Kochen 21.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 21.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 20.12.2013 mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie

Videos:

http://youtu.be/sNxa6FDmQxQ

http://youtu.be/magUS0EPE34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reis mit Schweinefleisch und Paprika

FÜR 4 PERSONEN

3 EL Öl      in dünne Scheiben geschnitten

1 große Zwiebel, in dünne         Salz und frisch gemahlener

Scheiben geschnitten       schwarzer Pfeffer

350 g mageres Schweinefleisch,       etwas gemahlener Muskat

in dünne Streifen geschnitten  geriebene Schale von 1 Orange

1 rote Paprikaschote, entkernt, 100 g Langkornreis, frisch

in dünne Scheiben geschnitten        gekocht

1 grüne Paprikaschote, entkernt,      100 g Wildreis, frisch gekocht

Das Öl erhitzen und die Zwiebeln 2 Minuten unter Rühren anbraten. Nun das Fleisch dazugeben und alles unter Rühren braten, bis die Streifen leicht gebräunt und völlig gar sind; dabei die Hitze relativ hoch halten, damit sich die Poren der Fleischstreifen schließen. Anschließend Paprikaschoten, Pfeffer und Salz, Muskat und Orangen¬schale hineingeben, die Hitze leicht reduzieren und 3-5 Minuten unter Rühren garen, bis die Paprika weich sind.

Beide Reissorten unterrühren und das Ganze einige Minuten kochen, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Falls der Reis abgekühlt ist, sollte er nun noch einmal gründlich erhitzt werden - das Gericht schmeckt am besten, wenn der Reis frisch gekocht wurde und noch kochend heiß in die Pfanne gelangt.

 

Fünf-Gewürz-Schweinefleisch mit Nudeln

FÜR 4 PERSONEN    250 g chinesische Eiernudeln

450 g mageres Schweinefleisch,       4 EL Erdnußöl

in dünne Scheiben geschnitten        250 g Bambussprossen, in

1/2 TL Fünf-Gewürz-Pulver        Scheiben geschnitten

Salz und frisch gemahlener      250 g Zuckererbsen, geputzt

schwarzer Pfeffer      3 EL Sojasauce

2 Frühlingszwiebeln, feingehackt     2 EL geröstete Sesamkirner

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Schweinefleisch mit Fünf-Gewürz-Pulver, Pfeffer, Salz, Früh-lingszwiebeln und Knoblauch vermischen, abdecken und mindestens eine Stunde (oder über Nacht) ziehen lassen.

Die Nudeln mit kochendem Wasser übergießen und gerade bedecken. Das Wasser erneut zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen, dann die Nudeln mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Das Öl erhitzen; das Schweinefleisch in die Pfanne geben und unter Rühren braten, bis es gut gebräunt ist. Nun Bambussprossen und Zuckererbsen hinzugeben und weitere 3-4 Minuten unter Rühren garen, bis das Gemüse gekocht ist. Diese Fleischmischung auf eine Seite der Pfanne schieben; dann die Nudeln hineingeben und

2 Minuten unter Rühren erhitzen. Anschließend die anderen Zutaten, Sojasauce und Sesamkörner dazugeben, 1 Minute garen lassen und servieren.

 

•        Linsen mit Pilzen und Mandeln

Dieses köstliche, rein vegetarische Hauptgericht ist ein ideales Alltagsmenü und eine willkommene Abwechslung zu allen Hauptmahlzeiten mit Fleisch.

FÜR 4 PERSONEN    100 g blanchierte Mandeln,

250 g grüne Linsen, gekocht    halbiert

500 g Champignons, in     ein kleines Stück Butter

Scheiben geschnitten       250 g Austernpilze

1 TL geriebene Muskatblüte     4 EL kleingeschnittener

Salz und Pfeffer         Schnittlauch

4 EL Olivenöl

Die Linsen sollten frisch gekocht, abgegossen und in einem abgedeckten Topf beiseite gestellt worden sein, so daß sie warm bleiben, während die Pilze zubereitet werden.

Pilze mit Muskatblüte und reichlich Pfeffer und Salz mischen. Das Öl erhitzen und die Pilze unter kräftigem Rühren anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Wenn die Flüssigkeit aus den Pilzen austritt, weiter rühren, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist und die Pilze stark geschrumpft

 

sind. Zu diesem Zeitpunkt besitzen sie ein intensives Aroma und eine dunkle Farbe; das verbliebene Öl sollte den größten Teil der Flüssigkeit in der Pfanne ausmachen.

