Kochen 18.7.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/eAYYjvuHWKc 801 · 140 g Staudensellerie • 500 ml passierte Tomaten (mit Grün) • 500 ml Gemüsefond · 100 g Möhren • Salz · 80 g Lauch • 250 g gelbe Kirschtomaten · 80 g Schalotten • 6 Strauchtomaten (ä ca. 40 g) · 1 Knoblauchzehe • 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) · 1 Zimtstange (ca. 5 cm Länge) • 400 g Mangold (ersatzweise · 1 El schwarze Pfefferkörner Pak choi) · 1 El Pimentkörner • 40 g italienischer Hartkäse · 3 El Olivenöl plus etwas (z.B. Parmesan) zum Beträufeln Außerdem: Einmalteebeutel, · 1 El Tomatenmark Küchengarn 1. Sellerie putzen, waschen und entfädeln. Das Grün abzupfen, in ein Schälchen mit kaltem Wasser legen und beiseitestellen. Möhren schälen. Möhren und Selleriestangen in 1 cm große Stücke schneiden. Lauch putzen, der Länge nach halbieren, waschen und fein schneiden. Gemüse mit einem feuchten Küchenpapier abdecken und beiseitestellen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Zimt, Pfeffer und Piment im Mörser mittelfein zerstoßen. Gewürze in einen Einmalteebeutel geben und mit Küchengarn zubinden. 2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Sellerie und Möhren zugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten andünsten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekun-den mitdünsten. Mit passierten Tomaten und Gemüsefond auffüllen. Den Gewürzbeutel zugeben, Sauce 1-mal aufkochen und mit Salz würzen. Sauce halb zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten garen. 3. Inzwischen Kirsch- und Strauchtomaten waschen, eventuell Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in kochendem Salzwasser 5-10 Sekunden blanchieren, abschrecken und häuten. Strauchtomaten vierteln. Tomaten abgedeckt beiseite-stellen. Safranfäden in einer Schale mit den Fingerspitzen zerreiben und mit 2 El heißer Tomatensauce aus dem Topf verrühren. Mangold putzen, waschen, die Blätter von den Stielen schneiden. Die Stiele in 3 cm lange, die Blätter in 3 cm große Stücke schneiden. 4. Safranmischung und Mangoldstiele in den Eintopf geben und bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren 6-8 Minuten weitergaren. Lauch und Mangoldblätter zugeben und weitere 4-5 Minuten garen. Gewürzbeutel aus dem Eintopf nehmen. 5. Tomaten in den Eintopf geben und 1 Minute erhitzen. Selleriegrün aus dem Wasser herausnehmen, trocken tupfen, grob schneiden und darüberstreuen. Eintopf in vorgewärmte tiefe Teller füllen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Käse fein hobeln und dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden PRO PORTION 9 g E, 14 g F, 14 g KH = 239 kcal (998 kJ) ......802 Für 4 Portionen · 1 El Pinienkerne • 4 Ochsenherztomaten · 500 g frische Erbsenschoten (ä 220-250 g) (ca. 170 g gepalte Erbsen) • 100 g veganer Kokosjoghurt · Salz (Bio-Laden) · 4 Radieschen • Pfeffer · 2 TI Limettensaft • 6-8 Stiele Kerbel · 6 El Olivenöl 1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und grob hacken. Erbsen aus den Schoten palen, 'A davon in kochendem Salz¬wasser ca. 1 Minute garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rohe und gekochte Erbsen mit feuchtem Küchenpapier abdecken und beiseitestellen. Radies¬chen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. In einer Schale mit 1 TI Limettensaft, 1 El 01 und Salz mischen. 2. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Von den Tomaten jeweils waagerecht einen flachen Deckel abschneiden, in 5 mm große Würfel schneiden und beiseite-stellen. Tomaten mit einem Teelöffel aushöhlen und das Frucht¬fleisch nicht zu fein hacken. Fruchtfleisch in einer Schüssel mit 1 El 01 und Joghurt verrühren, Dip mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Tomaten mit der Öffnung nach oben in eine Auflaufform setzen, jeweils mit 1/2 El Öl beträufeln und salzen. Je nach Reife¬grad im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten garen. 4. Erbsen und Tomatenwürfel mit restlichem Limettensaft und restlichem 01 mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel-blättchen von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Tomaten aus dem Ofen nehmen, noch warm mit Erbsen und Radieschen füllen. Mit Kerbel und Pinienkernen bestreuen und sofort servieren. Tomaten-Joghurt-Dip dazu servieren. .....803 Erbsen-Focaccia mit Tomaten und Harissa * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 4 Portionen TEIG BELAG · 150 g TK-Erbsen (aufgetaut) • 300 g gemischte Kirsch- · 10 g Salz tomaten (rot, gelb, orange) · 3 g frische Hefe • 2-3 Stiele Basilikum • 4-5 El Olivenöl plus etwas zum Bearbeiten • 1-2 TI Harissa-Pulver · 10 g Olivenöl plus etwas (Gewürzmischung) zum Einfetten · doppelt gemahlener Hartweizengrieß (z.B. von De Cecco) zum Bearbeiten 1. Am Vortag für den Teig die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Hefe in einer großen Schüssel zerbröseln, 270 g (!) lauwarmes Wasser (höchstens 30 Grad) zuzugeben und alles mit dem Schneebesen verrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. 2/3 des Mehls mit dem Kochlöffel unterrühren. Erbsenpüree, restliches Mehl, Salz und das Öl (10 g!) unterrühren. Den leicht klebrigen Teig auf die mit doppelt gemahlenem Hartweizengrieß bestreute Arbeits¬fläche geben und mit den mit Grieß bestäubten Handflächen kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. 2. Teig auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche 5 Minuten von Hand kneten, dabei mit den Handballen immer wieder in die Länge drücken und überklappen. Abgedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen. Erneut 5 Minuten kneten. Teig in einem leicht geölten, luftdicht verschlossenen Behälter über Nacht kalt stellen. 3. Am Tag danach Teig ca. 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Für den Belag die Tomaten waschen und halbieren. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, größere Blätter eventuell grob schneiden. 4. Teig mit einem Teigschaber vorsichtig aus dem Behälter lösen und auf die mit Grieß bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen. Mit den Fingerspitzen vorsichtig auseinanderdrücken und dabei leicht ziehen. Teigfladen auf ein leicht geöltes und dünn mit doppelt gemahlenem Hartweizengrieß bestreutes Backblech legen und zu einem Rechteck (ca. 39 x 26 cm) drücken. Teigfladen mit 2 El Öl bepinseln, Tomaten darauf verteilen und leicht andrücken. Focaccia im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) 20-25 Minuten auf der untersten Schiene backen. Herausnehmen, mit Harissa und Basilikum bestreuen und mit restlichem Öl beträufeln. Nach Belieben mit einer „Bloody Juanita" (siehe folgendes Rezept) servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Gehzeit über Nacht PRO PORTION 13 g E, 13 g F, 79 g KH = 515 kcal (2159 kJ) .......804 Spaghetti alla chitarra mit Tomaten und Brokkoli * EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 30 g flüssiger Honig • 200 g wilder Brokkoli · 20 g Zucker oder Bimi · 1 El salzarme Sojasauce • 1 rote Pfefferschote · 1 El neutrales Öl • 1 reife Bio-Avocado (z.B. Maiskeimöl) • 1 TI Limettensaft · 'A TI mildes geräuchertes • Salz Paprikapulver • 20 g Erbsenspargelsprossen · 80 g Pecannusskerne • 400 g Spaghetti alla chitarra · 400 g gemischte Dattel- und • 2-3 El Olivenöl Kirschtomaten (rot, gelb, schwarz-rot) 1. Honig, Zucker, Sojasauce, Öl und Paprikapulver in einer Pfanne bei starker Hitze 1-mal aufkochen. Pecannüsse untermischen und erhitzen, bis die Nüsse schön glänzen und von allen Seiten mit Honigglasur überzogen sind. Nussmasse auf einem Teller abkühlen und fest werden lassen, dann grob hacken. 2. Tomaten waschen und halbieren. Wilden Brokkoli putzen, waschen und in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und mit Limettensaft beträufeln. Mit einer Gabel nach Belieben stückig oder fein zerdrücken und mit Salz würzen. Erbsenspargelsprossen waschen, gut abtropfen lassen und grob zerzupfen. 3. Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs-anweisung bissfest garen. Inzwischen das Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen,. Brokkoli und Pfefferschoten darin bei starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz würzen. Tomaten zugeben und kurz mitbraten. 4. Spaghetti in ein Sieb abgießen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, Nudelwasser und Avocado zur Gemüse-mischung in die Pfanne geben und sorgfältig unterschwenken. Auf vorgewärmte Teller geben, mit Pecannüssen und Erbsen-spargelsprossen bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden PRO PORTION 17 g E, 28 g F, 87 g KH = 705 kcal (2954 kJ) .....805 Fisehfilet in Arna(P-Zitronen-Sud · EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 2 große Amalfi-Zitronen (Sfusato Amalfitano; über www.genusshandwerker.de) · 4 El Olivenöl · 600 g mehligkochende Kartoffeln · Salz · 2 Stiele Minze · 1 kg weißes Fischfilet · 1 Knoblauchzehe · 4 Stiele Minze mit Blüte zum Garnieren 1. Zitronen heiß waschen, trocken tupfen. Von 1 Zitrone und die Schale fein abreiben. Restliche Zitrone in Scheiben schneiden und beiseite-stellen. Olivenöl und Zitronenschale mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Inzwischen Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in leicht gesalzenem kochenden Wasser zudegeckt ca. 20 Minuten garen. 2. 6 Minzblätter von den Stielen ohne Blüte abzupfen. Fischfilets in einen flachen Topf legen und zur Hälfte mit Wasser bedecken. Die Minzblätter, Zitronenöl mit Schale und Knoblauch¬zehe zugeben. Mit einer Prise Salz würzen und zugedeckt kurz aufkochen. dann 6-7 Minuten (je nachdem, wie dick das Filet ist) bei geringer Hitze dünsten. 3. Fisch aus dem Topf nehmen und warm halten. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf abgießen. 4. Kartoffeln abgießen und mit etwas Fischsud zu einem geschmeidigen Püree stampfen, eventuell mit Salz abschmecken. Restliche Sauce bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Fisch und Sud auf Teller geben, Püree mithilfe eines Eisportionierers als Kugeln auf die Filets geben. Mit Minzblüten und Zitronenscheiben garnieren und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus ........806 · 250 g getrocknete schwarze Bohnen · 1 TI Kreuzkümmelsaat · 1 TI Koriandersaat · 2 frische Lorbeerblätter · 2 Rinderhüftsteaks (ä 220 g) · 2 Maiskolben (ä ca. 250 g; ohne Blätter) · 1 Bund Frühlingszwiebeln · 2 rote Spitzpaprika (250 g) · 4 reife weißfleischige platte Pfirsiche (350 g) · 4 El Öl (z.B. Maiskeimöl) · Salz • Pfeffer · 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale · 3-4 El Limettensaft · Piment d'Espelette (ersatz-weise Cayennepfeffer) · 16 Stiele Koriandergrün · Limettenspalten 1. Für die Palbohnen das Lorbeerblatt mehrfach seitlich ein-schneiden. Palbohnen kalt waschen, verlesen und mit Lorbeer-blatt und Knoblauch in reichlich Wasser 40-45 Minuten kochen. Palbohnen in ein Sieb abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Knoblauch entfernen. 2. Für die Fladenbrotstreifen das Brot am besten mit einer Maschine in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Ofenrost verteilen. Brot unter dem vorgeheizten Backofengrill in der 2. Schiene von oben unter Beobachtung hellbraun rösten, wenden und die andere Seite ebenso rösten. Abkühlen lassen. 3. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Bohnenkrautblättchen von den Stielen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit Sesam, Chili, Fleur de sel und Öl verrühren und eine Seite der Fladenbrotstreifen damit bestreichen. 4. Für den Salat Essig, Mineralwasser, Salz, Pfeffer und Agaven-dicksaft in einer großen Schüssel verrühren. Öl mit dem Schnee¬besen unterschlagen. Palbohnen untermischen. 5. Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden, mit etwas Salz mischen und mit den Händen 2 Minuten weich kneten. Sellerie putzen, waschen, eventuell entfädeln und schräg in feine Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen. Tomaten achteln und mit Zwiebeln und Sellerie unter die Bohnen mischen. Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Pfirsiche quer in Scheiben schneiden und unter den Salat heben. 6. Basilikumblättchen grob zerzupfen und unterheben. Salat mit den Fladenbrotstreifen anrichten und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 20 g E, 33 g F, 62 g KH = 662 kcal (2777 kJ) Tipp Statt Palbohnen über Nacht eingeweichte getrocknete weiße Bohnenkerne verwenden. (Achtung: längere Garzeit!) Info Plattpfirsiche (z.B. Paraguayos) sind flach und haben einen eher kleinen Stein. Das zarte, aromatische Fleisch ist süß und "elativ säurearm. Plattpfirsiche werden oft irreführend als Wild-, Berg- oder Weinbergpfirsiche vermarktet, zählen aber zu den Kultivierten Obstsorten. Weinbergpfirsiche werden traditionell in 'Weinbaugebieten angebaut. Ihre rot- oder weißfleischigen (meist 'unden) Früchte sind eher klein, sehr aromatisch und kaum süß. ..........807 · 1 frisches Lorbeerblatt · 250 g Palbohnen (siehe Tipp) · 1 Knoblauchzehe FLADENBROTSTREIFEN · 200 g Fladenbrot (vom Vortag) · 2 EI ungeschälte Sesamsaat · 6-8 Stiele Bohnenkraut · IATI Chiliflocken · 'A TI Fleur de sel · 6 El Olivenöl SALAT · 5 El milder Weißweinessig · 5 El Mineralwasser · Salz • Pfeffer · 1 TI Agavendicksaft · 5 EI Olivenöl · 3 Zwiebeln (150 g) · 200 g Staudensellerie · 400 g mittelgroße Strauch-tomaten · 4 reife weiße platte Pfirsiche (350 g) · 6 Stiele Basilikum Für 4 Portionen · 250 g getrocknete schwarze Bohnen · 1 TI Kreuzkümmelsaat · 1 TI Koriandersaat · 2 frische Lorbeerblätter · 2 Rinderhüftsteaks (ä 220 g) · 2 Maiskolben (ä ca. 250 g; ohne Blätter) · 1 Bund Frühlingszwiebeln · 2 rote Spitzpaprika (250 g) · 4 reife weißfleischige platte Pfirsiche (350 g) · 4 El Öl (z.B. Maiskeimöl) · Salz • Pfeffer · 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale · 3-4 El Limettensaft · Piment d'Espelette (ersatz-weise Cayennepfeffer) · 16 Stiele Koriandergrün · Limettenspalten 1. Für die Palbohnen das Lorbeerblatt mehrfach seitlich ein-schneiden. Palbohnen kalt waschen, verlesen und mit Lorbeer-blatt und Knoblauch in reichlich Wasser 40-45 Minuten kochen. Palbohnen in ein Sieb abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Knoblauch entfernen. 2. Für die Fladenbrotstreifen das Brot am besten mit einer Maschine in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Ofenrost verteilen. Brot unter dem vorgeheizten Backofengrill in der 2. Schiene von oben unter Beobachtung hellbraun rösten, wenden und die andere Seite ebenso rösten. Abkühlen lassen. 3. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Bohnenkrautblättchen von den Stielen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit Sesam, Chili, Fleur de sel und Öl verrühren und eine Seite der Fladenbrotstreifen damit bestreichen. 4. Für den Salat Essig, Mineralwasser, Salz, Pfeffer und Agaven-dicksaft in einer großen Schüssel verrühren. Öl mit dem Schnee¬besen unterschlagen. Palbohnen untermischen. 5. Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden, mit etwas Salz mischen und mit den Händen 2 Minuten weich kneten. Sellerie putzen, waschen, eventuell entfädeln und schräg in feine Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen. Tomaten achteln und mit Zwiebeln und Sellerie unter die Bohnen mischen. Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Pfirsiche quer in Scheiben schneiden und unter den Salat heben. 6. Basilikumblättchen grob zerzupfen und unterheben. Salat mit den Fladenbrotstreifen anrichten und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 20 g E, 33 g F, 62 g KH = 662 kcal (2777 kJ) Tipp Statt Palbohnen über Nacht eingeweichte getrocknete weiße Bohnenkerne verwenden. (Achtung: längere Garzeit!) Info Plattpfirsiche (z.B. Paraguayos) sind flach und haben einen eher kleinen Stein. Das zarte, aromatische Fleisch ist süß und "elativ säurearm. Plattpfirsiche werden oft irreführend als Wild-, Berg- oder Weinbergpfirsiche vermarktet, zählen aber zu den Kultivierten Obstsorten. Weinbergpfirsiche werden traditionell in ......808 HEIDELBEER-SORBET · 600 g Heidelbeeren · 125 ml Schwarze-Johannisbeeren-Saft · 175 g Zucker · 1 Blatt weiße Gelatine PFIRSICHKUCHEN · 125 g Butter (weich) · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · Salz · 135 g Zucker · 2 Eier (KI. M) Portionen · 200 g Dinkelmehl (Type 630) · 1 TI Weinsteinbackpulver · 5 El Zitronensaft · 2 reife große weiße Pfirsiche (ä ca. 160 g) · 'A TI gemahlener Zimt · Zitronenverbeneblätter zum Garnieren nach Belieben Außerdem: Eismaschine, kleine eckige Springform (23x23 cm) oder runde Springform (24 cm 0) PFIRSICHE IN GELEE GEWÜRZTRAMINER-MOUSSE · 3 Blatt weiße Gelatine · 2 Eier (KI. M; getrennt) · 30 g Zucker · 200 ml Gewürztraminer-Wein 1. Für das Heidelbeer-Sorbet die Heidelbeeren verlesen, waschen und im Sieb abtropfen lassen. Johannisbeersaft mit Zucker aufkochen und 3 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen (der Zucker sollte vollständig aufgelöst sein). 2. Heidelbeeren zum Saft in den Topf geben, erneut zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten leise kochen lassen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen 3. Heidelbeeren mit dem Schneidstab fein pürieren. Gelatine ausdrücken, mit dem Schneebesen unter die heiße Sorbet-Masse rühren, anschließend unter gelegentlichem Rühren im kalten Wasserbad abkühlen lassen. 4. Sorbet-Masse 35-40 Minuten (oder nach Bedienungsanleitung) in der Eismaschine gefrieren lassen. Sorbet in eine flache verschließbare Schale füllen und mindestens 1 Stunde einfrieren. 5. Inzwischen für den Pfirsichkuchen Butter, Zitronenschale, 1 Prise Salz und 125 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers' 6 Minuten cremig rühren. Eier nacheinander je 30 Sekunden unterrühren. 6. Mehl und Backpulver mischen, dann abwechselnd mit dem Zitronensaft kurz unterrühren. Teig in die gefettete Springform geben. 7. Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen. Pfirsiche in Spalten schneiden, auf dem Teig verteilen und nur leicht andrücken. Restlichen Zucker mit dem Zimt mischen und auf die Pfirsiche streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30 Minuten backen. Pfirsichkuchen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 8. Kuchen in Stücke schneiden. Kugeln vom Sorbet abstechen und mit dem Kuchen anrichten. Nach Belieben mit Zitronen-verbeneblättchen garnieren und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 1:40 Stunden plus Backzeit 30 Minuten plus Abkühlzeit ....809 1. Eine kalt ausgespülte Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen. 2. Für die Pfirsiche die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Zucker aufkochen und bei milder Hitze kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Von der Kochstelle nehmen, die ausgedrückte Gelatine tropfnass zugeben und unter Rühren auflösen. Die Hälfte der Weinmischung in die Kastenform gießen, anschließend Form ins Gefriergerät stellen. Restliche Wein¬mischung beiseitestellen. 