Kochen 27.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 27.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video http://youtu.be/0sIzAn11Z60

 

 

Gebratener Rotbarschfiletin Kerbelschaum

4 Rotbarschfilets, Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer, 2 EL Mehl 2 EL Weißbrotbröse1,1 EL zerlassene Butter, Olivenöl

Rotbarschfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Filets mit der Hautseite in die Mehl-Brösel-Mischung legen. In einer Pfanne (vorzugsweise Eisenpfanne) Olivenöl erhitzen. Filets auf der Hautseite knusprig braten (Der Fisch sollte im Kern noch etwas glasig sein). Innenseite des Filets mit heißer Butter bestreichen und warm stellen.

Kerbelschaum: io cl Fischfond, 4 cI Noilly Prat, 6 cl Weißwein 12 cl Obers, frischer Kerbel, Salz, Pfeffer

Fischfond, Noilly Prat und Weißwein etwas einkochen, Obers und Kerbel zugeben und aufkochen. Mit dem Mixstab aufschäumen,würzen und eventuell mit ein paar Butterflocken verfeinern.

Merlotrisotto: 2 Schalotten, 2 rote Rüben, 3 EL Olivenöl, 30o g Risottoreis,

Gewürznelken, Salz, %2 I Merlot,       Gern üsefond, 4o g Parmesan, 4o g Butterflocken

Rote Rüben über Dampf garen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Klein geschnittene Schalotten in Olivenöl andünsten. Rote Rüben und Reis hinzugeben, mit Merlot aufgießen, würzen und einkochen lassen. Im offenen Topf und bei oftmaligem Rühren den heißen Gemüsefond zugeben. Butterflocken und Parmesan unter fertiges Risotto heben.

Lammrücken in Preiselbeerkruste

2 Lammkarree 6 600 g, Lammknochen fein gehackt für Glace, Thymian und Rosmarinzweige, 150 g Wurzelgemüse, 1 kl. Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,

1 EL Tomatenmark, 1/s I Rotwein, /2 I Wasser, Salz, Pfeffer, i Msp. Zimt, 3 Gewürznelken, etwas Lavendel

Kruste: 1 EL Butter, 4 EL Weißbrotkruste, 1 EL süßer Senf, 3 EL Preiselbeeren

Gew ü rzgl a c e: Lammknochen mit dem Wurzelgemüse und den Zwiebeln anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Lammfond ziehen und mit den Gewürzen abschmecken.

Lammkarree mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Olivenöl marinieren (wenn möglich, sollten die Aromen einen Tag lang in das Fleisch einziehen).

Die Rückseite in Olivenöl stark anbraten, danach für ca. 5 bis 7 Minuten bei 220 °C im Backrohr medium braten.

Für die Kruste flüssige Butter mit Brösel und Preiselbeeren vermengen.

Die Karrees mit Senf bestreichen und mit der Preiselbeermischung belegen (andrücken). Bei starker Oberhitze noch mal kurz im Rohr gratinieren.

Gewürzfond abseihen und vor dem Servieren noch mit kalter Butter aufschlagen.

Zweifärbiges Kartoffelgratin im Strudelteig:

6 mittelgroße Kartoffel, I/8 I Obers, 1/16 I Milch, Salz, weißer Pfeffer, Muskat, etwas Tomatenmark, Strudel¬blatt, Öl zum Frittieren

3 Kartoffel in der Schale kochen.

3 Kartoffel schälen und in leicht gesalzenem Wasser ebenfalls kochen; mit Obers, Milch und Gewürzen ein schmackhaftes Püree zubereiten und mit Tomatenmark einfärben.

Die gekochten Kartoffeln eben¬falls schälen, in ca.3 mm starke Scheiben schneiden und Kreise (Durchmesser 2 cm) ausstechen.

4 bis 5 Kartoffelkreise mit Püree zusammensetzen und mit bebuttertem Strudelblatt eindrehen (wie ein Bonbon). In heißem Fett frittieren.

