Kochen 15.11.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/cgrAcJPV-Ck ZUTATEN FÜR CA. 40 STÜCK 80 g Rosinen 40 g blanchierte Mandeln (fein gehackt) 4 EL Rum 1 EL Zitronensaft 9 g Trockenhefe 4 EL lauwarme Mandelmilch 3 EL Ahornsirup (Grad A ) 160 g Dinkelmehl (Type 1050) 1/3 TL Salz 60 g natives Kokosöl (geschmolzen) abgeriebene Schale von 1 Zitrone (Bio) abgeriebene Schale von 1 Orange (Bio) Zum Bestreichen: 60 g natives Kokosöl (geschmolzen) 60 g Birkenpuderzucker Rosinen und gehackte Mandeln in einer kleinen Schüs¬sel mit Rum und Zitronensaft vermischen und über Nacht abgedeckt ziehen lassen. Am nächsten Tag die Mischung in ein feines Sieb geben und die Flüssigkeit abgießen. In einer kleinen Schüssel die Trockenhefe mit lauwarmer Mandelmilch und Ahornsirup vermischen und 10 Minuten ruhen lassen. Das Dinkelmehl in einer Schüssel mit Salz, Kokosöl, ab¬geriebener Zitronen- und Orangenschale und der ange¬setzten Hefe vermischen.Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.Teelöffelgroße Portionen des Teigs entnehmen und zu ca. 3 cm langen Broten formen. Auf_ ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 15 Mi¬nuten gehen lassen. Dann 13-15 Minuten backen. Die Mini-Stollen sofort nach dem Backen mit der Hälfte des Kokosöls rundum bestreichen und in der Hälfte des Bir¬kenpuderzuckers wälzen. Nach 5 Minuten denVorgang mit dem restlichen Kokosöl und Birkenpuderzucker wiederholen. ………….2 ZUTATEN FÜR CA. 28 STÜCK 120 g gemahlene Mandeln 20 g gemahlene Tapiokastärke* 50 g Kokosblütenzucker TL Salz 1 TL Zimt 4 Teebeutel Yogitee Classic 40 g natives Kokosöl (geschmolzen) 4 EL Ahornsirup (Grad A) 100 g Zartbitterschokolade (gekauft oder selbst gemacht) In einer großen Schüssel gemahlene Mandeln, Tapiokastärke, Kokosblütenzucker, Salz und Zimt mischen. Die Teebeutel aufichneiden und den Inhalt zu der Mischung geben. Ge¬schmolzenes Kokosöl und Ahornsirup mit einem Löffel un¬terrühren und das Ganze mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.Tee-löffelgroße Portionen des Teigs entnehmen, zu Kugeln for¬men, aufs Backblech setzen und mit den Händen zu einer flachen Scheibe drücken. Es macht nichts, wenn die Ränder der Kekse etwas unregelmäßig sind, sie laufen während des Backens sowieso noch etwas auseinander. Zwischen den Keksen ausreichend Platz lassen. 6-7 Minuten backen. Die Kekse sind jetzt noch weich, härten aber später nach. Die Kekse vollständig abkühlen lassen. Die Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. Eine Gabel in die Schokolade tau¬chen und die Kekse mit feinen Schokoladenlinien beträu¬feln. Kühl stellen und die Schokolade aushärten lassen. ………………..3 SAUERAMPFERSUPPE ART DES HAUSES TATEN FÜR 10 PORTIONEN 150 g Zwiebel (fein gehackt) 4 Knoblauchzehen (fein gehackt) 1 Möhre (geschält, klein geschnitten) Olivenöl 250 ml Weißwein 900 ml stark einreduzierter Gemüsefond aus Wurzelgemüse 600 g Sahne 50 g Tomatenmark 100 g reife Strauchtomaten 1 EL Curry (mild) Zitronengrasstangen 50 ml Noilly Prat 15 ml Rotweinessig Salz, Pfeffer 200 g frischer Sauerampfer Zwiebel, Knoblauchzehen und Möhren in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein, Fond und Sahne ablöschen. Dann Tomatenmark, Strauchtomaten, Curry und Zitronengras zugeben und alles ca. 1 Stunde kochen lassen.Anschließend kräftig mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Noilly Prat, Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauerampfersuppe mit dem Stabmixer aufschäumen und in vorgewärmte Tassen fiillen. Den frischen Sauerampfer waschen und in feine Streifen schneiden und zusammen mit 1 Strauchto¬mate auf der Suppe anrichten. Vorbereitungszeit: etwa 30 Minuten Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten …………….4 STEINPILZCARPACCIO MIT BULGUR ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN R DAS STEINPILZCARPACCIO: 1 kg Steinpilze 150 ml Sherry 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig Salz und Pfeffer FÜR DEN BULGUR: 500 g Bulgur 1 I Gemüsebrühe 10 9 Salz, 15 g Curry 50 g Balsamico-Essig 15 g Zucker, 5 g Pfeffer Olivenöl FÜR DIE ESSIGZWETSCHGEN: 500 g unreife Zwetschgen 150 g Puderzucker 250 ml dunkler Balsamico-Essig 250 ml Portwein FÜR DIE LEINÖLMAYONNAISE: 680 ml Milch (3,5% Fett) 180 g Senf, 500 ml Rapsöl 200 ml Olivenöl 40 ml Zitronensaft Salz und Pfeffer 300 g Leinöl Die Steinpilze grob abbürsten und mit den weiteren Zutaten i einer Schüssel bei 95 Grad etwa 20 Minuten im Ofen garen. Die Steinpilze noch warm in einen Vakuumbeutel einschweißt und einen Tag lang ziehen lassen. Anschließend mit einem sch fen Messer zu einem Carpaccio in dünne Scheiben schneiden. Den Bulgur waschen, bis das Wasser klar ist, dann ist die Stärke des Weizens ausgewaschen und klebt nicht. Den Bulgur in ein( Topf geben, mit Brühe und Salz etwa 7 Minuten kochen und dann 30 Minuten auskühlen lassen. Den nun aufgequollenen Bulgur mit den restlichen Zutaten verrühren und ziehen lasser Die Zwetschgen halbieren, entsteinen mit einem Teil des Pude zuckern bestreuen, damit etwas Saft austritt. Den restlichen Pu-derzucker in einen Topf geben, leicht karamellisieren und mit dem Zwetschgensaft ablöschen. Essig und Portwein hinzugebe und unter ständigem Rühren auf etwas 250 ml einreduzieren. Die abgekühlte Flüssigkeit über die Früchte geben und in einem Vakuumbeutel bei 66 Grad etwa 24 Stunden garen. Alle Zutaten für die Leinölmayonnaise etwa 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Da das Leinöl sehr bitter schmeckt, bei Bedarf mit etwas Zucker abschmecken. Vorbereitungszeit: ca. 60 Minuten Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten ………………5 SALAT AUS GERÖSTETEM WINTERGEMÜSE ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN FÜR DAS GERÖSTETE GEMÜSE: 1 Süßkartoffel 1 Pastinake 1 Gelbe Bete 2 Möhren 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer FÜR DAS DRESSING: 1 EL grobkörniger Dijon-Senf 1 EL Apfelessig 1 TL Balsamico-Essig 2 EL frischer Orangensaft 1 TL frischer Zitronensaft Salz 60 ml Olivenöl FÜR DEN SALAT: 40 g Walnüsse 160 g Kichererbsen (gekocht oder aus der Dose) 100 g Baby-Rucola Ofen auf 200 Grad vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Walnüsse für den Salat auf ein Blech geben und auf mittlerer Schiene 2-4 Minuten goldbraun rösten. Auf einem Brett auskühlen lassen und grob hacken. Süßkartoffel, Pastinake und Bete längs halbieren und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Möhren in gleich dicke Scheiben schneiden. Gemüse mit 3 EL Öl, etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Gleichmäßig auf beide Backbleche vertei¬len und 20 Minuten rösten. Gemüse wenden, die Blechschiene tauschen und weitere 20-25 Minuten rösten bzw bis das Ge¬müse braun wird. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Alle Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas geben, ver-schließen und kräftig schütteln. Für den Salat Kichererbsen,Walnüsse, Gemüse und den Rucola in einer großen Schüssel vermischen. Das Dressing darübergie-ßen und alle Zutaten gut miteinander vermengen. In Schüsseln anrichten und servieren. Zubereitungszeit: 50 Minuten …………….6 ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN FÜR DEN ZIEGENFRISCHKÄSE: 230 g Ziegenfrischkäse (Rolle, in 1 cm Scheiben) 120 ml natives Olivenöl 8 Zweige frischer Thymian 1/2 TL ganze Pfefferkörner 3 Knoblauchzehen (längs halbiert) 4 Lorbeerblätter FÜR DIE PASTA: 230 g marinierter Ziegenfrischkäse 3 mittelgroße rote Zwiebeln 2 EL natives Olivenöl Salz 340 g Vollkorn-Fettuccine 700 g Grünkohl Pfeffer AUSSERDEM: Einweckglas mit einem Fassungsvermögen von 350 ml 82 veggiet Für den marinierten Ziegenfrischkäse mit den ersten Käseschei¬ben den Boden eines sauberen Schraubglases auslegen. So viel Öl darübergießen, bis diese bedeckt sind. Einige Zweige Thymi¬an, ein paar Pfefferkörner, 2 Knoblauchstückchen und ein Lor¬beerblatt dazugeben. Restlichen Käse und Gewürze übereinan-derschichten. Öl dazugießen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Sichergehen, dass alles vom Öl bedeckt ist. Glas verschließen und Käse 1 Woche lang im Kühlschrank marinieren. Er hält sich etwa 2 Monate. Für die Pasta den Käse aus dem Kühlschrank nehmen, er soll Zimmertemperatur annehmen. Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minu¬ten bräunen. 1 TL Salz unterrühren und auf niedriger Hitze weitere 15-20 Minuten karamellisieren. Fettuccine nach Pa¬ckungsangabe al dente garen, abgießen und zurück in den Topf geben. Grünkohl in kleine Stücke schneiden und unter die Zwiebeln rühren. Unter ein- bis zweimaligem Rühren etwa 6-8 Minuten schmoren, bis die Stücke weich sind. Zwiebel-Grünkohl-Mix, drei Viertel des Ziegenkäses und reichlich schwarzen Pfeffer zu der Pasta in den Topf geben, umrühren. 1 EL der Ölmarinade oder mehr darübergeben und nach Belie¬ben würzen. Pasta in Schüsseln anrichten, mit restlichem Käse garnieren und servieren. Vorbereitungszeit: Ziegenkäse mind. 1 Woche im Kühlschrank marinieren Zubereitungszeit: 40 Minuten ………………7 SEIDENTOFU-TIRAMISU ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN 200 g Cashewnüsse (über Nacht eingeweicht) 4 Tassen Espresso (oder 1 große Tasse starker Kaffee) 1 TL Zimt nach Belieben 1 EL Amaretto 600 g Seidentofu 4 EL Agavendicksaft 2 Pck. Vanillezucker 1 kl. TL Johannesbrotkernmehl Abrieb von 1 Zitrone (Bio) 150 g vegane Butter 180 g veganer Zwieback 3 EL Kakaopulver (Bio) Eingeweichte Cashewnüsse abgießen und abtropfen lassen. Es¬presso mit Zimt und Amaretto verrühren und abkühlen lassen. Cashewnüsse im Mixer cremig pürieren. Seidentofu, Agaven-dicksaft, Vanillezucker, Johannesbrotkernmehl, Abrieb einer gewaschenen Bio-Zitrone und weiche vegane Butter dazugeben und nochmals fein pürieren. Zwieback in der Espressomischung wenden und in eine Glas¬form schichten. Zwiebackschicht mit Seidentofu-Cashew-Creme bedecken. Vorgang ein- bis zweimal wiederholen. Mit einer Cremeschicht abschließen und diese mit Kakaopulver be¬stäuben. Tiramisu über Nacht oder mindestens 6 Stunden im Kühlschrank kalt stellen und fest werden lassen. Tiramisu vor dem Servieren nochmals mit Kakaopulver bestäuben. ………………8 BIRNEN IM KAKAO-KOKOS-MANTEL Kokosöl im Topf auf kleiner Flamme oder im Dehydrator bei maximal 42 Grad vollständig verflüssigen. Sobald das Kokosöl komplett flüssig ist, Kakaopulver nach und nach hinzugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Anschließend Vanille, Zimt, Ahornsirup und Meersalz mit einrühren. Die Birnen einzeln nacheinander in das zähflüssige Schokoladenbad eintauchen und etwa 1 Minute auf ein Abtropfgitter stellen. Die Birnchen anschließend in den Kokosflocken wälzen und trocknen lassen. Sofort genießen oder kühl aufbewahren. Pro Stück: 170 kcal/720 kJ 12 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 12 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten Trockenzeit: 10 Minuten ……………9 3 Stiele Zitronengras (etwa 40 g) 30 g Ingwer 200 g reife Birne 600 g Rotkohl (ohne Strunk) 620 g Orangen (etwa 5 Stück) 90 g Zitronen 2 g Zitronenschale 1/2 TL Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise gemahlener Sternanis 1 Prise gemahlener Zimt 1 EL frische Kresse 1 Prise essbares Blattgold Das Zitronengras mit dem Messerrücken andrücken und klein schneiden. Ingwer schälen und klein schneiden. Birne und Rotkohl in kleine Stücke schneiden. Orangen und Zitronen in Stücke schneiden. Alle Zutaten in eine Saftmaschine geben und entsaften. Mit Zitronenschale, Meersalz und schwarzem Pfeffer ab¬schmecken und gemahlenen Anis sowie Zimt einrühren. Suppe auf kleine Glasschalen verteilen und mit frischer Kresse bestreuen. Jedes Glas mit einem Hauch Blattgold versehen. Pro Portion: 150 kcal/630 kJ 28 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 1 g Fe ……………10 GOLDENE SCHOKOMOUSSE MIT KAKAONIBS UND PHYSALIS ZUTATEN FÜR 8-10 PORTIONEN 450 g Cashewkerne (8 Stunden eingeweicht) 50 g Mandelmus 4 g Vanillepulver 10 g Ingwer (gerieben) 150 ml Apfelsüße 45 g Kakaopulver 60 ml Orangensaft 80 ml Mandelmilch 1 Prise gemahlener Kardamom 1 Prise Meersalz 4 EL Kakaonibs 1 Prise essbare Blattgoldflocken 16-20 Physalisfrüchte Die Cashewkerne abgießen, mit kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Die Cashewkerne mit dem Mandelmus, Vanille, Ingwer, Apfelsüße, Kakao, Orangensaft, Mandelmilch, Kardamom und Meersalz in den Mixer geben und auf höchster Stufe fein mixen. Bei nicht so leistungsstarken Mixern ggf. mehr Mandel¬milch hinzugeben. Die Mousse in kleine Dessertschalen füllen und mit Kakaonibs bestreuen. Anschließend mit einem Hauch essbarer Blattgold-flocken bestreuen. Mit Physalisfrüchten belegen und servieren. Pro Portion: 360 kcal/1520 ki 27 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 23 g Fett Zubereitungszeit: 25 Minuten ……………..11 WURZELSALAT MIT FEIGEN-ZIMT-DRESSING ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN FÜR DEN SALAT: 5 Grünkohlblätter 4 EL Zitronensaft 11/2 TL Meersalz 650 g Rote Bete 130 g Pastinake 450 g Karotten 30 g rote Zwiebel 4 kleine Orangen (filetiert) 3 EL Cranberrys 2-3 TL Schwarzkümmel 1 EL Ahornsirup schwarzer Pfeffer aus der Mühle FÜR DAS FEIGEN-ZIMT-DRESSING: 2 reife Feigen 1 TL Dijonsenf 3 EL veganer Balsamico-Essig 1 EL kalt gepresstes Olivenöl 150 ml frischer Orangensaft 100 ml Wasser 10 g Ingwer (gerieben) 1 EL Ahornsirup 1/2 U Zimt Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Grünkohlblätter vom Strunk befreien und in kleine Stücke zupfen. In einer Schüssel mit 1 EL Zitronen¬saft beträufeln und mit 1/4 TL Meersalz bestreuen. Mit den Händen den Zitronensaft und das Salz in die Blätter einmassieren und 5 Minuten ziehen lassen. Bete schälen und in Juliennestreifen schneiden oder in feine Stifte raspeln. Pastinake und Karotten schälen und in Juliennestreifen schneiden oder in Stifte ras¬peln. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Orangenfilets in kleinere Stücke schneiden. Die Cranberrys grob hacken. Grünkohl, Bete, Pasti-nake, Karotten, Zwiebel, Schwarzkümmel, Ahorn-sirup, restlichen Zitronensaft und restliches Meersalz in eine große Schüssel geben und vermengen. Mit schwarzem Pfeifer aus der Mühle bestreuen. Für das Feigen-Zimt-Dressing alle Zutaten in den Mixer beben und fein mixen. Den Salat auf flachen Tellern anrichten. Mit Oran¬genstücken und Cranberrys bestreuen. Den Salat mit Feigen.-Zimt-Dressing beträufeln. Pro Portion: 245 kcal/1030 kJ 43 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 4 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten ………..12 FÜR DEN SALAT: 600 g Knollensellerie (geschält) 1 Stange Staudensellerie 2 kleine Granatäpfel 1 Frühlingszwiebel 1/2 kleine rote Zwiebel 4 Äpfel 5 Stängel frische Minze 1/2 Radicchio FÜR DIE MARINADE: Saft von 1 Orange Saft von 2 Zitronen 1 EL Orangenabrieb (Bio) 1/2 TL gemahlener Zimt 1 EL kalt gepresstes Haselnussöl 2 EL Ahornsirup 1 TL frischer Ingwersaft 1 TL Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 60 g Mandeln (grob gehackt) Knollensellerie auf einer Mandoline in feine Stifte hobeln. Den Staudenstellerie in feine Streifen schneiden. Granatäpfel öffnen und die Granatapfelkerne mit dem Messerrücken herausklopfen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Äpfel waschen, in feine Stifte hobeln. Die frischen Minzeblättchen zupfen. Radicchioblätter klein zupfen.Alle Zutaten in eine große Schüssel geben. Für die Marinade Orangensaft, Zitronensaft, Orangenabrieb, Zimt, Haselnussöl,Ahornsirup, Ingwersaft, Meersalz und Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und vermengen. Die Marinade über den Salat geben und vermischen. Nach Be—lieben nochmals mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschme-cken.Auf kleine Schalen verteilen und mit gehackten Mandeln und einigen Minzeblättchen bestreuen. Pro Portion: 380 kcal/1600 kJ 55 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 13 g Fett …………….13 ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 1 Butternut-Kürbis (ca. 500 g) 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin 4 EL Olivenöl Salz Pfeffer 300 g frischer Grünkohl 1-2 EL Miso-Paste 4 EL Zitronensaft 1 EL Agavendicksaft 2 EL Sesamsamen 2 EL Gojibeeren 1 Beet rote Kresse Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Kürbis schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel oder Spalten schneiden. Knoblauch abziehen, Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Knoblauch sowie Rosmarin hacken, mit 2 EL Olivenöl pürieren. Kürbiswürfel mit Gewürzöl mischen, mit Salz und Pfeffer wür¬zen und auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen in ca. 20 Minuten weich garen. Kürbis etwas abkühlen lassen. Grünkohl waschen, die groben Stiele entfernen. Kohl in sprudelndem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Für das Dressing die Miso-Paste mit 3 EL Wasser, Zitronensaft, Agavendicksaft sowie dem übrigen Öl (2 EL) verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Grünkohl und Kürbis mischen und mit dem Dressing marinieren. Sesam, Gojibeeren und Kresse darüberstreuen, Salat auf Tellern anrichten. Pro Portion: 220 kcal/930 kJ 15 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 14 g Fett Zubereitungszeit: 35 Minuten Backzeit: ca. 20 Minuten ……………14 ROTER ARTISCHOCKEN-STEINPILZ-RISOTTO Artischocken putzen, alle Blätter kurz abschnei¬den, Stroh entfernen und die Artischockenherzen auslösen. Zitrone heiß waschen und die Schale fein abreiben. Saft auspressen.Artischockenherzen mit etwas Saft einreiben. Lauch putzen, waschen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Lauch-stücke in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, ab¬schrecken. Lauchstreifen mit übrigem Zitronen¬saft, Zitronenschale und Salz marinieren. Getrocknete Steinpilze mit der heißen Brühe übergießen, 10 Minuten quellen lassen und grob pürieren. Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Reis in den Topf geben und ca. 30 Minuten garen. Dabei nach und nach die Steinpilzbrühe zugeben und ständig rühren. Steinpilze antauen lassen. Artischockenherzen in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischockenherzen darin ca. 5 Minuten braten. Steinpilze zugeben und kurz mitbraten. Das Haselnussmus unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Haselnüsse in einer Pfanne anrösten, Puderzucker zugeben und kara-mellisieren lassen. Krokant auf einem Bogen Backpapier abkühlen lassen. Risotto mit Gemüse, Lauch und Krokant anrichten und mit Thymian-blättchen bestreuen. Pro Portion: 570 kcal/2400 kJ 76 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 20 g Fett Zubereitungszeit: 55 Minuten ………………….15 MANGOSORBET AUF ERDNUSS-BROWNIE Mangostücke im Sieb abtropfen lassen, würfeln und auf einem mit Frischhaltefolie belegten Blech ca. 2 Stunden gefrieren lassen. Limette heiß waschen, Schale fein abreiben. Saft auspressen. Für die Brownies die Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Erdnussbutter unterrühren. Erdnüsse sehr grob hacken und zwei Drittel davon mit Quinoa unter die Schokomasse heben. Die Hälfte der restlichen Erdnüsse in eine kleine, mit Folie ausgeschlagene Form streuen. Schokomasse darauf verstreichen, übrige Erdnüsse darüberstreuen und alles 2 Stun¬den lang kühlen. Mangostücke in eine gekühlte Schüssel geben und mit Limettensaft und -schale fein pürieren. Mangosorbet bis zum Anrichten einfrieren. Erdnuss-Brownie in Stücke schneiden und mit dem Sorbet auf Tellern anrichten. Pro Portion: 825 kcal/3470 kJ 61 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 54 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten ………………16 AVOCADO-TIMBALE MIT TOMATENSALSA UND KORIANDER-ZITRUS-SCHAUM ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN DAS BRAUCHT MAN: 4 gefrierfeste Förmchen ä 110 ml 2 rote Zwiebeln 1 Zitrone 2 reife Avocados Salz Pfeffer 5 Tomaten 1 EL Olivenöl 1 Zweig Thymian 1 EL Ajvar 1 EL Agavendicksaft 2 EL Weißweinessig 1/2 TL Chiliflocken 1 Bund Koriander 100 g Sojasahne KORIANDER Zwiebeln abziehen und sehr fein würfeln. Zitrone halbieren, Saft auspressen. Avocados halbieren, entkernen, Schale abziehen. Fruchtfleisch in möglichst kleine Würfel schneiden. Avocado- und Zwiebelwürfel mischen, mit 2 EL Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung in 4 kleine Förmchen füllen und fest andrücken, 30 Minuten anfrieren lassen. Backofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vor-heizen. Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen.Tomaten häuten, vierteln, entkernen, mit 01 beträufeln und mit abgezupften Thymian-blättchen, Salz und Pfeffer bestreut ca. 20 Minuten im Ofen garen, dann abkühlen lassen.Ajvar, Agavendicksaft sowie Essig verrühren und mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit den Tomaten mischen. Einige Stiele Koriander zum Garnieren beiseitelegen. Übrigen Koriander hacken. Koriander, 2-3 EL Zitronensaft und Sojasahne feinschaumig pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Avocado-Zwiebel-Tatar aus dem Förmchen stürzen und mit Tomatensalsa und Koriander-schaum anrichten. Mit übrigen Korianderstielen garnieren und servieren. Pro Portion: 335 kcal/1410 kJ 26 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 20 g Fett Zubereitungszeit: 35 Minuten Gefrierzeit: 30 Minuten Backzeit: ca. 20 Minuten …………….17 PASTINAKEN-PEKANNUSS-STRUDEL AUF ROSENKOHLBLÄTTERN UND MUSKATSAUCE Mehl, Salz und 1 EL Öl mit 125 ml lauwarmem Wasser zu einem glatten Strudelteig verkneten.Teig mit 01 einreiben, zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Pastinaken schälen, waschen, in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein hacken. 1 EL Margarine erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Rosmarinzweige grob zerzupfen, zugeben. Pastinaken kurz mitdünsten, mit Weißwein und Brühe ablöschen und im geschlossenen Topf 10 Minuten bissfest garen. Pastinaken im Sieb ab-tropfen lassen, dabei den Fond auffangen, Rosmarin entfernen. Gewürze zum Fond geben und auf ca. 300 ml einkochen. Pekannüsse hacken, mit Pastinakenscheiben, Mandel¬mus und Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. Spinat waschen und trocken schütteln. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vor-heizen.Teig in 4 Portionen teilen und portionsweise erst mit dem Nudelholz, dann mit den Händen sehr dünn zu einer Größe von ca. 25 x18 cm auf einem sauberen Küchentuch ausrollen. 2 EL Margarine schmelzen und den Teig damit bepinseln. Je ein Vier¬tel der Spinatblätter darauf verteilen, dabei einen klei¬nen Rand frei lassen. Pastinaken-Pekan-Mischung im unteren Drittel auf den Blättern verteilen. Nun den Teig mithilfe des Küchentuchs aufrollen, die Seiten etwas einschlagen und zu kleinen Portionsstrudeln. formen. Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit 1 EL Margarine bestreichen, im Ofen ca. 20 Minuten backen, dabei gelegentlich mit etwas Margarine bepinseln. Rosenkohl waschen, Blättchen einzeln lösen (wer mag, kann auch den ganzen Rosenkohl zubereiten, dann erhöht sich die Garzeit). Gemüsefond mit Hagebuttenmus, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Saucen¬binder andicken. Übrige Margarine erwärmen und kurz vor dem Anrichten Rosenkohlblättchen darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Strudel aufschneiden und mit den Rosenkohl-blättchen und der Muskatsauce anrichten. Pro Portion: 710 kcal/2990 kJ 62 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 38 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten Backzeit: ca. 20 Minuten ……….18 BLUTORANGEN-GRANATAPFEL-PUDDING MIT GLÜHWEINSORBET UND KARAMELLISIERTEN STRUDELBLÄTTERN ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN BITTE BEACHTEN: Pudding muss 1 Std. kühl stehen, Sorbet je nach Zubereitungsart mind. 1 Std. gefrieren DAS BRAUCHT MAN: Eismaschine 4 Puddingförmchen ä 250 ml FÜR DEN PUDDING: 8-9 Blutorangen (1 Bio) 1 Granatapfel 21/2 g Agar-Agar 50 g Zucker FÜR DAS SORBET: 280 ml veganer Rotwein 2 Zimtstangen 4 Nelken 100 g Backpflaumen 1/2 TL Vanillepulver 80 g brauner Zucker 1 Filo-Teigblatt 1 EL Puderzucker 100 g weiße Reismilchschokolade 70 g Sojasahne Bio-Orange heiß waschen, trocken tupfen, 1 Stück Orangenschale abschneiden. Für den Pud¬ding Saft von 6 Orangen auspressen. Schale der übrigen Früchte fein abpellen, die Orangen in Scheiben schneiden. Granatapfel halbieren. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten in die Hand nehmen und mit einem Löffel gegen die Schale klopfen, damit die Kerne herausfallen. Die Trennhäutchen entfernen und die Hälfte der Kerne mit den Orangenscheiben mischen. Orangensaft (ca. 600 ml) durch ein Sieb passieren und mit Agar-Agar und Zucker verrühren. Die Mischung unter Rühren 2 Minuten kochen, dann etwas abkühlen lassen, mit dem Obst mischen. 4 Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, die Puddingmischung einfüllen und mindestens 1 Stunde lang kühl stellen. Für das Sorbet den Rotwein mit der Orangen-schale, Zimtstangen, Nelken, Backpflaumen, Vanillepulver und braunem Zucker aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Gewürze und Orangenschale entfernen, Wein-Pflaumen-Mischung fein pürieren. Mischung durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine zum Sorbet gefrieren lassen. Teigblatt auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten, mit Puderzucker bestäuben und unter dem Grill des Backofens goldbraun kara¬mellisieren lassen. Strudelblatt in Stücke brechen. Für die Sauce 70 g Schokolade fein hacken. Sojasahne erhitzen, über die Schokolade gießen und diese unter Rühren schmelzen. Sauce ab¬kühlen lassen. Orangenpudding aus den Förmchen stürzen und mit Sorbet, Sauce und Strudelscherben anrichten. Übrige Schokolade in Späne hobeln und mit übrigen Granatapfelkernen darüberstreuen. Pro Portion: 880 kcal/3700 kJ 122 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 34 g Fett Zubereitungszeit: 70 Minuten …………………….19 FÜR DIE GRISSINI: 50 g Maronenmehl 50 g Dinkelmehl 1/2 TL Zucker Salz 10 g Hefe FÜR DAS SÜPPCHEN: 1 Zwiebel 2 kleine Pastinaken 1 Kartoffel (mehligkochend) 1/2 Stange Lauch (das helle Ende verwenden) 1 EL Margarine 4 Zweige Liebstöckel 250 ml Sojajoghurt oder Sojafrischkäse 3-4 EL frisch geriebener Meerrettich Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 2 schwarze Walnüsse Für die Grissini Maronenmehl, Dinkelmehl, Zucker und 1 TL Salz mischen. Hefe in 120 ml lauwarmemWasser auflösen und mit der Mehlmischung verkneten. Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Hefeteig zu ca. 1 cm dicken, 20 cm langen Röllchen formen. Röllchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen ca. 6 Minuten backen. Die Grissini abkühlen lassen. Für die Meerrettichsuppe die Zwiebel abziehen, Pastinaken unc Kartoffel schälen, waschen und würfeln. Lauch waschen, in Ringe schneiden. Margarine in einem Topf schmelzen, Gemüse und Zwiebel darin andünsten. 2 Zweige Liebstöckel und 500 ml Wasser zugeben und 25 Minuten köcheln lassen. Suppe in einen Standmixer füllen und fein pürieren. Suppen¬püree wieder in den Topf geben. Sojajoghurt unterrühren. Den Meerrettich in die Suppe geben und Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Übrigen Liebstöckel hacken. Walnüsse in dünne Scheiben schneiden. Die Suppe auf Teller verteilen und mit Liebstöckel,Walnüssen und nach Belieben Meerettich bestreut servieren. Maronen-Grissini dazureichen. Pro Portion: 245 kcal/1030 kJ 37 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 6 g Fett …………20 FRITTIERTE QUINOA-BÄLLCHEN AUF ANIS-FENCHEL Quinoa in Wasser 10 Minuten garen, abtropfen lassen. Toastbrot entrinden, in feine Würfel schnei¬den, mit 2-3 EL Wasser mischen. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Oregano-und Petersilienblättchen hacken. Toastbrot, Hälfte der gehackten Kräuter, gemahle¬nen Fenchel sowie die Hälfte von Knoblauch und Schalotte fein pürieren. Püree mit der gekochten Quinoa, Linsenmehl, Zitronenschale und dem Backpulver mischen und salzen. Mischung zu 12 kleinen Bällchen formen. Frittieröl erhitzen, die Bällchen darin goldbraun ausbacken. Auf Kü¬chenpapier abtropfen lassen und warm halten. Fenchel waschen, putzen, das Grün abschneiden und beiseitelegen. Fenchel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fenchelscheiben darin anbraten. Übrige Knoblauch- und Schalottenwürfel zu¬geben, kurz mitdünsten, mit dem Zucker leicht karamellisieren. Fenchel mit Pastis und Orangen¬saft ablöschen, kurz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, restliche Kräuterblättchen und gehacktes Fenchelgrün zugeben. Den Portulak waschen. Den lauwarmen Fenchelsalat mit dem Portulak und den Quinoa-Bällchen anrichten. Pro Portion: 230 kcal/970 kJ 30 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 7 g Fett Zubereitungszeit: 55 Minuten ………………………..21 Hautspeise ZUCCHINI-RÜBEN-AUFLAUF MIT MACADAM IA- GRÜNKO HL-PE S TO Sojaschnetzel in 180 ml heißer Brühe 30 Mi-nuten quellen lassen, dann gut ausdrücken. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe fein hacken. 2 EL Öl erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Schnetzel dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.Tomatenmark zufügen, mit anschwitzen. Die Hälfte Basilikum hacken. Hälfte des gehackten Basilikums in die Pfanne geben, alles mit Rotwein ablöschen. Mit Dicksaft süßen und alles einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zucchini und Möhren waschen. Möhren schälen und das gesamte Gemüse in feine, lange Scheiben schneiden. Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Gemüsescheiben und Schnetzel in eine gefettete Auflaufform schichten. Bohnen abtropfen lassen, mit dem übrigen gehackten Basilikum fein pürie¬ren. Püree, übriges Öl (2 EL) und Haselnussmus verrühren. Nüsse hacken und mit der Milch un¬terrühren. Mischung kräftig würzen, über den Auflauf verteilen, Haselnussblättchen darüber-streuen und im Backofen ca. 40 Minuten backen. Macadamianüsse hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten. Grünkohl waschen, die dicken Stiele entfernen. Den Kohl 1 Minute blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken. Kohlblätter hacken und mit übriger Brühe (60 ml), Nüssen, übriger Knoblauchzehe und Arganöl fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab¬schmecken. Zum Servieren je 2 Auflaufquadrate übereinanderstapeln, mit restlichem Basilikum und Pesto garnieren. Pro Portion: 670 kcal/2820 kJ 26 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 50 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten Backzeit: ca. 40 Minuten ……………22 FLIEDERBEERGELEE MIT VANILLESAUCE AUF KARAMELLISIERTEN APFELSCHEIBEN Für das Gelee Fliederbeersaft, Zitronensaft und -schale, Zucker sowie Agar-Agar 2 Minuten kochen lassen. Die Zitronenschale entfernen. Mischung etwas abkühlen lassen, dann in eine mit Folie ausgeschlagene Form gießen. Mindestens 2 Stunden gelieren lassen. Für die Sauce Zucker karamellisieren lassen. Reismilch, Zitronenschale und die aufgeritzte Vanilleschote zugeben, alles zum Kochen bringen. Die Stärke mit Zitronensaft glatt rühren. Stärke¬mischung in die kochende Milch rühren und damit andicken. Die Sauce abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Äpfel waschen, das Gehäuse ausstechen und die Äpfel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Apfelscheiben mit Zitronensaft bepinseln. Marga¬rine in einer Pfanne schmelzen, die Apfelscheiben darin goldbraun anbraten und mit Zucker und Vanillezucker karamellisieren. Das Gelee auf eine Platte stürzen, mit verschieden großen Sternausstechern Sterne ausstechen. Ge-leesterne mit den karamellisierten Apfelscheiben sowie derVanillesauce anrichten und mit gehack¬ten Pistazien bestreuen. Zum Garnieren kleine Tropfen Sojasahne in die Sauce geben und mit einem Holzstäbchen verziehen. Pro Portion: 345 kcal/1450 kl 73 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 4 g Fett ………………23 SESAMWAFFEL GEFÜLLT MIT PISTAZIEN-PASTINAKEN-SALAT ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN FÜR DIE SESAMWAFFELN: 35 g Reismehl 30 g Weizenmehl 20 g Zucker 1/2 TL Salz 85 ml Kokosmilch 3 EL schwarze Sesamsamen FÜR DEN PISTAZIEN-PASTINAKEN-SALAT: 2 Pastinaken (ca. 350 g) Salz 1 Knoblauchzehe 30 ml Zitronensaft 1 TL Agavendicksaft 3 EL Öl Pfeffer 3 EL Pistazienkerne mit Schale 1/2 Beet Daikon-Kresse 30 g Rote-Bete-Blätter 100 g Champignons oder vorzugsweise Samtkappen Reismehl,Weizenmehl, Zucker, Salz, Kokosmilch, 2 EL Wasser und Sesam verrühren, 10 Minuten quellen lassen. Im Waffelhörncheneisen nachei¬nander 4 Waffeln backen und sofort mithilfe eines Waffelkegels zu Eiswaffeln formen. Beiseitestellen. Für den Pastinakensalat die Pastinaken schälen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Streifen in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch abziehen, hacken und mit Zitronensaft, Agavendicksaft und Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pistazien aus der Schale lösen, hacken und mit Pastinakenstreifen und dem Dressing mischen. Daikon-Kresse, Rote-Bete-Blätter und geputzte Pilze zugeben. Salat in die Waffeln füllen und sofort servieren. Pro Portion: 315 kcal/1330 kJ 25 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 21 g Fett Zubereitungszeit: 60 Minuten ………….24 ROTE BETE, GEFÜLLT MIT GETRÜFFELTEM KARTOFFEL-STAMPF, AUF BALSAMICO-SAUCE UND BALSAMICO-KAVIAR Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Rote Bete waschen, portionsweise mit je 1 TL Meersalz und 2 Thymianzweigen in Alufolie gewickelt ca. 1 Stunde backen.Aus der Folie neh¬men, Haut abziehen, Rote Bete mit Kugelaus-stecher aushöhlen. Das Innere mit Balsamico und Marsala fein pürieren, durch ein Sieb streichen. Inzwischen Kartoffeln waschen, schälen, würfeln, in kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. 2 EL Margarine erhitzen, Hälfte der Schalotten-würfel darin andünsten. Mit Sojasahne ablöschen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und die Sojamischung zugeben. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen, dabei Zitronen¬schale und 40 ml Trüffelöl zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Lauchzwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in 1 EL Öl kurz anbraten. Lauch-zwiebelstücke zum Püree geben. Für die Sauce die Knoblauchzehe abziehen und hacken. Rosmarinnadeln ebenso hacken. Übrige Schalotten- sowie Knoblauchwürfel in Öl an¬dünsten, Rosmarin zugeben und mit Rotwein ablöschen. Balsamico-Rote-Bete-Mischung zugeben und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Walnüsse grob hacken und mit der übrigen Mar¬garine (1 EL) und 1 TL Zucker karamellisieren. Den Kartoffelstampf in die Rote Bete fiillen und im Backofen ca. 15 Minuten überbacken. Rote Bete mit der Sauce anrichten, restliches Trüffelöl (20 ml),Walnüsse und Balsamico-Kaviar sowie etwas frisch gehobelter Trüffel darübergeben. Das übrige Püree dazureichen. Pro Portion: 690 kcal/2900 kJ 61 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 37 g Fett ……………….25 ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN FÜR DIE PASSIONSFRUCHTSAUCE: 5 Passionsfrüchte 150 ml Maracujasaft 2 EL Zucker 1 TL Pektin FÜR DIE PFANNKUCHEN: 300 g Seidentofu 2 Pck. Vanillezucker 3 EL Ahornsirup Salz 1 EL fein abgerieb. Zitronenschale (Bio) 70 g Dinkelmehl 1 EL Backpulver 1 EL Margarine Kokosnussfleisch zum Garnieren Für die Sauce Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch herauslöffeln. Fruchtfleisch, Maracujasaft, Zucker und Pektin in einem Topf verrühren und 2 Minuten sprudelnd kochen, dann abkühlen lassen. Für die Pfannkuchen den Seidentofu pürieren und mit dem Vanillezucker, Ahornsirup, etwas Salz sowie der Zitronenschale verrühren. Mehl und Backpulver mischen und unter¬schlagen. Margarine portionsweise in einer Pfanne erhitzen und jeweils 3 kleine Pfann¬kuchen backen.Tofu-Pancakes mit der Sauce anrichten und mit in Späne geschnittener Kokosnuss bestreuen. Pro Portion: 325 kcal/1370 kJ 40 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 9 g Fett Zubereitungszeit: 35 Minuten ……………..26 SÜSSKARTOFFEL- UND WIRSINGCHIPS MIT CURRY-DIP Backofen auf 140 Grad (Umluft: 120 Grad) vor¬heizen. Süßkartoffeln sehr gut waschen und auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Wirsingblätter waschen, sehr gut trocken tupfen, den Strunk entfernen und die Blätter in Stücke schneiden. 3 EL Öl, Ras el-Hanout und 1/2 TL Meersalz mischen. Kartoffelscheiben und Wir-singstücke mit der Marinade bepinseln, auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche verteilen und im Backofen in ca. 50 Minuten kross backen. Dabei immer wieder wenden, damit die Chips nicht anbrennen. Für den Dip die Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Bohnen, übriges Öl (1 EL), Ahornsirup, Sesam-paste, Limettenschale und -saft, Ajvar, Curry-pulver und 1/2 Bund grob gehackten Koriander in der Küchenmaschine fein pürieren und mit Salz würzen. Den Dip mit übrigem Koriander garnieren und zu den Süßkartoffel- und Wirsingchips reichen. Pro Portion: 230 kcal/970 ki 32 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 9 g Fett Zubereitungszeit: 35Minuten Backzeit: ca. 50 Minuten ……………27 ERBSENMEHL-HIPPE MIT CHAMPIGNONS UND RAUKE ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 50 g Erbsenmehl 10 g Seitanpulver 1 TL Öl 1 EL Zucker Salz 250 g Steinchampignons 1 Knoblauchzehe 1 rote Zwiebel 1 EL Zitronensaft 1 EL Hagebuttenkonfitüre 3 EL Trüffelöl oder Steinpilzöl 50 ml Marsala Pfeffer 60 g Rauke 1-2 kleine rote Rettiche oder 5 Radieschen 1 Beet rote Shiso-Kresse SEITANPULVER Erbsenmehl und Seitanpulver sehr gut mischen, langsam 80 ml Wasser und Öl unterrühren. Teig mit Zucker und 1 TL Salz würzen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Auf einer Silikonbackmatte oder auf Backpapier 4 Teigkreise (0 ca. 15 cm) aufstreichen und im Ofen ca. 5 Minuten backen. Wenn die Ränder braun werden, Matte oder Backpapier aus dem Ofen nehmen. Hippen vorsichtig von der Unter¬lage lösen und sofort in 4 kleine Schüsseln legen, sodass die Hippen beim Erstarren eine Schalen-form erhaken.Abkühlen lassen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebel abziehen, fein hacken. Zitronensaft, Knoblauch und Zwiebel mischen und mit Hagebuttenkonfitüre,Trüffelöl und Marsala verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rauke abbrausen und hacken. Rettiche waschen und in Scheiben schneiden. Gemüse und Salat mit dem Dressing mischen und in den Erbsen-mehl-Hippen verteilen. Mit der Shiso-Kresse bestreuen und sofort servieren. Pro Portion: 190 kcal/800 ki 14 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 10 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: ca. 5 Minuten ………………28 SAFRAN-BLUMENKOHL-TEMPURA AUF ERBSEN-MINZ-PÜREE Für den Dip den Rettich schälen und auf der Küchenreibe sehr fein reiben. Mit Agavendicksaft und Sojasauce mischen, 30 Minuten ziehen lassen. Blumenkohl waschen und in Röschen teilen. 300 ml Wasser, Safran, Essig, Zucker und Salz auf¬kochen und die Blumenkohlröschen darin 6 Mi¬nuten bissfest garen. Kohl im Sud etwas abkühlen und dann auf einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Kartoffel- und Zwiebelwürfel in 400 ml Wasser 15 Minuten weich garen,Wasser abgießen. Margarine in einem Topf schmelzen, Zwiebel- und Kartoffel¬würfel darin andünsten, Brühe und 200 ml Soja¬milch zugeben und aufkochen. Erbsen zugeben. 5 Minuten kochen und dann mit dem Püriertstab grob pürieren. Minzeblättchen, bis auf einige zum Bestreuen, hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Blumenkohlröschen erst in der übrigen Sojamilch (100 ml), dann im Tempurateig wälzen und in heißem Frittierfett goldbraun ausbacken. Erbsenpüree auf Teller geben. Blumenkohl-Tempura darauf anrichten, mit Sumach und übri¬ger Minze bestreuen. Den Dip da7ureichen. Pro Portion: 415 kcal/1750 kl 42 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 14 g Fett Zubereitungszeit: 70 Minuten ……………29 100 g gehackte Mandeln 50 ml Apfelsaft 60 g Margarine 200 g Marzipanrohmasse 400 g Aprikosen (frisch oder aus der Dose, dann aber ohne zusätzlichen Puderzucker) 4 EL Puderzucker 2 EL Zitronensaft 3 Blatt Filoteig 300 ml Mandelmilch 1 EL Agavendicksaft 15 g Vanillepuddingpulver 50 ml vegane Schlagcreme 2 EL geröstete Mandelblättchen Mandeln ohne Fett goldbraun rösten. ApfAaft, 30 g Margarine und 150 g Marzipan fein pürieren.Aprikosen waschen, abtrock¬nen, entkernen bzw abtropfen lassen. Früchte vierteln und mit 1 EL Puderzucker und Zitronensaft mischen. Den Backofen auf 200 Grad (Uniluft: 180 Grad) vorheizen. Übrige Margarine (30 g) schmelzen, etwas davon beiseitestellen. Teigblätter dünn mit Margarine bestreichen, auf einem Küchen¬tuch übereinanderlegen. Marzipan-Mix auf'der Hälfte des obersten Teigblattes verstreichen, einen kleinen Rand frei lassen. Mandeln daraufstreuen,Aprikosen mittig darauf verteilen. Seiten des Teigs einklappen, die lange Seite mithilfe des Küchentuchs aufrollen. Strudel mit der Naht nach unten auf ein Blech lecen mit der übrigen Margarine bestreichen. Strudel ca. 25 Minuten goldbraun backen. 30 ml Milch, Dicksaft und Puddingpulver verrühren. Übrige Milch (270 ml) und Marzipan (50 g) mischen, unter Rühren aufkochen. Puddinc-Mix einrühren, nochmals aufkochen, durch ein Sieb gießen. Mandelsauce abkühlen lassen, Schlagcreme auf¬schlagen, unterheben. Strudel mit übrigem Puderzucker (3 EL) bestäuben, mit Sauce und Mandelblättchen anrichten. Pro Portion: 705 kcal/2970 68 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 43 g Fett Zubereitungszeit: 40 Minuten

