Kochen 17.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 17.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/vJjQJsvyr8k

Wolfsbarsch im Bananenblatt

mit Blumenkot'Kokos-Püree

Für 4 Personen         Edelfisch mit asiatischen Aromen

1       Knoblauch schälen und hacken.

Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und hacken. Koriander waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Aus Knoblauch, Chili, Koriander, Erdnüssen, Zucker und Öl im Mörser oder Mixer eine grobe Paste herstellen.

2       Die Fischfilets waschen, trocken-

tupfen, mit der Hautseite nach unten legen, zur Hälfte mit 1 EL Paste bestreichen und zusammen-klappen. Das Bananenblatt wa-schen, trockentupfen und in vier Teile schneiden. Die Fische darin einschlagen, falls nötig mit Küchen¬garn zusammenbinden.

Den Blumenkohl putzen, wa-schen und in Röschen teilen. Wasser im Wok erhitzen und einen geölten Bambusdämpfer hineinstellen. Den Blumenkohl darin zugedeckt io Mi¬nuten dämpfen.Oder den Blumen¬kohl im gelochten Garbehälter des Dampfgarers bei ioo °C 7 Minuten garen. Die Fischpakete ebenfalls im Bambusdämpfer io Minuten oder im gelochten Garbehälter bei loo °C 7 Minuten garen.

Zutaten:

1 Knoblauchzehe

2 rote Chilischoten

Bund Koriander

soo g gesalzene Erdnüsse

1 EL Zucker

3 EL Erdnussöl

4 Wolfsbarschfilets (ä 140 g)

1 großes Bananenblatt

(ersatzweise Pergament-

oder Backpapier)

i Blumenkohl (60o g)

200 ml Kokosmilch

Salz • Pfeffer aus der Mühte

6 Kaffir-Limettenblätter

Die Kokosmilch im Topf erwär-men. Oder im ungelochten Garbe-hälter zusammen mit dem Blumen-kohl und dem Fisch 3 Minuten vor Garzeitende mit erwärmen. Kokos-milch und Blumenkohl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5       Die Limettenblätter waschen,

trockentupfen und in hauchdünne Streifen schneiden.

6 Die Fischpakete auswickeln, auf dem Blumenkohlpüree anrichten und mit Limettenblättern bestreuen. Nach Belieben mit Limettenspalten servieren.

Hummerravioli

mit Portweinbutter und Portulak

Für 2-3 Personen      Braucht etwas Zeit

Mehl und Grieß mischen. Mit Oli-venöl, Safran, i Prise Salz und Eiern zu einem Nudelteig kneten. Den Teig 3o Minuten ruhen lassen.

Den Hummer kopfüber für 2 Mi-nuten in kochendes Wasser geben, herausnehmen und kalt abschre-cken. Den Hummer mit einer Garten¬schere knacken und das Hummer¬fleisch aus Schwanz, Scheren und Gelenken lösen. 120 g Hummer¬fleisch mit Creme fraiche im Küchen¬mixer fein pürieren. Eine Orange waschen, trockenreiben und die Schale abreiben. Das Hummerpüree mit Orangenschale, Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Hummer¬fleisch in kleine Würfel schneiden und unterheben.

Mit der Nudelmaschine 1,5 mm dicke Teigplatten ausrollen. Die Fül-lung in genügend großen Abständen auf eine Teigplatte geben und die Teigplatte mit dem verquirlten Ei¬weiß bestreichen. Eine zweite Teig-platte darauf legen und für die Ravioli Teigringe ausstechen. Die Ränder gut festdrücken.

Wasser im Topf erhitzen und den Siebeinsatz einölen. Die Ravioli nebeneinander darauf geben und zugedeckt 5 bis 7 Minuten dämpfen.

