Kochen 25.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 25.11.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/nCPdNVfcA08

Gedämpfte Pfirsiche

mit Vanille-Crme-fraiche und Baiser

Für 4 Personen         Süß und fruchtig

1       Die Pfirsiche halbieren, entstei-

nen und waschen. Das Marzipan mit dem Krokant verkneten. Die Pfirsich¬hälften mit der Nussmasse füllen und wieder zusammensetzen. Mit Rohrzucker bestreuen. Wasser im Topf zum Kochen bringen und die Pfirsiche im Siebeinsatz darin zuge¬deckt 18 Minuten dämpfen. Oder die Pfirsiche in einen gelochten Garbe-hälter setzen und bei wo °C 15 bis 18 Minuten garen.

2       Vanillemark oder Vanillezucker

mit Crrne fraiche vorsichtig verrüh-ren und mit Puderzucker süßen. Die Schokolade im Wasserbad schmel¬zen lassen und die Baisers grob hacken.

Zutaten:

Für die Pfirsiche:

4 reife Pfirsiche

5o g Marzipanrohmasse

5o g Haselnusskrokant

5o g Rohrzucker zum

Bestreuen

Außerdem:

Mark von 1 Vanilleschote oder

Vanillezucker

1 EL Puderzucker

20o g Crrne fraiche

g Vollmilchschokolade

2-3 Baisers (vom Bäcker)

Sweet Sushi

mit Sesam-Honig-Dip

Für 6-8 Personen      Fingerfertigkeit erwünscht

Zitronengras putzen und wa-schen. Ingwer schälen und in Schei¬ben schneiden. Beides mit Milch¬reis, Kokosmilch, Palmzucker und Sternanis 15 Minuten auf kleinster Hitze köcheln lassen. Den Reis noch etwa 15 Minuten, bedeckt mit einem Küchentuch, quellen lassen. Oder alles in einen ungelochten Garbehäl-ter geben und bei wo °C 18 Minuten garen. Ab und zu umrühren. Ingwer, Sternanis und Zitronengras entfer-nen. Den Reis im Kühlschrank 3o Mi¬nuten abkühlen lassen.

Marzipan mit der Lebensmittel-farbe verkneten und mit Puderzu-cker bestäubt zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie 1 bis 1,5 mm dick ausrollen. Die Folie abziehen und das Marzipan in 1 cm breite Streifen schneiden.

3 Für den Dip Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Honig, Sesamsamen und Limetten-saft verrühren.

Zutaten:

Für die Sushi:

1 Stängel Zitronengras

2 cm Ingwer

200 g Milchreis

40o ml Kokosmilch

5o g Palmzucker

2 Sternanis

loo g Marzipanrohmasse

etwas grüne Lebensmittelfarbe

Puderzucker

1 Mango

1 Papaya

1 Kiwi

Für den Dip:

3o g Sesamsamen

loo g Honig

Saft von 2 Limetten

4 Für die Sushi den Reis im Hand¬ballen zu ovalen Rollen formen. Die Früchte schälen und in Scheiben schneiden. Die Sushirollen damit unterschiedlich belegen. Mit je einem Marzipanband umwickeln.

5       Die Sushi auf Holzbrettchen oder

japanischem Geschirr anrichten. Den Dip dazu servieren.

Tipps & Tricks

Exotische Grütze

mit Topfenschaum

Für 8 Personen         Auch optisch ein Genuss

1       Die Passionsfrüchte halbieren

und das Fruchtfleisch auslösen. Zitronengras putzen. Beides mit Ananassaft, Passionsfruchtsaft, Vanillemark, Zucker und Sago mi-schen. io Minuten quellen, dann 15 Minuten köcheln lassen. Oder alles (ohne Quellen) in einen unge-lochten Garbehälter geben und im Dampfgarer bei ioo °C 15 Minuten garen.

2 Mango, Papaya und Banane schälen. Mango und Papaya entstei¬nen bzw. entkernen. Alle Früchte in 2 cm große Würfel schneiden. Alles 2 Minuten vor Ende der Garzeit in den Fond geben und nur noch zie¬hen lassen. Die Grütze 2 Stunden kalt stellen und das Zitronengras entfernen.

3       Quark, Puderzucker, Vanillemark

und Zitronenschale gründlich ver-rühren. Das Eiweiß und die Sahne getrennt steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. Die Masse 2 Stunden in einem Küchentuch in ein Sieb hängen.

