Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 6.4.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/vk3x4NIFNVQ • Salz • 2 feste Birnen (z.B. Forelle) • 60 g Scamorza (geräucherter italienischer Käse) • 12 Stiele Majoran • 80 g Walnusskerne • 2 Zwiebeln (80 g) • 400 g Wirsing • 4 El Olivenöl • Pfeffer • 400 ml Gemüsebrühe • 200 ml Schlagsahne 1. Pasta in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. 2. Inzwischen Birnen waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. 40 g Scamorza fein reiben, restlichen Käse in dünne Scheiben schneiden und beiseitelegen. Majoranblätter abzupfen. Nüsse grob hacken. 3. Zwiebeln fein würfeln. Wirsing putzen, in feine Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. 2 El 01 im Topf erhitzen. Wirsing darin unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Zwiebeln zugeben, 2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Brühe und Sahne zugießen, aufkochen, vom Herd nehmen. 4. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Birnenspalten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten hellbraun braten. Wenden, Nüsse zugeben und 3 Minuten weiterbraten. Majoran-blättchen zugeben (Vorsicht, es kann spritzen!), Pfanne vom Herd nehmen. 5. Pasta in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und zum Rahmwirsing geben. Aufkochen und geriebenen Scamorza untermischen. Pasta auf Tellern anrichten, Scamorza-Scheiben und Birnen¬mischung darübergeben und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 26 g E, 44 g F, 103 g KH = 956 kcal (4002 kJ) .....2 1. Zwiebel und Knoblauch fein Teeimmu- blätter von den Stielen abzuc--ä- waschen, halbieren. 01 in einer- Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblautel Cam 3 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dürsten. Tomaten und Thymian zugeben. 10 v bei milder bis mittlerer Hitze dünste-_ Satz und Pfeffer würzen. 2. Inzwischen in einem Topf reich.:- ZikreEr aufkochen. Einige kleine Basilikumt: zum Garnieren beiseitelegen. Rest Basilikum 5 Sekunden im kochende-blanchieren, herausheben und sofc-: EZ-K--e¬cken. In einem Sieb abtropfen lasse - da-- ,g227 ausdrücken. Basilikum mit Creme ege-e — Blitzhacker fein pürieren, mit Salz 3. Gnocchi nach Packungsanweisung --kochenden Salzwasser garen, abgieße-abtropfen lassen. Käse fein reiben. 4. Gnocchi und 30 g Käse mit den To--1-7--.=- mischen und auf Tellern anrichten. Mi: -- blättern und restlichem Käse bestre_-z- — Basilikumcreme servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 16 g E, 22 .3 • 500 g Rosenkohl • 2 Zwiebeln (80 g) • 3 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) • 500 g Mett • Pfeffer • 'A TI Kümmelsaat • 400 ml Rinder- oder Kalbsfond • 200 ml Schlagsahne • 10 Stiele Schnittlauch • 100 g Cheddar • 80 ml Milch • 1 El Butter • 80 g Saure Sahne 1. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf in kochendem Salzwasser zugedeckt 20-25 Minuten garen. 2. Inzwischen Rosenkohl putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebeln fein würfeln. 3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Mett darin hellbraun anbraten, dabei mit dem Kochlöffel in grobe Stücke zerteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseitestellen. 4. Rosenkohl ins Bratfett geben, 4-6 Minuten • bei mittlerer Hitze hellbraun braten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Mett zugeben. Fond und Sahne zugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kohl-Mett-Mischung 8-10 Mi-nuten bei milder Hitze garen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Cheddar fein reiben. 5. Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Kartof¬feln in ein Sieb abgießen und im Topf etwas ausdämpfen lassen. Butter zu den Kartoffeln geben und alles mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Heiße Milch, Saure Sahne und Cheddar unterheben. Mit Salz abschmecken und zum Servieren mit Schnittlauch bestreuen. Rosenkohlpfanne mit Kartoffel-Käse-Stampf anrichten. ............204 Für 4 Portionen • 80 g Schalotten • 100 g Möhren • 500 g mehligkochende Kartoffeln • 5 El Butter • 1 I Geflügelfond • Salz • Pfeffer • 2 große Äpfel (z.B. Boskop) • 150 ml roter Portwein • 2 El Mohnsaat • 4 Scheiben Bauernbrot • 4 Stiele krause Petersilie • 200 ml Schlagsahne • 1 El Sahnemeerrettich (Glas) 1. Schalotten grob würfeln. Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Stücke schneiden. 2 El Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten, Möhren und Kartoffeln darin 2 Minuten dünsten. Geflügelfond zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 20-25 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen. 2. Inzwischen Äpfel schälen, vierteln, entkernen und fein würfeln. 1 El Butter in einem Topf erhitzen, Äpfel darin bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen, dabei die Äpfel mit einem Löffel teilweise zerdrücken. Apfelmasse mit wenig Salz würzen. 3. Restliche Butter in eine-Mohn darin unter Rühren Brotscheiben hellbraun t0257-blätter von den Stielen abz_dee- _ schneiden. Brotscheiben rr--r. masse bestreichen und 4. Sahne halb steif schlage-Schneidstab sehr fein pürle. und Sahnemeerrettich wu-le--unterheben. Suppe in Sche je 1-2 El Mohnbutter betre Apfelröstbroten .....205 Lachsfilet auf Bohnen-Kürbis-Gemüse 1. Haselnüsse auf einem Backblech im vor-geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Bohnen in ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen. Backofentemperatur auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180) erhöhen. 2. Kürbis waschen, trocken tupfen, halbieren. Kerne und Fäden mit einem Löffel heraus-schaben. Kürbis in 2 cm große Würfel schnei-den. Zwiebel fein würfeln. Salbeiblätter fein schneiden. Pecorino fein reiben. 3. 2 EI Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Kürbis darin 2 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Brühe zugießen und aufkochen. Kürbisgemüse bei mittlerer Hitze zugedeckt 10-15 Minuten garen. Nach 8 Minuten Kochzeit Bohnen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Inzwischen restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Lachsfilet halbieren und auf beiden Seiten leicht salzen. Im heißen 01 bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 Minuten braten. Lachs herausnehmen, kurz ruhen lassen. 5. Gemüse vom Herd nehmen. 30 g Pecorino und Salbei unterheben. Haselnüsse grob hacken. Gemüse und Lachs auf Tellern an-richten, mit Nüssen und restlichem Pecorino bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 64 g E, 58 g F, 48 g KI-1= 1011 kcal (4237 kJ) .......206 • 400 g Endiviensalat • 250 g Möhren • 1 kleine Dose Mais (140 g) • 4 Frühlingszwiebeln • 250 g Tomaten • 1 Beet Kresse • 100 g Schmand • 100 ml Milch • 1 El Sahnemeerrettich (Glas) • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 2 El Zitronensaft • Salz • Pfeffer • 200 g Zwiebeln • 3 Eier (KI. M) • 3-4 El Mehl • 4 Rumpsteaks (ä 180 g) • 4 El mittelscharfer Senf • 8 El Rapsöl • 4 dicke Scheiben Bauernbrot 1. Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Möhren putzen, schälen, grob raspeln. Mais abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in dünne Spalten schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Salat, Möhren, Mais, Frühlingszwie¬beln, Tomaten und die Hälfte der Kresse in einer Schüssel mischen und abgedeckt beiseitestellen. 2. Schmand, Milch, Sahnemeerrettich, Zitronen-schale und -saft zu einem Dressing verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen. 3. Zwiebeln fein würfeln, auf einen flachen Teller geben. Eier verquirlen. Ei und Mehl jeweils auf flache Teller geben. Den Fettrand der Steaks mehrmals einschneiden. Steaks etwas flacher klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils auf einer Seite mit 1 El Senf bestreichen. 