Kochen 13.7.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/lK6qIXo2KhQ 501 Vietnamesischer Crüpe mit Tofu ** MITTELSCHWER, VEGETARISCH Für 5 Crepes (6-8 Portionen) · 200 g vietnamesische • 1 Bund Langer Koriander Mehlmischung für Crees (Asia-Laden; Info Seite 100) (Asia-Laden; siehe Info • 1 Bund Thai-Basilikum Seite 100) (Asia-Laden) · 100 ml Kokoswasser • 300 g frischer, weicher Tofu · 1/2 TI gemahlene Kurkuma (Asia-Laden) · 1 Eigelb (KI. M) • 2 El Sojasauce · Salz • Pfeffer • 2 El Weizenmehl · 2 Thai-Frühlingszwiebeln • 2 El Hefeflocken (Bio-Laden) (Asia-Laden; ersatzweise • 1 TI mildes Currypulver Frühlingszwiebeln) • 4 El Pankobrösel · 125 g kleine Seitlinge (Asia-Laden) · 125 g Shiitake-Pilze • 4 El Semmelbrösel · 125 g Enoki-Pilze • 4 El Pflanzenöl (siehe Info Seite 100) • 3-4 El Fischsauce Red Boat; siehe · 150 g Mungobohnensprossen Info Seite 100) · 1 Römersalat (ersatzweise • 4-5 El Röstzwiebeln Kopfsalat) Außerdem: Öl zum Frittieren · 100 g asiatische Kräuter (z.B. (z.B. Maiskeimöl; ca. 250 ml) Shiso, Perilla; Asia-Laden) plus etwas Öl zum Fetten 1. Mehlmischung mit 250 ml kaltem Wasser, Kokoswasser, 2orkuma, Eigelb, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. zszwiebeln putzen, waschen, in sehr feine Ringe schneiden den Teig heben. Teig 15 Minuten ruhen lassen. -ze und Shiitake putzen, größere halbieren. Von den Enoki--ilansatz entfernen, Pilze vorsichtig abreiben. Ingwer st in dünne Scheiben, dann in feine Streifen ........502 Fischkoteletts in Pfeffersauce * EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 2 TI Kampot-Pfeffer • 5 El vietnamesische (siehe Info Seite 100) Fischsauce (z.B. von Red · 100 g Schalotten Boat; siehe Info Seite 100) · 1 Knoblauchzehe • 200 ml Fischfond · 10 g frischer Ingwer • 2-3 TI Karamellsauce · 4 Frühlingszwiebeln (siehe Rezept Seite 100) · 4 Fischkoteletts (ä 250 g; • 1 El Austernsauce 3 cm dick; z.B. Kabeljau) (z.B. von Lee Kum Kee) · Salz • 1 TI Speisestärke · 2-3 EI Öl (z.B. Maiskeimöl) • 4 Rispen frischer grüner · 3 EI Sojasauce Pfeffer (Asia-Laden) 2. Fischkoteletts mit etwas gemörsertem Kampot-Pfeffer und Salz würzen. 01 in einem beschichteten Bräter erhitzen. Fischkoteletts darin von beiden Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer im Bräter hellbraun anbraten. Mit Soja- und Fischsauce sowie Fischfond auffüllen. Karamell- und Austernsauce zugeben, aufkochen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke leicht binden. Die Koteletts wieder zugeben. Von 2 Pfefferrispen die Pfefferkörner abstreifen und zugeben. Restliche Pfefferrispen auf den Koteletts verteilen. Koteletts im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten schmoren. 3. Frühlingszwiebeln im Sieb abtropfen lassen. Fisch aus dem Ofen nehmen, Frühlingszwiebeln darauf verteilen, servieren. Dazu passen Reis und grüner Papayasalat (siehe folgendes Rezept). ......503 ungesalzene geröstete · 200 g dickere Möhren Erdnusskerne · 1/2 grüne Papaya (ca. 450 g) • 4 Thai-Frühlingszwiebeln · 1 El Zucker (Asia-Laden; ersatzweise · 3 El Limettensaft Frühlingszwiebeln) · 4-5 El vietnamesische • 2 Stiele Langer Koriander Fischsauce (z.B. von Red (Asia-Laden; siehe Info Boat; siehe Info Seite 100) Seite 100) · 1 kleine rote Chilischote • 2 Stiele Thai-Basilikum (Asia-Laden) 1. In einer Schüssel 2 I kaltes Wasser mit dem Zitronensaft verrühren. Möhren putzen und schälen. Papaya schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel ausschaben. Möhren und Papaya mit einer Küchenreibe (oder Mandoline) in sehr dünne Streifen hobeln, sofort für 20 Minuten ins Zitronenwasser legen. 2. Zucker mit Limettensaft und Fischsauce verrühren. Chilischote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen, in feine Ringe schneiden und zur Sauce geben. Erdnüsse grob hacken. Früh¬lingszwiebeln putzen, waschen und in ca. 5 mm lange Stücke schneiden. Koriander grob schneiden. Basilikumblätter abzupfen. 3. Möhren- und Papayastreifen in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen. Mit der Sauce, Frühlingszwiebeln und Kräutern mischen, mit Erdnüssen bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 4 g E, 4 g F, 19 g KH = 139 kcal (580 kJ) ......504 Bun cha ** MITTELSCHWER, BRAUCHT ETWAS ZEIT Für 6 Portionen HACKBÄLLCHEN • Pfeffer · 2 Schalotten • 24 runde Blätter Frühlings- · 1 Bund Thai-Schnittlauch rollenteig (Reisblätter; (Asia-Laden; ersatzweise 22 cm 0; Asia-Laden; Schnittlauch) siehe Info Seite 100) · 600 g gemischtes Hackfleisch BEILAGEN · Salz • Pfeffer • 150 g grüne Papaya (Asia- · 3 El vietnamesische Fisch¬- Laden; siehe Info Seite 100) sauce (z.B. von Red Boat; • 150 g Möhren siehe Info Seite 100) • 250 ml Nuoc cham · 2 TI Karamellsauce (siehe Rezept auf Seite 97) (siehe Rezept Seite 100) • 2 El Zucker FRÜHLINGSROLLEN • 300 g vietnamesische · 20 g getrocknete Shiitake- Reisnudeln (Asia-Laden; Pilze siehe Info Seite 100) · 10 g getrocknete Mu-Err-Pilze • 100 g gemischte Kräuter (Asia-Laden) (z. B. Langer Koriander, · 100 g Glasnudeln (Asia-Laden) Thai-Basilikum, Shiso-Blätter: · 100 g Möhren Asia-Laden) · 1 Zwiebel (80 g) • 2-3 rote Chilischoten · 3 El neutrales Öl • 4-5 EI Röstzwiebeln (z.B. Maiskeimöl) Außerdem: 1 1 neutrales Öl · 400 g gemischtes Hackfleisch (z.B. Maiskeimöl) zum · 2 EI vietnamesische Fischsauce Frittieren, eventuell Holz- · Salz kohlegrill, Fritteuse 1. Für die Hackbällchen Schalotten fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Hackfleisch mit Schalotten, Schnitt¬lauch, Salz, Pfeffer, Fisch- und Karamellsauce gut verkneten. Hackmasse zu ca. 15 kleinen Bällchen formen und kalt stellen. 2. Für die Frühlingsrollen Pilze in lauwarmem Wasser 30 Minute-einweichen. Glasnudeln nach Packungsanweisung zubereiten, in kaltem Wasser auskühlen und im Sieb gut abtropfen lassen. Dann mit einer Schere in kurze Stücke schneiden. Möhren putze-schälen und fein raspeln. Pilze abtropfen lassen, gut ausdrücke-die Stiele entfernen, die Kappen fein hacken. Zwiebel fein würfe -¬01 in einer Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Hitze Pilze und Zwiebeln 5 Minuten sanft braten. Abkühlen lassen. Hackfle mit Glasnudeln, Pilzen, Möhren gut verkneten. Mit der Fischsauzt etwas Salz und Pfeffer würzen. 3. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen. 1 Blatt .....505 Gegrillte Jakobsmuscheln ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen (ä 2 Muscheln; als Vorspeise) · 8 sehr frische Jakobsmu¬ sauce (z.B. von Red Boat) scheln (in der Schale; beim • 4 El Limettensaft Fischhändler vorbestellen; • 2 El Karamellsauce siehe Tipp rechts) (siehe Rezept Seite 100) · 6 Frühlingszwiebeln • 10 g Röstzwiebeln • Pfeffer · 60 g Erdnüsse (in der Schale) Außerdem: eventuell · 5 El vietnamesische Fisch- Holzkohlegrill 1. Um die Jakobsmuscheln zu öffnen, die Muscheln mit der esser zwischen die Schalen schieben und rundum vorsichtig lösen. Flache Schale entfernen. Mit den Fingern grauen Rand und orangefarbenen Corail entfernen. Das Muschelfleisch, das noch an der Schale haftet, kurz waschen und gut abtropfen lassen. 2. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Erdnüsse aus der Schale lösen und die Häute entfernen, Nüsse grob hacken. Fischsauce mit Limettensaft und Karamellsauce verrühren. .....506 Geschmorter Schweinebauch mit grünem Spargel ** MITTELSCHWER, BRAUCHT ETWAS ZEIT Für 4-6 Portionen · 1,2 Kg Schweinebauch (ohne • 250 ml Geflügel- oder Knochen, mit Schwarte) Kalbsfond · 7 El Karamellsauce • 4 Thai-Frühlingszwiebeln (siehe vorheriges Rezept) (Asia-Laden) · 2 El weißer Zucker • 350 g grüner Spargel · Salz • 250 g Wasserspinat (Asia- · 4 El vietnamesische Fisch¬- Laden; siehe Info rechts) sauce (z.B. von Red Boat; • 1 Knoblauchzehe siehe Info rechts) • 15 g frischer Ingwer · 4-5 El neutrales Öl • 2-3 TI Speisestärke (z.B. Maiskeimöl) • Pfeffer · 2-3 TI 5-Spice-Gewürz- • 1-2 El Limettensaft mischung Außerdem: Fettkanne · 1 Sternanis 1. Schweinebauch in 12 gleich große Stücke schneiden. 6 El Karamellsauce mit Zucker, Salz und 3 El Fischsauce verrühren. Schweinebauchstücke in einer Arbeitsschale mit der Sauce vermischen und 1 Stunde marinieren. Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade beiseitestellen. 2-3 El Öl in einem Bräter nicht zu stark erhitzen, Fleischstücke darin rundum anbraten. (Vorsicht: Der Zucker am Fleisch verbrennt schnell und bildet dann eine schwarze Kruste.) Mit Salz und 2 T15-Spice-Gewürzmischung würzen, Sternanis zugeben. Mit der Marinade, 250 ml Wasser und dem Fond auffüllen (die Fleischstücke sollen nicht ganz bedeckt sein). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad vorheizen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene zugedeckt 2 Stunden garen. Nach 90 Minuten Deckel entfernen und offen weitergaren. 2. Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Stücke schneiden. Den Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Wasserspinat sorgfältig waschen, abtropfen lassen. Die Blätter abzupfen, Stielenden abschneiden. Stiele in 10 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und beides in feine Würfel schneiden. 3. Bräter aus dem Ofen nehmen. Sauce mit einer Fettkanne entfetten. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke ganz leicht binden. Mit Pfeffer, Fisch- und Karamellsauce abschmecken. 4. Restliches 01 in einer breiten Pfanne erhitzen. Spargel und Spinatstiele darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten bei geringer Hitzte sanft braten. Wasserspinatblätter, Ingwer und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Limettensaft abschmecken. 5. Frühlingszwiebeln über dem Schweinebauch verteilen. Mit dem Gemüse servieren. Dazu passt Reis. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 2 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 33 g E, 41 g F, 25 g KH = 614 kcal (2571 kJ) ........507 Rotbarbe mit Polenta · EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 500 ml Gemüsefond · 500 ml Milch · 250 g Polenta (Maisgrieß) · Salz · Pfeffer .4 Rotbarbenfilets (mit Haut) · 1 kg Zucchini · 6 El Sonnenblumenöl · 4 El Aceto balsamico · 4 El Olivenöl Außerdem: Kastenform (20 cm Länge), Öl für die Form 1. Für die Polenta Gemüsefond und Milch aufkochen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln und bei milder Hitze ebenfalls unter Rühren 5 Minuten kochen lassen. Polenta kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in einer gefetteten Kastenform glatt streichen. Form mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen. Polenta 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchini waschen, putzen und längs nur das Grüne in sehr feine Streifen hobeln. 3. Polenta aus der Form stürzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. 2 der Scheiben längs halbieren, sodass sie in etwa die Größe der Rotbarben-filets haben. 2 El Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und darin halbierte Polentascheiben auf jeder Seite 3-4 Minuten braten. Polenta warm stellen. In der Pfanne 2 El .......510 MORCHELN · 100 g frische Morcheln · 10 g Butter · 2-3 El Wermut (z.B. Noilly Prat) · Salz SAUCE · 25 g Tahin · 2 El Olivenöl · 1 TI Sesamöl · 40 g Babyleaf-Spinat · 4 Jakobsmuscheln (in der Schale (vorbestellen; ersatzweise 4 große, sehr frische ausgelöste Jakobs-muscheln ä ca. 50 g) · 2 El Zitronensaft · 1 TI helle Sesamsaat · 1/2 Bio-Zitrone 3. Spinat verlesen, waschen, trocken schleudern. Jakobs-muscheln aus der Schale lösen, unter fließendem kalten Wasser Innereien und Rogen vom Muschelkörper abziehen und entfernen. Muscheln sorgfältig waschen, trocken tupfen, mit Klarsichtfolie abgedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen. 4. Jakobsmuscheln waagerecht in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit restlichem Olivenöl, Zitronensaft und Salz mischen. Mit Klarsichtfolie abdecken, anschließend 20 Minuten kalt stellen. 1. Morcheln gründlich unter fließendem kalten Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Morcheln putzen, den Stielansatz abschneiden. Morcheln je nach Größe klein schneiden, kleinere Morcheln ganz lassen. Butter in einem Topf zerlassen, Morcheln darin bei mittlerer Hitze unter 5. Spinat, Morcheln und Jakobsmuscheln auf Tellern anrich¬ten, mit etwas Sauce beträufeln und mit Sesam bestreuen. Zitrone waschen, trocken .....508 MORCHELN • 1/2 TI fein abgeriebene · 100 g frische Morcheln Bio-Zitronenschale · 3 Schalotten • 70 g Polenta (Maisgrieß) · 20 g Butter • Salz · 50 ml Wermut • Pfeffer (z.B. Noilly Prat) • 10 g Butter (weich) · 200 ml Schlagsahne • 3 El italienischer Hartkäse · 50-80 ml Milch (z.B. Grana Padano; · Salz fein gerieben) · Pfeffer • 300 g Rinderhüfte POLENTA UND FLEISCH • 1-2 El Olivenöl · 2 El Buchweizen Außerdem: Kerbel zum · 300 ml Milch Garnieren 1. Morcheln gründlich unter fließendem kalten Wasser waschen, gut abtropfen lassen. Morcheln putzen, den Stielansatz entfer¬nen. Morcheln je nach Größe klein schneiden, kleinere Morcheln ganz lassen. Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Morcheln zugeben und unter Rühren 5-6 Minuten garen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Sahne und Milch auffüllen und offen bei milder Hitze weitere 4 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen. 2. Für die Polenta Buchweizen in einer Pfanne ohne Öl unter gelegentlichem Rühren 6-8 Minuten rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Buchweizen im Mörser fein mahlen. % Buchweizen mit Milch, 300 ml Wasser und Zitronen¬schale aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrfach mit., dem Kochlöffel rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und geriebenen Käse unterrühren. 3. Für das Fleisch Rinderhüfte rundum mit Öl einreiben und in einer heißen Grillpfanne 6 Minuten von jeder Seite braten, dabei mehrfach wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderhüfte aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen. 4. Morcheln und Polenta erneut erwärmen und auf vorgewärmte Teller geben. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und anrichten. Mit Kerbelblättern und restlichem Buchweizen garnieren und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 49 g E, 66 g F, 50 g KH = 1030 kcal (4313 kJ ...509 Spargel, Zuckerschoten und pochiertem Ei * EINFACH, LOW CARB, VEGETARISCH Für 2 Portionen · 100 g TK-Erbsen • 12 Stangen grüner Spargel · 20 g Haselnusskerne • 100 g Zuckerschoten (mit Haut) • 40 g Portulak · 100 g frische Morcheln • 5 El Weißweinessig plus · 20 g Butter 50 ml zum Garen der Eier · 2 El Wermut (z.B. Noilly Prat) • 2 El Olivenöl · Salz • 2 El Nussöl (z.B. Haselnussöl) · Pfeffer • 2 tagesfrische Eier (KI. M) 1. Erbsen auftauen lassen. Inzwischen Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 12 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Nüsse mittelfein hacken. 2. Morcheln gründlich unter fließendem kalten Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Morcheln putzen, Stielansatz entfer-nen. Morcheln je nach Größe klein schneiden, kleinere Morcheln ganz lassen. Butter in einem Topf zerlassen, Morcheln darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 5-6 Minuten garen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Bei milder Hitze weitere 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschnei¬den. Spargel in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen und Zuckerschoten putzen und ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Portulak putzen, Stiele eventuell etwas kürzen. Portulak waschen und trocken schleudern. 1 EI Essig mit Salz verrühren, beide Öle und Haselnüsse unterrühren. 4. Für die pochierten Eier in einem breiten Topf 31 Wasser mit einem guten Schuss Essig aufkochen. In 2 Tassen je 1 TI Essig geben. Eier einzeln aufschlagen und vorsichtig in die Tassen gleiten lassen, das Eigelb sollte dabei heil bleiben. Mit einem Schneebesen einen Strudel ins Wasser im Topf rühren und die Eier nacheinander vorsichtig in den siedenden Strudel gleiten lassen. Bei milder Hitze 3-5 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiß dabei mit einem Kochlöffel in Form bringen. Eier vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben und auf einen Teller legen. 5. Morcheln erwärmen, Spargel, Erbsen und Zuckerschoten mit dem Haselnuss-Dressing mischen. Mit den Morcheln auf vorgewärmten Teller anrichten, Portulak und Ei zugeben und servieren. .....516 Pizzoccheri mit Wirsing und Pfifferlingen * EINFACH, RAFFINIERT Für 2-3 Portionen RÖSTZWIEBELN, KNOBLAUCH, SALBEI · 100 g Zwiebeln · 1 El Mehl · 1 Knoblauchzehe · 0,75 1 neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl) · 10 Blätter Salbei PIZZOCCHERI · 150 g Buchweizenmehl · 100 g Weizenmehl (Type 550) · Salz · Muskat (frisch gerieben) · 1 Eigelb (KI. M) · doppelt gemahlener Hartweizengrieß (Semola rimacinata di grano duro; z.B. de Cecco) zum Bearbeiten GEMÜSE · 2 Schalotten · 8 Frühlingszwiebeln (möglichst gleich dick) · 5-6 große Wirsingblätter (ca. 150 g) · 80 g Pfifferlinge · 60 g Bacon (in Scheiben) · 80-100 g Gruyere (36 Monate gereift) · 50 g Butter (kalt; in Würfeln) · Salz • Pfeffer · 6 Stiele Kerbel Außerdem: Küchenthermometer 1. Zwiebeln in 4 mm dicke Ringe schneiden oder hobeln, in Einzelringe teilen und mit dem Mehl mischen. Knoblauch in sehr dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Öl in einem Topf auf 160-170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Knoblauch darin 1-2 Minuten goldgelb frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salbeiblätter im heißen Öl 1 Minute ebenso frittieren und abtropfen lassen. Von den Zwiebeln das überschüssige Mehl in einem Sieb abklopfen und die Zwiebelringe 3-4 Minuten hell¬braun frittieren Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2. Für die Pizzoccheri beide Mehle, 1/2 TI Salz und etwas Muskat in einer Schüssel mischen. Eigelb zugeben und nach und nach 150 ml Wasser. In der Küchenmaschine (oder mit den Knet¬haken des Handrührers) zu einem elastischen Teig kneten. Teig zu einer . Inzwischen für das Gemüse Schalotten fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in 5 cm breite Stücke schneiden. Von den Wirsingblättern die harten Mittelrippen herausschneiden. Blätter in ca. 2x2 cm große Stücke schneiden. Pfifferlinge putzen, größere längs halbieren. Jede Baconscheibe quer in 4 Stücke schneiden. Käse grob reiben. 4. Pizzoccheri-Teig aus der Folie nehmen, halbieren. Eine Teighälfte auf einer mit Hartweizengrieß leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz 2 mm dünn ausrollen. Teig in 5x 1 cm breite Nudelstreifen schneiden. Streifen locker auf einem mit Hartweizengrieß bestäubten Brett verteilen. Mit restli-chem Teig genauso verfahren. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen. 5. Für das Gemüse Bacon in einer ofenfesten Pfanne ohne Fett knusprig braten-und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 10 g Butter in die Pfanne geben und die Pfifferlinge darin 3-4 Minuten braten, dann herausnehmen. 10 g Butter und Schalotten ins Bratfett geben und goldgelb braten. Frühlingszwiebeln und Wirsing zugeben, 2-3 Minuten dünsten. 6. Für die Nudeln kochendes Wasser kräftig salzen und die Pizzoccheri darin 3-4 Minuten kochen lassen. 1 Kelle Nudelwasser abnehmen (ca. 100 ml) und in die Gemüsepfanne geben. Bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Restliche Butterwürfel nach und nach einrühren. 7. Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, in die Gemüsepfanne geben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Speck und Salbei darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 5 Minuten backen, bis der Käse anfängt zu schmelzen. Inzwischen die Kerbel-blättchen abzupfen und grob schneiden. Kerbelblättchen, Zwiebelringe und Knoblauch auf die Pizzoccheri geben und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden PRO PORTION (bei 3 Portionen) 22 g E, 40 g F, 8 ........511 · 250 ml Milch · 20 g frische Hefe · 60 g Zucker · 500 g Mehl (Type 550) · 1 Ei (KI. M; zimmerwarm) · Salz · 75 g Butter (weich) MOHNFÜLLUNG · 60 g gemahlener Mohn 9J' · 20 g Hartweizengrieß · 40 g Zucker · 100 ml Milch · 15 g Butter · 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · Salz · 1 Ei (KI. M) · 2-3 El brauner Rum · 1 El Hagelzucker Foto rechts HEFETEIG · 300 ml Milch · 1 Würfel Hefe (42 g) · 125 g Zucker · 650 g Mehl · Salz · 3 Eier (KI. M; zimmerwarm) · 125 g Butter (weich) AHORNSIRUP-BUTTER · 1 Vanilleschote · 250 g Butter (weich) PO- · 120 g Ahornsirup · Salz BELAG · 120 g gemischte Nüsse und Kerne (z.B. Hasel- und Walnusskerne, Pecannüsse) · 50 g Zucker Außerdem: Spritzbeutel mit Lochtülle (5 mm 0), kleines Rollholz 1. Für den Hefeteig Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit Milch und Zucker glatt rühren. Hefemilch, Mehl, Ei und 1 Prise Salz in die Schüssel der Küchen-maschine geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 5 Minuten kneten. 2. Butter in Stücken nach und nach unterkneten. Bei hoher Geschwindigkeit weitere 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 3. Für die Mohnfüllung Mohn, Grieß, Zucker, Milch, Butter, Zitronenschale und 1 Prise Salz in einem Topf unter Rühren aufkochen und andicken lassen. Topf vom Herd nehmen. Ei verquirlen und 3 El beiseitestellen. Restliches Ei und Rum in die Mohnmischung rühren. Füllung abkühlen lassen. 4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (60x40 cm) ausrollen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Pizzaschneider längs zu 2 Rechtecken (ä 60 x 20 cm) halbieren. Mohnfüllung auf beiden Teigstücken verstreichen, dabei oben einen 1 cm breiten Rand lassen. 5. Beide Teigstücke von der unteren Längsseite her fest aufrollen und in je 3 gleich große Teigrollen teilen. Teigrollen längs halbieren (siehe Foto 1) und die Hälften jeweils in sich zu Spiralen verdre¬hen (siehe Foto 2). Auf 2 mit Backpapier belegten Backblechen zu Kränzen legen. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. 6. Kränze mit beiseitegestelltem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten goldbraun backen. .......512 · 300 ml Milch · 1 Würfel Hefe (42 g) · 125 g Zucker · 650 g Mehl · Salz · 3 Eier (KI. M; zimmerwarm) · 125 g Butter (weich) AHORNSIRUP-BUTTER · 1 Vanilleschote · 250 g Butter (weich) PO- · 120 g Ahornsirup · Salz BELAG · 120 g gemischte Nüsse und Kerne (z.B. Hasel- und Walnusskerne, Pecannüsse) · 50 g Zucker Außerdem: Spritzbeutel mit Lochtülle (5 mm 0), kleines Rollholz 1. Für den Hefeteig Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit Milch und Zucker glatt rühren. Hefemilch, Mehl, Ei und 1 Prise Salz in die Schüssel der Küchen-maschine geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 5 Minuten kneten. 2. Butter in Stücken nach und nach unterkneten. Bei hoher Geschwindigkeit weitere 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 3. Für die Mohnfüllung Mohn, Grieß, Zucker, Milch, Butter, Zitronenschale und 1 Prise Salz in einem Topf unter Rühren aufkochen und andicken lassen. Topf vom Herd nehmen. Ei verquirlen und 3 El beiseitestellen. Restliches Ei und Rum in die Mohnmischung rühren. Füllung abkühlen lassen. 4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (60x40 cm) ausrollen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Pizzaschneider längs zu 2 Rechtecken (ä 60 x 20 cm) halbieren. Mohnfüllung auf beiden Teigstücken verstreichen, dabei oben einen 1 cm breiten Rand lassen. 5. Beide Teigstücke von der unteren Längsseite her fest aufrollen und in je 3 gleich große Teigrollen teilen. Teigrollen längs halbieren (siehe Foto 1) und die Hälften jeweils in sich zu Spiralen verdre¬hen (siehe Foto 2). Auf 2 mit Backpapier belegten Backblechen zu Kränzen legen. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. 6. Kränze mit beiseitegestelltem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten goldbraun backen. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Gehzeit 1:30 Stunden plus Backzeit 30 Minuten PRO STÜCK 9 g E, 10 g F, 43 g KH = 312 kcal (1309 kJ) 1. Für den Hefeteig Milch lauwarm erwärmen. Hefe zerbröseln, mit dem Zucker und etwas Milch glatt rühren. Mehl in eine Schüssel geben, Hefemischung, restliche Milch, 1/2 TI Salz und Eier zugeben. Alles mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Butter in Stücken nach und nach Zugeben und weitere 8-10 Mi¬nuten zu einem glänzenden, weichen Hefeteig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1:30 Stunden gehen lassen. 2. Für die Ahornsirup-Butter Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Butter, Ahornsirup und 1 gute Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten sehr cremig rühren. Masse in den Spritzbeutel füllen und bei Zimmer¬temperatur beiseitestellen. Für den Belag Nüsse grob hacken. 3. Ein tiefes Backblech (30 x 40 cm) mit Backpapier belegen. Hefeteig mit einem Kochlöffel gut durchschlagen. Teig auf das vorbereitete Backblech geben. Teig erst mit bemehlten Händen gleichmäßig verteilen, dann mit einem kleinen Rollholz gleich¬mäßig ausrollen. Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. 4. Mit bemehlten Daumen dicht an dicht Mulden in den Teig drücken. Ahornsirup-Butter in die Mulden spritzen. Nüsse auf den Kuchen streuen und den Zucker darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Den Butter-kuchen am besten warm servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Gehzeit 2 Stunden plus Backzeit 25 Minuten PRO STÜCK 5 g E, 17 g F, 31 g KH = 305 kcal (1277 kJ) ,,,,,,,,,,,513 · 375 ml Milch · 500 g Mehl (Typ 550) · 50 g Zucker · Salz · 1 Ei (KI. M; zimmerwarm) · 1/2 TI gemahlener Kardamom · 20 g frische Hefe · 75 g Butter (weich) plus etwas für die Form 1. Für den Hefeteig 200 ml Milch und 40 g Mehl in einem Topf unter Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Masse andickt. Mehlmasse in eine Küchenmaschinenschüssel umfüllen. 2. Restliche Milch, restliches Mehl, Zucker, 1 Prise Salz, Ei und Kardamom zugeben. Hefe darüberbröseln und mit dem Knet-haken der Küchenmaschine 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten (der Teig ist eher klebrig). 3. Butter in Stücken nach und nach zugeben. Teig bei niedriger Geschwindigkeit 10 Minuten kneten. Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 5 Minuten kneten. Mit einem Küchenhand-tuch abgedeckt, an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 4. Für die Füllung Marzipan grob reiben. Orange heiß waschen und 3 TI Schale fein abreiben. Orange halbieren und 2 El Saft auspressen. Marzipan, 1 TI Orangenschale und Orangensaft glatt rühren und in den Spritzbeutel mit Lochtülle geben. 5. Butter zerlassen. Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver und restliche Orangenschale in einer Schüssel mischen. 3 El Gewürzzucker mit 60 g Pistazien in einer Schüssel mischen. Gugelhupfform fetten. 6. Teig kurz durchkneten, in ca. 30 walnussgroße Portionen teilen und flach drücken. Je eine haselnussgroße Portion Marzipan in die Mitte spritzen. Teig jeweils über die Füllung klappen und zu kleinen Kugeln formen. 7. Teigkugeln in der flüssigen Butter wälzen. Dann eine Hälfte der Kugeln im Gewürzzucker, die andere Hälfte im Pistazien-Gewürz-Zucker wälzen. Abwechselnd in die Gugelhupfform schichten und abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. Im vor-geheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen. Kuchen 2 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, stürzen und sofort mit den restlichen Pistazien bestreuen. Am besten lauwarm servieren. Dazu passt Schlagsahne. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Gehzeit 1:20 Stunden plus Backzeit 40 Minuten PRO STÜCK 6 g E, 14 g F, 36 g KH = 306 kcal (1282 kJ) .........514 VANILLE-KOKOS-SAUCE · 1 Vanilleschote · 250 ml Milch · 250 ml Kokosmilch · 60 g Zucker • Salz · 6 Eigelb (KI. M) RHABARBERKOMPOTT · 500 g Rhabarber · 80 g Zucker · 15 g frischer Ingwer · 1 Stange Zitronengras HEFETEIG · 125 ml Milch · 10 g frische Hefe · 40 g Zucker · 250 g Mehl (Type 550) · 1 Eigelb (Kl. M; zimmerwarm) · Salz • 35 g Butter (weich) · 1 TI Butterschmalz · 1 TI Puderzucker Außerdem: runder Ausstecher (4 cnn 0) 1. Für den Hefeteig 200 ml Milch und 40 g Mehl in einem Topf unter Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Masse andickt. Mehlmasse in eine Küchenmaschinenschüssel umfüllen. 2. Restliche Milch, restliches Mehl, Zucker, 1 Prise Salz, Ei und Kardamom zugeben. Hefe darüberbröseln und mit dem Knet-haken der Küchenmaschine 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten (der Teig ist eher klebrig). 3. Butter in Stücken nach und nach zugeben. Teig bei niedriger Geschwindigkeit 10 Minuten kneten. Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 5 Minuten kneten. Mit einem Küchenhand-tuch abgedeckt, an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 4. Für die Füllung Marzipan grob reiben. Orange heiß waschen und 3 TI Schale fein abreiben. Orange halbieren und 2 El Saft auspressen. Marzipan, 1 TI Orangenschale und Orangensaft glatt rühren und in den Spritzbeutel mit Lochtülle geben. 5. Butter zerlassen. Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver und restliche Orangenschale in einer Schüssel mischen. 3 El Gewürzzucker mit 60 g Pistazien in einer Schüssel mischen. Gugelhupfform fetten. 6. Teig kurz durchkneten, in ca. 30 walnussgroße Portionen teilen und flach drücken. Je eine haselnussgroße Portion Marzipan in die Mitte spritzen. Teig jeweils über die Füllung klappen und zu kleinen Kugeln formen. 7. Teigkugeln in der flüssigen Butter wälzen. Dann eine Hälfte der Kugeln im Gewürzzucker, die andere Hälfte im Pistazien-Gewürz-Zucker wälzen. Abwechselnd in die Gugelhupfform schichten und abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. Im vor-geheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen. Kuchen 2 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, stürzen und sofort mit den restlichen Pistazien bestreuen. Am besten lauwarm servieren. Dazu passt Schlagsahne. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Gehzeit 1:20 Stunden plus Backzeit 40 Minuten PRO STÜCK 6 g E, 14 g F, 36 g KH = 306 kcal (1282 kJ) 1. Für die Vanille-Kokos-Sauce Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Kokosmilch, Vanillemark, -schote, Zucker und 1 Prise Salz im Topf aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und erhitzen. Eigelbe in einer Schüssel-verquirlen und ca. A der heißen Milchmischung langsam unter Rühren zugießen. Die Eigelb-Milch-Mischung zur heißen Milchmischung gießen. Sauce bei mittlerer Hitze cremig-dicklich rühren (darf nicht kochen!), durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und beiseitestellen. 2. Für das Rhabarberkompott Rhabarber putzen, waschen, schräg in 1 cm breite Stücke schneiden und im Topf mit dem Zucker mischen. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Zitronen¬gras putzen, mit dem Messerrücken anklopfen und halbieren. Ingwer und Zitronengras zum Rhabarber in den Topf geben und aufkochen. Zugedeckt 2 Minuten bei milder Hitze kochen und beiseitestellen. Zitronengras vor dem Servieren entfernen. 3. Für den Hefeteig Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit lauwarmer Milch und Zucker glatt rühren. Hefemilch, Mehl, Eigelb und 1 Prise Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken der Küchen¬maschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Geschwindigkeit etwas erhöhen, weitere 5 Minuten kneten. 4. Butter in Stücken nach und nach unterkneten. Bei mittlerer Geschwindigkeit weitere 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 5. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 2 cm dick ausrollen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit dem Ausstecher 16 Kreise ausste-chen. Auf ein mit wenig Mehl bestäubtes Backblech geben und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. 6. 100 ml Wasser, Butterschmalz und 1 gute Prise Salz in eine beschichtete Pfanne (28 cm 0) mit Deckel geben und aufkochen. Dampfnudeln in die Pfanne geben. Zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze (Achtung, die Dampfnudeln brennen schnell an!) 30-35 Minuten dämpfen, das Wasser muss dabei die ganze Zeit kochen (den Deckel nicht öffnen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen). Nach 30 Minuten an der Pfanne rütteln, damit sich die Dampfnudeln lösen. Die warmen Dampfnudeln mit Puderzucker bestäuben und mit dem Rhabarberkompott und der Vanille-Kokos-Sauce servieren. ......515 · 250 g grüner Spargel · 250 g Butter (zimmerwarm) · 3 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale · Piment d'Espelette (ersatzweise Cayennnepfeffer) · 1 gehäufter TI Fleur de sel 1. Spargel putzen, unteres Drittel schälen und die Enden knapp abschneiden. Stangen waschen, sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen und der Länge nach halbieren. Hälften der Länge nach halbieren oder dritteln und quer in kleine Stücke schneiden 2. Butter in Stücke teilen und in eine Schüssel geben. Limettenschale und etwas Piment d'Espelette zugeben und mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten weißlich aufschlagen. Fleur de sel kurz unterrühren.

