Kochen 5.4.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/V7Z56kRgw9A • 1 kleine Rote Bete (ca. 140 g) • Salz • 1 Lorbeerblatt • 250 g Sushi-Reis • 50 ml Sushi-Essig (Asia-Laden) • 1 El Zucker • 50 g schwarzer Reis • 1 El Lapsang Souchong (chinesischer Rauchtee; z.B. über Tee Gschwendner) • 160 g Rinderfilet • 2 El Öl (z.B. Maiskeimöl) • 30 g helle Sesamsaat • 10 g schwarze Sesamsaat • 1 Limette • 1 Bio-Avocado PFLAUMEN-INGWER-SAUCE • 40 g Zwiebeln • 50 g Soft-Backpflaumen • 20 g frischer Ingwer • 1 El 01 (z.B. Maiskeimöl) • 200 ml Pflaumensaft • 3-5 El Sojasauce • 2 El Apfelessig Außerdem: Kastenform (24x 10x7 cm) 1. Für die Terrine Rote Bete in kochendem Salzwasser mit Lorbeer ca. 40 Minuten garen. Abschrecken, schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). 2. Sushi-Reis in eine Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken und mit den Händen in kreisenden Bewegungen gründlich waschen. Das Wasser abgießen und den Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Reis im Sieb abtropfen lassen, mit 280 ml kaltem Wasser und 1/2 TI Salz in einen Topf geben und 30 Minuten einweichen. Sushi-Essig mit Zucker und 1/2 TI Salz verrühren und beiseitestellen. 3. Schwarzen Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsan-weisung garen (die Garzeit kann bis zu 40 Minuten betragen). Reis in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 4. Sushi-Reis halb zugedeckt bei mittlerer Hitze aufkochen, dann 4 Minuten kochen lassen. Anschließend bei kleinster Hitze 15 Minuten zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und 18 Minuten ziehen lassen. 5. Sushi-Reis in eine Holz- oder Porzellanschüssel geben. Essig mit einem Holzlöffel nach und nach vorsichtig untermi¬schen, dabei den schwarzen Reis zugeben. Reismischung abgedeckt beiseitestellen. 6. Tee im Mörser fein zermahlen. Rinderfilet in 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Scheiben rundum großzügig mit gemah-lenem Tee bestreuen. 2 El Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Filetscheiben von jeder Seite 30-60 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Hellen und dunklen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. 7. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Boden der Form mit der Hälfte des Sesams bestreuen, dann eine 2 cm dicke Schicht Reis darauf verteilen. Darauf die Roten Beten dicht nebeneinanderlegen, sodass der Reis bedeckt ist. Eine 1 cm dicke Reisschicht einfüllen und leicht andrücken. Die Rinderfilet-scheiben nebeneinander darauflegen. Restlichen Reis darauf verteilen und leicht andrücken, mit restlichem Sesam bestreuen und mit Klarsichtfolie abdecken. Reis mit den Händen nochmals fest andrücken. Terrine mindestens 2 Stunden kalt stellen. 1. Inzwischen für die Pflaumen-Ingwer-Sauce die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Backpflaumen fein schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. 2. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Pflaumensaft auffüllen. Pflaumen und Ingwer zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten kochen lassen. Mit dem Schneidstab zu einer glatten Sauce mixen. Mit Sojasauce und Essig würzen. Abkühlen lassen. 3. Limette auspressen. Avocado halbieren, den Kern entfernen. Avocadohälften schälen, das Fruchtfleisch längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden und sofort mit Limettensaft beträufeln. 4. Terrine vorsichtig stürzen, Folie entfernen. Mit einem angefeuchteten scharfen Messer in 2 cm breite Stücke schneiden und mit den Avocadoscheiben auf einer Platte anrichten. Mit der Pflaumen-Ingwer-Sauce servieren. . ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden PRO PORTION 18 g E, 20 g F, 82 g KH = 614 kcal (2572 kJ) ........2 Kirschtomaten • 800 ml Gemüsefond • 1 rote Pfefferschote • 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) • 1 TI Koriandersaat • 60 g italienischer Hartkäse • 2 Kugeln Mozzarella (z. B. Parmesan) (ä 125 g) • 30 g Butter • 2 El Olivenöl • 300 g Risotto-Reis • 1 El Zucker (z.B. Carnaroli) • 60 ml Weißwein • 200 ml Weißwein • 2 El Apfelessig • Salz • Salz • Pfeffer • Pfeffer • 4 El Olivenöl • 8 Stiele Basilikum 1. Für die Reis-Pizza Schalotten fein würfeln. Gemüsefond 1-mal aufkochen. 4 El Fond abnehmen und die Safranfäden darin einweichen. Käse fein reiben. 2. 10 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel heißen Fond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 18-20 Minuten garen, dabei immer wieder heißen Fond zu gießen. 5 Minuten vor Garzeitende Safran mit Flüssigkeit zugeben. 3. Reis vom Herd nehmen, Käse und 10 g Butter unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto 30 Minuten abkühlen lassen. 4. Inzwischen für den Belag die Tomaten waschen und halbieren. Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen ...........3 Fisch und Meeresfrüchte „au vin" • MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 6 Portionen • 150 g kleine Schalotten • Pfeffer • 4-5 El Olivenöl • 6 Stücke Lauch (ä 100 g) • 2 TI Zucker • 6 Garnelen (ä 50 g; mit Kopf • 1 Stiel Thymian und Schale; am Rücken ein- • 1 'A TI Tomatenmark geschnitten, Darm entfernt) • 350 ml trockener Rotwein • 6 Stücke Rotbarschfilet • 100 ml roter Portwein (ä 60 g; mit Haut, ohne • 400 ml Geflügelfond Gräten) • 1-2 TI Speisestärke • 12 sehr frische Jakobs- • Salz muscheln (ä 25-30 g; beim • V2-1 TI Quatre-äpices Fischhändler vorbestellen (Gewürzmischung) und aus den Schalen lösen • 250 g möglichst kleine lassen) braune Champignons • grobes Meersalz (z. B. • 3 El Maiskeimöl Maldon) • 3 TI Butter • 4 Stiele Estragon 1. Für die Rotweinsauce Schalotten schälen und im Ganzen in einer Pfanne in 1 El heißem Olivenöl rundum anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Thymian und Tomatenmark zugeben und kurz mit anbraten. Mit Rotwein, Portwein und Fond auffüllen. Aufkochen und 15-20 Minuten