youtube:https://youtu.be/gBjDCyWqdLw
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
plus Kühlzeit: 5-6 Stunden
Zutaten für ca. 14 Gläser
600 g Beeren (z.B. Erdbeeren und Himbeeren, Johannis-, Blaubeeren) 150 g Zucker, 50 ml Zitronensaft 100 ml Chambord (französischer Likör aus Himbeeren, Brombeeren und Cognac; siehe Info unten) 2 Flaschen gut gekühlter Prosecco, Sekt oder Champagner (ä ca. 0,75 I)
Beeren verlesen, mit Zucker und Zitronensaft in einem Topf mischen. Aufkochen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Etwas abgekühlt mit dem Likör mischen. Masse in der Eis¬maschine oder in einer Schüssel in der Tiefkühltruhe gefrieren lassen (beim Frieren in der Schüssel alle 30 Minuten mit einem Pürierstab gut aufmixen, sonst entstehen grobe Eiskristalle).
Eine große Platte mit Frischhalte¬folie überziehen, in den Tiefkühler stel¬len. Aus dem Sorbet Kugeln formen, auf der Platte noch mal einfrieren. Sorbet-Kugeln in Gläser geben, mit Schaum¬wein aufgießen und evtl. mit frischen Beeren garniert sofort servieren.
160 kcal/680 kJ
18 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 0 g Fett
Chambord Royal Cognac Liqueur, wie der mit einem Alkoholgehalt von 16,5 Vol.-°/0 relativ leichte Likör mit vollem Namen heißt, geht auf das Jahr 1685 zurück. Damals wurde er Ludwig XIV. kredenzt, dem französischen Son-nenkönig. Die Spirituose erhielt den Namen des berühmten Loire-Schlosses Chambord, wird aber nicht dort pro-duziert, sondern auf dem Gelände des Chäteau de la Sisti&e unweit vom weitaus berühmteren Prachtbau.
Himbeernektar statt Likör verwenden und die Sorbet-Kugeln mit alkoholfreiem Sekt aufgießen.
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Wasabi-gebeizter Lachs
Bild auf Seite 29
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
plus Marinierzeit: 22 Stunden
Zutaten für ca. 10 Portionen
1 Lachsseite mit Haut (ca. 1 kg; evtl. beim Fischhändler vorbestellen)
2 EL Korianderkörner
2 Stängel Zitronengras
4-5 TL Wasabi-Paste (scharfe japani¬sche Würzpaste; im Asienregal; er¬satzweise geriebener Meerrettich) 100 ml Sake (japanischer Reiswein)
1 EL rosa Pfefferbeeren
50 ml Sojasauce
130 g brauner Zucker, 100 g Salz
2 Bund Koriandergrün
1 EL Honig, 1 TL körniger Senf ca. 70 g Mayonnaise
Evtl. noch vorhandene Gräten aus dem Fischfleisch entfernen (am besten mit einer Pinzette herausziehen). Lachs abbrausen und gut trocken tupfen.
Korianderkörner zerbröseln bzw. im Mörser zerstoßen. Zitronengras putzen, möglichst fein hacken. Wasabi mit Sake, Korianderkörnern, Zitronengras, zerbrö-selten Pfefferbeeren und Sojasauce ver-rühren. Lachs damit bedecken, kalt stellen und 2 Stunden marinieren.
Dann Zucker und Salz mischen. Die Korianderblätter hacken, untermischen. Lachs auf der Fleischseite mit der Zu-cker-Salz-Kräuter-Mischung bestreuen. Das Ganze mit Frischhaltefolie bede-cken, mit einem Brett beschweren und im Kühlschrank 20 Stunden beizen.
Den gebeizten Lachs aus der Folie nehmen und die Marinade abstreifen. Lachs mit Küchenpapier abtupfen und in möglichst feine Scheiben schneiden. 4 EL der Marinade mit Honig, Senf und Mayonnaise verrühren und als Dip zum Lachs reichen. Lachs evtl. mit frischem Koriander garniert servieren.