Zutaten:

Für die Ravioli:

220 g Mehl

8o g Grieß

1 EL Olivenöl

1 Msp. gemahlener Safran

Salz

3 Eier (Größe M)

Für die Füllung:

Hummer (etwa 600 g)

10o g Creme fraiche

3 unbehandelte Orangen

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Eiweiß

Außerdem:

3 Zweige Basilikum

1/4 l roter Portwein

1 EL Zucker

Zoo g kalte Butter

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Bund Portulak (ersatzweise

Rucola)

Oder für den Dampfgarer die Ravioli auf einen gefetteten gelochten Gar-behälter geben und bei 90 °C 5 bis 7 Minuten garen.

,/       Für die Sauce alle drei Orangen

auspressen. Das Basilikum waschen und trockenschütteln. Orangensaft mit Portwein, Zucker und Basilikum-zweigen aufkochen und auf ein Drit¬tel (15o ml) einkochen lassen. Basili-kumzweige entfernen und die kalte Butter in Würfeln in den nicht mehr kochenden Fond rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Portulak waschen und tro-ckenschütteln. Die Ravioli auf tiefe Teller verteilen und die Sauce darum herum gießen. Mit dem Portulak garnieren.

Paella mit Meeresfrüchten

und Petersitienpesto

Für 4-6 Personen      Klassiker aus Spanien

Kaninchenfleisch in 3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schä¬len und hacken. Paprikaschote hal¬bieren, entkernen, waschen und in Stücke schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Das Kaninchenfleisch im Oliven¬öl rundum anbraten. Knoblauch mitdünsten. Paprika und Reis dazu-geben und mitdünsten. Mit Geflü-gelfond ablöschen und Safran, Paprikapulver, Tomaten, Lorbeer-blätter dazugeben. Für die Zube-reitung im Backofen den Ofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen.

Muscheln unter fließendem kal¬tem Wasser abbürsten, geöffnete Muscheln aussortieren. Garnelen waschen und abtropfen lassen. Ka¬beljau waschen und trockentupfen.

$ Muscheln ebenfalls zum Reis geben und im Ofen 25 Minuten garen. Falls der Reis noch nicht weich ist, mit etwas Wasser noch 10 Minuten garen. Zum Schluss Gar¬nelen, Kabeljau und Erbsen dazuge¬ben und weitere 20 Minuten garen. Für die Zubereitung im Dampfgarer alles in einen ungelochten Garbehäl-ter füllen und bei Zoo °C 12 Minuten

Zutaten:

Für die Paella:

50o g Kaninchenfleisch

(aus der Keule)

2 Knoblauchzehen

rote Paprikaschote

2 Tomaten

2 EL Olivenöl

200 g Rundkornreis

1/21 Geflügelfond

0,1 g gemahlener Safran

1 EL Paprikapulver

2 Lorbeerblätter

400 g Muscheln nach Angebot

(z. B. Miesmuscheln,

Herzmuscheln etc.)

4 Riesengarnelen (ungeschält;

mit Kopf)

400 g Kabeljaurückenfilet

200 g grüne Tiefkühl-Erbsen

(aufgetaut)

1 EL Butter

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Für das Pesto:

Bund Petersilie

5o g Manchego-Käse

100 ml Olivenöl

5o g Mandelstifte

Außerdem:

2 unbehandelte Zitronen

grobes Meersalz

garen. Muscheln, Garnelen, Kabel¬jau im Ganzen und Erbsen zum Reis geben und weitere 5 bis 8 Minuten garen. Zum Schluss die Butter unter die Paella rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilie waschen, trocken-schütteln und die Blätter abzupfen. Mit dem Käse, Olivenöl und den Mandeln im Küchenmixer pürieren. Die Zitronen heiß waschen und trockenreiben. Die Zitronenschale abreiben und in einem Mörser mit 1 TL Meersalz verreiben.

Die Paella auf Teller verteilen und mit je einem Löffel Pesto und etwas Zitronensalz bestreut servie¬ren. Nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln.