3. Pfirsichhaut auf der runden Seite über Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und häuten. Pfirsich halbieren, entsteinen und achteln. Form aus dem Gefriergerät nehmen, Pfirsich-Achtel auf der erstarrten Gelatine in der Form verteilen. Restliche Wein¬mischung darüber verteilen. Form zurück ins Gefriergerät stellen. 4. Für die Gewürztraminer-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe und Zucker in einem Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Wein zugeben und über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad auf dem Herd auf 75-80 Grad (Thermometer benutzen!) aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine tropfnass unterrühren. Masse im kalten Wasserbad kalt rühren und 30 Minuten kalt stellen, bis die Masse gerade anfängt zu gelieren. 5. Inzwischen die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dann unter die gerade gelierte Weinmasse heben. Masse auf die Pfirsiche in der Form geben und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen. 6. Für die Himbeer-Pfirsich-Sauce Himbeeren verlesen und in einen Rührbecher geben. Pfirsich waschen, vierteln, entsteinen und in grobe Stücke schneiden. Mit Puderzucker und Likör zu den Himbeeren geben, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. 7. Pfirsiche in Gelee auf Gewürztraminer-Mousse auf eine Platte stürzen, Folie abziehen und mit der Himbeersauce anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden plus Gelierzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION (bei 5 Portionen) 6 g E, 2 g F, 24 g KH = 189 kcal (794 kJ) ......810 * ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen MIXED PICKLES · 70 ml Reisessig · 30 ml Weißweinessig · 30 g Zucker • 2 Lorbeerblätter · Salz • 150 g Rettich · 2 Ur-Möhren (violette Möhren; z.B. Beta Sweet; Bio-Laden) · 150 g Romanesco · 2 rote Zwiebeln (120 g) ROTE-BETE-TATAR · 1,4 kg frische Rote Bete · Salz • 250 g Möhren · 1 Schalotte · 3 El Olivenöl • Pfeffer · 2 El Butter · 6 Cornichons · 2 El kleine Kapern (Nonpareilles) · 1 rote Zwiebel (60 g) · 1 El Mayonnaise · 1 TI grober Senf · 2 Stiele Estragon · 100 ml Schlagsahne · 1 TI Sherry-Essig · 1 Prise Quatre gpices (Gewürzmischung) · 20 g Parmesan · 50 g Mesclun-Salatmischung Außerdem: runder Ausstecher (2,5 cm 0), 1 breites Schraubglas (700 ml Inhalt), 2 Einwegspritzbeutel, 1 Metallring (6-7 cm 0, 6 cm Höhe) 1. Für die Mixed Pickles beide Essige, 200 ml Wasser, Zucker, Lorbeer und 1 EI Salz in einen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten abkühlen lassen. 2. Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem runden Ausstecher Kreise (2,5 cm 0) ausstechen. Möhren putzen, schälen und längs in dünne Scheiben hobeln. Romanesco waschen und in kleine Röschen teilen. 1 Zwiebel in feine Ringe, die andere in Spalten schneiden. 3. Gemüse in einem breiten Schraubglas schichten, mit dem warmen Essigsud übergießen und verschlossen 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. 4. Für das Tatar Rote Bete putzen und in kochendem Salzwasser zugedeckt 40-50 Minuten garen. 5. Möhren putzen, schälen, längs halbieren, in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Scha¬lotte vierteln. 2 El Öl im Topf erhitzen, Schalotte und Möhren darin 8-10 Minuten andünsten. 150 ml Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 15 Minuten bei milder Hitze weich garen. 6. Möhren mit ca. 50 ml Kochwasser und der Butter in der Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschme¬cken und warm halten. 7. Cornichons sehr fein würfeln. Kapern fein hacken. Zwiebel sehr fein würfeln. Rote Bete abschrecken, pellen (Küchen¬handschuhe benutzen!) und in 5 mm große Würfel schneiden. 8. Rote Bete, Cornichons, Zwiebel, Kapern, Mayonnaise und Senf in einer Schale mischen. Estragonblätter von den Stielen abzupfen, fein hacken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Sahne mit Sherry-Essig und Quatre pices steif schlagen und in einen Spritz¬beutel füllen. Möhrenpüree in zweiten Spritzbeutel füllen. Parmesan fein hobeln. Salat waschen, trocken schleudern. 10. Tatar mithilfe des Metallrings auf Tellern anrichten, mit einem großen Tupfer Sahne garnieren und mit Parmesan bestreuen. Mit dem Püree, einigen Pickles und dem Salat rundum garnieren und alles mit etwas Olivenöl beträufeln. ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden plus Marinierzeit 2 Tage PRO PORTION 10 g E, 26 g F, 37 g KH = 434 kcal (1816 kJ) .......811 · 150 ml Rote-Bete-Saft · 120 g Butter (weich) plus etwas fürs Backblech · 120 ml Öl (z.B. Maiskeimöl) · 250 g Zucker • Salz · 1 Päckchen Vanillezucker · 3 Eier (KI. M; zimmerwarm) · 330 g Mehl · 2 TI Backpulver • 1 TI Natron · 250 ml Buttermilch · 3-5 Tropfen flüssige rote Lebensmittelfarbe · 2 EI Zitronensaft · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale SAUCE UND HIMBEEREN · 200 g TK-Himbeeren · 20 g Zucker · 300 g frische Himbeeren MOUSSE UND CREME · 6 Blatt weiße Gelatine · 300 g weiße Kuvertüre · 1 Ei (KI. M) • 2 Eigelb (Kl. M) · 2 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier) · 1 El Zucker · 550 ml Konditorsahne (35% Fett) · 150 g Doppelrahmfrischkäse · 15 g Puderzucker · 1 TI Bio-Zitronenzesten Außerdem: verstellbarer Tortenring (mindestens 12 cm hoch), Tortenretter, Spritz¬beutel mit großer Sterntülle 1. Für die Böden den Rote-Bete-Saft in einem Topf auf 50 ml einkochen und abkühlen lassen. 2. Butter in Stücken, 01, Zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers cremig-weiß rühren. Eier nacheinander einrühren. 3. Mehl, Backpulver und Natron mischen, sieben. Buttermilch mit Lebensmittelfarbe einfärben. Zitronensaft, Zitronenschale und Rote-Bete-Re¬duktion zugeben. Mehl- und Buttermilchmischung abwechselnd unter die Butter-Ei-Masse rühren. 4. Ein Backblech mit wenig Butter fetten und mit Backpapier belegen. Teig darauf verstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. Abkühlen lassen. 5. Für die Sauce TK-Himbeeren und Zucker in einem Topf aufkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren. Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und abkühlen lassen. 6. Erkalteten Kuchenboden auf einen Bogen Back¬papier stürzen, oberes Backpapier abziehen. Mit einem Tortenring 2 Kreise (ä 18 cm 0) daraus ausstechen. Aus restlichem Boden 2 Halbkreise (ä 18 cm 0) ausstechen. Kuchenreste anderweitig verwenden (siehe z. B. Rezept Seite 128) 7. Die Innenwände des Tortenrings mit passend zugeschnittenen Streifen Backpapier auskleiden und auf einen Tortenretter setzen. 1 Tortenboden hineinlegen und mit der Hälfte der Himbeersauce tränken. 8 frische Himbeeren zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Himbeeren dicht an dicht auf dem Boden verteilen. 8. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weiße Kuvertüre grob hacken und über einem warmen Wasserbad 9. Ei, Eigelbe, Orangenlikör und Zucker im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine in die warme Eimasse einrühren und darin auflösen. Vom Wasserbad nehmen. Kuvertüre sorgfältig unter die Eimasse rühren. Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. 10. 350 ml Sahne steif schlagen. Y3 davon unter die abgekühlte Kuvertüremischung rühren, die restliche geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Hälfte der Mousse auf die Himbeeren in der Form gießen und vorsichtig glatt streichen. 11. Die beiden halben Kuchenböden in der Form zu einem ganzen Boden zusammensetzen und mit der restlichen Himbeersauce tränken. Restliche Mousse einfüllen, glatt streichen und den letzten Tortenboden darauflegen. Torte mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 12. Für die Creme restliche Sahne mit den Quirlen des Handrührers halbsteif schlagen. Frischkäse und Puderzucker glatt rühren, zur Sahne geben, alles steif schlagen. 13. Torte erst mithilfe einer Palette rundum dünn mit 4-5 El Creme einstreichen, um die Krümel am Rand zu festigen. Dann die Tortenoberfläche mit 2 El Creme glatt einstreichen. Tortenrand mit restlicher Creme einstreichen. Mithilfe einer Teigkarte oder der Palette so viel von der am Rand aufgetragenen Creme wieder abnehmen, dass die Schichtung der Torte zu erkennen ist. Creme .in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und Tupfen auf die Torte spritzen. Mit restlichen Himbeeren und den Zitronenzesten garnieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Abkühlzeit plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden PRO STÜCK 9 g E, 31 g F, 55 g KH = 551 kcal (2304 kJ) .....812 Beeren-Trifte · EINFACH, SCHNELL Für 4-6 Portionen · 250 g Magerquark · 30 g Puderzucker · 'A TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 100 ml Schlagsahne · 300 g gemischte Beeren (z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren oder Johannisbeeren) · 1 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier) · 1 El Orangensaft · 200 g Kuchenreste · Zitronenmelisse zum Garnieren Außerdem: 4-6 Gläser (ä 200 ml Inhalt) 1. Magerquark, Puderzucker und Zitronen¬schale glatt rühren. Sahne steif schlagen und unterheben (siehe unten Foto A). Quarkcreme kaltstellen. 2. Beeren waschen und verlesen, größere nach Belieben halbieren. Orangenlikör und Orangensaft mischen. 3. Kuchenreste würfeln und in 6 Gläser verteilen (Foto B). Mit der SaftmischUng beträufeln. Quarkcreme und zum Schluss die Beeren daraufgeben (Foto C). Nach Belieben mit Zitronenmelisse garnieren und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 8 g E, 11 g F, 27 g KH = 250 kcal (1049 kJ) Tipp Wer keine Kuchenreste hat, kann den Trifte mit Keksbröseln zubereiten. ......813 · 1 Vanilleschote · 300 ml Milch · 300 ml Schlagsahne · 120 g Zucker · 5 Eigelb (KI. M) KROKANT · 80 g ungeschälte Mandel¬kerne · 80 g Zucker • Salz BEERENSAUCE · 500 g gemischte Beeren (z.B. Himbeeren, Johannis¬beeren, Blaubeeren und Brombeeren) · 50 g Zucker · 1 Zweig Rosmarin · 100 ml Schlagsahne Außerdem: Küchenther-mometer, Eismaschine EIS · 60 g getrocknete Kirschen · 3 El brauner Rum · 100 g geröstete gesalzene Pistazien (in der Schale) · 100 g Zartbitterschokolade (mindestens 55% Kakao) · 1 Dose gesüßte Kondens¬milch (400 g Füllmenge) · 600 ml Schlagsahne · 5 EI Kakao HIPPEN · 20 g Kakao · 100 g Puderzucker · 100 g Mehl · 120 ml Schlagsahne · 400 g Erdbeeren · 1 EI Zucker 1. Für das Eis Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit Milch, Sahne und 60 g Zucker in einem Topf aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen. 2. Für den Krokant Mandeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 6-8 Minuten goldbraun rösten, bis sie duften. Mandeln abkühlen lassen und grob hacken. 3. Zucker in der Pfanne goldbraun karamellisieren. Mandeln und 1 Prise Salz einrühren. Sofort auf ein Stück Backpapier geben, mit einem zweiten Stück Backpapier abdecken und mit dem Rollholz flach drücken. Abkühlen lassen und grob hacken. 4. Inzwischen für das Eis restlichen Zucker und Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf niedrigster Stufe 4-5 Minuten cremig rühren. 5. Vanilleschote aus der Sahne-Milch-Mischung entfernen, die Mischung erneut aufkochen. Vanillemilch unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel langsam zur Eiercreme in den Schlagkessel gießen, dann über einem heißen Wasserbad „zur Rose abziehen": Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75-80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Spatel aus der Masse ziehen, dann auf die Masse pusten. Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden. 6. Den Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt rühren. Anschließend Masse 35-40 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen. Sobald die Masse cremig ist, die Hälfte des Krokants zugeben und weiter gefrieren lassen. Krokanteis in eine flache verschließbare Schale füllen und mindestens 1 Stunde im Tiefkühler gefrieren lassen. 7. Für die Beerensauce Beeren verlesen, mit Zucker und Rosmarin (einige Nadeln zum Garnieren abzupfen und beiseite-stellen) im Topf aufkochen und 1 Minute kochen. Lauwarm abkühlen lassen. Rosmarinzweig entfernen. 8. Sahne steif schlagen. Eiskugeln abstechen und mit Kompott und Sahne anrichten. Mit restlichem Krokant bestreuen und servieren. ......814 1. Für das Eis Kirschen grob hacken. Rum im Topf erhitzen und Kirschen zugeben. Herd ausschalten und die Kirschen 1 Stunde marinieren lassen. 2. Inzwischen Pistazienkerne aus den Schalen lösen und grob hacken. Schokolade grob hacken. 3. Kondensmilch und Schlagsahne mit den Quirlen des Hand-rühreres cremig aufschlagen. Kakao darübersieben und weiter-schlagen, bis die Masse steif ist. Kirschen, Rum, 2/3 der Pistazien und 2/3 der Schokolade unterheben. Creme in eine passende Form füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. 4. Für die Hippen Kakao, Puderzucker und Mehl sieben und mit der Sahne glatt rühren. Mit kleinem Spatel 4 Kreise (15 cm 0) auf ein Stück Backpapier streichen und das Papier auf ein Back¬blech ziehen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 5-6 Minuten backen. Blech im Backofen lassen. Hippen vorsichtig mit einer Palette vom Papier heben, auf ein umgestülptes Glas (6 cm 0) legen und fest werden lassen. So insgesamt 10 Hippen backen. 5. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Mit Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten marinieren lassen. 6. Eiskugeln abstechen und mit den Erdbeeren in die Hippen geben. Mit restlichen Pistazien und restlicher Schokolade bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION (bei 10 Portionen) 10 g ..........817 Tiramisu-Eis am Stiel * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 12 Stück · 80 g Zucker • 25 g Amarettini (italienische · 3 TI Instant-Espressopulver Mandelkekse) · 2 Eier (KI. M) • 4 El Amaretto Außerdem: Spritzbeutel ohne · 250 g Mascarpone Lochtülle, 12 Stieleisformen · 150 g Schlagsahne (ä 70 ml Inhalt), 12 Eisstiele · 100 g Zartbitterkuvertüre aus Holz 1. 120 ml Wasser, Zucker und Espressopulver in einem Topf aufkochen und sirupartig einkochen lassen. 2. Eier, Amaretto und Sirup über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Lauwarm abkühlen lassen und die Mascarpone einrühren. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Masse heben. 3. Masse in einen Spritzbeutel ohne Lochtülle füllen und in die Stieleisformen spritzen. Je 1 Holzstiel bis zur Hälfte mittig in die Masse drücken und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) gefrieren lassen. 4. Kuvertüre grob hacken und über einem heißen Wasser¬bad schmelzen. Amarettini in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz grob zerstoßen. 5. Eisförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Eis vorsichtig aus den Formen lösen. Sofort mit Kuvertüre besprenkeln und in den Amarettini-Bröseln wälzen. Bis zum Servieren im Gefrierschrank lagern. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Gefrierzeit mindestens 4 Stunden PRO EIS 3 g E, 14 g F, 16 g KH = 207 kcal (869 kJ) ....815 Aprikosen-Sorbet ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 8 Portionen · 1 kg reife Aprikosen • 1 Vanilleschote · 1 Bio-Zitrone • 3 El Marillenbrand · 120 g Zucker Außerdem: Eismaschine · 1 El Glukose 1. Aprikosen waschen, putzen, halbieren und entsteinen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, 1 TI Schale fein abreiben und 4 El Saft auspressen. Aprikosen mit Zucker und Zitronensaft im Topf aufkochen und zugedeckt 3 Minuten kochen lassen. 200 g Aprikosen beiseitestellen, restliche Aprikosen 5 Minuten bei mittlerer Hitze weiter¬garen. Glukose einrühren. Aprikosenmischung fein pürieren, Zitronenschale einrühren und die Masse abkühlen lassen. 2. Beiseitegestellte Aprikosenhälften fein würfeln und in eine Schüssel geben. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark und Marillenbrand zu den Aprikosenwürfeln geben und marinieren lassen. 3. Kalte Sorbet-Masse in die Eismaschine geben und ca. 1:30 Stunden gefrieren lassen. Sobald die Masse cremig ist, die Hälfte der marinierten Aprikosen zugeben und weiter gefrieren lassen. 4. Sorbet-Masse in eine vorgekühlte verschließbare Schale füllen und 30 Minuten im Tiefkühler gefrieren lassen. Aus der Masse mit einem Esslöffel Nocken abstechen und mit restlichen marinierten Aprikosen servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Gefrierzeit 2 Stunden PRO PORTION 1 g E, 0 g F, 27 g KH = 129 kcal (543 kJ ......816 Bunte-Bete-Chips mit Sesam-Algen * EINFACH, RAFFINIERT, VEGAN Für 2 Portionen CHIPS SESAM-ALGEN · 500 g mittelgroße • 2 El geschälte bunte Bete (z.B. Rote, Sesamsaat Gelbe und Ringelbete) • 1 El Dulse-Algenflo- · feines Salz cken (z.B. von Arche; · 3-4 El Rapskernöl Naturkostladen) 1. Bunte Bete schälen und am besten auf einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben hobeln (Küchenhandschuhe benutzen!). 3 Backbleche mit etwas Salz bestreuen, Bete-Scheiben dicht nebeneinander darauflegen, ohne dass sie über-lappen. Mit etwas Salz bestreuen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen. 2. Oberfläche der Scheiben trocken tupfen. Scheiben auf 3 Bogen Backpapier legen und dabei wenden. Oberfläche erneut sorgfältig trocken tupfen., Backpapiere auf die gesäuberten Back-bleche ziehen. Scheiben dünn mit 01 bepinseln. 3. Backbleche im vorgeheizten Backofen verteilen und Bete-Scheiben bei 120 Grad Umluft (Gas 1, Ober-/Unterhitze siehe Tipp) 1 Stunde trocknen. Backofentür alle 5-10 Minuten sehr kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. 4. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Mit Algen im Mörser grob zerstoßen. 5. Um zu testen, ob die Bete-Scheiben trocken sind, eine Scheibe auf einem Kuchengitter kurz abkühlen lassen. Wird sie dabei nicht knusprig, weitere 5-10 Minuten trocknen lassen. Fertige Scheiben sofort mit Sesam-Algen bestreuen, auf Kuchengittern abkühlen lassen und luftdicht verpacken, damit sie nicht erneut weich werden.

