Kochen 14.11.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube: https://youtu.be/gf4BY-MCVQw
Ofenhähnchen mit
Kichererbsen und Pistazien
Wem das Herbstwetter Lust auf Kochen macht, der kann sich an
diesem leckeren Rezept versuchen.
II> Hähnchen in zehn Teile teilen: Keulen abtren¬nen und
im Gelenk halbieren. Danach Flügel ab¬trennen, Brust entlang des Brustbeins
halbieren und anschließend jede Hälfte quer durchschnei¬den. Hähnchenteile in
einer Schüssel mit einem Esslöffel Öl, Safran, Kreuzkümmel, Paprikapul¬ver und
Chiliflocken mischen und mit Frischhal¬tefolie zugedeckt eine Stunde lang im
Kühl¬schrank marinieren.
In der Zwischenzeit
Zwiebeln von der Schale befreien und grob wür-feln.
Knoblauch schälen und fein hacken. Rest-liches Öl in einem Bräter erhitzen.
Hähnchen-stücke salzen, pfeffern und in heißem Öl bei
mittlerer Hitze rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen,
Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und glasig dünsten. Hähnchenteile in
den Bräter zurücklegen. Danach gehackte To-maten und Brühe dazugeben und
aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius eine Stunde
schmoren. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Kichererbsen gründlich in einem
Sieb abspülen und in den Bräter geben. Pistazien grob hacken und in einer
Pfanne ohne Fett rösten. Petersilie waschen, trocken schüt-teln, Blätter
abzupfen und hacken. Im vorletzten Schritt den Bräter aus dem Ofen nehmen,
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend die Pistazien und die
Petersilie untermischen und servieren. II
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SALAT VON ROTER QUINOA, TRAUBEN UND PORTULAK
Knoblauch abziehen, in feine Scheiben schneiden und in 2 EL
Öl knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Knob¬lauchöl mit Brühe ablöschen, aufkochen. Quinoa in einem Sieb gründlich mit
heißem Wasser ab¬spülen, abtropfen lassen. Dann in der Brühe nach
Packungsanleitung garen. Quinoa abtropfen und auskühlen lassen.
Sellerie putzen, die harten Fäden abziehen. Stangen waschen,
abtropfen lassen und in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel abziehen, in sehr
feine Ringe schneiden. Trauben waschen, halbie¬ren, ggf. entkernen. Portulak
verlesen, abbrausen, gut abtropfen lassen, evtl. noch vorhandene grobe Stiele
abschneiden.
Orangenschale, -saft, Honig, Chili und Joghurt verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorbereitete Zutaten auf einer Platte
anrichten. Salat mit restlichem 01 (2 EL) und Zitronensaft
beträufelnjoghurtdressing mit gerösteten Knob¬lauchscheiben bestreut
dazureichen.
Pro Portion: 345 kcal/1450 kJ
40 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 16 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
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HAUSGEMACHTE ERBSEN-BANDNUDELN MIT MORCHELN UND KÜRBIS
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN: Nudelmaschine BITTE BEACHTEN: Teig muss
mind. 1 Stunde kühlen und ruhen FÜR DEN PASTATEIG: 200 g grünes Erbsenmehl (z.
B. von Müllers Mühle) und Erbsenmehl zum Arbeiten 40 g Seitanpulver Salz 2 Eier
(Größe M) 2 EL Olivenöl FÜR DAS GEMÜSE: 10 g getrocknete Morcheln 1 Stange
Lauch 2 Knoblauchzehen 2 Schalotten 2 EL Butter 3 EL Öl 100 ml Weißwein 100 ml
Gemüsebrühe 150 g Schlagsahne 100 g Taleggio-Käse Pfeffer Oregano zum Bestreuen
Mehl, Seitan und 1 gestr. TL Salz mischen. Eier, Öl und 2 EL
Wasser verquirlen, mit dem Erbsen-mehl zu einem geschmeidigen Pastateig
verkne¬ten. Eventuell noch etwas Wasser zugeben.Teig in Folie mind. 1 Std.
kühlen und ruhen lassen.
Morcheln nach Packungsanweisung in 150 ml lauwarmem Wasser
einweichen. Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden. In Salzwasser kurz
blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Knoblauch abziehen, in Scheiben
schneiden.
Teig portionsweise mit einer Nudelmaschine zu Bandnudeln
verarbeiten, dabei immer wieder mit Erbsenmehl bestäuben und kurz antrocknen
lassen. Reichlich Salzwasser aufkochen.
Morcheln abgießen, Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen
und aufbewahren. Morchelkappen ausspülen. Schalotten abziehen, fein würfeln.
Butter und 2 EL Öl erhitzen. Schalottenwürfel und die Hälfte des Knoblauchs
darin andünsten. Den Lauch und Morcheln zugeben und mit an¬braten. Mit Wein
ablöschen. Morchelfond, Brühe und Sahne zugeben und aufkochen lassen. 5
Mi¬nuten einkochen. Käse entrinden, fein würfeln und in der Sauce schmelzen
lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nudeln in kochendem Salzwasser portionsweise garen,
abtropfen lassen. Restlichen Knoblauch in restlichem Öl (1 EL) knusprig braten.
Nudeln mit Morchelsauce anrichten, mit Oreganoblättchen und Knoblauch bestreut
servieren.
Pro Portion: 565 kcal/2380 k1
28 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 38 g Fett
Zubereitungszeit: 70 Minuten
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BITTE BEACHTEN: Mousse muss mind. 4 Stunden kühlen FÜR DIE
BIRNEN: 2-4 aromatische kleine Birnen 200 ml trockener Weißwein 50 g Zucker
Mark von 1/2 Vanilleschote 1 Stück Zitronenschale (Bio, ca. 5 cm lang, 3 cm
breit) FÜR DIE MOUSSE: 200 g weiße Kuvertüre 2 extrafrische Eier (Größe M) 1
Pck. Vanillezucker 25 g Honig, 1 TL Zimt 200 g Schlagsahne FÜR DIE
SCHOKOLADENSAUCE: 100 g Schlagsahne 2-3 EL Milch 75 g Zartbitterschokolade
Birnen schälen, nach Belieben halbieren und ent-kernen.Wein,
Zucker, Vanillemark und Zitronen¬schale aufkochen. Birnen darin zugedeckt bei
schwacher Hitze weich garen. Birnen vorsichtig aus dem Sud heben. Sud auf 100
ml einkochen. Birnen wieder zugeben und auskühlen lassen.
Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasserbad schmelzen,
etwas abkühlen lassen. Eier trennen. 1 Eiweiß und Vanillezucker steif schlagen
(übriges Eiweiß anderweitig verwenden), kalt stellen. Eigelbe, Honig und Zimt
über einem heißen Wasserbad hellcremig aufschlagen, Kuvertüre unterrühren.
Creme über einem kalten Wasserbad knapp handwarm rühren.
Sahne steif schlagen und unterziehen. Eischnee mit einem Teigschaber
unterheben. Mousse in eine Schüssel füllen und mind. 4 Std. kalt stellen.
Für die Schokosauce Sahne und Milch erhitzen. Schokolade
hacken, unter Rühren in der Sahne schmelzen, etwas abkühlen lassen.
Birnen und Mousse anrichten, Schokoladensauce
darübertäufeln, evtl. Mousse mit Zimt bestreuen.
Pro Portion: 795 kcal/3340 kJ
67 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 50 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten
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WALNUSS-CROSTINI MIT KARAMELLISIERTER BIRNE
Mehl, Gewürze und 1 TL Salz mischen. Honig und Hefe mit 150
ml warmem Wasser verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Nüsse grob hacken. Hefe-Mix,
2 EL Öl und gehackte Nüsse mit der Mehlmischung verkneten. Ein Küchentuch mit 2
EL Mehl bestäuben, den Teig locker darin ein¬packen und an einem warmen Ort 30
Minuten gehen lassen.
Teig auf der Arbeitsfläche zu einem ca. 30 cm langen Brot
formen. Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, zugedeckt ca. 30
Minuten gehen lassen. Backofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Brot
ca. 20 Minuten backen. Abgekühlt in 12 Scheiben schneiden (restliches Brot
anderweitig verwenden).
Hälfte der Rosmarinnadeln hacken. Brotscheiben auf ein Blech
legen, mit gehacktem Rosmarin bestreuen, mit übrigem Öl (3 EL) beträufeln.
Unterm Backofengrill 2-3 Minuten rösten, dabei evtl. einmal wenden. Birnen
waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Birnen in dünne Spalten schneiden,
in Butter anbraten. Übrige Nüsse zu¬geben, mit Zucker bestreut karamellisieren
lassen. Brote mit Käse, Birnen, Nüssen belegen und mit übrigem Rosmarin
garniert servieren.
Pro Stück: 270 kcal/1140 kJ
22 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 17 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten Backzeit: ca. 20 Minuten
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SERVIETTENKNÖDEL AUF RAUCH-STECKRÜBEN-
RAGOUT MIT FRITTIERTEM SALBEI
Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Toastbrot-scheiben
entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne
erhitzen und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin andünsten. Toastbrotwürfel
zugeben und hellgelb anbra¬ten. Aus der Pfanne nehmen, die Mischung mit
lauwarmer Milch übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Petersilien- und
Oreganoblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Eier, Kräuterblättchen
und Mehl unter die Toastbrot-masse kneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Teigmasse auf einem Streifen hitzebeständiger Frischhaltefolie verteilen und zu
einer ca. 6 cm dicken und 20 cm langen Rolle aufrollen. Enden der Folie dabei
sehr gut verschließen. Die Rolle nochmals in Alufolie wickeln und in siedendem
Wasser ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.
Für das Ragout die Steckrübe in ca. 2 cm große Würfel
schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die übrige Butter
(2 EL) in einem Topf schmelzen, die übrigen Zwiebel-und die Steckrübenwürfel
darin andünsten. Mit Rauchpaprika, Rauchsalz sowie Kümmel würzen und die
Gemüsebrühe zugießen. Ragout im ge¬schlossenen Topf 15 Minuten garen. Dann die
Lauchzwiebelringe und die Sahne zugeben und im offenen Topf kurz sämig
einkochen lassen.
Inzwischen die Salbeiblättchen in einer Pfanne im heißen Öl
kurz frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Serviettenknödel aus Kochwasser und Folie nehmen und in
Scheiben schneiden. Knödelschei-ben mit dem Ragout auf Tellern anrichten und
mit den Salbeiblättern bestreut servieren.
Pro Portion: 535 kcal/2250 kJ
46 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 32 g Fett
Zubereitungszeit: 85 Minuten
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TRAUBENKOMPOTT MIT ROTWEIN—ZABAIONE
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
50 g Mandelblättchen 2 EL Puderzucker 200 g kernlose helle
Trauben 200 g kernlose dunkle Trauben 250 ml Traubensaft 15 g Speisestärke Mark
von 1/2 Vanilleschote 1 TL fein abgerieb. Zitronenschale (Bio) 70 ml Portwein
70 ml Rotwein 3 EL Zucker 3 Eigelb (Größe M)
Siehe Glossar Seite 144 Die
Mandelblättchen mit 1 EL Puderzucker be¬stäuben und in einer Pfanne ohne Fett
goldbraun karamellisieren. Abkühlen lassen. Trauben waschen und halbieren.
Übrigen Puderzucker (1 EL), Saft, Stärke, Vanillemark und Zitronenschale
verquirlen und unter Rühren aufkochen.Trauben zugeben und auf 4 Dessertgläser
verteilen. Kalt stellen.
Für die Zabaione Portwein und Rotwein mit dem Zucker und den
Eigelben in einer Metall-schüssel über dem heißen Wasserbad dickcremig
aufschlagen. Zabaione direkt vorm Servieren über das Kompott geben und mit den
gerösteten Mandelblättchen bestreuen.
Pro Portion: 365 kcal/1540 kJ
43 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 14 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
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BIRNEN IN PARMESANKRUSTE MIT BITTERSALATEN
Die Salate putzen, waschen und trocken schütteln. Den Käse
fein reiben und mit den Semmel¬bröseln mischen.
