Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 7.4.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/3ohCyD64-9Y . Für den Teig am Vortag Hefe mit 330 ml lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren (Hefe muss komplett aufgelöst sein). Mehle, Olivenöl und Salz zugeben und mit den Knethaken des Handrührers (oder der Küchenmaschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit leicht bemehlten Handflächen zum glatten Teig verarbeiten. Teig in einem leicht gefetteten, luftdicht verschlossenen Behälter über Nacht kalt stellen. 2. Für den Belag Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad ca. 10 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten abdecken, dann häuten und in kleine Stücke schneiden. 3. 1 Stunde vor dem Backen ein Backblech in den Backofen stellen. Backofen auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vor-heizen. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 4 Portionen teilen und mit leicht bemehlten Händen zu 4 Kugeln formen. Teigportionen mit einem Tuch abdecken und auf der bemehlten Arbeitsfläche 30 Minuten gehen lassen. 4. Für den Belag Knoblauch fein würfeln. Zwiebeln grob schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fenchelsaat, Zwiebeln und Knoblauch darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Pernod zugießen und 5-10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann abkühlen lassen. 5. 2 Teigkugeln nacheinander mit dem Rollholz zu ca. 35 cm langen und ca. 12 cm breiten Zungen ausrollen, dann auf das heiße Backblech legen. Jeweils 1/4 der Zwiebeln gleichmäßig und zügig auf dem Teig verteilen, dabei an den Seiten einen ca. 1 cm breiten Rand frei lassen. Teigfladen Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf dem Backofenboden 10 Minuten backen. Inzwischen Sar¬dellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen, in kleine Stücke zupfen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 6. Teigfladen aus dem Ofen nehmen, mit Paprika, Oliven und Sardellen-filets belegen und mit Petersilie bestreuen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten. ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus Gehzeit über Nacht PRO PORTION 19 g E, 18 g F, 100 g KH = 691 kcal (2892 kJ) Tipp Dank der langen Gehzeit ist der Teig für die Pissaladiere besonders bekömmlich. Mit der doppelten Menge Hefe reichen aber auch 1-2 Stunden an einem warmen Ort. ........2 1. Für die Füllung Passionsfrüchte halbieren. Mit dem Teelöffel das Mark herauskratzen und in einen Messbecher geben (sollte 150 ml ergeben). Konfitüre zugeben und alles mit dem Pürierstab kurz pürieren. Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Flüssige Sahne und Vanillepaste mit dem Schneebesen unterrühren. 2 Stunden abgedeckt kalt stellen. 2. Für den Brandteig 200 ml Wasser, 1/4 TI Salz und Butter in kleinen Stücken in einen Topf geben und aufkochen, mit einem Spatel rühren, bis die Butter aufgelöst ist. Mehl auf einmal mit dem Kochlöffel unterrühren und auf dem Herd bei mildester Hitze ca. 1 Minute unter ständigem Rühren garen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Teig in eine Rührschüssel um¬füllen. Eier einzeln nacheinander mit den Knet¬haken des Handrührers unterkneten. Jedes Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird. 3. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Nr. 11) füllen und mit Abstand 12 Streifen (ä 7-8 cm Länge, 4-5 cm Breite) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Im vor-geheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. Dabei eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf den Backofen-boden stellen. Eclairs auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 4. Für die Glasur Puderzucker, Konfitüre und Limettensaft mit einem Schneebesen gut verrühren. Eclairs waagerecht mit einem Sägemesser halbieren. Glasur mit einem Pinsel auf die Eclair-Deckel streichen. 5. Passionsfrucht-Sahne mit den Quirlen des Handrührers bei mittlerer Stufe steif schlagen. Sahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Nr. 11) füllen und in die Unterteile spritzen. Deckel daraufsetzen und servieren. ........3 Tave Elbasani (Lammauflau ** MITTELSCHWER Für 4 Portionen • 400 g Lammfleisch aus der Keule • 2 Knoblauchzehen • 450 ml Lammfond • 2 TI Olivenöl • 120 g Butter (weich) • 21/2 TI Oregano • Salz • Pfeffer • 70 g Langkornreis • 3 El Mehl • 4 Eigelb (KI. M) • 750 g Schafs- oder Ziegenjoghurt (Reformhaus oder Bioladen) 1. Fleisch in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. Fond in einem Topf erhitzen. 2. Eine große schwere Pfanne sehr stark erhitzen. Öl und 20 g Butter zugeben. Das Fleisch darin portionsweise rundum 2-3 Minuten braten. Knoblauch, 2 TI Oregano und 300 ml Fond zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten zugedeckt garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, dabei öfter umrühren. 3. Reis und den restlichen Fond zugeben, gut verrühren, aufkochen und 8-10 Mi¬nuten zugedeckt garen. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig einkochen. Die Fleischmischung in eine ofenfeste Form füllen und beiseitestellen. 4. Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen. 50 g Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl zugeben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten unter Rühren hellbraun rösten. Die Mehlbutter dann in eine Schüssel füllen. 5. Eigelbe, Joghurt und restliche Butter in Flöckchen verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mehlbutter zugeben und zügig untermischen. Die Joghurt-Butter-Mehl-Mischung über das Fleisch geben und mit dem restlichen Oregano bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten auf der untersten Schiene backen. Dann auf der mittleren Schiene weitere 15-20 Minuten goldbraun backen. Auflauf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 40 Minuten PRO PORTION 33 g E, 47 g F, 31 g KH = 703 kcal (2947 kJ) ..........4 Kokosöl • 1/2 El Bockshornklee • 1 TI gemahlene Kurkuma • 400 g Steckrübe • 500 ml Gemüsefond • 300 g kleine festkochende • 400 ml Kokosmilch Kartoffeln (z.B. Bio-Linda) • Salz • 300 g Rosenkohl • 2 Bio-Limetten • 1 rote Pfefferschote • 2 Frühlingszwiebeln • 1 Stange Zitronengras • 4 Stiele Koriandergrün • 20 g frischer Ingwer • 1 TI schwarze Sesamsaat 1. Koriandersaat und Bockshornklee im Mörser fein zermahlen, Gewürzmischung beiseitestellen. Steckrübe schälen und in 3-4 cm breite Spalten schneiden. Spalten quer in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rosenkohl putzen, waschen und längs halbieren. Pfefferschote putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Vom Zitronengras die äußere Schicht entfernen. Zitronengras in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. 2. Kokosöl in einem Topf erhitzen, Ingwer, Pfefferschote und Zitronengras darin bei milder Hitze 2 Minuten dünsten. Gewürz¬mischung und Kurkuma unter Rühren zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Fond auffüllen, Steckrübe und Kartoffeln zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten Kokosmilch, ....5 Pfannkuchen mit Feldsalat • EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen PFANNKUCHEN • 200 g Mehl • 100 g Polenta (Maisgrieß) • 1 TI gemahlene Kurkuma • 4 Eier (KI. M) • 400 ml Milch • Salz • Pfeffer • 400 g kleine Möhren • 400 g kleine Pastinaken • 30 g Butter • 1 EI Zucker • 8 El Maiskeimöl • Piment d'Espelette • 2 TI helle Sesamsaat (ungeschält) • 2 TI Schwarzkümmelsaat SALAT • 200 g Feldsalat • 10 g Mandelstifte • 4 El Chardonnay-Essig • 1 TI Dijon-Senf • 2 TI Honig • 4 El Leinöl • Salz • Pfeffer 1. Für die Pfannkuchen Mehl, Polenta und Kurkuma in einer Rühr-schüssel mischen. Eier trennen, die Eiweiße kalt stellen. Eigelbe, Milch, 1 TI Salz und Pfeffer zur Mehlmischung geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Teig 30 Minuten quellen lassen. 2. Möhren und Pastinaken schälen. Dicke Wurzeln längs halbieren oder vierteln. Butter in einem großen breiten Topf erhitzen. Zucker, 1 TI Salz, etwas Pfeffer, 100 ml Wasser, Möhren und Pastinaken zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten bissfest garen. In einem großen Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen. 3. Für den Salat Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Essig mit 2 EI Wasser, Senf, Honig, Leinöl und etwas Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. 4. Für die Pfannkuchen Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eischnee portionsweise vorsichtig mit einem Teigspatel unter den Pfannkuchenteig hebe .....6 Für 4 Portionen • 100 g Schalotten • 20 g frischer Ingwer • 200 g Kartoffeln • 200 g Grünkohlblätter • 20 g Butter • 1 I Gemüsefond • 20 g Pinienkerne • 250 ml Schlagsahne • Salz • Pfeffer • Muskat (frisch gerieben) • 1-2 El Zitronensaft • 1 Rolle Ziegenweichkäse (150 g) • 2 TI Zucker • Chiliflocken Außerdem: Creme-brülee-Brenner 1. Schalotten halbieren, quer in dünne Halbringe schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Von den Grünkohiblättern die dicken Stiele entfernen, Blätter waschen und gut abtropfen lassen. 2. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Ingwer und Kartoffeln zugeben, mit Gemüsefond auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen. Pinien-kerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, grob hacken und beiseitestellen. 3. Grünkohl nach und nach in die kochende Suppe geben, zu¬sammenfallen lassen und weitere 5 Minuten offen kochen. Sahne angießen, Suppe kurz aufkochen und mit dem Schneidstab (oder im Küchenmixer) sehr fein pürieren. Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. 4. Ziegenkäse in 8 gleich dicke Scheiben .7 Linsen-Falafeln mit Passionsfrucht-Schwarzwurzel-Gemüse • EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen FALAFELN • 350 g braune Linsen • 100 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 10 Stiele Koriandergrün • 8 Stiele glatte Petersilie • 1 rote Pfefferschote • 1A El Kreuzkümmelsaat • 1 EI Koriandersaat • 2 TI Weinsteinbackpulver • Salz • Pfeffer • 1 Ei (KI. M) • 6-8 El Semmelbrösel • 1 I Maiskeimöl zum Frittieren • 30 g helle Sesamsaat (ungeschält) SCHWARZWURZELGEMÜSE UND LIMETTENJOGHURT • 300 g griechischer Joghurt (10% Fett) • 1-2 El Limettensaft • Salz • Pfeffer • Saft von 1 Zitrone • 1 kg Schwarzwurzeln • 3 Passionsfrüchte • Saft von 1 Orange (100-150 ml) • 250 ml Gemüsefond • 1 rote Pfefferschote • 3 El Olivenöl • 1/2-1 TI getrockneter Estragon Außerdem: Küchenthermometer, mittelgroßer Eisportionierer 1. Für die Falafeln Linsen mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) in reichlich kaltem Wasser einweichen. 2. Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Koriandergrün und 6 Stiele Petersilie grob schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kreuzkümmel und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen. 3. Linsen, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Koriander, Pfefferschote und Gewürze mit Backpulver, 1 El Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine mittelfein pürieren. Ei und nach und nach Semmelbrösel zugeben und untermixen. Falafel-Teig 30 Minuten zugedeckt beiseitestellen. 4. Inzwischen für den Limettenjoghurt Joghurt mit Limettensaft glatt rühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen. 5. Für das Schwarzwurzelgemüse Zitronensaft mit 1 I kaltem Wasser mischen. Schwarzwurzeln waschen, putzen, schälen (mit Küchenhand-schuhen arbeiten!) und sofort in das Zitronenwasser legen. 