Kräuterseitlinge) 2 Knoblauchzehen
6 Schalotten
3-4 Stängel glatte Petersilie 6 getrocknete Datteln, entsteint
1 kleine Handvoll grüne Mandeln (s. 5.188; ersatzweise geröstete Mandelstifte)
100 g türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt)
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwa 1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
20 g kalte Butter

Die Pilze mit einem Geschirrtuch abreiben und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.
Die Datteln längs vierteln, die grünen Mandeln in Scheiben schneiden. Den Joghurt mit 1 EL Öl sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer verrühren und in ein Schälchen füllen.
Das restliche Öl (5 EL) in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Knoblauch und Schalotten dazugeben und alles unter gelegentlichem Wenden in 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen, dann die Petersilie hinzufügen. Die Butter in

.....310
2 Butternusskürbis (etwa 500g) 2 EL Butter Salz, Pfeffer 200g frisches Flussbarschfilet (ohne Haut; ersatzweise Forelle oder Bachsaibling)
1 rote Zwiebel
2 Zitronen
1 Handvoll Rucola 50 g braune Butter (s. S. 188)
Zucker
Cayennepfeffer
2 EL Olivenöl
Den Kürbis waschen und samt Schale längs in nicht zu dünne Spalten schneiden, die Fasern und Kerne entfernen. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Kürbisspalten darin 8-10 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze langsam von beiden Seiten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fischfilet schräg in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. 1 Zitrone so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Den Rucola waschen und abtropfen lassen.
Für eine lauwarme Marinade die braune Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die übrige Zitrone auspressen, den Zitronensaft mit je 1 Prise Salz, Zucker und Cayennepfeffer verrühren und die warme braune Butter unterrühren.
Die Kürbisspalten auf Teller verteilen. Den Fisch darauf anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen und das Olivenöl darübergeben. Zwiebel¬ringe und Zitronenfilets dazwischen verteilen und die Marinade darauf-träufeln. Mit den Rucolablättern garniert servieren.