Die Zwiebel abziehen, in feine Streifen schneiden. 2 EL
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel-streifen und Nüsse darin 1-2 Minuten
anbraten. Das Ganze mit Essig ablöschen. Brühe und Honig zufügen, mit dem
Schneebesen gut verquirlen. Pfanne vom Herd ziehen, übriges Olivenöl (3 EL)
unterrühren.Walnussdressing mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen
lassen.
Birnen schälen und längs in dicke Scheiben (ca. 1 cm)
schneiden. Birnenkerne mit einem kleinen spitzen Messer entfernen.
Fruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln. Scheiben in Mehl wenden, durch die
verquirlten Eier ziehen und in der Käse-Brösel-Mischung panieren.
Birnen im heißen Schmalz von beiden Seiten braten, dann auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Salat mit dem Dressing mischen, mit gebackenen Birnenscheiben
auf Teller verteilen und servieren.
Pro Portion: 595 kcal/2500 kJ
35 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 42 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
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SPITZKOHLRÖLLCHEN
MIT KARTOFFEL-CASHEW-FÜLLUNG
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN: Kartoffelpresse, evtl. Holzspieße 800 g
Kartoffeln (mehligkochend) Salz 8 schöne, große Spitzkohlblätter 16-18
Schalotten 1 Knoblauchzehe 150 g Cashewnusskerne 40 g getrocknete Cranberrys 1
Bund Schnittlauch 6 EL Butter 50 g ger. italienischer Hartkäse (z. B. Grana
Padano) 1 Ei (Größe M), Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 200 ml Gemüsebrühe
200 ml Weißwein 60 g weiße Schokolade
Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und in
sprudelndem Salzwasser in ca. 15 Minuten garen. Spitzkohlblätter waschen, Blattrippen
flach schneiden. Blätter in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Abschrecken
und auf Küchenpapier trocken tupfen.
Kartoffeln abgießen, gut ausdampfen lassen. 6 Schalotten und
Knoblauch abziehen, fein würfeln. Cashews und Cranberrys grob hacken. Schnittlauch
in Röllchen schneiden.
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vor¬heizen. 2 EL
Butter erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Cashews
und Cranberrys zugeben, kurz mitrösten.
Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit dem Schalotten-Mix
vermischen. Schnittlauch, Käse, Ei unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
kräftig würzen. Jeweils ca. 2 EL Füllung auf 1 Kohlblatt geben. Blätter
einrollen, Röllchen evtl. mit Holz¬spieß fixieren. 2 EL Butter in einer
ofenfesten Pfanne erhitzen, Röllchen darin rundum anbraten. 100 ml Brühe
angießen, Röllchen im Ofen in ca. 25 Minuten garen.
Übrige 10-12 Schalotten abziehen, halbieren, in der übrigen
Butter (2 EL) anbraten. Restliche Brühe (100 ml) und Wein angießen, Schalotten
garen. Schokolade hacken, zu den Schalotten ge¬ben, bei kleiner Hitze
schmelzen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Röllchen aus dem Fond he¬ben,
anrichten. Fond zur Sauce geben. Sauce noch mal aufkochen und zu
Spitzkohlröllchen servieren.
Pro Portion: 725 kca1/3050 ki
59 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 40 g Fett
Zubereitungszeit: 80 Minuten
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ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN: Spritzbeutel mit großer Lochtülle BITTE
BEACHTEN: Beeren müssen über Nacht durchziehen 600 g TK-Beerenmischung mit
Kirschen 400 g Zucker Mark von 1/2 Vanilleschote 150 ml roter Traubensaft 4-6
TL Speisestärke 5 Eiweiß (Größe M) 1 TL Zitronensaft rote Lebensmittelfarbe 100
g weiße Kuvertüre 4-5 EL Kokosraspel 300 g Schlagsahne 1 Prise Zimt 1 EL Puderzucker
Am Vortag Beeren auftauen lassen. 150 g Zucker bei mittlerer
Hitze schmelzen. Früchte einrühren, Vanillemark hinzufügen. 3 EL Traubensaft
mit 2-3 TL Stärke verrühren. Übrigen Saft zu den Früchten gießen und aufkochen.
Angerührte Stärke einrühren, Grütze aufkochen, zugedeckt über Nacht kalt
stellen.
Den Backofen auf 100 Grad (Umluft: 80 Grad) heizen. Eiweiß
mit Zitronensaft steif schlagen. Übrigen Zucker (250 g) einrieseln lassen,
weiterschlagen. Übrige Stärke (2-3 TL) unterheben. Mit Lebens¬mittelfarbe
einfärben. Baisermasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Dicke
Tupfen in Zipfelmützenform auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
Baisers ca. 60 Minuten backen. Ofen ausschalten, Baisers fertig trocknen
lassen.
Kuvertüre grob hacken, über dem warmen Wasserbad schmelzen.
Die unteren Ränder der Zipfel damit bepinseln, sofort mit Kokos-raspeln
bestreuen. Fest werden lassen. Zipfelmützen in einer Keks¬dose zwischen
Pergamentpapier aufbewahren.
Sahne steif schlagen, Zimt und Zucker unterheben. Grütze in
Schälchen verteilen. Zipfelmützen daraufsetzen, mit Sahne servieren.
Pro Portion: 590 kcal/ 2480 kJ
89 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 23 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten Backzeit: ca. 60 Minuten
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BLUMENKOHLSUPPE
MIT TRÜFFELÖL
Die Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. 1
Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Rote
Bete und Knoblauch darin andünsten. Mit Zucker karamel¬lisieren und mit 150 ml
Wasser ablöschen. Rote Bete ca. 20 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Blumenkohl putzen, in kleine Röschen teilen, abbrausen und abtropfen lassen.
Einige Röschen zur Roten Bete geben und 10 Minuten weich dünsten. Im Sud
abkühlen lassen. Kartoffel schälen, waschen, abtropfen lassen und würfeln.
Zitrone heiß waschen, etwas Schale in feinen Streifen (Zesten) abschälen. Saft
auspressen.