6. Passionsfrüchte halbieren,•das Innere mit einem Esslöffel auskratzen, mit Orangensaft und Gemüsefond in einen kleinen Topf geben, auf¬kochen und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kochen lassen. Passions-frucht-Gemüsefond durch ein feines Sieb in eine Schale gießen, dabei gut ausdrücken. 1 El Kerne (aus dem Sieb) in den Fond zurückgeben. 7. Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen. Pfefferschote darin bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Mit Passions-frucht-Gemüsefond ablöschen. Schwarzwurzeln und Estragon zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten garen. Mit Salz würzen. 8. Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Sesam auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Aus dem Teig mit dem Eisportionierer (oder mit feuchten Händen) 20 Kugeln (ä ca. 50 g) formen und jeweils mit einer Seite in den Sesam drücken. Falafeln in 2 Portionen im heißen Öl je 6-8 Minuten goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Schwarzwurzelgemüse anrichten, mit restlichen abgezupften Petersilienblättern bestreuen, mit .........8 Cheesecake New York Style ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 12 Stücke • 40 g Butter • 4 Eier (KI. M) • 100 g Haferkekse • 150 g Saure Sahne (z.B. Hobbits) • 40 g Pecannusskerne • 1 kg Doppelrahmfrischkäse • 250 ml Schlagsahne • 280 g Zucker plus etwas • 4-5 El Ahornsirup zum Bestreuen Außerdem: Springform • Mark von 1/2 Vanilleschote (20 cm 0,10 cm hoch) 1. Butter zerlassen, abkühlen lassen. Kekse im Gefrierbeutel mit dem Rollholz fein zerkleinern, mit flüssiger Butter mischen. 2. Den Boden einer gefetteten Springform mit Backpapier belegen. Keksmasse darauf verteilen und festdrücken. Im vor-geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160.Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten backen. Boden heraus-nehmen und in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen. Dann die Springform mit 2 Bogen Alufolie kreuzweise von außen umwickeln, um sie abzudichten. Backofentemperatur auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren. 3. Frischkäse in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. 250 g Zucker und Vanillemark unterrühren. Eier und Saure Sahne verrühren, ohne zu viel Luft einzu¬rühren. Eimasse zum Frischkäse geben, glatt rühren und auf den Keksboden in die Springform geben. 4. Springform in eine große Auflaufform stellen. So viel kochend heißes Wasser angießen, dass die Springform 3 cm hoch darin steht. Cheesecake im heißen Backofen (siehe oben) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 80 Minuten backen. Im aus¬geschalteten Backofen 30 Minuten ruhen lassen. In der Form auf einem Gitter (am besten über Nacht) auskühlen lassen. 5. Restlichen Zucker in der Pfanne karamellisieren. Nüsse unter mischen, sofort auf Backpapier geben und abkühlen lassen. 6. Den Rand des Cheesecakes mit einem spitzen Messer lösen. Kuchen mit wenig Zucker bestreuen, auf einen Teller stürzen. Backpapier entfernen, Kuchen auf eine Servierplatte stürzen. 7. Kurz vorm Servieren Sahne steif schlagen. Einen größeren Klecks Sahne mittig auf den Kuchen geben. Mit karamellisierten Nüssen garnieren und mit Ahornsirup beträufeln. Restliche Sahne dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Ruhezeit 30 Minuten plus .............9 • 75 g Butter (in Stücken) • 1/2 Döschen gemahlener Safran (ä 0,1 g) • Salz • 110 g Mehl • 3 Eier (KI. M) • 10 g Pistazienkerne (gemahlen) HEIDELBEER-WEIN-SAUCE • 30 g Zucker • 10 g Zucker • 2 I Maiskeimöl zum • 100 ml Portwein Frittieren • 250 ml Heidelbeersaft Außerdem: Küchenther- (z.B. von Rabenhorst) mometer, Spritzbeutel mit • 3 Streifen Bio-Orangenschale großer Sterntülle (11 mm 0) • 1-2 TI Speisestärke 1. Für die Vanillesauce Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Milch, Sahne, Vanillemark, -schote und Zimt-stange aufkochen. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Eigelbe und Zucker im Schlagkessel verrühren. Gewürze aus der Milchmischung entfernen, Mischung erneut aufkochen und unter ständigem Rühren (am besten mit einem Silikonspatel) langsam zur Eiercreme gießen, dann überm heißen Wasserbad „zur Rose abziehen": Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75-80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), sodass sie bindet, aber nicht stockt. Die Masse ist fertig, wenn man auf den aus der Masse gezogenen Spatel pustet und dabei ein welliges Muster entsteht. Kessel in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser stellen, Sauce abkühlen lassen. 2. Für die Schokoladensauce 160 ml Wasser, Zucker, 1 Prise Salz und Kakaopulver in einem Topf glatt rühren, aufkochen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Kuvertüre grob hacken, unter Rühren in der heißen Masse schmelzen. Mit Lakritzpulver abschmecken und lauwarm abkühlen lassen. 3. Für die Heidelbeer-Wein-Sauce Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Portwein und Heidelbeersaft ablöschen. Orangenschale zugeben, 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Aufkochen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Orangenschale entfernen. 4. Für die Churros Butter, Safran, 1 gute Prise Salz und 220 ml Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen. Mehl auf einmal zugeben, mit dem Kochlöffel unterrühren. Auf dem Herd bei milder Hitze 1-2 Minuten weiterrühren, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen gelblichen Belag bekommt. Masse in eine Rührschüssel füllen, etwas abkühlen lassen. Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. Dabei jedes Ei vollständig unterarbeiten, bevor das nächste zugegeben wird. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Pistazien und Zucker mischen. 5. 01 in breitem Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). 10 cm lange Teigstreifen ins heiße Fett spritzen (höchstens je 3-4 Stück) und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten goldbraun ausbacken. Churros mit der Schaumkelle heraus-heben, auf einem Kuchengitter abtropfen lassen, noch heiß im Pistazienzucker wälzen. Lauwarm mit den Saucen servieren. ..........10 • 3 Eier (KI. M) • Salz • 75 g Zucker • 70 g Mehl • 20 g Kartoffelmehl HIMBEERSAUCE • 250 g TK-Himbeeren • 40 g Zucker MOUSSE • 3 Blatt weiße Gelatine • 350 g Zartbitterkuvertüre (55% Kakao) • 150 g Butter • 100 ml starker, heißer Espresso 1. Für den Biskuit Eier, 1 Prise Salz und Zucker mit den Quirlen des Handrührers 6-8 Minuten hell-cremig rühren. Mehl und Kartoffelmehl sieben und locker unterheben. Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einem Rechteck (ca. 21x30 cm) verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. 2. Für die Himbeersauce Himbeeren und Zucker in einem Topf aufkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. 4 El Sauce zum Garnieren beiseitestellen. 3. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Biskuit mit 4 EI Kuvertüre bestreichen und kalt stellen. Butter in der restlichen Kuvertüre zerlassen. Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen. 4. Ausgedrückte Gelatine in heißem Espresso auflösen und in die Kuvertüre rühren. Eier trennen. Eigelbe in die Kuvertüre rühren. Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Kuvertüre-Mischung heben. 5. Biskuit mit der Schokoladenseite nach unten auf ein mit Back¬papier begelegtes Brett stürzen, Backpapier entfernen. Mit einem Garnierring 6 Kreise aus dem Biskuit ausstechen. Alle 6 Garnierringe auf ein Tablett stellen und je 1 Biskuitkreis mit der Schokoladenseite nach unten hineinlegen. Aus dem restlichen Biskuit 6 kleine Kreise (ä 4 cm 0) ausstechen. 6. Biskuit in den Ringen mit je 1 TI Himbeersauce tränken, zur Hälfte mit Mousse füllen, je 1 kleinen Biskuitkreis (Schokoseite nach unten) in die Mousse drücken, mit etwas Himbeersauce tränken. Restliche Mousse leicht kuppelförmig einfüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 3 Stunden gefrieren lassen. 7. Für die Glasur Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre grob hacken und in eine Schüssel geben. 60 ml Wasser, Zucker und Glukose aufkochen, 6 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Vom Herd nehmen und erst die Kondensmilch, dann die ausgedrückte Gelatine einrühren. ..........11 Ananas-Millefeuille • MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen • 1 Bio-Limette • 300 g griechischer Joghurt • 20 g frischer Ingwer (10% Fett) • 220 g Zucker • 2 Eiweiß (KI. M) • 1 Baby-Ananas • 2 Passionsfrüchte • 4 Blatt weiße Gelatine • einige Minzblätter Außerdem: Dauerbackmatte 1. Für die Ananas-Chips Limette heiß waschen und trocken tupfen. 2 TI Schale fein abreiben, 1 El Saft auspressen. Ingwer schälen, fein reiben und mit 200 g Zucker, 1 TI Limettenschale und 200 ml Wasser in einem breiten Topf aufkochen. Ananas schälen und am besten mit einer Aufschnittmaschine in 12 sehr dünne Scheiben schneiden. Scheiben in den Zucker-sirup geben und 1-mal aufkochen. 2. Scheiben aus dem Sirup nehmen, kurz abtropfen lassen und nebeneinander auf ein mit einer Backmatte belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze und Gas nicht empfehlenswert) 2-2,5 Stunden trocknen lassen. Sirup abkühlen lassen. 3. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Limettensaft, 60 ml Sirup und restliche Limetten-schale in einer Schüssel verrühren. 4. Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auflösen. 4 El Joghurtmasse einrühren, diese Mischung zügig mit der restlichen Joghurtmasse verrühren, kalt stellen. Eiweiße steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Sobald die Joghurtmasse zu gelieren beginnt, Eischnee unterheben. Mousse mindestens 4 Stunden kalt stellen. 5. Passionsfrüchte halbieren, das Innere herauslöffeln, in einen hohen Rührbecher geben und kurz pürieren. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, 1 TI der Kerne (aus dem Sieb) beiseite-stellen. Passionsfruchtsaft mit Sirup süßen, die Kerne zugeben. 6. Je 1 Ananasscheibe auf 4 Teller geben. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken von der Mousse abstechen, je 1 Nocke auf die Ananas geben. Mit je 1 Ananasscheibe belegen und je 1 weitere Nocke daraufsetzen. Mit restlichen Ananasscheiben verzieren, mit Fruchtsauce beträufeln und mit Minzblättern garnieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Trocken- und Kühlzeiten 4 Stunden PRO PORTION 7 g E, 8 g F, 48 g KH = 305 kcal (1277 kJ) ......12 Rote-Bete-Chutney • EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 2 Gläser (ä ca. 300 ml Inhalt) • lATI Kümmelsaat • 'A TI Cayenne- • 1 TI Koriandersaat pfeffer • 500 g Rote Bete • 1 Lorbeerblatt • 100 g Zwiebeln • 1 TI Senfsaat • 2 säuerliche Äpfel • Salz • 10 g frischer • Pfeffer Ingwer Außerdem: • 2 El neutrales Öl 2 steriliSierte (z.B. Maiskeimöl) Twist-off-Gläser • 200 g Zucker (ä 300 ml Inhalt) • 350 ml Apfelessig 1. Kümmel und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und in einem Mörser grob mahlen. 2. Rote Bete schälen (mit Küchenhand-schuhen arbeiten!). Rote Bete und Zwie-beln in feine Würfel schneiden. Äpfel und Ingwer schälen, fein reiben. 01 in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Rote Bete darin 5 Minuten dünsten. Äpfel und Ingwer zugeben. Zucker zugeben und schmelzen lassen. Mit Essig ablöschen, Cayenne-pfeffer, Lorbeer, Kümmel, Koriander und Senfsaat zugeben, mit 1/2 TI Salz würzen. 3. Bei milder bis mittlerer Hitze 30-40 Mi-nuten offen kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch heiß in Twist-off-Gläser füllen und verschließen.

