Kochen 26.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 26.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/fmsZsqz1cb8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lachsforelle-Zander-Carpaccio

2 Lachsforellenfilets, 2 Zanderfilets,1 Limette, weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz

120 g Forellenkaviar

Fischfilets enthäuten, Gräten mit Pinzette entfernen. Filets mit sehr scharfem Messer in Tranchen schneiden, diese mit Klarsichtfolie bedecken und vorsichtig plattieren (dünn ausklopfen). Lachsforellenfilet und Zanderfilet aufeinander legen und straff einrollen.

In Klarsichtfolie wickeln und für ca. 6 Stunden ins Gefrierfach legen.

Vinaigrette: 2 schöne Tomaten, 8o g Zwiebel gehackt, 1 EL Petersilie gehackt 1 Essiggurke gehackt, Salz, weißer Pfeffer, i Prise Zucker

etwas frischer Estragon fein gehackt

Für die Vinaigrette Tomaten entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen.

An richten: Lachsforellen-Zanderröllchen kurz (ca. 3 bis 5 min.) antauen lassen, mit einer Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf großen, kalten Tellern anrichten.

Mit einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle leicht marinieren (geht am besten mit einem Pinsel).Tomatenvinaigrette und Forellenkaviar in die Mitte setzen.

Der VV e i n : Hier würde ein reintöniger Riesling besonders gut harmonieren.VVachauer Riesling besticht durch seinen gebrochenen Rosenholz- und Pfirsichduft.

Käsesoufflee vom Montasio

zo g Butter, zo g Mehl, 1/s I Milch, 6o g Montasio gerieben 3 Eier, Salz, Muskat. Butter und Brösel für die Dariolformen

Dariolformen (ersatzweise Kaffeetassen) mit Butter auspinseln und mit Brösel ausstreichen. Butter schmelzen, Mehl einrühren, kurz anschwitzen und mit heißer Milch gut verrühren. Kurz aufkochen und anschließend überkühlen lassen. Dotter und Käse einrühren und würzen. Eiklar und Salz zu „schmierigem" Schnee schlagen und unterheben. Masse in die Förmchen einfüllen (bis 1 cm unter dem Rand) und im heißen Wasserbad im vorgeheiztem Rohr (220 °C) 10 bis 15 Minuten backen.

Schöne Rosenblätter (ungespritzt) kurz waschen und trocken tupfen. In Maizena tauchen und frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Auf warmen Tellern anrichten und mit brauner Butter beträufeln. Mit frittierten Rosenblättern garnieren.

D e r VV e i n : Dazu passt hervorragend die Würzigkeit des grünen Veltliners mit dem Ausdruck des Pfefferls.

Limetten-Sorbet

unbehandelte Limette, 200 g Zucker, wo ml Rosensirup oder Rosenblütengelee, 700 ml Zitroneneis, %2 I Sekt (besser Champagner),

2 Eiklar, schöne Rosenblätter von ungespritzten Rosen

Limetten heiß abwaschen, Schale dünn abschneiden und fein hacken. Saft auspressen. Mit Zucker, Rosensirup und 1/4 I Sekt bei milder Hitze aufkochen.

Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Rosenblätter waschen und in feine Streifen schneiden. Gemeinsam mit dem Schnee und dem Zitroneneis in die überkühlte Sektmischung unterheben.

In schöne Gläser geben und mit dem restlichen gekühlten Sekt aufgießen.

Rosengelee — Rosenblütengenuß auf Dauer: 6 frische ungespritzte Rosenblüten,125 ml Apfelsaft (eingedickt), 2 cl Rosenwasser (Apotheke), 8 cl Chardonnay, 1/4 I weißer Traubensaft 100 g heller Blütenhonig, 200 g Gelierzucker

Gewaschene Rosenblätter in feine Streifen schneiden und mit Rosenwasser, Weißwein und Apfelsaft übergießen. Mit einem Tuch abdunkeln und 48 Stunden ziehen lassen.

Honig,Traubensaft und Gelierzucker sprudelnd kochen lassen. Marinierte Blütenblätter und Saft dazugeben und weitere 2 bis 3 Minuten aufkochen und in Gläser abfüllen.

Gefüllter Rosenbraten

1 Schalenscherzel vom Milchkalb 600-800 g,1 Schweinsnetz gewässert,

1 Hühnerfilet 1. ,lObers,1 Eiklar

/16

1 Karotte, Sog Sellerie, 1 EL Dijonsenf, Salz, Pfeffer,1 EL Tomatenmark, 1/8 I Rose, 30o g Tagliatelle, 2 Karotten, 6o g Sellerie,1 kleine Zucchini, 40 g Lauch,1/8 I Obers, Orangenthymian, Salz, Pfeffer

Das Kalbfleisch zu einer Platte aufschneiden und klopfen. Für die Farce das gekühlte Hühnerfilet (vorher eine halbe Stunde ins Gefrierfach legen) in kleine Würfel schneiden. Hühnerfilet mit Eiklar, Obers, Salz, Pfeffer und Tomatenmark im Cutter zu einer cremigen Masse verarbeiten.