4. Je 4 El 01 in 2 beschichteten Pfannen erhitzen. Steaks mit der bestrichenen Seite nach unten in die Zwiebeln legen und fest andrücken, sodass diese haften bleiben. Anschließend mit der Zwiebelseite nacheinander in Mehl und verquirl-tes Ei legen, sofort in das heiße Öl geben und 4-5 Minuten goldbraun braten. Wenden und 4-5 Minuten fertig braten. Steaks aus der Pfanne nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. 5. Brotscheiben hellbraun toasten. Meerrettich-Dressing über den Salat geben und gut mischen. Rumpsteaks auf die Brote legen, mit restlicher Kresse bestreuen und mit Salat servieren. ......207 • 120 ml Sake • 120 ml Sojasauce • 1 El brauner Zucker • 1 El Mirin ORANGENSAUCE • 1 kleine Möhre • 1 Stange Staudensellerie • 1/2 Zwiebel • 3 Knoblauchzehen • 1/4 Jalapetio • 25 mm Ingwer • 3 El Olivenöl • 1 TI Senfsaat • 1 TI schwarze Pfefferkörner • 1 Stiel Thymian • 1 Lorbeerblatt • 60 ml Aceto balsamico • 60 ml Orangensaft • 2 EI Tamarindenmark (Asia-Laden) • 11 Hühnerbrühe • Salz • Pfeffer • 8 Kumquats KOHLENFISCH • 4 Kohlenfischfilets (ä 170 g; mit Haut; ohne Gräten; ersatzweise Kabeljau) • 350 ml Soja-Sake-Marinade (siehe oben) • 280 g grüne Bohnen • 4 Schalotten • 4 El Mehl • 1 Prise Cayennepfeffer • 2 El Butter • Salz • Pfeffer Außerdem: 500 ml Rapsöl, Thermometer, Bio-Orangenzeste 1. Am Vortag für die Marinade Sake, Sojasauce, Zucker und Mirin im kleinen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten leise kochen, bis der Zucker aufgelöst und der Alkohol verdampft ist. Beiseite abkühlen lassen, kühl stellen. 2. Für die Orangen-Tamarinden-Sauce Möhre schälen, Sellerie putzen, waschen und entfädeln. Möhre und Sellerie fein schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Jalaperl° fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Olivenöl im großen Topf erhitzen, vorbereitete Zutaten darin bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten andünsten, is es duftet. Senfsaat, Pfeffer, Thymian, _orbeer, Balsamico, Orangensaft, Tamarin-:enmark und Hühnerbrühe zugeben und in ca. 30 Minuten um 'A einkochen. Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kumquats waschen und mit einer Nadel mehrfach einstechen, Kumquats in kochendem Wasser zweimal blanchieren (beim 2. Mal frisches Wasser verwenden.) Kumquats abschrecken, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden, Kerne dabei entfernen und zur Sauce geben. (Tipp: Luftdicht verschlossen hält sich die Sauce im Kühlschrank etwa 1 Woche.) 3. Für den Kohlenfisch die Filets mit der Soja-Sake-Marinade in einen verschließ¬baren Plastikbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. 4. Am Tag danach Fisch aus dem Kühl-schrank nehmen, bei Raumtemperatur temperieren. Bohnen putzen, waschen. 5. Schalotten schälen, in dünne Scheiben hobeln. Rapsöl im hohen Topf auf 150 Grad erhitzen. Mehl und Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen. Schalotten darin wenden und im heißen Öl knusprig frittieren. Herausnehmen, auf Küchen-papier abtropfen lassen. 6. Fischfilets auf der Haut in einer gusseisernen Pfanne unterm vorgehelr.e-Backofengrill bei 240 Grad auf der 2. Schiene von oben 5-10 Minuten Filetdicke) grillen, bis sie kararre 7. Inzwischen Bohnen in koche-de-Salzwasser 2-3 Minuten blanch e-e¬in eine Schüssel geben. Butter z_zeoe-und mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Bohnen auf vorgewärmten Tel e--anrichten. Fischfilets mit einem Sze:-.e von der Haut lösen und auf die setzen. Mit Schalotten garnieren. Se,_:e angießen, mit Orangenzeste garrfe-e-und sofort servieren. Dazu passt e = Noir mit etwas Säure und Frucht. ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden plus Marinierzeit über Nacht PRO PORTION 30 g E 23 F 21 g KN = 428 kcal (1793 kJ) ......208 • 500 g kleine festkochende Bio-Kartoffeln (z. B. Linda) • Salz • 2 El Olivenöl • 2 Stiele glatte Petersilie • 30 g schwarze Oliven (z.B. Taggiasca; entsteint) OLIVEN-DIP UND FLEISCH • 35 g Rosinen • 1 Knoblauchzehe • 5 El Olivenöl • 'A TI Fenchelsaat • 60 g schwarze Oliven (z.B. Taggiasca; entsteint) • 140 g Kirschtomaten • 1 TI mildes Currypulver • 'A TI geräuchertes Paprika-pulver • 80 ml Distelöl • Salz • Pfeffer • 10 g Honig • 1 El Maiskeimöl • 2 Rib-Eye-Steaks (ä ca. 250 g) OLIVENPASTE UND CROSTINI • 1 El Mandelblättchen • 80 g grüne Oliven (z.B. Bella di Cerignola; mit Stein; über www.dinsesculinarium.de) • 4-5 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 1 Dose Ölsardinen (ca. 90 g; ohne Schwanz und Gräten) • 4 Scheiben Weißbrot SALAT • 3 Saftorangen • 1-2 El Weißweinessig • 1-2 TI mittelscharfer Senf • 2 El Olivenöl • Salz • 1 Fenchelknolle (ca. 200 g) • 200 g Chicoree • 50 g Rote-Bete-Salatblätter (Bio Red Chard; z.B. Edeka) • 80 g grüne Oliven (z.B. Bella di Cerignola; mit Stein) 2. Für den Oliven-Dip Rosinen in 3 El lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen, danach in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch fein hacken. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin Knoblauch mit Fenchelsaat bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute andünsten. Knoblauch-Fenchel-Öl in eine Schale gießen und abkühlen lassen. Oliven grob schneiden. Kirschtomaten waschen, vierteln. Rosinen, Knoblauch-Fenchel-01, Oliven, Curry- und Paprikapulver mit Distelöl und restlichem Olivenöl (2 El) in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Oliven-Dip 30 Minuten ziehen lassen. 3. Für die Steaks Maiskeimöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 30 Sekun-den braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 6-8 Minuten garen. Steaks aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen. 4. Für die Kartoffeln Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Petersilie und Oliven mit den Kartoffelscheiben mischen. Fleisch mit grob gemahlenem Pfeffer würzen und auf vorge¬wärmten Tellern mit Kartoffeln und etwas Dip servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 54 g E, 66 g F, 39 g KH = 1008 kcal (4209 kJ) Tipp Der restliche Oliven-Dip hält sich mit etwas Olivenöl bedeckt und gut verschlossen ca. eine Woche im Kühlschrank ......209 Fett goldbraun rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und fein hacken. Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Frucht-fleisch dünn vom Stein abschneiden und fein hacken. Oliven mit Mandeln und 2-3 El Öl verrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sardinen auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestel len. 2. Für den Salat 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen. Restliche Orange auspressen (ca. 80 ml Saft). Orangen-saft, Essig, Senf, 1-2 EI kaltes Wasser und Olivenöl zu einem Dressing verrühren und mit Salz würzen. 3. Fenchel putzen, waschen, halbieren, Strunk entfernen und längs in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Fenchel in einer Schüssel mit 1 Prise Salz würzen, kurz kneten (der Fenchel muss noch leicht knackig sein) und 5-10 Minuten ziehen lassen. Chicoree putzen, den weißen Strunk entfernen. Chicoree-Blätter waschen, trocken schleudern und in mund-gerechte Stücke schneiden. Rote-Bete-Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. 4. Für die Crostini Brotscheiben mit 2 El Olivenöl bepinseln und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad von beiden Seiten goldbraun rösten. Brot mit etwas Olivenpaste bestreichen und mit Sardinenfilets belegen. Fenchel, Orangen¬scheiben, Chicoree, Rote-Bete-Salatblätter und ganze Oliven vorsichtig mit dem Dressing mischen. Salat mit Pfeffer bestreuen und mit Crostini servieren.

