youtube:https://youtu.be/thN7j3WTfwo
Kohlrabi-Vichyssoise
Bild auf Seite 54
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Zutaten für 6 Portionen
6 Kohlrabis, Salz, 2 Zwiebeln
100 g Kartoffeln (mehligkochend) 2 EL Öl, 800 ml Gemüsebrühe 1/2 Bund Estragon, 150 g Schmand Pfeffer, rosa Pfefferbeeren
1. Kohlrabis waschen, jeweils oben einen Deckel abschneiden, evtl. etwas zartes Blattgrün stehen lassen. Kohlra¬bis unten glatt schneiden, damit die Knollen besser stehen. Kohlrabis schä¬len und aushöhlen (geht gut mit einem Kugelausstecher), dabei einen ca. 1 cm breiten Rand stehen lassen. Ausgehöhl¬te Kohlrabis in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser in ca. 6 Minu¬ten bissfest garen. Dann herausheben kalt abschrecken und mit der Öffnung nach unten abtropfen lassen.
2. Zwiebeln abziehen, würfeln. Kartof¬feln schälen, waschen, klein schneiden. Zwiebeln, Kartoffeln, Fruchtfleisch der ausgehöhlten Kohlrabis in einem Topf in Öl andünsten. Brühe angießen, Gemüse in ca. 20 Minuten weich kochen.
3. Die Estragonblättchen fein hacken. Etwa die Hälfte vom Estragon in die Suppe geben, alles fein pürieren. Den Schmand darunterrühren, Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stel-len. Zum Anrichten die gekühlte Suppe in die ausgehöhlten Kohlrabis füllen. Übrigen Estragon mit zerbröselten Pfef¬ferbeeren mischen, daraufstreuen. Je¬weils Deckel aufsetzen, Suppe servieren. Pro Portion: 170 kcal/720 kJ
13 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 10
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Käsebällchen mit Spinat und Datteln
Bild auf Seite 55
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Zutaten für ca. 8 Portionen
600 g Blattspinat, Salz
100_g Pinienkerne (siehe den Tippunterm Rezept)
50 g soft getrocknete Tomaten 50 g Datteln (entsteint)
200 g milder Gorgonzola
100 g Frischkäse, Pfeffer, 50 g Sesam-samen (evtL weiße und schwarze; Sesamsamen nach Belieben rösten)
Spinat waschen, putzen und grobe Stiele entfernen. Spinat in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Spi¬nat in kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb abgießen. Abtropfen lassen und sehr gut trocken ausdrücken. Spi¬nat fein hacken.
2. Pinienkerne in trockener Pfanne ohne Fett rösten. Auf Teller abkühlen lassen, dann hacken. Getrocknete To¬maten und Datteln fein schneiden. Gor-gonzola zerbröckeln, mit Frischkäse ver-mengen. Käse-Mix mit Spinat, Datteln, Tomaten und Pinienkernen mischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Sesamsamen auf einem Teller be¬reitstellen. Aus der Käse-Spinat-Masse mit angefeuchteten Händen kleine Ku¬geln formen, im Sesam wälzen. Käse¬bällchen bis zum Anrichten kalt stellen.