245 kcal/1030 kJ
15 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 8 g Fett
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Schinken-Spargel-„Sushi mit Trüffelbutter
Bild auf Seite 30 und im Titelbild
Vor-/Zubereitungszeit: 50 Minu
Zutaten für 6 Portionen (ca. 30 Stück) 20 g getrocknete Trüffelstücke (siehe die Info links am Seiten¬rand; ersatzweise getrocknete Steinpilze oder Spitzmorcheln) 30 ml Trüffelöl (im Feinkostregal; siehe den Tipp unten)
250 g weiche Butter
Meersalz, 800 g weißer Spargel 1-2 Bund Bärlauch
3 EL Zitronensaft, 150 g Tiroler Speck oder Parmaschinken
- Getrocknete Trüffelstücke mit 5C kochend heißem Wasser übergiel und 10-15 Minuten quellen last Dann die Trüffelscheibchen fein hac und mit dem Trüffelöl mischen.
Butter schaumig rühren. Trüffe Mix unterheben und die Trüffelbu leicht salzen. Trüffelbutter auf ein St Pergament- oder Backpapier streic und einrollen. Gut kühlen.
Inzwischen Spargel waschen, sc len, holzige Enden abschneiden. Si gelstangen in wenig kochendem S wasser in ca. 5 Minuten bissfest ga herausheben. Bärlauchblätter wascl Spargelstangen mit Zitronensaft pinseln, in je 3-4 Stücke schneiden
Jedes Spargelstück mit etwas 7 felbutter bestreichen und mit Schin und Bärlauchblättern umwickeln. restliche Trüffelbutter dazureichen. Pro Portk.,..- 470 kcal/1980 kJ
4 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 47 g Fett
Brot, z. B. Baguette.
Trüffelöl kann man leicht SE machen, wenn man getrocknete fein im Glas gekauft hat. Dafür ein ein gutes Öl (muss nicht unbedingt venöl sein) mit Pilzstücken anreid Ein paar Tage ziehen lassen, abseih
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Zubereitungszeit: ca. 65 Minuten
sten für ca. 8 Portionen
ausgelöste Jakobsmuscheln oder mmmuscheln (frisch vom Fisch--dler oder aufgetaute TK-Ware)
- Zitronensaft, Salz, Pfeffer
g Butter, 1 Bund gemischte
-3..ter (z.B. Dill, Kerbel, Koriander, --:igon), 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt Eewürznelken, 200 ml Fischfond -2elb (Eier: Größe M)
- Zitronen zum Beträufeln
Das ausgelöste Muschelfleisch (sie¬he dazu auch den Tipp unterm Rezept) abbrausen, trocken tupfen. 2 EL Zitro¬nensaft salzen und pfeffern, Muscheln damit einpinseln. Muschelfleisch kühl gestellt 20 Minuten marinieren lassen.
2. Inzwischen Butter in einem kleinen Topf schmelzen und wieder etwas ab-kühlen lassen. Muschelfleisch trocken tupfen und in einer Pfanne in 1 EL ge¬schmolzener Butter auf jeder Seite je¬weils ca. 30 Sekunden anbraten.
Kräuterblätter bzw. -spitzen abzup¬fen (einige Stiele für den Fond aufhe¬ben), fein hacken. Zwiebel halbieren, mit Lorbeer, Nelken, beiseitegelegten Kräuterstielen und Fischfond in einen Topf geben. Sud auf ca. 60 ml einko-chen. Durch ein Sieb passieren, Fond in einer (Metall-)Schüssel auffangen. Ei-gelbe zum Fond geben, über einem hei¬ßen Wasserbad hellcremig aufschlagen. Übrige geschmolzene Butter langsam
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Violette Kartoffelsuppe mit Krabben
Bild auf Seite 32
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für ca. 8 Portionen
2 rote Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe 200 g Knollensellerie
700 g violette Kartoffeln (z. B. Sorte Vitelotte oder lila Urkartoffeln;
siehe Tipp unterm Rezept)
2 EL Butter, 30 g Speckwürfel
3 Stiele Liebstöckel (Maggikraut) ca. 1,2 I Geflügelfond (Glas; ersatz-weise kräftige Geflügelbrühe) 150 ml Cräme fraiche
ca. 1 EL Zitronensaft
80 ml Rote-Bete-Saft, Salz, Pfeffer 8 Wachteleier, 1-2 EL neutrales Öl (oder Butter), ca. 180 g Krabben 'gegart und küchenfertig gepult) etwas Daikon-Kresse (evtl. rote und
grüne) zum Garnieren
1. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln. Sellerie und Kartoffeln schä¬len, waschen, klein schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten.