Kochen 15.11.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/cgrAcJPV-Ck

ZUTATEN FÜR CA. 40 STÜCK

80 g Rosinen 40 g blanchierte Mandeln (fein gehackt) 4 EL Rum 1 EL Zitronensaft 9 g Trockenhefe 4 EL lauwarme Mandelmilch 3 EL Ahornsirup (Grad A ) 160 g Dinkelmehl (Type 1050) 1/3 TL Salz 60 g natives Kokosöl (geschmolzen) abgeriebene Schale von 1 Zitrone (Bio) abgeriebene Schale von 1 Orange (Bio) Zum Bestreichen: 60 g natives Kokosöl (geschmolzen) 60 g Birkenpuderzucker

Rosinen und gehackte Mandeln in einer kleinen Schüs¬sel mit Rum und Zitronensaft vermischen und über Nacht abgedeckt ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Mischung in ein feines Sieb geben und die Flüssigkeit abgießen. In einer kleinen Schüssel die Trockenhefe mit lauwarmer Mandelmilch und Ahornsirup vermischen und 10 Minuten ruhen lassen. Das Dinkelmehl in einer Schüssel mit Salz, Kokosöl, ab¬geriebener Zitronen- und Orangenschale und der ange¬setzten Hefe vermischen.Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.Teelöffelgroße Portionen des Teigs entnehmen und zu ca. 3 cm langen Broten formen. Auf_ ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 15 Mi¬nuten gehen lassen. Dann 13-15 Minuten backen. Die Mini-Stollen sofort nach dem Backen mit der Hälfte des Kokosöls rundum bestreichen und in der Hälfte des Bir¬kenpuderzuckers wälzen. Nach 5 Minuten denVorgang mit dem restlichen Kokosöl und Birkenpuderzucker wiederholen.