Zwiebel sowie übrige 1/2 Knoblauchzehe ab-ziehen und fein
würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin
glasig dünsten. Kartoffel und Blumenkohl zuge¬ben, kurz mit andünsten. Mit
Brühe auffüllen, aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, -zesten
sowie Muskat würzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln
lassen.
Zutaten im Kochfond fein pürieren, durch ein Sieb passieren.
Sahne und Schmand zugießen, ggf. noch etwas Brühe zugeben bzw. einkochen.
Cremesuppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Rote-Bete-Würfel und
gefärbte Blumenkohköschen aus dem Sud nehmen. Röschen in Scheiben schneiden.
Suppe auf vor¬gewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit
Blumenkohlscheiben, Rote-Bete-Würfeln,Trüf-felöl, gehacktem Estragon sowie
Pfeffer anrichten und sofort servieren.
Dazu passt knuspriges Knäckebrot. Pro Portion: 405 kcal/1710
kJ
33 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 25 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten
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POLENTA-MILLEFEUILLE MIT WIRSING AUF ARONIA-ZWIEBL-CONFIT
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DIE POLENTA: 1 EL Olivenöl 100 g Polenta (feiner
Maisgrieß) Salz Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 1-2 TL
getrockneter Majoran 30 g geriebener Parmesan FÜR WIRSING UND CONFIT: 350 g
junger Wirsing
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter 250 g Schlagsahne Salz Pfeffer aus der Mühle
4 rote Zwiebeln
2 EL Öl
3 EL Zucker 2 EL Aroniabeeren 300 ml Portwein 1 Sternanis
100 g Pekannusskerne 2 Zweige Rosmarin
400 ml Wasser und Olivenöl aufkochen, Polenta einstreuen.
Bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Backofen auf 180 Grad
Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Polenta mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen und dünn auf dem Blech verstreichen, Majoran und Parmesan
darüberstreuen.
Polenta ca. 30 Minuten backen. Nach ca. 20 Mi¬nuten Backzeit
mit einem Ring (0 ca. 8,5 cm) Kreise ausstechen und weiter knusprig backen.
Wirsing putzen, Blätter lösen und die dicken Blattrippen
herausschneiden.Wirsing in Streifen schneiden. Schalotte und 1 Knoblauchzehe
abziehen, würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten- und
Knoblauchwürfel darin andüns-ten, mit Sahne ablöschen, würzen. Wirsing in
sprudelndem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken und
in der Sahne garen, bis sie noch leichten Biss haben. Sahne dabei offen leicht
sämig einkochen lassen.
Zwiebeln und übrige Knoblauchzehe abziehen, in Streifen
schneiden. Zwiebel- und Knoblauch¬streifen im Öl andünsten. Mit 1 EL Zucker
karamellisieren, Beeren zugeben, mit Portwein ablöschen, Sternanis zugeben und
ca. 15 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nüsse und
Rosmarin im übrigen Zucker (2 EL) karamellisieren und abkühlen lassen.
Polentakreise, Wirsing, gehackte Pekannüsse und Rosmarin auf
den Tellern zu Millefeulle auf-schichten, mit Aronia-Zwiebel-Confit anrichten.
Pro Portion: 800 kcal/3360 kJ
41 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 52 g Fett
Zubereitungszeit: 70 Minuten Backzeit: ca. 30 Minuten
…………13
CHEESECAKE-TÖRTCHEN MIT
CRANBERRYKOMPOTT
Für das Kompott Cranberrys verlesen, waschen, abtropfen
lassen. 60 g Zucker und Cranberrysaft mischen. 4 EL Saft mit Puddingpulver
mischen. Restlichen Saft aufkochen, mit angerührtem Puddingpulver binden.
Cranberrys unterrühren, nochmals kurz aufkochen. Abkühlen lassen.
Ofen auf 160 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen.
Förmchen fetten. Butter schmelzen. Kekse im Universalzerkleinerer fein mixen,
mit Butter und 1 TLVanillezucker mischen. Als Böden in die Förmchen drücken,
kalt stellen.
Frischkäse, Zitronensaft und -schale, 1 Pck.Va-nillezucker,
übrigen Zucker (70 g), Vanillemark, mit Ei, Mehl sowie Sahne verrühren und auf
den Keksböden verteilen. Die Fettpfanne des Ofens mit kochendem Wasser füllen
und die Förmchen hineinsetzen. Im Ofen ca. 45 Minuten backen. Törtchen abkühlen
lassen, vorsichtig stürzen und mit dem Cranberrykompott anrichten.
Pro Portion: 670 kcal/2820 k.1
59 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 42 g Fett
Zubereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: ca. 45 Minuten
……………14
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
20 g getrocknete Steinpilze 150 g tiefgekühlte Steinpilze
(in der Saison gern auch frische) 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 100 g Walnusskerne
100 g Schlagsahne 2 EL Butter 1 TL Mehl 600 ml Gemüsebrühe oder Fond (aus dem
Glas) 100 g Champignons 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer gehackte Walnusskerne zum
Garnieren nach Belieben gehackte Kräuter (z. B.
Getrocknete Steinpilze in 150 ml heißem-Wasser mindestens
30 Minuten einweichen. Inzwischen gefrorene Pilze auftauen
lass Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln..
Die eingeweichten Steinpilze zum Abtropfen in ein feines
Sieb geben, die Einweichflüssigkeit dabei auffangen. Eingeweichte Pilz fein
hacken. Walnüsse zusammen mit
……….15
RICOTTA-GNOCCHI MIT PARMESAN UND TRÜFFEL
Toastbrotscheiben entrinden und sehr fein mahlen. Ricotta,
30 g geriebenen Parmesan, Ei, Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Muskat und
Trüffelöl verrühren, Toastbrösel vorsichtig unterheben. Mischung 30 Minuten
kühl stellen.
Mit 2 Löffeln ca. 16 Klößchen abstechen und auf ein kleines,
leicht geöltes Blech legen. Den Back¬ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad)
vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit kochendem Wasser fiillen. Das Blech
mit den Gnocchi auf das Backofengitter über den heißen
Dampf stellen, dabei mit Alufolie zudecken. Gnocchi 25
Minuten dämpfen.Alternativ einen Dampfgarer benutzen.
