Kochen 12.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 12.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/tS8D8bSQoWc

Marinierte Entenbrust

mit Feigen-Koriander-Salat

Für 4 Personen         Marinierzeit 3 Stunden

Die Entenbrustfilets waschen und trockentupfen. Die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und mit Pökelsalz, Koriander, Zucker, Senf-körnern, Lorbeerblatt, Wacholder-beeren und 8o ml Ahornsirup sowie 20o ml Wasser mit dem Pürierstab mixen. Die Entenbrustfilets 3 Stun¬den darin marinieren.

Für die Zubereitung im Backofen den Ofen auf 8o °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und in einer Pfanne rundum im Öl anbraten. Im vorgeheizten Ofen 3o Minuten garen. Für die Zuberei¬tung im Dampfgarer das angebra¬tene Fleisch in Frischhaltefolie wi¬ckeln und im gelochten Garbehälter des Dampfgarers bei 90 °C 7 Minu¬ten garen.

Zutaten:

Für die Entenbrust:

4 Entenbrustfilets (ä 120 g,

ohne Haut)

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 TL Pökelsalz (vom Metzger)

1 EL Korianderkörner

1 TL brauner Zucker

1 TL Senfkörner

Lorbeerblatt

3 Wacholderbeeren

loo ml Ahornsirup

1 EL Olivenöl

Für den Salat:

6 reife Feigen

1 Bund Koriander

15o g Feldsalat

2 EL Apfelessig

Außerdem:

4 Weizentoasties • Butter

Für den Salat die Feigen wa-schen, trockentupfen und vierteln. Koriander und Feldsalat waschen und trockenschütteln. Den Korian¬der grob zupfen. Restlichen Ahorn-sirup und Apfelessig vermischen. Mit Feigen und Koriander mischen.

Die Weizentoasties im Toaster rösten und mit Butter bestreichen.

Zum Anrichten die Toasties auf vier Teller verteilen und Feldsalat und Feigensalat darauf geben. Die Entenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und darauf setzen.

Kaninchenrücken

mit Spaghettisalat

Für 4 Personen         Für besondere Anlässe

Spaghetti nach Packungsanwei-sung in Salzwasser bissfest garen. Oder im ungelochten Garbehälter des Dampfgarers mit kochendem Salzwasser bedeckt bei 100 °C 10 Minuten garen und kurz abschre¬cken. Die Bohnenkerne in Salzwas¬ser 2 Minuten bissfest blanchieren oder im gelochten Garbehälter des Dampfgarers bei ioo °C io Minuten garen. Bohnen enthülsen.

Die Eiertomaten waschen, Stiel-ansatz entfernen und die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trockentupfen und hacken. Die frischen Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und kurz in der Butter anbraten. Apfel¬essig, Olivenöl und Honig verrühren. Pilze, Spaghetti, Bohnen, Petersilie und Tomaten darin marinieren. Mit grob gemahlenem Pfeffer würzen.

Für die Zubereitung im Backofen den Ofen auf 8o °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die getrock-neten Steinpilze mit einer Pfeffer¬mühle fein mahlen. Die Kaninchen-rückenfilets salzen, pfeffern und in der Butter 1 Minute anbraten. Die Kaninchenfilets in den gemahlenen Steinpilzen wälzen.

Zutaten:

Für den Salat:

30o g Spaghetti • Salz

loo g frische Saubohnenkerne

2 Eiertomaten

Bund Petersilie

20o g frische Steinpilze

1 EL Butter

1-2 EL Apfelessig

4-5 EL Olivenöl

1 TL Honig

Pfeffer aus der Mühle

Für das Fleisch:

3o g getrocknete Steinpilze

2 Kaninchenrückenfilets

(ä 220 g)

Salz • Pfeffer aus der Mühle

1 TL Butter

Olivenöl

grobes Meersalz

Im vorgeheizten Ofen 25 Minu¬ten garen. Für die Zubereitung im Dampfgarer die Kaninchenrücken-filets einzeln in Frischhaltefolie wi¬ckeln und im gelochten Garbehälter des Dampfgarers bei 100 °C 4 Minu¬ten garen.