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Scharfer Rohkostsalat n-Spitzkohl und Sesam
Bild auf Seite 56
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 80 Min
Zutaten für ca. 8 Portionen
2 mittelgroße Köpfe Spitzkohl
(insgesamt ca. 2 kg)
Salz, 2 EL Sesamsamen
4 EL Sesamöl 1-2 Chilischoten
3 Knoblauchzehen
100 ml Orangensaft
2-3 EL Reisessig (im Asienregal; ersatzweise ein anderer milder
Essig wie etwa Apfelessig)
2-3 Orangen, 1 Bund Koriander (siehe dazu Info links am Rand)
Spitzkohl waschen, die Köpfe I halbieren und jeweils den h, Strunk herausschneiden. Die Kohl ten auf einer Küchenreibe in feine fen hobeln (oder mit einem M möglichst fein schneiden). Kohlstr mit 2 EL Salz vermengen und mi Hand kräftig durchkneten, bis der weich und mürbe wird. Dann mi tens 30 Minuten durchziehen lass
2. Inzwischen Sesamsamen in Pfanne im Sesamöl vorsichtig anr und auf einem Teller abkühlen las
3. Chilischoten halbieren, nach ben entkernen und fein hacken. I lauch abziehen, klein würfeln. I lauch, Chilis und Sesam mit ()rang( und Essig mischen. Orangen scl halbieren und in Scheiben schr oder in die einzelnen Segmente ti
4. Kohl in einem Sieb noch ma abbrausen und gut ausdrücken. kohl mit Sesamdressing sowie Or mischen und evtl. noch mit Sa schmecken. Korianderblättchen h Mit dem Salat mischen und vorm Servieren noch mal ca. 30 ten durchziehen lassen.
Pro Portion: 150 kcal/630 kJ
13 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 7 g Fett
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13anferkelbraten mit =:lenta-Zwiebeln
auf Seite 57
Zubereitungszeit: ca. 41/2 Stunden
Ruhe-/Wartezeit: über Nacht
en für ca. 8 Portionen
1_ Wacholderbeeren, 1 EL Senf¬' -7er, 1 EL Gewürznelken Pfefferkörner, Salz, 3 Lorbeer¬: -er, 150 ml Bier (z. B. helles)
ne Zwiebeln (rote und weiße) 2,5 kg Spanferkelkeule mit warte (ersatzweise „normaler" k^-weinebraten), 2 EL Öl
2ieige Rosmarin, 300 ml Milch Polenta (Maisgrieß)
7eriebener italienischer Hart-8. Grana Padano), Pfeffer
irze im Mörser zerstoßen, mit I tz, Lorbeer, Bier in einen Topf i.viebeln abziehen, aushöhlen. :m Zwiebelinneren in den Topf ' DO ml Wasser angießen, auf¬-2_1d mitsamt Fleisch in großen ....ei füllen. Beutel verschlie-- über Nacht marinieren.
-,:etag Backofen auf 160 Grad .varte einschneiden, Fleisch - Bräter geben. 2 Stunden - :raten. Wenden, zugedeckt :-.-aten. Zwiebeln mit 1 EL Öl 3.Jf kleinem Blech (Öffnung Jorge- - :;en 30 Minuten mitgaren.
1 Zwiebel innere fein hacken,
(1 EL) in einem Topf an-::-arin fein hacken, dazuge-:-- _-gießen, aufkochen. Grieß - _-:er Rühren ca. 5 Minuten Käse einrühren. Polenta in die Zwiebeln füllen.
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Eingelegte Brat-Makrelen
Bild auf Seite 58
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
plus Ruhe-/Wartezeit: mind. 60 Minuten
Zutaten für 8 Portionen
2 Stängel Zitronengras
60 g Ingwer, 2 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln, 1 Chilischote
130 ml gesüßter Reisessig (im Asien-
regal; ersatzweise anderen Essig
leicht zuckern), 70 ml Reisessig
60 ml Sojasauce, Salz, Pfeffer
4 kleinere Makrelen (küchenfertig
vorbereitet und filetiert)
ca. 60 g Mehl, 100 ml Öl zum Braten
etwas Koriander zum Garnieren
Zitronengras putzen und in feine Stücke schneiden. Ingwer schälen, rei¬ben. Im Tuch oder mit den Händen den Saft aus den Ingwerraspeln drücken. Knoblauch und Zwiebeln abziehen. Knoblauch fein hacken, Zwiebeln in Ringe schneiden. Chili entkernen, klein hacken. In einer Schale oder flachen Schüssel (in die später die gebratenen Filets hineinpassen) alle vorbereiteten Zutaten mit beiden Reisessigsorten so¬wie der Sojasauce mischen. Marinade kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Größere Fischfilets halbieren, evtl. noch vorhandene Gräten entfernen (am besten mit Pinzette). Mehl auf Teller geben, Filets darin wenden. Überschüs¬siges Mehl abklopfen. Makrelenfilets in einer Pfanne im heißen Öl portionswei-se auf beiden Seiten kräftig braten.