Eine Pfanne mit der abgezogenen, halbierten Knoblauchzehe
ausstreichen, Butter darin schmelzen. Thymianblättchen einstreuen. Gnocchi auf
'deinen Tellern anrichten, mit Thy-mianbutter beträufeln und mit dem übrigen
gehobelten Parmesan (20 g), gehobelter Trüffel und schwarzem Pfeffer bestreuen.
Pro Portion: 345 kcal/1450 kJ
16 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 25 g Fett
Zubereitungszeit: 75 Minuten
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…………….16
MINI-HOKKAIDO
MIT LINSENRAGOUT UND
GEBRATENEN SCHWARZWURZELN
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN: Linsen müssen 2 Stunden quellen 150 g
Puy-Linsen 4 Mini-Hokkaido-Kürbisse (ca. 400-450 g) 8 EL Olivenöl Salz Pfeffer
3 Schalotten 2 Knoblauchzehen
1 Sternanis
1 Dose Safranpulver (ca. 0,1 g)
1 EL Tomatenmark
1 kleine Aubergine
1 Zucchini
2 Tomaten 120 ml Gemüsebrühe 2 EL Balsamico-Essig 150 g
Ziegenkäserolle 500 g Schwarzwurzeln 1 TL Vitamin-C-Pulver
2 EL Butter
1 EL zerstoßenes Piment
2 EL Semmelbrösel 1/2 Bund Liebstöckel 1/2 Bund Basilikum
SCHWARZWURZELN
Linsen mit reichlich Wasser bedeckt 2 Stunden lang quellen
lassen. Obere Drittel der Kürbisse abschnei¬den und das Innere samt Kernen
aushöhlen. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorhei¬zen. Kürbisse
waschen und Schale je mit etwas Öl einstreichen. Kürbisse von innen mit Salz
und Pfeffer würzen, mit der Öffnung nach unten auf ein Back¬blech stellen. Im
Ofen ca. 30 Minuten weich backen. Kürbisse herausnehmen.
Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln. 2 EL Öl in
einem Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Linsen
abgießen, zugeben und mitdünsten. Anis, Safran und Tomaten-mark zugeben und
anrösten. Mit 300 ml Wasser ablöschen, die Linsen ca. 15 Minuten garen.
Aubergine und Zucchini waschen, putzen und fein würfeln.
Tomaten, häuten, entkernen und ebenfalls würfeln. 2 EL Tomatenwürfel
beiseitestellen. 2 EL Öl erhitzen und die Gemüsewürfel darin scharf anbraten.
Brühe und Balsamico zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Linsen geben.
Linsengemüse ab-schmecken, in Kürbisse füllen, Ziegenkäse in Schei¬ben
schneiden und auf den Linsen verteilen. Kürbisse im Ofen ca. 15 Minuten
überbacken.
Schwarzwurzeln schälen und in Wasser mit Vitamin C legen.
Wurzeln in feine Scheiben schneiden. Butter erhitzen und Scheiben darin weich
garen, mit etwas Salz und Piment würzen. Semmelbrösel zugeben, goldbraun
braten. Kräuterblättchen grob hacken und mit übrigem Öl (2 EL) fein pürieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Wurzeln mit gefüllten Kürbissen an¬richten, mit
Kräuteröl beträufeln und mit restlichen Tomatenwürfeln bestreut servieren.
Pro Portion: 610 kcal/2570 kJ
42 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 37 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten Backzeit: ca. 45 Minuten
…………..17
KARAMELLISIERTES LIMETTEN-PARFAIT MIT GRANATAPFELKERNEN
ZUTATEN FÜR 1 KLEINE KASTENFORM (CA. 20 CM) ODER RUNDE FORM
(0 20 CM) ERGIBT 4 PORTIONEN DAS BRAUCHT MAN: Flambierbrenner BITTE BEACHTEN:
Parfait muss mindestens 5 Stunden kühlen 4 Limetten (Bio) 2 Eigelb (Größe M) 70
g Zucker 1 Pck. Vanillezucker 250 g Schlagsahne 1 Granatapfel 1/2 Vanilleschote
Puderzucker Minzeblättchen zum Garnieren
ipps und Emds
..-3ANATAPFEL
Eine Kastenform mit Folie ausschlagen. Limetten heiß
waschen. Schale von 2 Limetten fein abrei¬ben. Saft aller Limetten auspressen.
Limettensaft, Eigelbe, Zucker und Vanillezucker über dem hei¬ßen Wasserbad
hellcremig aufschlagen. Mischung über dem kalten Wasserbad kalt schlagen. Sahne
steif schlagen und mit der Limettenschale unter den Limettenschaum heben.
Parfaitmasse in die vorbereitete Form füllen und mind. 5 Stunden, am besten
über Nacht, einfrieren.
Granatapfel halbieren, die Kerne herauslösen. Mark aus
derVanilleschote herausschaben und mit den Kernen vermischen. Kerne 30 Minuten
ziehen lassen.
Das Parfait aus der Form stürzen und in 4 Stücke schneiden.
Parfaits bis zum Servieren einfrieren.
Kurz vor dem Anrichten die Parfaitoberflächen mit
Puderzucker bestäuben und den Zucker mit einem Flambierbrenner karamellisieren.
Minzeblättchen in feine Streifen schneiden. Parfaits auf Desserttellern mit den
Granatapfel-kernen und den Minzeblättchen anrichten, sofort servieren.
Pro Portion: 380 kcal/1600 kJ
31 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 25 g Fett
Zubereitungszeit: 55 Minuten
…………………………..18
500 g Knollensellerie 100 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 100 g
Butter 20 ml Ahornsirup 100 ml trockener Wermut 1 I Gemüsefond 120 g
italienischer Hartkäse (z.B. Grana Padano) 15 ml weißes Trüffelöl Zitronensaft
Salz Frittierfett zum Ausbacken nach Belieben 1 frische Wintertrüffel
Sellerie putzen, waschen und 200 g klein würfeln. Schalotten
und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Selleriewürfel, Schalotten und
Knob¬lauch in 40 g Butter unter Rühren andünsten. Mit Ahornsirup glasieren, mit
Wermut ablöschen. Fond angießen, Sellerie zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 20
Minuten weich garen.