Mit einem Schaumlöffel die Pilze aus der Pfanne heben und zu den Linsen geben. Den Topf abdecken und beiseite stellen. Die Mandeln im restlichen Öl in der Pfanne gold¬braun rösten und ebenfalls zu den Linsen geben. Mit der Gabel Pilze und Mandeln unter die Linsen rühren; die ferti¬ge Mischung in eine Schüssel geben oder auf mehrere Schalen verteilen.

Die Butter in der Pfanne zerlassen und die Austernpilze auf relativ großer Flamme unter Rühren etwa 1 Minute anbraten. Die Pilze sollten leicht gegart sein; wenn man sie zu lange kochen läßt, fallen sie zusammen. Den Schnitt¬lauch und ein wenig Pfeffer und Salz darunterrühren und die Pilzmischung über die Linsen geben; dabei sämtliche Flüssigkeit aus der Pfanne schaben. Sofort servieren.

 

Lamm mit M!*

 

e und Gemüse

 

FÜR 4 PERSONEN

500 g mageres Lammfleisch,

fein gewürfelt

2 EL Weizenmehl

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

2 EL Öl

ein kleines Stück Butter

250 g Silberzwiebeln

 

1 kg kleine neue Kartoffeln, gekocht

250 g Zuckererbsen

250 ml trockener Weißwein 4 EL frische gehackte Minze 1 Kopf Endiviensalat, grob

geschnitten, zum Servieren Minzzweige, zum Garnieren

 

 

 

Das Lammfleisch in Mehl und Gewürzen wälzen. Öl und Butter erhitzen, die Zwiebeln in die Pfanne geben und unter Rühren 10 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Das Fleisch hinzugeben und 8-10 Minuten unter Rühren braten, bis die Fleischwürfel gebräunt und die Zwiebeln gar sind.

Nun Kartoffeln und Zuckererbsen einrühren und etwa 5 Minuten garen, bis die Kartoffeln heiß und die Zuckererbsen leicht gegart sind. Den Wein angießen, das Ganze zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren 2 Minuten aufkochen, so daß die Zutaten von einer leicht angedickten Glasur überzogen sind. Anschließend würzen und abschmecken.

Zum Schluß die Minze dazugeben, kurz durchrühren, und die Lammischung sofort auf ein Bett aus Endiviensalat geben (entweder in einer großen Schüssel oder auf einzel¬nen Tellern). Garnieren Sie das Gericht mit Minzzweigen.

Sesam-Kichererbsen mit Huhn

Mit diesem Rezept verwandeln Sie nicht nur Reste von Hühnerfleisch in ein schmackhaftes Essen - Sie können es auch mit jeder anderen Fleischsorte zubereiten.

FÜR 4 PERSONEN    6 EL Tahini

1 Kopfsalatherz, fein         4 EL kleingeschnittener

geschnitten      Schnittlauch

5 cm langes Stück Salatgurke, 2 EL frische gehackte Petersilie

geschält und fein gewürfelt       Salz und frisch gemahlener

1 Bund Radieschen, in Scheiben      schwarzer Pfeffer

geschnitten      2 Avocados, halbiert, entsteint,

2 EL geröstete Sesamkörner    geschält und in große Stücke

4 EL Öl      geschnitten

2 x 425 g Kichererbsen aus der         50 g schwarze Oliven, halbiert

Dose, abgetropft       und entsteint

450 g gekochtes Hühnerfleisch,        1 Zitrone, in Stücke geschnitten

fein gewürfelt

Salat, Salatgurke, Radieschen und Sesamkerne miteinan¬der vermischen und diesen Salat um den Rand einer großen Servierplatte oder vier einzelner Teller arrangieren. Das Öl erhitzen; Kichererbsen und Hühnerfleisch etwa

5 Minuten unter Rühren garen, bis das Fleisch heiß ist. Dann die Tahini einrühren, bis sie sich mit dem Öl verbin¬det und die Zutaten mit einem cremigen Dressing umgibt. Anschließend Kräuter, Gewürze und Avocados dazugeben und die schwarzen Oliven daruntermischen.

Zum Schluß die Hühnermischung auf die einzelnen Teller verteilen und mit Zitronenstücken garnieren. Das Gericht vor dem Verzehr mit Zitronensaft beträufeln.