Kochen 18.7.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/eAYYjvuHWKc
801
· 140 g Staudensellerie • 500 ml passierte Tomaten
(mit Grün) • 500 ml Gemüsefond
· 100 g Möhren • Salz
· 80 g Lauch • 250 g gelbe Kirschtomaten
· 80 g Schalotten • 6 Strauchtomaten (ä ca. 40 g)
· 1 Knoblauchzehe • 1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
· 1 Zimtstange (ca. 5 cm Länge) • 400 g Mangold (ersatzweise
· 1 El schwarze Pfefferkörner Pak choi)
· 1 El Pimentkörner • 40 g italienischer Hartkäse
· 3 El Olivenöl plus etwas (z.B. Parmesan)
zum Beträufeln Außerdem: Einmalteebeutel,
· 1 El Tomatenmark Küchengarn
1. Sellerie putzen, waschen und entfädeln. Das Grün abzupfen, in ein Schälchen mit kaltem Wasser legen und beiseitestellen. Möhren schälen. Möhren und Selleriestangen in 1 cm große Stücke schneiden. Lauch putzen, der Länge nach halbieren, waschen und fein schneiden. Gemüse mit einem feuchten Küchenpapier abdecken und beiseitestellen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Zimt, Pfeffer und Piment im Mörser mittelfein zerstoßen. Gewürze in einen Einmalteebeutel geben und mit Küchengarn zubinden.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Sellerie und Möhren zugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten andünsten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekun-den mitdünsten. Mit passierten Tomaten und Gemüsefond auffüllen. Den Gewürzbeutel zugeben, Sauce 1-mal aufkochen und mit Salz würzen. Sauce halb zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten garen.
3. Inzwischen Kirsch- und Strauchtomaten waschen, eventuell Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in kochendem Salzwasser 5-10 Sekunden blanchieren, abschrecken und häuten. Strauchtomaten vierteln. Tomaten abgedeckt beiseite-stellen. Safranfäden in einer Schale mit den Fingerspitzen zerreiben und mit 2 El heißer Tomatensauce aus dem Topf verrühren. Mangold putzen, waschen, die Blätter von den Stielen schneiden. Die Stiele in 3 cm lange, die Blätter in 3 cm große Stücke schneiden.
4. Safranmischung und Mangoldstiele in den Eintopf geben und bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren 6-8 Minuten weitergaren. Lauch und Mangoldblätter zugeben und weitere 4-5 Minuten garen. Gewürzbeutel aus dem Eintopf nehmen.
5. Tomaten in den Eintopf geben und 1 Minute erhitzen. Selleriegrün aus dem Wasser herausnehmen, trocken tupfen, grob schneiden und darüberstreuen. Eintopf in vorgewärmte tiefe Teller füllen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Käse fein hobeln und dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 9 g E, 14 g F, 14 g KH = 239 kcal (998 kJ)