Freitag, 5. April 2019

Kochen 6.4.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/vk3x4NIFNVQ • Salz • 2 feste Birnen (z.B. Forelle) • 60 g Scamorza (geräucherter italienischer Käse) • 12 Stiele Majoran • 80 g Walnusskerne • 2 Zwiebeln (80 g) • 400 g Wirsing • 4 El Olivenöl • Pfeffer • 400 ml Gemüsebrühe • 200 ml Schlagsahne 1. Pasta in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. 2. Inzwischen Birnen waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. 40 g Scamorza fein reiben, restlichen Käse in dünne Scheiben schneiden und beiseitelegen. Majoranblätter abzupfen. Nüsse grob hacken. 3. Zwiebeln fein würfeln. Wirsing putzen, in feine Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. 2 El 01 im Topf erhitzen. Wirsing darin unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Zwiebeln zugeben, 2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Brühe und Sahne zugießen, aufkochen, vom Herd nehmen. 4. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Birnenspalten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten hellbraun braten. Wenden, Nüsse zugeben und 3 Minuten weiterbraten. Majoran-blättchen zugeben (Vorsicht, es kann spritzen!), Pfanne vom Herd nehmen. 5. Pasta in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und zum Rahmwirsing geben. Aufkochen und geriebenen Scamorza untermischen. Pasta auf Tellern anrichten, Scamorza-Scheiben und Birnen¬mischung darübergeben und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 26 g E, 44 g F, 103 g KH = 956 kcal (4002 kJ) .....2 1. Zwiebel und Knoblauch fein Teeimmu- blätter von den Stielen abzuc--ä- waschen, halbieren. 01 in einer- Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblautel Cam 3 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dürsten. Tomaten und Thymian zugeben. 10 v bei milder bis mittlerer Hitze dünste-_ Satz und Pfeffer würzen. 2. Inzwischen in einem Topf reich.:- ZikreEr aufkochen. Einige kleine Basilikumt: zum Garnieren beiseitelegen. Rest Basilikum 5 Sekunden im kochende-blanchieren, herausheben und sofc-: EZ-K--e¬cken. In einem Sieb abtropfen lasse - da-- ,g227 ausdrücken. Basilikum mit Creme ege-e — Blitzhacker fein pürieren, mit Salz 3. Gnocchi nach Packungsanweisung --kochenden Salzwasser garen, abgieße-abtropfen lassen. Käse fein reiben. 4. Gnocchi und 30 g Käse mit den To--1-7--.=- mischen und auf Tellern anrichten. Mi: -- blättern und restlichem Käse bestre_-z- — Basilikumcreme servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 16 g E, 22 .3 • 500 g Rosenkohl • 2 Zwiebeln (80 g) • 3 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) • 500 g Mett • Pfeffer • 'A TI Kümmelsaat • 400 ml Rinder- oder Kalbsfond • 200 ml Schlagsahne • 10 Stiele Schnittlauch • 100 g Cheddar • 80 ml Milch • 1 El Butter • 80 g Saure Sahne 1. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf in kochendem Salzwasser zugedeckt 20-25 Minuten garen. 2. Inzwischen Rosenkohl putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebeln fein würfeln. 3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Mett darin hellbraun anbraten, dabei mit dem Kochlöffel in grobe Stücke zerteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseitestellen. 4. Rosenkohl ins Bratfett geben, 4-6 Minuten • bei mittlerer Hitze hellbraun braten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Mett zugeben. Fond und Sahne zugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kohl-Mett-Mischung 8-10 Mi-nuten bei milder Hitze garen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Cheddar fein reiben. 5. Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Kartof¬feln in ein Sieb abgießen und im Topf etwas ausdämpfen lassen. Butter zu den Kartoffeln geben und alles mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Heiße Milch, Saure Sahne und Cheddar unterheben. Mit Salz abschmecken und zum Servieren mit Schnittlauch bestreuen. Rosenkohlpfanne mit Kartoffel-Käse-Stampf anrichten. ............204 Für 4 Portionen • 80 g Schalotten • 100 g Möhren • 500 g mehligkochende Kartoffeln • 5 El Butter • 1 I Geflügelfond • Salz • Pfeffer • 2 große Äpfel (z.B. Boskop) • 150 ml roter Portwein • 2 El Mohnsaat • 4 Scheiben Bauernbrot • 4 Stiele krause Petersilie • 200 ml Schlagsahne • 1 El Sahnemeerrettich (Glas) 1. Schalotten grob würfeln. Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Stücke schneiden. 2 El Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten, Möhren und Kartoffeln darin 2 Minuten dünsten. Geflügelfond zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 20-25 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen. 2. Inzwischen Äpfel schälen, vierteln, entkernen und fein würfeln. 1 El Butter in einem Topf erhitzen, Äpfel darin bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen, dabei die Äpfel mit einem Löffel teilweise zerdrücken. Apfelmasse mit wenig Salz würzen. 