Kochen 10.7.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/gW-2mTqHgGM
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Gehobelter Spargelsalat mit grünem Ei
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 2 Portionen
· 50 g frisches Weißbrot • 800 g gemischte zarte
(entrindet) Spargelsorten (grüner,
· 1 kleines Bund glatte weißer, violetter Spargel in
Petersilie (ca. 20 Stiele) Bio- bzw. Demeter-Qualität;
· 100 ml Gemüsefond ersatzweise Thai-Mini-
· Salz Spargel aus dem Asia-Laden)
· Pfeffer • 3 Eier (KI. M)
· Zucker • ca. 2 El Mehl (zum Panieren)
· 2 El getrocknete Kamillen- • 30 g italienischer Hartkäse
blüten (Bio-Supermarkt oder (z.B. Pecorino)
Reformhaus) Außerdem: ca. 500 ml neutra-
· 1 El Weißweinessig les Öl zum Frittieren (z.B.
· 2 El Olivenöl Maiskeimöl), Thermometer
1. Für die Panierung frisches Weißbrot klein schneiden. Petersilien-blätter von den Stielen abzupfen und mit dem Weißbrot im Blitzhacker sehr fein mixen (siehe Tipp unten rechts). Auf einem Backblech verteilen und an einem trockenen Ort ca. 4 Stunden trocknen lassen.
2. Für das Dressing Gemüsefond aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und beiseitestellen. Kamillenblüten zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Mit Essig und 01 verrühren und beiseitestellen.
3. Spargel gründlich waschen. Grünen Spargel 3 cm unterhalb der Spitzen schälen, Enden abschneiden. Alle Spargelsorten längs dünn hobeln oder mit einem scharfen Messer dünn schneiden. Spargel auf Tellern verteilen und das Dressing darüberträufeln.
4. 2 Eier 6-7 Minuten in kochendem Wasser wachsweich kochen. 01 zum Frittieren in einem kleinen Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Eier abschrecken, vorsichtig pelln. (Zur Zubereitung der Titelvariante mit Hähnchen: siehe unten!) Restliches Ei in einer Schale verquirlen. Mehl und Petersilienbrösel jeweils in 1 Schale geben. Eier rundum leicht mit Salz würzen, nacheinander erst kurz in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen, in den Bröseln wenden. Eier sofort ins heiße 01 in den Topf geben, ca. 30 Sekunden ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Eier vorsichtig quer halbieren. Pecorino dünn hobeln. Spargel mit den Eihälften anrichten, mit Pecorino bestreuen und ser-vieren. Dazu passen gefüllte Focacce (siehe folgendes Rezept) und Hähnchenbrustfilet (Titelvariante, Zubereitung siehe unten).
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Trockenzeit ca. 4 Stunden
PRO PORTION 21 g E, 35 g F, 27 g KH = 538 kcal (2248 kJ)
PRO PORTION (mit Hähnchenbrust) 68 g E, 42 g F,27g KH =786 kcal (3285 kJ)
Für unsere Titelvariante mit Hähnchenbrust 2 Eier wie unter Punkt 4 beschrieben kochen, abschrecken, beiseitelegen. 2 El Rapsöl in der Pfanne erhitzen, 2 Hähnchenbrustfilets (ä 200 g; ohne Haut) darin 1-2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad
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Violetter Spargel mit
Kalbstafelspitz, Quarknocken
und Kerbelsauce
*. MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 150 g Kastenweißbrot (entrindet)
· 8 Stiele Schnittlauch
· 250 g Sahnequark (40% Fett)
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 1 Ei (KI. M)
· Salz
· Pfeffer
· 2 Schalotten (ca. 80 g)
· 200 g vorwiegend fest¬kochende Kartoffeln
· 80 g Butter
· 30 ml trockener Weißwein
· 500 ml Gemüsefond
· 200 ml Schlagsahne
· 1 großes Bund Kerbel (80 g)
· 800 g Kalbstafelspitz (küchen¬fertig)
· 6 EI neutrales Öl (z.B. Rapsöl)
· 1,2 kg violetter Spargel (ersatzweise weißer Spargel)
· Zucker
· 1 El Zitronensaft
1. Für die Quarknocken Weißbrot im Blitzhacker fein mixen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Quark, Brot, Schnittlauch, Zitronenschale und Ei in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt kalt stellen.
2. Für die Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden.
Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 20 g Butter im Topf zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein
ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Kartoffeln zugeben und offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen. Sahne zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Abgedeckt beiseitestellen. Von 4 Stielen Kerbel die Blätter abzupfen und abgedeckt kalt stellen. Restlichen Kerbel mit den Stielen grob schneiden.
3. Kalbstafelspitz rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum in 2-3 Minuten hellbraun anbraten. Fleisch auf einen Ofenrost mit einem Backblech darunter legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten garen.
4. Inzwischen Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden in 1,5 I Wasser mit 10 g Butter, Salz und 1/2 T1 Zucker aufkochen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen und aufkochen. Spargel in den Kochenden Spargelfond geben, erneut aufkochen und bei mittlerer -sitze je nach Dicke ca. 12 Minuten garen.