Samstag, 6. April 2019

Kochen 7.4.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/3ohCyD64-9Y . Für den Teig am Vortag Hefe mit 330 ml lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren (Hefe muss komplett aufgelöst sein). Mehle, Olivenöl und Salz zugeben und mit den Knethaken des Handrührers (oder der Küchenmaschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit leicht bemehlten Handflächen zum glatten Teig verarbeiten. Teig in einem leicht gefetteten, luftdicht verschlossenen Behälter über Nacht kalt stellen. 2. Für den Belag Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad ca. 10 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten abdecken, dann häuten und in kleine Stücke schneiden. 3. 1 Stunde vor dem Backen ein Backblech in den Backofen stellen. Backofen auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vor-heizen. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 4 Portionen teilen und mit leicht bemehlten Händen zu 4 Kugeln formen. Teigportionen mit einem Tuch abdecken und auf der bemehlten Arbeitsfläche 30 Minuten gehen lassen. 4. Für den Belag Knoblauch fein würfeln. Zwiebeln grob schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fenchelsaat, Zwiebeln und Knoblauch darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Pernod zugießen und 5-10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann abkühlen lassen. 5. 2 Teigkugeln nacheinander mit dem Rollholz zu ca. 35 cm langen und ca. 12 cm breiten Zungen ausrollen, dann auf das heiße Backblech legen. Jeweils 1/4 der Zwiebeln gleichmäßig und zügig auf dem Teig verteilen, dabei an den Seiten einen ca. 1 cm breiten Rand frei lassen. Teigfladen Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf dem Backofenboden 10 Minuten backen. Inzwischen Sar¬dellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen, in kleine Stücke zupfen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 6. Teigfladen aus dem Ofen nehmen, mit Paprika, Oliven und Sardellen-filets belegen und mit Petersilie bestreuen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten. ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus Gehzeit über Nacht PRO PORTION 19 g E, 18 g F, 100 g KH = 691 kcal (2892 kJ) Tipp Dank der langen Gehzeit ist der Teig für die Pissaladiere besonders bekömmlich. Mit der doppelten Menge Hefe reichen aber auch 1-2 Stunden an einem warmen Ort. ........2 1. Für die Füllung Passionsfrüchte halbieren. Mit dem Teelöffel das Mark herauskratzen und in einen Messbecher geben (sollte 150 ml ergeben). Konfitüre zugeben und alles mit dem Pürierstab kurz pürieren. Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Flüssige Sahne und Vanillepaste mit dem Schneebesen unterrühren. 2 Stunden abgedeckt kalt stellen. 2. Für den Brandteig 200 ml Wasser, 1/4 TI Salz und Butter in kleinen Stücken in einen Topf geben und aufkochen, mit einem Spatel rühren, bis die Butter aufgelöst ist. Mehl auf einmal mit dem Kochlöffel unterrühren und auf dem Herd bei mildester Hitze ca. 1 Minute unter ständigem Rühren garen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Teig in eine Rührschüssel um¬füllen. Eier einzeln nacheinander mit den Knet¬haken des Handrührers unterkneten. Jedes Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird. 3. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Nr. 11) füllen und mit Abstand 12 Streifen (ä 7-8 cm Länge, 4-5 cm Breite) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Im vor-geheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. Dabei eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf den Backofen-boden stellen. Eclairs auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 4. Für die Glasur Puderzucker, Konfitüre und Limettensaft mit einem Schneebesen gut verrühren. Eclairs waagerecht mit einem Sägemesser halbieren. Glasur mit einem Pinsel auf die Eclair-Deckel streichen. 5. Passionsfrucht-Sahne mit den Quirlen des Handrührers bei mittlerer Stufe steif schlagen. Sahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Nr. 11) füllen und in die Unterteile spritzen. Deckel daraufsetzen und servieren. ........3 Tave Elbasani (Lammauflau MITTELSCHWER Für 4 Portionen • 400 g Lammfleisch aus der Keule • 2 Knoblauchzehen • 450 ml Lammfond • 2 TI Olivenöl • 120 g Butter (weich) • 21/2 TI Oregano • Salz • Pfeffer • 70 g Langkornreis • 3 El Mehl • 4 Eigelb (KI. M) • 750 g Schafs- oder Ziegenjoghurt (Reformhaus oder Bioladen) 1. Fleisch in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. Fond in einem Topf erhitzen. 2. Eine große schwere Pfanne sehr stark erhitzen. Öl und 20 g Butter zugeben. Das Fleisch darin portionsweise rundum 2-3 Minuten braten. Knoblauch, 2 TI Oregano und 300 ml Fond zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten zugedeckt garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, dabei öfter umrühren. 3. Reis und den restlichen Fond zugeben, gut verrühren, aufkochen und 8-10 Mi¬nuten zugedeckt garen. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig einkochen. Die Fleischmischung in eine ofenfeste Form füllen und beiseitestellen. 4. Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen. 50 g Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl zugeben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten unter Rühren hellbraun rösten. Die Mehlbutter dann in eine Schüssel füllen. 5. Eigelbe, Joghurt und restliche Butter in Flöckchen verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mehlbutter zugeben und zügig untermischen. Die Joghurt-Butter-Mehl-Mischung über das Fleisch geben und mit dem restlichen Oregano bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten auf der untersten Schiene backen. Dann auf der mittleren Schiene weitere 15-20 Minuten goldbraun backen. Auflauf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 40 Minuten PRO PORTION 33 g E, 47 g F, 31 g KH = 703 kcal (2947 kJ) ..........4 Kokosöl • 1/2 El Bockshornklee • 1 TI gemahlene Kurkuma • 400 g Steckrübe • 500 ml Gemüsefond • 300 g kleine festkochende • 400 ml Kokosmilch Kartoffeln (z.B. Bio-Linda) • Salz • 300 g Rosenkohl • 2 Bio-Limetten • 1 rote Pfefferschote • 2 Frühlingszwiebeln • 1 Stange Zitronengras • 4 Stiele Koriandergrün • 20 g frischer Ingwer • 1 TI schwarze Sesamsaat 1. Koriandersaat und Bockshornklee im Mörser fein zermahlen, Gewürzmischung beiseitestellen. Steckrübe schälen und in 3-4 cm breite Spalten schneiden. Spalten quer in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rosenkohl putzen, waschen und längs halbieren. Pfefferschote putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Vom Zitronengras die äußere Schicht entfernen. Zitronengras in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. 2. Kokosöl in einem Topf erhitzen, Ingwer, Pfefferschote und Zitronengras darin bei milder Hitze 2 Minuten dünsten. Gewürz¬mischung und Kurkuma unter Rühren zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Fond auffüllen, Steckrübe und Kartoffeln zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten Kokosmilch, ....5 Pfannkuchen mit Feldsalat • EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen PFANNKUCHEN • 200 g Mehl • 100 g Polenta (Maisgrieß) • 1 TI gemahlene Kurkuma • 4 Eier (KI. M) • 400 ml Milch • Salz • Pfeffer • 400 g kleine Möhren • 400 g kleine Pastinaken • 30 g Butter • 1 EI Zucker • 8 El Maiskeimöl • Piment d'Espelette • 2 TI helle Sesamsaat (ungeschält) • 2 TI Schwarzkümmelsaat SALAT • 200 g Feldsalat • 10 g Mandelstifte • 4 El Chardonnay-Essig • 1 TI Dijon-Senf • 2 TI Honig • 4 El Leinöl • Salz • Pfeffer 1. Für die Pfannkuchen Mehl, Polenta und Kurkuma in einer Rühr-schüssel mischen. Eier trennen, die Eiweiße kalt stellen. Eigelbe, Milch, 1 TI Salz und Pfeffer zur Mehlmischung geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Teig 30 Minuten quellen lassen. 2. Möhren und Pastinaken schälen. Dicke Wurzeln längs halbieren oder vierteln. Butter in einem großen breiten Topf erhitzen. Zucker, 1 TI Salz, etwas Pfeffer, 100 ml Wasser, Möhren und Pastinaken zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten bissfest garen. In einem großen Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen. 3. Für den Salat Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Essig mit 2 EI Wasser, Senf, Honig, Leinöl und etwas Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. 4. Für die Pfannkuchen Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eischnee portionsweise vorsichtig mit einem Teigspatel unter den Pfannkuchenteig hebe .....6 Für 4 Portionen • 100 g Schalotten • 20 g frischer Ingwer • 200 g Kartoffeln • 200 g Grünkohlblätter • 20 g Butter • 1 I Gemüsefond • 20 g Pinienkerne • 250 ml Schlagsahne • Salz • Pfeffer • Muskat (frisch gerieben) • 1-2 El Zitronensaft • 1 Rolle Ziegenweichkäse (150 g) • 2 TI Zucker • Chiliflocken Außerdem: Creme-brülee-Brenner 1. Schalotten halbieren, quer in dünne Halbringe schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Von den Grünkohiblättern die dicken Stiele entfernen, Blätter waschen und gut abtropfen lassen. 2. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Ingwer und Kartoffeln zugeben, mit Gemüsefond auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen. Pinien-kerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, grob hacken und beiseitestellen. 3. Grünkohl nach und nach in die kochende Suppe geben, zu¬sammenfallen lassen und weitere 5 Minuten offen kochen. Sahne angießen, Suppe kurz aufkochen und mit dem Schneidstab (oder im Küchenmixer) sehr fein pürieren. Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. 4. Ziegenkäse in 8 gleich dicke Scheiben .7 Linsen-Falafeln mit Passionsfrucht-Schwarzwurzel-Gemüse • EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen FALAFELN • 350 g braune Linsen • 100 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 10 Stiele Koriandergrün • 8 Stiele glatte Petersilie • 1 rote Pfefferschote • 1A El Kreuzkümmelsaat • 1 EI Koriandersaat • 2 TI Weinsteinbackpulver • Salz • Pfeffer • 1 Ei (KI. M) • 6-8 El Semmelbrösel • 1 I Maiskeimöl zum Frittieren • 30 g helle Sesamsaat (ungeschält) SCHWARZWURZELGEMÜSE UND LIMETTENJOGHURT • 300 g griechischer Joghurt (10% Fett) • 1-2 El Limettensaft • Salz • Pfeffer • Saft von 1 Zitrone • 1 kg Schwarzwurzeln • 3 Passionsfrüchte • Saft von 1 Orange (100-150 ml) • 250 ml Gemüsefond • 1 rote Pfefferschote • 3 El Olivenöl • 1/2-1 TI getrockneter Estragon Außerdem: Küchenthermometer, mittelgroßer Eisportionierer 1. Für die Falafeln Linsen mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) in reichlich kaltem Wasser einweichen. 2. Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Koriandergrün und 6 Stiele Petersilie grob schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kreuzkümmel und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen. 3. Linsen, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Koriander, Pfefferschote und Gewürze mit Backpulver, 1 El Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine mittelfein pürieren. Ei und nach und nach Semmelbrösel zugeben und untermixen. Falafel-Teig 30 Minuten zugedeckt beiseitestellen. 4. Inzwischen für den Limettenjoghurt Joghurt mit Limettensaft glatt rühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen. 5. Für das Schwarzwurzelgemüse Zitronensaft mit 1 I kaltem Wasser mischen. Schwarzwurzeln waschen, putzen, schälen (mit Küchenhand-schuhen arbeiten!) und sofort in das Zitronenwasser legen. 