Kochen 14.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 14.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/A7s1NyS2xJ0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lachssuppe mit Steinpilzen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 50 g getrocknete Steinpilze, 1 kleine Fenchelknolle, 1 Stange Staudensellerie, 1 Möhre, 1/2 Stange Lauch, 1-2 EL Rapsöl, 3 EL Noilly Prat, 800 ml Fischfond, 400 g Lachsfilet, Salz, enerBiO Schwarzer Pfeffer, 1 Prise Piment, 2 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Dill)

SO GEHT'S: Die Pilze mit 400 ml heißem Wasser übergießen und quellen lassen. Den Fenchel putzen, waschen, halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Knolle in Streifen schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Möhre schälen und in feine Stifte schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Pilze durch einen Kaffeefilter gießen und die Flüssigkeit auffangen. Die Pilze nochmals abbrausen. Gemüse und Pilze in heißem Öl farblos angehen lassen. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Dann den Fond sowie 200 ml Pilzwasser dazugeben, aufkochen lassen und 15-20 Minuten zuge¬deckt köcheln lassen. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in Stücke schnei¬den. In der Suppe noch 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Die Kräuter kurz vor dem Servieren zur Suppe geben.

 

Gebackene Gänsekeulen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

4 Gänsekeulen (ä ca. 300-350 g), 1 Bund Suppengrün, 3 Zwiebeln, 2 EL Öl, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren,

1 TL enerBi0 Schwarzer Pfeffer ganz, Salz Maroni-Rotkraut: 1 Rotkohl, 1 Zwiebel,

2 EL Butterschmalz, 400 g gegarte Maroni (vakuumverpackt), Zucker, 2 EL Rotwein¬essig, Salz, enerBi0 Schwarzer Pfeffer, 200 g Heidelbeeren, 2 Äpfel

SO GEHT'S:

Gänsekeulen abbrausen, trocken tupfen, mit Salz einreiben. Suppengrün waschen, putzen, Zwiebeln schälen, alles grob wür¬feln. 01 im Bräter erhitzen. Gänsekeulen scharf darin anbraten. Zwiebeln, Gemüse, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkör¬ner zugeben, kurz mitbraten, dann mit 1 Liter Wasser ablöschen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf mittlerer Schie¬ne ca. 50 Minuten zugedeckt schmoren, dann den Deckel abnehmen, Keulen mit kaltem Salzwasser bestreichen und ca. 40 Minuten offen braten, bis sie schön knusprig sind. Falls sich zu viel Flüssigkeit reduziert, zwischendrin etwas Wasser seitlich angießen. Keulen herausnehmen. Gemüse- und Bratenbrühe durch ein Sieb passieren, aufkochen — wer will, gibt ein halbes Glas Rotwein dazu; dann noch et¬was einkochen lassen! Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Rotkohl die äußeren Blätter lösen, dann vierteln, den Strunk herausschnei¬den, Kohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. In der Butter glasig dünsten. Rotkohl und Maroni zugeben und 1-2 Minuten mitdünsten. Mit dem Zucker bestreuen, durch Schwenken etwas glasieren und dann mit dem Rot-weinessig ablöschen. Alles salzen, pfeffern und die gewaschenen Heidelbeeren zuge¬ben. Zugedeckt ca. 35 Minuten schmoren assen. Ca. 10 Minuten vor Ende der Gar-

die in Spalten geschnittenen Äpfel

Rotkohl geben. Mit Salz und Pfeffer

mecken. Dazu passen Klöße.

Maskarpone Spekulatius

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

120 g Himbeeren (tiefgekühlt), 60 g Spekulatius, 1 EL enerBiO Zitronensaft, 240 g Mascarpone, 400 g Quark, 100 g enerBiO H-Vollmilch 3,5%, 100 g enerBiO Rohrohrzucker, 1 Prise Zimt, 2 Pck.Vanillezucker, SO GEHT'S: Die Himbeeren aus der Verpackung neh¬men und auftauen lassen. Spekulatius klein bröseln, nicht zu fein. Mascarpone, Quark, Milch, Zucker, Zimt und die Hälfte des Vanillezuckers mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die Himbeeren mit der übrigen Hälfte des Vanillezuckers und dem Zitronensaft vermengen. Die Hälfe der Mascarpone-/ Quarkcreme mit den Himbeeren mischen. Immer ab¬wechselnd eine Schicht Mascarpone-/Quarkcreme mit Himbeeren, zerbröckeltem Spekulatius und Mascarpo-ne-/Quarkcreme ohne Himbeeren in die Gläser geben, bis alles verteilt ist. Mit Spekulatius abschließen. Tipp: Bei Bedarf mit einigen frischen Himbeeren dekorieren.

