Kochen 15.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 15.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/79wmKP2oI-0

Wildlachs

mit Bärlauchöl und Rösti

Für 4 Personen         Für besondere Anlässe

I        Die Kartoffeln schälen. Wasser in einem Topf aufkochen und die Kar-toffeln im Siebeinsatz darin zuge¬deckt 8 Minuten garen. Oder die Kartoffeln im gelochten Garbehälter des Dampfgarers bei wo °C 8 Minu¬ten vorgaren.

Einige Bärlauchblätter für die Deko beiseite legen, den Rest mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen und mit dem Trau-benkernöl im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3       Die Kartoffeln auf einer Küchen-

reibe fein raspeln und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, aus der Kartoffelmasse kleine Portionen ab-nehmen und in der Pfanne zu Röstis braten.

4 Die Möhren schälen und längs halbieren. Mit Salz, Zucker und der Butter in den Siebeinsatz geben und über kochendem Wasser zugedeckt 10 bis 12 Minuten garen. Oder im gelochten Garbehälter des Dampf-garers bei wo °C w bis 12 Minuten garen.

5 Für den Pochiersud das Suppen-grün putzen, waschen und in Schei¬ben schneiden. Mit 1/2 1 Wasser, Weißwein, Lorbeerblatt und Pfeffer-körnern in einem Topf aufkochen. Den Lachs waschen, trockentupfen und in vier Stücke teilen. Mit Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und im Siebeinsatz über dem Sud zuge¬deckt 6 bis 8 Minuten dämpfen.

6 Oder den Fisch (ohne Sud, aber mit Pfeffer und Olivenöl) im geloch¬ten Garbehälter des Dampfgarers

7 Minuten vor Ende der Garzeit der Möhren mit in den Dampfgarer geben.

7       Den Lachs vorsichtig in Stücke

teilen und mit grobem Salz würzen. Den Fisch mit den Röstis und Möh¬ren auf Teller anrichten und mit dem Bärlauchöl beträufeln.

Tipps & Tricks

Wenn die Saison für Bärlauch vorbei ist, können Sie auch Basi-likum, Kresse oder Rucola neh¬men. Bärlauch hat einen intensi¬ven knoblauchartigen Geruch. Am besten wird erfrisch vor der Blütezeit

Rosa Thunfischfilet

mit Wasabi-Spargel-Salat

1       Die Thunfischfilets waschen,

trockentupfen und mit Ketjap Manis und Pflaumenwein in eine Plastik¬tüte geben. Eng zubinden, sodass die Marinade gleichmäßig den Fisch umgibt. Für i Stunde in den Kühl-schrank legen.

2 Den weißen Spargel schälen, den grünen nur im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel schräg in 3 cm große Stücke schneiden. Wasser in einem Topf aufkochen, den weißen Spargel darin im Siebeinsatz 6 bis 8 Minu¬ten bissfest garen, den grünen 3 bis 5 Minuten.

3 Für die Zubereitung im Dampf¬garer den weißen Spargel im geloch¬ten Garbehälter bei ioo °C 6 bis io Minuten bissfest garen, den grü¬nen Spargel nur 3 Minuten. Abküh¬len lassen.

Für 4 Personen         Mit asiatischem Touch

Zutaten:

4 Thunfischfilets

(ä 140 g; 3 Cm dick)

loo ml Ketjap Manis

(süße Sojasauce)

100 ml Pflaumenwein

je 50o g weißer und grüner

Spargel

1 Mango

1/4 TL Wasabipaste

loo g Cräme double

1 TL Honig

4 EL weißer Balsamico-Essig

4 EL Traubenkernöl

Pfeffer aus der Mühle

grobes Meersalz

5       Die Thunfischfilets aus der Mari-

nade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Großzügig mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Thunfischfilets in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten nur je io Se-kunden anbraten und im Backofen bei 7o °C (Oberhitze) warm halten. Für die Zubereitung im Dampfgarer die angebratenen Thunfischfilets in Frischhaltefolie wickeln und im ge-lochten Garbehälter bei 75 °C 2 bis 4 Minuten fertig garen. Das Thun¬fischfilet soll innen noch rosa sein.

6 Den Spargelsalat nochmals ab-schmecken und auf Teller verteilen. Den Thunfisch diagonal durch¬schneiden und auf den Salat setzen. Thunfisch zum Schluss mit grobem Meersalz bestreuen.