Kochen 13.7.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/lK6qIXo2KhQ
501
Vietnamesischer Crüpe mit Tofu
** MITTELSCHWER, VEGETARISCH
Für 5 Crepes (6-8 Portionen)
· 200 g vietnamesische • 1 Bund Langer Koriander
Mehlmischung für Crees (Asia-Laden; Info Seite 100)
(Asia-Laden; siehe Info • 1 Bund Thai-Basilikum
Seite 100) (Asia-Laden)
· 100 ml Kokoswasser • 300 g frischer, weicher Tofu
· 1/2 TI gemahlene Kurkuma (Asia-Laden)
· 1 Eigelb (KI. M) • 2 El Sojasauce
· Salz • Pfeffer • 2 El Weizenmehl
· 2 Thai-Frühlingszwiebeln • 2 El Hefeflocken (Bio-Laden)
(Asia-Laden; ersatzweise • 1 TI mildes Currypulver
Frühlingszwiebeln) • 4 El Pankobrösel
· 125 g kleine Seitlinge (Asia-Laden)
· 125 g Shiitake-Pilze • 4 El Semmelbrösel
· 125 g Enoki-Pilze • 4 El Pflanzenöl
(siehe Info Seite 100) • 3-4 El Fischsauce
Red Boat; siehe
· 150 g Mungobohnensprossen Info Seite 100)
· 1 Römersalat (ersatzweise • 4-5 El Röstzwiebeln
Kopfsalat) Außerdem: Öl zum Frittieren
· 100 g asiatische Kräuter (z.B. (z.B. Maiskeimöl; ca. 250 ml)
Shiso, Perilla; Asia-Laden) plus etwas Öl zum Fetten
1. Mehlmischung mit 250 ml kaltem Wasser, Kokoswasser, 2orkuma, Eigelb, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. zszwiebeln putzen, waschen, in sehr feine Ringe schneiden den Teig heben. Teig 15 Minuten ruhen lassen.
-ze und Shiitake putzen, größere halbieren. Von den Enoki--ilansatz entfernen, Pilze vorsichtig abreiben. Ingwer
st in dünne Scheiben, dann in feine Streifen


