Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 2.11.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/7d02Md8-rr8 200 g Macadamianusskerne 5 Zwiebeln 12 EL Olivenöl 350 ml Pflanzencreme (z.B. Soja- oder Hafercreme) Meersalz Pfeffer aus der Mühle Chiliflocken 800 g Steckrüben 1-2 Lauchstangen 200 g Champignons oder Kräuterseitlinge 350 ml Gemüsebrühe 40 g getrocknete Tomaten in Öl 250 g vegane Filoteigblätter 2 EL helle Sesamsaat 1 EL Schwarzkümmelsamen 2 EL Mehl (gestrichen) winterlicher Blattsalat nach Belieben (z.B. Chicor& und Eichblattsalat) Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett gold-braun rösten. Herausnehmen und auf einem Teller auskühlen lassen. 2 Zwiebeln abziehen, hacken und in 2 EL 01 in einer Pfanne anbraten. Nüsse hacken. Mit Zwiebelvvürfeln in einem Küchen¬mixer fein pürieren, dabei nach und nach 100 ml Pflanzencreme zugeben und untermixen, bis eine cremige Paste entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Steckrüben putzen, schälen und etwa 1,5 cm groß würfeln. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Pilze putzen und in Scheiben schnei¬den. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Steckrübe, Lauch und Pilze darin bei starker Hitze unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, 150 ml Brühe angießen und das Gemüse zuge¬deckt bissfest dünsten. Etwas abkühlen lassen. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, in feine Streifen schneiden und unter das Gemüse heben. Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Teigblätter einzeln dünn mit Öl besteichen, über-lappend auf einem großen Küchentuch zu einem Rechteck (ca. 35 x45 cm) auslegen. Macadamia-creme darauf dünn verstreichen, dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen. Gemüse darauf ver¬teilen, Teig an den langen Seiten etwas über die Füllung klappen. Mithilfe des Tuchs zu einem Strudel aufrollen. In eine eckige Auflaufform oder auf ein tiefes Backblech legen. 1 EL Pflanzen¬creme und 2 EL Öl verrühren, Strudel dünn da¬mit bestreichen, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Im heißen Ofen in ca. 40 Minuten goldbraun backen. Übrige Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne in 3 EL Öl anbraten. Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen. Mit restli-cher Brühe und übriger Pflanzencreme unter Rühren aufgießen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Strudel vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen. Mit der Sauce und nach Belieben etwas winter-lichem Blattsalat anrichten. Pro Portion: 1125 kcal/4730 ki 49 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 96 g Fett …………….2 1 Knoblauchzehe 1 Lauchstange 300 g Pastinaken 1 Möhre 2 Äpfel Saft von 1/2 Zitrone 2-3 EL Öl 300 g Quinoa (ersatzw. Bulgur) Saft von 2 Orangen 1-2 TL Ras el-Hanout (ersatzw. Currypulver) 1-2 TL brauner Zucker Salz Pfeffer 600 ml Gemüsebrühe 1 Stück Ingwer 4 Chicorekolben 200 g Sojajoghurt (Natur) 50 g Mandelmus Chiliflocken nach Belieben 3 EL Agavensirup gehackte Petersilie Knoblauch abziehen und fein hacken. Lauch putzen, waschen, den weißen Teil fein würfeln, den grünen in Ringe schneiden. Pastinaken und Möhre schälen und klein würfeln. Äpfel waschen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Äpfel zu¬nächst in Spalten, dann in Blättchen schneiden. Mit 1 EL Zitronensaft beträufeln. Ofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vorheizen. In einem großen ofenfesten Topf mit Deckel (z. B. Tajine) 1 EL Öl erhitzen, Knoblauch und weiße Lauchwürfel darin andünsten. Gemüsewürfel und Lauchringe zugeben. Quinoa, Äpfel und Oran¬gensaft einrühren. Mit Ras el-Hanout, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Brühe angießen. Deckel auflegen. Quinoa im Ofen ca. 45 Minuten garen. Ingwer schälen und fein