 

Erdbeer-Crushed-Eis

Die Erdbeeren waschen, putzen und trockentupfen.

Die Früchte mit Puderzucker und Weißwein mischen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein

feines Sieb streichen, die Masse in einen Gefrierbeutel füllen und etwas flach streichen. Den Beutel verschlie¬ßen und das Püree 1 bis 2 Stunden im Tiefkühlfach ganz durchfrieren lassen.

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Kurz vor dem Servieren die Sahne mit dem Vanille-zucker mischen und mit dem Schneebesen cremig-flüssig aufschlagen. Die Sahne nach Belieben in zwei bis vier flache Schälchen verteilen.

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Das gefrorene Erdbeermark mit einem Topf oder Plat-tiereisen zu Crushed Ice klopfen. Das Crushed Ice auf die Sahne geben und sofort servieren. Nach Belieben mit frischen Erdbeeren dekorieren.

 

Birnensorbet

4 IVrsoricti

4 reife Birnen • Saft von 1/2 Zitrone

2 EL Puderzucker • 1 Schuss Birnenschnaps

100 gflüssige Butter • 100 ml Orangensaft

200 g Zucker • 60 g Mehl

Die Birnen vierteln und schälen. Das Kerngehäuse ent¬fernen und das Fruchtfleisch grob raspeln. Die Birnenraspel mit Zitronensaft, Puderzucker und Bir-nenschnaps marinieren und 11/2 Stunden im Tiefkühl¬gerät anfrieren lassen.

Die zerlassene, lauwarme Butter mit Orangensaft und Zucker verrühren. Das Mehl untermischen. Die Masse in ein Schraubglas füllen und 1 Stunde in den Kühl¬schrank stellen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Aus der durchge-kühlten Buttermasse kleine Kugeln, etwa so groß wie Marzipankartoffeln, formen. Ein Backblech mit Back¬papier auslegen und die Kugeln im Abstand von 10 cm darauf setzen, damit sie zu Blättern auseinander laufen können. Im Ofen etwa 12 Minuten goldbraun karamel¬lisieren lassen.

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Die angefrorenen Birnenraspel mit dem Stabmixer langsam pürieren, bis ein cremiges Birnensorbet ent¬steht. Das Sorbet in vier Gläser verteilen und mit den Karamellblättern dekorieren.

 

Pudding

Den Blutorangensaft auf knapp die Hälfte einkochen lassen, die Sahne dazugeben und nochmals aufkochen. 1 EL kalte Butter, den Zucker und die verquirlten Eier unterrühren. Den Backofen auf 120 °C vorheizen.

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Die Orangensahne in zwei kleine, hitzebeständige Ein-machgläser füllen. Die Gläser gut verschließen und im heißen Wasserbad etwa 40 Minuten im Ofen garen.

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Den Biskuit in Würfel schneiden oder zupfen und mit Puderzucker in der restlichen Butter unter Rühren 1 bis 2 Minuten karamellisieren lassen. Dabei immer wieder mit etwas Puderzucker bestäuben, Die knuspri-gen Biskuit-Croutons auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

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Den lauwarmen Pudding am besten erst am Tisch öff-nen und die Biskuit-Crotitons darauf geben. Mit Puderzucker bestäuben.

 

Tiramisou-Tuffle

Zutaten     - I Personen

Butter 3 EL gehackte Mandeln

1 Schuss Amaretto (Mandellikör)

150 ml kalter Espresso

Saft von 1 Orange

200 g Löffelbiskuits

3 Eier • 80 g Zucker • 250 g Mascarpone

Kakaopulver zum Bestreuen

Eine Auflaufform oder vier kleine Förmchen mit But¬ter einfetten und mit den Mandeln ausstreuen. Den Mandellikör mit Espresso und Orangensaft mischen. Mit den Löffelbiskuits den Boden der Form oder der Förmchen auslegen, die Espressomischung darüber träufeln. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

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Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers dazugeben und weiterschlagen, bis er sich aufgelöst hat. Das Eigelb und den restlichen Zucker mit dem Handrührgerät weißcremig schlagen. Den Mascarpone unterrühren, dann den Eischnee unterheben. Die Masse auf den Löffelbiskuits verteilen und das Tiramisu-Souffle im Ofen etwa 15 Minuten goldgelb überbacken.

Das Tiramisu-Souffle mit Kakaopulver bestreuen und sofort servieren.