youtube:https://youtu.be/5h8Nz1kDVQg
Rhabarber-Negroni
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zutaten für ca. 6 Gläser (ä ca. 150 ml) 300 g Rhabarber und evtl. ein paar Stängel zum Garnieren (siehe dazu die Info unter dem Rezept)
50 g Zucker
1 Stück Orangenschale (Bio) 240 ml Gin
240 ml roter Wermut (z.B. die roten Varianten von Martini, Cinzano oder Noilly Prat), einige Eiswürfel_
1 . Rhabarber putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zucker am besten in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen und karamellisieren. Rhabarber, Orangenschale und ca. 200 ml Wasser dazugeben, Mischung aufkochen und etwa 4 Minuten köcheln lassen.
2. Mischung durch ein feines Sieb gie¬ßen und abkühlen bzw. erkalten lassen (es soll ca. 300 ml Flüssigkeit ergeben, evtl. noch etwas Wasser dazugeben).
3. Rhabarbeimischung, Gin und Wer¬mut verrühren und Drink auf Gläser mit Eiswürfeln darin verteilen. Nach Belie¬ben je 1 kleines Stück Rhabarber zum Garnieren in die Gläser stellen.
Pro Glas: 195 kcal/820 kJ
11 g Kohlenhydrate, 0 g Eiweiß, 0 g Fett
Info: Kann man Rhabarber roh essen? Die Frage stellt sich, da wir mit frischen Stangen zum Umrühren die Gläser gar¬niert haben. Keine Sorge, Sie können die paar Stängel unbedenklich auf-knabbern. Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure ist erst in größeren Mengen schädlich. Und die kleinen milden roten Stiele enthalten nur ganz wenig davon.
Der Klassiker: Ein herbsüßer Sud aus Rhabarber mit einem Hauch Orangen¬schale übernimmt in unserer Cocktail-Variante die Rolle des Campari. Diesen Bitter mischt man sonst im Original-Negroni mit Gin und rotem Wermut.
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Gelbe-Bete-Salat mit Belugalinsen und Lauch
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Zutaten für ca. 8 Portionen
5 mittelgroße Gelbe-Bete-Knollen Salz, 2 Stück Sternanis
2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl, 100g gelbe Linsen 250 g Belugalinsen, 1 Lauchstange ca. 50 g Löwenzahnblüten (zarte Blütenköpfe), 70 ml Rapsöl
2 EL Zucker, 70 ml Apfelessig
1 EL körniger Senf, Pfeffer ca. 60 g Löwenzahnblätter (wie die Blüten auf ungespritzten Wiesen selber sammeln; ersatzweise Rucola) 1 Bund Thai-Basilikum
Bete-Knollen waschen, mit 2 EL Salz und 1 Sternanis mit Wasser bedeckt in ca. 50 Minuten weich kochen. Abgie¬ßen, abkühlen lassen, dann schälen.
Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln, in einem Topf in Oli¬venöl glasig dünsten. Die Hälfte davon mit gelben Linsen und 250 ml Wasser in zweiten Topf umfüllen. Gelbe Linsen in ca. 10 Minuten garen. Im anderen Topf Belugalinsen mit 600 ml Wasser sowie übrigem Anis ca. 25 Minuten kochen.