Zutaten:

Für die Grütze:

4 Passionsfrüchte

2 Stängel Zitronengras

55o ml Ananassaft

15o ml Passionsfruchtsaft

Mark von 1 Vanilleschote

5o g Zucker • 5o g Sago

30o g Mango

30o g Papaya

Banane

Für den Schaum:

i6o g Quark (Topfen)

75 g Puderzucker

Mark von 1 Vanilleschote

1 TL abgeriebene unbehan-

delte Zitronenschale

3 Eiweiß

200 g Sahne

Kokoschips (aus dem

Reformhaus)

4 Die Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.

Die Grütze dekorativ in Gläser oder Schalen füllen. Vom Topfen-schaum Nocken abstechen und darauf geben. Mit Kokoschips be¬streuen.

» Tipps & Tricks

Wenn man das Zitronengras vor der Verwendung mit dem Boden einer Pfanne flach klopft, gibt es noch mehr Aroma ab.

Sago ist ein Bindemittel zum Ver-dicken aus dem Mark tropischer Pflanzen (z. B. Sagopalme).

Süße Schupfnudeln

mit Zwetschgen und Mandelkrokant

Für 6 Personen         Ein Klassiker mal anders

1       Kartoffeln waschen und mit der

Schale in Salzwasser 3o Minuten oder im Dampfgarer im gelochten Garbehälter bei wo °C ebenfalls 3o Minuten garen. Etwas abkühlen lassen, schälen, durch die Presse drücken und mit Stärke, Eigelb und Zucker zu einem Teig verkneten, der nicht mehr an den Händen klebt.

Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und mit Zucker, Sago, Essig, Vanillemark und Orangen¬schale mischen. io Minuten ziehen lassen, bis sich Saft bildet. Dann entweder im Topf bei schwacher Hitze 12 Minuten köcheln lassen oder im Dampfgarer in einem unge-lochten Garbehälter bei 90 °C 15 Mi¬nuten garen. Abkühlen lassen.

Für den Krokant den Zucker gold-gelb karamellisieren. Die Mandeln unterrühren und sofort alles auf ein gefettetes Blech geben. Abkühlen lassen, in einen Gefrierbeutel geben und mit einer Pfanne zerkleinern.

Vom Teig walnussgroße Stücke abnehmen und zu länglichen Rollen formen. Wasser im Topf zum Kochen bringen und die Schupfnudeln im gefetteten Siebeinsatz darin zuge¬deckt 15 Minuten dämpfen. Oder für den Dampfgarer die Schupfnudeln in einen gefetteten ungelochten Garbehälter geben und bei Zoo °C 7 Minuten garen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den Krokant und die Nudeln darin schwenken.

Die Schupfnudeln mit den Zwetschgen servieren. Nach Belie¬ben mit Crrne fraiche garnieren.

Fernöstlicher Tintenfisch

Wenn die Tintenfischstücke gebraten werden, rollen sie sich zusammen, so daß die attraktiven rautenförmigen Einschnitte zum Vorschein kommen. Die Wahl des richti¬gen Öls ist entscheidend für eine ausreichende Temperatur und besonders knackige Resultate.

FÜR 4 PERSONEN    2 TL Sesamöl

12 Tintenfische, gewaschen und      4 EL Erdnußöl

ausgenommen (siehe S. 25)     1 rote Paprikaschote, entkernt

Saft einer Zitrone      und fein gewürfelt

1 grüne Chilischote, entkernt   4 Frühlingszwiebeln, in dünne

und gehackt     Scheiben geschnitten

92 TL Fünf-Gewürz-Pulver         4 EL Sojasauce

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Die Tentakel je nach Wunsch mitkochen. Den Tintenfisch-körper der Länge nach aufschneiden, dann in 2-3 Stücke schneiden. Mit einem kleinen, scharfen und spitzen Messer ein Zickzackmuster in die Innenseite der Stücke ritzen.

Die Tintenfischstücke in eine Schüssel legen. Dann Zitronensaft, Chilischoten, Fünf-Gewürz-Pulver (diese häufig verwendete Gewürzmischung enthält meist Anis, Fenchel, Nelken, Zimt und Szetschuanpfeffer), Knoblauch und Sesamöl hinzugeben und umrühren, bis die Stücke gleichmäßig von der Würzmischung bedeckt sind.

Abdecken und mindestens eine Stunde, wenn möglich 3-4 Stunden ziehen lassen.

Das Erdnußöl im Wok erhitzen, bis es glänzt, dann den Tintenfisch hineingeben und unter Rühren anbräunen. Die Stücke sollten sich zusammenrollen und das Rautenmuster erkennen lassen. Mit einem Schaumlöffel die Stücke aus der Pfanne nehmen und auf einzelne Teller verteilen.

Überschüssiges Öl aus der Pfanne abgießen, dann mit dem Garen der Gemüse beginnen: Zuerst die Paprika und die Frühlingszwiebeln für 1-2 Minuten unter Rühren bra¬ten, dann die Sojasauce darübergeben und einige Sekun¬den lang durchrühren. Die fertige Gemüsemischung mit¬samt der Flüssigkeit über die Tintenfischstücke verteilen und sofort servieren.