Karotte und Sellerie in Salzwasser kernig weich kochen, in kleine Würfel schneiden und unter die Farce heben.

Ausgedrücktes Schweinsnetz aufbreiten.

Kalbfleischplatte auflegen, leicht salzen und pfeffern, mit der Farce bestreichen und ins Schweinsnetz einwickeln. Am Griller oder in einer heißen Pfanne scharf anbraten und im vorgeheiztem Rohr (18o °C) 40 min. lang zu schöner brauner Farbe braten (Kerntemperatur 7o °C). Dabei öfters mit Eigensaft und Rose begießen.

Gern ü s et agliatelle: Wurzelwerk in ganz feine Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Lauch- und Zucchinistreifen in etwas Butter anschwitzen, Gemüsejulienne dazugeben und mit Obers aufkochen lassen.

Mit frischem Orangenthymian, Salz und Pfeffer würzen.

Tagliatelle in reichlich Salzwasser al dente kochen und in der Gemüsesauce schwenken.

 

Frische Erdbeeren in Hibuskusgelee

30o g frische Erdbeeren, 1/4 I Hibiskustee,I/8 I Muskateller

1/8 Ananassaft, 3 EL Kristallzucker,1 EL Vanillezucker, 8 Blatt Gelatine Saft und Zesten von 1/2 Limette, 2 cl Cointreau

Hibiskustee zubereiten (in der Apotheke erhältlich). An Stelle von Hibiskustee kann man auch Malventee verwenden.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Muskateller, Ananassaft, Hibiskustee und Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen.

Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und in die fast ausgekühlte (darf aber noch nicht stocken) Weinmischung geben.

Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und das Erdbeergelee einfüllen. Mindestens 6 Stunden kaltstellen.

Der Wein: Es gibt viele Desertweine, aber zu den frischen und reifen Erdbeeren harmoniert ein höher graduierter Muskateller (Beerenauslese) ausgezeichnet.

Geräuchertes Filet

: 500 g rote Zwiebel, i rote Pfefferschote, 1 rote Paprikaschote, so g Zucker,

EL Weinessig, 1 EL Honig, i EL Weißwein, Salz, Pfeffer, etwas Koriander

 

Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und ebenfalls würfelig schneiden. Zucker, Honig, Essig und Weißwein aufkochen lassen, Zwiebel und Paprika hinzugeben und bei schwacher Hitze ca.15 Minuten glasig weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Filet: 2 Filets von der Jungente, frisch geräuchert

Frische Entenfilets kann man im Räucherofen selbst räuchern oder beim Fleischer räuchern lassen. Lauwarm auf Zwiebelconfit anrichten

Frischer Rosmarin im Backteig: 1 Ei, 725 g glattes Mehl V16 1 Weißwein, 1/,61 Wasser, Salz

Ei in Dotter und Klar trennen, Mehl mit Wasser und Wein verquirlen, Dotter einrühren und salzen. Schnee schlagen und unterheben. Ca. 3o Minuten kühl rasten lassen.

Gewaschene Rosmarinzweige durch den Backteig ziehen und in heißem Fett hell backen. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Cherrytomaten-Cremesuppe

5 dag Speck, /2 kg Cherrytomaten,1 kl. Zwiebel, i ki. Stange Lauch

1 Karotte, i Kartoffel, 2 EL Öl, 2 EL Tomatenmark

11/2 I Gemüsefond, Pfefferkörner, Oregano, Thymian, Salz, 1 Prise Zucker

Öl erhitzen, Zwiebel und Speck glasig anschwitzen. Lauch, Karotten, Kartoffel, Tomaten und Tomatenmark dazugeben und durchrösten. Mit Suppe aufgießen, würzen und 20 Minuten köcheln lassen. Passieren.

Mandel-Chili-Nockerl: 78 g Butter,40 g Brösel, g Mehl, 150 g Topfen,1 Ei, 20 g klein gehackte, geröstete Mandeln

1 Chilischote klein geschnitten (ohne Kerne), Salz, Pfeffer, Muskat

Von Butter und Dotter einen Abtrieb machen.Topfen gut ausdrücken. Die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermischen. Nockerl formen und in heißem Fett goldbraun braten.

Gin-Obers-Haube: 1/8/Schlagobers, 6 cl Gin, Chilistreifen

Schlagobers cremig aufschlagen und mit Gin vermengen. Auf angerichtete Suppe Obersnockerl geben und mit Chilifäden garnieren.