3. Restliche Butter in eine-Mohn darin unter Rühren Brotscheiben hellbraun t0257-blätter von den Stielen abz_dee- _ schneiden. Brotscheiben rr--r. masse bestreichen und 4. Sahne halb steif schlage-Schneidstab sehr fein pürle. und Sahnemeerrettich wu-le--unterheben. Suppe in Sche je 1-2 El Mohnbutter betre Apfelröstbroten .....205 Lachsfilet auf Bohnen-Kürbis-Gemüse 1. Haselnüsse auf einem Backblech im vor-geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Bohnen in ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen. Backofentemperatur auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180) erhöhen. 2. Kürbis waschen, trocken tupfen, halbieren. Kerne und Fäden mit einem Löffel heraus-schaben. Kürbis in 2 cm große Würfel schnei-den. Zwiebel fein würfeln. Salbeiblätter fein schneiden. Pecorino fein reiben. 3. 2 EI Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Kürbis darin 2 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Brühe zugießen und aufkochen. Kürbisgemüse bei mittlerer Hitze zugedeckt 10-15 Minuten garen. Nach 8 Minuten Kochzeit Bohnen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Inzwischen restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Lachsfilet halbieren und auf beiden Seiten leicht salzen. Im heißen 01 bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 Minuten braten. Lachs herausnehmen, kurz ruhen lassen. 5. Gemüse vom Herd nehmen. 30 g Pecorino und Salbei unterheben. Haselnüsse grob hacken. Gemüse und Lachs auf Tellern an-richten, mit Nüssen und restlichem Pecorino bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 64 g E, 58 g F, 48 g KI-1= 1011 kcal (4237 kJ) .......206 • 400 g Endiviensalat • 250 g Möhren • 1 kleine Dose Mais (140 g) • 4 Frühlingszwiebeln • 250 g Tomaten • 1 Beet Kresse • 100 g Schmand • 100 ml Milch • 1 El Sahnemeerrettich (Glas) • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 2 El Zitronensaft • Salz • Pfeffer • 200 g Zwiebeln • 3 Eier (KI. M) • 3-4 El Mehl • 4 Rumpsteaks (ä 180 g) • 4 El mittelscharfer Senf • 8 El Rapsöl • 4 dicke Scheiben Bauernbrot 1. Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Möhren putzen, schälen, grob raspeln. Mais abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in dünne Spalten schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Salat, Möhren, Mais, Frühlingszwie¬beln, Tomaten und die Hälfte der Kresse in einer Schüssel mischen und abgedeckt beiseitestellen. 2. Schmand, Milch, Sahnemeerrettich, Zitronen-schale und -saft zu einem Dressing verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen. 3. Zwiebeln fein würfeln, auf einen flachen Teller geben. Eier verquirlen. Ei und Mehl jeweils auf flache Teller geben. Den Fettrand der Steaks mehrmals einschneiden. Steaks etwas flacher klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils auf einer Seite mit 1 El Senf bestreichen. 4. Je 4 El 01 in 2 beschichteten Pfannen erhitzen. Steaks mit der bestrichenen Seite nach unten in die Zwiebeln legen und fest andrücken, sodass diese haften bleiben. Anschließend mit der Zwiebelseite nacheinander in Mehl und verquirl-tes Ei legen, sofort in das heiße Öl geben und 4-5 Minuten goldbraun braten. Wenden und 4-5 Minuten fertig braten. Steaks aus der Pfanne nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. 5. Brotscheiben hellbraun toasten. Meerrettich-Dressing über den Salat geben und gut mischen. Rumpsteaks auf die Brote legen, mit restlicher Kresse bestreuen und mit Salat servieren. ......207 • 120 ml Sake • 120 ml Sojasauce • 1 El brauner Zucker • 1 El Mirin ORANGENSAUCE • 1 kleine Möhre • 1 Stange Staudensellerie • 1/2 Zwiebel • 3 Knoblauchzehen • 1/4 Jalapetio • 25 mm Ingwer • 3 El Olivenöl • 1 TI Senfsaat • 1 TI schwarze Pfefferkörner • 1 Stiel Thymian • 1 Lorbeerblatt • 60 ml Aceto balsamico • 60 ml Orangensaft • 2 EI Tamarindenmark (Asia-Laden) • 11 Hühnerbrühe • Salz • Pfeffer • 8 Kumquats KOHLENFISCH • 4 Kohlenfischfilets (ä 170 g; mit Haut; ohne Gräten; ersatzweise Kabeljau) • 350 ml Soja-Sake-Marinade (siehe oben) • 280 g grüne Bohnen • 4 Schalotten • 4 El Mehl • 1 Prise Cayennepfeffer • 2 El Butter • Salz • Pfeffer Außerdem: 500 ml Rapsöl, Thermometer, Bio-Orangenzeste 1. Am Vortag für die Marinade Sake, Sojasauce, Zucker und Mirin im kleinen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten leise kochen, bis der Zucker aufgelöst und der Alkohol verdampft ist. Beiseite abkühlen lassen, kühl stellen. 2. Für die Orangen-Tamarinden-Sauce Möhre schälen, Sellerie putzen, waschen und entfädeln. Möhre und Sellerie fein schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Jalaperl° fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Olivenöl im großen Topf erhitzen, vorbereitete Zutaten darin bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten andünsten, is es duftet. Senfsaat, Pfeffer, Thymian, _orbeer, Balsamico, Orangensaft, Tamarin-:enmark und Hühnerbrühe zugeben und in ca. 30 Minuten um 'A einkochen. Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kumquats waschen und mit einer Nadel mehrfach einstechen, Kumquats in kochendem Wasser zweimal blanchieren (beim 2. Mal frisches Wasser verwenden.) Kumquats abschrecken, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden, Kerne dabei entfernen und zur Sauce geben. (Tipp: Luftdicht verschlossen hält sich die Sauce im Kühlschrank etwa 1 Woche.) 