offen kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf 500 ml eingekocht ........5 Cannek-Tarte mit Orangenkompott • MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 6 Portionen TARTE • 1 Vanilleschote • 250 ml Milch • 50 g Butter • 60 g Mehl • 125 g Zucker • 1 Ei (Kl. M) • 1 Eigelb (KI. M) • 1-2 El brauner Rum • 4 rechteckige Blätter Filoteig (ca. 50 x 35 cm) KOMPOTT • 3 Orangen • 30 g Zucker • 300 ml frisch gepresster Orangensaft (von 3-4 Saft¬orangen) • 1 TI Speisestärke • 1-2 El Rosenwasser • 3-4 El Orangenblüten-wasser (Reformhaus) • 1 TI Puderzucker Außerdem: Springform 20 cm 0 1. Am Vortag für die Tarte Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Milch mit Vanillemark, -schote und 15 g Butter bei milder Hitze erwärmen. Y3 der Vanillemilch in eine Schüssel geben, Mehl und Zucker zufügen und glatt rühren. Diese Mischung mit der restlichen Milch verrühren. Masse etwas abkühlen lassen, Ei und Eigelbe unterrühren. Vanille¬schote aus der Masse nehmen, Masse mit dem Schneidstab einmal durchmixen, Schote wieder zugeben. Rum unterrühren. Masse abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Am Tag danach restliche Butter zerlassen. Springform mit wenig Butter sehr dünn fetten. Aus den Filoteigblättern Kreise (ä 35 cm 0) ausschneiden, Teigreste klein schneiden und beiseitelegen. Teigkreise nebeneinanderlegen und dünn mit flüssiger Butter bestreichen. Dann übereinanderlegen und die Form damit auslegen. Überstehenden Teig stehen lassen. Form 15 Minuten kalt stellen. 3. Tartemasse abwechselnd mit den Filoteigresten in der Springform verteilen, mit Tartemasse abschließen. Form auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 60-70 Minuten goldbraun backen, nach der Hälfte der Zeit mit Alufolie abdecken. Tarte aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Überstehenden Filoteig abbrechen und bis zum Servieren beiseitelegen. 4. Für das Kompott Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen in Stücke schneiden und in einer flachen Arbeitsschale verteilen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und 5 Minuten einkochen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Saft mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden, sofort über die Orangen gießen. Kompott mit Rosen-und Orangenblütenwasser abschmecken. Abkühlen lassen. 5. Tarte aus der Form lösen und auf eine Servierplatte geben. Filoteigreste grob zerbrechen, mit Puderzucker bestäuben und auf der Tarte verteilen. Tarte in Stücke schneiden und mit dem Orangenkompott servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Backzeit 1:00-1:10 Stunden plus Ruhezeit über Nacht ........6 frischer Ingwer • 8 cl Kornbrand (siehe Info links) • 2 cl Rote-Bete-Saft • 6 cl Apfelsaft • 2 cl Zitronensaft • 2 TI Honig • Eiswürfel 1. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer mit Kornbrand in ein Schraub¬glas geben und über Nacht ziehen lassen. 2. Ingwer-Korn, Rote-Bete-Saft, Apfelsaft, Zitronensaft und Honig mit Eiswürfeln in einen Shaker geben und ca. 10 Sekunden kräftig shaken, bis sich der Honig komplett gelöst hat. 2 Tumbler-Gläser mit Eiswürfeln füllen. Cocktail durch ein Sieb in die Gläser gießen, nach Belieben mit Ingwerscheiben garnieren und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten plus Ziehzeit über Nacht .7 • 8 cl fassgelagerter Dinkelkorn (siehe Info Seite 74) • 4 cl Zitronensaft (frisch gepresst) • 1 EI Orangenmarmelade • Eiswürfel • 1 Flasche Weizenbier 1. Dinkelkorn, Zitronensaft und Orangen-marmelade mit Eiswürfeln in einen Shaker geben und ca. 15 Sekunden kräftig shaken, bis sich die Marmelade komplett aufgelöst hat. 2. 2 Longdrink-Gläser mit Eiswürfeln füllen. Cocktail durch ein Sieb in die Gläser gießen, mit Weizenbier (je ca. 50 ml) auf¬gießen und servieren. .....8 Knusperschnitzelchen mit Gemüsestampf und Pilzen EINFACH, SCHNELL 1Jr 4 Portionen • 600 g mehligkochende Kartoffeln (z.B. Bintje) • 600 g Möhren • Meersalz • 2 kleine Zwiebeln • 250 g Kräuterseitlinge • 300 g braune Champignons • 4 El Olivenöl • 50 ml Aceto balsamico .8 Stiele krause Petersilie • Pfeffer • 1 El Butter • 8 dünne Scheiben Kalbsfilet (ä 50 g; ersatzweise Kalbs¬rücken) • 3 Eier (KI. M) • 3-4 El Mehl • 200 g Semmelbrösel • 200 g Butterschmalz • 1 Bio-Zitrone 1. Kartoffeln schälen, waschen, Möhren putzen, schälen. Kartoffeln und Möhren grob in Stücke schneiden und in einem Topf in kochendem Salzwasser zugedeckt 20-25 Minuten garen. 2. Inzwischen Zwiebeln halbieren und in dünne Spalten schneiden. Pilze putzen und halbieren, größere vierteln. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebeln darin 4-5 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze braten. Mit Essig ablöschen und vollständig einkochen lassen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, grob schneiden und zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. 3. Kartoffeln und Möhren in ein Sieb abgießen, im Topf kurz ausdämpfen lassen. Butter zugeben und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Stampf mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, zugedeckt beiseitestellen. 4. Für die Schnitzel das Fleisch zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie dünn klopfen. Eier verquirlen. Ei, Mehl und Semmelbrösel jeweils in eine Arbeitsschale geben. Je 100 g Butter¬schmalz in 2 Pfannen erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln wenden. Brösel leicht andrücken. 5. Schnitzel sofort im heißen Butterschmalz von jeder Seite 2-3 Minuten unter gelegent¬lichem Schwenken goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gemüse-stampf und Pilze nochmals erhitzen. Zitrone in Spalten schneiden. Schnitzel mit Gemüse-stampf und Pilzen auf Tellern anrichten, nach Belieben mit Salz bestreuen und mit Zitronen¬spalten servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 36 g E, 37 g F, 65 g KH = 771 kcal (3232