........502
Fischkoteletts in Pfeffersauce
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 2 TI Kampot-Pfeffer • 5 El vietnamesische
(siehe Info Seite 100) Fischsauce (z.B. von Red
· 100 g Schalotten Boat; siehe Info Seite 100)
· 1 Knoblauchzehe • 200 ml Fischfond
· 10 g frischer Ingwer • 2-3 TI Karamellsauce
· 4 Frühlingszwiebeln (siehe Rezept Seite 100)
· 4 Fischkoteletts (ä 250 g; • 1 El Austernsauce
3 cm dick; z.B. Kabeljau) (z.B. von Lee Kum Kee)
· Salz • 1 TI Speisestärke
· 2-3 EI Öl (z.B. Maiskeimöl) • 4 Rispen frischer grüner
· 3 EI Sojasauce Pfeffer (Asia-Laden)
2. Fischkoteletts mit etwas gemörsertem Kampot-Pfeffer und Salz würzen. 01 in einem beschichteten Bräter erhitzen. Fischkoteletts darin von beiden Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer im Bräter hellbraun anbraten. Mit Soja- und Fischsauce sowie Fischfond auffüllen. Karamell- und Austernsauce zugeben, aufkochen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke leicht binden. Die Koteletts wieder zugeben. Von 2 Pfefferrispen die Pfefferkörner abstreifen und zugeben. Restliche Pfefferrispen auf den Koteletts verteilen. Koteletts im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten schmoren.
3. Frühlingszwiebeln im Sieb abtropfen lassen. Fisch aus dem Ofen nehmen, Frühlingszwiebeln darauf verteilen, servieren. Dazu passen Reis und grüner Papayasalat (siehe folgendes Rezept).


