Kochen 24.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 24.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/y4kpMEbzUIs

Pfirsichmoste da

mit Zimt

Für 4 Weckgläser (ö 250 g)        Süß-saure Senffrüchte

1       Die Pfirsiche waschen, entstei-

nen und klein schneiden. Mit Gelier-zucker, Zitronensaft, Senfpulver und

1 Prise Zimt mischen und 1 Stunde ziehen lassen.

2 Alles mit dem Stabmixer pürie-ren. Wer die Pfirsichhaut nicht mag, streicht die Masse durch ein Sieb. Für die Zubereitung im Topf die Masse noch 5 Minuten köcheln lassen.

Zutaten:

800 g reife Pfirsiche

250 g Gelierzucker (3:1)

Saft von 1 Zitrone

1 EL gelbes Senfpulver

(aus dem Reformhaus)

Zimtpulver

3 Die Mostarda in die sauberen Gläser füllen und verschließen. In den Topf auf einen Siebeinsatz stel¬len und mit so viel Wasser aufgie¬ßen, dass die Gläser zur Hälfte be¬deckt sind. Mit geschlossenem Deckel 3o Minuten einkochen. Oder die Gläser im Dampfgarer bei wo °C 3o Minuten garen. Abkühlen lassen.

» Tipps & Tricks

Wenn Sie es etwas schärfer mö¬gen, können Sie noch eine ge¬hackte Peperoni zur Mostarda geben und mitgaren. Die Pfir-sichmostarda passt gut zu ge¬kochtem Fleisch wie Kalbstafe ¬spitz

 

Eingelegte Zitronen

mit Kardamom und Sternanis

Für 4 Weckgläser (ä 250 g

Orientalische Spezialität

Die Zitronen waschen und tro-ckenreiben. Die Spitzen und Enden abschneiden und die Zitronen ach¬teln. Die Zitronenachtel auf die sau¬beren Gläser verteilen und hinein¬drücken.

2       Zimtstange in vier Teile brechen.

Das Mark der Vanilleschote heraus-kratzen. Peperoni halbieren, entker¬nen, waschen und hacken. Zimt¬stange, Vanillemark und Peperoni mit Orangensaft, Zitronensaft, Meer¬salz, Rohrzucker, Kardamomkap-seln, Sternanis, Curry und Limetten-blätter in einem Topf aufkochen, damit sich Zucker und Salz auflösen. Alles auf die Gläser verteilen. Die Gläser verschließen.

Zutaten:

6 unbehandelte Zitronen

1 Zimtstange

1 Vanilleschote

rote Peperoni

40o ml Orangensaft

1/4 l Zitronensaft

2 EL Meersalz

3 EL Rohrzucker

4 Kardamomkapseln

4 Sternanis

1 TL Currypulver

4 Kaffir-Limettenblätter

3       Die Gläser in den Topf auf einen

Siebeinsatz stellen und mit so viel Wasser aufgießen, dass die Gläser zur Hälfte bedeckt sind. 40 Minuten mit geschlossenem Deckel einko¬chen. Oder die Gläser im Dampfga¬rer bei wo °C 40 Minuten garen. Die Gläser abkühlen lassen.

4 Die eingelegten Zitronen sollten mindestens 3 Tage im Kühlschrank ziehen. Je länger sie lagern, desto besser werden sie (optimal sind 2 Wochen).

►► Tipps & Tricks

Die Gewürzzitronen passen her-vorragend zu Fleisch, Grillgerich-ten und Fisch (siehe Zahnbrasse, Seite 85, und Seeteufel-Nudel-Türmchen). Für Zitro¬nensauce die Zitronenachtel klein h

Quarksouffl

mit Aprikosen und Pralinensauce

Für 6 Personen I Cremig und fruchtig

1 Die Aprikosen waschen, entstei¬nen und halbieren. Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren lassen und mit Portwein und Zitro¬nensaft ablöschen. Den Fond mit den Aprikosen mischen und 4 Minu¬ten in einem Topf dünsten. Oder in einen ungelochten Garbehälter geben und bei 90 °C 4 Minuten garen.