 

Schweinefleisch-Tacos

FÜR 4 PERSONEN    Dose, abgetropft

2 EL Öl      425 g Tomaten aus der Dose,

1 Zwiebel, gehackt   gehackt

1 grüne Paprikaschote, entkernt       Tabasco, zum Abschmecken

und fein gewürfelt     2 Avocados, halbiert, entsteint

2 Selleriestangen, in dünne      und fein gewürfelt

Scheiben geschnitten       geriebene Schale und Saft von

250 g Schweinegehacktes        1 Limone

Salz  8 Tacos

1/4 TL Cayennepfeffer       Kopfsalat, fein geschnitten, zum

450 g Kidneybohnen aus der    Servieren

Das Öl erhitzen; Zwiebeln, Paprika und Sellerie in die Pfanne geben und unter Rühren garen, bis die Zwiebeln glasig werden. Anschließend das Schweinefleisch dazuge¬ben, mit Salz und Cayennepfeffer bestreuen und unter Rühren braten, bis es braun und gar ist.

Nun Kidneybohnen und Tomaten hinzufügen und weite¬re 5 Minuten unter Rühren garen. Das Ganze mit Tabasco abschmecken und die Pfanne von der Flamme nehmen.

Die Avocados in Limonenrinde und Saft wälzen. Ein wenig Fleischmischung in jedes Taco geben und mit Avo¬cado krönen. Die fertigen Tacos auf einem Bett aus fein geschnittenem Kopfsalat arrangieren und sofort servieren.

 

 

Tofu Chow Mein

4 große chinesische Pilze, getrocknet

4 EL Sojasauce

2 EL trockener Sherry

1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1/4 TL Fünf-Gewürz-Pulver 250 g Tofu, grob gewürfelt

2 TL Maisstärke

250 g chinesische Eiernudeln

3 EL Erdnußöl

1 kleine Möhre, in streichholz¬dicke Stifte geschnitten 1 gelbe Paprikaschote, in kurze, dünne Streifen geschnitten 6 Frühlingszwiebeln, diagonal in Scheiben geschnitten

200 g Wasserkastanien aus der Dose, abgetropft und in Scheiben geschnitten

250 g Bohnenkeimlinge

Die getrockneten Pilze in eine kleine Schüssel legen und mit heißem Wasser gerade bedecken. Eine Untertasse in die Schüssel legen, um die Pilze nach unten zu drücken und sie unter Wasser zu halten. 20 Minuten einweichen lassen.

Sojasauce, Sherry, Knoblauch und Fünf-Gewürz-Pulver verrühren; diese Mischung über den Tofu geben und beiseite stellen.

Die Pilze abtropfen lassen und das Einweichwasser beiseite stellen. Nun die zähen Stengel abdrehen und die Hüte in Scheiben schneiden. Die Maisstärke mit dem Einweichwasser zu einem Brei verrühren.

Die Nudeln in die Pfanne legen und mit kochendem Wasser gerade bedecken. Das Wasser erneut zum Kochen bringen, die Nudeln 2 Minuten kochen, abgießen und auf einer vorgewärmten Servierplatte ausbreiten. Mit Folie bedecken und warmhalten.

Das Öl erhitzen. Den Tofu über dem Maisstärkebrei gründlich abtropfen lassen, in die Pfanne geben und auf großer Flamme unter Rühren goldbraun backen. Dabei vorsichtig rühren — die Stücke können zerbrechen, bis der Tofu außen knusprig wird.

Möhren, Paprika, Pilze und Frühlingszwiebeln dazuge¬ben und unter Rühren braten, bis das Gemüse leicht gegart ist. Anschließend die Wasserkastanien hinzufügen und 2 Minuten erhitzen.

Den Maisstärkebrei noch einmal gut durchrühren und in die Pfanne gießen. Das Ganze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und 1 Minute köcheln lassen. Dann die Bohnenkeimlinge hinzugeben und unter Rühren 1 Minute erhitzen. Die fertige Mischung über die Nudeln geben und das Gericht sofort servieren

 

Curry-Schweinefleisch mit Bohnen

Die Qualität des Currypulvers bestimmt den Geschmack des fertigen Gerichts — kaufen Sie daher am besten eine bekannte Marke, oder mischen Sie sich Ihr eigenes Curry.