2. Sellerie, Kartoffeln, Speckwürfel und Liebstöckel dazugeben und mitdünsten. Alles mit dem Fond ablöschen und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten kochen, bis die Gemüse weich gegart sind.
3. Creme fraiche, Zitronen- und Rote-Bete-Saft dazugeben. Die Suppe fein pürieren und mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. Nach Belieben durch ein Sieb streichen und in vorgewärmte Tel¬ler schöpfen. Inzwischen die Wachtel¬eier in einer Pfanne in Öl braten. Spie¬geleier, Krabben und Kresse auf der Suppe anrichten und alles servieren. Pro Portion: 325 kcal/1370 kJ
17 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 21 g Fett
Tipp: Keine lila Kartoffeln gefunden? Dann ganz normale Kartoffeln verwen¬den und die Suppe evtl. mit etwas mehr Rote-Bete-Saft einfärben.
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Kalbsfilet mit Bärlauch in der Filoteigkruste
Bild auf Seite 33 und im Titelbild
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Zutaten für ca. 8 Portionen
DAS BRAUCHT MAN: evtl. Nudel¬maschine mit Spaghetti-Aufsatz
1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
1 kg Spargel
20 g getrocknete Morcheln (ersatzweise getrocknete Steinpilze verwenden)
4 Schalotten, 1 Knoblauchzehe 120 gutter
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100 ml trockener Weißwein
800 ml Kalbsfond
2 Stücke Kalbsfilet (ä ca. 500 g; am besten aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück geschnitten)
4-5 EL Öl
Salz, Pfeffer
2 Bund Bärlauch (mit möglichst großen Blättern)
2 Pck. Filoteig (ä ca. 250 g; siehe dazu die Info links am Seitenrand)
60 g Schlagsahne, evtl. 2 TL Saucen¬binder oder Speisestärke 100 ml Milch frisch geriebene Muskatnuss
Kartoffeln waschen, schälen. Spar¬gel schälen, holzige Enden abschnei¬den. Morcheln mit 200 ml kochend hei¬ßem Wasser übergießen und quellen lassen. Schalotten und Knoblauch ab¬ziehen, beides fein würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten. Wein und Fond angießen, Sauce in ca. 30 Minuten auf ca. 300 ml einkochen lassen.
2. Inzwischen Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Filets parieren (also von Sehnen und Fett be-freien), Filets mit 2 EL Öl einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Filets in 1 EL geschmolzener Butter rundum kräftig anbraten. Dann vorsich¬tig in die Bärlauchblätter wickeln: Dazu am besten die gewaschenen Bärlauch-
blätter für jedes Filetstück getrenn einer Lage Frischhaltefolie oder el Küchentuch ausbreiten. Das Fleiscf rauflegen und mithilfe der Folie des Tuchs in die Blätter einwickeln,
4. Filoteigblätter in ca. 10 cm b Streifen schneiden (bzw. auf die n male Breite des Spaghetti-Aufsat Diese breiten Streifen durch den ghetti-Aufsatz der Nudelmaschine hen, um feine, lange FiloteigstreifE erhalten (alternativ den Filoteig einem scharfen Messer in sehr Streifen schneiden). Die Teigstreifi 2 Rechtecken nebeneinanderlegen die beiden Filetstücke darin wickeln. Filets auf ein eingeöltes I legen und im vorgeheizten Bad bei 180 Grad Ober-/Unterhitze in 20 Minuten gar ziehen lassen.
