Kochen 30.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie
Melonen-Beeren-Kaltschale
1 Cavaillon- oder Charentaismelone 400 g Beeren, je nach
Angebot 2 Becher (je 180 g) Sauermilch 2 EL Akazienhonig 1 Msp Vanillepulver 1
Msp Kardamompulver 1
1
Die Melone halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch mit
einem Kugelausstecher portionieren.
2
Sauermilch, Honig, Vanille-und Kardamompulver verquirlen,
auf die Glasschalen verteilen. Die Melonenkugeln und die Beeren darauf
anrichten.
Sanddornparfait mit Kompott
von Holunderbeeren
1
Für den Sirup die Sanddornbeeren in eine Pfanne geben, knapp
mit Wasser bedecken, aufkochen, bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, durch
ein feines Baumwolltuch oder ein Sieb passieren und den Saft auffangen. Den
Sanddornsaft mit dem Zucker unter Rühren erhitzen. In vorgewärmte Flaschen mit
Bügel- oder Schraubverschluss füllen.
2
Für das Sanddornparfait die Eigelbe mit dem Zucker cremig
aufschlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen,
abwechslungsweise mit dem Sanddorn-sirup unter die Eigelbmasse ziehen. Den Rahm
steif schlagen und unterziehen. In eine gut vorgekühlte runde Form füllen, im
Tiefkühler einige Stunden fest werden lassen.
3
Für das Holunderbeerkompott die Dolden gut waschen. Die
Beeren von den Stielen zupfen, mit dem Zucker aufkochen, 10 bis 15 Minuten bei
schwacher Hitze kochen, mit wenig Zitronensaft abrunden.
4
Die Parfaitform kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen. Das
Parfait portionieren, auf Tellern anrichten, mit dem Kakaopulver bestäuben und
dem Sanddornsirup garnieren. Das Holunderbeerkompott dazu anrichten.
Tipp
Mit Blätterteigstängelchen und Zitronenmelisse garnieren.
Brombeerparfait
Brombeerparfait
1
Ei,
Eigelbe und Honig in einer Rührschüssel über dem kochenden Wasser cremig
aufschlagen. Dazu eine geeignete Kombischüssel/Rührschüssel in den Kochtopf mit
Wasser hängen. Der Topf soll mit dem Wasser nicht in Berührung kommen. Danach
die Schüssel in Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) stellen und die Creme kalt
schlagen.
2
Die
Brombeeren mit dem Birnendicksaft pürieren, die Masse durch ein Chromstahlsieb
streichen. Einige Esslöffel des Pürees für die Sauce entnehmen und beiseite
stellen.
3
Das
Brombeerpüree unter die Eiermasse rühren. Den Rahm steif schlagen und
unterziehen. Parfaitmasse in Portionen-/ Savarinförmchen oder in eine große
Terrineform füllen. Im Tiefkühler fest werden lassen.
4
Das
Parfait vor dem Anrichten für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
5
Den
Rand der Portionenförmchen vorsichtig lösen und das Parfait auf Teller stürzen.
Oder den Rand der Terrineform vorsichtig lösen, das Parfait stürzen und
portionieren, anrichten. Brombeeren mit der Brombeersauce vermengen, dazu
anrichten.
Variante
Brombeeren
durch Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Jostabeeren oder Maibeeren ersetzen.
Mohnparfait
mit Brombeersauce
1
Die
Milch mit der Butter erhitzen, Mohn und Vanillepulver unterrühren, bei
schwacher Hitze unter Rühren kochen, bis die Masse sehr fest und trocken ist.
Den Kochtopf von der Wärmequelle nehmen, die Masse abkühlen lassen.
2
Ei,
Eigelb, Honig und Ahornsirup in einer Rührschüssel über dem kochenden Wasser
cremig aufschlagen, dann kalt schlagen (siehe Brombeerparfait Seite 82, Punkt 1).
3
Die
Mohnmasse unter die abgekühlte Eiermasse rühren. Den Rahm steif schlagen und
unterziehen. Die Parfaitmasse in Portionenförmchen füllen. Im Tiefkühler fest
werden lassen.
4
Förmchen
etwa 30 Minuten vor dem Anrichten in den Kühl¬schrank stellen.
5
Brombeeren
mit dem Birnendicksaft pürieren, das Püree durch ein Chromstahlsieb streichen,
mit wenig Zitronensaft abrunden.
6
Mit
der Brombeersauce auf die Teller einen Spiegel gießen, Den Rand der Förmchen
vorsichtig lösen, die Mohnköpfchen auf die Teller stürzen. Mit Brombeeren und
Zitronenmelisse garnieren.
Tipp
Das
Parfait hat die richtige Konsistenz, wenn man mit einem Holzspießchen mühelos
hineinstechen kann.
Beerensouffld.