Käse fein reiben und in die Suppe geben. Alles fein
pürieren, durch ein Sieb passieren. Suppe mit übriger Butter (60 g) und
Trüffelöl schaumig auf-mixen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Suppe bis
zum Servieren heiß halten.
Übrigen Sellerie in feine Streifen schneiden. Frittierfett
im Topf auf 175 Grad erhitzen, Selleriestreifen darin in ca. 2 Minuten knusprig
backen. Selleriestroh herausheben, auf Küchen-papier abtropfen lassen und
leicht salzen. Heiße Suppe auf Tellern anrichten. Mit Selleriestroh und nach
Belieben fein gehobelter Trüffel servieren.
Pro Portion: 465 kcal/1960 kl
8 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 38 g Fett
Zubereitungszeit: 60 Minuten
…………….19
PILZ-BOURGUIGNON MIT
POLENTA-PARMESAN-KLÖSSCHEN
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
100 ml Milch Salz 50 g Butter 65 g Polenta 30 g Parmesan
frisch geriebene Muskatnuss 1 TL Maisstärke 1 Ei (Größe M) 500 g gemischte
Pilze 2 Schalotten 2 Zweige Thymian 1 EL Butterschmalz 1 TL Tomatenmark 1 TL
Zucker 200 ml Rotwein Pfeffer 3-4 Radicchioblätter
POLENTA
Für die Klößchen Milch und 150 ml Wasser mit 1/2 TL Salz und
Butter aufkochen. Polenta zugeben und unter Rühren 5 Minuten quellen lassen.
Parmesan zufügen, mit Muskat abschmecken. Die Stärke unterrühren. Das Ei
trennen.
Eigelb unter den Polentabrei rühren. Eiweiß steif schlagen
und unterheben. Aus der Masse mit einem mittelgroßen Löffel ca. 12-16 Klößchen
abstechen und in siedendem Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche
schwimmen. Klößchen aus dem Wasser heben und warm halten.
Die Pilze putzen und bei Bedarf halbieren. Die Schalotten
abziehen und fein hacken.Thymian-blättchen von den Stielen zupfen.
Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und die Pilze darin scharf anbraten.
Schalottenwürfel zugeben und kurz mitdünsten.Tomatenmark und Zucker ein¬rühren
und karamellisieren lassen.Thymian-blättchen zugeben. Mit Rotwein ablöschen und
etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragout warm halten.
Radicchio-blätter waschen und mit Pilzragout und Polenta-klößchen anrichten.
Pro Portion: 305 kcal/1290 kJ
18 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 18 g Fett
Zubereitungszeit: 60 Minuten
…………………20
DAS BRAUCHT MAN: Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle,
rechteckige Form (ca. 20 x 20 cm) BITTE BEACHTEN: Tiramisu muss mind. 3 Stunden
fest werden 6 Eier (Größe M) Salz 165 g Zucker
2 Pck. Vanillezucker 80 g Mehl 20 g Kakaopulver 1 TL
Backpulver 100 g gehackte geschälte Mandeln 100 g gehackte Cashewnusskerne 3 EL
Puderzucker 5 EL Amaretto (Mandellikör) 100 g Marzipanrohmasse 500 g Mascarpone
3 EL Haselnusslikör 30 ml kalter Espresso
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. 3
Eier trennen. Eigelbe mit 1 Prise Salz und 30 g Zucker schaumig schlagen.
Eiweiß sehr steif schlagen, dabei 100 g Zucker und Vanillezucker einrieseln
lassen.Weiterschlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Eischnee unter die Eigelbcreme heben. Mehl, Kakao und
Backpulver mischen, darübersieben und unterheben. Zwei Bleche mit Backpapier
belegen. Biskuitmasse in den Spritzbeutel füllen und mit viel Abstand
zueinander Teigstreifen (je ca. 8 cm lang und 2 cm breit) auf die Bleche
spritzen.Teigstreifen mit übrigem Zucker (35 g) bestreuen. Löffelbiskuits im
vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen.Abkühlen lassen.
Für die Creme die Mandeln und die Cashew-nüsse in einer
Pfanne ohne Fett mit Puderzucker bestäubt rösten. Abkühlen lassen.
Die übrigen 3 Eier trennen. Eigelbe und Mandel¬likör über
einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Marzipan fein reiben und unterrühren,
bis sich das Marzipan aufgelöst hat. Creme evtl. durch ein Sieb streichen.
Eiweiß steif schlagen. Mascarpone mit dem Handrührgerät unter die Eigelbcreme
schlagen. Die Hälfte vom Nuss-Mix unterheben. Eischnee unterziehen.
Haselnusslikör und Espresso mischen. Die Form mit den
duniden Löffelbiskuits auslegen. Etwas Likörmischung darüberträufeln und ca.
ein Drittel der Creme daraußtreichen. Eine weitere Schicht Biskuits,
Likörmischung und Creme in die Form schichten und restliche Biskuits, Likör und
übrige Creme darauf verteilen.
Tiramisu im Kühlschrank in mindestens 3 Stun¬den fest werden
lassen. Mit dem übrigen Nuss-Mix bestreuen und in Stücke schneiden.
Entweder pur oder nach Belieben auf etwas Schokoladensauce
servieren.
Pro Stück: 590 kcal/2480 kJ
43 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 39 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten Backzeit: ca. 10 Minuten
……………21
MOUSSE MIT GERÄUCHERTER PAPRIKA, KUMQUATKOMPOTT UND
AUSTERNPILZEN
Für die Mousse Paprikaschoten vierteln, putzen, ab¬brausen,
klein würfeln (man braucht 900 g geputzte Paprika). Knoblauch und Schalotten
abziehen, fein würfeln, dann in 40 g Butter glasig dünsten. Paprika¬würfel
dazugeben, mit andünsten.
Gemüse mit Zucker glasieren. Mit Essig,Wein und Fond
ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen. Paprikamasse in einer Küchenmaschine
pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen.