5. Inzwischen Kartoffeln würfel Salzwasser in ca. 20 Minuten weic chen. Spargelspitzen abschneiden beiseitelegen, Spargelstangen in S. schneiden. Nach 10 Minuten Koc der Kartoffeln die Spargelstücke z( Kartoffeln geben und beides weic chen. Dann Wasser abgießen, Gen mischung gut ausdampfen lassen.
6. Die eingeweichten Morcheln i Sieb abgießen, Einweichwasser au gen. Morchelwasser durch ein Sieh sieren und evtl. auf ca. 60 ml ein'« lassen. Dann Morchelwasser zu men mit der Sahne in die Weinre( an geben, alles kurz aufkochen.
7. Eingeweichte Morcheln abbr, und harte Stielansätze wegen( Morcheln in die Sauce rühren, evtl. mit Saucenbinder bzw. mit rührter Stärke andicken.
8. Die Spargelspitzen in feine St schneiden und im übrigen Öl (ca. anbraten. Kartoffel-Spargel-Mis mit einem Kartoffelstampfer zu zerdrücken. Restliche Butter (ca. und Milch erhitzen und mit dem ( semus vermischen. Das Püree mi Pfeffer und Muskat abschmecke gebratenen Spargelstreifen dazu und alles bis zum Servieren evtl. halten. Fleisch mit Spargel-Kai Püree und der Morchelsauce sen Pro Portion: 590 kcal/2480 kJ
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Sprossensalat mit
Radieschen und Radicchio
Bild auf Seite 34
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für ca. 6 Portionen 2 Bund Radieschen 2 Stauden Radicchio
50 g Rote-Bete-Sprossen (oder andere Sprossen), 2 Bund Lauch-zwiebeln, 250 g Blaubeeren 1 Knoblauchzehe, 2 EL Ahornsirup 6 EL Weißweinessig
8 EL Traubenkernöl oder Olivenöl Salz, Pfeffer, 1-2 Baguette-Brötchen, 200 g Ziegenkäserolle 1 EL flüssiger Honig
nach Belieben Kresse zum Garnie-ren (z. B. grüne Daikon-Kresse)
1. Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Radicchio putzen, waschen, in Streifen schneiden und abtropfen lassen. Sprossen in kal¬tes Wasser legen. Lauchzwiebeln put¬zen und in feine Ringe scheiden.
2. Fürs Blaubeerdressing die Beeren verlesen. 60 g Blaubeeren fein pürie¬ren, durch ein Sieb streichen. Knob¬lauch abziehen, fein hacken. Knob¬lauch, Ahornsirup und Essig mit den passierten Beeren verrühren, 5 EL Öl darunterrühren und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Brötchen in lange, dünne Scheiben schneiden, mit übrigen 3 EL Öl beträu¬feln und unterm heißen Backofengrill rösten. Ziegenkäse in Stücke schneiden, mit Honig beträufeln und auf die gerös¬teten Brotscheiben setzen. Käse unter dem heißen Grill kurz gratinieren, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Sprossen aus dem Wasser heben, trocken tupfen. Alle Salatzutaten mischen und mit dem Dressing marinieren. Salat mit übrigen Blaubeeren und Kresse bestreuen. Mit den Ziegenkäse-Crostini anrichten. Pro Portion: 345 kcal/1450 kJ
17 g Kohlenhydrate, 11 g Ei
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Feine Kalbsleber mit Zuckerschotensalat
Bild auf Seite 35
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
plus Wartezeit: zweimal über Nacht
Zutaten für ca. 6 Portionen
ca. 500 g Kalbsleber (küchenfertig geputzt und vorbereitet), Salz 1/2 Bund Thymian, 180 ml Erdnussöl oder Rapsöl, 300 g Zuckerschoten 500 g Erbsenschoten (ca. 200 g Erb¬sen; evtl. TK), 1 Bund Lauchzwiebeln 7/2 Bund Estragon, 6 EL Apfelessig 2 EL Akazienhonig (oder ein ande¬rer kräftiger Honig), Pfeffer
125 g Himbeeren, 70 ml Portwein
Kalbsleber abbrausen, mit Salz ein¬reiben. In eine Schüssel legen und mit Folie bedeckt über Nacht kühl stellen.