......802
Für 4 Portionen
· 1 El Pinienkerne • 4 Ochsenherztomaten
· 500 g frische Erbsenschoten (ä 220-250 g)
(ca. 170 g gepalte Erbsen) • 100 g veganer Kokosjoghurt
· Salz (Bio-Laden)
· 4 Radieschen • Pfeffer
· 2 TI Limettensaft • 6-8 Stiele Kerbel
· 6 El Olivenöl
1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und grob hacken. Erbsen aus den Schoten palen, 'A davon in kochendem Salz¬wasser ca. 1 Minute garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rohe und gekochte Erbsen mit feuchtem Küchenpapier abdecken und beiseitestellen. Radies¬chen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. In einer Schale mit 1 TI Limettensaft, 1 El 01 und Salz mischen.
2. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Von den Tomaten jeweils waagerecht einen flachen Deckel abschneiden, in 5 mm große Würfel schneiden und beiseite-stellen. Tomaten mit einem Teelöffel aushöhlen und das Frucht¬fleisch nicht zu fein hacken. Fruchtfleisch in einer Schüssel mit 1 El 01 und Joghurt verrühren, Dip mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Tomaten mit der Öffnung nach oben in eine Auflaufform setzen, jeweils mit 1/2 El Öl beträufeln und salzen. Je nach Reife¬grad im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten garen.
4. Erbsen und Tomatenwürfel mit restlichem Limettensaft und restlichem 01 mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel-blättchen von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Tomaten aus dem Ofen nehmen, noch warm mit Erbsen und Radieschen füllen. Mit Kerbel und Pinienkernen bestreuen und sofort servieren. Tomaten-Joghurt-Dip dazu servieren.