5. Für die Quarknocken aus der Quarkmasse mithilfe von 2 Esslöffeln
Nocken formen. Restliches 01 in einer Pfanne erhitzen und die ',ocken darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Kalbstafelspitz aus :EM Backofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Quarknocken im -zsgeschalteten Ofen warm halten.
6. Sauce unter Rühren erneut aufkochen und in der Küchenmaschine mit -1,--eschnittenem Kerbel fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft .Jrzen, eventuell etwas Wasser oder Fond nachgießen. Restliche Butter einem breiten Topf zerlassen, den Spargel darin 1 Minute glasieren.
7. Kalbstafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer _i-zen. Spargel mit Fleisch, Sauce und Quarknocken auf Tellern anrich---. mit Kerbel bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
§ R 0 PORTION 61 g E, 58 g F, 34 g KH = 937 kcal (3920 kJ)
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Kichererbsen-Pfannkuchen mit Mini-Spargel, Radieschen und grünen Bohnenkernen
MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 6 Portionen
· 2 EI Kreuzkümmelsaat (z. B. Sonnenblumenöl)
· 1 EI Koriandersaat • 300 g TK-Dicke-Bohnen
· 350 g Kichererbsenmehl • 2 Frühlingszwiebeln
· 2 TI Backpulver • 12 kleine Radieschen
· 2 Eier (KI. M) • 30-50 g Portulak
· 1 TI scharfes Currypulver • 1 kg weißer Mini-Spargel
(z.B. „Anapurna" von • 1 El Apfelessig
Ingo Holland; über • 2 El Distelöl
www.altesgewuerzamt.de) • 4 EI Olivenöl
· Salz • Pfeffer • 10 g Butter
· 10 Stiele Koriandergrün • 200 g Kokosjoghurt
· 3-4 El neutrales Öl (Bio-Laden)
1. Für die Pfannkuchen Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren ca. 30 Sekunden rösten, bis sie leicht dampfen. Kreuzkümmel- und Koriandersamen auf einem flachen Teller abkühlen lassen, anschließend im Mörser fein mahlen.
2. Kichererbsenmehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Eier in einer großen Schale verquirlen, mit Kreuzkümmel und Koriander, Curry, Salz, Pfeffer und 570 ml Wasser zum Kicher-erbsenmehl geben und zu einer glatten Masse verrühren. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Koriandergrün mit den feinen Stielen fein schneiden.
3. Koriander unter den Pfannkuchenteig heben. Eine beschich¬tete Pfanne mit ca. 1 TI neutralem Öl auspinseln, bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Etwas Teig in die Pfanne gießen und durch kreisende Bewegung der Pfanne gleichmäßig auf der Bratfläche verteilen, eventuell die runde Seite der Suppenkelle zu Hilfe nehmen (siehe Tipp). Pfannkuchen ca. 3 Minuten pro Seite goldbraun backen, vorsichtig mit einer Palette wenden. Auf einen flachen Teller gleiten lassen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad warm halten. Restlichen Teig mit restlichem 01 zu 5 weiteren Pfannkuchen verarbeiten und warm stellen.
4. Für den Belag Dicke Bohnen unaufgetaut in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen und 1 Minute garen. Bohnen in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Frühlingszwiebeln putzen, äußeres Blatt abziehen. Frühlingszwiebeln waschen, dann schräg in feine Scheiben schneiden. Radieschen putzen, waschen und fein schneiden. Portulak putzen, Wurzelstück abschneiden. Portulakblätter in stehendem kalten Wasser waschen und im Sieb gut abtropfen lassen. Spargel waschen, eventuell schälen und die Enden kurz abschneiden
6. Pfannkuchen aus dem Ofen nehmen und mit je 1-2 El Joghur. bestreichen. Anschließend mit Spargel, Bohnensalat und etwas Portulak belegen, mit Pfeffer bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:10 Stunden
PRO PORTION 20 g E, 28 g F, 54 g KH = 585 kcal (2451 kJ)
Tipp Teig wie bei herkömmlichen Pfannkuchen mit kreisender Bewegung in der Pfanne verteilen, damit er gleichmäßig dünn ausgebacken wird.
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Klassische ,Cheelas` sind aus
Kichererbsenmehl, gerösteten
Gewürzen, aber ohne Ei
zubereitet. Mit Ei wird der
Pfannkuchenteig geschmei-
diger und weniger brüchig."