reiben. Chicoree waschen, halbieren und Strunk keilförmig heraus¬schneiden. Joghurt mit Mandelmus, Salz, Pfeffer, evtl. Chili und Zitronensaft verrühren. Chicor& mit Ingwer in 1-2 EL heißem Öl 3 Minuten braten. Mit Sirup beträufeln und pfeffern. Quinoa mit Petersilie bestreuen und mit Chicor8e und Dip servieren. Pro Portion: 640 kcal/2690 kJ 95 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 18 g Fett Zubereitungszeit: 75 Minuten ……………..3 SCHWARZKOHLSALAT MIT AVOCADO, DILL UND ZITRONE ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 800 g Schwarzkohl 3 EL Apfelessig Saft von 1 Orange Saft von 1/2 Zitrone 1 TL Oregano (getrocknet) Meersalz 1 Avocado 4 Stiele frischer Dill 1 kleine Knoblauchzehe (gerieben) 1 EL rote Zwiebel (fein gehackt) 1 TL rote Chili (fein gehackt) 1 TL Bio-Zitronenabrieb 1 EL Olivenöl 1 EL Hanfsamen (geschält) 2 EL Goji-Beeren schwarzer Pfeffer aus der Mühle Schwarzkohl waschen, den Strunk …………..4 BITTE BEACHTEN: Kimchi muss 2 Stunden ziehen, dann 3-5 Tage fermentieren 1 kg Chinakohl 1 kleiner Daikon-Rettich 3 große Möhren 1 Apfel 1 kleine rote Zwiebel 3 cm frischer Ingwer 2 cm frische Kurkumawurzel 1-2 Knoblauchzehen 3 rote Chilis (getrocknet) 3 EL gehackte Petersilie 1/2 TL Koriander (gemahlen) 1 EL Meersalz Vom Chinakohl den Strunk entfernen. Daikon-Rettich und Möhren schälen und alles grob raspeln. Apfel waschen und raspeln. Rote Zwie-bel schälen und fein würfeln. Ingwer und Kurkuma schälen und fein reiben. Knoblauch abziehen und fein schneiden. Chilis grob mahlen. Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit den Händen mindestens 5 Minuten kräftig massieren, bis viel Gemüsesud austritt. Nochmals nachsalzen und das Gemüse 2 Stunden bei Raumtem¬peratur stehen lassen. Das Gemüse dicht in ein heiß ausgewaschenes großes Glas (Inhalt 21) oder mehrere kleine Gläser schichten und anschließend mit Gemüsesud bedecken. Das Glas mit einem sauberen Tuch zudecken und 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Gelegentlich kontrollieren, ob der Kimchi mit genügend Gemüsesud bedeckt ist, und oben schwim-mendes Gemüse entfernen. Der Kimchi ist fertig, wenn er ein ange-nehm säuerliches Aroma verbreitet. In mehrere Gläser umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Kimchi hält sich bis zu 3 Monate. Pro Stück: 80 kca1/340 kJ 10 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 1 g Fett ………………5 ZUTATEN FÜR 4 STÜCK BITTE BEACHTEN: Pizza muss 12 Stunden trocknen, Cashews 2 Stunden einweichen FÜR DIE BLUMENKOHLPIZZA 1/2 mittelgroßer Blumenkohl 50 g Cashewnüsse (2 Stunden eingeweicht) 1/2 Zucchini, 1 kleine Knoblauchzehe 2 EL Petersilie, 1/2 EL Leinsamen (gemahlen) 1 EL Zitronensaft, Meersalz 1 EL Edelhefeflocken schwarzer Pfeffer FÜR DAS BABA GANOUSH: 1 Zucchini, 11/2 EL helles Tahini Saft von 1/2 Zitrone 1 EL frischer Koriander, 2 EL Olivenöl Zucchini schälen, würfeln, Knoblauch abziehen, reiben, beides mit Cashewnüssen, grob gehackter Petersilie, Leinsamen, Zitronensaft, 1/2 TL Salz und Edelhefeflocken zum Blumenkohl geben und mit c Pulse-Funktion einarbeiten. Etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen. Etwa 120 ml Teigmasse auf ein mit Dörrfolie ausgelegtes Dehydra-toreneinschubfach geben. Mit angefeuchteten Händen den Teig 6 dick formen und mit einem Küchenring kreisrund ausstechen. 