6. Passionsfrüchte halbieren,•das Innere mit einem Esslöffel auskratzen, mit Orangensaft und Gemüsefond in einen kleinen Topf geben, auf¬kochen und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kochen lassen. Passions-frucht-Gemüsefond durch ein feines Sieb in eine Schale gießen, dabei gut ausdrücken. 1 El Kerne (aus dem Sieb) in den Fond zurückgeben. 7. Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen. Pfefferschote darin bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Mit Passions-frucht-Gemüsefond ablöschen. Schwarzwurzeln und Estragon zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten garen. Mit Salz würzen. 8. Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Sesam auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Aus dem Teig mit dem Eisportionierer (oder mit feuchten Händen) 20 Kugeln (ä ca. 50 g) formen und jeweils mit einer Seite in den Sesam drücken. Falafeln in 2 Portionen im heißen Öl je 6-8 Minuten goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Schwarzwurzelgemüse anrichten, mit restlichen abgezupften Petersilienblättern bestreuen, mit .........8 Cheesecake New York Style MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 12 Stücke • 40 g Butter • 4 Eier (KI. M) • 100 g Haferkekse • 150 g Saure Sahne (z.B. Hobbits) • 40 g Pecannusskerne • 1 kg Doppelrahmfrischkäse • 250 ml Schlagsahne • 280 g Zucker plus etwas • 4-5 El Ahornsirup zum Bestreuen Außerdem: Springform • Mark von 1/2 Vanilleschote (20 cm 0,10 cm hoch) 1. Butter zerlassen, abkühlen lassen. Kekse im Gefrierbeutel mit dem Rollholz fein zerkleinern, mit flüssiger Butter mischen. 2. Den Boden einer gefetteten Springform mit Backpapier belegen. Keksmasse darauf verteilen und festdrücken. Im vor-geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160.Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten backen. Boden heraus-nehmen und in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen. Dann die Springform mit 2 Bogen Alufolie kreuzweise von außen umwickeln, um sie abzudichten. Backofentemperatur auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren. 3. Frischkäse in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. 250 g Zucker und Vanillemark unterrühren. Eier und Saure Sahne verrühren, ohne zu viel Luft einzu¬rühren. Eimasse zum Frischkäse geben, glatt rühren und auf den Keksboden in die Springform geben. 4. Springform in eine große Auflaufform stellen. So viel kochend heißes Wasser angießen, dass die Springform 3 cm hoch darin steht. Cheesecake im heißen Backofen (siehe oben) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 80 Minuten backen. Im aus¬geschalteten Backofen 30 Minuten ruhen lassen. In der Form auf einem Gitter (am besten über Nacht) auskühlen lassen. 5. Restlichen Zucker in der Pfanne karamellisieren. Nüsse unter mischen, sofort auf Backpapier geben und abkühlen lassen. 6. Den Rand des Cheesecakes mit einem spitzen Messer lösen. Kuchen mit wenig Zucker bestreuen, auf einen Teller stürzen. Backpapier entfernen, Kuchen auf eine Servierplatte stürzen. 7. Kurz vorm Servieren Sahne steif schlagen. Einen größeren Klecks Sahne mittig auf den Kuchen geben. Mit karamellisierten Nüssen garnieren und mit Ahornsirup beträufeln. Restliche Sahne dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Ruhezeit 30 Minuten plus .............9 • 75 g Butter (in Stücken) • 1/2 Döschen gemahlener Safran (ä 0,1 g) • Salz • 110 g Mehl • 3 Eier (KI. M) • 10 g Pistazienkerne (gemahlen) HEIDELBEER-WEIN-SAUCE • 30 g Zucker • 10 g Zucker • 2 I Maiskeimöl zum • 100 ml Portwein Frittieren • 250 ml Heidelbeersaft Außerdem: Küchenther- (z.B. von Rabenhorst) mometer, Spritzbeutel mit • 3 Streifen Bio-Orangenschale großer Sterntülle (11 mm 0) • 1-2 TI Speisestärke 1. Für die Vanillesauce Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Milch, Sahne, Vanillemark, -schote und Zimt-stange aufkochen. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Eigelbe und Zucker im Schlagkessel verrühren. Gewürze aus der Milchmischung entfernen, Mischung erneut aufkochen und unter ständigem Rühren (am besten mit einem Silikonspatel) langsam zur Eiercreme gießen, dann überm heißen Wasserbad „zur Rose abziehen": Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75-80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), sodass sie bindet, aber nicht stockt. Die Masse ist fertig, wenn man auf den aus der Masse gezogenen Spatel pustet und dabei ein welliges Muster entsteht. Kessel in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser stellen, Sauce abkühlen lassen. 2. Für die Schokoladensauce 160 ml Wasser, Zucker, 1 Prise Salz und Kakaopulver in einem Topf glatt rühren, aufkochen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Kuvertüre grob hacken, unter Rühren in der heißen Masse schmelzen. Mit Lakritzpulver abschmecken und lauwarm abkühlen lassen. 3. Für die Heidelbeer-Wein-Sauce Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Portwein und Heidelbeersaft ablöschen. Orangenschale zugeben, 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Aufkochen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Orangenschale entfernen. 4. Für die Churros Butter, Safran, 1 gute Prise Salz und 220 ml Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen. Mehl auf einmal zugeben, mit dem Kochlöffel unterrühren. Auf dem Herd bei milder Hitze 1-2 Minuten weiterrühren, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen gelblichen Belag bekommt. Masse in eine Rührschüssel füllen, etwas abkühlen lassen. Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. Dabei jedes Ei vollständig unterarbeiten, bevor das nächste zugegeben wird. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Pistazien und Zucker mischen. 5. 01 in breitem Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). 10 cm lange Teigstreifen ins heiße Fett spritzen (höchstens je 3-4 Stück) und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten goldbraun ausbacken. Churros mit der Schaumkelle heraus-heben, auf einem Kuchengitter abtropfen lassen, noch heiß im Pistazienzucker wälzen. Lauwarm mit den Saucen servieren. ..........10 • 3 Eier (KI. M) • Salz • 75 g Zucker • 70 g Mehl • 20 g Kartoffelmehl HIMBEERSAUCE • 250 g TK-Himbeeren • 40 g Zucker MOUSSE • 3 Blatt weiße Gelatine • 350 g Zartbitterkuvertüre (55% Kakao) • 150 g Butter • 100 ml starker, heißer Espresso 1. Für den Biskuit Eier, 1 Prise Salz und Zucker mit den Quirlen des Handrührers 6-8 Minuten hell-cremig rühren. Mehl und Kartoffelmehl sieben und locker unterheben. Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einem Rechteck (ca. 21x30 cm) verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. 2. Für die Himbeersauce Himbeeren und Zucker in einem Topf aufkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. 4 El Sauce zum Garnieren beiseitestellen. 3. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Biskuit mit 4 EI Kuvertüre bestreichen und kalt stellen. Butter in der restlichen Kuvertüre zerlassen. Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen. 4. Ausgedrückte Gelatine in heißem Espresso auflösen und in die Kuvertüre rühren. Eier trennen. Eigelbe in die Kuvertüre rühren. Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Kuvertüre-Mischung heben. 5. Biskuit mit der Schokoladenseite nach unten auf ein mit Back¬papier begelegtes Brett stürzen, Backpapier entfernen. Mit einem Garnierring 6 Kreise aus dem Biskuit ausstechen. Alle 6 Garnierringe auf ein Tablett stellen und je 1 Biskuitkreis mit der Schokoladenseite nach unten hineinlegen. Aus dem restlichen Biskuit 6 kleine Kreise (ä 4 cm 0) ausstechen. 6. Biskuit in den Ringen mit je 1 TI Himbeersauce tränken, zur Hälfte mit Mousse füllen, je 1 kleinen Biskuitkreis (Schokoseite nach unten) in die Mousse drücken, mit etwas Himbeersauce tränken. Restliche Mousse leicht kuppelförmig einfüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 3 Stunden gefrieren lassen. 7. Für die Glasur Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre grob hacken und in eine Schüssel geben. 60 ml Wasser, Zucker und Glukose aufkochen, 6 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Vom Herd nehmen und erst die Kondensmilch, dann die ausgedrückte Gelatine einrühren. ..........11 Ananas-Millefeuille • MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen • 1 Bio-Limette • 300 g griechischer Joghurt • 20 g frischer Ingwer (10% Fett) • 220 g Zucker • 2 Eiweiß (KI. M) • 1 Baby-Ananas • 2 Passionsfrüchte • 4 Blatt weiße Gelatine • einige Minzblätter Außerdem: Dauerbackmatte 1. Für die Ananas-Chips Limette heiß waschen und trocken tupfen. 2 TI Schale fein abreiben, 1 El Saft auspressen. Ingwer schälen, fein reiben und mit 200 g Zucker, 1 TI Limettenschale und 200 ml Wasser in einem breiten Topf aufkochen. Ananas schälen und am besten mit einer Aufschnittmaschine in 12 sehr dünne Scheiben schneiden. Scheiben in den Zucker-sirup geben und 1-mal aufkochen. 2. Scheiben aus dem Sirup nehmen, kurz abtropfen lassen und nebeneinander auf ein mit einer Backmatte belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze und Gas nicht empfehlenswert) 2-2,5 Stunden trocknen lassen. Sirup abkühlen lassen. 3. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Limettensaft, 60 ml Sirup und restliche Limetten-schale in einer Schüssel verrühren. 4. Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auflösen. 4 El Joghurtmasse einrühren, diese Mischung zügig mit der restlichen Joghurtmasse verrühren, kalt stellen. Eiweiße steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Sobald die Joghurtmasse zu gelieren beginnt, Eischnee unterheben. Mousse mindestens 4 Stunden kalt stellen. 5. Passionsfrüchte halbieren, das Innere herauslöffeln, in einen hohen Rührbecher geben und kurz pürieren. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, 1 TI der Kerne (aus dem Sieb) beiseite-stellen. Passionsfruchtsaft mit Sirup süßen, die Kerne zugeben. 6. Je 1 Ananasscheibe auf 4 Teller geben. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken von der Mousse abstechen, je 1 Nocke auf die Ananas geben. Mit je 1 Ananasscheibe belegen und je 1 weitere Nocke daraufsetzen. Mit restlichen Ananasscheiben verzieren, mit Fruchtsauce beträufeln und mit Minzblättern garnieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Trocken- und Kühlzeiten 4 Stunden PRO PORTION 7 g E, 8 g F, 48 g KH = 305 kcal (1277 kJ) ......12 Rote-Bete-Chutney • EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 2 Gläser (ä ca. 300 ml Inhalt) • lATI Kümmelsaat • 'A TI Cayenne- • 1 TI Koriandersaat pfeffer • 500 g Rote Bete • 1 Lorbeerblatt • 100 g Zwiebeln • 1 TI Senfsaat • 2 säuerliche Äpfel • Salz • 10 g frischer • Pfeffer Ingwer Außerdem: • 2 El neutrales Öl 2 steriliSierte (z.B. Maiskeimöl) Twist-off-Gläser • 200 g Zucker (ä 300 ml Inhalt) • 350 ml Apfelessig 1. Kümmel und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und in einem Mörser grob mahlen. 2. Rote Bete schälen (mit Küchenhand-schuhen arbeiten!). Rote Bete und Zwie-beln in feine Würfel schneiden. Äpfel und Ingwer schälen, fein reiben. 01 in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Rote Bete darin 5 Minuten dünsten. Äpfel und Ingwer zugeben. Zucker zugeben und schmelzen lassen. Mit Essig ablöschen, Cayenne-pfeffer, Lorbeer, Kümmel, Koriander und Senfsaat zugeben, mit 1/2 TI Salz würzen. 3. Bei milder bis mittlerer Hitze 30-40 Mi-nuten offen kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch heiß in Twist-off-Gläser füllen und verschließen.