»e&t«-Koch Michele Wolken
Foto Seite 40
Kabeljau-Escabeche
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, KALORIENARM, LOW CARB
Für 4 Portionen
· 1 TI Kreuzkümmelsaat • 40 g getrocknete Cranberrys
· 40 g Haselnusskerne • 1 frisches Lorbeerblatt
(mit Haut) •'/2 TI Safranfäden
· 1 Knoblauchzehe • 1 TI schwarze Pfefferkörner
· 100 ml Apfelessig • Salz
(z.B. von Theo Berl; • 600 g Kabeljaufilet
www.essig-brauhaus.de; (ohne Haut)
siehe Zutaten-Info) • 2-3 El Reismehl
· 2 Sternanis • 2 El Olivenöl
· 1 Zimtstange (7 cm Länge)
1. Am Vortag für den Sud Kreuzkümmel und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis es leicht dampft. Mischung ab¬kühlen lassen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 200 ml Wasser mit Essig, Sternanis, Zimt, Cranberrys, Lorbeer, Safran, Kreuzkümmel, Haselnüssen, Knoblauch, Pfefferkörnern und 1/2 TI Salz in einem Topf aufkochen und warm halten.
2. Kabeljau eventuell mit einer Pinzette entgräten. Mit Salz würzen und in Reismehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 01 in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljau darin bei mittlerer bis starker Hitze auf einer Seite 1 Minute braten. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten garen. Kabeljau am besten mit einer Palette vorsichtig aus der Pfanne herausheben und in eine Form legen. Mit dem heißen Sud auffüllen, mit Klarsichtfolie abdecken, abkühlen lassen und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
. Kabeljau mit der Palette vorsichtig aus der Form heben, in Stücke zupfen und mit etwas Gewürzsud auf einer Platte anrichten. Dazu passt weißer und grüner wilder Spargel mit schwarzen Nüssen (siehe folgendes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Marinierzeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 26 g E, 6 g F, 4 g KH = 179 kcal (753 kJ)
Zutaten-Info Für den „Apfel Lager-Essig" des badischen „Essig-meisters" Theo Berl reifen Apfelessig und -most im Eichenholz-fass. Dezente Holz- und Apfelnoten, 5% Säure, harmonisch einge¬bunden. Passt zu Fisch und Seafood wie zu Desserts und Salaten. „Apfel Lager-Essig": 200 ml, 9 Euro plus Versand. Bestellung per
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Spargel-Kokos-Suppe mit Rhabarber-Jalapeiio-Salsa
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH Foto Seite 44
Spargelbruch mit Buchweizen
und Hähnchenbrust
Für 4 Portionen
· 30 g Kokoschips (ersatz¬ • 150 g Rhabarber
weise Kokosraspel) • 1 El brauner Zucker
· 800 g weißer Spargel • 2 grüne Jalaperios
· Salz (ersatzweise 1/2 grüne
· Zucker Pfefferschote)
· 1 Zwiebel (60 g) • 10 Stiele Koriandergrün
· 40 g Butter • 2 El Limettensaft
· 400 ml Kokosmilch • 3 El Olivenöl
1. Kokoschips auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160) 4-5 Minuten hellbraun rösten. Vollständig abkühlen lassen und beiseitestellen.
2. Für die Suppe Spargel schälen, die Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte mit ca. 800 ml Wasser, Salz und 1/2 TI Zucker aufkochen und beiseite 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Schalen aus-drücken. Spargelfond beiseitestellen.
3. Spargelköpfe auf 2-3 cm Länge abschneiden, längs halbieren und mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen. Stangen in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spargelstangenstücke zugeben und 2-3 Minuten dünsten. Mit Spargelfond und Kokosmilch auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen lassen.
4. Für die Salsa Rhabarber waschen, dünn schälen, die Enden abschneiden. Rhabarber in 5 mm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit braunem Zucker und 1 Prise Salz mischen. Beiseite 15 Minuten ziehen lassen. Jalaperios putzen, waschen und halbieren, Kerne und weiße Trennhäute entfernerhiala-pehos fein würfeln. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Rhabarber, Jalaperios, Koriander, 1 El Limet-tensaft und Olivenöl mischen und mit Salz würzen.
5. Suppe im Küchenmixer sehr fein pürieren. Am besten mit der Suppenkelle durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und aufkochen. Spargelköpfe darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Mit Salz und restlichem Limettensaft abschmecken. Suppe in tiefe Teller füllen, mit je 2 El Salsa beträufeln, mit Kokoschips bestreuen und servieren.
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Für 4-6 Portionen
· 1 TI rosenscharfes Paprika¬ • Pfeffer
pulver • 1 rote Paprikaschote (220 g)
· 1/2 TI Raz el Hanout (nordafri¬ • 2 Datteln (mit Kern)
kanische Gewürzmischung) • 100 g TK-Erbsen
· 9 El Olivenöl • 300 g feiner grüner Spargel
· 2 Hähnchenbrüste • 1 kg feiner weißer Spargel-
(ä ca. 220 g; mit Haut) bruch
· 125 g Buchweizen • 1 El Butter
· 1 frisches Lorbeerblatt • 150 g griechischer Joghurt
· 2 TI Apfelessig (10 % Fett)
· Salz • 3 El Mineralwasser mit
· 600 g Blumenkohl Kohlensäure
· 1 Bio-Zitrone Außerdem: Dämpfeinsatz
1. Für die Hähnchenbrust 1/2 TI Paprikapulver, Raz el Hanout und 1 El Öl in einer Schale verrühren, Hähnchenbrüste damit einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen 1 EI Öl im Topf erhitzen, Buchweizen darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten anrösten Lorbeer und 200 ml Wasser zugeben, zugedeckt aufkochen und bei mildester Hitze 12-15 Minuten knackig garen. Buchweizen in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel mi 1 El Öl und 1 TI Essig verrühren, mit Salz würzen und zugedeckt in der Schüssel beiseitestellen.