Paprikapüree in einem Topf kurz erhitzen. Restliche Butter
(40 g) mit einem Pürierstab untermixen. Mit Paprikapulver, Piment d'Espelette
sowie Salz kräftig abschmecken. Agar-Agar einrühren und 2 Minuten unter Rühren
kräftig kochen lassen. Paprikamasse dann unter Rühren abkühlen lassen.
Sahne steif schlagen, löffelweise unter die gelierende Creme
heben. Mousse mind. 3 Stunden kalt stellen.
Für das Kompott Kumquats heiß waschen, Früchte in Scheiben
schneiden, dabei evtl. Kernchen entfernen. Kumquats mit Wein und Gelierzucker
in ca. 7 Minu¬ten leicht sirupartig einkochen. Ingwer schälen, fein reiben, zum
Schluss dazugeben. Abkühlen lassen.
Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Kurz vom
Servieren in etwas Kumquatsud marinieren.
Pilze putzen. Sesam ohne Fett rösten, abkühlen lassen.
Tempurateig nach Packungsangabe mit kaltem Wasser anrühren, mindestens 15
Minuten kalt stellen. Sesam in den Teig rühren. Öl in einem Topf auf etwa 175
Grad erhitzen. Pilze in den Teig tauchen, über¬schüssigen Teig abstreifen.
Pilze im heißen Öl in 2-3 Minuten knusprig ausbacken. Herausheben und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Servieren von der Mousse Nocken abstechen. Mit Kompott,
Salat und gebackenen Pilzen anrichten.
Pro Portion: 995 kcal/4180 kJ
63 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 69 g Fett
Zubereitungszeit: 125 Minuten
………………22
MAULTASCHEN VON GETRÜFFELTEM SELLERIE MIT ROTER BETE AUF
GRÜNER SAMTSAUCE
Für den Teig Öl, 1 TL Salz, Eigelbe, Eier, Mehl und
Rote-Bete-Pulver glatt verkneten.Teig in Frischhaltefolie wickeln und gut 1
Stunde kühl stellen.
Für die Füllung Zitrone auspressen.Toast entrinden, fein
mahlen. Sellerie schälen, klein schneiden, in Butter andünsten. Mit Salz und
Zucker würzen. Mit etwas Zitronensaft bei kleiner Hitze zugedeckt weich
dünsten.
Gegarten Sellerie trocken ausdrücken. Sellerie,Toastbrösel,
Creme fraiche, Trüffelbutter sowie Eigelbe mischen, fein pürieren. Mit Salz
würzen.
Teig (evtl. mithilfe einer Nudelmaschine) zu einer langen
dünnen Bahn (ca. 100 x 18 cm) ausrollen. Mit Eiweiß be-streichen. Füllung über
die gesamte Länge der Bahn verteilen. Dabei unter der Füllung etwa 4 cm und
über der Füllung 8-10 cm vom Teig frei lassen. Das kürzere Teigende über die
Füllung einschlagen, dann alles locker zum längeren Teigende hin einrollen.
Maultaschen mit einem Holzlöffelstiel im Ab¬stand von ca. 7 cm markieren und am
besten mit einem Teig-rad voneinander trennen.
Für die Sauce Petersilienblättchen abzupfen, grob schneiden.
Spinat verlesen, waschen. Petersilie und Spinat in Salzwasser 2-3 Sekunden
blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, ausdrücken, grob
hacken. Schalotten abzie¬hen, fein würfeln, in 20 g Butter andünsten. Wein
angießen, einkochen. Fond dazugießen, aufkochen.
Übrige weiche Butter (40 g) mit Mehl verkneten. In den Fond
rühren, bei kleiner Hitze 15 Minuten kochen.
Rote Bete schälen, in dünne Scheiben, dann in feine Streifen
schneiden. Mit Küchenpapier abtupfen. Öl auf 170 Grad erhitzen, Streifen 2-3
Minuten darin frittieren. Stroh herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen,
leicht salzen.
Kurz vor dem Servieren in einem großen Topf reichlich
Salz¬wasser aufkochen. Maultaschen hineinlegen, in 8-10 Minuten gar ziehen
lassen. Herausheben und abtropfen lassen.
Spinatmischung in den Fond geben, aufrnixen, evtl. durch ein
Sieb passieren und mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz wür¬zen. Eigelb mit
Salme verrühren, durch ein Sieb geben, in die heiße grüne Sauce rühren (nicht
mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Ei).
Maultaschen mit Sauce und Rote-Bete-Stroh anrichten, evtl.
mit frisch gehobelter Trüffel garniert servieren. Pro Portion: 770 kcal/3240 kJ
51 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 53 g Fett
Zubereitungszeit: 120 Minuten
………..23
DAS BRAUCHT MAN: 4 verschließbare Puddingförmchen (ä 200 ml)
BITTE BEACHTEN: Pudding muss 90 Minuten garen FÜR DEN PLUMPUDDING: 80 g weiche
Butter 50 g getrocknete Soft-Pflaumen 50 g getrocknete Apfelringe 100 ml
Apfelsaft 50 g Zartbitterschokolade (mind. 70% Kakaogehalt) 100 g gemahlene
Mandeln 1 TL Backpulver 10 g Kakaopulver 90 g Muscovado-Zucker (ersatzweise
brauner Zucker) 1 Prise Zimt 3 Eier (Größe L) FÜR DIE SAUCE: 2 Eigelb (Größe M)
1 Ei (Größe M) 100 ml süßer Portwein (am besten aus der Shiraz-Traube;
ersatzweise ein anderer süßer Portwein) 50 g Zucker
Förmchen mit insgesamt 30 g Butter einfetten. Trockenobst im
Apfelsaft aufkochen, abkühlen lassen, dann pürieren. Schokolade über einem
heißen Wasserbad schmelzen. Mandeln mit Back¬pulver und Kakaopulver mischen.
Übrige Butter (50 g) mit Zucker und Zimt schaumig schlagen.
Eier nach und nach unter-schlagen. Mandel-Mix, Fruchtpüree und Schoko¬lade
unterrühren. Masse in die Förmchen Men, diese verschließen. In einen Topf
stellen. So viel kochend heißes Wasser angießen, dass Förmchen zu zwei Dritteln
im Wasser stehen. Formen mit einem Gewicht beschweren, Pudding im leicht
kochenden Wasser 90 Minuten pochieren. Aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen
lassen, dann auf Teller stürzen.
