Kochen 22.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 22.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/QceoCorMiaY

Edelgulasch

mit böhmischen Knödeln

Für 4 Personen         Klassiker der Hausmannskost

Für die Knödel die Brötchen in Würfel schneiden. Die Milch erwär¬men und die Brötchen darin einwei¬chen. Die Hefe, i Prise Zucker,

1 TL Salz und das Ei unter die lau¬warme Milch rühren. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Brot-Hefe-Gemisch zu einem Teig verarbeiten. Mit einem Küchentuch bedeckt 40 Minuten an einem war¬men Ort gehen lassen. Den Teig hal¬bieren und zu Brotlaiben formen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen.

2 Das Rindfleisch in 2,5 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebeln schä¬len und fein hacken. Die Silberzwie¬beln schälen und ganz lassen. Das Fleisch in zwei Portionen in 4 EL Öl rundum anbraten. Die beiden Zwie¬belsorten im restlichen Öl hellbraun anbraten. Fleisch, beide Paprika¬pulver, Kümmel und Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein und Gemü¬sefond ablöschen. Majoran waschen und trockenschütteln. Die Hälfte des Majorans als Sträußchen gebunden dazugeben.

3       Für die Zubereitung im Backofen

den Ofen auf 120 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Gulasch im geschlosenen Topf im Ofen 21/2 Stunden garen. Oder das Gu-

lasch im ungelochten Garbehälter des Dampfgarers mit Frischhalte¬folie abgedeckt bei wo °C 1 Stunde und 20 Minuten garen.

4 Die Knödel in reichlich Salzwas¬ser zugedeckt im Topf 25 Minuten köcheln lassen. Oder für den Dampf¬garer die Knödel 16 Minuten vor Ende der Garzeit des Gulaschs auf gefettetem Backpapier im gelochten Garbehälter mitgaren. Mit einem Küchenfaden in Scheiben schnei¬den. Den Schmand mit gemahlenem Kümmel und Salz abschmecken. Die restlichen Majoranblätter von den Stielen zupfen.

Das Gulasch mit den Knödel-scheiben auf Teller verteilen und mit einem Klecks Kümmelschmand und Majoranblättchen garnieren.

►► Tipps & Tricks

Wer das Gulasch sämiger haben möchte, vermischt etwas Mehl mit Schmand und rührt es unter das Gulasch. Dann muss das Gulasch aber nochmals io Minu¬ten köcheln, damit der Mehlge¬schmack verkocht.

Kalbskotelett

mit Artischocken und Salbei

Für 4 Personen         Raffinierte Delikatesse

Die Koteletts waschen und tro-ckentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer Pfanne im Öl hellbraun anbraten. Mit dem Oliven¬öl übergießen. Oder in den unge-lochten Garbehälter des Dampfga-rers geben und mit Öl übergießen.

Von den Artischocken die äuße¬ren Blätter entfernen, den Stiel schälen und vierteln. Eine Zitrone auspressen und die Artischocken mit dem Saft beträufeln. Wasser im Topf aufkochen und die Artischo¬cken im Siebeinsatz darin zugedeckt 5 Minuten dämpfen.

Die Zwiebel schälen und in Strei¬fen schneiden. Zucchini putzen, wa¬schen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salbei waschen, trocken-schütteln und die Blätter abzupfen. Die Knoblauchzehen in der Schale andrücken, mit den Salbeiblättern und der Zwiebel auf das Fleisch in die Pfanne geben. Alles mit Meer¬salz würzen. Bei schwacher Hitze 20 Minuten ziehen lassen, das Fleisch öfter wenden. 6 bis 8 Minu¬ten vor Ende der Garzeit Artischo¬cken und Zucchini zugeben und fer¬tig garen. Oder den Garbehälter mit Frischhaltefolie abdecken und alles (ohne Zucchini) bei Zoo °C 35 Minu¬ten im Dampfgarer garen.

Die Kartoffeln mit Schale in Salz-wasser garen. Oder die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren und im gelochten Garbehälter des Dampfgarers bei Zoo °C 20 Minuten unter dem Fleisch mitgaren. Für den Dampfgarer die Zucchini 3 Minuten vor Garzeitende mit den Kartoffeln garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die restlichen zwei unbehandel¬ten Zitronen waschen, trockenreiben und halbieren. Mit den Schnittflä¬chen in Zucker drücken. Mit den Schnittflächen in eine Pfanne setzen und karamellisieren lassen.

,•       Die Koteletts mit dem Gemüse

(den Knoblauch wieder entfernen) und den Kartoffeln auf Teller vertei¬len. Je eine karamellisierte Zitronen¬hälfte dazugeben.