3. Blumenkohl putzen, Blätter und Strunk entfernen. Kohl in Röschen schneiden, waschen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, mit dem Sparschäler die Schale dünn abschälen. Im breiten Topf mit Dämpfeinsatz so viel Salzwasser mit der Zitronenschale aufkochen, dass der Topf bis zu 'A gefüllt ist. Blumenkohl im Dämpfeinsatz über kochendem Wasser zuge-deckt in 7-10 Minuten garen (Garprobe machen!). Im Dämpfer warm halten.
4. Für die Hähnchenbrust 2 EI Öl in einer ofenfesten beschich-teten Pfanne erhitzen. Hähnchenbrust darin auf der Hautseite ca. 1 Minute braten, dabei mit Salz würzen. Hähnchenbrust wenden, erneut leicht salzen und mit Pfeffer würzen. Hähnchen¬brust im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 18 Minuten garen.
5. Inzwischen Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen. Paprikaviertel quer in 1 cm dicke Streifen schneiden. Datteln entkernen und fein schneiden. 2 EI 01 in einem Topf erhitzen, Parika darin bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Datteln und restliches Paprikapulver zugeben und zugedeckt bei milder Hitze in 2-3 Minuten leicht bissfest fertig garen (Garprobe machen!). Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 1 El 01 und Pfeffer verrühren und zugedeckt in der Schüssel beiseitestellen.
6. Spargel waschen (eventuell schälen) und gut abtropfen lassen Restliches 01 und Butter in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-7 Minuten garen, mit Salz
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Spargel mit Rinderhüfte, Mairübchen und
gelber Paprikasauce
* EINFACH
Für 2 Portionen
· 1 kg weißer Spargel • 3 EI Wermut (Noilly Prat)
· Salz • 100-150 ml Schlagsahne
· 40 g Butter • 300 g Bio-Mairübchen mit
· Zucker Grün (siehe Zitat rechts)
· 1 gelbe Paprikaschote (220 g) • 10 g gemahlene Haselnüsse
· 100 g Schalotten (mit Haut)
· 3 El Olivenöl • 380 g Rinderhüfte
· Pfeffer Außerdem: Fleischthermo-
· 1 Msp. gemahlene Kurkuma meter
1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen. Für den Spargelfond Schalen und Abschnitte in einem Topf mit 800 ml leicht gesalzenem Wasser, 10 g Butter und 1/2 TI Zucker aufkochen, beiseite 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen.
2. Für die Sauce Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und fein schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden.
10 g Butter und 1 El Öl im Topf erhitzen, Paprika und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Kurkuma bestreuen und verrühren. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit 300 ml Spargelfond auffüllen und offen 10 Minuten kochen lassen. Sahne zugeben, 1-mal aufkochen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
3. Bio-Mairübchen putzen, schälen, zarte Blätter in kaltem Wasser beiseitelegen. Rübchen in 6-8 Spalten schneiden.
10 g Butter im Topf zerlassen. Rübchen darin bei mittlerer Hitze andünsten. 2 El Wasser zugeben, salzen und zugedeckt 8-10 Minuten garen. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschließend abkühlen lassen.
4. Für die Rinderhüfte restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Hüfte rundum mit Salz würzen und ca. 1 Minute bei starker Hitze rundum im heißen 01 braten. Fleisch auf ein Backblech legen, mit Pfeffer würzen, restliche Butter auf das Fleisch legen. Mit einem Fleischthermometer im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 20 Minuten bis zur Kerntemperatur von 59-60 Grad garen.
5. Inzwischen Spargel und 1 TI Zucker in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser zugedeckt aufkochen, beiseite zugedeckt in 10-12 Minuten leicht knackig gar ziehen lassen.
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Fusilli mit Seeteufel, Blumenkohl und dicken Bohnen
Für 4 Portionen
· 160 g Barilla Rote Linsen Fusilli
· 150 g Seeteufelfilet, in Stücke geschnitten
· 250 g Blumenkohlröschen
· 20 g Oliven, entkernt
· 50 g dicke Bohnen
· 1 gehackte Knoblauchzehe
· frische Minze
· frischer Thymian
· Salz, Pfeffer
· Olivenöl extra nativ
1. Bohnen für 1 Minute in kochendes Wasser geben, abkühlen lassen und schäten. B[umenkohlröschen in dasselbe Wasser geben und kurz blanchieren. Wasser abgießen. Fusilli a[ dente kochen.
2. Pfanne mit Olivenöl erhitzen, Knob¬lauch dazugeben und die Fischstücke kurz anbraten. Blumenkohl, Oliven und Bohnen dazugeben und mitbraten.