.....803
Erbsen-Focaccia mit Tomaten und Harissa
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN
Für 4 Portionen
TEIG BELAG
· 150 g TK-Erbsen (aufgetaut) • 300 g gemischte Kirsch-
· 10 g Salz tomaten (rot, gelb, orange)
· 3 g frische Hefe • 2-3 Stiele Basilikum
 • 4-5 El Olivenöl
plus etwas zum Bearbeiten • 1-2 TI Harissa-Pulver
· 10 g Olivenöl plus etwas (Gewürzmischung)
zum Einfetten
· doppelt gemahlener
Hartweizengrieß (z.B. von De Cecco) zum Bearbeiten

1. Am Vortag für den Teig die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Hefe in einer großen Schüssel zerbröseln, 270 g (!) lauwarmes Wasser (höchstens 30 Grad) zuzugeben und alles mit dem Schneebesen verrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. 2/3 des Mehls mit dem Kochlöffel unterrühren. Erbsenpüree, restliches Mehl, Salz und das Öl (10 g!) unterrühren. Den leicht klebrigen Teig auf die mit doppelt gemahlenem Hartweizengrieß bestreute Arbeits¬fläche geben und mit den mit Grieß bestäubten Handflächen kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
2. Teig auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche 5 Minuten von Hand kneten, dabei mit den Handballen immer wieder in die Länge drücken und überklappen. Abgedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen. Erneut 5 Minuten kneten. Teig in einem leicht geölten, luftdicht verschlossenen Behälter über Nacht kalt stellen.
3. Am Tag danach Teig ca. 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Für den Belag die Tomaten waschen und halbieren. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, größere Blätter eventuell grob schneiden.
4. Teig mit einem Teigschaber vorsichtig aus dem Behälter lösen und auf die mit Grieß bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen. Mit den Fingerspitzen vorsichtig auseinanderdrücken und dabei leicht ziehen. Teigfladen auf ein leicht geöltes und dünn mit doppelt gemahlenem Hartweizengrieß bestreutes Backblech legen und zu einem Rechteck (ca. 39 x 26 cm) drücken. Teigfladen mit 2 El Öl bepinseln, Tomaten darauf verteilen und leicht andrücken. Focaccia im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) 20-25 Minuten auf der untersten Schiene backen. Herausnehmen, mit Harissa und Basilikum bestreuen und mit restlichem Öl beträufeln. Nach Belieben mit einer „Bloody Juanita" (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Gehzeit über Nacht PRO PORTION 13 g E, 13 g F, 79 g KH = 515 kcal (2159 kJ)

.......804
Spaghetti alla chitarra mit Tomaten und Brokkoli
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 30 g flüssiger Honig • 200 g wilder Brokkoli
· 20 g Zucker oder Bimi
· 1 El salzarme Sojasauce • 1 rote Pfefferschote
· 1 El neutrales Öl • 1 reife Bio-Avocado
(z.B. Maiskeimöl) • 1 TI Limettensaft
· 'A TI mildes geräuchertes • Salz
Paprikapulver • 20 g Erbsenspargelsprossen
· 80 g Pecannusskerne • 400 g Spaghetti alla chitarra
· 400 g gemischte Dattel- und • 2-3 El Olivenöl
Kirschtomaten (rot, gelb,
schwarz-rot)
1. Honig, Zucker, Sojasauce, Öl und Paprikapulver in einer Pfanne bei starker Hitze 1-mal aufkochen. Pecannüsse untermischen und erhitzen, bis die Nüsse schön glänzen und von allen Seiten mit Honigglasur überzogen sind. Nussmasse auf einem Teller abkühlen und fest werden lassen, dann grob hacken.
2. Tomaten waschen und halbieren. Wilden Brokkoli putzen, waschen und in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und mit Limettensaft beträufeln. Mit einer Gabel nach Belieben stückig oder fein zerdrücken und mit Salz würzen. Erbsenspargelsprossen waschen, gut abtropfen lassen und grob zerzupfen.
3. Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs-anweisung bissfest garen. Inzwischen das Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen,. Brokkoli und Pfefferschoten darin bei starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz würzen. Tomaten zugeben und kurz mitbraten.
4. Spaghetti in ein Sieb abgießen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, Nudelwasser und Avocado zur Gemüse-mischung in die Pfanne geben und sorgfältig unterschwenken. Auf vorgewärmte Teller geben, mit Pecannüssen und Erbsen-spargelsprossen bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden
PRO PORTION 17 g E, 28 g F, 87 g KH = 705 kcal (2954 kJ)

.....805
Fisehfilet in
Arna(P-Zitronen-Sud
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 2 große Amalfi-Zitronen (Sfusato Amalfitano; über www.genusshandwerker.de)
· 4 El Olivenöl
· 600 g mehligkochende Kartoffeln
· Salz
· 2 Stiele Minze
· 1 kg weißes Fischfilet
· 1 Knoblauchzehe
· 4 Stiele Minze mit Blüte zum Garnieren
1. Zitronen heiß waschen, trocken tupfen. Von 1 Zitrone und die Schale fein abreiben. Restliche Zitrone in Scheiben schneiden und beiseite-stellen. Olivenöl und Zitronenschale mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Inzwischen Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in leicht gesalzenem kochenden Wasser zudegeckt ca. 20 Minuten garen.
2. 6 Minzblätter von den Stielen ohne Blüte abzupfen. Fischfilets in einen flachen Topf legen und zur Hälfte mit Wasser bedecken. Die Minzblätter, Zitronenöl mit Schale und Knoblauch¬zehe zugeben. Mit einer Prise Salz würzen und zugedeckt kurz aufkochen. dann 6-7 Minuten (je nachdem, wie dick das Filet ist) bei geringer Hitze dünsten.
3. Fisch aus dem Topf nehmen und warm halten. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf abgießen.
4. Kartoffeln abgießen und mit etwas Fischsud zu einem geschmeidigen Püree stampfen, eventuell mit Salz abschmecken. Restliche Sauce bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Fisch und Sud auf Teller geben, Püree mithilfe eines Eisportionierers als Kugeln auf die Filets geben. Mit Minzblüten und Zitronenscheiben garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus

........806
· 250 g getrocknete schwarze Bohnen
· 1 TI Kreuzkümmelsaat
· 1 TI Koriandersaat
· 2 frische Lorbeerblätter
· 2 Rinderhüftsteaks (ä 220 g)
· 2 Maiskolben (ä ca. 250 g; ohne Blätter)
· 1 Bund Frühlingszwiebeln
· 2 rote Spitzpaprika (250 g)

· 4 reife weißfleischige platte Pfirsiche (350 g)
· 4 El Öl (z.B. Maiskeimöl)
· Salz • Pfeffer
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
· 3-4 El Limettensaft
· Piment d'Espelette (ersatz-weise Cayennepfeffer)
· 16 Stiele Koriandergrün
· Limettenspalten

1. Für die Palbohnen das Lorbeerblatt mehrfach seitlich ein-schneiden. Palbohnen kalt waschen, verlesen und mit Lorbeer-blatt und Knoblauch in reichlich Wasser 40-45 Minuten kochen. Palbohnen in ein Sieb abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Knoblauch entfernen.
2. Für die Fladenbrotstreifen das Brot am besten mit einer Maschine in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Ofenrost verteilen. Brot unter dem vorgeheizten Backofengrill in der 2. Schiene von oben unter Beobachtung hellbraun rösten, wenden und die andere Seite ebenso rösten. Abkühlen lassen.
3. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Bohnenkrautblättchen von den Stielen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit Sesam, Chili, Fleur de sel und Öl verrühren und eine Seite der Fladenbrotstreifen damit bestreichen.
4. Für den Salat Essig, Mineralwasser, Salz, Pfeffer und Agaven-dicksaft in einer großen Schüssel verrühren. Öl mit dem Schnee¬besen unterschlagen. Palbohnen untermischen.
5. Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden, mit etwas Salz mischen und mit den Händen 2 Minuten weich kneten. Sellerie putzen, waschen, eventuell entfädeln und schräg in feine Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen. Tomaten achteln und mit Zwiebeln und Sellerie unter die Bohnen mischen. Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Pfirsiche quer in Scheiben schneiden und unter den Salat heben.
6. Basilikumblättchen grob zerzupfen und unterheben. Salat mit den Fladenbrotstreifen anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 20 g E, 33 g F, 62 g KH = 662 kcal (2777 kJ)
Tipp Statt Palbohnen über Nacht eingeweichte getrocknete weiße Bohnenkerne verwenden. (Achtung: längere Garzeit!)
Info Plattpfirsiche (z.B. Paraguayos) sind flach und haben einen eher kleinen Stein. Das zarte, aromatische Fleisch ist süß und "elativ säurearm. Plattpfirsiche werden oft irreführend als Wild-, Berg- oder Weinbergpfirsiche vermarktet, zählen aber zu den Kultivierten Obstsorten. Weinbergpfirsiche werden traditionell in 'Weinbaugebieten angebaut. Ihre rot- oder weißfleischigen (meist 'unden) Früchte sind eher klein, sehr aromatisch und kaum süß.


..........807
· 1 frisches Lorbeerblatt
· 250 g Palbohnen (siehe Tipp)
· 1 Knoblauchzehe
FLADENBROTSTREIFEN
· 200 g Fladenbrot (vom Vortag)
· 2 EI ungeschälte Sesamsaat
· 6-8 Stiele Bohnenkraut
· IATI Chiliflocken
· 'A TI Fleur de sel
· 6 El Olivenöl

SALAT
· 5 El milder Weißweinessig
· 5 El Mineralwasser
· Salz • Pfeffer
· 1 TI Agavendicksaft
· 5 EI Olivenöl
· 3 Zwiebeln (150 g)
· 200 g Staudensellerie
· 400 g mittelgroße Strauch-tomaten
· 4 reife weiße platte Pfirsiche (350 g)
· 6 Stiele Basilikum

Für 4 Portionen
· 250 g getrocknete schwarze Bohnen
· 1 TI Kreuzkümmelsaat
· 1 TI Koriandersaat
· 2 frische Lorbeerblätter
· 2 Rinderhüftsteaks (ä 220 g)
· 2 Maiskolben (ä ca. 250 g; ohne Blätter)
· 1 Bund Frühlingszwiebeln
· 2 rote Spitzpaprika (250 g)

· 4 reife weißfleischige platte Pfirsiche (350 g)
· 4 El Öl (z.B. Maiskeimöl)
· Salz • Pfeffer
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
· 3-4 El Limettensaft
· Piment d'Espelette (ersatz-weise Cayennepfeffer)
· 16 Stiele Koriandergrün
· Limettenspalten

1. Für die Palbohnen das Lorbeerblatt mehrfach seitlich ein-schneiden. Palbohnen kalt waschen, verlesen und mit Lorbeer-blatt und Knoblauch in reichlich Wasser 40-45 Minuten kochen. Palbohnen in ein Sieb abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Knoblauch entfernen.
2. Für die Fladenbrotstreifen das Brot am besten mit einer Maschine in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Ofenrost verteilen. Brot unter dem vorgeheizten Backofengrill in der 2. Schiene von oben unter Beobachtung hellbraun rösten, wenden und die andere Seite ebenso rösten. Abkühlen lassen.
3. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Bohnenkrautblättchen von den Stielen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit Sesam, Chili, Fleur de sel und Öl verrühren und eine Seite der Fladenbrotstreifen damit bestreichen.
4. Für den Salat Essig, Mineralwasser, Salz, Pfeffer und Agaven-dicksaft in einer großen Schüssel verrühren. Öl mit dem Schnee¬besen unterschlagen. Palbohnen untermischen.
5. Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden, mit etwas Salz mischen und mit den Händen 2 Minuten weich kneten. Sellerie putzen, waschen, eventuell entfädeln und schräg in feine Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen. Tomaten achteln und mit Zwiebeln und Sellerie unter die Bohnen mischen. Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Pfirsiche quer in Scheiben schneiden und unter den Salat heben.
6. Basilikumblättchen grob zerzupfen und unterheben. Salat mit den Fladenbrotstreifen anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 20 g E, 33 g F, 62 g KH = 662 kcal (2777 kJ)
Tipp Statt Palbohnen über Nacht eingeweichte getrocknete weiße Bohnenkerne verwenden. (Achtung: längere Garzeit!)
Info Plattpfirsiche (z.B. Paraguayos) sind flach und haben einen eher kleinen Stein. Das zarte, aromatische Fleisch ist süß und "elativ säurearm. Plattpfirsiche werden oft irreführend als Wild-, Berg- oder Weinbergpfirsiche vermarktet, zählen aber zu den Kultivierten Obstsorten. Weinbergpfirsiche werden traditionell in

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HEIDELBEER-SORBET
· 600 g Heidelbeeren
· 125 ml Schwarze-Johannisbeeren-Saft
· 175 g Zucker
· 1 Blatt weiße Gelatine
PFIRSICHKUCHEN
· 125 g Butter (weich)
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· Salz
· 135 g Zucker
· 2 Eier (KI. M)

Portionen
· 200 g Dinkelmehl (Type 630)
· 1 TI Weinsteinbackpulver
· 5 El Zitronensaft
· 2 reife große weiße Pfirsiche (ä ca. 160 g)
· 'A TI gemahlener Zimt
· Zitronenverbeneblätter zum Garnieren nach Belieben Außerdem: Eismaschine, kleine eckige Springform (23x23 cm) oder runde Springform (24 cm 0)

PFIRSICHE IN GELEE
GEWÜRZTRAMINER-MOUSSE
· 3 Blatt weiße Gelatine
· 2 Eier (KI. M; getrennt)
· 30 g Zucker
· 200 ml Gewürztraminer-Wein

1. Für das Heidelbeer-Sorbet die Heidelbeeren verlesen, waschen und im Sieb abtropfen lassen. Johannisbeersaft mit Zucker aufkochen und 3 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen (der Zucker sollte vollständig aufgelöst sein).
2. Heidelbeeren zum Saft in den Topf geben, erneut zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten leise kochen lassen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen
3. Heidelbeeren mit dem Schneidstab fein pürieren. Gelatine ausdrücken, mit dem Schneebesen unter die heiße Sorbet-Masse rühren, anschließend unter gelegentlichem Rühren im kalten Wasserbad abkühlen lassen.
4. Sorbet-Masse 35-40 Minuten (oder nach Bedienungsanleitung) in der Eismaschine gefrieren lassen. Sorbet in eine flache verschließbare Schale füllen und mindestens 1 Stunde einfrieren.
5. Inzwischen für den Pfirsichkuchen Butter, Zitronenschale, 1 Prise Salz und 125 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers' 6 Minuten cremig rühren. Eier nacheinander je 30 Sekunden unterrühren.
6. Mehl und Backpulver mischen, dann abwechselnd mit dem Zitronensaft kurz unterrühren. Teig in die gefettete Springform geben.
7. Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen. Pfirsiche in Spalten schneiden, auf dem Teig verteilen und nur leicht andrücken. Restlichen Zucker mit dem Zimt mischen und auf die Pfirsiche streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30 Minuten backen. Pfirsichkuchen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
8. Kuchen in Stücke schneiden. Kugeln vom Sorbet abstechen und mit dem Kuchen anrichten. Nach Belieben mit Zitronen-verbeneblättchen garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 1:40 Stunden plus Backzeit 30 Minuten plus Abkühlzeit

