Kochen 28.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 28.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 28.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/pOIw6b_g_KA

 Kochen 28.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

 

Überbackene Crostini

1 rote Paprika, 25o g feste, kleine Steinpilze, Salz, Pfeffer aus der Mühle,

etwas Worcestersauce, etwas Zitronensaft, 3 EL Trüffelöl, 7o g geriebenen Mozzarella, 8 Scheiben Baguette (schräg geschnitten)

Steinpilze sorgfältig waschen und ganz fein hacken. Pilze salzen und pfeffern und mit Worcestersauce, Zitronensaft und Trüffelöl vermengen und zugedeckt

Minuten kühl stellen. Paprika in kleine Würfel schneiden und mit i EL Butter anrösten. Die Pilze und den geriebenen Mozzarella dazugeben. Nochmals abschmecken.

Masse auf die Brote verteilen, etwas andrücken und im Rohr goldbraun toasten.

Gurkenrahm: 1 Salatgurke, Salz, Pfeffer, 4 EL Creme fraiche,1 EL Joghurt I Prise Zucker,1TL weißer Balsamico

Gurke schälen und grob reiben. Salzen, ausdrücken und die restlichen Zutaten dazugeben. Gut durchrühren.

 

Ziegenkäse-Walnussmousse

2 Blatt Gelatine, 250 g Ziegenfrischkäse, 50 g Walnüsse gehackt, 2 EL Creme fraiche, 150 g Obers steif geschlagen, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und bei geringer Wärme auflösen. Frischkäse mit Creme Fraiche verrühren, gut würzen und die aufgelöste Gelatine und die Walnüsse unterrühren.

Das steif geschlagenen Obers vorsichtig unterheben und das Mousse in Dariolformen füllen — ca. 5 Stunden kaltstellen.

Trauben ra go u t: 30o g blaue und weiße Trauben entkernen,1/8 !Traubensaft und 1/8 I Gewürztraminer mit i g Speisestärke aufkochen lassen und mit 2 g Zucker abschmecken. Die entkernten Trauben darin ziehen lassen.

Briocheblätter: 250 g Mehl glatt, 100 g flüssige Butter, 2o g Germ, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 2 Eier, 5 cl lauwarmes Wasser

Germ im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Ca. i Stunde „gehen lassen" und ausrollen. Blätter formen, mit Ei bepinseln und bei 18o °C goldgelb backen.

Der Wein: Auf der Suche nach dem passenden Wein zum Ziegenkäse-Walnussmousse sind wir auf die Herbst-Cuve gestoßen. Sie ist eine Harmonie aus Welschriesling, Pinot blanc und Muskat-Ottonell.

 

 

Kürbisnockerln

Kürbisnockerin: 30o g mehlige Kartoffeln, 750 g Kürbisfleisch, 250 g Mehl, Zoo g Topfen, 2 Eier

Garnitur: 100 g Hamburgerspeck,loo g geräucherter Mozzarella, 20o g Butter

Kürbisfleisch in Würfel schneiden und mit etwas Butter, Wasser, Salz und Muskat weichgaren.

Kartoffeln kochen, schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.

Mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, etwas rasten lassen und den Teig in drei gleiche Stücke teilen.

Aus allen Teilen Nockerin formen. Einen Teil der Nockerin in heißem Fett goldgelb backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warmstellen.

Den restlichen zwei Teile in reichlich Salzwasser kochen. Die Hälfte dieser Nockerin mit geräuchertem Mozzarella belegen und gratinieren.

Für die verbliebenen Nockerin Speckgrammerl zubereiten und die Nockerin damit übergießen. Die Nockerin auf warmen Tellern anrichten und mit brauner Butter beträufeln.

Der Wein: Ein niederösterreichischer Sauvignon Blanc (auch Muskat Sylvaner genannt) mit seinem ausgeprägten Aroma und dem Duft nach frischem geschnittenen Paprika begleitet die Kürbis-Variation auf harmonische Weise.

Festtagssuppe

lso g Kalbsschulter15o g Rindsschulter, 15o g Putenbrust, 2 Hühnerkeulen 2 Karotten, 700 g Sellerie, i Petersiliewurzel, 1 Zwiebel

1/2 Zimtrinde, 3 Gewürznelken, 5 bis 8 Pfefferkörner, Safran, Salz, Liebstöckl 141 Obers, 3 Eidotter, 3 EL Mehl

Kalbs- und Rindsschulter, Putenbrust und die Hühnerkeulen in ca. 2 1 Wasser zustellen und das geputzte Wurzelwerk dazugeben, würzen und bei kleiner Hitze weichkochen. Achtung: Fleischsorten und Gemüse haben unterschiedliche Garzeiten. Jeweils rechtzeitig herausholen und erkalten lassen.

Fleisch und Gemüse (außer Zwiebel) in kleine Würfel schneiden. Obers, Dotter und Mehl zu einer glatten Konsistenz verrühren. Suppe abseihen. Fleisch und Gemüse dazugeben — kurz ziehen lassen.

N i g g e 1 e n: 35o g griffiges Mehl, Prise Salz, 1/a 1 Milch, 1 Ei, 20 g Germ, so g Butter 3o g Zucker

Germ in lauwarmer Milch auflösen. Mehl, Zucker, Germ, Milch und Ei verrühren. Zum Schluss die erwärmte Butter dazu geben. Die Masse zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt ca. 1/2 Stunde rasten lassen. Wenn der Teig aufgeht zusammenklopfen und nochmals io Minuten rasten lassen.

Auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und kleine Kreise ausstechen

(1/2 cm dick, Durchmesser 2,5 cm). In heißem Fett schöne Krapferin backen.