3. Mit Minze- und Thymianblättchen garnieren, servieren und genießen
Dienstag, 9. Juli 2019
Kochen 10.7.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/gW-2mTqHgGM 501 Gehobelter Spargelsalat mit grünem Ei * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 2 Portionen · 50 g frisches Weißbrot • 800 g gemischte zarte (entrindet) Spargelsorten (grüner, · 1 kleines Bund glatte weißer, violetter Spargel in Petersilie (ca. 20 Stiele) Bio- bzw. Demeter-Qualität; · 100 ml Gemüsefond ersatzweise Thai-Mini- · Salz Spargel aus dem Asia-Laden) · Pfeffer • 3 Eier (KI. M) · Zucker • ca. 2 El Mehl (zum Panieren) · 2 El getrocknete Kamillen- • 30 g italienischer Hartkäse blüten (Bio-Supermarkt oder (z.B. Pecorino) Reformhaus) Außerdem: ca. 500 ml neutra- · 1 El Weißweinessig les Öl zum Frittieren (z.B. · 2 El Olivenöl Maiskeimöl), Thermometer 1. Für die Panierung frisches Weißbrot klein schneiden. Petersilien-blätter von den Stielen abzupfen und mit dem Weißbrot im Blitzhacker sehr fein mixen (siehe Tipp unten rechts). Auf einem Backblech verteilen und an einem trockenen Ort ca. 4 Stunden trocknen lassen. 2. Für das Dressing Gemüsefond aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und beiseitestellen. Kamillenblüten zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Mit Essig und 01 verrühren und beiseitestellen. 3. Spargel gründlich waschen. Grünen Spargel 3 cm unterhalb der Spitzen schälen, Enden abschneiden. Alle Spargelsorten längs dünn hobeln oder mit einem scharfen Messer dünn schneiden. Spargel auf Tellern verteilen und das Dressing darüberträufeln. 4. 2 Eier 6-7 Minuten in kochendem Wasser wachsweich kochen. 01 zum Frittieren in einem kleinen Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Eier abschrecken, vorsichtig pelln. (Zur Zubereitung der Titelvariante mit Hähnchen: siehe unten!) Restliches Ei in einer Schale verquirlen. Mehl und Petersilienbrösel jeweils in 1 Schale geben. Eier rundum leicht mit Salz würzen, nacheinander erst kurz in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen, in den Bröseln wenden. Eier sofort ins heiße 01 in den Topf geben, ca. 30 Sekunden ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Eier vorsichtig quer halbieren. Pecorino dünn hobeln. Spargel mit den Eihälften anrichten, mit Pecorino bestreuen und ser-vieren. Dazu passen gefüllte Focacce (siehe folgendes Rezept) und Hähnchenbrustfilet (Titelvariante, Zubereitung siehe unten). ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Trockenzeit ca. 4 Stunden PRO PORTION 21 g E, 35 g F, 27 g KH = 538 kcal (2248 kJ) PRO PORTION (mit Hähnchenbrust) 68 g E, 42 g F,27g KH =786 kcal (3285 kJ) Für unsere Titelvariante mit Hähnchenbrust 2 Eier wie unter Punkt 4 beschrieben kochen, abschrecken, beiseitelegen. 2 El Rapsöl in der Pfanne erhitzen, 2 Hähnchenbrustfilets (ä 200 g; ohne Haut) darin 1-2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad .......502 Violetter Spargel mit Kalbstafelspitz, Quarknocken und Kerbelsauce *. MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen · 150 g Kastenweißbrot (entrindet) · 8 Stiele Schnittlauch · 250 g Sahnequark (40% Fett) · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale · 1 Ei (KI. M) · Salz · Pfeffer · 2 Schalotten (ca. 80 g) · 200 g vorwiegend fest¬kochende Kartoffeln · 80 g Butter · 30 ml trockener Weißwein · 500 ml Gemüsefond · 200 ml Schlagsahne · 1 großes Bund Kerbel (80 g) · 800 g Kalbstafelspitz (küchen¬fertig) · 6 EI neutrales Öl (z.B. Rapsöl) · 1,2 kg violetter Spargel (ersatzweise weißer Spargel) · Zucker · 1 El Zitronensaft 1. Für die Quarknocken Weißbrot im Blitzhacker fein mixen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Quark, Brot, Schnittlauch, Zitronenschale und Ei in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt kalt stellen. 2. Für die Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 20 g Butter im Topf zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Kartoffeln zugeben und offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen. Sahne zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Abgedeckt beiseitestellen. Von 4 Stielen Kerbel die Blätter abzupfen und abgedeckt kalt stellen. Restlichen Kerbel mit den Stielen grob schneiden. 3. Kalbstafelspitz rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum in 2-3 Minuten hellbraun anbraten. Fleisch auf einen Ofenrost mit einem Backblech darunter legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten garen. 