Walter im Meerrettichsud

mit Kartoffel-Wurzel-Gemüse

Für 4 Personen         Mit leichter Schärfe

1       Die Kartoffeln schälen, waschen

und in 1,5 cm große Würfel schnei-den. Für die Zubereitung im Sieb-einsatz Wasser in einem Topf auf-kochen. Siebeinsatz hineinsetzen und die Kartoffeln darin zugedeckt 15 Minuten vorgaren. Oder die Kar-toffeln im gelochten Garbehälter des Dampfgarers bei Zoo °C 12 Mi-nuten vorgaren.

2 Möhre und Sellerie schälen, Lauch putzen, waschen und alles in feine Streifen von 5 cm Länge schneiden. Den Estragon waschen und trockenschütteln.

3       Das Fischfilet waschen, trocken-

tupfen und mit Salz und Pfeffer wür-zen. Für das Pochieren das Gemüse mit Weißwein, Brühe, Estragon und etwas Salz aufkochen. Den Fisch mit den Kartoffelwürfeln in den Sud geben und zugedeckt 14 Minuten ziehen lassen. Der Fisch sollte nicht gekocht werden.

4 Für die Zubereitung im Dampfga¬rer den Fisch mit den Gemüsestrei¬fen, dem Weißwein, der Brühe und dem Estragon im ungelochten Gar-behälter bei 90 °C 12 bis 14 Minuten garen. Die Kartoffelwürfel 2 Minuten mitgaren.

3 Den Fisch mit dem Wurzel-Kar¬toffel-Gemüse in tiefe Teller anrich¬ten und mit Meerrettich bestreuen. Mit etwas Garsud begießen.

Schwertfisch

mit Oliven, Kapern und Tomaten

Für 4 Personen         Mediterrane Delikatesse

1 Für die Zubereitung im Backofen den Ofen auf ioo °C (Umluft) vorhei-zen. Den Schwertfisch waschen, trockentupfen und in eine Auflauf¬form oder den ungelochten Garbe-hälter des Dampfgarers geben. Mit Olivenöl umgießen.

2 Die Cocktailtomaten waschen und trockentupfen. Die getrockne¬ten Tomaten in Würfel schneiden. Basilikum waschen, trockenschüt-teln und die Blätter abzupfen. Alles mit Oliven, Kapern und Zitronen¬schale auf dem Fisch verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Back¬ofen 35 Minuten garen. Im Dampf¬garer bei go °C 16 bis 18 Minuten garen.

Zutaten:

4 Scheiben Schwertfisch ohne

Haut (ä 15o g; 1,5 cm dick)

200 ml Olivenöl

200 g Cocktailtomaten

5o g getrocknete Tomaten

Bund Basilikum

loo g griechische Kalamata-

Oliven (ohne Stein)

5o g Kapern

abgeriebene Schale von

2 unbehandelten Zitronen

grobes Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

15o g Parmesan

Rosmarin-Focaccia (Zuberei-

tung ;

Ossobuco vom Lamm)

3 Den Parmesan fein reiben und portionsweise nacheinander kreis-förmig in eine beschichtete Pfanne streuen. Wenn der Parmesan ge¬bräunt ist, den Pfannenboden in kaltes Wasser tauchen und die er¬starrten Chips aus der Pfanne neh¬men. Nach Belieben formen.

I Die Focaccia aufschneiden und toasten. Den Fisch und alle Zutaten mit etwas Öl auf Teller verteilen. Focaccia und die Parmesanchips dazu servieren.

Orangen-Kabe

mit Polenta

Für 4 Personen         Leichte Sommerküche

1 Die Orangen waschen und tro-ckenreiben. Die Schale von zwei Orangen fein abreiben und von allen Orangen den Saft auspressen. Basi-likum waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.

2 Orangenschale, Basilikum und Olivenöl mit dem Pürierstab zu einer Paste mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch waschen, tro-ckentupfen und mit der Paste ein-reiben. Straff in Frischhaltefolie einrollen wie einen Bonbon.

3 Den Orangensaft mit dem Zucker sirupartig einkochen lassen. Kurz abkühlen lassen und die Butter unterschlagen. Die Frühlingszwie¬beln putzen, waschen, der Länge nach halbieren und in 6 cm große Stücke schneiden.