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ZUTATEN FÜR CA. 28 STÜCK

120 g gemahlene Mandeln 20 g gemahlene Tapiokastärke* 50 g Kokosblütenzucker TL Salz 1 TL Zimt 4 Teebeutel Yogitee Classic 40 g natives Kokosöl (geschmolzen) 4 EL Ahornsirup (Grad A) 100 g Zartbitterschokolade (gekauft oder selbst gemacht)

In einer großen Schüssel gemahlene Mandeln, Tapiokastärke, Kokosblütenzucker, Salz und Zimt mischen. Die Teebeutel aufichneiden und den Inhalt zu der Mischung geben. Ge¬schmolzenes Kokosöl und Ahornsirup mit einem Löffel un¬terrühren und das Ganze mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.Tee-löffelgroße Portionen des Teigs entnehmen, zu Kugeln for¬men, aufs Backblech setzen und mit den Händen zu einer flachen Scheibe drücken. Es macht nichts, wenn die Ränder der Kekse etwas unregelmäßig sind, sie laufen während des Backens sowieso noch etwas auseinander. Zwischen den Keksen ausreichend Platz lassen. 6-7 Minuten backen. Die Kekse sind jetzt noch weich, härten aber später nach. Die Kekse vollständig abkühlen lassen. Die Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. Eine Gabel in die Schokolade tau¬chen und die Kekse mit feinen Schokoladenlinien beträu¬feln. Kühl stellen und die Schokolade aushärten lassen.

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SAUERAMPFERSUPPE ART DES HAUSES

TATEN FÜR 10 PORTIONEN

150 g Zwiebel (fein gehackt) 4 Knoblauchzehen (fein gehackt) 1 Möhre (geschält, klein geschnitten) Olivenöl 250 ml Weißwein 900 ml stark einreduzierter Gemüsefond aus Wurzelgemüse 600 g Sahne 50 g Tomatenmark 100 g reife Strauchtomaten 1 EL Curry (mild) Zitronengrasstangen 50 ml Noilly Prat 15 ml Rotweinessig Salz, Pfeffer 200 g frischer Sauerampfer

Zwiebel, Knoblauchzehen und Möhren in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein, Fond und Sahne ablöschen. Dann Tomatenmark, Strauchtomaten, Curry und Zitronengras zugeben und alles ca. 1 Stunde kochen lassen.Anschließend kräftig mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Mit Noilly Prat, Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauerampfersuppe mit dem Stabmixer aufschäumen und in vorgewärmte Tassen fiillen. Den frischen Sauerampfer waschen und in feine Streifen schneiden und zusammen mit 1 Strauchto¬mate auf der Suppe anrichten.

Vorbereitungszeit: etwa 30 Minuten Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten

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STEINPILZCARPACCIO MIT BULGUR

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN

R DAS STEINPILZCARPACCIO: 1 kg Steinpilze 150 ml Sherry 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig Salz und Pfeffer FÜR DEN BULGUR: 500 g Bulgur 1 I Gemüsebrühe 10 9 Salz, 15 g Curry 50 g Balsamico-Essig 15 g Zucker, 5 g Pfeffer Olivenöl FÜR DIE ESSIGZWETSCHGEN: 500 g unreife Zwetschgen 150 g Puderzucker 250 ml dunkler Balsamico-Essig 250 ml Portwein FÜR DIE LEINÖLMAYONNAISE: 680 ml Milch (3,5% Fett) 180 g Senf, 500 ml Rapsöl 200 ml Olivenöl 40 ml Zitronensaft Salz und Pfeffer 300 g Leinöl

Die Steinpilze grob abbürsten und mit den weiteren Zutaten i einer Schüssel bei 95 Grad etwa 20 Minuten im Ofen garen. Die Steinpilze noch warm in einen Vakuumbeutel einschweißt und einen Tag lang ziehen lassen. Anschließend mit einem sch fen Messer zu einem Carpaccio in dünne Scheiben schneiden.

Den Bulgur waschen, bis das Wasser klar ist, dann ist die Stärke des Weizens ausgewaschen und klebt nicht. Den Bulgur in ein( Topf geben, mit Brühe und Salz etwa 7 Minuten kochen und dann 30 Minuten auskühlen lassen. Den nun aufgequollenen Bulgur mit den restlichen Zutaten verrühren und ziehen lasser

Die Zwetschgen halbieren, entsteinen mit einem Teil des Pude zuckern bestreuen, damit etwas Saft austritt. Den restlichen Pu-derzucker in einen Topf geben, leicht karamellisieren und mit dem Zwetschgensaft ablöschen. Essig und Portwein hinzugebe und unter ständigem Rühren auf etwas 250 ml einreduzieren. Die abgekühlte Flüssigkeit über die Früchte geben und in einem Vakuumbeutel bei 66 Grad etwa 24 Stunden garen.

Alle Zutaten für die Leinölmayonnaise etwa 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Da das Leinöl sehr bitter schmeckt, bei Bedarf mit etwas Zucker abschmecken.

Vorbereitungszeit: ca. 60 Minuten Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

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SALAT AUS GERÖSTETEM WINTERGEMÜSE

ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN

FÜR DAS GERÖSTETE GEMÜSE: 1 Süßkartoffel 1 Pastinake 1 Gelbe Bete 2 Möhren 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer FÜR DAS DRESSING: 1 EL grobkörniger Dijon-Senf 1 EL Apfelessig 1 TL Balsamico-Essig 2 EL frischer Orangensaft 1 TL frischer Zitronensaft Salz 60 ml Olivenöl FÜR DEN SALAT: 40 g Walnüsse 160 g Kichererbsen (gekocht oder aus der Dose) 100 g Baby-Rucola

Ofen auf 200 Grad vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Walnüsse für den Salat auf ein Blech geben und auf mittlerer Schiene 2-4 Minuten goldbraun rösten. Auf einem Brett auskühlen lassen und grob hacken.

Süßkartoffel, Pastinake und Bete längs halbieren und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Möhren in gleich dicke Scheiben schneiden. Gemüse mit 3 EL Öl, etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Gleichmäßig auf beide Backbleche vertei¬len und 20 Minuten rösten. Gemüse wenden, die Blechschiene tauschen und weitere 20-25 Minuten rösten bzw bis das Ge¬müse braun wird. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Alle Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas geben, ver-schließen und kräftig schütteln.

Für den Salat Kichererbsen,Walnüsse, Gemüse und den Rucola in einer großen Schüssel vermischen. Das Dressing darübergie-ßen und alle Zutaten gut miteinander vermengen. In Schüsseln anrichten und servieren.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

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ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN

FÜR DEN ZIEGENFRISCHKÄSE: 230 g Ziegenfrischkäse (Rolle, in 1 cm Scheiben) 120 ml natives Olivenöl 8 Zweige frischer Thymian 1/2 TL ganze Pfefferkörner 3 Knoblauchzehen (längs halbiert) 4 Lorbeerblätter FÜR DIE PASTA: 230 g marinierter Ziegenfrischkäse 3 mittelgroße rote Zwiebeln 2 EL natives Olivenöl Salz 340 g Vollkorn-Fettuccine 700 g Grünkohl Pfeffer AUSSERDEM: Einweckglas mit einem Fassungsvermögen von 350 ml

82 veggiet

Für den marinierten Ziegenfrischkäse mit den ersten Käseschei¬ben den Boden eines sauberen Schraubglases auslegen. So viel Öl darübergießen, bis diese bedeckt sind. Einige Zweige Thymi¬an, ein paar Pfefferkörner, 2 Knoblauchstückchen und ein Lor¬beerblatt dazugeben. Restlichen Käse und Gewürze übereinan-derschichten. Öl dazugießen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Sichergehen, dass alles vom Öl bedeckt ist. Glas verschließen und Käse 1 Woche lang im Kühlschrank marinieren. Er hält sich etwa 2 Monate.

Für die Pasta den Käse aus dem Kühlschrank nehmen, er soll Zimmertemperatur annehmen. Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minu¬ten bräunen. 1 TL Salz unterrühren und auf niedriger Hitze weitere 15-20 Minuten karamellisieren. Fettuccine nach Pa¬ckungsangabe al dente garen, abgießen und zurück in den Topf geben. Grünkohl in kleine Stücke schneiden und unter die Zwiebeln rühren. Unter ein- bis zweimaligem Rühren etwa 6-8 Minuten schmoren, bis die Stücke weich sind. Zwiebel-Grünkohl-Mix, drei Viertel des Ziegenkäses und reichlich schwarzen Pfeffer zu der Pasta in den Topf geben, umrühren. 1 EL der Ölmarinade oder mehr darübergeben und nach Belie¬ben würzen. Pasta in Schüsseln anrichten, mit restlichem Käse garnieren und servieren.

Vorbereitungszeit: Ziegenkäse mind. 1 Woche im Kühlschrank marinieren Zubereitungszeit: 40 Minuten

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SEIDENTOFU-TIRAMISU

ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN

200 g Cashewnüsse (über Nacht eingeweicht) 4 Tassen Espresso (oder 1 große Tasse starker Kaffee) 1 TL Zimt nach Belieben 1 EL Amaretto 600 g Seidentofu 4 EL Agavendicksaft 2 Pck. Vanillezucker 1 kl. TL Johannesbrotkernmehl Abrieb von 1 Zitrone (Bio) 150 g vegane Butter 180 g veganer Zwieback 3 EL Kakaopulver (Bio)

Eingeweichte Cashewnüsse abgießen und abtropfen lassen. Es¬presso mit Zimt und Amaretto verrühren und abkühlen lassen. Cashewnüsse im Mixer cremig pürieren. Seidentofu, Agaven-dicksaft, Vanillezucker, Johannesbrotkernmehl, Abrieb einer gewaschenen Bio-Zitrone und weiche vegane Butter dazugeben und nochmals fein pürieren.

Zwieback in der Espressomischung wenden und in eine Glas¬form schichten. Zwiebackschicht mit Seidentofu-Cashew-Creme bedecken. Vorgang ein- bis zweimal wiederholen. Mit einer Cremeschicht abschließen und diese mit Kakaopulver be¬stäuben. Tiramisu über Nacht oder mindestens 6 Stunden im Kühlschrank kalt stellen und fest werden lassen. Tiramisu vor dem Servieren nochmals mit Kakaopulver bestäuben.

