Kochen 11.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie
Kochen 10.12.2013 mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie
Kochen 9.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie
Videos:
1 Lachs-Carpaccio
mit Caipirinha-Creme
Zutaten für 2 RTsmit'n
1 unbehandelte Limette • 1/2 TL brauner Zucker
1 Schuss Rohrzuckerschnaps oder weißer Rum
2 EL Cürne fraiche • Meersalz • grob gemahlener Pfeffer
1 Bund Frühlingszwiebeln • 2 EL Olivenöl
240 g Lachsfilet (ohne Haut, Sushi-Qualität)
Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein
abreiben und den Saft auspressen. Limettenschale und -saft mit Zucker und
Schnaps oder Rum verrüh¬ren. Die Creme fraiche dazugeben und die Creme nach
Belieben mit einer Prise Meersalz und Pfeffer würzen. y
Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, den unte¬ren
hellen Teil der Länge nach halbieren und im Oliven¬öl bei mittlerer Hitze
braten, dabei mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln
in feine Streifen oder Ringe schneiden.
y
Das Lachsfilet waschen, trockentupfen und auf Grä¬ten
kontrollieren, diese falls nötig entfernen. Das Filet in möglichst dünne,
schräge Scheiben schneiden und auf zwei Teller verteilen.
y
Das Lachsfilet kräftig mit Meersalz und Pfeffer wür¬zen und
die Caipirinha-Creme darüber träufeln. Die gebratenen Frühlingszwiebeln so
darauf anrichten, dass sie nicht direkt auf dem Lachs liegen. Die grünen
Zwiebelstreifen oder -ringe darüber streuen.
colasalat
mit Linsen-Vinaigrette
2 Bund Rucola
4 EL kleine Linsen (z.B. Berglinsen)
2 Scheiben gekochter Schinken
4-5 EL Olivenöl
1 Schuss Gemüsebrühe
2 EL Aceto balsamico
Salz • Pfeffer
2 EL saure Sahne
Den Rucola verlesen, dabei die harten Stiele großzügig
abschneiden. Rucola waschen, gründlich trockenschüt-teln und zerkleinern.
Die Linsen in Wasser etwa 20 Minuten gar köcheln. Den
Schinken in Würfel schneiden und in einer klei¬nen Pfanne mit etwas Olivenöl
anbraten, die Linsen dazugeben und mit Brühe ablöschen, Den Essig hin-zufügen.
Die Linsen vom Herd nehmen, das restliche Olivenöl unterrühren, mit Salz und
Pfeffer würzen und die Vinaigrette noch lauwarm über den Rucolasalat träufeln.
y
Die saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen und über den
Salat geben.
Warmer Wachtel-
Nudel-Salat
aus der Folie
Zutoten für 2 Personen
10 Egerlinge • 12 Cocktailtomaten
4 Estragonstiele • 1 kleiner Zucchino
2 ausgelöste Wachteln (Brust und Keule)
Meer salz • Pfeffer
50 g sehr bissfest gegarte kurze Nudeln (z.B. Penne)
1 Schuss Aceto balsamico • Olivenöl
Die Egerlinge putzen und vierteln. Die Cocktailtoma¬ten
waschen und vierteln, dabei den Stielansatz entfer¬nen. Den Estragon waschen,
trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Den Zucchino putzen, waschen und der
Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Das Wachtelfleisch mit Meersalz und
Pfeffer würzen. Die Nudeln mit Meersalz, Pfeffer, Essig und etwas Oliven-öl
würzen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Einen etwa 40 cm langen Bogen Alufolie in der Mitte mit
etwas Olivenöl bestreichen. Die Zucchinischeiben leicht überlappend darauf
anordnen. Das Wachtel-fleisch auf die Zucchini legen. Egerlinge,
Cocktail-tomaten und Estragon mit Meersalz und 2 EL Oliven¬öl würzen und auf
das Fleisch geben. Darauf die gewürzten Penne geben.
Die Seiten der Alufolie nach oben ziehen und über dem
Nudelsalat fest zusammenfalten, dabei darauf achten, dass möglichst viel Raum
für die Dampfent-wicklung bleibt. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minu-ten garen.
Das Paket erst am Tisch öffnen.