Kochen 7.4.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/3ohCyD64-9Y
. Für den Teig am Vortag Hefe mit 330 ml lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren (Hefe muss komplett aufgelöst sein). Mehle, Olivenöl und Salz zugeben und mit den Knethaken des Handrührers (oder der Küchenmaschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit leicht bemehlten Handflächen zum glatten Teig verarbeiten. Teig in einem leicht gefetteten, luftdicht verschlossenen Behälter über Nacht kalt stellen.
2. Für den Belag Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad ca. 10 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten abdecken, dann häuten und in kleine Stücke schneiden.
3. 1 Stunde vor dem Backen ein Backblech in den Backofen stellen. Backofen auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vor-heizen. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 4 Portionen teilen und mit leicht bemehlten Händen zu 4 Kugeln formen. Teigportionen mit einem Tuch abdecken und auf der bemehlten Arbeitsfläche 30 Minuten gehen lassen.
4. Für den Belag Knoblauch fein würfeln. Zwiebeln grob schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fenchelsaat, Zwiebeln und Knoblauch darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Pernod zugießen und 5-10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann abkühlen lassen.
5. 2 Teigkugeln nacheinander mit dem Rollholz zu ca. 35 cm langen und ca. 12 cm breiten Zungen ausrollen, dann auf das heiße Backblech legen. Jeweils 1/4 der Zwiebeln gleichmäßig und zügig auf dem Teig verteilen, dabei an den Seiten einen ca. 1 cm breiten Rand frei lassen. Teigfladen Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf dem Backofenboden 10 Minuten backen. Inzwischen Sar¬dellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen, in kleine Stücke zupfen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
6. Teigfladen aus dem Ofen nehmen, mit Paprika, Oliven und Sardellen-filets belegen und mit Petersilie bestreuen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus Gehzeit über Nacht PRO PORTION 19 g E, 18 g F, 100 g KH = 691 kcal (2892 kJ)
Tipp Dank der langen Gehzeit ist der Teig für die Pissaladiere besonders bekömmlich. Mit der doppelten Menge Hefe reichen aber auch 1-2 Stunden an einem warmen Ort.

