youtube:https://youtu.be/NdXpLoEBgss
801
· EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen
· 900 g Romanesco
· 200 g Pancetta (italienischer Bauchspeck; am Stück)
· 8 Stiele glatte Petersilie
· 3 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 100 ml Olivenöl
· 400 g Dinkel-Penne
· Salz
· Piment d'Espelette (ersatz¬weise Cayennepfeffer) 1. Romanesco putzen, waschen und in 3 cm große Röschen teilen. Pancetta fein würfeln.
2. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen. Mit Zitronenschale und 80 ml Olivenöl im Rührbecher pürieren.
3. Nudeln in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
4. Inzwischen restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pancetta darin 2 Minuten anbraten. Romanesco zugeben, bei starker Hitze 3 inuten mitbraten, salzen und abgedeckt 5 Minuten bei milder Hitze dünster
5. Nuden in ein Sieb abgießen, dabei 100 ml Kochwasser auffangen. Nudeln abtropfen lassen, mit Zitronen-Petersilien-Öl in einer großen Schüssel mischen und warm stellen.
6. Romanesco und Pancetta mit Piment d'Espelette würzen, unter die Nudeln mischen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 27 g E, 40 g F, 73 g KH = 792 kcal (3336 kJ)
.......802
Salat mit Stremellachs
* EINFACH, LOW CARB, SCHNELL
Für 4 Portionen
· 1 großer roter Eichblattsalat
· 4 Eier (KI. M)
· 8 Stiele Dill
· 1 Bund Schnittlauch
· 4 Stiele glatte Petersilie
· 100 g Schmand
· 100 g Jogurt (3,5% Fett)
· 100 ml Milch
· 2 El Zitronensaft
· 2 El Weißweinessig
· 2 El Distelöl
· Salz
· Pfeffer
· 1 TI Meerrettich (frisch gerieben)
· 3 Frühlingszwiebeln
· 300 g Stremellachs
1. Salat putzen, waschen und trocken schleu¬dern. Eier in kochendem Wasser 8 Minuten garen, abschrecken und pellen.
2. Spitzen von 4 Stielen Dill abzupfen und fein schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
3. Schmand, Joghurt, Milch, Zitronensaft, Weißweinessig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettich, Dill, Schnitt¬lauch und Petersilie untermischen.
4. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und nur das Weiße und Hellgrüne in feine Scheiben schneiden. Stremellachs in Stücke zupfen. Eier vierteln, Spitzen vom restlichen Dill abzupfen.
.....803
Ziegenfrischkäse-Tarte mit Kräuterhonig
* EINFACH, RAFFINIERT,
GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
KRÄUTERHONIG • Salz
· 15 Stiele Kerbel plus • 1 Ei (KI. M)
2 Stiele zum Garnieren FÜLLUNG
· 10 große Basilikumblätter • 200 g Ziegenfrischkäse
· 3 große Salbeiblätter • 1 Ei (KI. M)
· 10 Stiele Zitronenthymian • 150 ml Schlagsahne
· 5 Stiele Zitronenmelisse • Salz • Pfeffer
· 200 g Edelkastanien- • 10 g Pinienkerne
honig (siehe Info Seite 70) Außerdem: Tarte-Form
· Salz mit herausnehmbarem
MÜRBETEIG Boden (35 x 10 cm,
· 180 g Mehl ersatzweise Springform
· 90 g Butter (weich) plus 26 cm 0), Hülsenfrüchte
etwas mehr für die Form zum Blindbacken
1. Für den Kräuterhonig Kerbel mit den feinen Stielen fein schneiden. Basilikum- und Salbeiblätter grob schneiden. Zitronenthymianblätter von den Stielen streifen. Melisseblätter abzupfen. Kräuter mit dem Honig in einen hohen Rührbecher geben, mit 1 Prise Salz würzen und mit dem Schneidstab sehr fein mixen. Kräuterhonig in ein Schälchen füllen.
2. Für den Mürbeteig Mehl, Butter, 1/2 TI Salz und das Ei in einer Schüssel mit den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
3. Für die Tarte eine Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (ersatzweise eine Springform) dünn mit Butter fetten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche passend zur Tarte-Form dünn ausrollen. Teig vorsichtig mit dem Rollholz aufrollen, dann über der Form abrollen und in die Form legen. Teig am Boden und an den Seiten fest andrücken, überlappende Teigränder mit einem Messer entfernen. Teig in der Form mit Backpapier bedecken (Tipp: das Papier vorher zerknüllen und wieder glatt streichen), getrocknete Hülsenfrüchte daraufgeben. Die Tarte im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten blindbacken.