3. Für den Kohlenfisch die Filets mit der Soja-Sake-Marinade in einen verschließ¬baren Plastikbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. 4. Am Tag danach Fisch aus dem Kühl-schrank nehmen, bei Raumtemperatur temperieren. Bohnen putzen, waschen. 5. Schalotten schälen, in dünne Scheiben hobeln. Rapsöl im hohen Topf auf 150 Grad erhitzen. Mehl und Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen. Schalotten darin wenden und im heißen Öl knusprig frittieren. Herausnehmen, auf Küchen-papier abtropfen lassen. 6. Fischfilets auf der Haut in einer gusseisernen Pfanne unterm vorgehelr.e-Backofengrill bei 240 Grad auf der 2. Schiene von oben 5-10 Minuten Filetdicke) grillen, bis sie kararre 7. Inzwischen Bohnen in koche-de-Salzwasser 2-3 Minuten blanch e-e¬in eine Schüssel geben. Butter z_zeoe-und mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Bohnen auf vorgewärmten Tel e--anrichten. Fischfilets mit einem Sze:-.e von der Haut lösen und auf die setzen. Mit Schalotten garnieren. Se,_:e angießen, mit Orangenzeste garrfe-e-und sofort servieren. Dazu passt e = Noir mit etwas Säure und Frucht. ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden plus Marinierzeit über Nacht PRO PORTION 30 g E 23 F 21 g KN = 428 kcal (1793 kJ) ......208 • 500 g kleine festkochende Bio-Kartoffeln (z. B. Linda) • Salz • 2 El Olivenöl • 2 Stiele glatte Petersilie • 30 g schwarze Oliven (z.B. Taggiasca; entsteint) OLIVEN-DIP UND FLEISCH • 35 g Rosinen • 1 Knoblauchzehe • 5 El Olivenöl • 'A TI Fenchelsaat • 60 g schwarze Oliven (z.B. Taggiasca; entsteint) • 140 g Kirschtomaten • 1 TI mildes Currypulver • 'A TI geräuchertes Paprika-pulver • 80 ml Distelöl • Salz • Pfeffer • 10 g Honig • 1 El Maiskeimöl • 2 Rib-Eye-Steaks (ä ca. 250 g) OLIVENPASTE UND CROSTINI • 1 El Mandelblättchen • 80 g grüne Oliven (z.B. Bella di Cerignola; mit Stein; über www.dinsesculinarium.de) • 4-5 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 1 Dose Ölsardinen (ca. 90 g; ohne Schwanz und Gräten) • 4 Scheiben Weißbrot SALAT • 3 Saftorangen • 1-2 El Weißweinessig • 1-2 TI mittelscharfer Senf • 2 El Olivenöl • Salz • 1 Fenchelknolle (ca. 200 g) • 200 g Chicoree • 50 g Rote-Bete-Salatblätter (Bio Red Chard; z.B. Edeka) • 80 g grüne Oliven (z.B. Bella di Cerignola; mit Stein) 2. Für den Oliven-Dip Rosinen in 3 El lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen, danach in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch fein hacken. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin Knoblauch mit Fenchelsaat bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute andünsten. Knoblauch-Fenchel-Öl in eine Schale gießen und abkühlen lassen. Oliven grob schneiden. Kirschtomaten waschen, vierteln. Rosinen, Knoblauch-Fenchel-01, Oliven, Curry- und Paprikapulver mit Distelöl und restlichem Olivenöl (2 El) in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Oliven-Dip 30 Minuten ziehen lassen. 3. Für die Steaks Maiskeimöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 30 Sekun-den braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 6-8 Minuten garen. Steaks aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen. 4. Für die Kartoffeln Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Petersilie und Oliven mit den Kartoffelscheiben mischen. Fleisch mit grob gemahlenem Pfeffer würzen und auf vorge¬wärmten Tellern mit Kartoffeln und etwas Dip servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 54 g E, 66 g F, 39 g KH = 1008 kcal (4209 kJ) Tipp Der restliche Oliven-Dip hält sich mit etwas Olivenöl bedeckt und gut verschlossen ca. eine Woche im Kühlschrank ......209 Fett goldbraun rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und fein hacken. Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Frucht-fleisch dünn vom Stein abschneiden und fein hacken. Oliven mit Mandeln und 2-3 El Öl verrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sardinen auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestel len. 2. Für den Salat 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen. Restliche Orange auspressen (ca. 80 ml Saft). Orangen-saft, Essig, Senf, 1-2 EI kaltes Wasser und Olivenöl zu einem Dressing verrühren und mit Salz würzen. 3. Fenchel putzen, waschen, halbieren, Strunk entfernen und längs in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Fenchel in einer Schüssel mit 1 Prise Salz würzen, kurz kneten (der Fenchel muss noch leicht knackig sein) und 5-10 Minuten ziehen lassen. Chicoree putzen, den weißen Strunk entfernen. Chicoree-Blätter waschen, trocken schleudern und in mund-gerechte Stücke schneiden. Rote-Bete-Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. 4. Für die Crostini Brotscheiben mit 2 El Olivenöl bepinseln und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad von beiden Seiten goldbraun rösten. Brot mit etwas Olivenpaste bestreichen und mit Sardinenfilets belegen. Fenchel, Orangen¬scheiben, Chicoree, Rote-Bete-Salatblätter und ganze Oliven vorsichtig mit dem Dressing mischen. Salat mit Pfeffer bestreuen und mit Crostini servieren.