........2
1. Für die Füllung Passionsfrüchte halbieren. Mit dem Teelöffel das Mark herauskratzen und in einen Messbecher geben (sollte 150 ml ergeben). Konfitüre zugeben und alles mit dem Pürierstab kurz pürieren. Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Flüssige Sahne und Vanillepaste mit dem Schneebesen unterrühren. 2 Stunden abgedeckt kalt stellen.
2. Für den Brandteig 200 ml Wasser, 1/4 TI Salz und Butter in kleinen Stücken in einen Topf geben und aufkochen, mit einem Spatel rühren, bis die Butter aufgelöst ist. Mehl auf einmal mit dem Kochlöffel unterrühren und auf dem Herd bei mildester Hitze ca. 1 Minute unter ständigem Rühren garen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Teig in eine Rührschüssel um¬füllen. Eier einzeln nacheinander mit den Knet¬haken des Handrührers unterkneten. Jedes Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird.
3. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Nr. 11) füllen und mit Abstand 12 Streifen (ä 7-8 cm Länge, 4-5 cm Breite) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Im vor-geheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. Dabei eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf den Backofen-boden stellen. Eclairs auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
4. Für die Glasur Puderzucker, Konfitüre und Limettensaft mit einem Schneebesen gut verrühren. Eclairs waagerecht mit einem

Sägemesser halbieren. Glasur mit einem Pinsel auf die Eclair-Deckel streichen.
5. Passionsfrucht-Sahne mit den Quirlen des Handrührers bei mittlerer Stufe steif schlagen. Sahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Nr. 11) füllen und in die Unterteile spritzen. Deckel daraufsetzen und servieren.

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Tave Elbasani (Lammauflau
** MITTELSCHWER Für 4 Portionen
• 400 g Lammfleisch aus der Keule
• 2 Knoblauchzehen
• 450 ml Lammfond
• 2 TI Olivenöl
• 120 g Butter (weich)
• 21/2 TI Oregano
• Salz
• Pfeffer
• 70 g Langkornreis
• 3 El Mehl
• 4 Eigelb (KI. M)
• 750 g Schafs- oder Ziegenjoghurt (Reformhaus oder Bioladen)
1. Fleisch in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. Fond in einem Topf erhitzen.
2. Eine große schwere Pfanne sehr stark erhitzen. Öl und 20 g Butter zugeben. Das Fleisch darin portionsweise rundum 2-3 Minuten braten. Knoblauch, 2 TI Oregano und 300 ml Fond zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten zugedeckt garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, dabei öfter umrühren.
3. Reis und den restlichen Fond zugeben, gut verrühren, aufkochen und 8-10 Mi¬nuten zugedeckt garen. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig einkochen. Die Fleischmischung in eine ofenfeste Form füllen und beiseitestellen.
4. Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen. 50 g Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl zugeben, gut verrühren und bei
mittlerer Hitze ca. 2 Minuten unter Rühren hellbraun rösten. Die Mehlbutter dann in eine Schüssel füllen.
5. Eigelbe, Joghurt und restliche Butter in Flöckchen verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mehlbutter zugeben und zügig untermischen. Die Joghurt-Butter-Mehl-Mischung über das Fleisch geben und mit dem restlichen Oregano bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten auf der untersten Schiene backen. Dann auf der mittleren Schiene weitere 15-20 Minuten goldbraun backen. Auflauf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 40 Minuten
PRO PORTION 33 g E, 47 g F, 31 g KH = 703 kcal (2947 kJ)