FÜR 4 PERSONEN

500 g mageres Schweinefleisch, fein gewürfelt

3 EL Öl oder Ghee (geklärte Butter)

1 große Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

2 x 425 g Kidneybohnen aus der Dose, abgetropft

3 EL gehackte Korianderblätter

Das Fleisch gut abtropfen und die Marinade beiseite stellen. Öl oder Ghee erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren 15 Minuten anbräunen. Das Fleisch dazugeben und unter ständigem Rühren braten, bis alle Stücke gar sind. Nun die Kidneybohnen einrühren, die Marinade angießen und das Ganze unter ständigem Rühren 15 Minuten garen. Mit frischem Koriander bestreuen und sofort servieren.

 

 

Gemüse-Pfannkuchen

Wenn Sie keine Pfannkuchen zubereiten wollen, läßt sich das gebratene Gemüse auch in Pittabrot, als Beilage zu Folienkartoffeln oder in einem aufgeschnittenen Baguette servieren. Natürlich können Sie eine solche Gemüse¬mischung auch einfach zusammen mit einigen Scheiben Vollkornbrot auf den Tisch bringen, um den Hunger Ihrer Familie oder Gäste zu stillen!

FÜR 4 PERSONEN    1 Lorbeerblatt

2 Möhren, in streichholzdicke  2 EL Olivenöl

Stifte geschnitten     50 g Mandelsplitter

2 Porreestangen, in kurze,        2 Zucchini, in kurze, dünne

dünne Streifen geschnitten       Streifen geschnitten

1/2 Knollensellerie, in streich¬ 200 g Weichkäse mit Knoblauch

holzdicke Stifte geschnitten     und Kräutern

1 rote oder gelbe Paprikaschote,

entkernt und in kurze, dünne    PFANNKUCHEN

Streifen geschnitten 100 g Vollkornmehl

250 ml Apfelwein      Salz und Pfeffer

100 g getrocknete Aprikosen,  2 Eier

in Scheiben geschnitten  300 ml Milch

2 große Estragonzweige (Blätter       1 EL Öl und etwas Öl zum

verwenden)       Kochen

Möhren, Porree, Knollensellerie und Paprika zusammen mit Apfelwein, Aprikosen, Estragonblättern und Lorbeerblatt in eine Schüssel geben und durchrühren. Dann die Schüssel abdecken, beiseite stellen und ziehen lassen.

 

Die Pfannkuchen backen: Das Mehl in eine Schüssel geben und mit etwas Pfeffer und Salz mischen. Mit dem Löffel eine Vertiefung in die Mitte drücken und die Eier und etwas Milch hineingeben. Eier und Milch langsam unter das Mehl ziehen, bis sich ein glatter Teig ergibt; dabei immer etwas Milch nachgießen, wenn die Mischung zu dick wird. Den Teig glatt verrühren und vor der Ver¬wendung 20 Minuten beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Backen 1 EL Öl in den Teig einrühren und 8 große Pfannkuchen backen. Wenn der Teig beim Ruhen andickt, ein wenig Wasser hinzugeben.

Zwischen die fertigen Pfannkuchen je eine Lage Küchenpapier legen, damit sie nicht zusammenkleben kön¬nen; den Stapel mit Folie abdecken und warmhalten.

Gemüse und Aprikosen abtropfen lassen und die Flüssigkeit beiseite stellen. Das Olivenöl erhitzen und die Mandeln unter Rühren leicht bräunen. Abgetropftes Gemüse und Aprikosen hinzugeben und unter Rühren garen, bis Porree und Sellerie gerade gar sind. Nun die Zucchini dazugeben und 3-5 Minuten garen; danach die Apfelweinmarinade in die Pfanne gießen und das Ganze abschmecken.

Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, den Weichkäse einrühren und die Pfanne von der Flamme nehmen. Mit einem Schaumlöffel einige Gemüse auf einen Pfannkuchen heben; den Pfannkuchen erst der Länge nach, dann noch einmal zusammenklappen — so daß ein Viertel entsteht —und auf eine Servierplatte oder einen Teller legen. Den Pfannkuchen mit den restlichen Gemüsen garnieren; dabei etwas Gemüse in die Öffnung löffeln. Die Sauce um die Pfannkuchen gießen und sofort servieren

 