Rehfleisch-Pflanzerl
mit Ananas-Chutney
Zutaten für 2 Per S011ell
1 Baby-Ananas 2 Thymianzweige
1 Schalotte 1 EL Butterschmalz
Currypulver • 1 Schuss Weißwein
180 g Rehfleisch • 2 Eigelb
Salz Pfeffer
1 Zitronengrasstängel
3 EL Semmelbrösel
2 EL Butterschmalz
Für das Ananas-Chutney die Ananas schälen, halbie¬ren und
den harten Strunk in der Mitte herausschnei¬den. Das Fruchtfleisch in Würfel
schneiden. Den Thy¬mian waschen und trockenschütteln. Die Schalotte schälen und
halbieren. Eine Hälfte in Würfel, die an¬dere in Scheiben schneiden. Die
Schalottenwürfel im Butterschmalz andünsten. Ananaswürfel, eine Prise
Currypulver, Thymianzweige und Weißwein dazuge-ben und zugedeckt bei mittlerer
Hitze 8 bis 10 Minuten garen, bis die Masse die typische leicht verkochte
Chut-ney-Konsistenz hat. Die Thymianzweige entfernen.
v
Das Rehfleisch waschen und trockentupfen. In feine Streifen
schneiden und im Mixer zu grobem Brät pü¬rieren. Die Schalottenscheiben und das
Eigelb dazu¬geben und kurz mixen. Das Brät mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Den Backofen auf 140 °C vorheizen.
Das Zitronengras waschen und trockentupfen, den Stängel
längs halbieren. Um die zwei Stängelhälften aus dem Brät zwei längliche
Fleischpflanzerl formen,
diese in den Semmelbröseln rollen und im Butter-schmalz
rundum anbraten. Die Fleischpflanzerl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
legen und etwa 2 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen.
Das Chutney auf zwei Tellern anrichten, die Reh-fleisch-Pflanzerl
darauf legen und nach Belieben mit Ananasblättern dekorieren.
Geeiste Gurke 1
mit Joghurt
iiir 4 Pel-NolicH
2 Gurken • 3 Dillstiele 1 kleine Knoblauchzehe
150 g Naturjoghurt Saft von 1/2 Zitrone Salz • Pfeffer
Die Gurken schälen und das Fruchtfleisch mit dem Sparschäler
in langen Streifen abziehen. Den Dill wa-schen und trockenschütteln, die
Spitzen abzupfen. Ein paar Spitzen beiseite legen und den Rest fein hacken. Den
Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken.
Den Joghurt mit Zitronensaft, Dill und Knoblauch vermischen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, über die Gurkenstreifen geben und 30
Minuten kalt stellen.
Zum Anrichten die Gurkenstreifen mit einer Gabel wie
Bandnudeln aufdrehen und in tiefe Teller geben. Die Marinade mit dem Stabmixer
kurz aufschäumen und über die Gurkennester gießen. Mit dem restlichen Dill
dekorieren.
Zucchtnisaiat
mit Minze und Trauben
2 kleine Zucchini
100 g Weintrauben (kernlos)
2 Minzezweige
3 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon) Olivenöl
Salz • Pfeffer
2 EL weißer Aceto balsamico
Die Zucchini putzen, waschen und der Länge nach in möglichst
dünne Scheiben schneiden. Die Trauben von der Rispe zupfen, waschen,
trockentupfen und halbieren. Die Minze waschen und trockentupfen, die Blätter
abzupfen und grob hacken,
Den Frühstücksspeck in kleine Würfel schneiden und in einer
Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Die Zuc-chini dazugeben, mit Salz und
Pfeffer würzen und durchschwenken. Die Zucchini sollen noch etwas Biss haben.
Die Trauben sowie die Minze dazugeben. Alles noch¬mals gut
durchschwenken, die Trauben dürfen ganz leicht köcheln. Den Salat mit Essig und
etwas Olivenöl abschmecken und sofort servieren.
Pilz-Lasagne
Für die Pilz-Chips-Lasagne:
250 g gemischte Pilze (Egerlinge, Champignons,
Austernpilze)
1 Schalotte • 1 TL Butter
1 EL Sonnenblumenkerne
Zucker • 1 EL Rotweinessig
1 Schuss Gemüsebrühe
Salz • Pfeffer
1-2 EL Öl
1 kleines Stück älteres Sauerteigbrot
Für den Schnittlauchquark:
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Knoblauchzehe • 100 g Quark
Salz • Pfeffer • Milch
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Scha¬lotte
schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
•
Die Sonnenblumenkerne und Pilze zu den Schalotten geben und
mitbraten, bis die aus den Pilzen ausgetre¬tene Flüssigkeit verdampft ist. Eine
Prise Zucker darü¬ber streuen und karamellisieren lassen. Mit Essig und Brühe
ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und wie¬der einkochen lassen. Das Öl
untermischen und die Pilzmischung abkühlen lassen. Den Backofen auf 170 °C
vorheizen.