2. Am nächsten Tag die Leber abbrau¬sen und 30 Minuten in frisches Wasser legen. Herausheben, mit dem Thymian in einen kleinen Topf geben. 120 ml Öl kochend heiß erhitzen, darübergießen. Leber zugedeckt im Öl in etwa 15 Mi¬nuten garen. Topf vom Herd ziehen, in kaltes Wasser stellen. Leber darin zuge¬deckt über Nacht abkühlen lassen.
3. Zuckerschoten putzen. Erbsen pa-len. Lauchzwiebeln putzen, in Streifen schneiden. Erbsen und Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abbrausen, abtropfen
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Glasierte Erdbeeren
Bild auf Seite 36 und im Titelbild
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 40 M
Zutaten für 24 Stück
24 Erdbeeren (am besten schö nicht zu große Erdbeeren mit frischem Blattgrün verwender ca. 4 Pck. Zitronenglasur (ä 10i gibt es bei den Backzutaten) nach Belieben Zuckerperlen (5 und weiß, auch unterschiedlic Größen), evtl. essbares Blattgc (siehe dazu die Info unten)
1. Erdbeeren waschen, gut 11 tupfen. Zitronenglasur schmelze verschlossene Kunststoffpackung .nach Packungsangabe in heißest legen oder in die Mikrowelle stel
Erdbeeren auf Spießchen st in den Guss tauchen (ggf. meb damit die Schicht dicker wird; ev rig bleibende Glasur anderweiti wenden), gut abtropfen lassen u ein mit Backpapier belegtes Bier zen. Bevor der Guss getrocknet i ckerperlen daraufstreuen oder rr einer Pinzette in feinen Mustern anordnen. Guss gut trocknen las
3. Je 1 Blatt Gold vom Trennpar sen, in eine Schüssel mit Wasser Je 1 Erdbeere vorsichtig auf die goldoberfläche halten und hei drücken, bis das Blattgold die umhüllt. Aus dem Wasser heben, entfernen und die Erdbeere zum nen evtl. auf die Blattgrünseite k
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fungszeit: ca. 100 Minuten
- .>. artezeit: ca. 60 Minuten
:a. 16 Stücke
L/CHT MAN:
Springformen (ä 0 22 cm) ckosmilch, 280 ml Kokos-::ml Limettensaft
60 g Speisestärke epulver, 6 Eier (Größe M) 2 Mehl, 70 g Kokosflocken Pulver, 60 ml zerlassene EL Limettenschale (Bio) -:=EM
:,:s.söt, 100 g Kokosmus und (jeweils zimmerwarm) . _-f-zucke!, 500 g Himbeeren ,fgsahne, 10 g gefrierge-- - mbeeren, evtl. Minze
250 ml Likör, Eimetten-e- verrühren. Stärke mit att rühren. Rest aufko-K einrühren, aufkochen. - -en, abkühlen lassen.
180 Grad heizen. Eier --. steif schlagen, Salz und :azugeben. Eigelbe un-S? g Kokosflocken und eben, dann Butter e. Teig in die Spring¬- .:-geheizten Ofen ca. e-. Abkühlen lassen.
3.itter und Puderzu--. Pudding unterhe-je 2-mal durch¬- Soden mit hohem -. Mit Likör beträu-
d Beeren
-e Böden ebenso .:unde
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50 g Haselnüsse (gehackt)
2 Eier
2 EL Zucker
50 g Schokolade 125 ml Schlagsahne 0.5 PK Vanillezucker
1 Zitrone (unbe-handelt, davon die Schale)
herstellen und gold¬braun ausbacken. Warmstellen. 2.Schritt: Die Haselnüsse ohne Fett in der Bratpfanne rösten, zur Seite stellen und auskühlen lassen. Eier trennen. Schokolade erwärmen. Eiweiß und Salz zusammen steif schlagen, Zucker und Vanillezucker beigeben, kurz weiterschlagen. Zitronenschale, Schokolade und Haselnüsse sorgfältig beigeben und die geschlagene Sahne darunter¬ziehen. Die noch warmen Crepes damit füllen.
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