1 Si de auf 60 Grad dehydrieren. Dann bei 42 Grad über Nacht trockne lassen. Falls kein Dehydrator vorhanden ist, können die Böden aucl im Umluftofen bei 50 Grad zubereitet werden. Auf Backpapier get und mehrere Stunden trocknen lassen. Hin und wieder den Backol öffnen, damit die Luftfeuchtigkeit entweichen kann. Für das Baba Ganoush die Zucchini grob würfeln und mit den anc ren Zutaten in den Mixer geben und auf höchster Stufe fein pürier Grünkohl in einer Schüssel mit Essig, Olivenöl und Meersalz verm gen und 2 Minuten mit den Händen massieren, bis er schön weich Auf jeden Pizzaboden 1 EL Zucchini-Baba-Ganoush geben. Mit Grünkohl, halbierten Trauben und Oliven belegen und servieren. Pro Stück: 185 kcal/780 kJ 11 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 12 g Fett Siehe Glossar Seite Zuhereitungszeit: 25 Minuten ……………..6 VEGANE MINI-CHEESECAKE-DESSERTS Cashewkerne grob hacken, mit den Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften anfangen. Herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Datteln entsteinen und würfeln. Cashewkerne, Datteln und Mandeln in einen Mixer geben und mit der Pulse-Funktion fein zerkleinern. Nach und nach etwa 4 EL Wasser und Gewürze zugeben und nur so lange mixen, bis eine formbare Masse entstanden ist. Diese als Böden in 4 kleine Backformen (0 8-10 cm; 200 ml Inhalt) oder in mit Papierbackförmchen ausgelegte Muffinformen drücken, kalt stellen. Ofen auf 160 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen.Veganen Frischkäse und Tofu kurz fein pürieren. Zucker, Zitronensaft und -schale unterrühren.Verdickungsmittel fein sieben und gründlich untermixen. Creme auf die Böden verteilen. Fruchtaufstrich evtl. durch ein feines Sieb streichen und leicht unter die Creme rühren, sodass ein marmoriertes Muster entsteht. Törtchen im Ofen etwa 40 Minuten backen. In den Förmchen vollständig auskühlen lassen und gut gekühlt servieren. Pro Portion: 730 kcal/3090 kJ 55 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 45 g Fett …………..7 HOLUNDER-THYMIAN-SÜPPCHEN UND HIRSE-SOUFFLE Hirse kurz heiß waschen und abtropfen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwa die Hälfte der Schale fein abreiben. 200 ml Wasser mit 1 EL Honig, der Hälfte der Zitronenschale, Sternanis und Gewürznelke aufkochen. Hirse ein¬rühren. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann Topf vom Herd ziehen und Hirse 10 Minuten ausquel¬len lassen. Hirse abgießen und abkühlen lassen. Ofen auf 190 Grad (Umluft: 170 Grad) vorheizen. Hirse auflockern, Sternanis und Gewürznelke entfernen. Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Butter und 2-3 EL Honig hellcremig aufschlagen und Eigelbe unterrühren. Quark gründlich einrühren, Eischnee und aufgelockerte Hirse unterheben. Masse in 4 ofenfeste Förmchen (ä 200 ml Inhalt) verteilen und in ca. 25 Minuten goldbraun backen. Guarkernmehl sehr fein sieben. Zitrone auspres¬sen. Holundersaft, restlichen Honig (4 EL) und restliche Zitronenschale in einem Topf verrühren und kurz erhitzen (nicht kochen!).Apfel waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Apfelscheibchen und Thymian im Holundersaft erhitzen. Holundersuppe nach Geschmack süßen und mit Zitronensaft abschmecken. Holunder-süppchen und Hirse-Souffles anrichten. Pro Portion: 455 kcal/1920 kJ 51 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 20 g Fett Zubereitungszeit: 45 Minuten Backzeit: ca. 25 Minuten …………….8 FENCHEL-PARFAIT AUF ZITRUSFRUCHTSALAT ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN BITTE BEACHTEN: Parfaitmasse muss etwa 2 Stunden gefrieren 400 g Fenchel 3 EL Zucker 4 EL Zitronensaft 1 Prise Anissamen 3-4 cm frische Ingwerwurzel 100 g Sahnejoghurt 2 Blutorangen 1 rosa Grapefruit 1 Grapefruit 2 Orangen 200 g frische Datteln Fenchelknollen waschen und putzen, zartes Grün beiseitelegen. Fenchel grob würfeln und mit Zucker und Zitronensaft in einem Topf zugedeckt sehr weich dünsten. Fenchel pürieren, durch ein feines Sieb streichen und etwas abkühlen lassen. Anis fein mörsern. Ingwer schälen und fein rei¬ben. Anis, Ingwer und Joghurt unter den Fenchel mischen und abschmecken. Mischung in einer vorbereiteten Eismaschine etwa 30 Minuten gefrieren lassen. Oder in eine gefriergeeignete Schüssel füllen und im