Youtube:https://youtu.be/kcwn83a-qZI
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GAZPACHO-DIP 7,INCHOS
· 3 rote Paprikaschoten • 1 spanisches Weißbrot
· 1 gelbe Paprikaschote (ca. 380 g; ersatzweise
· 3 dicke Scheiben Cantaloupe- Kastenweißbrot)
Melone (ä ca. 150 g) • 50 ml Olivenöl
· 180 g Salatgurke • 'A TI edelsüßes Paprika-
· 2 Tomaten (ä ca. 100 g) pulver
· 1 Scheibe Toastbrot • 300 g Pimientos de Padrön
· 1/4 Chilischote • 200 g Chorizo-Wurst
· Salz • 1 Dose Ölsardinen (ca. 120 g;
· 1-2 EI Agavendicksaft ohne Schwanz und Gräten)
· 2 El Weißweinessig • 80 g Serrano-Schinken
(in dünnen Scheiben)
1. Für den Gazpacho-Dip Paprikaschoten putzen, waschen, trocken tupfen und bei mittlerer bis starker Hitze rundum 15 Minuten grillen. Melonenscheiben schälen, innere Kerne entfernen. Melonenscheiben bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten grillen, dabei 1-mal wenden. Melonenscheiben in kleine Stücke schneiden. Paprikaschoten vierteln und entkernen.
2. Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten grob in Stücke schneiden. Toast in Stücke zupfen. 8 rote Paprikaviertel beiseitestellen. Restliche Paprikaviertel, Gurke, Tomaten, Toast und Melone in einen Küchenmixer geben. Chilischote putzen, waschen, in Stücke schneiden und mit etwas Salz, Agavendicksaft und Essig in den Küchenmixer geben. Auf höchster Stufe sehr fein pürieren. Kalt stellen.
3. Für die Pinchos Brot mit einem Sägemesser rundum dünn entrinden und in ca. 36 Würfel schneiden (3x3 cm). Öl mit Paprikapulver in einer Schale verrühren, Brotwürfel darin wenden. Brotwürfel auf dem Grill 5-10 Minuten von allen Seiten hellbraun rösten.
4. Pimientos waschen, trocken tupfen und bei mittlerer bis starker Hitze 5-10 Minuten hellbraun bis schwarz grillen. Chorizo bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten in einer Schale grillen, in Scheiben schneiden, dabei das austretende Öl auffangen. Die Hälfte der beiseitegestellten Paprikaviertel in Stücke schneiden (siehe Tipp). Ölsardinen in Stücke zupfen. Brotwürfel mit Paprikastücken belegen. Pinchos nach Geschmack mit Pimientos, Chorizo, Schinkenscheiben und/oder Sardinen belegen und mit Holzspießen fixieren. Dip in eine Schale füllen, mit Chorizo-Öl beträufeln und zu den Pinchos servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden
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Gegrillter Artischockensala1
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 6 Portionen
GAZPACHO-DIP 7,INCHOS
· 3 rote Paprikaschoten • 1 spanisches Weißbrot
· 1 gelbe Paprikaschote (ca. 380 g; ersatzweise
· 3 dicke Scheiben Cantaloupe- Kastenweißbrot)
Melone (ä ca. 150 g) • 50 ml Olivenöl
· 180 g Salatgurke • 'A TI edelsüßes Paprika-
· 2 Tomaten (ä ca. 100 g) pulver
· 1 Scheibe Toastbrot • 300 g Pimientos de Padrön
· 1/4 Chilischote • 200 g Chorizo-Wurst
· Salz • 1 Dose Ölsardinen (ca. 120 g;
· 1-2 EI Agavendicksaft ohne Schwanz und Gräten)
· 2 El Weißweinessig • 80 g Serrano-Schinken
(in dünnen Scheiben)
1. Für den Gazpacho-Dip Paprikaschoten putzen, waschen, trocken tupfen und bei mittlerer bis starker Hitze rundum 15 Minuten grillen. Melonenscheiben schälen, innere Kerne entfernen. Melonenscheiben bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten grillen, dabei 1-mal wenden. Melonenscheiben in kleine Stücke schneiden. Paprikaschoten vierteln und entkernen.
2. Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten grob in Stücke schneiden. Toast in Stücke zupfen. 8 rote Paprikaviertel beiseitestellen. Restliche Paprikaviertel, Gurke, Tomaten, Toast und Melone in einen Küchenmixer geben. Chilischote putzen, waschen, in Stücke schneiden und mit etwas Salz, Agavendicksaft und Essig in den Küchenmixer geben. Auf höchster Stufe sehr fein pürieren. Kalt stellen.
3. Für die Pinchos Brot mit einem Sägemesser rundum dünn entrinden und in ca. 36 Würfel schneiden (3x3 cm). Öl mit Paprikapulver in einer Schale verrühren, Brotwürfel darin wenden. Brotwürfel auf dem Grill 5-10 Minuten von allen Seiten hellbraun rösten.
4. Pimientos waschen, trocken tupfen und bei mittlerer bis starker Hitze 5-10 Minuten hellbraun bis schwarz grillen. Chorizo bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten in einer Schale grillen, in Scheiben schneiden, dabei das austretende Öl auffangen. Die Hälfte der beiseitegestellten Paprikaviertel in Stücke schneiden (siehe Tipp). Ölsardinen in Stücke zupfen. Brotwürfel mit Paprikastücken belegen. Pinchos nach Geschmack mit Pimientos, Chorizo, Schinkenscheiben und/oder Sardinen belegen und mit Holzspießen fixieren. Dip in eine Schale füllen, mit Chorizo-Öl beträufeln und zu den Pinchos servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden
PRO PORTION 22 g E, 29 g F, 47 g KH = 552 kcal (2310 kJ)
Tipp Die restlichen 4 beiseitegestellten Paprikaviertel für die Paella vom Grill (siehe Rezept Seite 56) verwenden.
· 8 kleine Artischocken • 10 El Olivenöl
(ä 140 g) • Salz
· 3 El Zitronensaft • Pfeffer
· 2 kleine Bund Rauke • 80 g Manchego (spanischer
· 3 El Sherry-Essig Hartkäse; ersatzweise
· 2 El Agavendicksaft italienischer Grana Padano)
1. Harte äußere Blätter der Artischocken rundum entfernen. Oberes Viertel der Artischocken abschneiden, Stiele dünn schälen. 2 !Wasser mit Zitronensaft mischen. Artischocken halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen. Rauke putzen waschen und im Sieb gut abtropfen lassen.
2. Sherry-Essig mit Agavendicksaft und 8 El Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Artischocken aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen oder auf einem Küchentuch trocknen, auf ein Backblech legen, mit restlichem Öl beträufeln und gut vermischen. Artischocken auf dem Grill 10-15 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze grillen, dabei mehrmals wenden.
4. Artischocken auf einer Platte anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Vinaigrette mischen und die Rauke unterheben. Manchego darüberhobeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 7 g E, 20 g F, 5 g K
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Für 6 Portionen
· 2 Loup de mer (ä 400-500 g; • 150 g Tomaten
geschuppt, ausgenommen, • 1 El Zitronensaft
ohne Kopf) • 5 El Olivenöl
· 250 g Cantaloupe-Melone • Salz • Pfeffer
1. Loup de mer mit einem schweren Messer in je 6 Koteletts (ä ca. 50 g) schneiden.
2. Melone schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen. Tomaten in kleine Würfel schneiden, mit den Melonenwürfeln mischen. Zitronen¬saft und 3 El Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Fischkoteletts mit restlichem Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Grill bei starker Hitze 6-7 Minuten von jeder Seite grillen. Auf einer Platte mit der Melonen-Vinaigrette anrichten. Zur Paella (siehe Rezept Seite 56) oder als eigenes Gericht servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
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· 900 ml helle Geflügelbrühe • 4 geröstete Paprikaschoten-
· 2 Döschen Safranfäden viertel (vom Rezept Pinchos
(ä 0,1 g) mit Gazpacho-Dip, Seite 54)
· 1 Zwiebel (ca. 150 g) • 1 Zweig Rosmarin
· 1 Knoblauchzehe • 6-8 Garnelen (roh;
· 7 El Olivenöl mit Kopf und Schale)
· 250 g Paella-Reis • 400 g Perlhuhnkeulen
· 100 ml Weißwein (ersatzweise Maispoularden-
· Salz oder Hähnchenkeulen)
· Pfeffer • 1 TI edelsüßes Paprikapulver
· 1 rote Chilischote Außerdem: Paella-Pfanne
· 200 g Kirschtomaten (ca. 24 cm 0)
1. Brühe erhitzen, Safran zugeben und beiseitestellen. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 3 El 01 in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Paella-Pfanne umfüllen und die Hälfte des Safranfonds zugeben. Paella auf den Grill stellen und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten garen. Nach 10 Minuten restlichen Safranfond und 1/2 geputzte Chili-schote zugeben. Tomaten waschen und abtrocknen. Paprika grob in Stücke schneiden. Tomaten und Paprikastücke 10 Minu-ten vor Ende der Garzeit auf der Paella verteilen.