1
1
Die
flüssige Butter unter den Quark rühren. Zucker, Grieß, Zitronenschale und
Eigelbe unterrühren. 15 Minuten ruhen lassen. Das Eiweiß steif schlagen,
vorsichtig unterziehen.
2
Den
Backofen auf 180 °C vorheizen.
3
Eine
flache Auflaufform mit Butter einfetten. Quarkmasse in die Form füllen und
glatt streichen. Die Beeren darüber streuen.
4
Den
Beerenauflauf in der Mitte in den Ofen schieben, bei 180 °C 30 Minuten backen.
5
Souffle
mit einem Esslöffel portionieren, d. h. Klößchen abstechen, auf einer
Fruchtsauce, z. B. Himbeersauce, anrichten.
Variante
Das
Soufflä in Portionenförmchen füllen, bei 180 °C rund 20 Minuten backen.
Erdbeertorte
1
1
Den
Boden der Springform mit Backpapier belegen. Den
Rand
mit der Butter einfetten und dem Paniermehl bestreuen.
2
Den
Backofen auf 180 °C vorheizen.
3
Eigelbe,
Honig und Wasser cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Das
Eiweiß steif schlagen, Zucker zufügen und weiterschlagen, bis er sich aufgelöst
hat. Mit dem Schneebesen nach und nach das Mehl und den Eischnee unter die
Eigelbmasse arbeiten, ohne dass die Masse zusam¬menfällt. Den Teig in die
vorbereitete Form füllen. Das Biskuit in der Mitte in den Backofen schieben und
bei 180 °C 25 bis 30 Minuten backen. In der Form 10 Minuten ruhen lassen. Dann
den Rand lösen, das Biskuit auf eine Platte stürzen. Das Papier entfernen.
4
Mascarpone,
Honig und Zitronenschalen glatt rühren.
5
Das
Biskuit mit der flüssigen Butter einpinseln. Mascarpone darauf verteilen. Dicht
mit Erdbeeren belegen.
6
Für
die Glasur Agar-Agar-Pulver in einer kleinen Pfanne
im
Apfelsaft auflösen, die restlichen Zutaten zufügen, unter
Rühren
aufkochen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.
Die
Erdbeeren damit bepinseln.
Beeren-C
heese-Kuchen
1
Den
Backofen auf 160 °C vorheizen.
2
Petit
Beurre in einen Plastikbeutel legen, mit dem Teigholz fein zerkrümeln,
3
Biskuitkrümel,
Mandeln, Zucker und Butter vermengen. Die Masse auf den mit Backpapier belegten
Boden verteilen, gut andrücken. Die Form in der Mitte in den Backofen schieben,
den Biskuitboden bei 160 °C 8 Minuten backen, herausnehmen.
4
Den
Backofen auf 210 °C vorheizen.
5
Philadelphia-Cream-Cheese
und Ricotta verrühren, Zucker, Vanillepulver, Zitronenschalen, Zitronensaft,
Maisstärke und Eier zufügen, gut verrühren. Einen Drittel der Masse auf den
vorgebackenen Biskuitboden verteilen. Himbeeren sorgfältig unter die restliche
Masse ziehen, in die Form füllen und glatt streichen.
6
Beerenkuchen
auf der zweituntersten Rille in den Backofen schieben, bei 210 °C 10 Minuten
backen. Die Temperatur auf 110 °C zurückschalten, den Kuchen weitere 70 bis 80
Minuten backen. Im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Ofentüre 15
Minuten ruhen lassen. Heraus¬nehmen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Aus der Form nehmen. Bis zum Servieren kühl stellen.
Variante
Himbeeren
durch Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Jostabeeren,
Maibeeren ersetzen.
Weiße
Schokoladetörtchen
mit
Beerenallerlei
1
Die
Beeren mit Puderzucker, Vanillepulver und Zitronensaft mischen, im Kühlschrank
zugedeckt 1 bis 2 Stunden marinieren.
2
Die
Förmchen gut mit weicher Butter einfetten, mit Mehl ausstäuben.
3
Den
Backofen auf 200 °C vorheizen.
4
Für
die Törtchen die Butter und die weiße Schokolade im warmen Wasserbad schmelzen.
Ei, Eigelbe, Zucker und Vanille¬pulver cremig aufschlagen. Die Vanilleschote
aufschneiden, das Mark abstreifen, mit der Schokolademasse unter die Eiermasse
rühren. Das Mehl dazusieben und sorgfältig unter¬ziehen. Die Masse in die
Förmchen füllen.
5
Die
Törtchen in der Mitte in den Ofen schieben, bei 200 °C etwa 10 Minuten backen.
Das Gebäck soll innen noch leicht flüssig sein.
6
Die
Schokoladetörtchen auf Dessertteller legen, die Beeren dazu anrichten. Mit der
Pfefferminze garnieren. Warm servieren.
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