......503
ungesalzene geröstete
· 200 g dickere Möhren Erdnusskerne
· 1/2 grüne Papaya (ca. 450 g) • 4 Thai-Frühlingszwiebeln
· 1 El Zucker (Asia-Laden; ersatzweise
· 3 El Limettensaft Frühlingszwiebeln)
· 4-5 El vietnamesische • 2 Stiele Langer Koriander
Fischsauce (z.B. von Red (Asia-Laden; siehe Info
Boat; siehe Info Seite 100) Seite 100)
· 1 kleine rote Chilischote • 2 Stiele Thai-Basilikum
(Asia-Laden)
1. In einer Schüssel 2 I kaltes Wasser mit dem Zitronensaft verrühren. Möhren putzen und schälen. Papaya schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel ausschaben. Möhren und Papaya mit einer Küchenreibe (oder Mandoline) in sehr dünne Streifen hobeln, sofort für 20 Minuten ins Zitronenwasser legen.
2. Zucker mit Limettensaft und Fischsauce verrühren. Chilischote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen, in feine Ringe schneiden und zur Sauce geben. Erdnüsse grob hacken. Früh¬lingszwiebeln putzen, waschen und in ca. 5 mm lange Stücke schneiden. Koriander grob schneiden. Basilikumblätter abzupfen.
3. Möhren- und Papayastreifen in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen. Mit der Sauce, Frühlingszwiebeln und Kräutern mischen, mit Erdnüssen bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 4 g E, 4 g F, 19 g KH = 139 kcal (580 kJ)