1 Gebratene Fischfilets auf Küchen¬papier kurz abtropfen lassen, dann in den Sud legen und mindestens 1 Stun¬de darin ziehen lassen. Makrelenfilets mit Koriandergrün bestreut anrichten.
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Kartoffelsalat mit Kapern und Roastbeef
Bild auf Seite 59
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 130 Minuten Zutaten für 8 Portionen 2 EL Korianderkörner 1 EL Pfefferkörner
1 TL Kreuzkümmelsamen (Kumin) grobes Meersalz, 1 Bund Thymian _ 8 EL Öl, 2 kg Roastbeef
2 kg kleine neue Kartoffeln _
1-2 rote Zwiebeln
100 ml Zitronensaft
1 EL brauner Zucker
50 g eingelegte Kapern (Glas)
Pfeffer
je 1 Bund Minze und Koriander
1. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Koriander-, Pfefferkörner und Kumin im Mörser grob zerstoßen, mit Salz, mit den gehackten Thymianblättchen sowie mit 2 EL Öl mischen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit der Würzmischung einreiben. In einer ofenfesten Grillpfan-ne rundum kräftig anbraten.
Fleisch in der Pfanne in den vorge¬heizten Backofen schieben und in ca. 90 Minuten rosa garen. Vor dem Auf¬schneiden 10 Minuten ruhen lassen.
3. Inzwischen für den Salat Kartoffeln waschen, in Salzwasser in ca. 20 Minu¬ten weich kochen. Kochwasser abgie¬ßen, Kartoffeln gut ausdampfen lassen. Dann pellen und in Stücke schneiden.
4. Zwiebeln abziehen, klein würfeln. Zitronensaft, Zucker, Kapern und Zwie¬beln in einem Mixer fein pürieren. Rest¬liches Öl (6 EL) unterrühren, Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuterblätter fein hacken und mit der Zitronen-Zwie¬bel-Sauce unter die Kartoffeln mischen. Salat 30 Minuten durchziehen lassen. Roastbeef dünn aufschneiden und —evtl. zu Rosetten gedreht — mit dem Kartoffelsalat anrichten.
Pro Portion: 625 kcaV2630 kJ
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DAS BRAUCHT MAN:
Springform (0 22-24 cm) Öl für die Form und ca. 6 EL Öl 1Pck. Filoteigblätter (ca. 250 g) 500 g Erdbeeren
1 Bund Zitronenthymian
1 EL eingelegter grüner Pfeffer 4 EL Apfelessig, Salz
100 g kleine schwarze Oliven
(am besten bereits entsteint) 200 g kräftiger Ziegenfrischkäse 200 ml Milch
3 Eier (Größe M)
(weißer) Pfeffer
1. Backform einfetten. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Filoteigblätter aus der Packung nehmen, jedes Teigblatt halbieren. Die Teigblätter mit etwas Öl (ca. 3 EL insgesamt) einpinseln. Dann die Teigblätter ziehharmonikaartig zu-sammenfalten (oder aber locker „zu-sammenknuddeln") und dicht an dicht in die gefettete Form legen. Teigblätter im vorgeheizten Backofen in ca. 15 Mi¬nuten goldgelb vorbacken.
2. Inzwischen Erdbeeren putzen, wa¬schen und vierteln. Thymian hacken. Grünen Pfeffer, Essig und restliches Öl (ca. 3 EL) verrühren, leicht salzen. Dres¬sing mit Thymian, Oliven und Erdbeeren mischen. Das Ganze mindestens 15 Mi¬nuten durchziehen lassen.