Safran Garnelen

FÜR 4 PERSONEN

2 TL Safranfäden

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

5 cm langes Stück Ingwer-wurzel, feingehackt

6 grüne Kardamomkapseln, leicht zerdrückt

2 Lorbeerblätter;

1 Zimtstange, zerbrochen

4 EL Koriandersamen, leicht zerdrückt

1 EL Kreuzkümmelsamen

 

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

500 g Garnelen, geschält, Darm entfernt und gekocht

4 Nan-Brote (indische Brote) 50 g Butter

1 große Zwiebel, feingehackt 100 g tiefgefrorene Erbsen 4 EL frischer geeckter Koriander 1 Zitrone, in Stücke geschnitten Korianderzweige, zum Garnieren

 

Endivie, Zwiebel und Tomaten zu einem Salat vermischen und auf einzelne Teller oder eine Servierplatte verteilen.

Öl und Knoblauch erhitzen und die Brotstücke unter Rühren rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Den Speck in die Pfanne geben und das Ganze unter Rühren braten, bis das Brot gebräunt und knusprig ist; der Speck sollte gar sein. Pilze, Gewürze und Petersilie dazugeben und 2 Minuten unter Rühren braten, bis die Pilze leicht gegart sind. Brot und Speckmischung auf die einzelnen Salatteller verteilen und mit Zitronenstücken servieren.

1 Weizen-Auberginen

 

Die Safranfäden zu einem Pulver zerdrücken und mit 2 EL kochendem Wasser verrühren. Mit Knoblauch, Ingwer, Kardamom, Lorbeer, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz vermischen. Diese Mischung über die Garnelen geben, wobei auch der letzte Tropfen Safran aus der Schüssel geschabt werden sollte. Gewürzmischung und Garnelen verrühren, die Schüssel abdecken und 1 Stunde ziehen lassen — oder länger, wenn es die Zeit erlaubt.

Die Nan-Brote im Backofen bei mittlerer Oberhitze auf¬backen. Die Butter zerlassen und die Zwiebeln unter Rühren 5 Minuten anbraten. Garnelen und Erbsen hinzuge¬ben und weitere 5-7 Minuten unter Rühren braten, bis Gewürze und Erbsen gar sind. Das Ganze abschmecken; anschließend die Garnelenmischung auf je eine Seite der vier Nan-Brote häufen. Die fertigen Brote werden mit Koriander bestreut und mit Zitronenstücken garniert, deren Saft über die Garnelen geträufelt v,ien kann.

 

Couscous mit Schinken und Kohl

Ein ungewöhnliche, aber sehr schmackhafte Art, Couscous zu servieren.

FÜR 4 PERSONEN    350 g Kochschinken, in feine

250 g Couscous        Streifen geschnitten

3 EL Olivenöl    4 große Tomaten, geschält und

1 große Zwiebel, halbiert und in        in Achtel geschnitten

dünne Scheiben geschnitten   Salz und frisch gemahlener

500 g Kürbisfleisch, in kleine    schwarzer Pfeffer

Würfel geschnitten   50 g Butter, zerlassen

2 Thymianzweige      reichlich frische gehackte

1/2 kleiner Grünkohl, fein Petersilie

geschnitten

 

Das Couscous in eine hitzebeständige Schüssel geben. Mit kochendem Wasser übergießen, bis das Couscous von etwa 2,5 cm Wasser bedeckt ist. Die Schüssel abdecken und 15 Minuten beiseite stellen, bis das Getreide gequollen und servierfertig ist.

Das Öl erhitzen; Zwiebeln, Kürbis und Thymian unter Rühren 6-8 Minuten braten, bis der Kürbis leicht angegart ist.

Den Kohl dazugeben und unter Rühren gerade gar wer¬den lassen; dann Schinken und Tomaten hinzufügen und braten, bis beide Zutaten erhitzt sind. Abschmecken und eventuell nachwürzen.

Die zerlassene Butter über das Couscous gießen und das Getreide mit der Gabel lockern. Anschließend das Couscous in eine große Schüssel geben oder auf mehrere Teller verteilen und die Kohlmischung darüber häufen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

 

1 Lachs Indienne

Statt Lachsfilet können Sie auch Lachssteaks verwenden —schneiden Sie einfach den Knochen heraus und das Fleisch in große Stücke. Eine etwas preiswertere Alternative sind Schwanzstücke. Als Beilage zu diesem Gericht empfiehlt sich wilder Reis, vermischt mit frischem gehacktem Koriander — Konsistenz und Aroma passen ganz ausge¬zeichnet zum Lachs.