3. Lauch waschen, klein schneiden. Blütenblätter abzupfen, mit Rapsöl mi¬schen, 30 Minuten ziehen lassen. Zu¬cker goldgelb karamellisieren, mit Essig ablöschen. Erhitzen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Löwenzahnöl kurz pürieren, durch ein Sieb geben. Senf und Essigkaramell verrühren, Öl unter-schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Löwenzahnblätter mit Thai-Basili-kumblättern, abgetropften Linsen und Dressing mischen. Gelbe Bete fein ho¬beln (evtl. mit der Aufschnittmaschine). Mit Linsensalat und evtl. noch mehr Löwenzahnblüten bestreut anrichten. Pro Portion: 290 kcal/1220 k.1
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Whisky-Rinderfilet mit Süßkartoffel-Chi
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 10 Zutaten für ca. 8 Buffet-Portion 5 Thymian-, 5 Rosmarinzwt geschroteter Szechuanpfef
2 Stücke Rinderfilet (ä ca. 5 100 ml (Malt )Whisky, 5 EL
3 große Süßkartoffeln (ä evtl. Liquid Smoke (siehe d die Info links), grobes Meer Öl zum Frittieren, 4 Mairük 2 EL Zucker, 50 ml Weißwe Salz, Pfeffer, 40 ml Erdnuss etwas Fenchelgrün (evtl. Bn chel) oder Dill, 100 ml May 10Qg Schmand, 2 EL Wasal (scharfer jafflischer Meen 1 EL Limettenschale (Bio)
1. Kräuter hacken, mit Szec fer mischen. Filets im Mix WE je 50 ml Whisky, 1 EL Öl in \, bare Gefrierbeutel geben. Lu-Beuteln drücken, Beutel versc
2. Süßkartoffeln waschen, hobeln. Evtl. mit Liquid Smol chen, mit grobem Salz best'', tionsweise im heißen Öl frit auf Küchenpapier abtropfen I Bübchen putzen, schälen unc dünn hobeln. Zucker, Essig, Si und Erdnussöl verquirlen. FE bzw. Dill hacken, zum Dressi Rübchen im Dressing marinie
3. Wasserbad auf 60 Grac Filets im Beutel darin 35 Mi ren. Fleisch 5 Minuten ruh aus dem Beutel heben. Im ül venöl (3 EL) in einer Pfanne ri braten. Erneut ruhen lassen, Salz würzen. Mayonnaise mit Wasabi, Limettenschale verr salzen, pfeffern. Filets auf mit Chips, Dip und Rübchen Pro Portion: 635 kcal/2670
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Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
.=..7.-a-.En für 8 Portionen
E er, Salz, 2-3 EL Weißweinessig 4.ocados, 2 EL Zitronensaft Z leguette-Brötchen, 1 Tomate reoblauchzehe, ca. 4 EL Olivenöl
(Szechuan)Pfeffer
Schmand, 50 g Forellenkaviar (..te:chen Daikon-Kresse (gerne rote und grüne gemischt) -
E .n siedendem Wasser mit Salz
3:1..-;.• darin nacheinander in jeweils iim:En wachsweich pochieren (sie-
o unterm Rezept). Eier mit ei-3-.:a..mkelle herausheben, bis zur in warmes Wasser legen.
!.^ schen Avocados halbieren, je-entfernen. Fruchtfleisch mit pürieren. Brötchen dünn Tomate waschen, halbie-a.,ch halbieren, evtl. mehr-7_en. Brötchenscheiben mit - :.:Nie Knoblauchhälften ein-31 beträufeln, salzen und Blech bzw. Grillrost unter hlie9W 3ackofengrill kurz rösten.
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Wolfsbarsch-Ceviche mit Kürbis-Dip
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten
plus Ruhe-/Wartezeit: mind. 2 Stunden
Zutaten für ca. 8 Portionen
8 Wolfsbarschfilets ohne Haut und Gräten (ä ca. 80 9), 1-2 grüne Chili-schoten, 150 ml Limettensaft sowie 1 EL abgerieb. Limettenschale (Bio)
1 Bund Koriander, 300 g Kürbis-fruchtfleisch, 2 Knoblauchzehen
2 rote Paprikaschoten, 3 EL Öl 1 EL Mandelmus (Reformregal) Salz, Pfeffer, 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale (Bio)
200 g Pancetta (italienische Speck-spezialität ersatzweise Bacon)
1. Fischfilets abbrausen, trocken tup¬fen. Chilis längs halbieren, entkernen, fein hacken. Für die Marinade Chilis mit Limettensaft und -schale mischen. Hälf¬te Koriander fein hacken, dazugeben. Fisch in sehr dünne Scheiben schneiden und mit der Marinade in eine große, flache Schüssel schichten. Dabei darauf achten, dass alle Fischstücke von Mari¬nade bedeckt sind. Fisch kalt stellen, mindestens 2 Stunden marinieren.
2. Kürbis würfeln. Knoblauch abzie¬hen, halbieren. Paprika halbieren, ent¬kernen, waschen. Gemüse mit Öl ein¬reiben, auf einem Blech im Backofen bei 200 Grad in 25-30 Minuten garen.