Kochen 6.4.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/vk3x4NIFNVQ
• Salz
• 2 feste Birnen (z.B. Forelle)
• 60 g Scamorza (geräucherter italienischer Käse)
• 12 Stiele Majoran
• 80 g Walnusskerne
• 2 Zwiebeln (80 g)
• 400 g Wirsing
• 4 El Olivenöl
• Pfeffer
• 400 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Schlagsahne

1. Pasta in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
2. Inzwischen Birnen waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden.
40 g Scamorza fein reiben, restlichen Käse in dünne Scheiben schneiden und beiseitelegen. Majoranblätter abzupfen. Nüsse grob hacken.
3. Zwiebeln fein würfeln. Wirsing putzen, in feine Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. 2 El 01 im Topf erhitzen. Wirsing darin unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Zwiebeln zugeben, 2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Brühe und Sahne zugießen, aufkochen, vom Herd nehmen.
4. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Birnenspalten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten hellbraun braten. Wenden, Nüsse zugeben und 3 Minuten weiterbraten. Majoran-blättchen zugeben (Vorsicht, es kann spritzen!), Pfanne vom Herd nehmen.
5. Pasta in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und zum Rahmwirsing geben. Aufkochen und geriebenen Scamorza untermischen. Pasta auf Tellern anrichten, Scamorza-Scheiben und Birnen¬mischung darübergeben und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 26 g E, 44 g F, 103 g KH = 956 kcal (4002 kJ)

.....2
1. Zwiebel und Knoblauch fein Teeimmu-
blätter von den Stielen abzuc--ä-
waschen, halbieren. 01 in einer-
Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblautel Cam 3 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dürsten. Tomaten und Thymian zugeben. 10 v bei milder bis mittlerer Hitze dünste-_ Satz
und Pfeffer würzen.
2. Inzwischen in einem Topf reich.:- ZikreEr
aufkochen. Einige kleine Basilikumt: zum Garnieren beiseitelegen. Rest Basilikum 5 Sekunden im kochende-blanchieren, herausheben und sofc-: EZ-K--e¬cken. In einem Sieb abtropfen lasse - da-- ,g227 ausdrücken. Basilikum mit Creme ege-e — Blitzhacker fein pürieren, mit Salz
3. Gnocchi nach Packungsanweisung --kochenden Salzwasser garen, abgieße-abtropfen lassen. Käse fein reiben.
4. Gnocchi und 30 g Käse mit den To--1-7--.=-
mischen und auf Tellern anrichten. Mi: --
blättern und restlichem Käse bestre_-z- — Basilikumcreme servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 16 g E, 22

.3
• 500 g Rosenkohl
• 2 Zwiebeln (80 g)
• 3 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
• 500 g Mett
• Pfeffer
• 'A TI Kümmelsaat
• 400 ml Rinder- oder Kalbsfond
• 200 ml Schlagsahne
• 10 Stiele Schnittlauch
• 100 g Cheddar
• 80 ml Milch
• 1 El Butter
• 80 g Saure Sahne
1. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf in kochendem Salzwasser zugedeckt 20-25 Minuten garen.
2. Inzwischen Rosenkohl putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebeln fein würfeln.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Mett darin hellbraun anbraten, dabei mit dem Kochlöffel in grobe Stücke zerteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseitestellen.
4. Rosenkohl ins Bratfett geben, 4-6 Minuten
• bei mittlerer Hitze hellbraun braten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Mett zugeben. Fond und Sahne zugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kohl-Mett-Mischung 8-10 Mi-nuten bei milder Hitze garen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Cheddar fein reiben.
5. Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Kartof¬feln in ein Sieb abgießen und im Topf etwas ausdämpfen lassen. Butter zu den Kartoffeln geben und alles mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Heiße Milch, Saure Sahne und Cheddar unterheben. Mit Salz abschmecken und zum Servieren mit Schnittlauch bestreuen. Rosenkohlpfanne mit Kartoffel-Käse-Stampf anrichten.