•        Jakobsmuscheln mit Avocado

Es gibt eine einfache Möglichkeit, aus einigen großen Jakobsmuscheln eine Vorspeise für vier Personen zu zau-bern: Servieren Sie sie zusammen mit Brot und Butter oder Melba-Toast (siehe S. 20).

FÜR 4 PERSONEN    ein wenig Öl

1 Limone  8 große Jakobsmuscheln, aus

1 Bund Brunnenkresse    der Schale gelöst und in

2 Avocados      Scheiben geschnitten

ein großes Stück Butter    Salz und weißer Pfeffer

Knoblauch. Gelbwurz. Sojasauce und Sherry in einer 7221.7,:i.ter Schüssel mischen. Die Maiskölbchen hinzugeben zuz durchrühren. bis sie von der Würzmischung 4,eck-. sind_ Die Schüssel abdecken und mindestens

3:               beiseite stellen. Der Mais kann bis zu mehreren

=den in der Marinade ziehen.

Eßlöffel Öl erhitzen und den Sellerie für 30 Sekunden anbraten_ Dann mit einem Schaumlöffel die Maiskölbchen hü-zugeben: die Marinade beiseite stellen. Den Mais 4-5 Minuten unter Rühren braten. Die Frühlingszwiebeln hin¬zugeben und 1 Minute garen lassen, danach den Eisberg-snlar einrühren. Anschließend die Marinade in die Pfanne zießen und das Ganze weitere 30-60 Sekunden unter Rühren braten. Der Salat sollte immer noch knackig sein.

Die fertige Mischung auf vier vorgewärmte Teller oder Schusseln aufteilen. Das restliche Öl in die Pfanne geben. Nun die Shrimps mit der Zitronenschale 30 Sekunden oder bis sie heiß sind) unter Rühren anbraten und danach auf die einzelnen Teller verteilen. Sofort servieren.

DER KÜCHENCHEF EMPFIEHLT

Wenn Sie tiefgefrorene Shrimps oder Garnelen in Ihren Rezepten verwenden, sollten Sie sie erst nach dem Auftauen und Abtrocknen auswiegen.

Einen dünnen Streifen Limonenschale von der Mitte der Limone abschneiden und diesen Streifen quer in sehr feine Streifen schneiden. Die Limone vierteln und beiseite legen. Die Stengel der Brunnenkresse abschneiden.

Lockere Gemüsepfannkuchen

Pfannkuchen aus Eiweiß, die mit Frühlingszwie-.--zomatisiert wurden, bilden die ideale Basis für diese ing verschiedener Gemüse. Mit Hilfe von weißen

Radieschen oder Daikon-Kresse erhält die köstliche .__J-Tur aus Brokkoli und Pilzen zusätzlichen Pfiff.

Das Eiweiß mit 2 Eßlöffeln Wasser leicht schlagen, dabei die Maisstärke teelöffelweise hinzugeben. Ein wenig Salz unterschlagen, dann die Frühlingszwiebeln einrühren.

Das weiße lange Radieschen der Länge nach in dünne Scheiben, danach in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den Brokkoli in kleine Stücke schneiden und mit dem Radieschen vermischen. Die Pilzscheiben in

eine separate Schüssel geben und die Sojasauce, Zucker und Essig hinzufügen. Das Ganze gut durchrühren, wobei die Pilzscheiben nicht zerbrechen dürfen. Die Schüssel abdecken und beiseite stellen.

Die Pfannkuchen können einzeln in einem Wok oder zu dritt oder zu viert gleichzeitig in einer großen Bratpfanne gebacken werden. Ein wenig Öl erhitzen, dann den Eiweiß-Teig leicht schlagen und einen Löffel voll in die Pfanne gießen, so daß ein dünner, runder Pfannkuchen entsteht.

Den Teig backen, bis die Unterseite gebräunt ist, dann umdrehen und die zweite Seite backen, bis diese leicht gebräunt ist. Die fertigen Pfannkuchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen. Auf diese Weise acht kleine Pfannkuchen backen.

Ein wenig Öl erhitzen, dann mit dem Schaumlöffel die Pilze hineingeben. Bei großer Hitze unter ständigem Rühren etwa 1 Minute anbraten, bis die Pilze gebräunt sind. Dann Radieschen und Brokkoli in die Pfanne geben und das Ganze weitere 3 Minuten unter Rühren garen. Nun die Sesamkörner dazugeben und 1 Minute braten; anschließend die Marinade der Pilze angießen und unter Rühren vermengen.

Die Pfannkuchen sollten auf separaten Tellern angerich¬tet und mit einer Portion des gebratenen Gemüses gekrönt werden. Sofort servieren.