•
Das Brot mit der Schneidemaschine oder einem schar¬fen
Messer in 12 hauchdünne Scheiben schneiden und nebeneinander auf ein mit
Backpapier ausgelegtes
Backblech legen. Mit Backpapier bedecken und mit einem
kleineren Blech oder einer ofenfesten Platte beschweren, damit die Brote sich
beim Backen nicht wölben. Die Brotscheiben im Ofen etwa 8 Minuten knusprig
rösten.
•
Den Schnittlauch waschen und trockenschütteln. Ein paar
Halme zur Seite legen, den Rest in feine Röllchen schneiden. Den Knoblauch
schälen und durch die Presse zum Quark drücken. Mit Salz und Pfeffer wür¬zen
und mit etwas Milch glatt rühren. Den Schnitt¬lauch unter den Quark mischen.
•
Abwechselnd Brotchips, Schnittlauchquark und Pilz-mischung
so übereinander schichten, dass mehrere Lasagne-Portionen entstehen. Mit einer
Lage Brot-chips abschließen. Die Lasagne mit etwas Pilzmarina¬de beträufeln und
mit Schnittlauch dekorieren. Auf einer Platte servieren.
8 Weiße Tomatenessenz
mit Kürbiskernkräckern
2 EL Mehl 1 EL weiche Butter
1/2 EL geriebener Parmesan • Salz
2 EL Kürbiskerne • Olivenöl
6 Tomaten • 2 Basilikumstiele
100 ml Gemüsebrühe • Meersalz • Pfeffer
Für die Kürbiskernkräcker Mehl, Butter, Parmesan, 1 EL
Wasser sowie Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig 10 Minuten im
Kühlschrank ru-hen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
v
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig 1 cm dick
ausrollen. Mit einer Plätzchenform Kreise (ä 5 cm 0) ausstechen und auf ein mit
Backpapier aus-gelegtes Backblech legen. Die Kürbiskerne auf den Plätzchen
verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen 10 bis 12 Minuten knusprig
backen.
v
Die Tomaten waschen, halbieren, Stielansatz entfer¬nen und
das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und
trockenschütteln, die Blätter abzupfen und die Stiele grob zerschneiden.
v
Die Tomatenwürfel, Basilikumblätter und -stiele mit Brühe,
Meersalz und Pfeffer im Mixer pürieren. Die Masse mit einem Löffel durch ein
feines Sieb streichen. v
Den Tomaten-Basilikum-Saft aufkochen und in ein mit
Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Die weiße Tomatenessenz mit Meersalz und
Pfeffer würzen, nach Belieben Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und
in die Essenz geben. Die Kürbiskern-kräcker zu der Tomatenessenz reichen.
Peperoni-Mai Cro. -
und Tomatenfilets
Zu feien
3 Eiertomaten • 3 EL Olivenöl
Meersalz • grob gemahlener Pfeffer
220 g Penne
2 grüne Peperoni • 1 Schalotte
1 Knoblauchzehe • Mango
1 Schuss Weißwein 1 Schuss Gemüsebrühe
2 EL schwarze Oliven
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Tomaten mit kochendem
Wasser überbrühen, häuten und vierteln. Stielansatz und Kerne entfernen. Das
Fruchtfleisch auf ein Backblech legen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit
Meersalz und Pfeffer würzen. Die Tomaten im Ofen 7 Minuten garen.
Die Penne nach Packungsanweisung in reichlich Salz-wasser
bissfest garen.
Die Peperoni halbieren, Stielansatz und Kerne entfer-nen,
die Peperoni waschen und in Streifen schneiden. Die Schalotte schälen,
halbieren und in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und mit dem
Messer zerdrücken. Die Mango schälen, das Frucht-fleisch vom Stein lösen und in
Würfel schneiden.
Die Schalottenwürfel im restlichen Olivenöl andüns¬ten, die
Peperoni und den Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit
etwas Wein ablöschen. Etwas Brühe hinzufügen und einkochen
lassen. Die Mangowürfel dazugeben und mitkochen, bis sie leicht zerfallen.
Die Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit
der Peperoni-Mango-Sauce vermischen. Die Oli-ven und die Tomatenfilets
dazugeben und mit Meer-salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln auf zwei
vorgewärmte Teller oder in Schälchen verteilen und mit dem Schmorsaft
beträufeln.
Pappardella
1 grüne Paprikaschote
1/2 Bund glatte Petersilie 4 Basilihumstiele
2 Sardellenfilets 9 EL Olivenöl
Meersalz Pfeffer
200 g Pappardelle • Salz
3 rote Zwiebeln • 1 Rosmarinzweig
1 Schuss Rotwein
100 ml Gemüsebrühe oder 1/2 TL Brühpulver
(in Wasser aufgelöst; Rezept siehe Seite 107)
1 Lorbeerblatt
120 g Ziegenfrischkäse
Die Paprikaschote schälen, halbieren, Stielansatz und
Kerngehäuse entfernen und die Hälften in grobe Stücke schneiden. Die Petersilie
und das Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Die
Sardellenfilets mit den Paprikastücken, 8 EL Oli-venöl und etwas Meersalz im
Mixer fein pürieren. Die Petersilien- und Basilikumblätter und, falls nötig,
noch etwas Olivenöl untermixen. Die Salsa verde mit Meer-salz und Pfeffer
abschmecken.