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Kokosöl
• 1/2 El Bockshornklee • 1 TI gemahlene Kurkuma
• 400 g Steckrübe • 500 ml Gemüsefond
• 300 g kleine festkochende • 400 ml Kokosmilch
Kartoffeln (z.B. Bio-Linda) • Salz
• 300 g Rosenkohl • 2 Bio-Limetten
• 1 rote Pfefferschote • 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Stange Zitronengras • 4 Stiele Koriandergrün
• 20 g frischer Ingwer • 1 TI schwarze Sesamsaat
1. Koriandersaat und Bockshornklee im Mörser fein zermahlen, Gewürzmischung beiseitestellen. Steckrübe schälen und in 3-4 cm breite Spalten schneiden. Spalten quer in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rosenkohl putzen, waschen und längs halbieren. Pfefferschote putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Vom Zitronengras die äußere Schicht entfernen. Zitronengras in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Kokosöl in einem Topf erhitzen, Ingwer, Pfefferschote und Zitronengras darin bei milder Hitze 2 Minuten dünsten. Gewürz¬mischung und Kurkuma unter Rühren zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Fond auffüllen, Steckrübe und Kartoffeln zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten Kokosmilch,

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Pfannkuchen mit Feldsalat
• EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
PFANNKUCHEN
• 200 g Mehl
• 100 g Polenta (Maisgrieß)
• 1 TI gemahlene Kurkuma
• 4 Eier (KI. M)
• 400 ml Milch
• Salz
• Pfeffer
• 400 g kleine Möhren
• 400 g kleine Pastinaken
• 30 g Butter
• 1 EI Zucker
• 8 El Maiskeimöl

• Piment d'Espelette
• 2 TI helle Sesamsaat (ungeschält)
• 2 TI Schwarzkümmelsaat
SALAT
• 200 g Feldsalat
• 10 g Mandelstifte
• 4 El Chardonnay-Essig
• 1 TI Dijon-Senf
• 2 TI Honig
• 4 El Leinöl
• Salz
• Pfeffer

1. Für die Pfannkuchen Mehl, Polenta und Kurkuma in einer Rühr-schüssel mischen. Eier trennen, die Eiweiße kalt stellen. Eigelbe, Milch, 1 TI Salz und Pfeffer zur Mehlmischung geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Teig 30 Minuten quellen lassen.
2. Möhren und Pastinaken schälen. Dicke Wurzeln längs halbieren oder vierteln. Butter in einem großen breiten Topf erhitzen. Zucker,
1 TI Salz, etwas Pfeffer, 100 ml Wasser, Möhren und Pastinaken zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten bissfest garen. In einem großen Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen.
3. Für den Salat Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Essig mit 2 EI Wasser, Senf, Honig, Leinöl und etwas Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
4. Für die Pfannkuchen Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eischnee portionsweise vorsichtig mit einem Teigspatel unter den Pfannkuchenteig hebe

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Für 4 Portionen
• 100 g Schalotten
• 20 g frischer Ingwer
• 200 g Kartoffeln
• 200 g Grünkohlblätter
• 20 g Butter
• 1 I Gemüsefond
• 20 g Pinienkerne
• 250 ml Schlagsahne
• Salz

• Pfeffer
• Muskat (frisch gerieben)
• 1-2 El Zitronensaft
• 1 Rolle Ziegenweichkäse (150 g)
• 2 TI Zucker
• Chiliflocken
Außerdem: Creme-brülee-Brenner

1. Schalotten halbieren, quer in dünne Halbringe schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Von den Grünkohiblättern die dicken Stiele entfernen, Blätter waschen und gut abtropfen lassen.
2. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Ingwer und Kartoffeln zugeben, mit Gemüsefond auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen. Pinien-kerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, grob hacken und beiseitestellen.
3. Grünkohl nach und nach in die kochende Suppe geben, zu¬sammenfallen lassen und weitere 5 Minuten offen kochen. Sahne angießen, Suppe kurz aufkochen und mit dem Schneidstab (oder im Küchenmixer) sehr fein pürieren. Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
4. Ziegenkäse in 8 gleich dicke Scheiben

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Linsen-Falafeln mit
Passionsfrucht-Schwarzwurzel-Gemüse
• EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
FALAFELN
• 350 g braune Linsen
• 100 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 10 Stiele Koriandergrün
• 8 Stiele glatte Petersilie
• 1 rote Pfefferschote
• 1A El Kreuzkümmelsaat
• 1 EI Koriandersaat
• 2 TI Weinsteinbackpulver
• Salz
• Pfeffer
• 1 Ei (KI. M)
• 6-8 El Semmelbrösel
• 1 I Maiskeimöl zum Frittieren
• 30 g helle Sesamsaat (ungeschält)

SCHWARZWURZELGEMÜSE UND LIMETTENJOGHURT
• 300 g griechischer Joghurt (10% Fett)
• 1-2 El Limettensaft
• Salz • Pfeffer
• Saft von 1 Zitrone
• 1 kg Schwarzwurzeln
• 3 Passionsfrüchte
• Saft von 1 Orange (100-150 ml)
• 250 ml Gemüsefond
• 1 rote Pfefferschote
• 3 El Olivenöl
• 1/2-1 TI getrockneter Estragon Außerdem: Küchenthermometer, mittelgroßer Eisportionierer

1. Für die Falafeln Linsen mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Koriandergrün und 6 Stiele Petersilie grob schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kreuzkümmel und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen.
3. Linsen, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Koriander, Pfefferschote und Gewürze mit Backpulver, 1 El Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine mittelfein pürieren. Ei und nach und nach Semmelbrösel zugeben und untermixen. Falafel-Teig 30 Minuten zugedeckt beiseitestellen.
4. Inzwischen für den Limettenjoghurt Joghurt mit Limettensaft glatt rühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.
5. Für das Schwarzwurzelgemüse Zitronensaft mit 1 I kaltem Wasser mischen. Schwarzwurzeln waschen, putzen, schälen (mit Küchenhand-schuhen arbeiten!) und sofort in das Zitronenwasser legen.
6. Passionsfrüchte halbieren,•das Innere mit einem Esslöffel auskratzen, mit Orangensaft und Gemüsefond in einen kleinen Topf geben, auf¬kochen und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kochen lassen. Passions-frucht-Gemüsefond durch ein feines Sieb in eine Schale gießen, dabei gut ausdrücken. 1 El Kerne (aus dem Sieb) in den Fond zurückgeben.
7. Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen. Pfefferschote darin bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Mit Passions-frucht-Gemüsefond ablöschen. Schwarzwurzeln und Estragon zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten garen. Mit Salz würzen.
8. Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Sesam auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Aus dem Teig mit dem Eisportionierer (oder mit feuchten Händen) 20 Kugeln (ä ca. 50 g) formen und jeweils mit einer Seite in den Sesam drücken. Falafeln in 2 Portionen im heißen Öl je 6-8 Minuten goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Schwarzwurzelgemüse anrichten, mit restlichen abgezupften Petersilienblättern bestreuen, mit

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Cheesecake New York Style
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 12 Stücke
• 40 g Butter • 4 Eier (KI. M)
• 100 g Haferkekse • 150 g Saure Sahne
(z.B. Hobbits) • 40 g Pecannusskerne
• 1 kg Doppelrahmfrischkäse • 250 ml Schlagsahne
• 280 g Zucker plus etwas • 4-5 El Ahornsirup
zum Bestreuen Außerdem: Springform
• Mark von 1/2 Vanilleschote (20 cm 0,10 cm hoch)
1. Butter zerlassen, abkühlen lassen. Kekse im Gefrierbeutel mit dem Rollholz fein zerkleinern, mit flüssiger Butter mischen.
2. Den Boden einer gefetteten Springform mit Backpapier belegen. Keksmasse darauf verteilen und festdrücken. Im vor-geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160.Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten backen. Boden heraus-nehmen und in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen. Dann die Springform mit 2 Bogen Alufolie kreuzweise von außen umwickeln, um sie abzudichten. Backofentemperatur auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren.
3. Frischkäse in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. 250 g Zucker und Vanillemark unterrühren. Eier und Saure Sahne verrühren, ohne zu viel Luft einzu¬rühren. Eimasse zum Frischkäse geben, glatt rühren und auf den Keksboden in die Springform geben.
4. Springform in eine große Auflaufform stellen. So viel kochend heißes Wasser angießen, dass die Springform 3 cm hoch darin steht. Cheesecake im heißen Backofen (siehe oben) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 80 Minuten backen. Im aus¬geschalteten Backofen 30 Minuten ruhen lassen. In der Form auf einem Gitter (am besten über Nacht) auskühlen lassen.
5. Restlichen Zucker in der Pfanne karamellisieren. Nüsse unter mischen, sofort auf Backpapier geben und abkühlen lassen.
6. Den Rand des Cheesecakes mit einem spitzen Messer lösen. Kuchen mit wenig Zucker bestreuen, auf einen Teller stürzen. Backpapier entfernen, Kuchen auf eine Servierplatte stürzen.
7. Kurz vorm Servieren Sahne steif schlagen. Einen größeren Klecks Sahne mittig auf den Kuchen geben. Mit karamellisierten Nüssen garnieren und mit Ahornsirup beträufeln. Restliche Sahne dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Ruhezeit 30 Minuten plus