Kochen 5.4.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/V7Z56kRgw9A
• 1 kleine Rote Bete (ca. 140 g)
• Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 250 g Sushi-Reis
• 50 ml Sushi-Essig (Asia-Laden)
• 1 El Zucker
• 50 g schwarzer Reis
• 1 El Lapsang Souchong (chinesischer Rauchtee; z.B. über Tee Gschwendner)
• 160 g Rinderfilet
• 2 El Öl (z.B. Maiskeimöl)
• 30 g helle Sesamsaat
• 10 g schwarze Sesamsaat
• 1 Limette
• 1 Bio-Avocado
PFLAUMEN-INGWER-SAUCE
• 40 g Zwiebeln
• 50 g Soft-Backpflaumen
• 20 g frischer Ingwer
• 1 El 01 (z.B. Maiskeimöl)
• 200 ml Pflaumensaft
• 3-5 El Sojasauce
• 2 El Apfelessig Außerdem: Kastenform (24x 10x7 cm)
1. Für die Terrine Rote Bete in kochendem Salzwasser mit Lorbeer ca. 40 Minuten garen. Abschrecken, schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten!).
2. Sushi-Reis in eine Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken und mit den Händen in kreisenden Bewegungen gründlich waschen. Das Wasser abgießen und den Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Reis im Sieb abtropfen lassen, mit 280 ml kaltem Wasser und 1/2 TI Salz in einen Topf geben und 30 Minuten einweichen. Sushi-Essig mit Zucker und 1/2 TI Salz verrühren und beiseitestellen.
3. Schwarzen Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsan-weisung garen (die Garzeit kann bis zu 40 Minuten betragen). Reis in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
4. Sushi-Reis halb zugedeckt bei mittlerer Hitze aufkochen, dann 4 Minuten kochen lassen. Anschließend bei kleinster Hitze 15 Minuten zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und 18 Minuten ziehen lassen.
5. Sushi-Reis in eine Holz- oder Porzellanschüssel geben. Essig mit einem Holzlöffel nach und nach vorsichtig untermi¬schen, dabei den schwarzen Reis zugeben. Reismischung abgedeckt beiseitestellen.
6. Tee im Mörser fein zermahlen. Rinderfilet in 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Scheiben rundum großzügig mit gemah-lenem Tee bestreuen. 2 El Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Filetscheiben von jeder Seite 30-60 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Hellen und dunklen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
7. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Boden der Form mit der Hälfte des Sesams bestreuen, dann eine 2 cm dicke Schicht Reis darauf verteilen. Darauf die Roten Beten dicht nebeneinanderlegen, sodass der Reis bedeckt ist. Eine 1 cm dicke Reisschicht einfüllen und leicht andrücken. Die Rinderfilet-scheiben nebeneinander darauflegen. Restlichen Reis darauf verteilen und leicht andrücken, mit restlichem Sesam bestreuen und mit Klarsichtfolie abdecken. Reis mit den Händen nochmals fest andrücken. Terrine mindestens 2 Stunden kalt stellen.
1. Inzwischen für die Pflaumen-Ingwer-Sauce die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Backpflaumen fein schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Pflaumensaft auffüllen. Pflaumen und Ingwer zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten kochen lassen. Mit dem Schneidstab zu einer glatten Sauce mixen. Mit Sojasauce und Essig würzen. Abkühlen lassen.
3. Limette auspressen. Avocado halbieren, den Kern entfernen. Avocadohälften schälen, das Fruchtfleisch längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden und sofort mit Limettensaft beträufeln.
4. Terrine vorsichtig stürzen, Folie entfernen. Mit einem angefeuchteten scharfen Messer in 2 cm breite Stücke schneiden und mit den Avocadoscheiben auf einer Platte anrichten. Mit der Pflaumen-Ingwer-Sauce servieren. .
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden PRO PORTION 18 g E, 20 g F, 82 g KH = 614 kcal (2572 kJ)