•
Die Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich
Salzwasser bissfest garen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
Den Rosmarinzweig waschen und trocken-schütteln. Die Zwiebeln im restlichen
Olivenöl an-
Limetten-Farfalle
Zutaten für 2 Personen
180 g Farfalle • Salz
120 g Thunfisch (Sushi-Qualität)
grob gemahlener Pfeffer
2 EL schwarze Sesamsamen • 3 EL Olivenöl
2 unbehandelte Limetten • 1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote • 1/2 EL Butter
Die Farfalle nach Packungsanweisung in reichlich Salz¬wasser
bissfest garen.
Den Thunfisch waschen, trockentupfen, mit Salz und reichlich
Pfeffer würzen und mit Sesam bestreuen. Den Thunfisch bei starker Hitze in 2 EL
Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten, aber nicht durchgaren. Auf einen
Teller legen und beiseite stellen.
v
Die Limetten heiß abwaschen, abtrocknen und etwas Schale
abreiben, die restliche Schale in feine Streifen (Zesten) schneiden. Die
Limetten so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und die
Frucht¬filets auslösen. Den Knoblauch schälen und mit dem Messer zerdrücken.
Die Chilischote halbieren, Stielan¬satz und Kerne entfernen, die Schote waschen
und in kleine Würfel schneiden.
v
Die Chiliwürfel mit der angedrückten Knoblauchzehe im
restlichen Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Die Butter, die
Limettenfilets und die gegarten Farfalle
sowie ein paar Esslöffel Nudelwasser dazugeben. Bei
schwacher Hitze erwärmen, bis die Sauce sämig wird. Die Limettenschale
hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Knoblauchzehe entfernen.
•
Die Farfalle auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den
Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, er sollte innen noch glasig sein. Die
Thunfischstreifen auf die heißen Nudeln geben, sodass sie von unten noch etwas
Temperatur bekommen. Mit grob gemahlenem Pfeffer und Limettenzesten bestreuen
und servieren.
1117d der Thunfisch nur scharf
Nudel-Schinken-Risotto
mit getrockneten Steinpilzen
Zutaten für 2 Personen
2 EL getrocknete Steinpilze
2 Schalotten • Olivenöl
180 g griechische oder türkische Reisnudeln
1 Schuss Weißwein
300 ml Gemüsebrühe oder 11/2 TL Brühpulver
(in Wasser aufgelöst; Rezept siehe Seite 107)
2 Tomaten • 1 TL gehackter Estragon
1 Schuss Sahne • 1/2 EL kalte Butter
1 EL geriebener Pecorino
Salz • Pfeffer
10 Scheiben hauchdünner Parmaschinken
Die getrockneten Steinpilze in etwa 150 ml warmem Wasser 15
Minuten einweichen. Die Schalotten schä-len, in Würfel schneiden und in etwas
Olivenöl an-dünsten. Die Reisnudeln dazugeben, mit 1 Schuss Weißwein ablöschen,
die Brühe hinzufügen und auf-kochen lassen. Die Steinpilze ausdrücken und zu
den Nudeln geben, die Steinpilzflüssigkeit nach und nach hinzufügen und 5 bis 8
Minuten bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren bissfest garen.
v
Die Tomaten waschen, trockentupfen, vierteln, dabei
Stielansatz und Kerne entfernen. Die Tomaten in klei-ne Würfel schneiden.
y
Die Tomaten, den Estragon und etwas Sahne zum Nudelrisotto
geben und erneut kräftig köcheln lassen. Die kalte Butter sowie den Pecorino
unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Hälfte des Parmaschinkens
einen Teller auslegen, die andere Hälf-te in feine Streifen schneiden, unter
den Risotto heben und den Risotto auf dem Parmaschinken anrichten
Makkaroni im
Schinkenmantel
mit Rucolasalat
Zutaten für 2 Personen
150 g Makkaroni • Salz
1 TL Butter
2 Scheiben gekochter Schinken
3 Thymianzweige
100 ml Milch • 1 Eigelb
2 Eier • 1 EL Crärne fraiche
Meersalz • Pfeffer
1 EL geriebener Parmesan
1 Bund Rucola
2 Spritzer Aceto balsamico • 2 EL Olivenöl
1 TL Olivenpaste (aus dem Glas)
Die Makkaroni in reichlich Salzwasser sehr bissfest garen.
In ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrau¬sen und abtropfen lassen.
Zwei ofenfeste Suppentassen oder hohe Förmchen mit Butter
ausfetten und mit je 1 Scheibe Schinken ausle¬gen. Dafür schneidet man am
besten zwei breite Schin¬kenstreifen ab und legt den Rand aus und gibt dann ein
weiteres Stück für den Boden hinein. Die Makkaro¬ni in so lange Stücke
schneiden, dass sie senkrecht ste¬hend die Tassen ausfüllen. Makkaroni in den
Tassen verteilen. Eventuell überstehende Stücke abschneiden. Den Backofen auf
200 °C vorheizen.
Den Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen
abzupfen. Milch, Eigelb, Eier und Creme fraiche verquirlen. Mit Meersalz und
Pfeffer würzen und die Thymianblättchen untermischen. Die Masse in die zwei
Tassen verteilen und mit Parmesan bestreu¬en. Die Makkaroni im vorgeheizten
Ofen etwa 18 Mi¬nuten überbacken.
y
Den Rucola putzen, waschen und trockenschütteln. Mit Essig
und 1 EL Olivenöl marinieren. Die Oliven¬paste mit dem restlichen Olivenöl
glatt rühren.
Die überbackenen Makkaroni 1 bis 2 Minuten abküh¬len lassen,
dann mit dem Messer am inneren Tassen¬rand lockern und stürzen. Mit der
gratinierten Seite nach oben auf Teller setzen. Den Rucolasalat um die
Makkaroni verteilen und die Olivenpaste über den Rucolasalat träufeln.
Tagliatelle
mit Gulaschsauce
Zutaten für 2 Personen
2 Zwiebeln • 3 Thymianzweige
1 unbehandelte Zitrone • 6 EL Olivenöl
150 g Hackfleisch (aus Gulaschfleisch)
Salz Pfeffer
1 EL Tomatenmark • 1 Schuss Rotwein
gemahlener Kümmel • Cayennepfeffer
300 ml Gemüsebrühe oder 11/2 TL Brühpulver
(in Wasser aufgelöst; Rezept siehe Seite 107)
2 unbehandelte Orangen • 1/2 Knoblauchzehe
220 g Tagliatelle
Parmesan nach Belieben
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den
Thymian waschen und trockenschütteln. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und
etwas Schale abreiben. Die Zwiebeln in 2 EL Olivenöl andünsten, das Hackfleisch
dazugeben, mit Salz und Pfeffer wür¬zen und mitbraten. Das Tomatenmark
hinzufügen und mit andünsten. Mit Rotwein ablöschen, die Thy-mianzweige und die
Zitronenschale dazugeben, mit einer Prise Kümmel und Cayennepfeffer würzen. Die
Brühe dazugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten zu einer sämigen
Sauce einkochen lassen. Falls nötig, noch etwas Brühe nachgießen.
•
Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Orangen so schälen,
dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets auslösen und in
eine tiefe Auflaufform
geben. Den Knoblauch schälen und mit dem rest-lichen
Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. 2 bis 3 EL Knoblauchöl über die
Orangenfilets geben und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Im vorgeheizten
Ofen 10 Minuten garen.
•
Die Tagliatelle nach Packungsanweisung in reichlich
Salzwasser bissfest garen. Die Gulaschsauce mit Ca-yennepfeffer und Salz
abschmecken und die Thymian-zweige entfernen. Die Nudeln in ein Sieb abgießen,
kurz abtropfen lassen und auf zwei Tellern anrichten. Die Gulaschsauce auf den
Nudeln verteilen und die Knoblauchorangen darauf legen. Nach Belieben mit etwas
Parmesan bestreuen.
Die Gulaschsauce
Riesengarnelen
mit Vanillezwiebeln und Basilikumöl
Zutoten für 2 Personen
6 Riesengarnelen • 1 Knoblauchzehe
8 Cocktailtomaten 2 kleine Zwiebeln
1 Vanilleschote • 6 EL Olivenöl • Zucker
1 Schuss Weißwein • 50 ml Gemüsebrühe
Meersalz • Pfeffer
6 Basilikumstiele
Von den Riesengarnelen den Schwanz abdrehen, mit der Schere
die Unterseite aufschneiden und die Schale bis auf den Schwanzfächer ablösen.
Die Rückenseite nicht zu tief einschneiden und den Darm vorsichtig
herausziehen. Die Garnelen waschen und auf Küchen¬papier abtropfen lassen.