3. Ziegenkäse mit Milch und Eiern mixen bzw. pürieren. Creme mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig auf den gebackenen Teigblättern ver¬teilen. Tarte im Backofen bei 200 Grad in ca. 15 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen holen, evtl. etwas abkühlen lassen und zusammen mit den mari¬nierten Erdbeeren anrichten.
Pro Portion: 190 kcal/800 kJ
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Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 IV
plus Ruhe-/Wartezeit: mind.
Zutaten für ca. 8 Stück
DAS BRAUCHT MAN: ca. 8 ver schließbare ofenfeste Gläser ( 150-200 ml Fassungsvermöge 300 g weiche Butter und Butt die Gläser, 1 Prise Salz
420 g Zucker, 1 EL Vanillepulv (gemahlene Vanille; ersatzwe, Vanillezucker), 4 Eier (Größe I 400 g Weizenmehl (Type 405) ca. 160 ml Milch, 2 EL Backpul 1 EL fein abgeriebene Zitrone schale (Bio), 2 EL Kakaopulver 100 ml Rum, 100 ml Limonceli (italienischer Zitronenlikör)
Backofen auf 180 Grad vor' Butter mit Salz, 200 g Zucker unc le hellcremig schlagen. Die Eier gründlich unterrühren. Mehl, Mil Backpulver abwechselnd unterrC
Teigmenge halbieren. Die Zil schale unter eine Hälfte rühren. mit 3 EL Rum anrühren, unter dii re Teighälfte mischen. Gläser inr ausbuttern. Teige getrennt in die verteilen, die Gläser dabei nur zwei Dritteln füllen. Teige in dr nen Gläsern im vorgeheizten Bi ca. 25 Minuten backen.
3. Inzwischen übrigen Zucker und 250 ml Wasser unter Rül-hitzen, bis der Zucker sich gell Zuckerwasser halbieren. Unter ( Hälfte den übrigen Rum rühret die andere den Limoncello.
Kuchen im Glas mehrmals n stäbchen einstechen. Die Schok kuchen mit der heißen Rumm beträufeln, die Zitronenkuchen heißen Limoncello-Mischung. mit Deckel verschließen und di mindestens 2 Tage durchziehen
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Gebackene Blaubeer-Frischkäse-Mousse
Bild auf Seite 63
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 100 Minuten
Zutaten für ca. 20 Portionen
DAS BRAUCHT MAN:
ein Backblech mit hohem Rand oder eine große ofenfeste Form (ca. 30x22 cm)
200 g Zartbitterschokolade 100 g Cornflakes
5 Eier (Größe M), 230 g Zucker 500 g Blaubeeren (frisch oder TK) 800 g Frischkäse
200 g Schlagsahne
2 Pck. Vanillezucker
1 EL fein abgeriebene Zitronen-schale (Bio)
60 g Mehl (Weizenmehl Type 405 bzw. Type 550 oder Dinkelmehl)
1. Schokolade hacken und in einem kleinen Topf über einem heißen Was¬serbad schmelzen lassen. Cornflakes mit der flüssigen Schokolade mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech ausgebreitet fest werden lassen.
2. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. 70 g Zucker einrieseln lassen und wei-terschlagen, bis sich der Zucker aufge¬löst hat. Mit den Blaubeeren mischen.
3. In einer anderen Schüssel Frisch¬käse und Sahne verrühren. Restlichen Zucker (160 g), Vanillezucker, Zitronen¬schale, Eigelbe und Mehl untermischen, Danach Blaubeer-Eischnee unterheben.
4. Backblech bzw. die Form mit Back¬papier bedecken. Die Hälfte der Schoko-Cornflakes auf dem Backpapier in der Form verteilen. Die Käsecreme darauf verstreichen und den süßen Auflauf im vorgeheizten Ofen ca. 60 Minuten ba¬cken. Zum Servieren etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Schoko-Flakes bestreut anrichten.
Pro Portion: 340 kcal/1430 kJ
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