Gefrier¬schrank etwa 2 Stunden gefrieren lassen, dabei alle 30 Minuten mit einem feinen, stabilen Schneebe¬sen durchrühren. Zitrusfrüchte so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Früchte filetieren oder in Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. Datteln entkernen, in Streifen schneiden. Aus dem Parfait Nocken formen, mit den Dattelstreifen und Fenchelgrün auf dem Zitrussalat anrichten. Pro Portion: 410 kcal/1730 kJ 80 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 3 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten ……………9 80 g Mandeln fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone (Rio) 60 g Rosinen 3 EL Puderzucker 300 g Naturjoghurt (alternativ Sojajoghurt) 400-500 g Weintrauben (am besten kernlose, nach Belieben weiße und blaue Trauben gemischt) 2-3 EL Honig (alternativ Agavendicksaft) 1-2 TL gemahlener Zimt Kräuter zum Garnieren (z. B. Minze) Mandelkerne kurz in kochendem Wasser blan-chieren, kalt abschrecken und mit den Fingern aus der Haut drücken. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rös¬ten. Pfanne vom Herd ziehen, Zitronenschale, Rosinen und Puderzucker hineingeben, alles gut durchschwenken und abkühlen lassen. Ofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Joghurt mit dem Schneebesen cremig rühren, Mandel-Rosinen-Mischung unterheben. Weintrauben am Stiel vorsichtig waschen. Ab-tropfen lassen, nach Belieben mit einer Schere in kleine Rispen schneiden. Oder Trauben von den Stielen zupfen, evtl. halbieren und — falls nötig —Kerne entfernen. Trauben auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Mit Honig beträufeln, mit Zimt bestäuben und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 5 Minuten backen. Trauben (samt entstandenem Saft bei halbierten Trauben) und Mandeljoghurt auf Teller verteilen. Nach Belieben mit Kräutern garnieren und sofort servieren. Pro Portion: 345 kcal/1450 ki 45 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 14 g Fett Zubereitungszeit: 20 Minuten ………………………….10 SÜSSES KÜRBIS-ORANGEN-GRATIN MIT MUSKAT-VANILLE-PARFAIT ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN BITTE BEACHTEN: Parfaitmasse muss 4 Stunden gefrieren 1/2 Vanilleschote 300 g Schlagsahne 1 Prise Muskatblüte (frisch gemahlen; alternativ etwas geriebene Muskatnuss) 3 Eigelb (Bio) 90 ml Reissirup (aus dem Naturkostladen oder Reformhaus) 2 Orangen (Bio) 450 g Muskatkürbis 1-2 EL Mandelmus 3 EL Zitronensaft 3-4 EL brauner Zucker Puderzucker nach Belieben REISSIRUP Vanilleschote längs aufschneiden und Mark her-ausstreichen. Vanillemark mit Sahne und Muskat¬blüte in einem kleinen Topf erhitzen. Etwa 5 Mi¬nuten ziehen lassen. Eigelbe mit Sirup hellcremig aufschlagen. Heiße Muskatsahne nach und nach unterschlagen. Mischung in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis sie andickt (das dauert bis zu 15 Minuten, dabei darf die Mas¬se nicht kochen!). Dann die Masse über Eiswasser kalt schlagen. Parfaitmasse in einer Eismaschine nach Anleitung oder in einer gefriergeeigneten Schale mindestens 4 Stunden gefrieren, dabei alle 30 Minuten mit dem Schneebesen durchrühren. Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schale von 1 Orange fein abreiben. Kürbis schälen, entkernen und in sehr feine Scheibchen hobeln. Mandelmus mit Zitronensaft, Orangen¬schale und 2 EL Zucker mischen, Kürbisscheib-chen vorsichtig untermengen und kurz im Mus-Mix ziehen lassen. Ofen auf 180 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen. Beide Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangen in feine Scheiben schneiden. Kürbisscheiben mit¬samt Mus und Orangen in 4 flache Gratinförm-chen schichten, eweils mit 1 Orangenscheibe abschließen. Zunächst mit Alufolie bedeckt etwa 15 Minuten backen. Übrigen Zucker darüber-streuen, dann offen weitere ca. 10 Minuten gratinieren. Gratin nach Belieben mit Puder-zucker bestäuben und mit Parfait anrichten. Pro Portion: 470 kcal/1980 kJ 37 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 32 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten Kühlzeit: 4 Stunden Backzeit: ca. 25 Minuten ……………11 BUCHWEIZENTORTE MIT PREISELBEEREN Ofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vorheizen. Springform mit Backpapier auslegen. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften, dann herausnehmen. Vanilleschote längs aufschneiden und Mark herausschaben. Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. 80 g Zucker ein-rieseln lassen, dabei weiterschlagen. Eigelbe mit Vanillemark, übrigem Zucker (80 g) und Zitronenschale schaumig schlagen, unter den Eischnee heben. Nüsse mit Mehl, Stärke und Backpulver mischen. Esslöffelweise unter die Eimasse heben. Teig in die Form füllen und 30-40 Minuten backen.Abkühlen lassen und Springformring entfernen. Preiselbeeren mit Orangenschale verrühren. Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schla¬gen. Ein Drittel der Sahne beiseitestellen, übrige Sahne mit Preiselbeeren mischen. Gebackenen Biskuitteig waagerecht in 3 Böden schneiden. Um den unteren Boden einen Tortenring legen. Die Hälfte der Preiselbeersahne einfüllen. Zwei¬ten Boden auflegen und übrige Preiselbeersahne daraufstreichen. Biskuitdeckel daraufsetzen und Torte über Nacht kalt stellen. Ring entfernen, Torte mithilfe einer Palette mit restlicher Sahne überziehen. Nach Belieben mit Sahnetupfen und Preiselbeeren garnieren. Baiser grob zerkrümeln und auf der Torte verteilen. Pro Stück: 370 kcal/1560 kJ 33 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 23 g Fett Zubereitungszeit: 60 Minuten Kühlzeit: ca. 8 Stunden Backzeit: ca. 30 Minuten ………………..12 HAGEBUT TENMOUS SE Milch aufkochen.Vanilleschoten längs aufschnei¬den und Mark herausschaben. Schoten und Mark in die Milch geben, diese nochmals aufkochen. Orange heiß waschen, trocken reiben und Oran¬genschale fein abreiben, Saft auspressen. Eigelbe mit Puderzucker, 100 g Hagebuttenkonfitüre und Orangenschale in einer großen Schüssel über dem warmen Wasserbad dickschaumig auf-schlagen.Vanilleschoten aus der Milch nehmen, heiße Milch langsam und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse schlagen. Durch ein feines Sieb gießen. Agar-Agar nach Packungsanleitung in die heiße Creme rühren und darin auflösen. Abkühlen las-sen.Wenn die Masse anfängt zu gelieren, Sahne steif schlagen, nach und nach unterheben. Masse in kleine Gläser oder eine große Schüssel füllen. Zugedeckt etwa 4 Stunden kalt stellen. Übrige Konfitüre mit Orangensaft erwärmen und glatt rühren. Mousse mit Schokospänen, Himbee¬ren und Konfitüre garniert servieren. Pro Portion: 465 kcal/1960 kJ 32 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 32 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten Kühlzeit: 4 Stunden ………….13 ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 4 EL geschälte Haselnusskerne 3 EL brauner Zucker 40 g gepuffter Amaranth 100 g vegane Zartbitterschokolade 75-100 ml gesüßter Mandeldrink 1 Prise Zimt 2-3 rosa Grapefruits 1/2 große reife Ananas LAKTOSE FREI: Nüsse grob hacken. Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Nüsse und Amaranth untermischen, kurz karamellisie¬ren. Dann auf ein Stück Backpapier streichen und auskühlen lassen. Schokolade hacken, mit Mandeldrink und Zimt in einer Schüssel über einem heißem Wasserbad cremig schmelzen. Nach Belieben mit etwas Zucker nachsüßen. Grapefruits und Ananas schälen.Von den Grapefruits auch die weiße Haut sorgfältig mit abschneiden. Früchte in sehr feine Scheiben schneiden und auf 4 Tellern halbkreisförmig auslegen. Mit dem Amaranth-Karamell in Stück¬chen anrichten. Schokosauce dazureichen. Pro Portion: 360 kcal/1520 kJ 51 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 13 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten

Mittwoch, 1. November 2017

Kochen 2.11.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/7d02Md8-rr8 200 g Macadamianusskerne 5 Zwiebeln 12 EL Olivenöl 350 ml Pflanzencreme (z.B. Soja- oder Hafercreme) Meersalz Pfeffer aus der Mühle Chiliflocken 800 g Steckrüben 1-2 Lauchstangen 200 g Champignons oder Kräuterseitlinge 350 ml Gemüsebrühe 40 g getrocknete Tomaten in Öl 250 g vegane Filoteigblätter 2 EL helle Sesamsaat 1 EL Schwarzkümmelsamen 2 EL Mehl (gestrichen) winterlicher Blattsalat nach Belieben (z.B. Chicor& und Eichblattsalat) Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett gold-braun rösten. Herausnehmen und auf einem Teller auskühlen lassen. 2 Zwiebeln abziehen, hacken und in 2 EL 01 in einer Pfanne anbraten. Nüsse hacken. Mit Zwiebelvvürfeln in einem Küchen¬mixer fein pürieren, dabei nach und nach 100 ml Pflanzencreme zugeben und untermixen, bis eine cremige Paste entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Steckrüben putzen, schälen und etwa 1,5 cm groß würfeln. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Pilze putzen und in Scheiben schnei¬den. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Steckrübe, Lauch und Pilze darin bei starker Hitze unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, 150 ml Brühe angießen und das Gemüse zuge¬deckt bissfest dünsten. Etwas abkühlen lassen. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, in feine Streifen schneiden und unter das Gemüse heben. Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Teigblätter einzeln dünn mit Öl besteichen, über-lappend auf einem großen Küchentuch zu einem Rechteck (ca. 35 x45 cm) auslegen. Macadamia-creme darauf dünn verstreichen, dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen. Gemüse darauf ver¬teilen, Teig an den langen Seiten etwas über die Füllung klappen. Mithilfe des Tuchs zu einem Strudel aufrollen. In eine eckige Auflaufform oder auf ein tiefes Backblech legen. 1 EL Pflanzen¬creme und 2 EL Öl verrühren, Strudel dünn da¬mit bestreichen, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Im heißen Ofen in ca. 40 Minuten goldbraun backen. Übrige Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne in 3 EL Öl anbraten. Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen. Mit restli-cher Brühe und übriger Pflanzencreme unter Rühren aufgießen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Strudel vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen. Mit der Sauce und nach Belieben etwas winter-lichem Blattsalat anrichten. Pro Portion: 1125 kcal/4730 ki 49 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 96 g Fett …………….2 1 Knoblauchzehe 1 Lauchstange 300 g Pastinaken 1 Möhre 2 Äpfel Saft von 1/2 Zitrone 2-3 EL Öl 300 g Quinoa (ersatzw. Bulgur) Saft von 2 Orangen 1-2 TL Ras el-Hanout (ersatzw. Currypulver) 1-2 TL brauner Zucker Salz Pfeffer 600 ml Gemüsebrühe 1 Stück Ingwer 4 Chicorekolben 200 g Sojajoghurt (Natur) 50 g Mandelmus Chiliflocken nach Belieben 3 EL Agavensirup gehackte Petersilie Knoblauch abziehen und fein hacken. Lauch putzen, waschen, den weißen Teil fein würfeln, den grünen in Ringe schneiden. Pastinaken und Möhre schälen und klein würfeln. Äpfel waschen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Äpfel zu¬nächst in Spalten, dann in Blättchen schneiden. Mit 1 EL Zitronensaft beträufeln. Ofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vorheizen. In einem großen ofenfesten Topf mit Deckel (z. B. Tajine) 1 EL Öl erhitzen, Knoblauch und weiße Lauchwürfel darin andünsten. Gemüsewürfel und Lauchringe zugeben. Quinoa, Äpfel und Oran¬gensaft einrühren. Mit Ras