 

Schichtcreme mit Johannisbeeren

Grappa-Himbeeren 250 g frische Himbeeren, i Limette, /,6 I Grappa,

3 EL Vanillezucker

marinierte Johannisbeeren: V16 I Rotwein, 200 9 Johannisbeeren, 5o g Kristallzucker, 7 Msp. Zimt, 7 Blatt Gelatine, 4 schöne Johannisbeerrispen

Oberscreme: 1/8/ Obers, r/16 I Milch,1 Vanilleschote, 70 9 Kristallzucker

4 Blatt Gelatine, 1/4 I Obers steif geschlagen

Himbeeren mit abgeriebener Schale und Saft der Limette, Zucker und dem Grappa marinieren.1 Stunde kaltstellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rotwein mit Zucker und Zimt aufkochen Iassen.Johannisbeeren dazugeben und kurz überkochen. Ausgekühlte Gelatine dazugeben.i Stunde kaltstellen.

Obers mit Milch, Zucker und ausgekratzter Vanille aufkochen. Leicht überkühlen und eingeweichte Gelatine unterdrücken. In hohe Gläser zuerst die Johannisbeeren einfüllen, dann die Oberscreme.— Den Abschluss bilden die Grappa-Himbeeren. Mit Johannisbeerrispen garnieren.

Eierwammerlnterrine

Eierschwammerlterrine:

25 dag Eierschwammerl, 1 EL Öl, 20 dag Hühnerfilet, 2 dl Obers, Salz, weißer Pfeffer, Koriander gemahlen,1 EL Petersilie gehackt

Gewaschene und geschnittene Eierschwammerl in Öl ansautieren. Kalt stellen. Hühnerfilet in Würfel schneiden. Cuttern. Durch ein feines Sieb streichen. Masse mit Obers, den Eierschwammerin und Gewürzen vermengen.

Pastetenformen mit Folie auskleiden. Masse einfüllen und im Wasserbad bei -160°C 3o min.garen.

Eierschwammerlsülzchen:

25 dag Eierschwammer1,1 EL Öl, 20 dag Gemüsefond,

2 EL Petersilie gehackt, 1 Tomate (reif, fest), Salz, weißer Pfeffer 8 Blatt Gelatine, Sherry trocken

 

Tomaten blanchieren, Haut abziehen und das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden.

Gelatine im kalten Wasser quellen lassen.

Eierschwammerl in Öl ansautieren, mit Sherry ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Gelatine im Fond auflösen, abschmecken und in vorbereitete Pastetenform füllen. Kaltstellen.

Gefülltes Reinankenfilet

4 Reinankenfilets, 1 Lachsforellenfilet, 1  1/I Obers, Salz, weißer Pfeffer,

etwas Zitronensaft, 1 EL frischer Dill, einige Tropfen Pernod, i Schweinsnetz

Reinankenfilets entgräten und mit Zitronensaft beträufeln, würzen

und mit Pernod benetzen.

Für die Farce Forellenfilet in kleine Stücke schneiden und für ca. 15 Minuten ins

Gefrierfach stellen.

Im Cutter Forellenfilet mit Eiklar, Obers und Dill zu einer feinen Masse verarbeiten —

abschmecken.

Schweinsnetz gut wässern und in 4 gleich große Stücke (12 x 12 cm) schneiden, leicht

pfeffern. Reinankenfilet darauf geben, mit Farce bestreichen und einschlagen.

Mit Schweinsnetz einwickeln.

In einer Eisenpfanne beidseitig knusprig braun braten — warmstellen

Sabayon: 3 Dotter, Zoo g Butterlis I Martini secco, 1 Msp. Ingwer, Salz, Pfeffer Muskat

Dotter mit Martini über Dampf aufschlagen. Die erwärmte Butter einrühren, ab-schmecken und eventuell mit etwas Fischfond verdünnen.

Paprikaebly: 350 g Zartweizen (Ebly),1 Paprika, 1 EL Butter, etwas Chilipulver

Ebly in reichlich Salzwasser kochen und abseihen. Paprika in kleine Würfel schneiden. Mit Ebly vermengen und eventuell nachwürzen.