4. Inzwischen für die Füllung den Ziegenkäse mit Ei und Sahne in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.
5. Tarte aus dem Backofen nehmen und die Hülsenfrüchte mit dem Backpapier vorsichtig entfernen. Ziegenkäse-füllung auf dem Tarte-Boden verteilen. Tarte weitere 20-25 Minuten backen, bis die Käsefüllung gestockt ist und eine leichte Bräunung hat.
6. Den Backofen ausschalten und einen Holzlöffel zwischen Tür und Backofen klemmen, damit die Ofentür
einen Spalt geöffnet bleibt. Die Tarte weitere 30 Minuten im Ofen lassen, dann aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter leicht abkühlen lassen.
7. Tarte vorsichtig aus der Form heben. Zum Servieren mit 2-3 El Kräuterhonig beträufeln und mit restlichen abgezupften Kerbelblättern und Pinienkernen bestreuen. Mit restlichem Kräuterhonig servieren. Dazu passt Blattsalat. Die Tarte schmeckt übrigens auch kalt sehr gut.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden
PRO PORTION 17 g E, 48 g F, 74 g KH = 819 kcal (3427 kJ)
Tipp Restlicher Honig ist gekühlt mindestens 6 Monate haltbar. Passt zu Früchten, Käse, Fleisch und kann sehr gut zum Süßen von Tee und Dressings verwendet werden.
.......804
Für 4 Portionen
· 3 Blätter weiße Gelatine • 2 El Zitronensaft
· 300 ml Schlagsahne • 1 El Puderzucker
· 100 g Sommerhonig • 10 g gesalzene Pistazien
(siehe Info Seite 70) (mit Schale)
· 1 El gemahlener Mohn Außerdem: 4 Gläser
· 300 ml Buttermilch (ä 180 ml Inhalt)
· 150 g Himbeeren
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 150 ml Sahne mit Honig erwärmen. Restliche Sahne mit dem Mohn steif schlagen und kalt stellen. In der heißen Honigmilch die ausgedrückte Gelatine auflösen. Buttermilch zugeben und glatt rühren. Kalt stellen, bis die Flüssigkeit leicht zu gelieren beginnt. Dann die Mohnsahne unterheben und sofort in 4 Gläser oder Schalen füllen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 5 Stunden kalt stellen.
2. Für die Himbeersauce die Himbeeren mit Zitronensaft und Puderzucker in einem hohen Rührbecher fein pürieren. Himbeersauce durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen und kalt stellen
.......805
NIZZA-SALAT MIT BLACKENED LACHS
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
VINAIGRETTE • 700 g Lachsfilet
· Y2 TI Lavendelblüten (ohne Haut)
· grobes Meersalz • 1 El Sonnenblumenöl
· 1 Bio-Zitrone SALAT
· 2 El Rotweinessig • 500 g grüne Bohnen
· 5 EI Olivenöl • Salz
· 2 Stiele Bohnenkraut • 4 Eier (KI. M)
· Salz • 1 kleiner Römersalat
· Pfeffer (ca. 120 g)
· 1/2 TI Honig • 1 kleiner Radicchio
LACHS UND KRÄUTERPASTE (ca. 120 g)
· 2 Knoblauchzehen • 1 Bund Radieschen
· 2 TI Kräuter der Provence • 100 g schwarze Oliven
· 1 TI edelsüßes Paprika¬- (ohne Stein; in Lake)
pulver • 500 g große festkochende
· 1 TI Cayennepfeffer Kartoffeln
· Pfeffer (frisch gemahlen) • 3 El Sonnenblumenöl
1. Für die Vinaigrette Lavendelblüten mit 1 guten Prise Meersalz im Mörser grob zerstoßen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Von der Zitrone 1 TI Schale fein abreiben und 4 El Saft auspressen. 2 El Zitronensaft, -schale, Essig und Öl in den Mörser geben und verrühren. Bohnenkrautblätter von den Stielen abzupfen und hacken. Bohnenkraut zur Vinaigrette geben und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen.
2. Für die Kräuterpaste Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken. Mit Kräutern der Provence, Paprikapulver, Cayenne¬pfeffer und 1 TI gemahlenem Pfeffer mischen.
3. Für den Salat Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 8 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und sofort mit der Vinaigrette mischen. Eier in kochen¬dem Wasser 6 Minuten garen. Abgießen und abschrecken.
4. Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Oliven abtropfen lassen.
5. Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffel¬würfel darin ca. 10 Minuten rundum goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
.....806
EINGELEGTE
„BLOODY MARY"-BOHNEN
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 3 Gläser (ä 1,2 I Inhalt)
· 1 kg grüne Bohnen • 3 Streifen Schale einer
· 3 rote Pfefferschoten Bio-Zitrone
· 50 g frischer Meerrettich Außerdem: 3 sterilisierte
· 1 I Weißweinessig hohe Twist-off- oder
· 100 g Salz Bügelgläser (ä 1,2 I Inhalt)
· 11A El schwarze Pfeffer¬körner
1. Bohnen putzen, waschen. Pfefferschoten putzen, waschen und längs halbieren. Meerrettich schälen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Essig, 700 ml Wasser, Salz und Pfefferkörner aufkochen.
3. Sterilisierte hohe Gläser mit den Bohnen befüllen (die Gläser müssen 1 cm höher sein, als die Bohnen lang sind, und sie sollten dicht befüllt werden), dabei Pfefferschoten, Zitronenschalen und Meerrettich auf die Gläser verteilen. Heißen Essigsud einfüllen und die Gläser fest verschließen.
4. Gläser bis knapp unter den Rand in einen Topf mit kochen¬dem Wasser stellen. 1:30 Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Herausnehmen, langsam auf einem
Gitter abkühlen und nach Belieben ziehen lassen (siehe Tipp).
5. Bohnen als Salat zu gebratenem Fleisch oder als Einlage in einer „Bloody Mary" (siehe Rezept Seite 78) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunden plus Ziehzeit
PRO PORTION (bei 4 Portionen pro Glas) 2 g E, 0 g F, 4 g KH = 29 kcal (124 kJ)
Tipp Am besten schmecken die Bohnen nach 2 Wochen Ziehzeit im Glas. Ungeöffnet sind sie ca. 3 Monate haltbar.
........810
BOHNENSALAT MIT LAKRITZ-VINAIGRETTE UND LAMMKOTELETT
· EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 4 Portionen
· 300 g grüne Bohen • 1-2 Prisen grobes
· 300 g Wachsbohnen Lakritzpulver (z.B.
· 300 g Schnippelbohnen von Johan Bülow;
· Salz www.lakridsbybulow.de)
· 5 El milder Weißweinessig • 600 g Tomaten
(z. B. Chardonnay-Essig • 1 kleine rote Zwiebel
von Forum) • 3 Stiele glatte Petersilie
· 5 El Olivenöl • 1 El Maiskeimöl
2. Essig und Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Grobes Lakritzpulver zugeben. Vinaigrette über die Bohnen geben und marinieren lassen.
3. Inzwischen Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in Scheiben scheiden und auf einer Platte anrichten. Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
4. Maiskeimöl in einer Pfanne erhitzen. Lammkoteletts darin von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Beiseitestellen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ruhen lassen.
5. Bohnen auf den Tomaten anrichten, mit den Zwiebeln und der Petersilie bestreuen und mit den Koteletts servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 28 g E, 32 g F, 15 g KH = 485 kcal (2030 kJ)
.......807
ORIENTALISCHE SCHNIPPELBOHNENPFANNE
· EINFACH, SCHNELL Für 4 Portionen
· 700 g breite Bohnen • Pfeffer
(Stangenbohnen) • 2 Knoblauchzehen
· Salz • 3 Zwiebeln
· 1 El helle Sesamsaat • 1 El Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 1A Bund Koriandergrün • 400 g Rinderhackfleisch
· 'A Bund Bohnenkraut • 2-3 El Harissa-Paste
· 1/2 Bund Pfefferminze (nordafrikanische Würz-
· 1 Bio-Orange paste)
· 300 g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
1. Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen in breite schräge Streifen schneiden.
2. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Kräuterblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.