Der Volksmund sagt:„Die Drautaler Festtagssuppe hat die Farbe der untergehenden Sonne Mittelkärntens.".

 

Hirschmedaillons Im Apfelnest

700 g Medaillons vom Hirschrücken, I Bund Suppengrün, 3 EL Öl,

200 g Knochen vom Rücken, 2 Scharlotten, Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren gestoßen, 8 dünne Scheiben Hamburgerspeck, etwas Thymian, 1/s I Rotwein,

1 EL grüner Pfeffer, 1 TL Zimt,i Sternanis, 350 g eingelegte Weichsein ohne Kerne

Für den Wildfond das Suppengrün und die Knochen im Öl scharf anbraten. mit Wein ablösen und mit 1/2 I Wasser aufgießen. Mit Pfefferkörnern, Wacholder, Salz und Thymian würzen. Bis auf die Hälfte einreduzieren.

Hirschrücken von Sehnen und Fett befreien und in 3 cm dicke Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und mit Speck umwickeln. Medaillons im heißen Öl kurz anbraten, herausnehmen,i EL Butter in den Bratrückstand geben und die Medaillons rasch nachbraten und warmstellen.

Wildfond abseihen und mit grünem Pfeffer, Zimt, Sternanis abschmecken und die abgetropften Weichsein dazugeben.

 

D e r We i n: Ein reintöniger, gut gereifter Cabernet Sauvignon vereinigt sämtliche Beerendüfte.Aufgrund seiner robusten Struktur und herben Tannine ist er ein würdiger Partner zu den Hirschmedaillons.

 

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Erdäpfelnest: soo g mehlige Kartoffel, 2 EL Butter, i/8 I Milch, 2 Dotter, Kräutersalz, Muskat

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Heiße Milch, Butter und Dotter unter die Kartoffelmasse rühren und würzen. Kartoffelmasse in einen Dressiersack füllen, auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtem Blech 4 ovale Nester spritzen. Im vorgeheiztem Rohr bei zoo °C goldbraun backen.

Danach je ein Erdäpfelnest auf einen vorgewärmten Teller set¬zen, die Medaillons darauflegen und die Weichselglace herum¬ziehen. Eventuell mit gebratenen Apfelscheiben garnieren.

Als Beilage harmonieren: Birnenrotkraut, karamellisierte Maroni,sautierte Eierschwammerl

Walnusstarte

M ü r b t e i g: 250 g glattes Mehl,125 g Butter, 75 g Staubzucker,1 Ei, 1 Prise Salz Mürbteig zubereiten, ca.15 Minuten kalt stellen.

Fülle: 250 g geriebene Walnüsse, wo g geriebene geröstete Haselnüsse, 200 g Kristallzucker, 5o g Maizena oder Mehl, 4 Dotter, 1/4 I Schlagobers, 3 EL Rum 8o % oder Nusslikör

Kuchenform vorsichtig mit Mürbteig auslegen (Rand ca. 2 cm hochziehen) und vor-backen. Nüsse mit Zucker, Obers und den restlichen Zutaten vermischen, auf den Mürbteig verteilen und bei 18o °C ca.4o Minuten backen. Noch heiß mit erwärmter Marmelade „glänzen".

Glacierte Walnusskerne:

3 EL Honig in einer Pfanne erhitzen. Schöne Walnusskerne darin karamellisieren und auf einer beölten Folie auskühlen lassen.

Der Wein: Die Vielfalt dieser Spätsommer-Komposition verlangt förmlich nach einer kraftvollen Spätlese-Cuvee im hohen Graduierungsbereich.

Die Spätlese-Cuvee— idealerweise aus dem Burgenland —bildet den krönenden Abschluss für Ihr „Fest im Herbst"

Honigparfait in Honigwaben

3 Eier, 3 Dotter,150 g Honig, 50 g Ahornsirup, Prise Salz, ioo g Oimi0 (glatt gerührt), 25o g Obers, i Schuss Rum, Vanillezucker

Eier, Dotter, Honig, Vanillezucker und Salz über Dampf aufschlagen. Danach kaltschlagen. Rum dazugeben.

Cremiges Oimi0 und das steif geschlagene Obers unterheben. Masse in kalte Förmchen füllen und tiefkühlen.

Honigwaben: 125 g Staubzucker, 70 g flüssige Butter, 5 g Ahornsirup, 6o g Blütenhonig, 6o g Mehl, etwas Zitronensaft

Alle Zutaten zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten, kühl stellen und kurz rasten lassen.

 

Backrohr auf i8o °C vorheizen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und auf ein Backblech legen. (Achtung: Masse geht beim Backen sehr auseinander.) Goldgelb backen und noch warm formen.

Apfelpaste im Palatschinkenmantel

Palatschinkenteig: 7 Ei, 1/4 I Milch, ioo g Mehl, Salz

Aus diesen Zutaten den Palatschinkenteig zubereiten und die Crepes in einer beschichteten Pfanne goldgelb backen.Auskühlen lassen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form legen.

Apfelpastete: 500 g Äpfel, Zitronensaft, loo g Zucker,

2 bis 3 EL Calvados, 1 kleine Zimtstange,1/4 I Most, 1/s I Apfelsaft, 7 Vanilleschote, 5 Blatt Gelatine

Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft und Calvados beträufeln. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft und Most mit Vanille, Zucker und Zimtstange aufkochen.

Apfelwürfel darin weichkochen und leicht überkühlen. Gelatine dazugeben und vorsichtig umrühren.

Apfelmasse auf die Palatschinken geben und diese danach einschlagen. Mindestens 6 Stunden kaltstellen.