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BIRNEN IM KAKAO-KOKOS-MANTEL

Kokosöl im Topf auf kleiner Flamme oder im Dehydrator bei maximal 42 Grad vollständig verflüssigen. Sobald das Kokosöl komplett flüssig ist, Kakaopulver nach und nach hinzugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren.

Anschließend Vanille, Zimt, Ahornsirup und Meersalz mit einrühren. Die Birnen einzeln nacheinander in das zähflüssige Schokoladenbad eintauchen und etwa 1 Minute auf ein Abtropfgitter stellen. Die Birnchen anschließend in den Kokosflocken wälzen und trocknen lassen. Sofort genießen oder kühl aufbewahren.

Pro Stück: 170 kcal/720 kJ

12 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 12 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten Trockenzeit: 10 Minuten

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3 Stiele Zitronengras (etwa 40 g) 30 g Ingwer 200 g reife Birne 600 g Rotkohl (ohne Strunk) 620 g Orangen (etwa 5 Stück) 90 g Zitronen 2 g Zitronenschale 1/2 TL Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise gemahlener Sternanis 1 Prise gemahlener Zimt 1 EL frische Kresse 1 Prise essbares Blattgold

Das Zitronengras mit dem Messerrücken andrücken und klein schneiden. Ingwer schälen und klein schneiden.

Birne und Rotkohl in kleine Stücke schneiden. Orangen und Zitronen in Stücke schneiden.

Alle Zutaten in eine Saftmaschine geben und entsaften. Mit Zitronenschale, Meersalz und schwarzem Pfeffer ab¬schmecken und gemahlenen Anis sowie Zimt einrühren. Suppe auf kleine Glasschalen verteilen und mit frischer Kresse bestreuen.

Jedes Glas mit einem Hauch Blattgold versehen. Pro Portion: 150 kcal/630 kJ

28 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 1 g Fe

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GOLDENE SCHOKOMOUSSE MIT KAKAONIBS UND PHYSALIS

ZUTATEN FÜR 8-10 PORTIONEN

450 g Cashewkerne (8 Stunden eingeweicht) 50 g Mandelmus 4 g Vanillepulver 10 g Ingwer (gerieben) 150 ml Apfelsüße 45 g Kakaopulver 60 ml Orangensaft 80 ml Mandelmilch 1 Prise gemahlener Kardamom 1 Prise Meersalz 4 EL Kakaonibs 1 Prise essbare Blattgoldflocken 16-20 Physalisfrüchte

Die Cashewkerne abgießen, mit kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Die Cashewkerne mit dem Mandelmus, Vanille, Ingwer, Apfelsüße, Kakao, Orangensaft, Mandelmilch, Kardamom und Meersalz in den Mixer geben und auf höchster Stufe fein mixen. Bei nicht so leistungsstarken Mixern ggf. mehr Mandel¬milch hinzugeben.

Die Mousse in kleine Dessertschalen füllen und mit Kakaonibs bestreuen. Anschließend mit einem Hauch essbarer Blattgold-flocken bestreuen. Mit Physalisfrüchten belegen und servieren.

Pro Portion: 360 kcal/1520 ki

27 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 23 g Fett

Zubereitungszeit: 25 Minuten

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WURZELSALAT MIT FEIGEN-ZIMT-DRESSING

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

FÜR DEN SALAT: 5 Grünkohlblätter 4 EL Zitronensaft 11/2 TL Meersalz 650 g Rote Bete 130 g Pastinake 450 g Karotten 30 g rote Zwiebel 4 kleine Orangen (filetiert) 3 EL Cranberrys 2-3 TL Schwarzkümmel 1 EL Ahornsirup schwarzer Pfeffer aus der Mühle FÜR DAS FEIGEN-ZIMT-DRESSING: 2 reife Feigen 1 TL Dijonsenf 3 EL veganer Balsamico-Essig 1 EL kalt gepresstes Olivenöl 150 ml frischer Orangensaft 100 ml Wasser 10 g Ingwer (gerieben) 1 EL Ahornsirup 1/2 U Zimt Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Grünkohlblätter vom Strunk befreien und in kleine Stücke zupfen. In einer Schüssel mit 1 EL Zitronen¬saft beträufeln und mit 1/4 TL Meersalz bestreuen. Mit den Händen den Zitronensaft und das Salz in die Blätter einmassieren und 5 Minuten ziehen lassen. Bete schälen und in Juliennestreifen schneiden oder in feine Stifte raspeln. Pastinake und Karotten schälen und in Juliennestreifen schneiden oder in Stifte ras¬peln. Zwiebeln abziehen, fein würfeln.

Orangenfilets in kleinere Stücke schneiden.

Die Cranberrys grob hacken. Grünkohl, Bete, Pasti-nake, Karotten, Zwiebel, Schwarzkümmel, Ahorn-sirup, restlichen Zitronensaft und restliches Meersalz in eine große Schüssel geben und vermengen. Mit schwarzem Pfeifer aus der Mühle bestreuen.

Für das Feigen-Zimt-Dressing alle Zutaten in den Mixer beben und fein mixen.

Den Salat auf flachen Tellern anrichten. Mit Oran¬genstücken und Cranberrys bestreuen. Den Salat mit Feigen.-Zimt-Dressing beträufeln.

Pro Portion: 245 kcal/1030 kJ

43 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 4 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten

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FÜR DEN SALAT: 600 g Knollensellerie (geschält) 1 Stange Staudensellerie 2 kleine Granatäpfel 1 Frühlingszwiebel 1/2 kleine rote Zwiebel 4 Äpfel 5 Stängel frische Minze 1/2 Radicchio FÜR DIE MARINADE: Saft von 1 Orange Saft von 2 Zitronen 1 EL Orangenabrieb (Bio) 1/2 TL gemahlener Zimt 1 EL kalt gepresstes Haselnussöl 2 EL Ahornsirup 1 TL frischer Ingwersaft 1 TL Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 60 g Mandeln (grob gehackt)

Knollensellerie auf einer Mandoline in feine Stifte hobeln. Den Staudenstellerie in feine Streifen schneiden. Granatäpfel öffnen und die Granatapfelkerne mit dem Messerrücken herausklopfen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Äpfel waschen, in feine Stifte hobeln. Die frischen Minzeblättchen zupfen. Radicchioblätter klein zupfen.Alle Zutaten in eine große Schüssel geben.

Für die Marinade Orangensaft, Zitronensaft, Orangenabrieb, Zimt, Haselnussöl,Ahornsirup, Ingwersaft, Meersalz und Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und vermengen.

Die Marinade über den Salat geben und vermischen. Nach Be—lieben nochmals mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschme-cken.Auf kleine Schalen verteilen und mit gehackten Mandeln und einigen Minzeblättchen bestreuen.

Pro Portion: 380 kcal/1600 kJ

55 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 13 g Fett

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 Butternut-Kürbis (ca. 500 g)

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Rosmarin 4 EL Olivenöl Salz Pfeffer 300 g frischer Grünkohl 1-2 EL Miso-Paste 4 EL Zitronensaft 1 EL Agavendicksaft

2 EL Sesamsamen 2 EL Gojibeeren 1 Beet rote Kresse

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Kürbis schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel oder Spalten schneiden. Knoblauch abziehen, Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Knoblauch sowie Rosmarin hacken, mit 2 EL Olivenöl pürieren. Kürbiswürfel mit Gewürzöl mischen, mit Salz und Pfeffer wür¬zen und auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen in ca. 20 Minuten weich garen. Kürbis etwas abkühlen lassen.

Grünkohl waschen, die groben Stiele entfernen. Kohl in sprudelndem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen und sehr gut abtropfen lassen.

Für das Dressing die Miso-Paste mit 3 EL Wasser, Zitronensaft, Agavendicksaft sowie dem übrigen Öl (2 EL) verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Grünkohl und Kürbis mischen und mit dem Dressing marinieren. Sesam, Gojibeeren und Kresse darüberstreuen, Salat auf Tellern anrichten. Pro Portion: 220 kcal/930 kJ

15 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 14 g Fett

Zubereitungszeit: 35 Minuten Backzeit: ca. 20 Minuten

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ROTER ARTISCHOCKEN-STEINPILZ-RISOTTO

Artischocken putzen, alle Blätter kurz abschnei¬den, Stroh entfernen und die Artischockenherzen auslösen. Zitrone heiß waschen und die Schale fein abreiben. Saft auspressen.Artischockenherzen mit etwas Saft einreiben. Lauch putzen, waschen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Lauch-stücke in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, ab¬schrecken. Lauchstreifen mit übrigem Zitronen¬saft, Zitronenschale und Salz marinieren.

Getrocknete Steinpilze mit der heißen Brühe übergießen, 10 Minuten quellen lassen und grob pürieren. Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Reis in den Topf geben und ca. 30 Minuten garen. Dabei nach und nach die Steinpilzbrühe zugeben und ständig rühren.

Steinpilze antauen lassen. Artischockenherzen in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischockenherzen darin ca. 5 Minuten braten. Steinpilze zugeben und kurz mitbraten.

Das Haselnussmus unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Haselnüsse in einer Pfanne anrösten, Puderzucker zugeben und kara-mellisieren lassen. Krokant auf einem Bogen Backpapier abkühlen lassen. Risotto mit Gemüse, Lauch und Krokant anrichten und mit Thymian-blättchen bestreuen.

Pro Portion: 570 kcal/2400 kJ

76 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 20 g Fett

Zubereitungszeit: 55 Minuten

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MANGOSORBET AUF ERDNUSS-BROWNIE

Mangostücke im Sieb abtropfen lassen, würfeln und auf einem mit Frischhaltefolie belegten Blech ca. 2 Stunden gefrieren lassen. Limette heiß waschen, Schale fein abreiben. Saft auspressen.

Für die Brownies die Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Erdnussbutter unterrühren. Erdnüsse sehr grob hacken und zwei Drittel davon mit Quinoa unter die Schokomasse heben. Die Hälfte der restlichen Erdnüsse in eine kleine, mit Folie ausgeschlagene Form streuen. Schokomasse darauf verstreichen, übrige Erdnüsse darüberstreuen und alles 2 Stun¬den lang kühlen. Mangostücke in eine gekühlte Schüssel geben und mit Limettensaft und -schale fein pürieren.

Mangosorbet bis zum Anrichten einfrieren. Erdnuss-Brownie in Stücke schneiden und mit dem Sorbet auf Tellern anrichten.

Pro Portion: 825 kcal/3470 kJ

61 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 54 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten

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AVOCADO-TIMBALE MIT TOMATENSALSA UND KORIANDER-ZITRUS-SCHAUM

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

DAS BRAUCHT MAN: 4 gefrierfeste Förmchen ä 110 ml 2 rote Zwiebeln 1 Zitrone 2 reife Avocados Salz Pfeffer 5 Tomaten 1 EL Olivenöl 1 Zweig Thymian 1 EL Ajvar

1 EL Agavendicksaft

2 EL Weißweinessig 1/2 TL Chiliflocken 1 Bund Koriander 100 g Sojasahne

KORIANDER

Zwiebeln abziehen und sehr fein würfeln. Zitrone halbieren, Saft auspressen. Avocados halbieren, entkernen, Schale abziehen. Fruchtfleisch in möglichst kleine Würfel schneiden. Avocado- und Zwiebelwürfel mischen, mit 2 EL Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung in 4 kleine Förmchen füllen und fest andrücken, 30 Minuten anfrieren lassen.

Backofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vor-heizen. Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen.Tomaten häuten, vierteln, entkernen, mit 01 beträufeln und mit abgezupften Thymian-blättchen, Salz und Pfeffer bestreut ca. 20 Minuten im Ofen garen, dann abkühlen lassen.Ajvar, Agavendicksaft sowie Essig verrühren und mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen.

Sauce mit den Tomaten mischen. Einige Stiele Koriander zum Garnieren beiseitelegen. Übrigen Koriander hacken. Koriander, 2-3 EL Zitronensaft und Sojasahne feinschaumig pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Avocado-Zwiebel-Tatar aus dem Förmchen stürzen und mit Tomatensalsa und Koriander-schaum anrichten. Mit übrigen Korianderstielen garnieren und servieren.

Pro Portion: 335 kcal/1410 kJ

26 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 20 g Fett

Zubereitungszeit: 35 Minuten Gefrierzeit: 30 Minuten Backzeit: ca. 20 Minuten

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PASTINAKEN-PEKANNUSS-STRUDEL AUF

ROSENKOHLBLÄTTERN UND MUSKATSAUCE

Mehl, Salz und 1 EL Öl mit 125 ml lauwarmem Wasser zu einem glatten Strudelteig verkneten.Teig mit 01 einreiben, zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Pastinaken schälen, waschen, in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein hacken. 1 EL Margarine erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Rosmarinzweige grob zerzupfen, zugeben. Pastinaken kurz mitdünsten, mit Weißwein und Brühe ablöschen und im geschlossenen Topf 10 Minuten bissfest garen. Pastinaken im Sieb ab-tropfen lassen, dabei den Fond auffangen, Rosmarin entfernen. Gewürze zum Fond geben und auf ca. 300 ml einkochen.

Pekannüsse hacken, mit Pastinakenscheiben, Mandel¬mus und Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. Spinat waschen und trocken schütteln.

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vor-heizen.Teig in 4 Portionen teilen und portionsweise erst mit dem Nudelholz, dann mit den Händen sehr dünn zu einer Größe von ca. 25 x18 cm auf einem sauberen Küchentuch ausrollen. 2 EL Margarine schmelzen und den Teig damit bepinseln. Je ein Vier¬tel der Spinatblätter darauf verteilen, dabei einen klei¬nen Rand frei lassen. Pastinaken-Pekan-Mischung im unteren Drittel auf den Blättern verteilen. Nun den Teig mithilfe des Küchentuchs aufrollen, die Seiten etwas einschlagen und zu kleinen Portionsstrudeln. formen. Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit 1 EL Margarine bestreichen, im Ofen ca. 20 Minuten backen, dabei gelegentlich mit etwas Margarine bepinseln.

Rosenkohl waschen, Blättchen einzeln lösen (wer mag, kann auch den ganzen Rosenkohl zubereiten, dann erhöht sich die Garzeit).

Gemüsefond mit Hagebuttenmus, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Saucen¬binder andicken. Übrige Margarine erwärmen und kurz vor dem Anrichten Rosenkohlblättchen darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Strudel aufschneiden und mit den Rosenkohl-blättchen und der Muskatsauce anrichten.

Pro Portion: 710 kcal/2990 kJ

62 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 38 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten Backzeit: ca. 20 Minuten

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BLUTORANGEN-GRANATAPFEL-PUDDING MIT

GLÜHWEINSORBET UND KARAMELLISIERTEN STRUDELBLÄTTERN

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

BITTE BEACHTEN: Pudding muss 1 Std. kühl stehen, Sorbet je nach Zubereitungsart mind. 1 Std. gefrieren DAS BRAUCHT MAN: Eismaschine 4 Puddingförmchen ä 250 ml FÜR DEN PUDDING: 8-9 Blutorangen (1 Bio)

1 Granatapfel 21/2 g Agar-Agar 50 g Zucker FÜR DAS SORBET: 280 ml veganer Rotwein

2 Zimtstangen 4 Nelken 100 g Backpflaumen 1/2 TL Vanillepulver 80 g brauner Zucker 1 Filo-Teigblatt 1 EL Puderzucker 100 g weiße Reismilchschokolade 70 g Sojasahne

Bio-Orange heiß waschen, trocken tupfen, 1 Stück Orangenschale abschneiden. Für den Pud¬ding Saft von 6 Orangen auspressen. Schale der übrigen Früchte fein abpellen, die Orangen in Scheiben schneiden. Granatapfel halbieren. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten in die Hand nehmen und mit einem Löffel gegen die Schale klopfen, damit die Kerne herausfallen. Die Trennhäutchen entfernen und die Hälfte der Kerne mit den Orangenscheiben mischen.

Orangensaft (ca. 600 ml) durch ein Sieb passieren und mit Agar-Agar und Zucker verrühren. Die Mischung unter Rühren 2 Minuten kochen, dann etwas abkühlen lassen, mit dem Obst mischen.

4 Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, die Puddingmischung einfüllen und mindestens 1 Stunde lang kühl stellen.

Für das Sorbet den Rotwein mit der Orangen-schale, Zimtstangen, Nelken, Backpflaumen, Vanillepulver und braunem Zucker aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Gewürze und Orangenschale entfernen, Wein-Pflaumen-Mischung fein pürieren. Mischung durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine zum Sorbet gefrieren lassen.

Teigblatt auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten, mit Puderzucker bestäuben und unter dem Grill des Backofens goldbraun kara¬mellisieren lassen. Strudelblatt in Stücke brechen.

Für die Sauce 70 g Schokolade fein hacken. Sojasahne erhitzen, über die Schokolade gießen und diese unter Rühren schmelzen. Sauce ab¬kühlen lassen.

Orangenpudding aus den Förmchen stürzen und mit Sorbet, Sauce und Strudelscherben anrichten. Übrige Schokolade in Späne hobeln und mit übrigen Granatapfelkernen darüberstreuen. Pro Portion: 880 kcal/3700 kJ

122 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 34 g Fett

Zubereitungszeit: 70 Minuten

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FÜR DIE GRISSINI: 50 g Maronenmehl 50 g Dinkelmehl 1/2 TL Zucker Salz 10 g Hefe FÜR DAS SÜPPCHEN: 1 Zwiebel 2 kleine Pastinaken 1 Kartoffel (mehligkochend) 1/2 Stange Lauch (das helle Ende verwenden) 1 EL Margarine 4 Zweige Liebstöckel 250 ml Sojajoghurt oder Sojafrischkäse 3-4 EL frisch geriebener Meerrettich Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 2 schwarze Walnüsse

Für die Grissini Maronenmehl, Dinkelmehl, Zucker und 1 TL Salz mischen. Hefe in 120 ml lauwarmemWasser auflösen und mit der Mehlmischung verkneten. Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Hefeteig zu ca. 1 cm dicken, 20 cm langen Röllchen formen. Röllchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen ca. 6 Minuten backen. Die Grissini abkühlen lassen.

Für die Meerrettichsuppe die Zwiebel abziehen, Pastinaken unc Kartoffel schälen, waschen und würfeln. Lauch waschen, in Ringe schneiden. Margarine in einem Topf schmelzen, Gemüse und Zwiebel darin andünsten. 2 Zweige Liebstöckel und 500 ml Wasser zugeben und 25 Minuten köcheln lassen. Suppe in einen Standmixer füllen und fein pürieren. Suppen¬püree wieder in den Topf geben. Sojajoghurt unterrühren. Den Meerrettich in die Suppe geben und Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Übrigen Liebstöckel hacken. Walnüsse in dünne Scheiben schneiden. Die Suppe auf Teller verteilen und mit Liebstöckel,Walnüssen und nach Belieben Meerettich bestreut servieren. Maronen-Grissini dazureichen.

Pro Portion: 245 kcal/1030 kJ

37 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 6 g Fett

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FRITTIERTE QUINOA-BÄLLCHEN AUF ANIS-FENCHEL

Quinoa in Wasser 10 Minuten garen, abtropfen lassen. Toastbrot entrinden, in feine Würfel schnei¬den, mit 2-3 EL Wasser mischen. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Oregano-und Petersilienblättchen hacken.

Toastbrot, Hälfte der gehackten Kräuter, gemahle¬nen Fenchel sowie die Hälfte von Knoblauch und Schalotte fein pürieren. Püree mit der gekochten Quinoa, Linsenmehl, Zitronenschale und dem Backpulver mischen und salzen. Mischung zu 12 kleinen Bällchen formen. Frittieröl erhitzen, die Bällchen darin goldbraun ausbacken. Auf Kü¬chenpapier abtropfen lassen und warm halten.

Fenchel waschen, putzen, das Grün abschneiden und beiseitelegen. Fenchel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fenchelscheiben darin anbraten. Übrige Knoblauch- und Schalottenwürfel zu¬geben, kurz mitdünsten, mit dem Zucker leicht karamellisieren. Fenchel mit Pastis und Orangen¬saft ablöschen, kurz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, restliche Kräuterblättchen und gehacktes Fenchelgrün zugeben. Den Portulak waschen. Den lauwarmen Fenchelsalat mit dem Portulak und den Quinoa-Bällchen anrichten.

Pro Portion: 230 kcal/970 kJ

30 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 7 g Fett

Zubereitungszeit: 55 Minuten

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Hautspeise ZUCCHINI-RÜBEN-AUFLAUF

MIT MACADAM IA- GRÜNKO HL-PE S TO

Sojaschnetzel in 180 ml heißer Brühe 30 Mi-nuten quellen lassen, dann gut ausdrücken. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe fein hacken. 2 EL Öl erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Schnetzel dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.Tomatenmark zufügen, mit anschwitzen. Die Hälfte Basilikum hacken. Hälfte des gehackten Basilikums in die Pfanne geben, alles mit Rotwein ablöschen. Mit Dicksaft süßen und alles einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zucchini und Möhren waschen. Möhren schälen und das gesamte Gemüse in feine, lange Scheiben schneiden.

Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Gemüsescheiben und Schnetzel in eine gefettete Auflaufform schichten. Bohnen abtropfen lassen, mit dem übrigen gehackten Basilikum fein pürie¬ren. Püree, übriges Öl (2 EL) und Haselnussmus verrühren. Nüsse hacken und mit der Milch un¬terrühren. Mischung kräftig würzen, über den Auflauf verteilen, Haselnussblättchen darüber-streuen und im Backofen ca. 40 Minuten backen.

Macadamianüsse hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten. Grünkohl waschen, die dicken Stiele entfernen. Den Kohl 1 Minute blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken. Kohlblätter hacken und mit übriger Brühe (60 ml), Nüssen, übriger Knoblauchzehe und Arganöl fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab¬schmecken. Zum Servieren je 2 Auflaufquadrate übereinanderstapeln, mit restlichem Basilikum und Pesto garnieren.

Pro Portion: 670 kcal/2820 kJ

26 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 50 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten Backzeit: ca. 40 Minuten

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FLIEDERBEERGELEE MIT VANILLESAUCE

AUF KARAMELLISIERTEN APFELSCHEIBEN

Für das Gelee Fliederbeersaft, Zitronensaft und -schale, Zucker sowie Agar-Agar 2 Minuten kochen lassen. Die Zitronenschale entfernen. Mischung etwas abkühlen lassen, dann in eine mit Folie ausgeschlagene Form gießen. Mindestens 2 Stunden gelieren lassen.

Für die Sauce Zucker karamellisieren lassen. Reismilch, Zitronenschale und die aufgeritzte Vanilleschote zugeben, alles zum Kochen bringen. Die Stärke mit Zitronensaft glatt rühren. Stärke¬mischung in die kochende Milch rühren und damit andicken. Die Sauce abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren.

Die Äpfel waschen, das Gehäuse ausstechen und die Äpfel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Apfelscheiben mit Zitronensaft bepinseln. Marga¬rine in einer Pfanne schmelzen, die Apfelscheiben darin goldbraun anbraten und mit Zucker und Vanillezucker karamellisieren.