4. Inzwischen Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden in 1,5 I Wasser mit 10 g Butter, Salz und 1/2 T1 Zucker aufkochen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen und aufkochen. Spargel in den Kochenden Spargelfond geben, erneut aufkochen und bei mittlerer -sitze je nach Dicke ca. 12 Minuten garen. 5. Für die Quarknocken aus der Quarkmasse mithilfe von 2 Esslöffeln Nocken formen. Restliches 01 in einer Pfanne erhitzen und die ',ocken darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Kalbstafelspitz aus :EM Backofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Quarknocken im -zsgeschalteten Ofen warm halten. 6. Sauce unter Rühren erneut aufkochen und in der Küchenmaschine mit -1,--eschnittenem Kerbel fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft .Jrzen, eventuell etwas Wasser oder Fond nachgießen. Restliche Butter einem breiten Topf zerlassen, den Spargel darin 1 Minute glasieren. 7. Kalbstafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer _i-zen. Spargel mit Fleisch, Sauce und Quarknocken auf Tellern anrich---. mit Kerbel bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden § R 0 PORTION 61 g E, 58 g F, 34 g KH = 937 kcal (3920 kJ) ...503 Kichererbsen-Pfannkuchen mit Mini-Spargel, Radieschen und grünen Bohnenkernen MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 6 Portionen · 2 EI Kreuzkümmelsaat (z. B. Sonnenblumenöl) · 1 EI Koriandersaat • 300 g TK-Dicke-Bohnen · 350 g Kichererbsenmehl • 2 Frühlingszwiebeln · 2 TI Backpulver • 12 kleine Radieschen · 2 Eier (KI. M) • 30-50 g Portulak · 1 TI scharfes Currypulver • 1 kg weißer Mini-Spargel (z.B. „Anapurna" von • 1 El Apfelessig Ingo Holland; über • 2 El Distelöl www.altesgewuerzamt.de) • 4 EI Olivenöl · Salz • Pfeffer • 10 g Butter · 10 Stiele Koriandergrün • 200 g Kokosjoghurt · 3-4 El neutrales Öl (Bio-Laden) 1. Für die Pfannkuchen Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren ca. 30 Sekunden rösten, bis sie leicht dampfen. Kreuzkümmel- und Koriandersamen auf einem flachen Teller abkühlen lassen, anschließend im Mörser fein mahlen. 2. Kichererbsenmehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Eier in einer großen Schale verquirlen, mit Kreuzkümmel und Koriander, Curry, Salz, Pfeffer und 570 ml Wasser zum Kicher-erbsenmehl geben und zu einer glatten Masse verrühren. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Koriandergrün mit den feinen Stielen fein schneiden. 3. Koriander unter den Pfannkuchenteig heben. Eine beschich¬tete Pfanne mit ca. 1 TI neutralem Öl auspinseln, bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Etwas Teig in die Pfanne gießen und durch kreisende Bewegung der Pfanne gleichmäßig auf der Bratfläche verteilen, eventuell die runde Seite der Suppenkelle zu Hilfe nehmen (siehe Tipp). Pfannkuchen ca. 3 Minuten pro Seite goldbraun backen, vorsichtig mit einer Palette wenden. Auf einen flachen Teller gleiten lassen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad warm halten. Restlichen Teig mit restlichem 01 zu 5 weiteren Pfannkuchen verarbeiten und warm stellen. 4. Für den Belag Dicke Bohnen unaufgetaut in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen und 1 Minute garen. Bohnen in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Frühlingszwiebeln putzen, äußeres Blatt abziehen. Frühlingszwiebeln waschen, dann schräg in feine Scheiben schneiden. Radieschen putzen, waschen und fein schneiden. Portulak putzen, Wurzelstück abschneiden. Portulakblätter in stehendem kalten Wasser waschen und im Sieb gut abtropfen lassen. Spargel waschen, eventuell schälen und die Enden kurz abschneiden 6. Pfannkuchen aus dem Ofen nehmen und mit je 1-2 El Joghur. bestreichen. Anschließend mit Spargel, Bohnensalat und etwas Portulak belegen, mit Pfeffer bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2:10 Stunden PRO PORTION 20 g E, 28 g F, 54 g KH = 585 kcal (2451 kJ) Tipp Teig wie bei herkömmlichen Pfannkuchen mit kreisender Bewegung in der Pfanne verteilen, damit er gleichmäßig dünn ausgebacken wird. ........504 Klassische ,Cheelas` sind aus Kichererbsenmehl, gerösteten Gewürzen, aber ohne Ei zubereitet. Mit Ei wird der Pfannkuchenteig geschmei- diger und weniger brüchig." »e&t«-Koch Michele Wolken Foto Seite 40 Kabeljau-Escabeche * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, KALORIENARM, LOW CARB Für 4 Portionen · 1 TI Kreuzkümmelsaat • 40 g getrocknete Cranberrys · 40 g Haselnusskerne • 1 frisches Lorbeerblatt (mit Haut) •'/2 TI Safranfäden · 1 Knoblauchzehe • 1 TI schwarze Pfefferkörner · 100 ml Apfelessig • Salz (z.B. von Theo Berl; • 600 g Kabeljaufilet www.essig-brauhaus.de; (ohne Haut) siehe Zutaten-Info) • 2-3 El Reismehl · 2 Sternanis • 2 El Olivenöl · 1 Zimtstange (7 cm Länge) 1. Am Vortag für den Sud Kreuzkümmel und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis es leicht dampft. Mischung ab¬kühlen lassen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 200 ml Wasser mit Essig, Sternanis, Zimt, Cranberrys, Lorbeer, Safran, Kreuzkümmel, Haselnüssen, Knoblauch, Pfefferkörnern und 1/2 TI Salz in einem Topf aufkochen und warm halten. 