►► Tipps & Tricks

Artischocken waren im 18. Jahr-hundert das Gemüse der Adeli¬gen. Sie gelten noch immer als Delikatesse. Im Vergleich zu ih¬rem essbaren Anteil sind sie ein teures Gemüse. Junge Artischo¬cken werden im Ganzen verzehrt.

Kaninchenkeule

mit gefüllten Zwiebeln

Für 4 Personen I Für die Familienfeier

1 Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern und in einer Pfanne im Öl hellbraun anbraten. Majoran wa¬schen, trockenschütteln und einige Blätter in die Pfanne geben. Rest¬lichen Majoran hacken.

2 Den Essig und den Zucker sirup¬artig in einem kleinen Topf einko¬chen lassen und mit Geflügelfond ablöschen. Alles über die Kanin¬chenkeulen gießen. Für die Zube¬reitung im Backofen den Ofen auf 120 °C (Ober- und Unterhitze) vor-heizen. Die Kaninchenkeulen darin zugedeckt 90 Minuten garen. Oder im ungelochten Garbehälter des Dampfgarers bei Zoo °C 45 Minu¬ten garen.

3       Das Toastbrot in kleine Würfel

schneiden. Die Butter erhitzen und die Hälfte des Toastbrots darin gold¬braun braten und mit dem Rest des Toastbrots mischen. Die Milch er-wärmen und Ei, Eigelb, restlichen Majoran unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit den Brotwürfeln mischen.

4 Die Zwiebeln schälen und quer halbieren. Das Innere der Zwiebeln bis auf die drei äußersten Schichten aushöhlen. Die Brotmasse hineinfül-len und die Zwiebelhälften wieder

zusammensetzen. Wasser im Topf aufkochen und die Zwiebeln im Siebeinsatz zugedeckt 20 Minuten dämpfen. Oder in den gelochten Garbehälter des Dampfgarers geben und 12 Minuten vor Ende der Garzeit der Kaninchenkeulen dazugeben und alles bei Zoo °C fertig garen.

Die Äpfel waschen, entkernen und in Scheiben schneiden. In der Butter 4 Minuten braten. Die Cr&ne double zu den Keulen in die Sauce geben, verrühren und erwärmen, aber nicht mehr kochen. Nochmal abschmecken und die Kaninchen¬keulen mit der Sauce auf Teller ver¬teilen. Je zwei gefüllte Zwiebeln und die Äpfel dazu servieren. Nach Belie¬ben mit Majoranblättern garnieren.

» Tipps & Tricks

Kaninchen haben zartes, helles Fleisch, das dem von Geflügel ähnelt. Weiße Zwiebeln werden besonders in Spanien und Italien geschätzt aufgrund ihres leicht süßlichen Geschmacks und ihrer milden Schärfe.

GratiPanierter Rehrücken

mit Sellerie-Birnen-Püree

Für 4 Personen         Für das Weihnachtsmenü

1       Die Nüsse mit 1 EL Zucker in

einer Pfanne karamellisieren, ab¬kühlen lassen und mit dem Messer fein hacken. Die Oliven ebenfalls hacken. Die weiche Butter mit dem Nusskrokant, den Oliven und dem Rosmarin verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier 1/2 cm dick aus¬rollen und kalt stellen.

2       Den Sellerie schälen und in 1 cm

große Würfel schneiden. Im Topf im Siebeinsatz zugedeckt 20 Minuten dämpfen. Oder im gelochten Garbe-hälter des Dampfgarers bei Zoo °C 12 Minuten garen. Die Birnen schä¬len, vierteln und entkernen. In Spal¬ten schneiden und 4 Minuten mit dem Sellerie im Siebeinsatz oder bei Zoo °C im Dampfgarer mitgaren. Die Hälfte der Birnen mit Sellerie und Sahne pürieren. Mit Salz würzen.

Den Wein, den restlichen Zucker und das Lebkuchengewürz sirup¬artig einkochen. Den Rehrücken in einer Pfanne mit der Butter anbra¬ten, mit dem Sirup bestreichen und in Frischhaltefolie und Alufolie wi¬ckeln. Im heißen, nicht kochenden Wasser io bis 14 Minuten pochieren. Oder in Frischhaltefolie gewickelt bei 85 °C 10 bis 14 Minuten im ge¬lochten Garbehälter des Dampf-garers garen.

Den Rehrücken aus den Folien wickeln. Die Krokantbutter in Stücke schneiden und auf dem Rehrücken verteilen. Unter dem Backofengrill gratinieren. Das Selleriepüree ab-gedeckt bei -wo °C 3 bis 4 Minuten erwärmen.