2. Rosmarinnadeln vom Zweig abzupfen, die Hälfte davon mit restlicher Chilischote grob schneiden und mit 2 El 01 verrühren. Garnelen darin wenden. Perlhuhnkeulen mit restlichem 01 einreiben und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Perlhuhnkeulen auf dem Grill 20 Minuten bei starker Hitze grillen, dabei mehrfach wenden. Garnelen 10 Minuten grillen, dabei 1-mal wenden.
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mexikanische
· 1 Kotelettstrang (800-1000 g; Gewürzmischung; z.B. über
ohne Knochen, ca. 20 cm www.altesgewuerzamt.de)
lang und 8 cm dick; • 6 Zimtstangen (ä ca. 15 cm
z.B. lberico-Schwein oder Länge)
Havelländer Schwein) • 4 Zweige Rosmarin
· 1 El neutrales Öl (ä ca. 15 cm Länge)
(z.B. Maiskeimöl) • 8 frische Lorbeerblätter
· Pfeffer Außerdem: Küchengarn
1. Sternanis im Mörser grob zerstoßen. Schweinerücken rundum dünn mit Öl einstreichen. Fleisch mit Sternanis, Pfeffer und Mole einreiben. Zimtstangen, Rosmarinzweige und Lorbeerblätter mit Küchengarn fest an das Fleisch binden.
2. Schweinerücken auf dem Grill bei indirekter, mittlerer Hitze 35-40 Minuten zugedeckt garen. Fleisch dabei 3-4-mal wenden. Braten bei niedriger Temperatur 10 Minuten ruhen lassen.
3. Gewürze entfernen. Braten in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln und Saucen (siehe folgende Rezepte) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten
PRO PORTION 32 g E, 9 g F, 0 g KH = 215 kcal (900 kJ)
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Salz-Grillkartoffeln
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 6 Portionen
· 1 kg festkochende Kartoffeln
· grobes Meersalz
1. Kartoffeln in kaltem Wasser gut abbürsten. Kartoffeln in einen Topf legen und so viel Wasser zugießen, dass sie noch nicht ganz bedeckt sind. 1 El Salz zugeben, langsam halb zugedeckt aufkochen und in 15 Minuten knapp gar kochen. Kartoffeln in ein Sieb abgießen, tropfnass zurück in den Topf geben, 1 El Salz zugeben, durchschwenken und auf dem Herd bei kleinster Hitze 10 Minuten ausdämpfen
2. Kartoffelhälften mit den Schnittseiten auf den Grill legen. Bei starker Hitze 10-15 Minuten grillen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 1-mal wenden. Als Beilage servieren.
ZUBEREITUNGSZE Foto Seite 53
Rauchmandel Aioli und grüne Mojo
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 6 Portionen
· 80 g geräucherte gesalzene • 1 grüne Spitzpaprika
Mandelkerne (z.B. über • 5 Stiele glatte Petersilie
www.bosfood.de) • 10 Stiele Koriandergrün
· 100 ml zimmerwarme • 1 Knoblauchzehe
H-Milch (3,5% Fett) • 1 reife Avocado
· 2-3 Knoblauchzehen • 8 El Olivenöl
· Salz • 1 El Agavendicksaft
· Pfeffer • 1-2 El Limettensaft
· 200 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 1 Spritzer Zitronensaft
1. Für die Aioli Mandeln in einer Küchenmaschine grob zerklei¬nern. Milch, 1-2 Knoblauchzehen, Y2 TI Salz und etwas Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Öl unter ständigem Mixen in dünnem Strahl zugießen, bis eine cremige Aioli entstanden ist. 1 El Mandeln zugeben und kurz mitmixen. Aioli mit Salz und Zitronensaft abschmecken, restliche Mandeln unterrühren. Kalt stellen.
IT 50 Minuten
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