6       Für die Zubereitung im Dampfga-

rer Polentagrieß, Milch, Butter, Salz und Muskatnuss in einen ungeloch-ten Garbehälter geben und bei wo °C 14 Minuten garen. Die Polenta öfter mal umrühren. Die Fischrolle in der Folie nach 6 Minuten im gelochten Garbehälter unter die Polenta geben. Die Frühlingszwiebeln die letzten 3 Minuten mit dem Fisch garen.

Gefüllte Rotbarbenfilets

mit Ratatouille und Safranpüree

Für 4 Personen         Aus der Mittelmeerküche

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser weich garen und schälen. Oder die Kartof¬feln schälen, vierteln und im geloch¬ten Garbehälter des Dampfgarers bei wo °C 15 Minuten weich garen.

Schalotten und Knoblauch schä¬len. Paprika, Zucchino und Auber¬gine putzen und waschen. Alles in feine Würfel schneiden und im Oli¬venöl andünsten. Mit Salz und Pfef¬fer abschmecken und etwas abküh¬len lassen.

Die Fischfilets waschen, trocken-tupfen, salzen und pfeffern. Butter, Semmelbrösel, Eigelb, Rosmarin und die Gemüsewürfel miteinander vermengen. Zwischen je zwei Fisch-filets 2 EL Füllung geben und die Fischfilets wie ein Sandwich zusam-mensetzen. Wasser in einem Topf aufkochen. Backpapier mit Butter einfetten und in einen Siebeinsatz legen. Die gefüllten Fische darauf zugedeckt 8 Minuten dämpfen.

Zutaten:

40o g mehlig kochende

Kartoffeln • Salz

2 Schalotten

Knoblauchzehe

rote Paprikaschote

1 Zucchino

1 kleine Aubergine

1 EL Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

8 mittelgroße Rotbarbenfilets

1 EL weiche Butter

3 EL Semmelbrösel

Eigelb

1 EL gehackter Rosmarin

200 ml Milch

0,1 g gemahlener Safran

1 EL Butter

Für die Zubereitung im Dampfga-rer die gefüllten Fischfilets in einen gefetteten gelochten Garbehälter geben und bei 85 °C 7 bis 9 Minuten garen.

In einem Topf Milch, Safran, But¬ter, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Kartoffeln durch die Presse drücken und mit der Milch zu einem Püree verarbeiten. Warm halten.

Den Fisch auf dem Püree anrich¬ten. Nach Belieben noch in Butter geschwenkte Staudensellerieschei-ben dazugeben.

Seeteufel-Nudel-Türmchen

mit Tomatenbutter

Für 2 Personen         Originell und etwas teurer

Die Kartoffeln schälen und vier-teln. Wasser in einem Topf aufko¬chen und die Kartoffeln im Siebein¬satz darin zugedeckt 15 Minuten vorgaren. Oder die Kartoffeln in einen gelochten Garbehälter des Dampfgarers geben und bei ioo °C 15 Minuten garen.

Lasagneblätter im Salzwasser bissfest garen. Oder im ungelochten Garbehälter mit Salzwasser im Dampfgarer bei Zoo °C io Minuten bissfest garen.

Das Basilikum waschen, trocken-schütteln und hacken. Die Butter schaumig schlagen und passierte Tomaten und Basilikum unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Seeteufelfilets waschen, trockentupfen und in vier gleich große Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten wa-schen, den Zucchino putzen und waschen. Beides in Scheiben schneiden.

Das Gemüse in einen Siebeinsatz geben, den Fisch darauf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 8 Minuten dämpfen. Für die Zuberei¬tung im Dampfgarer Fisch, Tomaten-und Zucchinischeiben im ungeloch-ten Garbehälter bei 85 °C 8 bis io Minuten garen. Die Lasagneblät-ter 1 Minute vor Ende der Garzeit im Siebeinsatz oder Dampfgarer mit erwärmen.

Kartoffeln mit der Butter und der Sahne zu einem groben Püree zerdrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zucchini-, Tomaten-scheiben, Lasagneblätter, Fisch und Kartoffelpüree abwechselnd zu zwei Türmen schichten. Zwischendurch immer wieder mit der Tomatenbutter beträufeln.