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1. Eine kalt ausgespülte Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen.
2. Für die Pfirsiche die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Zucker aufkochen und bei milder Hitze kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Von der Kochstelle nehmen, die ausgedrückte Gelatine tropfnass zugeben und unter Rühren auflösen. Die Hälfte der Weinmischung in die Kastenform gießen, anschließend Form ins Gefriergerät stellen. Restliche Wein¬mischung beiseitestellen.
3. Pfirsichhaut auf der runden Seite über Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und häuten. Pfirsich halbieren, entsteinen und achteln. Form aus dem Gefriergerät nehmen, Pfirsich-Achtel auf der erstarrten Gelatine in der Form verteilen. Restliche Wein¬mischung darüber verteilen. Form zurück ins Gefriergerät stellen.
4. Für die Gewürztraminer-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe und Zucker in einem Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Wein zugeben und über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad auf dem Herd auf 75-80 Grad (Thermometer benutzen!) aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine tropfnass unterrühren. Masse im kalten Wasserbad kalt rühren und 30 Minuten kalt stellen, bis die Masse gerade anfängt zu gelieren.
5. Inzwischen die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dann unter die gerade gelierte Weinmasse heben. Masse auf die Pfirsiche in der Form geben und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
6. Für die Himbeer-Pfirsich-Sauce Himbeeren verlesen und in einen Rührbecher geben. Pfirsich waschen, vierteln, entsteinen und in grobe Stücke schneiden. Mit Puderzucker und Likör zu den Himbeeren geben, pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
7. Pfirsiche in Gelee auf Gewürztraminer-Mousse auf eine Platte stürzen, Folie abziehen und mit der Himbeersauce anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden plus Gelierzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION (bei 5 Portionen) 6 g E, 2 g F, 24 g KH = 189 kcal (794 kJ)

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* ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
MIXED PICKLES
· 70 ml Reisessig
· 30 ml Weißweinessig
· 30 g Zucker • 2 Lorbeerblätter
· Salz • 150 g Rettich
· 2 Ur-Möhren (violette Möhren; z.B. Beta Sweet; Bio-Laden)
· 150 g Romanesco
· 2 rote Zwiebeln (120 g)
ROTE-BETE-TATAR
· 1,4 kg frische Rote Bete
· Salz • 250 g Möhren
· 1 Schalotte
· 3 El Olivenöl • Pfeffer
· 2 El Butter
· 6 Cornichons
· 2 El kleine Kapern (Nonpareilles)
· 1 rote Zwiebel (60 g)
· 1 El Mayonnaise
· 1 TI grober Senf
· 2 Stiele Estragon
· 100 ml Schlagsahne
· 1 TI Sherry-Essig
· 1 Prise Quatre gpices (Gewürzmischung)
· 20 g Parmesan
· 50 g Mesclun-Salatmischung
Außerdem: runder Ausstecher (2,5 cm 0),
1 breites Schraubglas (700 ml Inhalt),
2 Einwegspritzbeutel, 1 Metallring (6-7 cm 0, 6 cm Höhe)
1. Für die Mixed Pickles beide Essige, 200 ml Wasser, Zucker, Lorbeer und
1 EI Salz in einen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten abkühlen lassen.
2. Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem runden Ausstecher Kreise (2,5 cm 0) ausstechen. Möhren putzen, schälen und längs in dünne Scheiben hobeln. Romanesco waschen und in kleine Röschen teilen. 1 Zwiebel in feine Ringe, die andere in Spalten schneiden.

3. Gemüse in einem breiten Schraubglas schichten, mit dem warmen Essigsud übergießen und verschlossen 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
4. Für das Tatar Rote Bete putzen und in kochendem Salzwasser zugedeckt 40-50 Minuten garen.
5. Möhren putzen, schälen, längs halbieren, in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Scha¬lotte vierteln. 2 El Öl im Topf erhitzen, Schalotte und Möhren darin 8-10 Minuten andünsten. 150 ml Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 15 Minuten bei milder Hitze weich garen.
6. Möhren mit ca. 50 ml Kochwasser und der Butter in der Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschme¬cken und warm halten.
7. Cornichons sehr fein würfeln. Kapern fein hacken. Zwiebel sehr fein würfeln. Rote Bete abschrecken, pellen (Küchen¬handschuhe benutzen!) und in 5 mm große Würfel schneiden.
8. Rote Bete, Cornichons, Zwiebel, Kapern, Mayonnaise und Senf in einer Schale mischen. Estragonblätter von den Stielen abzupfen, fein hacken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Sahne mit Sherry-Essig und Quatre
pices steif schlagen und in einen Spritz¬beutel füllen. Möhrenpüree in zweiten Spritzbeutel füllen. Parmesan fein hobeln. Salat waschen, trocken schleudern.
10. Tatar mithilfe des Metallrings auf Tellern anrichten, mit einem großen Tupfer Sahne garnieren und mit Parmesan bestreuen. Mit dem Püree, einigen Pickles und dem Salat rundum garnieren und alles mit etwas Olivenöl beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden plus Marinierzeit 2 Tage
PRO PORTION 10 g E, 26 g F, 37 g KH = 434 kcal (1816 kJ)

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· 150 ml Rote-Bete-Saft
· 120 g Butter (weich) plus etwas fürs Backblech
· 120 ml Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 250 g Zucker • Salz
· 1 Päckchen Vanillezucker
· 3 Eier (KI. M; zimmerwarm)
· 330 g Mehl
· 2 TI Backpulver • 1 TI Natron
· 250 ml Buttermilch
· 3-5 Tropfen flüssige rote Lebensmittelfarbe
· 2 EI Zitronensaft
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
SAUCE UND HIMBEEREN
· 200 g TK-Himbeeren
· 20 g Zucker
· 300 g frische Himbeeren
MOUSSE UND CREME
· 6 Blatt weiße Gelatine
· 300 g weiße Kuvertüre
· 1 Ei (KI. M) • 2 Eigelb (Kl. M)
· 2 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
· 1 El Zucker
· 550 ml Konditorsahne (35% Fett)
· 150 g Doppelrahmfrischkäse
· 15 g Puderzucker
· 1 TI Bio-Zitronenzesten Außerdem: verstellbarer Tortenring (mindestens 12 cm hoch), Tortenretter, Spritz¬beutel mit großer Sterntülle

1. Für die Böden den Rote-Bete-Saft in einem Topf auf 50 ml einkochen und abkühlen lassen.
2. Butter in Stücken, 01, Zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers cremig-weiß rühren. Eier nacheinander einrühren.
3. Mehl, Backpulver und Natron mischen, sieben. Buttermilch mit Lebensmittelfarbe einfärben. Zitronensaft, Zitronenschale und Rote-Bete-Re¬duktion zugeben. Mehl- und Buttermilchmischung abwechselnd unter die Butter-Ei-Masse rühren.
4. Ein Backblech mit wenig Butter fetten und mit Backpapier belegen. Teig darauf verstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. Abkühlen lassen.
5. Für die Sauce TK-Himbeeren und Zucker in einem Topf aufkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren. Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und abkühlen lassen.
6. Erkalteten Kuchenboden auf einen Bogen Back¬papier stürzen, oberes Backpapier abziehen. Mit einem Tortenring 2 Kreise (ä 18 cm 0) daraus ausstechen. Aus restlichem Boden 2 Halbkreise (ä 18 cm 0) ausstechen. Kuchenreste anderweitig verwenden (siehe z. B. Rezept Seite 128)
7. Die Innenwände des Tortenrings mit passend zugeschnittenen Streifen Backpapier auskleiden und auf einen Tortenretter setzen. 1 Tortenboden hineinlegen und mit der Hälfte der Himbeersauce tränken. 8 frische Himbeeren zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Himbeeren dicht an dicht auf dem Boden verteilen.
8. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weiße Kuvertüre grob hacken und über einem warmen Wasserbad

9. Ei, Eigelbe, Orangenlikör und Zucker im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine in die warme Eimasse einrühren und darin auflösen. Vom Wasserbad nehmen. Kuvertüre sorgfältig unter die Eimasse rühren. Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
10. 350 ml Sahne steif schlagen. Y3 davon unter die abgekühlte Kuvertüremischung rühren, die restliche geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Hälfte der Mousse auf die Himbeeren in der Form gießen und vorsichtig glatt streichen.
11. Die beiden halben Kuchenböden in der Form zu einem ganzen Boden zusammensetzen und mit der restlichen Himbeersauce tränken. Restliche Mousse einfüllen, glatt streichen und den letzten Tortenboden darauflegen. Torte mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
12. Für die Creme restliche Sahne mit den Quirlen des Handrührers halbsteif schlagen. Frischkäse und Puderzucker glatt rühren, zur Sahne geben, alles steif schlagen.
13. Torte erst mithilfe einer Palette rundum dünn mit 4-5 El Creme einstreichen, um die Krümel am Rand zu festigen. Dann die Tortenoberfläche mit 2 El Creme glatt einstreichen. Tortenrand mit restlicher Creme einstreichen. Mithilfe einer Teigkarte oder der Palette so viel von der am Rand aufgetragenen Creme wieder abnehmen, dass die Schichtung der Torte zu erkennen ist. Creme .in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und Tupfen auf die Torte spritzen. Mit restlichen Himbeeren und den Zitronenzesten garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Abkühlzeit plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden
PRO STÜCK 9 g E, 31 g F, 55 g KH = 551 kcal (2304 kJ)

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Beeren-Trifte
· EINFACH, SCHNELL
Für 4-6 Portionen
· 250 g Magerquark
· 30 g Puderzucker
· 'A TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 100 ml Schlagsahne
· 300 g gemischte Beeren (z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren oder Johannisbeeren)
· 1 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
· 1 El Orangensaft
· 200 g Kuchenreste
· Zitronenmelisse zum Garnieren Außerdem: 4-6 Gläser (ä 200 ml Inhalt)
1. Magerquark, Puderzucker und Zitronen¬schale glatt rühren. Sahne steif schlagen und unterheben (siehe unten Foto A). Quarkcreme kaltstellen.
2. Beeren waschen und verlesen, größere nach Belieben halbieren. Orangenlikör und Orangensaft mischen.
3. Kuchenreste würfeln und in 6 Gläser verteilen (Foto B). Mit der SaftmischUng beträufeln. Quarkcreme und zum Schluss die Beeren daraufgeben (Foto C). Nach Belieben mit Zitronenmelisse garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 8 g E, 11 g F, 27 g KH = 250 kcal (1049 kJ)
Tipp Wer keine Kuchenreste hat, kann den Trifte mit Keksbröseln zubereiten.