FÜR 4 PERSONEN    1 grüne Chilischote, geschält

1 kg Lachsfilet und gehackt

10 grüne Kardamomkapseln    2 Frühlingszwiebeln, gehackt

1 EL gemahlener Koriander      Salz und frisch gemahlener

geriebene Schale und Saft von schwarzer Pfeffer

1 Limone  2 Lorbeerblätter

1 Knoblauchzehe, zerdrückt     2 EL Öl

2,5 cm langes Stück frische      500 g reife Tomaten, geschält,

Ingwervvurzel, geschält und     entkernt und grob gehackt

gehackt    (siehe S. 17)

Limonenschnitze, zum Garnieren

Dem Lachs die Haut abziehen und alle Gräten entfernen, in große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Kardamomkapseln aufschneiden; die kleinen, schwarzen Samenkörner in einen Mörser geben und zu Pulver zer-stampfen. Anschließend mit Koriander, Limonenschale und -saft, Knoblauch, Ingwer, Chilischote, Frühlingszwiebeln und reichlich Pfeffer und Salz vermischen. Die Würz¬mischung über die Lachsstücke geben und vorsichtig durchrühren; die Stücke sollten in der Mischung gewälzt, aber nicht zerbrochen sein. Darm die Lorbeerblätter zwischen die Stücke stecken, das Ganze abdecken und

2 Stunden oder länger ziehen lassen (je nach zur Verfügung stehender Zeit).

Das Öl erhitzen; Lachsstücke mitsamt Marinade in die Pfanne geben und unter vorsichtigem Rühren (die Stücke ' dürfen nicht zerbrechen) braten, bis der Lachs völlig gar ist. Anschließend die Tomaten einrühren und 1 Minute erhitzen.

Den Fisch auf eine Servierplatte legen, die Lorbeer¬blätter als Garnierung herausziehen und einige Limonen-stücke daneben legen, deren Saft vor dem Verzehr über den Fisch geträufelt werden kann

Thunfisch mit Brunnenkresse

Statt Thunfisch können Sie auch Schwertfisch nach diesem Rezept zubereiten. Servieren Sie dieses Gericht in kleinen Nestern aus gekochter paglia e fieno pasta (dünne grüne und weiße Nudeln — Sie finden sie in der Feinkostabteilung Ihres Supermarkts), garniert mit kleinen Brunnenkresse-zweigen und halbierten Orangenscheiben.

FÜR 4 PERSONEN    Salz und frisch gemahlener

4 Orangen         schwarzer Pfeffer

500 g Thunfischsteak, grob      1 gelbe Paprikaschote, entkernt

gewürfelt  und in feine Streifen

6 EL Olivenöl    geschnitten

6 EL trockener Weißwein 4 gelbe Zucchini, in dünne

4 EL kleingeschnittener    Scheiben geschnitten

Schnittlauch     2 Bund Brunnenkresse, geputzt

Die abgeriebene Schale und den Saft einer Orange über den Thunfisch gießen. 5 EL Olivenöl, Wein, Gewürznelken und Gewürze dazugeben und den Fisch mit der Gewürz¬mischung verrühren. Das Ganze abdecken und vor der Zubereitung 4-6 Stunden ziehen lassen.

Die restlichen Orangen schälen und über eine Schüssel halten, zwischen den Membranen einschneiden und alle Fruchtsegmente herausnehmen. Den Saft auffangen und über den Fisch gießen.

Den Thunfisch abtropfen lassen und die Marinade bei¬seite stellen. Nun den Fisch im restlichen Olivenöl unter Rühren braten, bis er leicht gebräunt ist; danach die Stücke mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Paprika und Zucchini in die Pfanne geben und 1 Minute unter Rühren garen; danach die Marinade angießen und zum Kochen bringen. 1 Minute aufkochen lassen, den Thunfisch und die Brunnenkresse dazugeben. Weitere 30-60 Sekunden kochen lassen und von der Flamme nehmen. Die Orangenstücke darunterziehen und sofort servieren.

Gebratene Riesengarnelen

Rohe Riesengarnelen sind tiefgefroren in guten Fisch¬geschäften und Asienläden erhältlich. Da diese Garnelenart relativ teuer ist, habe ich die Portionen klein gehalten. Aber mit den richtigen Beilagen erhalten Sie dennoch eine vollwertige Hauptmahlzeit — reichen Sie einfach ein Chow Mein mit einigen aufgeschnittenen Jakobsmuscheln dazu.