Krosses Perthuhn

mit Ciabatta-Oliven-Füllung

Für 4 Personen         Für Gäste

Für die Füllung Knoblauch schä¬len und mit den Oliven fein hacken. Das Brot in Würfel schneiden, mit Knoblauch, Oliven, den Eiern und der Milch vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Perlhuhn waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Brotmischung füllen. In einem gro¬ßen Topf Wasser zum Kochen brin¬gen, den Siebeinsatz hineinsetzen und das Perlhuhn darin zugedeckt 7o Minuten garen. Oder das Perl¬huhn im gefetteten gelochten Gar-behälter des Dampfgarers bei 95 °C 65 Minuten garen.

Paprikaschoten halbieren, ent-kernen und waschen. Zucchini put¬zen und waschen. Eiertomaten waschen. Alles in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kräuter wa¬schen und trockenschütteln. Die Zitrone waschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden.

Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Zitronenscheiben in den Siebeinsatz geben und 15 Minu-ten zugedeckt garen. 8o ml Olivenöl in einem Topf mit den Kräutern nur erwärmen, nicht kochen, 5 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse mit dem Kräuteröl mischen und warm halten.

Zutaten:

2 Knoblauchzehen

loo g schwarze Oliven

(ohne Stein)

1 Ciabatta-Brot (20o g)

2 Eier

120 ml Milch

Salz • Pfeffer aus der Mühle

1 Perlhuhn (1,2 kg;

küchenfertig)

rote und 1 gelbe Paprika-

schote

2 Zucchini

30o g Eiertomaten

Bund Kräuter der Provence

1 unbehandelte Zitrone

loo ml Olivenöl

4 Für den Dampfgarer das Gemüse mit Öl, Kräutern und Zitronenschei¬ben in den ungelochten Garbehälter geben. Mit Frischhaltefolie abde¬cken. Nach 40 Minuten Garzeit des Perlhuhns das Gemüse ebenfalls in den Dampfgarer geben und 20 bis 25 Minuten zusammen mit dem Perl¬huhn fertig garen.

Das Perlhuhn in acht Teile zer¬legen und mit restlichem Olivenöl einpinseln. Unter dem Grill im Back¬ofen etwa 8 Minuten bräunen. Das Perlhuhn mit dem Gemüse und der Füllung anrichten.

Maishähnchenbrust

mit Äpfeln und Ingwerbutter

Für 4 Personen         Zart und aromatisch

1       Thymian waschen, trockenschüt-

teln und die Blätter abzupfen. Essig, Honig, Thymian und 400 ml Wasser in einem weiten Topf aufkochen und ziehen lassen. Sollte der Sud zu sauer sein, noch mit etwas Zucker süßen.

2 Die Maishähnchenbrüste wa¬schen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im Öl rundum anbraten. Die Hähn¬chenbrüste im Siebeinsatz über dem Sud zugedeckt 12 Minuten garen.

3       Die Äpfel schälen, entkernen

und in Spalten schneiden. Die Früh-lingszwiebeln putzen, waschen und in 4 bis 5 cm lange Stücke teilen. Apfelspalten und Frühlingszwiebeln in den letzten 7 Minuten der Garzeit über die Hähnchenbrüste geben und fertig garen.

4       Für die Zubereitung im Dampf-

garer die angebratenen Hähnchen-brüste in Frischhaltefolie wickeln und im gelochten Garbehälter bei 90 °C 9 Minuten garen. Den Sud nur mit 8o ml Wasser aufkochen. Apfelspal¬ten und Frühlingszwiebeln mit dem Sud im ungelochten Garbehälter des Dampfgarers unter dem Fleisch bei 90 °C 7 Minuten mitgaren.

5 Den Ingwer abtropfen lassen und fein hacken. Den rosa Pfeffer eben¬falls hacken. Ingwer mit der Butter mischen. Mit etwas Salz und dem rosa Pfeffer abschmecken. Das Basi-likum waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.

6       Das Gemüse auf Teller verteilen

und je eine aufgeschnittene Hähn-chenbrust mit etwas Butter und Basilikumblättern darauf geben.