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· 1 Vanilleschote
· 300 ml Milch
· 300 ml Schlagsahne
· 120 g Zucker
· 5 Eigelb (KI. M)
KROKANT
· 80 g ungeschälte Mandel¬kerne
· 80 g Zucker • Salz

BEERENSAUCE
· 500 g gemischte Beeren (z.B. Himbeeren, Johannis¬beeren, Blaubeeren und Brombeeren)
· 50 g Zucker
· 1 Zweig Rosmarin
· 100 ml Schlagsahne Außerdem: Küchenther-mometer, Eismaschine

EIS
· 60 g getrocknete Kirschen
· 3 El brauner Rum
· 100 g geröstete gesalzene Pistazien (in der Schale)
· 100 g Zartbitterschokolade (mindestens 55% Kakao)
· 1 Dose gesüßte Kondens¬milch (400 g Füllmenge)

· 600 ml Schlagsahne
· 5 EI Kakao
HIPPEN
· 20 g Kakao
· 100 g Puderzucker
· 100 g Mehl
· 120 ml Schlagsahne
· 400 g Erdbeeren
· 1 EI Zucker

1. Für das Eis Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit Milch, Sahne und 60 g Zucker in einem Topf aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen.
2. Für den Krokant Mandeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 6-8 Minuten goldbraun rösten, bis sie duften. Mandeln abkühlen lassen und grob hacken.
3. Zucker in der Pfanne goldbraun karamellisieren. Mandeln und 1 Prise Salz einrühren. Sofort auf ein Stück Backpapier geben, mit einem zweiten Stück Backpapier abdecken und mit dem Rollholz flach drücken. Abkühlen lassen und grob hacken.
4. Inzwischen für das Eis restlichen Zucker und Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf niedrigster Stufe 4-5 Minuten cremig rühren.
5. Vanilleschote aus der Sahne-Milch-Mischung entfernen, die Mischung erneut aufkochen. Vanillemilch unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel langsam zur Eiercreme in den Schlagkessel gießen, dann über einem heißen Wasserbad „zur Rose abziehen": Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75-80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Spatel aus der Masse ziehen, dann auf die Masse pusten. Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden.
6. Den Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt rühren. Anschließend Masse 35-40 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen. Sobald die Masse cremig ist, die Hälfte des Krokants zugeben und weiter gefrieren lassen. Krokanteis in eine flache verschließbare Schale füllen und mindestens 1 Stunde im Tiefkühler gefrieren lassen.
7. Für die Beerensauce Beeren verlesen, mit Zucker und Rosmarin (einige Nadeln zum Garnieren abzupfen und beiseite-stellen) im Topf aufkochen und 1 Minute kochen. Lauwarm abkühlen lassen. Rosmarinzweig entfernen.
8. Sahne steif schlagen. Eiskugeln abstechen und mit Kompott und Sahne anrichten. Mit restlichem Krokant bestreuen und servieren.


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1. Für das Eis Kirschen grob hacken. Rum im Topf erhitzen und Kirschen zugeben. Herd ausschalten und die Kirschen 1 Stunde marinieren lassen.
2. Inzwischen Pistazienkerne aus den Schalen lösen und grob hacken. Schokolade grob hacken.
3. Kondensmilch und Schlagsahne mit den Quirlen des Hand-rühreres cremig aufschlagen. Kakao darübersieben und weiter-schlagen, bis die Masse steif ist. Kirschen, Rum, 2/3 der Pistazien und 2/3 der Schokolade unterheben. Creme in eine passende Form füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.
4. Für die Hippen Kakao, Puderzucker und Mehl sieben und mit der Sahne glatt rühren. Mit kleinem Spatel 4 Kreise (15 cm 0) auf ein Stück Backpapier streichen und das Papier auf ein Back¬blech ziehen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 5-6 Minuten backen. Blech im Backofen lassen. Hippen vorsichtig mit einer Palette vom Papier heben, auf ein umgestülptes Glas (6 cm 0) legen und fest werden lassen. So insgesamt 10 Hippen backen.
5. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Mit Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten marinieren lassen.
6. Eiskugeln abstechen und mit den Erdbeeren in die Hippen geben. Mit restlichen Pistazien und restlicher Schokolade bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden
PRO PORTION (bei 10 Portionen) 10 g

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Tiramisu-Eis am Stiel
* MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 12 Stück
· 80 g Zucker • 25 g Amarettini (italienische
· 3 TI Instant-Espressopulver Mandelkekse)
· 2 Eier (KI. M) • 4 El Amaretto Außerdem: Spritzbeutel ohne
· 250 g Mascarpone Lochtülle, 12 Stieleisformen
· 150 g Schlagsahne (ä 70 ml Inhalt), 12 Eisstiele
· 100 g Zartbitterkuvertüre aus Holz
1. 120 ml Wasser, Zucker und Espressopulver in einem Topf aufkochen und sirupartig einkochen lassen.
2. Eier, Amaretto und Sirup über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Lauwarm abkühlen lassen und die Mascarpone einrühren. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Masse heben.
3. Masse in einen Spritzbeutel ohne Lochtülle füllen und in die Stieleisformen spritzen. Je 1 Holzstiel bis zur Hälfte mittig in die Masse drücken und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) gefrieren lassen.
4. Kuvertüre grob hacken und über einem heißen Wasser¬bad schmelzen. Amarettini in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz grob zerstoßen.
5. Eisförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Eis vorsichtig aus den Formen lösen. Sofort mit Kuvertüre besprenkeln und in den Amarettini-Bröseln wälzen. Bis zum Servieren im Gefrierschrank lagern.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Gefrierzeit mindestens 4 Stunden PRO EIS 3 g E, 14 g F, 16 g KH = 207 kcal (869 kJ)


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Aprikosen-Sorbet
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN
Für 8 Portionen
· 1 kg reife Aprikosen • 1 Vanilleschote
· 1 Bio-Zitrone • 3 El Marillenbrand
· 120 g Zucker Außerdem: Eismaschine
· 1 El Glukose
1. Aprikosen waschen, putzen, halbieren und entsteinen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, 1 TI Schale fein abreiben und 4 El Saft auspressen. Aprikosen mit Zucker und Zitronensaft im Topf aufkochen und zugedeckt 3 Minuten kochen lassen. 200 g Aprikosen beiseitestellen, restliche Aprikosen 5 Minuten bei mittlerer Hitze weiter¬garen. Glukose einrühren. Aprikosenmischung fein pürieren, Zitronenschale einrühren und die Masse abkühlen lassen.
2. Beiseitegestellte Aprikosenhälften fein würfeln und in eine Schüssel geben. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark und Marillenbrand zu den Aprikosenwürfeln geben und marinieren lassen.
3. Kalte Sorbet-Masse in die Eismaschine geben und ca. 1:30 Stunden gefrieren lassen. Sobald die Masse cremig ist, die Hälfte der marinierten Aprikosen zugeben und weiter gefrieren lassen.
4. Sorbet-Masse in eine vorgekühlte verschließbare Schale füllen und 30 Minuten im Tiefkühler gefrieren lassen. Aus der Masse mit einem Esslöffel Nocken abstechen und mit restlichen marinierten Aprikosen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Gefrierzeit 2 Stunden PRO PORTION 1 g E, 0 g F, 27 g KH = 129 kcal (543 kJ

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Bunte-Bete-Chips mit Sesam-Algen
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGAN Für 2 Portionen
CHIPS SESAM-ALGEN
· 500 g mittelgroße • 2 El geschälte
bunte Bete (z.B. Rote, Sesamsaat
Gelbe und Ringelbete) • 1 El Dulse-Algenflo-
· feines Salz cken (z.B. von Arche;
· 3-4 El Rapskernöl Naturkostladen)
1. Bunte Bete schälen und am besten auf einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben hobeln (Küchenhandschuhe benutzen!). 3 Backbleche mit etwas Salz bestreuen, Bete-Scheiben dicht nebeneinander darauflegen, ohne dass sie über-lappen. Mit etwas Salz bestreuen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen.
2. Oberfläche der Scheiben trocken tupfen. Scheiben auf 3 Bogen Backpapier legen und dabei wenden. Oberfläche erneut sorgfältig trocken tupfen., Backpapiere auf die gesäuberten Back-bleche ziehen. Scheiben dünn mit 01 bepinseln.
3. Backbleche im vorgeheizten Backofen verteilen und Bete-Scheiben bei 120 Grad Umluft (Gas 1, Ober-/Unterhitze siehe Tipp) 1 Stunde trocknen. Backofentür alle 5-10 Minuten sehr kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
4. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Mit Algen im Mörser grob zerstoßen.
5. Um zu testen, ob die Bete-Scheiben trocken sind, eine Scheibe auf einem Kuchengitter kurz abkühlen lassen. Wird sie dabei nicht knusprig, weitere 5-10 Minuten trocknen lassen. Fertige Scheiben sofort mit Sesam-Algen bestreuen, auf Kuchengittern abkühlen lassen und luftdicht verpacken, damit sie nicht erneut weich werden.