G a r n itu r: schöne Zitronenscheiben und frischer Kerbel oder Petersilie

Suppe mit Knoblauchrostini

1/2 Zwiebel, i Knoblauchzehe, i EL Butter, I Lorbeerblatt,1/46 I trockener Weißwein, 1/4 I klare Gemüsesuppe, 1/4 I Fischfond, /8 I Schlagobers, Safran, Salz, i Karotte, etwas Lauch, i Kartoffel

1 Zanderfilet, 1 Forellenfilet,1 Wallerfilet

zur Garnitur eventuell 4 Schwänzchen von heimischen Flusskrebsen

1 Baguette, etwas Butter, 2 Knoblauchzehen, I EL Petersilie

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In Butter anrösten, die geschnittenen Karotten und Kartoffeln sowie den in Streifen geschnittenen Lauch dazugeben. Mit Wein ablöschen und mit Suppe und Fischfond aufgießen. Würzen, ca. io Minuten köcheln lassen und das Lorbeerblatt entfernen.

Fischfilets in gleich große Teile schneiden. Die Enden der Filets in die Suppe geben — nur ziehen lassen!

Filets würzen und in Mehl tauchen, in Olivenöl braten und warmstellen.

Suppe aufmixen (vorher Fischstückchen entfernen) und mit Schlagobers verfeinern. Fischfilets extra anrichten und zur Suppe reichen.

Crostini: Butter etwas erwärmen (nicht zu flüssig) und mit Salz, Knoblauch und Petersilie verrühren. Geschnittenes Weißbrot damit bestreichen und toasten.

Fischfond: ca.1 kg Fischabschnitte (Karkassen), 1 würfelig geschnittene Zwiebel, etwas Meersalz, Pfefferkörner, Dillsaat, i Lorbeerblatt, 1/4 I trockener Weißwein, 1 I Wasser

Zanderfilet mit Kartoffelschuppen

4 Zanderfilets, 3 Kartoffeln, zo g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Dijonsenf, Zitronensaft

1 EL Weißweinreduktion, 2 Dotter, Kapern, 2 EL Butter

2 kleine Zucchini, 2 EL gehackte Pignoli, 3 EL Sonnenblumenöl, etwas weißen Balsamico, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln und würzen. Die Hautseite mit Senf dünn bestreichen.

Kartoffeln schälen und in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Kreise mit ca. 2 cm Durchmesser ausstechen. Die Hautseite des Filets mit den Kartoffelscheiben schuppenartig belegen, mit zerlassener Butter übergießen und für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Zanderfilets in einer beschichteten Pfanne in wenig heißem Öl braten (Kartoffelseite nach unten). Mit frischem Dill garnieren.

Ka per n b utt e r: Kapern stifteln und in Butter anbraten. Dotter mit Weißweinreduktion über Dampf aufschlagen und mit den Kapern vermischen.

 

 

Zu cc h i nifä c h e r: Zucchini der Länge nach halbieren und fächerartig einschneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren und auf ein Backblech legen. Öl, Balsamico, Salz und Pfeffer gut verrühren und die Fächer damit dünn bestreichen, mit gehackten Pignoli bestreuen. Ca. io Minuten bei 200 °C im Ofen backen.

Moussee mit Schokolade und Amarette

200 g weiße Kuvertüre, 2 Vanilleschoten, 4 Blatt Gelatine, 2 Eier

3 EL Cointrea u, 1/4 I Obers steif geschlagen, 8o g Amaretti (ital. Feingebäck), 8 reife Kiwi, V.8 I Läuterzucker, V6 I Orangensaft,1TL Maizena, 8 cl Curacao

Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier mit Orangenlikör und Vanillemark über Dampf sehr cremig aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Mit der erwärmten Schokolade vermischen. Das steif geschlagene Obers unterziehen. Amaretti zerkleinern und unter das Mousse heben.

Mousse mindestens 5 Stunden kaltstellen.

 

Für das Kiwikompott den Läuterzucker und den Orangensaft aufkochen und mit Maizena eindicken. Anschließend den Curacao dazugeben und die Kiwischeiben damit marinieren.

Der Wein: Eine Rarität und exklusive Ergänzung zum Mousse ist ein ausdrucksstarker und reifer „Gelber Traminer Reserve"