Den Knoblauch schälen und mit dem Messer zerdrü¬cken. Die
Cocktailtomaten waschen und halbieren, Stielansatz entfernen. Die Zwiebeln
schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach
halbieren und das Mark herauskratzen.
Die Zwiebeln in 1 EL Olivenöl andünsten, eine Prise Zucker
und das Vanillemark dazugeben und karamelli¬sieren lassen. Mit Weißwein
ablöschen und die Brühe hinzufügen. Die Zwiebeln bei schwacher Hitze weich
kochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
v
Das Basilikum waschen und trockenschütteln, die Blätter
abzupfen, einige Blätter zum Dekorieren bei-seite legen, den Rest grob
zerkleinern. Meersalz, Pfef¬fer und 3 EL Olivenöl dazugeben und mit dem
Stab-mixer pürieren.
#
17 Lachs
mit Avocado und Pfefferkartoffeln
Zutaten für 2 Personen
2 Lachsfilets (ä 150 g; ohne Haut)
Meersalz Mehl - Olivenöl
2 mittelgroße Kartoffeln 200 ml Öl
grob gemahlener Pfeffer
1 reife Avocado 1 Knoblauchzehe
1 EL Zitronensaft . 1 Tomate
Die Lachsfilets auf beiden Seiten mit Meersalz wür-zen, mit
etwas Mehl bestäuben und in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl auf beiden
Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, sodass
der Lachs in der Mitte noch glasig ist.
Die Kartoffeln schälen und mit dem Sparschäler dün¬ne, lange
Späne abziehen, in kaltem Wasser abspülen und gut trockentupfen. Das Öl in
einer großen Pfanne erhitzen und die Späne darin portionsweise kross bra¬ten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und kräftig mit grob
gemahlenem Pfeffer würzen.
y
Die Avocado schälen, entsteinen und das Fruchtfleisch mit
einer Gabel zerdrücken. Knoblauch schälen, klein schneiden und mit
Zitronensaft, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer unter die Avocado rühren. Die
Tomate waschen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Unter die Avocado rühren. Die Avocadomasse auf Teller verteilen und die
Lachsfilets darauf setzen, falls nötig, noch mit etwas Meersalz würzen und mit
den Pfefferkartoffeln garnieren.
Kabeljau im
Pancetta-Mantel
mit Kartoffel-Orangen-Püree
Zutaten für 2 Personen
1 Kabeljaufilet (ca. 220 g; ohne Haut)
2 Rosmarinzweige
Meersalz • grob gemahlener Pfeffer
6 dünne Scheiben Pancetta (ital. luftgetrock-
neter Bauchspeck vom Schwein)
3 Kartoffeln • Salz • 1 Orange
1 Knoblauchzehe • 2 EL Olivenöl
1 Schuss Gemüsebrühe • 1 Schuss Olivenöl
Das Kabeljaufilet waschen, trockentupfen und auf Gräten
kontrollieren, diese, falls nötig, entfernen. Das Filet längs halbieren. Den
Rosmarin waschen, trocken-schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Das
Fischfilet auf beiden Seiten mit Rosmarin, Meersalz und Pfeffer würzen.
•
Die Speckscheiben leicht überlappend ausbreiten. Die
Fischfilethälften quer darauf legen, sodass jeweils die breiten und schmalen
Enden übereinander liegen. Das Fischfilet in den Speck einrollen.
•
Für das Kartoffel-Orangen-Püree die Kartoffeln schä¬len,
halbieren und in Salzwasser gar kochen. Die Oran¬ge so schälen, dass auch die
weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets auslösen, den dabei
abtropfen¬den Saft auffangen und aus den Trennhäuten ebenfalls noch etwas Saft
pressen.
Lachsforelle mit Safran
in der Folie
1 Lachsforellenfilet (ca. 300 g; ohne Haut)
Meersalz • Pfeffer
1 kleine Fenchelknolle • 1 EL Olivenöl
1 Schuss Weißwein • Meersalz
1/2 Zitrone • 1 Prise Safranfäden
Das Lachsforellenfilet waschen, trockentupfen und auf Gräten
kontrollieren, diese, falls nötig, entfernen. Das Fischfilet auf beiden Seiten
mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
y
Den Fenchel putzen, waschen und längs halbieren. Den Strunk
herausschneiden, das Grün entfernen und die Hälften in dünne Scheiben
schneiden. Den Fenchel im Olivenöl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer wür¬zen
und mit Weißwein ablöschen.
Den gebratenen Fenchel auf ein großes Stück Alufolie geben
und das Fischfilet darauf legen. Die Zitronen¬hälfte über dem Filet ausdrücken.
Die Safranfäden darüber streuen. Die Enden der Alufolie über dem Fisch fest
zusammenfalten. Das Fischpäckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten
Backofen etwa 12 Minuten garen.