FÜR 4 PERSONEN    1 EL helle Sojasauce

24 rohe Riesengarnelen,  1 EL trockener Sherry

geschält bis auf die Schwänze eine Prise Fünf-Gewürz-Pulver

und Darm entfernt    1 TL Sesamöl

Maisstärke zum Panieren 6 EL Erdnußöl

5 cm langes Stück frische

Ingwerwurzel, geschält und      GEMÜSEBEILAGE

gerieben, dann in kleine   6 Frühlingszwiebeln, in sehr

Stücke gehackt         feine Streifen geschnitten

1 Knoblauchzehe, zerdrückt     1/2 rote Paprikaschote, entkernt

1 grüne Chilischote, entkernt   und in kurze, sehr feine

und feingehackt        Streifen geschnitten

(nach Wunsch) 1/4 Salatgurke, geschält und in

2 TL Zucker      kurze, feine Streifen

2 TL Weißweinessig geschnitten

1/2 TL Tomatenmark         Zitronenschnitze, zum Servieren

 

Die Riesengarnelen am Rücken aufschlitzen und mit einem kleinen, spitzen Messer den dunklen Darm entfernen. Danach die Schale weiter aufschneiden, bis die Garnele fast in zwei Hälften zerlegt ist, und das Fleisch heraus¬drücken. Die Schalen entfernen. Anschließend die Garnelen großzügig in Maisstärke wälzen.

Ingwer, Knoblauch, Chilischote, Zucker, Essig, Tomatenmark, Sojasauce, Sherry, Fünf-Gewürz-Pulver und Sesamöl in einer Schüssel vermischen. Die Garnelen hin-einlegen und mit der Würzmischung vermengen, bis sie vollständig von der Paste überzogen sind.

Das Erdnußöl erhitzen, bis es glänzend heiß ist, dann die Garnelen dazugeben und auf großer Flamme unter Rühren goldbraun und knusprig anbraten — dies kann eini¬ge Minuten dauern. Anschließend mit einem Schaumlöffel die Garnelen aus der Pfanne heben und auf eine Servierplatte legen.

Alles Gemüse für die Beilage in die Pfanne geben und im verbliebenen Öl 2 Minuten unter Rühren garen. Danach die Gemüsemischung auf die Servierplatte zu den Garnelen legen. Das Ganze mit Zitronenstücken garnieren und sofort servieren.

 

Schwertfisch mit Safran

Mit diesem Rezept läßt sich jede Weißfischart zubereiten -Heilbutt, Seeteufel oder Kabeljau. Als Beilage eignen sich neue Kartoffeln und Spinat oder ein Salat.

FÜR 4 PERSONEN    1 TL Safranfäden

700 g Schwertfischsteak, in      4 EL Weizenmehl

große Stücke geschnitten         2 Porreestangen, in dünne

4 EL Sonnenblumenöl und       Scheiben geschnitten

zusätzliches Öl zum Kochen    2 Möhren, in streichholzdicke

2 EL Zitronensaft      Stifte geschnitten

250 ml trockener Weißwein       2 Selleriestangen, in dünne

1 Lorbeerblatt   Scheiben geschnitten

1 Thymianzweig        250 ml Kaffeesahne

Salz und frisch gemahlener      (10% Fettgehalt)

schwarzer Pfeffer

Den Fisch in eine Schüssel legen. In einem Einmachglas mit fest schließendem Deckel die Hälfte des Öls mit Zitronensaft, Wein, Lorbeerblatt, Thymian und Gewürzen vermischen: Dazu das Glas verschließen und die Mischung schütteln, bis sich die Zutaten gut vermischt haben. Diese Würzmischung über den Fisch gießen, das Ganze abdecken und mehrere Stunden ziehen lassen.

Die Safranfäden zu Pulver zermahlen. 2 EL kochendes Wasser darübergießen und solange rühren, bis sich der Safran völlig aufgelöst hat; danach beiseite stellen.