2 Quark, Eigelbe, Orangen- und Zitronenschale mit einem Schnee¬besen gut verrühren. Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen und unterheben. Sechs Souffleförmchen mit kalter Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen. Die Förmchen etwa zu zwei Drittel mit der Masse füllen.

Zutaten:

Für die Aprikosen:

30o g Aprikosen

5o g Zucker

5o ml weißer Portwein

Saft von i Zitrone

Für den Quark:

18o g Quark (20 % Fett)

3 Eigelb

je 1/2 TL abgeriebene

unbehandelte Orangen-

und Zitronenschale

4 Eiweiß

7o g Zucker

Butter und Zucker für die Form

Für die Pralinensauce:

100 ml Milch

100 g Sahne

15o g Nougatmasse

4 Die Milch und Sahne in einem Topf erhitzen und den Nougat darin schmelzen. Abkühlen lassen.

5       Die Souffles auf sechs Teller

stürzen, die Aprikosen daneben anrichten und die Nougatsauce separat dazu servieren. Wer mag, kann noch einen mit Puderzucker bestäubten und im Ofen getrockne¬ten Rosmarinzweig zum Dekorieren dazulegen.

Rhabarberparfait

mit Orangenkeksen

Für 4-6 Personen      Gefrierzeit 6-7 Stunden

1 Rhabarber putzen, schälen und klein schneiden. Mit Zucker und Va¬nillemark vermischen. Für die Zube¬reitung im Topf die Mischung 3o Mi¬nuten ziehen und danach 6 Minuten köcheln lassen. Für die Zubereitung im Dampfgarer einfach im ungeloch-ten Garbehälter bei 100 °C 8 Minu¬ten garen.

Die Hälfte des Rhabarbers mit der Garflüssigkeit auf 400 ml ein¬kochen lassen und pürieren. Diese Masse mit Butter, Eigelben und Likör 5 Minuten mit einem Pürier-stab mixen und abkühlen lassen. Die kalte Masse mit dem Handrühr-gerät schaumig aufschlagen.

3       Die Sahne steif schlagen und

unterheben. Die Masse in Tassen oder kleine Förmchen füllen und mindestens 6 bis 7 Stunden (besser über Nacht) ins Gefriergerät oder Tiefkühlfach geben.

4 Unter die andere Hälfte des Rha-barbers die Speisestärke rühren und auf diese Weise leicht binden.

Zutaten:

Für das Parfait:

1 kg Rhabarber

413o g Zucker

Mark von 2 Vanilleschoten

200 g Butter

5 Eigelb

6 cl Orangenlikör

200 g Sahne

15 g Speisestärke

Für die Kekse:

90 g Butter

6o g Zucker

5o g Glukosesirup (aus dem

Reformhaus oder der Apotheke)

abgeriebene Schale von

2 unbehandelten Orangen

6o g Mehl

5       Den Backofen auf 18o °C (Ober-

und Unterhitze) vorheizen. Für die Kekse alles bis auf das Mehl auf-kochen. Mehl auf einmal dazugeben und unterrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen. Haselnussgroße Bällchen daraus formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech im Abstand von io cm legen. Im vor-geheizten Ofen etwa 8 Minuten goldbraun backen.

6 Das Parfait in den Förmchen ser-vieren und mit dem Rhabarberra¬gout anrichten. Jeweils einen Keks hineinstecken.

Crme caramel

mit Ingwer und Limette

Für 6 Personen         Kühlzeit 12 Stunden

1       8o g Zucker in einem Topf hell-

braun karamellisieren lassen und Limettensaft und Ingwer dazugeben. Den Sirup in sechs Tassen oder kleine Förmchen geben und abküh¬len lassen.

2 Milch, Sahne und restlichen Zu¬cker aufkochen und kurz köcheln lassen. Die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit mit den Eiern und Eigelben verrühren und in die Förmchen verteilen. Für die Zuberei¬tung im Backofen den Ofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen.