2. Kabeljau eventuell mit einer Pinzette entgräten. Mit Salz würzen und in Reismehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 01 in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljau darin bei mittlerer bis starker Hitze auf einer Seite 1 Minute braten. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten garen. Kabeljau am besten mit einer Palette vorsichtig aus der Pfanne herausheben und in eine Form legen. Mit dem heißen Sud auffüllen, mit Klarsichtfolie abdecken, abkühlen lassen und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. . Kabeljau mit der Palette vorsichtig aus der Form heben, in Stücke zupfen und mit etwas Gewürzsud auf einer Platte anrichten. Dazu passt weißer und grüner wilder Spargel mit schwarzen Nüssen (siehe folgendes Rezept). ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Marinierzeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 26 g E, 6 g F, 4 g KH = 179 kcal (753 kJ) Zutaten-Info Für den „Apfel Lager-Essig" des badischen „Essig-meisters" Theo Berl reifen Apfelessig und -most im Eichenholz-fass. Dezente Holz- und Apfelnoten, 5% Säure, harmonisch einge¬bunden. Passt zu Fisch und Seafood wie zu Desserts und Salaten. „Apfel Lager-Essig": 200 ml, 9 Euro plus Versand. Bestellung per ........505 Spargel-Kokos-Suppe mit Rhabarber-Jalapeiio-Salsa * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH Foto Seite 44 Spargelbruch mit Buchweizen und Hähnchenbrust Für 4 Portionen · 30 g Kokoschips (ersatz¬ • 150 g Rhabarber weise Kokosraspel) • 1 El brauner Zucker · 800 g weißer Spargel • 2 grüne Jalaperios · Salz (ersatzweise 1/2 grüne · Zucker Pfefferschote) · 1 Zwiebel (60 g) • 10 Stiele Koriandergrün · 40 g Butter • 2 El Limettensaft · 400 ml Kokosmilch • 3 El Olivenöl 1. Kokoschips auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160) 4-5 Minuten hellbraun rösten. Vollständig abkühlen lassen und beiseitestellen. 2. Für die Suppe Spargel schälen, die Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte mit ca. 800 ml Wasser, Salz und 1/2 TI Zucker aufkochen und beiseite 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Schalen aus-drücken. Spargelfond beiseitestellen. 3. Spargelköpfe auf 2-3 cm Länge abschneiden, längs halbieren und mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen. Stangen in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spargelstangenstücke zugeben und 2-3 Minuten dünsten. Mit Spargelfond und Kokosmilch auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen lassen. 4. Für die Salsa Rhabarber waschen, dünn schälen, die Enden abschneiden. Rhabarber in 5 mm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit braunem Zucker und 1 Prise Salz mischen. Beiseite 15 Minuten ziehen lassen. Jalaperios putzen, waschen und halbieren, Kerne und weiße Trennhäute entfernerhiala-pehos fein würfeln. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Rhabarber, Jalaperios, Koriander, 1 El Limet-tensaft und Olivenöl mischen und mit Salz würzen. 5. Suppe im Küchenmixer sehr fein pürieren. Am besten mit der Suppenkelle durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und aufkochen. Spargelköpfe darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Mit Salz und restlichem Limettensaft abschmecken. Suppe in tiefe Teller füllen, mit je 2 El Salsa beträufeln, mit Kokoschips bestreuen und servieren. ........506 Für 4-6 Portionen · 1 TI rosenscharfes Paprika¬ • Pfeffer pulver • 1 rote Paprikaschote (220 g) · 1/2 TI Raz el Hanout (nordafri¬ • 2 Datteln (mit Kern) kanische Gewürzmischung) • 100 g TK-Erbsen · 9 El Olivenöl • 300 g feiner grüner Spargel · 2 Hähnchenbrüste • 1 kg feiner weißer Spargel- (ä ca. 220 g; mit Haut) bruch · 125 g Buchweizen • 1 El Butter · 1 frisches Lorbeerblatt • 150 g griechischer Joghurt · 2 TI Apfelessig (10 % Fett) · Salz • 3 El Mineralwasser mit · 600 g Blumenkohl Kohlensäure · 1 Bio-Zitrone Außerdem: Dämpfeinsatz 1. Für die Hähnchenbrust 1/2 TI Paprikapulver, Raz el Hanout und 1 El Öl in einer Schale verrühren, Hähnchenbrüste damit einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen. 2. Inzwischen 1 EI Öl im Topf erhitzen, Buchweizen darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten anrösten Lorbeer und 200 ml Wasser zugeben, zugedeckt aufkochen und bei mildester Hitze 12-15 Minuten knackig garen. Buchweizen in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel mi 1 El Öl und 1 TI Essig verrühren, mit Salz würzen und zugedeckt in der Schüssel beiseitestellen. 