......504
 
Bun cha
** MITTELSCHWER, BRAUCHT ETWAS ZEIT
Für 6 Portionen
HACKBÄLLCHEN • Pfeffer
· 2 Schalotten • 24 runde Blätter Frühlings-
· 1 Bund Thai-Schnittlauch rollenteig (Reisblätter;
(Asia-Laden; ersatzweise 22 cm 0; Asia-Laden;
Schnittlauch) siehe Info Seite 100)
· 600 g gemischtes Hackfleisch BEILAGEN
· Salz • Pfeffer • 150 g grüne Papaya (Asia-
· 3 El vietnamesische Fisch¬- Laden; siehe Info Seite 100)
sauce (z.B. von Red Boat; • 150 g Möhren
siehe Info Seite 100) • 250 ml Nuoc cham
· 2 TI Karamellsauce (siehe Rezept auf Seite 97)
(siehe Rezept Seite 100) • 2 El Zucker
FRÜHLINGSROLLEN • 300 g vietnamesische
· 20 g getrocknete Shiitake- Reisnudeln (Asia-Laden;
Pilze siehe Info Seite 100)
· 10 g getrocknete Mu-Err-Pilze • 100 g gemischte Kräuter
(Asia-Laden) (z. B. Langer Koriander,
· 100 g Glasnudeln (Asia-Laden) Thai-Basilikum, Shiso-Blätter:
· 100 g Möhren Asia-Laden)
· 1 Zwiebel (80 g) • 2-3 rote Chilischoten
· 3 El neutrales Öl • 4-5 EI Röstzwiebeln
(z.B. Maiskeimöl) Außerdem: 1 1 neutrales Öl
· 400 g gemischtes Hackfleisch (z.B. Maiskeimöl) zum
· 2 EI vietnamesische Fischsauce Frittieren, eventuell Holz-
· Salz kohlegrill, Fritteuse
1. Für die Hackbällchen Schalotten fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Hackfleisch mit Schalotten, Schnitt¬lauch, Salz, Pfeffer, Fisch- und Karamellsauce gut verkneten. Hackmasse zu ca. 15 kleinen Bällchen formen und kalt stellen.
2. Für die Frühlingsrollen Pilze in lauwarmem Wasser 30 Minute-einweichen. Glasnudeln nach Packungsanweisung zubereiten, in kaltem Wasser auskühlen und im Sieb gut abtropfen lassen. Dann mit einer Schere in kurze Stücke schneiden. Möhren putze-schälen und fein raspeln. Pilze abtropfen lassen, gut ausdrücke-die Stiele entfernen, die Kappen fein hacken. Zwiebel fein würfe -¬01 in einer Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Hitze Pilze und Zwiebeln 5 Minuten sanft braten. Abkühlen lassen. Hackfle mit Glasnudeln, Pilzen, Möhren gut verkneten. Mit der Fischsauzt etwas Salz und Pfeffer würzen.
3. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen. 1 Blatt

.....505
Gegrillte Jakobsmuscheln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen (ä 2 Muscheln; als Vorspeise)
· 8 sehr frische Jakobsmu¬ sauce (z.B. von Red Boat)
scheln (in der Schale; beim • 4 El Limettensaft
Fischhändler vorbestellen; • 2 El Karamellsauce
siehe Tipp rechts) (siehe Rezept Seite 100)
· 6 Frühlingszwiebeln • 10 g Röstzwiebeln • Pfeffer
· 60 g Erdnüsse (in der Schale) Außerdem: eventuell
· 5 El vietnamesische Fisch- Holzkohlegrill
1. Um die Jakobsmuscheln zu öffnen, die Muscheln mit der esser zwischen die Schalen schieben und rundum vorsichtig lösen. Flache Schale entfernen. Mit den Fingern grauen Rand und orangefarbenen Corail entfernen. Das Muschelfleisch, das noch an der Schale haftet, kurz waschen und gut abtropfen lassen.
2. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Erdnüsse aus der Schale lösen und die Häute entfernen, Nüsse grob hacken. Fischsauce mit Limettensaft und Karamellsauce verrühren.