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• 75 g Butter (in Stücken)
• 1/2 Döschen gemahlener Safran (ä 0,1 g)
• Salz
• 110 g Mehl
• 3 Eier (KI. M)
• 10 g Pistazienkerne (gemahlen)
HEIDELBEER-WEIN-SAUCE • 30 g Zucker
• 10 g Zucker • 2 I Maiskeimöl zum
• 100 ml Portwein Frittieren
• 250 ml Heidelbeersaft Außerdem: Küchenther-
(z.B. von Rabenhorst) mometer, Spritzbeutel mit
• 3 Streifen Bio-Orangenschale großer Sterntülle (11 mm 0)
• 1-2 TI Speisestärke
1. Für die Vanillesauce Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Milch, Sahne, Vanillemark, -schote und Zimt-stange aufkochen. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Eigelbe und Zucker im Schlagkessel verrühren. Gewürze aus der Milchmischung entfernen, Mischung erneut aufkochen und unter ständigem Rühren (am besten mit einem Silikonspatel) langsam zur Eiercreme gießen, dann überm heißen Wasserbad „zur Rose abziehen": Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75-80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), sodass sie bindet, aber nicht stockt. Die Masse ist fertig, wenn man auf den aus der Masse gezogenen Spatel pustet und dabei ein welliges Muster entsteht. Kessel in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser stellen, Sauce abkühlen lassen.
2. Für die Schokoladensauce 160 ml Wasser, Zucker, 1 Prise Salz und Kakaopulver in einem Topf glatt rühren, aufkochen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Kuvertüre grob hacken, unter Rühren in der heißen Masse schmelzen. Mit Lakritzpulver abschmecken und lauwarm abkühlen lassen.
3. Für die Heidelbeer-Wein-Sauce Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Portwein und Heidelbeersaft ablöschen. Orangenschale zugeben, 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Aufkochen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Orangenschale entfernen.
4. Für die Churros Butter, Safran, 1 gute Prise Salz und 220 ml Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen. Mehl auf einmal zugeben, mit dem Kochlöffel unterrühren. Auf dem Herd bei milder Hitze 1-2 Minuten weiterrühren, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen gelblichen Belag bekommt. Masse in eine Rührschüssel füllen, etwas abkühlen lassen. Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. Dabei jedes Ei vollständig unterarbeiten, bevor das nächste zugegeben wird. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Pistazien und Zucker mischen.
5. 01 in breitem Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). 10 cm lange Teigstreifen ins heiße Fett spritzen (höchstens je 3-4 Stück) und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten goldbraun ausbacken. Churros mit der Schaumkelle heraus-heben, auf einem Kuchengitter abtropfen lassen, noch heiß im Pistazienzucker wälzen. Lauwarm mit den Saucen servieren.

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• 3 Eier (KI. M)
• Salz
• 75 g Zucker
• 70 g Mehl
• 20 g Kartoffelmehl
HIMBEERSAUCE
• 250 g TK-Himbeeren
• 40 g Zucker
MOUSSE
• 3 Blatt weiße Gelatine
• 350 g Zartbitterkuvertüre (55% Kakao)
• 150 g Butter
• 100 ml starker, heißer Espresso
1. Für den Biskuit Eier, 1 Prise Salz und Zucker mit den Quirlen des Handrührers 6-8 Minuten hell-cremig rühren. Mehl und Kartoffelmehl sieben und locker unterheben. Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einem Rechteck (ca. 21x30 cm) verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
2. Für die Himbeersauce Himbeeren und Zucker in einem Topf aufkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. 4 El Sauce zum Garnieren beiseitestellen.
3. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Biskuit mit 4 EI Kuvertüre bestreichen und kalt stellen. Butter in der restlichen Kuvertüre zerlassen. Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen.
4. Ausgedrückte Gelatine in heißem Espresso auflösen und in die Kuvertüre rühren. Eier trennen. Eigelbe in die Kuvertüre rühren. Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Kuvertüre-Mischung heben.
5. Biskuit mit der Schokoladenseite nach unten auf ein mit Back¬papier begelegtes Brett stürzen, Backpapier entfernen. Mit einem Garnierring 6 Kreise aus dem Biskuit ausstechen. Alle 6 Garnierringe auf ein Tablett stellen und je 1 Biskuitkreis mit der Schokoladenseite nach unten hineinlegen. Aus dem restlichen Biskuit 6 kleine Kreise (ä 4 cm 0) ausstechen.
6. Biskuit in den Ringen mit je 1 TI Himbeersauce tränken, zur Hälfte mit Mousse füllen, je 1 kleinen Biskuitkreis (Schokoseite nach unten) in die Mousse drücken, mit etwas Himbeersauce tränken. Restliche Mousse leicht kuppelförmig einfüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 3 Stunden gefrieren lassen.
7. Für die Glasur Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre grob hacken und in eine Schüssel geben. 60 ml Wasser, Zucker und Glukose aufkochen, 6 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Vom Herd nehmen und erst die Kondensmilch, dann die ausgedrückte Gelatine einrühren.

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Ananas-Millefeuille
• MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
• 1 Bio-Limette • 300 g griechischer Joghurt
• 20 g frischer Ingwer (10% Fett)
• 220 g Zucker • 2 Eiweiß (KI. M)
• 1 Baby-Ananas • 2 Passionsfrüchte
• 4 Blatt weiße Gelatine • einige Minzblätter
Außerdem: Dauerbackmatte
1. Für die Ananas-Chips Limette heiß waschen und trocken tupfen. 2 TI Schale fein abreiben, 1 El Saft auspressen. Ingwer schälen, fein reiben und mit 200 g Zucker, 1 TI Limettenschale und 200 ml Wasser in einem breiten Topf aufkochen. Ananas schälen und am besten mit einer Aufschnittmaschine in 12 sehr dünne Scheiben schneiden. Scheiben in den Zucker-sirup geben und 1-mal aufkochen.
2. Scheiben aus dem Sirup nehmen, kurz abtropfen lassen und nebeneinander auf ein mit einer Backmatte belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze und Gas nicht empfehlenswert) 2-2,5 Stunden trocknen lassen. Sirup abkühlen lassen.
3. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Limettensaft, 60 ml Sirup und restliche Limetten-schale in einer Schüssel verrühren.
4. Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auflösen. 4 El Joghurtmasse einrühren, diese Mischung zügig mit der restlichen Joghurtmasse verrühren, kalt stellen. Eiweiße steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Sobald die Joghurtmasse zu gelieren beginnt, Eischnee unterheben. Mousse mindestens 4 Stunden kalt stellen.
5. Passionsfrüchte halbieren, das Innere herauslöffeln, in einen hohen Rührbecher geben und kurz pürieren. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, 1 TI der Kerne (aus dem Sieb) beiseite-stellen. Passionsfruchtsaft mit Sirup süßen, die Kerne zugeben.
6. Je 1 Ananasscheibe auf 4 Teller geben. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken von der Mousse abstechen, je 1 Nocke auf die Ananas geben. Mit je 1 Ananasscheibe belegen und je 1 weitere Nocke daraufsetzen. Mit restlichen Ananasscheiben verzieren, mit Fruchtsauce beträufeln und mit Minzblättern garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Trocken- und Kühlzeiten 4 Stunden PRO PORTION 7 g E, 8 g F, 48 g KH = 305 kcal (1277 kJ)

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Rote-Bete-Chutney
• EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 2 Gläser (ä ca. 300 ml Inhalt)
• lATI Kümmelsaat • 'A TI Cayenne-
• 1 TI Koriandersaat pfeffer
• 500 g Rote Bete • 1 Lorbeerblatt
• 100 g Zwiebeln • 1 TI Senfsaat
• 2 säuerliche Äpfel • Salz
• 10 g frischer • Pfeffer
Ingwer Außerdem:
• 2 El neutrales Öl 2 steriliSierte
(z.B. Maiskeimöl) Twist-off-Gläser
• 200 g Zucker (ä 300 ml Inhalt)
• 350 ml Apfelessig
1. Kümmel und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und in einem Mörser grob mahlen.
2. Rote Bete schälen (mit Küchenhand-schuhen arbeiten!). Rote Bete und Zwie-beln in feine Würfel schneiden. Äpfel und Ingwer schälen, fein reiben. 01 in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Rote Bete darin 5 Minuten dünsten. Äpfel und Ingwer zugeben. Zucker zugeben und schmelzen lassen. Mit Essig ablöschen, Cayenne-pfeffer, Lorbeer, Kümmel, Koriander und Senfsaat zugeben, mit 1/2 TI Salz würzen.
3. Bei milder bis mittlerer Hitze 30-40 Mi-nuten offen kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch heiß in Twist-off-Gläser füllen und verschließen.