Das Alupäckchen auf eine Platte legen und erst am Tisch öffnen.
Dazu passt das scharfe Petersilienpesto
Wolfsbarsch
in der Salzkruste fur 2 Personen
1 großer Wolfsbarsch (Loup de mer; 1-1,5 kg; aus-genommen,
aber mit Schuppen; ersatzweise Zander)
1 kleine Fenchelknolle
1/2 Bund Estragon • 1 Zitrone grob gemahlener Pfeffer
2 kg grobes Meersalz
3 Eiweiß
Den Wolfsbarsch gründlich waschen und die Kiemen entfernen,
den Fisch aber nicht schuppen. Die Fen-chelknolle putzen, halbieren, den Strunk
entfernen und den Fenchel in feine Scheiben oder Streifen schneiden. Den
Estragon waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und klein schneiden.
Die Zitrone mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird.
Die Filets herauslösen und zerkleinern.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Fenchel, Zitro¬nenfilets,
Estragon und Pfeffer vermischen und den Wolfsbarsch damit füllen. Das Meersalz
mit dem Eiweiß verrühren, sodass eine formbare Masse ent¬steht. Falls nötig,
noch einen kleinen Schuss Wasser dazugeben, die Masse darf aber nicht zu weich
sein.
Etwa die Hälfte der Salzmischung auf einem Back-blech
verteilen, den Fisch darauf legen. Mit der rest-lichen Masse den Fisch
bedecken. Das Salz in der Form des Fisches gut andrücken und den Fisch im
Backofen bei etwa 35 Minuten garen.
Red-Snapper-Filet
auf Artischocken
Zliidtün I ir 2 Pc7-s()tn'N
1 großes Red-Snapper-Filet (ca. 500 g; mit Haut)
Salz • Pfeffer • Mehl zum Bestäuben
4 Schalotten • 2 große Artischocken
3 EL Olivenöl • 2 Schuss Weißwein
300 ml Gemüsebrühe • 1/2 Bund Estragon
Das Fischfilet waschen, trockentupfen und auf Gräten
kontrollieren, diese, falls nötig, entfernen. Die Haut mit einem scharfen
Messer in Abständen von 1 cm ein-ritzen. Das Filet auf beiden Seiten mit Salz
und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit Mehl bestäuben.
•
Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Von den
Artischocken den Stiel abtrennen, die Hüll-blätter zu zwei Dritteln abschneiden
und die verblei¬benden Hüllblätter rund um die Artischockenböden abschneiden.
Das »Heu« mit einem Teelöffel auslösen. Die Artischockenböden in Stücke
schneiden. In einem Bräter die Schalotten in 1 EL Olivenöl andünsten, die
Artischocken dazugeben, mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit
Weißwein ablöschen, die Brühe dazugeben und aufkochen lassen.
•
Den Fisch bei mittlerer Hitze in 2 EL Olivenöl auf der
Hautseite braten. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Estragon waschen,
trockenschütteln und auf den Arti-schocken verteilen. Das Fischfilet mit der
Hautseite nach oben darauf legen und im Ofen ohne Deckel etwa 12 Minuten
schmoren. Das Fischfilet herausnehmen und im Backofen warm halten. Den Estragon
ent¬fernen, die Artischocken salzen und pfeffern. Den Fisch portionieren und
mit den Artischocken anrichten. Dazu passt das Tomaten-Chutney
Gebackene Perlhuhnkeule
mit Rosmarinkartoffeln
Zutatcn jiir 2-4 11
2 Perlhuhnkeulen (ä 220 g) • 3 Rosmarinzweige
10 kleine Kartoffeln (mit Schale) 3 Knoblauchzehen
Meersalz • grob gemahlener Pfeffer
3-4 EL Olivenöl
Die Perlhuhnkeulen waschen, trockentupfen und im Gelenk
halbieren. Den Rosmarin waschen, trocken-schütteln und einige Nadeln abzupfen.
Die Kartoffeln gründlich waschen, abbürsten und halbieren. Den Knoblauch
schälen und mit dem Messer zerdrücken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
y
Perlhuhnkeulen, Kartoffeln, Rosmarinzweige und -nadeln sowie
den Knoblauch auf ein Backblech geben, mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit
dem Oliven¬öl beträufeln. Im Ofen 20 Minuten backen.