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Gefüllte Knusper-Sardinen
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 65 Minuten
Zutaten für ca. 8 Portionen DAS BRAUCHT MAN: Spritzbeutel mit Lochtülle
1 Bund gemischte Kräuter
(z. B. Oregano, Estragon, Zitronen-thymian), 1 Knoblauchzehe
1 TL fein abgeriebene Zitronen-schale (Bio), 150 g Frischkäse Salz, Pfeffer, ca. 32 möglichst kleine Sardinen (evtl. beim Fischhändler vorbestellen und bereits küchen-fertig vorbereiten lassen)
2 EL Mehl, 150 g Paniermehl
2 Eiweiß (Eier: Größe M) Sonnenblumenöl zum Ausbraten
1. Kräuterblätter fein hacken. Knob¬lauch abziehen, klein würfeln. Für die Füllung Kräuter, Knoblauch, Zitronen¬schale und Frischkäse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kräutercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
2. Sardinen ausnehmen, wenn das nicht der Fischhändler bereits erledigt hat. Zum Ausnehmen den Fischbauch jeweils vorsichtig aufschneiden (geht gut mit einer spitzen Schere) und Inne¬reien sowie Mittelgräte entfernen. Die Sardinen innen und außen gründlich abbrausen, trocken tupfen.
3. Zum Füllen die Sardinen leicht auf¬klappen. In jede Sardine ein wenig von der Kräuterfüllung spritzen, die Fisch¬chen wieder zusammenklappen.
4. Mehl und Paniermehl auf Teller ver¬teilen. Sardinen salzen, im Mehl wen¬den. Eiweiß verquirlen. Die gefüllten Fischchen zunächst im Eiweiß, dann im Paniermehl wälzen. Panierte Sardinen in einer Pfanne in reichlich Öl in etwa 4 Minuten knusprig ausbraten. Fische aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
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Im Glas marinierte Thunfischfilets
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
plus Ruhe-/Wartezeit: mind. 24 Stunden Zutaten für 8 Portionen
DAS BRAUCHT MAN:
8 Schraubgläser (ä ca. 170 QInhalt) 700 g Thunfischfilet, 250 ml Sesamöl
1 EL Wasabi-Paste (jap. Meer-rettich), 200 ml Gewürztraminer 80 ml Sojasauce, 1 Sternanis
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
2 Estragonstiele, 1-2 EL Ahornsirup 1/2 Chilischote, Salz, Pfeffer Lauchzwiebeln, Koriander, Sesam-samen, Schwarzkümmelsamen
1. Fisch dünn schneiden, in die Gläser verteilen. Öl, Wasabi, Wein, Sojasauce, Anis, Safran, Estragon, Sirup, Chili auf¬kochen. Fond kräftig salzen, pfeffern.
2. Fond kochend heiß über den Fisch gießen. Gläser mit Deckel verschließen, Fisch 30 Minuten ruhen lassen. Gläser umdrehen, Thunfisch im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren. Mit Lauchzwiebelringen, Korianderblättern, Sesam- und Schwarzkümmelsamen an¬richten und servieren.
Pro Portion: 180 kcaV760 kJ
2 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 9 g Fett
Urtei Sauerteigstangen. Dafür
150 g Weizenmehl (Type 405 oder 550), 100 g Roggenmehl, 1 EL Salz, 1 EL Brot¬gewürz mischen. 150 ml heißes Wasser mit 4 g Trockenhefe und 8 g Sauerteig-pulver (im Drogeriemarkt) verquirlen. Unter die Mehlmischung kneten. Alles mindestens 10 Minuten gut kneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Danach auf reichlich Mehl dünn ausrollen, mit Mehl bestäuben und in 1 cm breite Streifen schneiden. Je 2 Streifen umeinander-wickeln, auf Blech mit Backpapier le¬gen. Stangen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 12 Minuten backen.
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Ochsenkotelett-Braten mit Kirschketchup
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 31 Stunden
Zutaten für ca. 8 Portionen
DAS BRAUCHT MAN: Küchengarn FÜR DEN KIRSCHKETCHUP
Zutaten und Zubereitung siehe links AUSSERDEM
2 Knoblauchzehen
1 Ochsenkotelett am Stück
(ca. 2,5 kg, mit 3 Rippenknochen; evtl. beim Fleischer vorbestellen) Salz, Pfeffer, 4-5 Rosmarinzweige 5 EL Olivenöl, 2 kg kleine neue Kartoffeln, 1 EL Kümmelsamen ca. 3 EL Zitronensaft, 2 Bund Kerbel
1_ Evtl. bereits am Vortag den Kirsch¬ketchup kochen, wie links beschrieben. Den fertigen Kirschketchup in eine Fla¬sche umfüllen und abkühlen lassen.