Ossobuco vom Lamm

mit Rosmarin -Focaccia

Für 4 Personen         Braucht etwas Zeit

Die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und dann in einer Pfanne im Öl von bei¬den Seiten anbraten. Zwei Knob¬lauchzehen und die Zwiebeln schä¬len und fein hacken. Kurz mitbraten. Tomatenmark dazugeben, mit Rot¬wein und Portwein ablöschen und köcheln, bis der Wein verdampft ist. Rosmarin waschen und trocken-schütteln. Die Eiertomaten sowie die Hälfte des Rosmarins und die Lor¬beerblätter dazugeben.

Für die Zubereitung im Backofen den Ofen 120 °C (Ober- und Unter¬hitze) vorheizen. Die Beinscheiben zugedeckt 11/2 bis 2 Stunden garen. Oder alles im ungelochten Garbe-hälter des Dampfgarers bei Zoo °C 6o Minuten garen.

Für die Focaccia die restlichen Rosmarinblätter abzupfen und fein hacken. Die Hefe in 175 ml lauwar¬mem Wasser auflösen und mit Mehl, Honig, 1 TL Salz, Olivenöl und dem fein gehackten Rosmarin zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig 20 Minuten gehen lassen und er¬neut durchkneten.

Zutaten:

Für das Fleisch:

8-12 Beinscheiben von der

Lammhaxe (vom Metzger

schneiden lassen)

Salz • Pfeffer aus der Mühle

etwas Mehl

2 EL Öl

4 Knoblauchzehen

2 weiße Zwiebeln

2 EL Tomatenmark

loo ml Rotwein

loo ml roter Portwein

Bund Rosmarin

600 g Eiertomaten

(aus der Dose)

2 Lorbeerblätter

Für das Brot:

1/2 Würfel Hefe (21 g)

35o g Mehl

1 EL Honig

Salz

1 EL Olivenöl

Außerdem:

1 EL Butter

1 EL abgeriebene unbehan-

delte Zitronenschale

2 EL Kapern oder Kapernäpfel

4 Den Backofen auf 200 °C (Ober-und Unterhitze) vorheizen. Aus dem Teig kleine Portionen (etwa vier bis sechs) abnehmen, zu Kugeln rollen und zu kleinen Fladen flach drücken. Auf Backpapier nochmals gehen las¬sen und im vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten backen.

Die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne mit Zitronenschale, Knoblauch und Kapern aufschäu¬men lassen.

Das Lamm-Ossobuco auf Teller verteilen, die Kapernbutter darüber geben und das noch warme Brot dazu servieren.

Glasierter Schweinebauch

mit Pak-Choi und Kartoffelstroh

Für 4-6 Personen      Asiatisch knusprig

Den Schweinebauch in einem Topf mit Wasser bedecken, aufko¬chen und bei schwacher Hitze 6o bis 8o Minuten köcheln lassen. Oder für den Dampfgarer mit Salz und Pfeffer einreiben und im gelochtem Garbe-hälter bei 90 °C 6o Minuten garen.

Für die Glasur den Knoblauch schälen und hacken. Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Ingwer schälen und hacken. Koriander waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Knoblauch, Chili, Ingwer, Koriander, mit Austernsauce, Wor-cestershiresauce, Honig und Tama-rindenpaste in einen Topf geben und 2 Minuten kochen, danach pürieren.

Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Streifen 5 Minuten in kaltes Wasser legen, damit die Stärke entzogen wird. Die Kartoffeln mit Küchenpapier tro-ckentupfen und im Pflanzenöl gold-braun frittieren und salzen.

Den Schweinebauch in 8 cm gro¬ße Würfel schneiden, in eine Pfanne geben und bei kleiner Hitze mit der Glasur überziehen. Zuerst einen Teil der Glasur dazugeben, falls nötig den Rest.

Pak-Choi putzen, waschen, längs halbieren. Im Wok Wasser aufko¬chen und den Pak-Choi im geölten Bambusdämpfer darin zugedeckt 5 Minuten garen. Oder den Pak-Choi im gelochten Garbehälter des Dampfgarers bei Zoo °C 3 Minuten garen.

Den Pak-Choi auf Teller verteilen. Den glasierten Schweinebauch da¬rauf setzen und mit Kartoffelstroh garnieren.