........2
Kirschtomaten
• 800 ml Gemüsefond • 1 rote Pfefferschote
• 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) • 1 TI Koriandersaat
• 60 g italienischer Hartkäse • 2 Kugeln Mozzarella
(z. B. Parmesan) (ä 125 g)
• 30 g Butter • 2 El Olivenöl
• 300 g Risotto-Reis • 1 El Zucker
(z.B. Carnaroli) • 60 ml Weißwein
• 200 ml Weißwein • 2 El Apfelessig
• Salz • Salz
• Pfeffer • Pfeffer
• 4 El Olivenöl • 8 Stiele Basilikum
1. Für die Reis-Pizza Schalotten fein würfeln. Gemüsefond 1-mal aufkochen. 4 El Fond abnehmen und die Safranfäden darin einweichen. Käse fein reiben.
2. 10 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel heißen Fond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 18-20 Minuten garen, dabei immer wieder heißen Fond zu gießen. 5 Minuten vor Garzeitende Safran mit Flüssigkeit zugeben.
3. Reis vom Herd nehmen, Käse und 10 g Butter unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto 30 Minuten abkühlen lassen.
4. Inzwischen für den Belag die Tomaten waschen und halbieren. Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen


...........3
Fisch und Meeresfrüchte „au vin"
• MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 6 Portionen
• 150 g kleine Schalotten • Pfeffer
• 4-5 El Olivenöl • 6 Stücke Lauch (ä 100 g)
• 2 TI Zucker • 6 Garnelen (ä 50 g; mit Kopf
• 1 Stiel Thymian und Schale; am Rücken ein-
• 1 'A TI Tomatenmark geschnitten, Darm entfernt)
• 350 ml trockener Rotwein • 6 Stücke Rotbarschfilet
• 100 ml roter Portwein (ä 60 g; mit Haut, ohne
• 400 ml Geflügelfond Gräten)
• 1-2 TI Speisestärke • 12 sehr frische Jakobs-
• Salz muscheln (ä 25-30 g; beim
• V2-1 TI Quatre-äpices Fischhändler vorbestellen
(Gewürzmischung) und aus den Schalen lösen
• 250 g möglichst kleine lassen)
braune Champignons • grobes Meersalz (z. B.
• 3 El Maiskeimöl Maldon)
• 3 TI Butter • 4 Stiele Estragon
1. Für die Rotweinsauce Schalotten schälen und im Ganzen in einer Pfanne in 1 El heißem Olivenöl rundum anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Thymian und Tomatenmark zugeben und kurz mit anbraten. Mit Rotwein, Portwein und Fond auffüllen. Aufkochen und 15-20 Minuten offen kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf 500 ml eingekocht