2. Backofen auf 80 Grad vorheizen.
1 Knoblauchzehe abziehen. Fleisch da¬mit sowie mit Salz und Pfeffer rundum einreiben. Die Rosmarinzweige mit Küchengarn am Kotelett befestigen. Fleisch in einem Bräter auf dem Herd in
2 EL Öl kräftig anbraten. Dann im vor¬geheizten Ofen 90 Minuten garen.
Nun Ofentemperatur auf 100 Grad erhöhen, Fleisch 40 Minuten garen (da¬bei evtl. einmal wenden). Dann das Ko-telettstück bei 220 Grad in ca. 10 Mi¬nuten kross braten. Vorm Aufschneiden Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen übrigen Knoblauch ab¬ziehen, fein würfeln. Kartoffeln gründ¬lich waschen und in gesalzenem Wasser mit dem Kümmel darin zugedeckt in ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen. Dann mit übrigem Öl (3 EL), Knoblauch, Zitronensaft und gehacktem Kerbel mischen. Ochsen¬braten mit den Kerbelkartoffeln sowie mit dem Kirschketchup anrichten.
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Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90
plus Ruhe-/Wartezeit: ca. 60 r
Zutaten für 8 Stück
DAS BRAUCHT MAN: 8 Tadel förmchen (rund oder eckig), beute! mit großer Sterntülle 250 g Weizenmehl (Type 405, 1 EL Mehl für die Karamellsai 1 TL Backpulver, 1 Msp. Salz 70 g Puderzucker, 160 g weic Butter, 1 Eigelb und 4 Eier (E Größe M), 250 g Zucker
300 g Schlagsahne, 1 EL grob Meersalz, getrocknete Hülser früchte (z. B. Erbsen) zum Bli backen, 300 g Creme double ca. 1 EL Weizengraspulver (in Reformhaus oder Drogerieur
In einem Topf 200 g Zuck( mellisieren. Mit Sahne ablösche ge Butter (30 g) dazugeben. UM ren kochen, bis sich die Zuckerl aufgelöst haben. Sauce etwas al lassen. Eier und 1 EL Mehl ver darunterrühren. Salz dazugeben
Backofen auf 200 Grad 180 Grad) heizen. Teig ausrolle Formen legen. Böden mehrmals chen, Mit Backpapier belegen, 1 senfrüchten beschweren. Im vol ten Ofen 10 Minuten vorbacker und Hülsenfrüchte entfernen, Bi 5 Minuten backen. Törtchen m mellcreme füllen. Die Ofenten um 60 Grad reduzieren, Tartes 15 Minuten backen. Abkühlen I
Creme double, übrige 50 c und Weizengraspulver mischen aufschlagen, in Spritzbeutel füll fen auf die Törtchen spritzen, etwas Weizengraspulver bestäu
-.1c 700 kcal/2940 kJ
67 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 44 g Fett
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Vor-/Zubereitungszeit: 40 Minuten
Kühlzeit: ca. 20 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE POLPETTI
1 weiße Zwiebel, 5 Knoblauchzehen 6 EL Olivenöl, 1 TL gehackter Majoran je ih TL_gehackter Rosmarin und Salbei 900 q Schweinehackfleisch
• (vorzugsweise von der Schulter)
2 TL Fenchelsamen
2 TL gehackte Petersilie 150 g frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan), 1009 Semmelbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN SALAT
1. Für die Polpetti (italienische Fleischklö߬chen) die Zwiebel und den Knoblauch abzie¬hen und beides in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, die Zwie¬bel darin bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minu¬ten glasig dünsten. Knoblauch, Majoran, Ros¬marin und Salbei dazugeben, etwa 2 Minuten mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebelmischung abkühlen lassen.
2. Hackfleisch in einer Schüssel mit Eiern, Eigelben, Fenchelsamen, Petersilie, geriebe¬nem Käse, Semmelbröseln und der Zwiebel¬mischung verkneten. Masse mit Salz, Pfeffer kräftig würzen, etwa 20 Minuten kühl stellen.
3. Inzwischen die Eier in etwa 10 Minuten hart kochen. Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 30 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln, grobe Stiele entfernen. Basilikum waschen, trocken schütteln. Die Blätter ab¬zupfen und nach Belieben grob schneiden.
run¬de Klößchen formen. Das restliche Olivenöl (3 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Pol-petti darin in 2 bis 3 Minuten rundum kräftig anbraten. Alternativ kann man die Bällchen auch auf einem mit Backpapier belegten Blech im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten garen.
5. Für den Salat die hart gekochten Eier pel
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