Für die Sauce Eigelbe, Ei, Portwein und Zucker in einer
Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad schaumig schlagen. Über den
Pudding gießen und servieren.
Pro Portion: 670 kcal/2820 kJ
60 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 36 g Fett
Zubereitungszeit: 30 Minuten
…………….24
RATATOUILLE-SÜLZE MIT KAPERN-RELISH
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN: Ratatouille-Sülze muss mind. 2 Stunden fest
werden FÜR DAS KAPERN-RELISH: 100 g Gelierzucker (1:1) 100 ml Zitronensaft 1
gehackte Knoblauchzehe Y2 Zweig gehackte Rosmarinnadeln 1 gehackte Zwiebel, 2
EL Kapern 1 TL zerstoßener Koriander Salz, Pfeffer FÜR DIE RATATOUILLE-SÜLZE:
je 1 rote und gelbe Paprikaschote 1 kleine Zucchini
1 kleine Aubergine
2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer 1'/2 Zweige gehackte
Rosmarinnadeln 4 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 500 ml Gemüsebrühe 2 g Agar-Agar
1/2 Bund Basilikum 200 g Topinambur 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen
Siehe Glossar Seite 144
Gelierzucker, Zitronensaft, Knoblauch, Rosmarin, Zwiebel,
Kapern und Koriander mi¬schen, aufkochen und 3 Minuten unter Rühren kochen
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Grillfunktion des Ofens anschalten. Paprika-schoten putzen,
vierteln, mit den Hautseiten nach oben auf einem Blech verteilen. Unter dem
Grill rösten, bis die Schalen anfangen, schwarze Blasen zu werfen.
Herausnehmen, mit angefeuchtetem Küchenpapier bedecken, etwas abkühlen lassen.
Ofen auf 200 Grad schalten (Umluft: 180 Grad). Zucchini und
Aubergine waschen, putzen und längs in Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen,
halbieren. Zucchini, Aubergine, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin und 2 EL Öl
mischen, auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen 20 Minuten garen,
dabei gelegentlich wenden.
Paprikahälften abziehen. Gemüse aus dem Ofen nehmen.
Tomatenmark im übrigen Öl (2 EL) anrösten, mit Brühe ablöschen, mit Agar-Agar 2
Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rechteckige Form
(ca. 9 x 20 cm, z. B. eine Gefrierdose) mit Folie auskleiden. To¬matenfond,
Gemüse und Basilikum in die Form schichten und mindestens 2 Stunden kühlen.
Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Topinambur waschen,
gut abreiben und in feine Scheiben geschnitten auf Teller verteilen.
Schnitt¬lauch mit dem Relish mischen. Terrine und Relish aufTopinamburscheiben
anrichten. Evtl. mit Basilikum garnieren und servieren.
Pro Portion: 295 kcal/1240 kJ
41 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 11 g Fett
Zubereitungszeit: 60 Minuten Backzeit: ca. 20 Minuten
…………..25
2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
1 EL Butter 150 ml trockener Weißwein 250 ml Gemüsebrühe 400
ml Orangensaft 1 Döschen Safran (0,1 g) Salz Pfeffer aus der Mühle
2 Orangen 2 Zucchini 400 g Tagliatelle 8 Ziegenkäsetaler (ä
ca. 30 g) Schnittlauchröllchen zum Garnieren
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln, in Butter glasig
dünsten. Mit Wein ablöschen, ein wenig einköcheln lassen. Brühe und Saft
angießen und Safran einrühren. Offen ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
Orangen rundherum schälen, Filets zwischen den Häuten
herausschneiden. Zucchini waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.
Nudeln in Salzwasser bissfest garen, dabei in den letzten
ca. 2 Minuten Zucchini dazugeben.
Grillfimktion des Backofens anschalten. Käsetaler im Ofen
auf mit Backpapier belegtem Backblech ca. 3 Minuten gratinieren.
Sauce pürieren, Orangenfilets kurz darin warm werden lassen,
Sauce abschmecken. Nudeln mit Zucchini unter die Sauce schwenken und mit
gratiniertem Ziegenkäse auf Tellern anrichten. Alles mit Schnittlauch
bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und servieren.
Pro Portion: 480 kcal/ 2020 kJ
59 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 15 g Fett
Zubereitungszeit: 50 Minuten
…………….26
BITTE BEACHTEN: Creme muss über Nacht durchkühlen 200 g
Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil) 2 Eigelb (Größe M) 1 Ei (Größe M) 50 g
Zucker 20 ml Kakaolikör nach Belieben (ersatzw. Amaretto) 400 g Schlagsahne 1
Glas Dunst-Heidelbeeren (Abtropfgewicht: 125 g) 1 Zimtstange 1 Sternanis
1 TL Speisestärke
2 EL Zitronensaft
nach Belieben Orangenzesten (Bio) Minze zum Garnieren
AmVortag Schokolade grob hacken, in einer Schüssel über dem
heißen Wasserbad schmelzen. Eigelbe, Ei und Zucker in einer zweiten Schüssel
über dem warmen Wasserbad dickschaumig auf¬schlagen. Nach Belieben Likör und
die flüssige Schokolade unter die Eimasse rühren und leicht abkühlen lassen.
Sahne steif schlagen und unter¬heben. Mousse in eine Schüssel füllen, zugedeckt
über Nacht kalt stellen.
Heidelbeeren in ein Sieb gießen, den Saft auffan¬gen. Saft
mit Zimtstange und Sternanis bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Gewürze ent¬fernen. Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren, in die Saftmischung
rühren und einmal aufkochen. Früchte und Zitronensaft zugeben und evtl. mit
Zucker abschmecken. Beeren auskühlen lassen, zugedeckt kalt stellen.
Zum Servieren von der Schokoladencreme Nocken abstechen, mit
Heidelbeerkompott auf Desserttellern anrichten. Nach Belieben mit Orangenzesten
und Minzeblättchen garnieren.
Pro Portion: 460 kcal/1940 kJ
28 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 36 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
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