-        Den Rehrücken in acht gleich

große Stücke teilen und auf vier Tei¬ler mit dem Selleriepüree anrichten. Mit den restlichen Birnenspalten und etwas Rosmarin garnieren.

Gefüllter Lauch

mit Ricotta und Tomaten

Für 4 Personen         Gelingt leicht

Die Cocktailtomaten waschen. Thymian waschen und trockenschüt-teln. Knoblauch schälen. Tomaten mit Olivenöl, Thymian, Knoblauch und etwas Meersalz mischen. Für die Zubereitung im Backofen den Ofen auf 85 °C (Ober- und Unter¬hitze) vorheizen. Alles in eine kleine Auflaufform geben und im Ofen 45 Minuten garen. Für den Dampf¬garer alles in ein Weckglas geben und bei 85 °C 20 Minuten garen.

Den Lauch putzen und waschen. Das dunkle Grün vom Lauch ab-schneiden und den Rest in 6 cm lange Stücke teilen. Aus den Stü¬cken das Innere herausdrücken (drei äußere Schichten stehenlassen) und fein hacken. Den Estragon waschen, trockenschütteln, die Blätter abzup¬fen und fein hacken.

Die Butter erhitzen und den ge-hackten Lauch mit dem Estragon darin glasig dünsten.

In einer Schüssel abkühlen las-sen. Ricotta, Zitronenschale, Ei, Eigelbe und Semmelbrösel dazu-geben, alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten:

50o g Cocktailtomaten

kleines Bund Thymian

2 Knoblauchzehen

200 ml Olivenöl

grobes Meersalz

3 Stangen Lauch

kleines Bund Estragon

1 EL Butter

600 g Ricotta

abgeriebene Schale von

1 unbehandelten Zitrone

1 Ei

2 Eigelb

2 EL Semmelbrösel

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Die Ricottamasse mit einem Spritzbeutel in die ausgehöhlten Lauchstücke füllen. Wasser im Wok zum Kochen bringen und Lauch-stücke im geölten Bambusdämpfer zugedeckt 15 bis 20 Minuten dämp¬fen. Eventuell Wasser nachgießen. Oder in den gefetteten gelochten Garbehälter des Dampfgarers setzen und bei -wo °C 15 Minuten garen.

Die Lauchstücke auf vier Teller verteilen. Die Tomaten ebenfalls da-zugeben. Mit etwas Tomaten-Aroma-Öl servieren. Dazu Baguette reichen.

►► Tipps & Tricks

Wenn Sie keinen Spritzbeutel zum Füllen der Lauchstücke besitzen, können Sie die Ricotta-masse auch in einen Gefrierbeu¬tel geben und eine Ecke abschnei¬den, sodass eine größere Öffnung entsteht.

Kartoffelsalat

t Saubohnen und Bru nenkresse

Für 4 Personen         Klassiker der Hausmannskost

1       Die Kartoffeln waschen und mit

Schale in kochendem Salzwasser weich garen. Oder im gelochten Garbehälter 3o Minuten bei Zoo °C garen. Die Kartoffeln schälen und klein schneiden.

2 Die Peperoni halbieren, entker¬nen, waschen und fein hacken. Mit saurer Sahne, Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer verrühren und die Kartoffeln darin marinieren. Brun¬nenkresse waschen, trockenschüt-teln, die Blätter abzupfen und mit den Bohnenkernen unterheben.

3 Die Eier 5 Minuten wachsweich kochen. Oder bei Zoo °C 5 Minuten im gelochten Garbehälter des Dampfgarers garen. Die Eier vor-sichtig schälen.

Zutaten:

1 kg kleine fest kochende

Kartoffeln • Salz

2 rote Peperoni

200 g saure Sahne

200 g Mayonnaise

1 EL Dijon-Senf

Pfeffer aus der Mühle

Bund Brunnenkresse

200 g blanchierte, enthülste

Saubohnen (Zubereitung

siehe Seite 16)

4 Eier (Größe M)

2 EL Butter

3 EL Semmelbrösel

4       Die Butter in einer Pfanne erhit-

zen und die Semmelbrösel gold¬braun darin rösten.

5 Den Kartoffelsalat nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen. Jeweils ein wei-ches Ei darauf setzen und mit einer Gabel einstechen, damit das flüs¬sige Eigelb herauslaufen kann. Zum Schluss die Brösel darüber streuen und sofort servieren.

Tipps & Tricks

Statt der Brunnenkresse kann auch Gartenkresse oder Rucola verwendet werden.

Falls keine Saubohnenkerne erhältlich sind, kann auch auf Tiefkühl-Erbsen zurückgegriffen werden.