.....506
Geschmorter Schweinebauch mit grünem Spargel
** MITTELSCHWER, BRAUCHT ETWAS ZEIT
Für 4-6 Portionen
· 1,2 Kg Schweinebauch (ohne • 250 ml Geflügel- oder
Knochen, mit Schwarte) Kalbsfond
· 7 El Karamellsauce • 4 Thai-Frühlingszwiebeln
(siehe vorheriges Rezept) (Asia-Laden)
· 2 El weißer Zucker • 350 g grüner Spargel
· Salz • 250 g Wasserspinat (Asia-
· 4 El vietnamesische Fisch¬- Laden; siehe Info rechts)
sauce (z.B. von Red Boat; • 1 Knoblauchzehe
siehe Info rechts) • 15 g frischer Ingwer
· 4-5 El neutrales Öl • 2-3 TI Speisestärke
(z.B. Maiskeimöl) • Pfeffer
· 2-3 TI 5-Spice-Gewürz- • 1-2 El Limettensaft
mischung Außerdem: Fettkanne
· 1 Sternanis
1. Schweinebauch in 12 gleich große Stücke schneiden. 6 El Karamellsauce mit Zucker, Salz und 3 El Fischsauce verrühren. Schweinebauchstücke in einer Arbeitsschale mit der Sauce vermischen und 1 Stunde marinieren. Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade beiseitestellen. 2-3 El Öl in einem Bräter nicht zu stark erhitzen, Fleischstücke darin rundum anbraten. (Vorsicht: Der Zucker am Fleisch verbrennt schnell und bildet dann eine schwarze Kruste.) Mit Salz und 2 T15-Spice-Gewürzmischung würzen, Sternanis zugeben. Mit der Marinade, 250 ml Wasser und dem Fond auffüllen (die Fleischstücke sollen nicht ganz bedeckt sein). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad vorheizen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene zugedeckt 2 Stunden garen. Nach 90 Minuten Deckel entfernen und offen weitergaren.
2. Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Stücke schneiden. Den Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Wasserspinat sorgfältig waschen, abtropfen lassen. Die Blätter abzupfen, Stielenden abschneiden. Stiele in 10 cm

lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und beides in feine Würfel schneiden.
3. Bräter aus dem Ofen nehmen. Sauce mit einer Fettkanne entfetten. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke ganz leicht binden. Mit Pfeffer, Fisch- und Karamellsauce abschmecken.
4. Restliches 01 in einer breiten Pfanne erhitzen. Spargel und Spinatstiele darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten bei geringer Hitzte sanft braten. Wasserspinatblätter, Ingwer und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Limettensaft abschmecken.
5. Frühlingszwiebeln über dem Schweinebauch verteilen. Mit dem Gemüse servieren. Dazu passt Reis.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 2 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 33 g E, 41 g F, 25 g KH = 614 kcal (2571 kJ)

........507
Rotbarbe mit Polenta
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 500 ml Gemüsefond
· 500 ml Milch
· 250 g Polenta (Maisgrieß)
· Salz
· Pfeffer
.4 Rotbarbenfilets (mit Haut)
· 1 kg Zucchini
· 6 El Sonnenblumenöl
· 4 El Aceto balsamico
· 4 El Olivenöl
Außerdem: Kastenform (20 cm Länge), Öl für die Form
1. Für die Polenta Gemüsefond und Milch aufkochen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln und bei milder Hitze ebenfalls unter Rühren

5 Minuten kochen lassen. Polenta kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in einer gefetteten Kastenform glatt streichen. Form mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen. Polenta 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchini waschen, putzen und längs nur das Grüne in sehr feine Streifen hobeln.
3. Polenta aus der Form stürzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. 2 der Scheiben längs halbieren, sodass sie in etwa die Größe der Rotbarben-filets haben. 2 El Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und darin halbierte Polentascheiben auf jeder Seite 3-4 Minuten braten. Polenta warm stellen. In der Pfanne 2 El


.......510
MORCHELN
· 100 g frische Morcheln
· 10 g Butter
· 2-3 El Wermut (z.B. Noilly Prat)
· Salz
SAUCE
· 25 g Tahin
· 2 El Olivenöl

· 1 TI Sesamöl
· 40 g Babyleaf-Spinat
· 4 Jakobsmuscheln (in der Schale (vorbestellen; ersatzweise 4 große, sehr frische ausgelöste Jakobs-muscheln ä ca. 50 g)
· 2 El Zitronensaft
· 1 TI helle Sesamsaat
· 1/2 Bio-Zitrone

3. Spinat verlesen, waschen, trocken schleudern. Jakobs-muscheln aus der Schale lösen, unter fließendem kalten Wasser Innereien und Rogen vom Muschelkörper abziehen und entfernen. Muscheln sorgfältig waschen, trocken tupfen, mit Klarsichtfolie abgedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen.
4. Jakobsmuscheln waagerecht in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit restlichem Olivenöl, Zitronensaft und Salz mischen. Mit Klarsichtfolie abdecken, anschließend 20 Minuten kalt stellen.

1. Morcheln gründlich unter fließendem kalten Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Morcheln putzen, den Stielansatz abschneiden. Morcheln je nach Größe klein schneiden, kleinere Morcheln ganz lassen. Butter in einem Topf zerlassen, Morcheln darin bei mittlerer Hitze unter

5. Spinat, Morcheln und Jakobsmuscheln auf Tellern anrich¬ten, mit etwas Sauce beträufeln und mit Sesam bestreuen. Zitrone waschen, trocken


.....508
MORCHELN • 1/2 TI fein abgeriebene
· 100 g frische Morcheln Bio-Zitronenschale
· 3 Schalotten • 70 g Polenta (Maisgrieß)
· 20 g Butter • Salz
· 50 ml Wermut • Pfeffer
(z.B. Noilly Prat) • 10 g Butter (weich)
· 200 ml Schlagsahne • 3 El italienischer Hartkäse
· 50-80 ml Milch (z.B. Grana Padano;
· Salz fein gerieben)
· Pfeffer • 300 g Rinderhüfte
POLENTA UND FLEISCH • 1-2 El Olivenöl
· 2 El Buchweizen Außerdem: Kerbel zum
· 300 ml Milch Garnieren
1. Morcheln gründlich unter fließendem kalten Wasser waschen, gut abtropfen lassen. Morcheln putzen, den Stielansatz entfer¬nen. Morcheln je nach Größe klein schneiden, kleinere Morcheln ganz lassen. Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Morcheln zugeben und unter Rühren 5-6 Minuten garen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Sahne und Milch auffüllen und offen bei milder Hitze weitere 4 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.
2. Für die Polenta Buchweizen in einer Pfanne ohne Öl unter gelegentlichem Rühren 6-8 Minuten rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Buchweizen im Mörser fein mahlen. % Buchweizen mit Milch, 300 ml Wasser und Zitronen¬schale aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrfach mit., dem Kochlöffel rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und geriebenen Käse unterrühren.
3. Für das Fleisch Rinderhüfte rundum mit Öl einreiben und in einer heißen Grillpfanne 6 Minuten von jeder Seite braten, dabei mehrfach wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderhüfte aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.
4. Morcheln und Polenta erneut erwärmen und auf vorgewärmte Teller geben. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und anrichten. Mit Kerbelblättern und restlichem Buchweizen garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 49 g E, 66 g F, 50 g KH = 1030 kcal (4313 kJ

...509
Spargel, Zuckerschoten und pochiertem Ei
* EINFACH, LOW CARB, VEGETARISCH
Für 2 Portionen
· 100 g TK-Erbsen • 12 Stangen grüner Spargel
· 20 g Haselnusskerne • 100 g Zuckerschoten
(mit Haut) • 40 g Portulak
· 100 g frische Morcheln • 5 El Weißweinessig plus
· 20 g Butter 50 ml zum Garen der Eier
· 2 El Wermut (z.B. Noilly Prat) • 2 El Olivenöl
· Salz • 2 El Nussöl (z.B. Haselnussöl)
· Pfeffer • 2 tagesfrische Eier (KI. M)
1. Erbsen auftauen lassen. Inzwischen Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 12 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Nüsse mittelfein hacken.
2. Morcheln gründlich unter fließendem kalten Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Morcheln putzen, Stielansatz entfer-nen. Morcheln je nach Größe klein schneiden, kleinere Morcheln ganz lassen. Butter in einem Topf zerlassen, Morcheln darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 5-6 Minuten garen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Bei milder Hitze weitere 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschnei¬den. Spargel in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen und Zuckerschoten putzen und ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Portulak putzen, Stiele eventuell etwas kürzen. Portulak waschen und trocken schleudern. 1 EI Essig mit Salz verrühren, beide Öle und Haselnüsse unterrühren.
4. Für die pochierten Eier in einem breiten Topf 31 Wasser mit einem guten Schuss Essig aufkochen. In 2 Tassen je 1 TI Essig geben. Eier einzeln aufschlagen und vorsichtig in die Tassen gleiten lassen, das Eigelb sollte dabei heil bleiben. Mit einem Schneebesen einen Strudel ins Wasser im Topf rühren und die Eier nacheinander vorsichtig in den siedenden Strudel gleiten lassen. Bei milder Hitze 3-5 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiß dabei mit einem Kochlöffel in Form bringen. Eier vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben und auf einen Teller legen.
5. Morcheln erwärmen, Spargel, Erbsen und Zuckerschoten mit dem Haselnuss-Dressing mischen. Mit den Morcheln auf vorgewärmten Teller anrichten, Portulak und Ei zugeben und servieren.