Die beiden Filets schräg halbie¬ren. Den Spaghettisalat auf Teller verteilen und die Kaninchenrücken-filets darauf verteilen. Etwas Oli¬venöl und Meersalz darüber geben.

Seeteufel-Rosmarin-Spieß

mit amerikanischem Salat

Das Weißbrot in 3 cm dicke Wür-fel schneiden. Den Knoblauch schä-len. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl er-hitzen und die Weißbrotwürfel darin mit dem Knoblauch goldbraun bra¬ten. Knoblauch wieder entfernen.

Den Fisch waschen, trockentup¬fen und in 3 cm große Stücke schnei¬den. Den Rosmarin waschen, tro¬ckentupfen und den Fisch mit den weichen Spitzen des Rosmarins spicken. Die Chilischote längs hal¬bieren, entkernen, waschen und fein hacken.

Den Fisch mit Chilischote, dem restlichen Olivenöl, der Zitronen¬schale, Salz und Pfeffer marinieren.

4 Für den Salat den Romanasalat in Blätter zerteilen, waschen und trockenschütteln. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen und wa-schen. Die Zwiebel schälen. Tomate waschen und den Stielansatz her-ausschneiden. Die Gurke schälen und entkernen. Den Feta-Käse zer¬bröckeln. Die Salatkräuter waschen und trockentupfen. Alles auf einem großen Brett fein hacken.

Die Fischstücke in einen geölten Bambusdämpfer setzen. Wasser im Wok zum Kochen bringen und den Bambusdämpfer hineinsetzen. Den Fisch 6 Minuten garen. Oder den Fisch im gelochten Garbehälter des Dampfgarers bei 85 °C 2 Minuten garen. Die Weißbrotwürfel und die Fischstücke abwechselnd auf vier Holzspieße stecken.

Aus Senf, Essig und Olivenöl ein Dressing rühren. Die Salatzutaten vermischen und das Dressing darü¬ber träufeln. Auf Teller verteilen und je einen Spieß darauf anrichten. Nach Belieben noch Parmesan darü¬ber geben.

Tipps & Tricks

Sehr dekorativ werden die Spie¬ße, wenn Fisch und Weißbrot statt auf Holzspieße auf Rosma-rinzweige gesteckt werden.

Der Knoblauch wird nur kurz in der Pfanne mitgebraten, um das Aroma abzugeben.

Riesengarnelen

m t Gurken-Kresse-Salat

Für 4 Personen         Mit asiatischem Touch

Die Garnelen waschen und tro-ckentupfen. Den Zitronengrasstän-gel waschen und trockentupfen. Der Länge nach halbieren, vierteln und nochmal schräg halbieren. Jeweils eine Garnele auf einen Zitronengras-spieß stecken. Leicht salzen und in einen geölten Bambusdämpfer geben. Wasser im Wok zum Kochen bringen und die Garnelen im Bam¬busdämpfer darin 5 Minuten garen. Oder im gelochten Garbehälter im Dampfgarer bei 90 °C 3 Minuten garen.

Die Gurke schälen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Kresse abschneiden und mit den Gurkenscheiben mischen.

Zutaten:

Für die Spieße:

8 große Riesengarnelen

(küchenfertig)

1 Stängel Zitronengras

Salz

Salatgurke

2 Kästchen Daikon-Kresse

oder Gartenkresse

Für das Dressing:

5o g eingelegter Ingwer

1 EL Honig

Saft von 1 Limette

4 EL Traubenkernöl

200 g saure Sahne

Salz • Pfeffer aus der Mühle

1 Chilischote

Für das Dressing Ingwer mit etwas Einlegeflüssigkeit, Honig, Limettensaft, Öl und saurer Sahne mit dem Pürierstab kurz aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden.

Gurke und Kresse auf Teller ver-teilen und je zwei Garnelenspieße darauf geben. Mit dem Dressing be-träufeln. Mit den Chilistreifen gar-nieren.

Tipps & Tricks

Daikon-Kresse wird als Sprossen¬gemüse gezogen und ist eine sehr dekorative Kresseart, die aus Japan stammt. Sie ist großblätt¬rig und hocharomatisch. Ersatz-weise kann Gartenkresse verwen¬det werden.