........5
Cannek-Tarte mit Orangenkompott
• MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 6 Portionen
TARTE
• 1 Vanilleschote
• 250 ml Milch
• 50 g Butter
• 60 g Mehl
• 125 g Zucker
• 1 Ei (Kl. M)
• 1 Eigelb (KI. M)
• 1-2 El brauner Rum
• 4 rechteckige Blätter Filoteig (ca. 50 x 35 cm)

KOMPOTT
• 3 Orangen
• 30 g Zucker
• 300 ml frisch gepresster Orangensaft (von 3-4 Saft¬orangen)
• 1 TI Speisestärke
• 1-2 El Rosenwasser
• 3-4 El Orangenblüten-wasser (Reformhaus)
• 1 TI Puderzucker Außerdem: Springform 20 cm 0

1. Am Vortag für die Tarte Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Milch mit Vanillemark, -schote und 15 g Butter bei milder Hitze erwärmen. Y3 der Vanillemilch in eine Schüssel geben, Mehl und Zucker zufügen und glatt rühren. Diese Mischung mit der restlichen Milch verrühren. Masse etwas abkühlen lassen, Ei und Eigelbe unterrühren. Vanille¬schote aus der Masse nehmen, Masse mit dem Schneidstab einmal durchmixen, Schote wieder zugeben. Rum unterrühren. Masse abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Am Tag danach restliche Butter zerlassen. Springform mit wenig Butter sehr dünn fetten. Aus den Filoteigblättern Kreise (ä 35 cm 0) ausschneiden, Teigreste klein schneiden und beiseitelegen. Teigkreise nebeneinanderlegen und dünn mit flüssiger Butter bestreichen. Dann übereinanderlegen und die Form damit auslegen. Überstehenden Teig stehen lassen. Form 15 Minuten kalt stellen.
3. Tartemasse abwechselnd mit den Filoteigresten in der Springform verteilen, mit Tartemasse abschließen. Form auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 60-70 Minuten goldbraun backen, nach der Hälfte der Zeit mit Alufolie abdecken. Tarte aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Überstehenden Filoteig abbrechen und bis zum Servieren beiseitelegen.
4. Für das Kompott Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen in Stücke schneiden und in einer flachen Arbeitsschale verteilen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und 5 Minuten einkochen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Saft mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden, sofort über die Orangen gießen. Kompott mit Rosen-und Orangenblütenwasser abschmecken. Abkühlen lassen.
5. Tarte aus der Form lösen und auf eine Servierplatte geben. Filoteigreste grob zerbrechen, mit Puderzucker bestäuben und auf der Tarte verteilen. Tarte in Stücke schneiden und mit dem Orangenkompott servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Backzeit 1:00-1:10 Stunden plus Ruhezeit über Nacht