3 Die Förmchen in einem Wasser¬bad 5o Minuten im Ofen garen. Oder mit Frischhaltefolie abgedeckt im Dampfgarer bei wo °C 35 Minuten garen. Über Nacht kühl stellen.

DESSERTS       Passionsfruchttarte

mit Nougatnocken

Für 6 Personen         Für Gäste         1      

Für den Mürbeteig Mehl, Man¬deln, Butter, Zucker und Ei mit kal¬ten Händen schnell verkneten und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Den Backofen auf i6o °C (Umluft) vorheizen. Den Teig ausrollen und in die beiden gefetteten, mit Mehl be-stäubten Tarteformen geben. Den Teig mit Backpapier abdecken und getrocknete Hülsenfrüchte darauf verteilen. Den Teig im vorgeheizten Backofen io bis 15 Minuten vorba-cken. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen.

Für die Creme alle Zutaten gründlich verrühren und über dem Teig verteilen. Die Tartes im Back¬ofen bei no °C 3o Minuten backen oder im Dampfgarer bei 90 °C 35 Minuten garen. Die Tartes ab¬kühlen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser ein-weichen. Zucker und Passionfrucht-saft im Topf oder im Dampfgarer bei 100 °C 4 Minuten erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gela¬tine hineingeben und auflösen. Den Guss gleichmäßig über die Tartes gießen.

Cheesecake

Erdbeeren und Basilikumzucker

Für 4-6 Personen      Käsekuchen aus Amerika

Die Kekse fein mahlen. Die But¬ter zerlassen. Kekse, Butter und Zucker vermischen.

2 Den Boden einer beschichteten Springform (22 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Keks¬masse in die Springform drücken und einen Rand von 3 cm festdrü¬cken. Im Kühlschrank kalt stellen.

3 Für die Zubereitung im Backofen den Ofen auf no °C (Umluft) vorhei¬zen. Für den Belag alle Zutaten gründlich mit einem Schneebesen verrühren. Die Masse auf den Keks¬boden geben. Für die Zubereitung im Ofen die Form mit Alufolie abde¬cken und ein paar Löcher hinein¬stechen. Den Kuchen 5o Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Für die Zubereitung im Dampfgarer den Kuchen mit doppelt gelegter Frisch-haltefolie abdecken und bei Zoo °C 5o Minuten garen. Den Kuchen 3 Stunden oder über Nacht ausküh¬len lassen.

Die Erdbeeren waschen, entstie¬len und halbieren. Basilikum wa¬schen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und mit dem Zucker in einem Mörser zerstoßen, bis er schön grün ist. Die Erdbeeren mit dem Basilikumzucker mischen.

Die Kuchenstücke zusammen mit den Erdbeeren anrichten.

Schokoladentarte

mit Vanillegranit

Für 6 Personen Süße Verführung

1 Für das Granite Schmand, Vanil¬lemark, Puderzucker und Limetten-saft verrühren. In einer dünnen Schicht in eine Form gießen und in den Gefrierschrank stellen. Kleine Gläser zum Servieren ebenfalls in den Gefrierschrank stellen.

2 Butter und Schokolade zusam-men im Wasserbad schmelzen las¬sen. Eigelbe mit 150 g Zucker wei߬cremig schlagen. Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Alles vorsichtig vermischen und ein Viertel der Masse beiseite stellen.

3 Für die Zubereitung im Backofen den Ofen auf no °C (Umluft) vorhei¬zen. Eine Tarteform (26 cm Durch¬messer) mit Butter einfetten und mit Bröseln ausstreuen. Die Masse ein¬füllen und mit hitzebeständiger Frischhaltefolie abdecken. Im vorge¬heizten Ofen 5o Minuten backen oder im Dampfgarer bei 90 °C 45 Mi¬nuten garen. Den Rest der Schokola¬denmasse als Guss auf den noch warmen Kuchen streichen und ab¬kühlen lassen.

4 Mit einem Teigschaber das Gra¬nite in kleine Kristalle kratzen und in die kalten Gläser füllen.

5 Den Kuchen in Stücken auf Tellern anrichten und das Granite im Glas dazu servieren.