3. Orange heiß waschen, trocken tupfen und 1 TI Schale fein abreiben. Orange halbieren und 6 El Saft auspressen. Joghurt mit Orangensaft und Orangenschale verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Knoblauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 01 in einer Pfanne erhitzen. Hackfleisch darin kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze -la. 5 Minuten mitgaren. Harissa zugeben, kurz mitgaren und Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Bohnen zum Hackfleisch in die Pfanne geben und darin .=z-hitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hackfleischpfanne mit
...808
WACHSBOHNEN-POMMES MIT BASILIKUM-AIOLI
** MITTELSCHWER, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 400 g Wachsbohnen • Pfeffer
· Salz • 30 g Mehl
· 2 Knoblauchzehen • 50 g Polenta (Maisgrieß)
· 3 Eier (KI. M.; • 100 g Semmelbrösel
zimmerwarm) • 20 g italienischer Hartkäse
· 2 TI Weißweinessig (z. B. Parmesan; sehr fein
· '/2 TI mittelscharfer Senf gerieben)
· 150 ml Maiskeimöl Außerdem: 1 I Maiskeimöl
· 4 Stiele Basilikum zum Frittieren, Thermometer
1. Wachsbohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser (kräftig gesalzen) 5-6 Minuten knapp garen. In ein Sieb abgießen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Für die Aioli Knoblauch, 1 Ei,-1 TI Essig, Senf und 01 in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren, den Schneidstab dabei langsam vom Becherboden hochziehen, bis eine dicke Aioli entsteht. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und grob hacken. Basilikum zur Aioli geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und restli¬chem Essig abschmecken. Kalt stellen.
3. Mehl kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in einen tiefen Teller geben. Restliche Eier in zweitem Teller verquirlen. Polenta, Semmelbrösel und Käse in drittem Teller mischen.
4. Öl zum Frittieren in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Bohnen nacheinander erst in Mehl, dann im Ei, anschließend in den Bröseln wälzen. Bohnen portionsweise im heißen Fett goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frittierte Bohnen im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad warm halten. Mit der Basilikum-Aioli servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 9 g E, 59 g F, 30 g KH = 717 kcal (3004 kJ)
...809
Kardamom-Waffel
ANSPRUCHSVOLL, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Tir 8 Stück
· 10 grüne Kardamomkapseln
· 50 g Mehl
· 50 g Puderzucker
50 g Butter (weich)
· 50 g Eiweiß (von 1-2 Eiern; KI. M)
· 1 TI schwarze Sesamsaat
20 g weiße Kuvertüre
- J ß erdenn: kleine Palette, Pinsel,
· leine Kugeln Marzipanrohmasse,
nwegspritzbeutel (ohne Lochtülle)
. Vortag für den Hippenteig
· :zmomkapseln aufbrechen, Samen _slösen und in einem Mörser
- =ermahlen. Kardamom, Mehl und e-zucker in eine Schüssel sieben.
Butter und Eiweiß zugeben und mit den Quirlen des Handrührers schnell zu einem glatten Teig verrühren (die Masse darf dabei nicht schaumig gerührt werden). Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen.
2. Ein Backblech mit einer Silikonmatte (ersatzweise Backpapier) auslegen. Für 2 Waffeltütchen pro Blech jeweils ca. 1/2 El Hippenmasse mit einer kleinen Palette oder mit einem Esslöffel in einem dünnen Kreis (1-2 mm dick, 14 cm 0) auf das Backblech streichen, sodass auf dem Blech 2 Kreise Platz haben. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 4-5 Minuten backen. (Der Teig ist fertig, sobald der Rand braun wird.)
3. Teig noch warm formen: Dazu das Backblech möglichst nur zur Hälfte aus dem Ofen ziehen. Jeden gebackenen Kreis mit einer Palette einzeln vom Backblech lösen und zu einem Waffel¬tütchen drehen, Waffeltütchen 30 Se-kunden fest werden lassen. Restliche Masse ebenso verarbeiten, sodass 8 Waffeltütchen entstehen. Falls sie zu fest werden, Teigkreise nochmals in den Backofen schieben (bei Wärme werden sie wieder geschmeidig). Waffeltütchen über Nacht in einer Keksdose lagern.
4. Am Tag danach Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Sesam im Mörser leicht andrücken. Weiße Kuvertüre in einer Schüssel über nicht zu heißem Wasserdampf schmelzen, die Ränder der Waffeltüten mit weißer Kuvertüre bepinseln und mit Sesam bestreuen. Ricotta-Oliven-Füllung (siehe folgendes Rezept) in einen Einweg-spritzbeutel (ohne Lochtülle) füllen und Waffeltütchen zu ca. 2/3 damit befüllen (dabei genug Füllung für 1 Cremenocke pro Teller übrig lassen). Waffeltütchen auf dem Teller platzieren. Damit die Waffeltütchen nicht auf dem Teller verrutschen, eine kleine Kugel aus Marzipanrohmasse rollen, Tütchen daraufsetzen und leicht andrücken.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.