Das Gelee auf eine Platte stürzen, mit verschieden großen Sternausstechern Sterne ausstechen. Ge-leesterne mit den karamellisierten Apfelscheiben sowie derVanillesauce anrichten und mit gehack¬ten Pistazien bestreuen. Zum Garnieren kleine Tropfen Sojasahne in die Sauce geben und mit einem Holzstäbchen verziehen.

Pro Portion: 345 kcal/1450 kl

73 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 4 g Fett

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SESAMWAFFEL GEFÜLLT MIT

PISTAZIEN-PASTINAKEN-SALAT

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

FÜR DIE SESAMWAFFELN: 35 g Reismehl 30 g Weizenmehl 20 g Zucker 1/2 TL Salz 85 ml Kokosmilch 3 EL schwarze Sesamsamen FÜR DEN PISTAZIEN-PASTINAKEN-SALAT: 2 Pastinaken (ca. 350 g) Salz 1 Knoblauchzehe 30 ml Zitronensaft 1 TL Agavendicksaft 3 EL Öl Pfeffer 3 EL Pistazienkerne mit Schale 1/2 Beet Daikon-Kresse 30 g Rote-Bete-Blätter 100 g Champignons oder vorzugsweise Samtkappen

Reismehl,Weizenmehl, Zucker, Salz, Kokosmilch, 2 EL Wasser und Sesam verrühren, 10 Minuten quellen lassen. Im Waffelhörncheneisen nachei¬nander 4 Waffeln backen und sofort mithilfe eines Waffelkegels zu Eiswaffeln formen. Beiseitestellen.

Für den Pastinakensalat die Pastinaken schälen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Streifen in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch abziehen, hacken und mit Zitronensaft, Agavendicksaft und Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pistazien aus der Schale lösen, hacken und mit Pastinakenstreifen und dem Dressing mischen. Daikon-Kresse, Rote-Bete-Blätter und geputzte Pilze zugeben. Salat in die Waffeln füllen und sofort servieren.

Pro Portion: 315 kcal/1330 kJ

25 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 21 g Fett

Zubereitungszeit: 60 Minuten

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ROTE BETE, GEFÜLLT MIT GETRÜFFELTEM KARTOFFEL-STAMPF, AUF BALSAMICO-SAUCE UND BALSAMICO-KAVIAR

Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Rote Bete waschen, portionsweise mit je 1 TL Meersalz und 2 Thymianzweigen in Alufolie gewickelt ca. 1 Stunde backen.Aus der Folie neh¬men, Haut abziehen, Rote Bete mit Kugelaus-stecher aushöhlen. Das Innere mit Balsamico und Marsala fein pürieren, durch ein Sieb streichen.

Inzwischen Kartoffeln waschen, schälen, würfeln, in kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. 2 EL Margarine erhitzen, Hälfte der Schalotten-würfel darin andünsten. Mit Sojasahne ablöschen.

Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und die Sojamischung zugeben. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen, dabei Zitronen¬schale und 40 ml Trüffelöl zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Lauchzwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in 1 EL Öl kurz anbraten. Lauch-zwiebelstücke zum Püree geben.

Für die Sauce die Knoblauchzehe abziehen und hacken. Rosmarinnadeln ebenso hacken. Übrige Schalotten- sowie Knoblauchwürfel in Öl an¬dünsten, Rosmarin zugeben und mit Rotwein ablöschen. Balsamico-Rote-Bete-Mischung zugeben und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Walnüsse grob hacken und mit der übrigen Mar¬garine (1 EL) und 1 TL Zucker karamellisieren.

Den Kartoffelstampf in die Rote Bete fiillen und im Backofen ca. 15 Minuten überbacken. Rote Bete mit der Sauce anrichten, restliches Trüffelöl (20 ml),Walnüsse und Balsamico-Kaviar sowie etwas frisch gehobelter Trüffel darübergeben. Das übrige Püree dazureichen.

Pro Portion: 690 kcal/2900 kJ

61 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 37 g Fett

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN FÜR DIE PASSIONSFRUCHTSAUCE: 5 Passionsfrüchte 150 ml Maracujasaft 2 EL Zucker 1 TL Pektin FÜR DIE PFANNKUCHEN: 300 g Seidentofu 2 Pck. Vanillezucker 3 EL Ahornsirup Salz 1 EL fein abgerieb. Zitronenschale (Bio) 70 g Dinkelmehl 1 EL Backpulver 1 EL Margarine Kokosnussfleisch zum Garnieren

Für die Sauce Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch herauslöffeln. Fruchtfleisch, Maracujasaft, Zucker und Pektin in einem Topf verrühren und 2 Minuten sprudelnd kochen, dann abkühlen lassen.

Für die Pfannkuchen den Seidentofu pürieren und mit dem Vanillezucker, Ahornsirup, etwas Salz sowie der Zitronenschale verrühren. Mehl und Backpulver mischen und unter¬schlagen. Margarine portionsweise in einer Pfanne erhitzen und jeweils 3 kleine Pfann¬kuchen backen.Tofu-Pancakes mit der Sauce anrichten und mit in Späne geschnittener Kokosnuss bestreuen.

Pro Portion: 325 kcal/1370 kJ

40 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 9 g Fett

Zubereitungszeit: 35 Minuten

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SÜSSKARTOFFEL- UND WIRSINGCHIPS MIT CURRY-DIP

Backofen auf 140 Grad (Umluft: 120 Grad) vor¬heizen. Süßkartoffeln sehr gut waschen und auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Wirsingblätter waschen, sehr gut trocken tupfen, den Strunk entfernen und die Blätter in Stücke schneiden. 3 EL Öl, Ras el-Hanout und 1/2 TL Meersalz mischen. Kartoffelscheiben und Wir-singstücke mit der Marinade bepinseln, auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche verteilen und im Backofen in ca. 50 Minuten kross backen. Dabei immer wieder wenden, damit die Chips nicht anbrennen.

Für den Dip die Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Bohnen, übriges Öl (1 EL), Ahornsirup, Sesam-paste, Limettenschale und -saft, Ajvar, Curry-pulver und 1/2 Bund grob gehackten Koriander in der Küchenmaschine fein pürieren und mit Salz würzen.

Den Dip mit übrigem Koriander garnieren und zu den Süßkartoffel- und Wirsingchips reichen.

Pro Portion: 230 kcal/970 ki

32 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 9 g Fett

Zubereitungszeit: 35Minuten Backzeit: ca. 50 Minuten

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            ERBSENMEHL-HIPPE MIT CHAMPIGNONS UND RAUKE

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

50 g Erbsenmehl 10 g Seitanpulver 1 TL Öl 1 EL Zucker Salz 250 g Steinchampignons 1 Knoblauchzehe 1 rote Zwiebel 1 EL Zitronensaft 1 EL Hagebuttenkonfitüre 3 EL Trüffelöl oder Steinpilzöl 50 ml Marsala Pfeffer 60 g Rauke 1-2 kleine rote Rettiche oder 5 Radieschen 1 Beet rote Shiso-Kresse

SEITANPULVER

Erbsenmehl und Seitanpulver sehr gut mischen, langsam 80 ml Wasser und Öl unterrühren. Teig mit Zucker und 1 TL Salz würzen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Auf einer Silikonbackmatte oder auf Backpapier 4 Teigkreise (0 ca. 15 cm) aufstreichen und im Ofen ca. 5 Minuten backen. Wenn die Ränder braun werden, Matte oder Backpapier aus dem Ofen nehmen. Hippen vorsichtig von der Unter¬lage lösen und sofort in 4 kleine Schüsseln legen, sodass die Hippen beim Erstarren eine Schalen-form erhaken.Abkühlen lassen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebel abziehen, fein hacken. Zitronensaft, Knoblauch und Zwiebel mischen und mit Hagebuttenkonfitüre,Trüffelöl und Marsala verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rauke abbrausen und hacken. Rettiche waschen und in Scheiben schneiden. Gemüse und Salat mit dem Dressing mischen und in den Erbsen-mehl-Hippen verteilen. Mit der Shiso-Kresse bestreuen und sofort servieren.

Pro Portion: 190 kcal/800 ki

14 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 10 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: ca. 5 Minuten

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            SAFRAN-BLUMENKOHL-TEMPURA AUF ERBSEN-MINZ-PÜREE

Für den Dip den Rettich schälen und auf der Küchenreibe sehr fein reiben. Mit Agavendicksaft und Sojasauce mischen, 30 Minuten ziehen lassen. Blumenkohl waschen und in Röschen teilen. 300 ml Wasser, Safran, Essig, Zucker und Salz auf¬kochen und die Blumenkohlröschen darin 6 Mi¬nuten bissfest garen. Kohl im Sud etwas abkühlen und dann auf einem Sieb abtropfen lassen.

Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Kartoffel- und Zwiebelwürfel in 400 ml Wasser 15 Minuten weich garen,Wasser abgießen. Margarine in einem Topf schmelzen, Zwiebel- und Kartoffel¬würfel darin andünsten, Brühe und 200 ml Soja¬milch zugeben und aufkochen. Erbsen zugeben. 5 Minuten kochen und dann mit dem Püriertstab grob pürieren. Minzeblättchen, bis auf einige zum Bestreuen, hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Blumenkohlröschen erst in der übrigen Sojamilch (100 ml), dann im Tempurateig wälzen und in heißem Frittierfett goldbraun ausbacken.

Erbsenpüree auf Teller geben. Blumenkohl-Tempura darauf anrichten, mit Sumach und übri¬ger Minze bestreuen. Den Dip da7ureichen.

Pro Portion: 415 kcal/1750 kl

42 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 14 g Fett

Zubereitungszeit: 70 Minuten

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100 g gehackte Mandeln 50 ml Apfelsaft 60 g Margarine 200 g Marzipanrohmasse 400 g Aprikosen (frisch oder aus der Dose, dann aber ohne zusätzlichen Puderzucker) 4 EL Puderzucker 2 EL Zitronensaft 3 Blatt Filoteig 300 ml Mandelmilch 1 EL Agavendicksaft 15 g Vanillepuddingpulver 50 ml vegane Schlagcreme 2 EL geröstete Mandelblättchen

Mandeln ohne Fett goldbraun rösten. ApfAaft, 30 g Margarine und 150 g Marzipan fein pürieren.Aprikosen waschen, abtrock¬nen, entkernen bzw abtropfen lassen. Früchte vierteln und mit 1 EL Puderzucker und Zitronensaft mischen.

Den Backofen auf 200 Grad (Uniluft: 180 Grad) vorheizen. Übrige Margarine (30 g) schmelzen, etwas davon beiseitestellen. Teigblätter dünn mit Margarine bestreichen, auf einem Küchen¬tuch übereinanderlegen. Marzipan-Mix auf'der Hälfte des obersten Teigblattes verstreichen, einen kleinen Rand frei lassen. Mandeln daraufstreuen,Aprikosen mittig darauf verteilen. Seiten des Teigs einklappen, die lange Seite mithilfe des Küchentuchs aufrollen. Strudel mit der Naht nach unten auf ein Blech lecen mit der übrigen Margarine bestreichen. Strudel ca. 25 Minuten goldbraun backen.

30 ml Milch, Dicksaft und Puddingpulver verrühren. Übrige Milch (270 ml) und Marzipan (50 g) mischen, unter Rühren aufkochen. Puddinc-Mix einrühren, nochmals aufkochen, durch ein Sieb gießen. Mandelsauce abkühlen lassen, Schlagcreme auf¬schlagen, unterheben. Strudel mit übrigem Puderzucker (3 EL) bestäuben, mit Sauce und Mandelblättchen anrichten.

Pro Portion: 705 kcal/2970

68 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 43 g Fett

Zubereitungszeit: 40 Minuten