3. Blumenkohl putzen, Blätter und Strunk entfernen. Kohl in Röschen schneiden, waschen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, mit dem Sparschäler die Schale dünn abschälen. Im breiten Topf mit Dämpfeinsatz so viel Salzwasser mit der Zitronenschale aufkochen, dass der Topf bis zu 'A gefüllt ist. Blumenkohl im Dämpfeinsatz über kochendem Wasser zuge-deckt in 7-10 Minuten garen (Garprobe machen!). Im Dämpfer warm halten. 4. Für die Hähnchenbrust 2 EI Öl in einer ofenfesten beschich-teten Pfanne erhitzen. Hähnchenbrust darin auf der Hautseite ca. 1 Minute braten, dabei mit Salz würzen. Hähnchenbrust wenden, erneut leicht salzen und mit Pfeffer würzen. Hähnchen¬brust im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 18 Minuten garen. 5. Inzwischen Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen. Paprikaviertel quer in 1 cm dicke Streifen schneiden. Datteln entkernen und fein schneiden. 2 EI 01 in einem Topf erhitzen, Parika darin bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Datteln und restliches Paprikapulver zugeben und zugedeckt bei milder Hitze in 2-3 Minuten leicht bissfest fertig garen (Garprobe machen!). Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 1 El 01 und Pfeffer verrühren und zugedeckt in der Schüssel beiseitestellen. 6. Spargel waschen (eventuell schälen) und gut abtropfen lassen Restliches 01 und Butter in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-7 Minuten garen, mit Salz ..........507 Spargel mit Rinderhüfte, Mairübchen und gelber Paprikasauce * EINFACH Für 2 Portionen · 1 kg weißer Spargel • 3 EI Wermut (Noilly Prat) · Salz • 100-150 ml Schlagsahne · 40 g Butter • 300 g Bio-Mairübchen mit · Zucker Grün (siehe Zitat rechts) · 1 gelbe Paprikaschote (220 g) • 10 g gemahlene Haselnüsse · 100 g Schalotten (mit Haut) · 3 El Olivenöl • 380 g Rinderhüfte · Pfeffer Außerdem: Fleischthermo- · 1 Msp. gemahlene Kurkuma meter 1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen. Für den Spargelfond Schalen und Abschnitte in einem Topf mit 800 ml leicht gesalzenem Wasser, 10 g Butter und 1/2 TI Zucker aufkochen, beiseite 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen. 2. Für die Sauce Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und fein schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden. 10 g Butter und 1 El Öl im Topf erhitzen, Paprika und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Kurkuma bestreuen und verrühren. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit 300 ml Spargelfond auffüllen und offen 10 Minuten kochen lassen. Sahne zugeben, 1-mal aufkochen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. 3. Bio-Mairübchen putzen, schälen, zarte Blätter in kaltem Wasser beiseitelegen. Rübchen in 6-8 Spalten schneiden. 10 g Butter im Topf zerlassen. Rübchen darin bei mittlerer Hitze andünsten. 2 El Wasser zugeben, salzen und zugedeckt 8-10 Minuten garen. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschließend abkühlen lassen. 4. Für die Rinderhüfte restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Hüfte rundum mit Salz würzen und ca. 1 Minute bei starker Hitze rundum im heißen 01 braten. Fleisch auf ein Backblech legen, mit Pfeffer würzen, restliche Butter auf das Fleisch legen. Mit einem Fleischthermometer im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 20 Minuten bis zur Kerntemperatur von 59-60 Grad garen. 5. Inzwischen Spargel und 1 TI Zucker in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser zugedeckt aufkochen, beiseite zugedeckt in 10-12 Minuten leicht knackig gar ziehen lassen. .........509 Fusilli mit Seeteufel, Blumenkohl und dicken Bohnen Für 4 Portionen · 160 g Barilla Rote Linsen Fusilli · 150 g Seeteufelfilet, in Stücke geschnitten · 250 g Blumenkohlröschen · 20 g Oliven, entkernt · 50 g dicke Bohnen · 1 gehackte Knoblauchzehe · frische Minze · frischer Thymian · Salz, Pfeffer · Olivenöl extra nativ 1. Bohnen für 1 Minute in kochendes Wasser geben, abkühlen lassen und schäten. B[umenkohlröschen in dasselbe Wasser geben und kurz blanchieren. Wasser abgießen. Fusilli a[ dente kochen. 2. Pfanne mit Olivenöl erhitzen, Knob¬lauch dazugeben und die Fischstücke kurz anbraten. Blumenkohl, Oliven und Bohnen dazugeben und mitbraten. 3. Mit Minze- und Thymianblättchen garnieren, servieren und genießen
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