........6
frischer Ingwer
• 8 cl Kornbrand (siehe Info links)
• 2 cl Rote-Bete-Saft
• 6 cl Apfelsaft
• 2 cl Zitronensaft
• 2 TI Honig
• Eiswürfel
1. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer mit Kornbrand in ein Schraub¬glas geben und über Nacht ziehen lassen.
2. Ingwer-Korn, Rote-Bete-Saft, Apfelsaft, Zitronensaft und Honig mit Eiswürfeln in einen Shaker geben und ca. 10 Sekunden kräftig shaken, bis sich der Honig komplett gelöst hat. 2 Tumbler-Gläser mit Eiswürfeln füllen. Cocktail durch ein Sieb in die Gläser gießen, nach Belieben mit Ingwerscheiben garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten plus Ziehzeit über Nacht

.7
• 8 cl fassgelagerter Dinkelkorn (siehe Info Seite 74)
• 4 cl Zitronensaft (frisch gepresst)
• 1 EI Orangenmarmelade
• Eiswürfel
• 1 Flasche Weizenbier
1. Dinkelkorn, Zitronensaft und Orangen-marmelade mit Eiswürfeln in einen Shaker geben und ca. 15 Sekunden kräftig shaken, bis sich die Marmelade komplett aufgelöst hat.
2. 2 Longdrink-Gläser mit Eiswürfeln füllen. Cocktail durch ein Sieb in die Gläser gießen, mit Weizenbier (je ca. 50 ml) auf¬gießen und servieren.


.....8
Knusperschnitzelchen mit Gemüsestampf und Pilzen
EINFACH, SCHNELL


1Jr 4 Portionen
• 600 g mehligkochende Kartoffeln (z.B. Bintje)
• 600 g Möhren • Meersalz
• 2 kleine Zwiebeln
• 250 g Kräuterseitlinge
• 300 g braune Champignons
• 4 El Olivenöl
• 50 ml Aceto balsamico .8 Stiele krause Petersilie
• Pfeffer
• 1 El Butter
• 8 dünne Scheiben Kalbsfilet (ä 50 g; ersatzweise Kalbs¬rücken)
• 3 Eier (KI. M)
• 3-4 El Mehl
• 200 g Semmelbrösel
• 200 g Butterschmalz
• 1 Bio-Zitrone

1. Kartoffeln schälen, waschen, Möhren putzen, schälen. Kartoffeln und Möhren grob in Stücke schneiden und in einem Topf in kochendem Salzwasser zugedeckt 20-25 Minuten garen.
2. Inzwischen Zwiebeln halbieren und in dünne Spalten schneiden. Pilze putzen und halbieren, größere vierteln. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebeln darin 4-5 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze braten. Mit Essig ablöschen und vollständig einkochen lassen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, grob schneiden und zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
3. Kartoffeln und Möhren in ein Sieb abgießen, im Topf kurz ausdämpfen lassen. Butter zugeben und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Stampf mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, zugedeckt beiseitestellen.

4. Für die Schnitzel das Fleisch zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie dünn klopfen. Eier verquirlen. Ei, Mehl und Semmelbrösel jeweils in eine Arbeitsschale geben. Je 100 g Butter¬schmalz in 2 Pfannen erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln wenden. Brösel leicht andrücken.
5. Schnitzel sofort im heißen Butterschmalz von jeder Seite 2-3 Minuten unter gelegent¬lichem Schwenken goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gemüse-stampf und Pilze nochmals erhitzen. Zitrone in Spalten schneiden. Schnitzel mit Gemüse-stampf und Pilzen auf Tellern anrichten, nach Belieben mit Salz bestreuen und mit Zitronen¬spalten servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 36 g E, 37 g F, 65 g KH = 771 kcal (3232