............204
Für 4 Portionen
• 80 g Schalotten
• 100 g Möhren
• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• 5 El Butter
• 1 I Geflügelfond
• Salz • Pfeffer
• 2 große Äpfel (z.B. Boskop)
• 150 ml roter Portwein
• 2 El Mohnsaat
• 4 Scheiben Bauernbrot
• 4 Stiele krause Petersilie
• 200 ml Schlagsahne
• 1 El Sahnemeerrettich (Glas)

1. Schalotten grob würfeln. Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Stücke schneiden. 2 El Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten, Möhren und Kartoffeln darin 2 Minuten dünsten. Geflügelfond zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 20-25 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen.
2. Inzwischen Äpfel schälen,
vierteln, entkernen und fein würfeln. 1 El Butter in einem Topf erhitzen, Äpfel darin bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen, dabei die Äpfel mit einem Löffel teilweise zerdrücken. Apfelmasse mit wenig Salz würzen.

3. Restliche Butter in eine-Mohn darin unter Rühren Brotscheiben hellbraun t0257-blätter von den Stielen abz_dee- _ schneiden. Brotscheiben rr--r. masse bestreichen und
4. Sahne halb steif schlage-Schneidstab sehr fein pürle. und Sahnemeerrettich wu-le--unterheben. Suppe in Sche je 1-2 El Mohnbutter betre Apfelröstbroten

.....205
Lachsfilet auf Bohnen-Kürbis-Gemüse

1. Haselnüsse auf einem Backblech im vor-geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Bohnen in ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen. Backofentemperatur auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180) erhöhen.
2. Kürbis waschen, trocken tupfen, halbieren. Kerne und Fäden mit einem Löffel heraus-schaben. Kürbis in 2 cm große Würfel schnei-den. Zwiebel fein würfeln. Salbeiblätter fein schneiden. Pecorino fein reiben.
3. 2 EI Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Kürbis darin 2 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Brühe zugießen und aufkochen. Kürbisgemüse
bei mittlerer Hitze zugedeckt 10-15 Minuten garen. Nach 8 Minuten Kochzeit Bohnen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Inzwischen restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Lachsfilet halbieren und auf beiden Seiten leicht salzen. Im heißen 01 bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 Minuten braten. Lachs herausnehmen, kurz ruhen lassen.
5. Gemüse vom Herd nehmen. 30 g Pecorino und Salbei unterheben. Haselnüsse grob hacken. Gemüse und Lachs auf Tellern an-richten, mit Nüssen und restlichem Pecorino bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 64 g E, 58 g F, 48 g KI-1= 1011 kcal (4237 kJ)

.......206
• 400 g Endiviensalat
• 250 g Möhren
• 1 kleine Dose Mais (140 g)
• 4 Frühlingszwiebeln
• 250 g Tomaten
• 1 Beet Kresse
• 100 g Schmand
• 100 ml Milch
• 1 El Sahnemeerrettich (Glas)
• 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 2 El Zitronensaft
• Salz • Pfeffer
• 200 g Zwiebeln
• 3 Eier (KI. M)
• 3-4 El Mehl
• 4 Rumpsteaks (ä 180 g)
• 4 El mittelscharfer Senf
• 8 El Rapsöl
• 4 dicke Scheiben Bauernbrot

1. Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Möhren putzen, schälen, grob raspeln. Mais abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in dünne Spalten schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Salat, Möhren, Mais, Frühlingszwie¬beln, Tomaten und die Hälfte der Kresse in einer Schüssel mischen und abgedeckt beiseitestellen.
2. Schmand, Milch, Sahnemeerrettich, Zitronen-schale und -saft zu einem Dressing verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
3. Zwiebeln fein würfeln, auf einen flachen Teller geben. Eier verquirlen. Ei und Mehl jeweils auf flache Teller geben. Den Fettrand der Steaks mehrmals einschneiden. Steaks etwas flacher klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils auf einer Seite mit 1 El Senf bestreichen.
4. Je 4 El 01 in 2 beschichteten Pfannen erhitzen. Steaks mit der bestrichenen Seite nach unten in die Zwiebeln legen und fest andrücken, sodass diese haften bleiben. Anschließend mit der Zwiebelseite nacheinander in Mehl und verquirl-tes Ei legen, sofort in das heiße Öl geben und 4-5 Minuten goldbraun braten. Wenden und 4-5 Minuten fertig braten. Steaks aus der Pfanne nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
5. Brotscheiben hellbraun toasten. Meerrettich-Dressing über den Salat geben und gut mischen. Rumpsteaks auf die Brote legen, mit restlicher Kresse bestreuen und mit Salat servieren.

......207
• 120 ml Sake
• 120 ml Sojasauce
• 1 El brauner Zucker
• 1 El Mirin
ORANGENSAUCE
• 1 kleine Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 1/2 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1/4 Jalapetio
• 25 mm Ingwer
• 3 El Olivenöl
• 1 TI Senfsaat
• 1 TI schwarze Pfefferkörner
• 1 Stiel Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 60 ml Aceto balsamico
• 60 ml Orangensaft
• 2 EI Tamarindenmark (Asia-Laden)
• 11 Hühnerbrühe
• Salz • Pfeffer
• 8 Kumquats
KOHLENFISCH
• 4 Kohlenfischfilets (ä 170 g; mit Haut; ohne Gräten; ersatzweise Kabeljau)
• 350 ml Soja-Sake-Marinade (siehe oben)
• 280 g grüne Bohnen
• 4 Schalotten
• 4 El Mehl
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 2 El Butter
• Salz
• Pfeffer
Außerdem: 500 ml Rapsöl, Thermometer, Bio-Orangenzeste
1. Am Vortag für die Marinade Sake, Sojasauce, Zucker und Mirin im kleinen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten leise kochen, bis der Zucker aufgelöst und der Alkohol verdampft ist. Beiseite abkühlen lassen, kühl stellen.
2. Für die Orangen-Tamarinden-Sauce Möhre schälen, Sellerie putzen, waschen und entfädeln. Möhre und Sellerie fein schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Jalaperl° fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Olivenöl im großen Topf erhitzen, vorbereitete Zutaten darin bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten andünsten, is es duftet. Senfsaat, Pfeffer, Thymian, _orbeer, Balsamico, Orangensaft, Tamarin-:enmark und Hühnerbrühe zugeben und