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Pizzoccheri mit Wirsing und Pfifferlingen
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 2-3 Portionen
RÖSTZWIEBELN, KNOBLAUCH, SALBEI
· 100 g Zwiebeln
· 1 El Mehl
· 1 Knoblauchzehe
· 0,75 1 neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl)
· 10 Blätter Salbei
PIZZOCCHERI
· 150 g Buchweizenmehl
· 100 g Weizenmehl (Type 550)
· Salz
· Muskat (frisch gerieben)
· 1 Eigelb (KI. M)
· doppelt gemahlener Hartweizengrieß (Semola rimacinata di grano duro; z.B. de Cecco) zum Bearbeiten
GEMÜSE
· 2 Schalotten
· 8 Frühlingszwiebeln (möglichst gleich dick)
· 5-6 große Wirsingblätter (ca. 150 g)
· 80 g Pfifferlinge
· 60 g Bacon (in Scheiben)
· 80-100 g Gruyere (36 Monate gereift)
· 50 g Butter (kalt; in Würfeln)
· Salz • Pfeffer
· 6 Stiele Kerbel
Außerdem: Küchenthermometer
1. Zwiebeln in 4 mm dicke Ringe schneiden oder hobeln, in Einzelringe teilen und mit dem Mehl mischen. Knoblauch in sehr dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Öl in einem Topf auf 160-170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Knoblauch darin 1-2 Minuten goldgelb frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salbeiblätter im heißen Öl 1 Minute ebenso frittieren und abtropfen lassen. Von den Zwiebeln das überschüssige Mehl in einem Sieb abklopfen und die Zwiebelringe 3-4 Minuten hell¬braun frittieren Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Für die Pizzoccheri beide Mehle, 1/2 TI Salz und etwas Muskat in einer Schüssel mischen. Eigelb zugeben und nach und nach 150 ml Wasser. In der Küchenmaschine (oder mit den Knet¬haken des Handrührers) zu einem elastischen Teig kneten. Teig zu einer
. Inzwischen für das Gemüse Schalotten fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in 5 cm breite Stücke schneiden. Von den Wirsingblättern die harten Mittelrippen herausschneiden. Blätter in ca. 2x2 cm große Stücke schneiden. Pfifferlinge putzen, größere längs halbieren. Jede Baconscheibe quer in
4 Stücke schneiden. Käse grob reiben.
4. Pizzoccheri-Teig aus der Folie nehmen, halbieren. Eine Teighälfte auf einer mit Hartweizengrieß leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz 2 mm dünn ausrollen. Teig in 5x 1 cm breite Nudelstreifen schneiden. Streifen locker auf einem mit Hartweizengrieß bestäubten Brett verteilen. Mit restli-chem Teig genauso verfahren. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen.
5. Für das Gemüse Bacon in einer ofenfesten Pfanne ohne Fett knusprig braten-und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 10 g Butter in die Pfanne geben und die Pfifferlinge darin 3-4 Minuten braten, dann herausnehmen. 10 g Butter und Schalotten ins Bratfett geben und goldgelb braten. Frühlingszwiebeln und Wirsing zugeben, 2-3 Minuten dünsten.
6. Für die Nudeln kochendes Wasser kräftig salzen und die Pizzoccheri darin 3-4 Minuten kochen lassen. 1 Kelle Nudelwasser abnehmen (ca. 100 ml) und in die Gemüsepfanne geben. Bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Restliche Butterwürfel nach und nach einrühren.
7. Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, in die Gemüsepfanne geben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Speck und Salbei darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten
5 Minuten backen, bis der Käse anfängt zu schmelzen. Inzwischen die Kerbel-blättchen abzupfen und grob schneiden. Kerbelblättchen, Zwiebelringe und Knoblauch auf die Pizzoccheri geben und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION (bei 3 Portionen) 22 g E, 40 g F, 8

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· 250 ml Milch
· 20 g frische Hefe
· 60 g Zucker
· 500 g Mehl (Type 550)
· 1 Ei (KI. M; zimmerwarm)
· Salz
· 75 g Butter (weich)
MOHNFÜLLUNG
· 60 g gemahlener Mohn

9J'
· 20 g Hartweizengrieß
· 40 g Zucker
· 100 ml Milch
· 15 g Butter
· 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· Salz
· 1 Ei (KI. M)
· 2-3 El brauner Rum
· 1 El Hagelzucker

Foto rechts
HEFETEIG
· 300 ml Milch
· 1 Würfel Hefe (42 g)
· 125 g Zucker
· 650 g Mehl
· Salz
· 3 Eier (KI. M; zimmerwarm)
· 125 g Butter (weich)
AHORNSIRUP-BUTTER
· 1 Vanilleschote
· 250 g Butter (weich)

PO-
· 120 g Ahornsirup
· Salz
BELAG
· 120 g gemischte Nüsse und Kerne (z.B. Hasel- und Walnusskerne, Pecannüsse)
· 50 g Zucker
Außerdem: Spritzbeutel mit Lochtülle (5 mm 0), kleines Rollholz


1. Für den Hefeteig Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit Milch und Zucker glatt rühren. Hefemilch, Mehl, Ei und 1 Prise Salz in die Schüssel der Küchen-maschine geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 5 Minuten kneten.
2. Butter in Stücken nach und nach unterkneten. Bei hoher Geschwindigkeit weitere 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
3. Für die Mohnfüllung Mohn, Grieß, Zucker, Milch, Butter, Zitronenschale und 1 Prise Salz in einem Topf unter Rühren aufkochen und andicken lassen. Topf vom Herd nehmen. Ei verquirlen und 3 El beiseitestellen. Restliches Ei und Rum in die Mohnmischung rühren. Füllung abkühlen lassen.
4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (60x40 cm) ausrollen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Pizzaschneider längs zu 2 Rechtecken (ä 60 x 20 cm) halbieren. Mohnfüllung auf beiden Teigstücken verstreichen, dabei oben einen 1 cm breiten Rand lassen.
5. Beide Teigstücke von der unteren Längsseite her fest aufrollen und in je 3 gleich große Teigrollen teilen. Teigrollen längs halbieren (siehe Foto 1) und die Hälften jeweils in sich zu Spiralen verdre¬hen (siehe Foto 2). Auf 2 mit Backpapier belegten Backblechen zu Kränzen legen. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
6. Kränze mit beiseitegestelltem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten goldbraun backen.

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· 300 ml Milch
· 1 Würfel Hefe (42 g)
· 125 g Zucker
· 650 g Mehl
· Salz
· 3 Eier (KI. M; zimmerwarm)
· 125 g Butter (weich)
AHORNSIRUP-BUTTER
· 1 Vanilleschote
· 250 g Butter (weich)

PO-
· 120 g Ahornsirup
· Salz
BELAG
· 120 g gemischte Nüsse und Kerne (z.B. Hasel- und Walnusskerne, Pecannüsse)
· 50 g Zucker
Außerdem: Spritzbeutel mit Lochtülle (5 mm 0), kleines Rollholz


1. Für den Hefeteig Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit Milch und Zucker glatt rühren. Hefemilch, Mehl, Ei und 1 Prise Salz in die Schüssel der Küchen-maschine geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 5 Minuten kneten.
2. Butter in Stücken nach und nach unterkneten. Bei hoher Geschwindigkeit weitere 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
3. Für die Mohnfüllung Mohn, Grieß, Zucker, Milch, Butter, Zitronenschale und 1 Prise Salz in einem Topf unter Rühren aufkochen und andicken lassen. Topf vom Herd nehmen. Ei verquirlen und 3 El beiseitestellen. Restliches Ei und Rum in die Mohnmischung rühren. Füllung abkühlen lassen.
4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (60x40 cm) ausrollen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Pizzaschneider längs zu 2 Rechtecken (ä 60 x 20 cm) halbieren. Mohnfüllung auf beiden Teigstücken verstreichen, dabei oben einen 1 cm breiten Rand lassen.
5. Beide Teigstücke von der unteren Längsseite her fest aufrollen und in je 3 gleich große Teigrollen teilen. Teigrollen längs halbieren (siehe Foto 1) und die Hälften jeweils in sich zu Spiralen verdre¬hen (siehe Foto 2). Auf 2 mit Backpapier belegten Backblechen zu Kränzen legen. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
6. Kränze mit beiseitegestelltem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten goldbraun backen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Gehzeit 1:30 Stunden plus Backzeit 30 Minuten
PRO STÜCK 9 g E, 10 g F, 43 g KH = 312 kcal (1309 kJ)