Den Fisch abtropfen lassen, die Marinade beiseite stellen und die Fischstücke mit Küchenpapier trockentup¬fen. Anschließend die Stücke in Mehl und etwas Pfeffer und Salz wälzen. Das restliche Öl erhitzen und den Fisch unter Rühren goldbraun anbraten. Danach die Fischstücke mit einem Schaumlöffel in eine Servierschüssel oder auf einzelne Teller legen und warmhalten. Etwas mehr Öl in die Pfanne geben und Porree, Möhren und Sellerie bei großer Hitze 2-3 Minuten unter Rühren braten, bis sie leicht gegart sind.

 

Das Gemüse neben den Fischstücken arrangieren; dann die Marinade in die Pfanne gießen und zum Kochen bringen. Die Sauce durch Kochen um die Hälfte reduzie¬ren, dann die Temperatur niedriger stellen und die Sahne einrühren. Die Safranflüssigkeit dazugeben; anschließend die Sauce - wegen der Sahne - nur sanft erhitzen, nicht kochen lassen. Zum Schluß die Sauce über oder um die Fischstücke gießen und sofort servieren.

 

Ente mit Pflaumen in Portwein

Dieses gehaltvolle Pfannengericht serviert man am besten mit Reis oder Nudeln.

FÜR 4 PERSONEN    Salz und frisch gemahlener

3 Entenbrüste, gehäutet und in         schwarzer Pfeffer

feine Scheiben geschnitten      2 EL Öl

100 ml Portwein        ein kleines Stück Butter

geriebene Schale und Saft von 250 g Pflaumen, halbiert,

1 Orange  entsteint und geviertelt

1 Lorbeerblatt

1 Petersilienstengel GARNIERUNG (NACH WUNSCH)

1 Thymianzweig        Orangenscheiben

1 Rosmarinzweig      frische Kräuter

3 EL Weizenmehl

Die Entenbrüste in eine Schüssel legen. Portwein, Oran-genschale und -saft sowie alle Kräuter dazugeben; das Gan¬ze gut mischen, abdecken und über Nacht ziehen lassen.

Die Ente gründlich abtropfen lassen und die Marinade beiseite stellen. Alle Kräuter herausnehmen; das Enten¬fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und anschließend in einer Mischung aus Mehl und Gewürzen panieren.

Öl und Butter mit den Kräutern erhitzen. Die Ente hin-zugeben und unter Rühren braten, bis die Stücke leicht gebräunt sind. Das restliche Mehl in die Pfanne streuen, die Marinade angießen und die Pflaumen hinzufügen. Das Ganze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit kocht und eindickt. Dann die Hitze reduzieren, 2 Minuten garen lassen, abschmecken und servieren. Als Garnierung dienen halbierte Orangenscheiben und frische Kräuter.

Glasiertes Lamm

Das Lammfilet ist ein Stück Fleisch, das vom Lammrücken oder Sattel geschnitten wird. Wenn man es - wie hier - in kleine Kreise schneidet, spricht der Fachmann von Medaillons. Ein Kranz aus Kartoffelpürree oder kleinen neuen Kartöffelchen paßt hervorragend zu der wohl¬schmeckenden, honigartigen Glasur, die das gebratene Lammfleisch und die Pflaumen überzieht.

FÜR 4 PERSONEN    Salz und frisch gemahlener

1 kg Lammfilet, in kleine Kreise         schwarzer Pfeffer

geschnitten      2 EL Erdnußöl

4 Rosmarinzweige    1 kleine Zwiebel, feingehackt

2 EL klarer Honig      250 g rote Pflaumen, halbiert

250 ml Apfelwein      und entsteint

3 EL Weizenmehl      Rosmarinzweige, zum Garnieren

Das Lammfleisch in eine Schüssel legen. Rosmarin, Honig und Apfelwein hinzugeben, das Ganze gut vermischen, abdecken und mehrere Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Das Fleisch gründlich abtropfen lassen und die Marinade beiseite stellen. Anschließend das Mehl und reichlich Pfeffer und Salz über die Lammstücke streuen.

Das Öl erhitzen und die Zwiebeln 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Das Lammfleisch dazugeben und unter Rühren braten, bis alle Stücke gleichmäßig braun sind. Die Marinade angießen und die Pflaumen hinzugiben. Das Ganze etwa 2 Minuten lang kochen lassen, so daß die Marinade reduziert und die Pflaumen gar werden; dabei gleichmäßig rühren, damit das Fleisch nicht anbrennt. Wenn Fleisch und Pflaumen von der Sauce glasiert sind, in eine Servierschüssel geben, mit Rosmarinzweigen garnieren und servieren.