in ca. 30 Minuten um 'A einkochen. Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kumquats waschen und mit einer Nadel mehrfach einstechen, Kumquats in kochendem Wasser zweimal blanchieren (beim 2. Mal frisches Wasser verwenden.) Kumquats abschrecken, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden, Kerne dabei entfernen und zur Sauce geben. (Tipp: Luftdicht verschlossen hält sich die Sauce im Kühlschrank etwa 1 Woche.)
3. Für den Kohlenfisch die Filets mit der Soja-Sake-Marinade in einen verschließ¬baren Plastikbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
4. Am Tag danach Fisch aus dem Kühl-schrank nehmen, bei Raumtemperatur temperieren. Bohnen putzen, waschen.
5. Schalotten schälen, in dünne Scheiben hobeln. Rapsöl im hohen Topf auf 150 Grad erhitzen. Mehl und Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen. Schalotten darin wenden und im heißen Öl knusprig frittieren. Herausnehmen, auf Küchen-papier abtropfen lassen.

6. Fischfilets auf der Haut in einer gusseisernen Pfanne unterm vorgehelr.e-Backofengrill bei 240 Grad auf der 2. Schiene von oben 5-10 Minuten Filetdicke) grillen, bis sie kararre
7. Inzwischen Bohnen in koche-de-Salzwasser 2-3 Minuten blanch e-e¬in eine Schüssel geben. Butter z_zeoe-und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Bohnen auf vorgewärmten Tel e--anrichten. Fischfilets mit einem Sze:-.e
von der Haut lösen und auf die
setzen. Mit Schalotten garnieren. Se,_:e angießen, mit Orangenzeste garrfe-e-und sofort servieren. Dazu passt e = Noir mit etwas Säure und Frucht.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden plus Marinierzeit über Nacht
PRO PORTION 30 g E 23 F 21 g KN = 428 kcal (1793 kJ)

......208
• 500 g kleine festkochende Bio-Kartoffeln (z. B. Linda)
• Salz
• 2 El Olivenöl
• 2 Stiele glatte Petersilie
• 30 g schwarze Oliven (z.B. Taggiasca; entsteint)
OLIVEN-DIP UND FLEISCH
• 35 g Rosinen
• 1 Knoblauchzehe
• 5 El Olivenöl

• 'A TI Fenchelsaat
• 60 g schwarze Oliven (z.B. Taggiasca; entsteint)
• 140 g Kirschtomaten
• 1 TI mildes Currypulver
• 'A TI geräuchertes Paprika-pulver
• 80 ml Distelöl
• Salz
• Pfeffer
• 10 g Honig
• 1 El Maiskeimöl
• 2 Rib-Eye-Steaks (ä ca. 250 g)

OLIVENPASTE UND CROSTINI
• 1 El Mandelblättchen
• 80 g grüne Oliven (z.B. Bella di Cerignola; mit Stein; über www.dinsesculinarium.de)
• 4-5 El Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Dose Ölsardinen (ca. 90 g; ohne Schwanz und Gräten)
• 4 Scheiben Weißbrot

SALAT
• 3 Saftorangen
• 1-2 El Weißweinessig
• 1-2 TI mittelscharfer Senf
• 2 El Olivenöl • Salz
• 1 Fenchelknolle (ca. 200 g)
• 200 g Chicoree
• 50 g Rote-Bete-Salatblätter (Bio Red Chard; z.B. Edeka)
• 80 g grüne Oliven (z.B. Bella di Cerignola; mit Stein)

2. Für den Oliven-Dip Rosinen in 3 El lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen, danach in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch fein hacken. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin Knoblauch mit Fenchelsaat bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute andünsten. Knoblauch-Fenchel-Öl in eine Schale gießen und abkühlen lassen. Oliven grob schneiden. Kirschtomaten waschen, vierteln. Rosinen, Knoblauch-Fenchel-01, Oliven, Curry- und Paprikapulver mit Distelöl und restlichem Olivenöl (2 El) in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Oliven-Dip 30 Minuten ziehen lassen.
3. Für die Steaks Maiskeimöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 30 Sekun-den braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der
2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 6-8 Minuten garen. Steaks aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.
4. Für die Kartoffeln Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Petersilie und Oliven mit den Kartoffelscheiben mischen. Fleisch mit grob gemahlenem Pfeffer würzen und auf vorge¬wärmten Tellern mit Kartoffeln und etwas Dip servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 54 g E, 66 g F, 39 g KH = 1008 kcal (4209 kJ)
Tipp Der restliche Oliven-Dip hält sich mit etwas Olivenöl bedeckt und gut verschlossen ca. eine Woche im Kühlschrank

......209
Fett goldbraun rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und fein hacken. Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Frucht-fleisch dünn vom Stein abschneiden und fein hacken. Oliven mit Mandeln und 2-3 El Öl verrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sardinen auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestel len.
2. Für den Salat 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen. Restliche Orange auspressen (ca. 80 ml Saft). Orangen-saft, Essig, Senf, 1-2 EI kaltes Wasser und Olivenöl zu einem Dressing verrühren und mit Salz würzen.
3. Fenchel putzen, waschen, halbieren, Strunk entfernen und längs in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Fenchel in einer Schüssel mit 1 Prise Salz würzen, kurz kneten (der Fenchel muss noch leicht knackig sein) und 5-10 Minuten ziehen lassen. Chicoree putzen, den weißen Strunk entfernen. Chicoree-Blätter waschen, trocken schleudern und in mund-gerechte Stücke schneiden. Rote-Bete-Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern.
4. Für die Crostini Brotscheiben mit 2 El Olivenöl bepinseln und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad von beiden Seiten goldbraun rösten. Brot mit etwas Olivenpaste bestreichen und mit Sardinenfilets belegen. Fenchel, Orangen¬scheiben, Chicoree, Rote-Bete-Salatblätter und ganze Oliven vorsichtig mit dem Dressing mischen. Salat mit Pfeffer bestreuen und mit Crostini servieren.