1. Für den Hefeteig Milch lauwarm erwärmen. Hefe zerbröseln, mit dem Zucker und etwas Milch glatt rühren. Mehl in eine Schüssel geben, Hefemischung, restliche Milch, 1/2 TI Salz und Eier zugeben. Alles mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Butter in Stücken nach und nach Zugeben und weitere 8-10 Mi¬nuten zu einem glänzenden, weichen Hefeteig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1:30 Stunden gehen lassen.
2. Für die Ahornsirup-Butter Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Butter, Ahornsirup und 1 gute Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten sehr cremig rühren. Masse in den Spritzbeutel füllen und bei Zimmer¬temperatur beiseitestellen. Für den Belag Nüsse grob hacken.
3. Ein tiefes Backblech (30 x 40 cm) mit Backpapier belegen. Hefeteig mit einem Kochlöffel gut durchschlagen. Teig auf das vorbereitete Backblech geben. Teig erst mit bemehlten Händen gleichmäßig verteilen, dann mit einem kleinen Rollholz gleich¬mäßig ausrollen. Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
4. Mit bemehlten Daumen dicht an dicht Mulden in den Teig drücken. Ahornsirup-Butter in die Mulden spritzen. Nüsse auf den Kuchen streuen und den Zucker darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Den Butter-kuchen am besten warm servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Gehzeit 2 Stunden plus
Backzeit 25 Minuten
PRO STÜCK 5 g E, 17 g F, 31 g KH = 305 kcal (1277 kJ)

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· 375 ml Milch
· 500 g Mehl (Typ 550)
· 50 g Zucker
· Salz
· 1 Ei (KI. M; zimmerwarm)
· 1/2 TI gemahlener Kardamom
· 20 g frische Hefe
· 75 g Butter (weich) plus etwas für die Form
1. Für den Hefeteig 200 ml Milch und 40 g Mehl in einem Topf unter Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Masse andickt. Mehlmasse in eine Küchenmaschinenschüssel umfüllen.
2. Restliche Milch, restliches Mehl, Zucker, 1 Prise Salz, Ei und Kardamom zugeben. Hefe darüberbröseln und mit dem Knet-haken der Küchenmaschine 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten (der Teig ist eher klebrig).
3. Butter in Stücken nach und nach zugeben. Teig bei niedriger Geschwindigkeit 10 Minuten kneten. Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 5 Minuten kneten. Mit einem Küchenhand-tuch abgedeckt, an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
4. Für die Füllung Marzipan grob reiben. Orange heiß waschen und 3 TI Schale fein abreiben. Orange halbieren und 2 El Saft auspressen. Marzipan, 1 TI Orangenschale und Orangensaft glatt rühren und in den Spritzbeutel mit Lochtülle geben.
5. Butter zerlassen. Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver und restliche Orangenschale in einer Schüssel mischen. 3 El Gewürzzucker mit
60 g Pistazien in einer Schüssel mischen. Gugelhupfform fetten.
6. Teig kurz durchkneten, in ca. 30 walnussgroße Portionen teilen und flach drücken. Je eine haselnussgroße Portion Marzipan in die Mitte spritzen. Teig jeweils über die Füllung klappen und zu kleinen Kugeln formen.
7. Teigkugeln in der flüssigen Butter wälzen. Dann eine Hälfte der Kugeln im Gewürzzucker, die andere Hälfte im Pistazien-Gewürz-Zucker wälzen. Abwechselnd in die Gugelhupfform schichten und abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. Im vor-geheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen. Kuchen 2 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, stürzen und sofort mit den restlichen Pistazien bestreuen. Am besten lauwarm servieren. Dazu passt Schlagsahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Gehzeit 1:20 Stunden plus Backzeit 40 Minuten
PRO STÜCK 6 g E, 14 g F, 36 g KH = 306 kcal (1282 kJ)


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VANILLE-KOKOS-SAUCE
· 1 Vanilleschote
· 250 ml Milch
· 250 ml Kokosmilch
· 60 g Zucker • Salz
· 6 Eigelb (KI. M)
RHABARBERKOMPOTT
· 500 g Rhabarber
· 80 g Zucker
· 15 g frischer Ingwer
· 1 Stange Zitronengras

HEFETEIG
· 125 ml Milch
· 10 g frische Hefe
· 40 g Zucker
· 250 g Mehl (Type 550)
· 1 Eigelb (Kl. M; zimmerwarm)
· Salz • 35 g Butter (weich)
· 1 TI Butterschmalz
· 1 TI Puderzucker
Außerdem: runder Ausstecher (4 cnn 0)

1. Für den Hefeteig 200 ml Milch und 40 g Mehl in einem Topf unter Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Masse andickt. Mehlmasse in eine Küchenmaschinenschüssel umfüllen.
2. Restliche Milch, restliches Mehl, Zucker, 1 Prise Salz, Ei und Kardamom zugeben. Hefe darüberbröseln und mit dem Knet-haken der Küchenmaschine 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten (der Teig ist eher klebrig).
3. Butter in Stücken nach und nach zugeben. Teig bei niedriger Geschwindigkeit 10 Minuten kneten. Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 5 Minuten kneten. Mit einem Küchenhand-tuch abgedeckt, an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
4. Für die Füllung Marzipan grob reiben. Orange heiß waschen und 3 TI Schale fein abreiben. Orange halbieren und 2 El Saft auspressen. Marzipan, 1 TI Orangenschale und Orangensaft glatt rühren und in den Spritzbeutel mit Lochtülle geben.
5. Butter zerlassen. Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver und restliche Orangenschale in einer Schüssel mischen. 3 El Gewürzzucker mit
60 g Pistazien in einer Schüssel mischen. Gugelhupfform fetten.
6. Teig kurz durchkneten, in ca. 30 walnussgroße Portionen teilen und flach drücken. Je eine haselnussgroße Portion Marzipan in die Mitte spritzen. Teig jeweils über die Füllung klappen und zu kleinen Kugeln formen.
7. Teigkugeln in der flüssigen Butter wälzen. Dann eine Hälfte der Kugeln im Gewürzzucker, die andere Hälfte im Pistazien-Gewürz-Zucker wälzen. Abwechselnd in die Gugelhupfform schichten und abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. Im vor-geheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen. Kuchen 2 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, stürzen und sofort mit den restlichen Pistazien bestreuen. Am besten lauwarm servieren. Dazu passt Schlagsahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Gehzeit 1:20 Stunden plus Backzeit 40 Minuten
PRO STÜCK 6 g E, 14 g F, 36 g KH = 306 kcal (1282 kJ)

1. Für die Vanille-Kokos-Sauce Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Kokosmilch, Vanillemark, -schote, Zucker und 1 Prise Salz im Topf aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und erhitzen. Eigelbe in einer Schüssel-verquirlen und ca. A der heißen Milchmischung langsam unter Rühren zugießen. Die Eigelb-Milch-Mischung zur heißen Milchmischung gießen. Sauce bei mittlerer Hitze cremig-dicklich rühren (darf nicht kochen!), durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und beiseitestellen.
2. Für das Rhabarberkompott Rhabarber putzen, waschen, schräg in 1 cm breite Stücke schneiden und im Topf mit dem Zucker mischen. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Zitronen¬gras putzen, mit dem Messerrücken anklopfen und halbieren. Ingwer und Zitronengras zum Rhabarber in den Topf geben und aufkochen. Zugedeckt 2 Minuten bei milder Hitze kochen und beiseitestellen. Zitronengras vor dem Servieren entfernen.
3. Für den Hefeteig Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit lauwarmer Milch und Zucker glatt rühren. Hefemilch, Mehl, Eigelb und 1 Prise Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken der Küchen¬maschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Geschwindigkeit etwas erhöhen, weitere 5 Minuten kneten.
4. Butter in Stücken nach und nach unterkneten. Bei mittlerer Geschwindigkeit weitere 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
5. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 2 cm dick ausrollen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit dem Ausstecher 16 Kreise ausste-chen. Auf ein mit wenig Mehl bestäubtes Backblech geben und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
6. 100 ml Wasser, Butterschmalz und 1 gute Prise Salz in eine beschichtete Pfanne (28 cm 0) mit Deckel geben und aufkochen. Dampfnudeln in die Pfanne geben. Zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze (Achtung, die Dampfnudeln brennen schnell an!) 30-35 Minuten dämpfen, das Wasser muss dabei die ganze Zeit kochen (den Deckel nicht öffnen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen). Nach 30 Minuten an der Pfanne rütteln, damit sich die Dampfnudeln lösen. Die warmen Dampfnudeln mit Puderzucker bestäuben und mit dem Rhabarberkompott und der Vanille-Kokos-Sauce servieren.

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· 250 g grüner Spargel
· 250 g Butter (zimmerwarm)
· 3 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
· Piment d'Espelette (ersatzweise Cayennnepfeffer)
· 1 gehäufter TI Fleur de sel
1. Spargel putzen, unteres Drittel schälen und die Enden knapp abschneiden. Stangen waschen, sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen und der Länge nach halbieren. Hälften der Länge nach halbieren oder dritteln und quer in kleine Stücke schneiden
2. Butter in Stücke teilen und in eine Schüssel geben. Limettenschale und etwas Piment d'Espelette zugeben und mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten weißlich aufschlagen. Fleur de sel kurz unterrühren.