v
Die Perlhuhnkeulen mit den Rosmarinkartoffeln auf einer
großen Platte anrichten. Dazu passt der Mandel-dip v
Knusprige Entenbrust
mit Schokoladen-Chili-Sirup
Zuteilen lin- Personuti
1 große Barbarie-Entenbrust (ca. 220 g)
Salz • Pfeffer • 1 EL Olivenöl
1 TL brauner Zucker • 1 Schuss Rotwein
Aceto balsamico
50 ml Gemüsebrühe • 50 g Sahne
25 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil)
1 kleine rote Chilischote
Die Entenbrust waschen, trockentupfen und die Haut
rautenförmig einritzen. Das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer
kräftig würzen und bei starker Hitze im Olivenöl auf der Hautseite scharf
anbraten. Die Entenbrust wenden, bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite
ebenfalls kräftig anbraten und wieder auf die Hautseite drehen. Etwa 8 Minuten
langsam braten, bis die Haut knusprig und das Fleisch innen rosa ist.
y
Den Zucker karamellisieren lassen, mit Rotwein ablö¬schen
und einige Tropfen Essig dazugeben. Die Brühe und die Sahne dazugießen und
aufkochen lassen. Die Schokolade dazugeben und bei mittlerer Hitze schmel¬zen
lassen. Chilischote halbieren, Stielansatz und Kerngehäuse entfernen, Schote
waschen und in feine Würfel schneiden. Je nach gewünschtem Schärfegrad die
ganze Schote oder nur einen Teil davon dazugeben. y
Vor dem Servieren die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden
und den Schokosirup daneben träufeln.
Schweinemedaillons
Zutaten für 2 Personen
1/2 kleine reife Papaya • 2 Tomaten
Salz • grob gemahlener Pfeffer
4 Strudelteigblätter (tiefgekühlt)
2 EL flüssige Butter • 1 Eigelb
4 Schweinemedaillons (ä 70 g)
Salz Pfeffer
4 Zimtstangen • 1 EL Butterschmalz
1 EL Butter • 1 Schuss Weißwein • 1 EL Honig
1 TL getrockneter Thymian • 1 TL Sesamsamen
Die Papayahälfte schälen, halbieren, die Kerne mit einem
Löffel entfernen und das Fruchtfleisch grob raspeln. Die Tomaten waschen,
vierteln, den Stielan¬satz und das Kerngehäuse entfernen und das Frucht¬fleisch
in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten leicht mit Salz würzen, mit den
Papayaraspeln vermengen und kräftig mit Pfeffer würzen. Zwei kleine
Einmach¬gläser zu zwei Dritteln mit der Tomaten-Papaya-Masse füllen. Den
Backofen auf 170 °C vorheizen.
•
Die Strudelteigblätter auslegen und auftauen lassen. Zwei
Teigblätter mit etwas Butter bestreichen und die beiden anderen Blätter darauf
legen. Aus den Teigblät-tern Deckel für die Gläser schneiden, sie sollten etwa
1 cm überstehen. Die Deckelränder mit Eigelb bestrei¬chen. Die Teigdeckel mit
der bestrichenen Seite nach unten auf die Gläser legen, die Ränder nach unten
umklappen und andrücken. Die Teigoberseite mit der restlichen Butter
bestreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 12 Minuten goldbraun backen.
Roastbeef
mit lauwarmem Gemüsesalat
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400 g marmoriertes Roastbeef
Meersalz • grob gemahlener Pfeffer Öl
1 EL Senf • 2 Bund Basilikum
4 Schalotten • 1/2 Gurke • 2 Karotten
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
10 Cocktailtomaten 2 EL Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe oder 1 gestr. TL Brühpulver
(in Wasser aufgelöst; Rezept siehe Seite 107)
Salz • 1 Schuss heller Kräuteressig
1 EL gehackte Petersilie
Das Roastbeef waschen, trockentupfen und mit Meer¬salz und
Pfeffer kräftig würzen. In etwas Öl rundum scharf anbraten. Das Fleisch
herausnehmen, etwas abkühlen lassen und dünn mit Senf bestreichen sowie nochmals
mit Pfeffer würzen. Den Backofen auf 90 °C vorheizen.
•
Das Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter
abzupfen. Die Hälfte der Blätter auf einen gro¬ßen Bogen Alufolie geben. Das
Roastbeef darauf legen und das restliche Basilikum darüber verteilen. Die
Alu-folie straff um das Fleisch wickeln und gut verschlie§en, das Roastbeef
auf ein Backblech legen und im vor¬geheizten Backofen etwa 2 Stunden
rosa-saftig garen. •
Für den Gemüsesalat die Schalotten schälen und vier¬teln.
Die Gurke und die Karotten putzen, schälen und längs halbieren. Mit einem
Löffel die Kerne aus der Gurke herauskratzen, das Fruchtfleisch ebenso wie die
Karotten in 1 cm dicke, schräge Scheiben schneiden. Die Paprika halbieren,
Stielansatz und Kerngehäuse
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