el-Hanout, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Brühe angießen. Deckel auflegen. Quinoa im Ofen ca. 45 Minuten garen. Ingwer schälen und fein reiben. Chicoree waschen, halbieren und Strunk keilförmig heraus¬schneiden. Joghurt mit Mandelmus, Salz, Pfeffer, evtl. Chili und Zitronensaft verrühren. Chicor& mit Ingwer in 1-2 EL heißem Öl 3 Minuten braten. Mit Sirup beträufeln und pfeffern. Quinoa mit Petersilie bestreuen und mit Chicor8e und Dip servieren. Pro Portion: 640 kcal/2690 kJ 95 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 18 g Fett Zubereitungszeit: 75 Minuten ……………..3 SCHWARZKOHLSALAT MIT AVOCADO, DILL UND ZITRONE ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 800 g Schwarzkohl 3 EL Apfelessig Saft von 1 Orange Saft von 1/2 Zitrone 1 TL Oregano (getrocknet) Meersalz 1 Avocado 4 Stiele frischer Dill 1 kleine Knoblauchzehe (gerieben) 1 EL rote Zwiebel (fein gehackt) 1 TL rote Chili (fein gehackt) 1 TL Bio-Zitronenabrieb 1 EL Olivenöl 1 EL Hanfsamen (geschält) 2 EL Goji-Beeren schwarzer Pfeffer aus der Mühle Schwarzkohl waschen, den Strunk …………..4 BITTE BEACHTEN: Kimchi muss 2 Stunden ziehen, dann 3-5 Tage fermentieren 1 kg Chinakohl 1 kleiner Daikon-Rettich 3 große Möhren 1 Apfel 1 kleine rote Zwiebel 3 cm frischer Ingwer 2 cm frische Kurkumawurzel 1-2 Knoblauchzehen 3 rote Chilis (getrocknet) 3 EL gehackte Petersilie 1/2 TL Koriander (gemahlen) 1 EL Meersalz Vom Chinakohl den Strunk entfernen. Daikon-Rettich und Möhren schälen und alles grob raspeln. Apfel waschen und raspeln. Rote Zwie-bel schälen und fein würfeln. Ingwer und Kurkuma schälen und fein reiben. Knoblauch abziehen und fein schneiden. Chilis grob mahlen. Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit den Händen mindestens 5 Minuten kräftig massieren, bis viel Gemüsesud austritt. Nochmals nachsalzen und das Gemüse 2 Stunden bei Raumtem¬peratur stehen lassen. Das Gemüse dicht in ein heiß ausgewaschenes großes Glas (Inhalt 21) oder mehrere kleine Gläser schichten und anschließend mit Gemüsesud bedecken. Das Glas mit einem sauberen Tuch zudecken und 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Gelegentlich kontrollieren, ob der Kimchi mit genügend Gemüsesud bedeckt ist, und oben schwim-mendes Gemüse entfernen. Der Kimchi ist fertig, wenn er ein ange-nehm säuerliches Aroma verbreitet. In mehrere Gläser umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Kimchi hält sich bis zu 3 Monate. Pro Stück: 80 kca1/340 kJ 10 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 1 g Fett ………………5 ZUTATEN FÜR 4 STÜCK BITTE BEACHTEN: Pizza muss 12 Stunden trocknen, Cashews 2 Stunden einweichen FÜR DIE BLUMENKOHLPIZZA 1/2 mittelgroßer Blumenkohl 50 g Cashewnüsse (2 Stunden eingeweicht) 1/2 Zucchini, 1 kleine Knoblauchzehe 2 EL Petersilie, 1/2 EL Leinsamen (gemahlen) 1 EL Zitronensaft, Meersalz 1 EL Edelhefeflocken schwarzer Pfeffer FÜR DAS BABA GANOUSH: 1 Zucchini, 11/2 EL helles Tahini Saft von 1/2 Zitrone 1 EL frischer Koriander, 2 EL Olivenöl Zucchini schälen, würfeln, Knoblauch abziehen, reiben, beides mit Cashewnüssen, grob gehackter Petersilie, Leinsamen, Zitronensaft, 1/2 TL Salz und Edelhefeflocken zum Blumenkohl geben und mit c Pulse-Funktion einarbeiten. Etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen. Etwa 120 ml Teigmasse auf ein mit Dörrfolie ausgelegtes Dehydra-toreneinschubfach geben. Mit angefeuchteten Händen den Teig 6 dick formen und mit einem Küchenring kreisrund ausstechen. 1 Si de auf 60 Grad dehydrieren. Dann bei 42 Grad über Nacht trockne lassen. Falls kein Dehydrator vorhanden ist, können die Böden aucl im Umluftofen bei 50 Grad zubereitet werden. Auf Backpapier get und mehrere Stunden trocknen lassen. Hin und wieder den Backol öffnen, damit die Luftfeuchtigkeit entweichen kann. Für das Baba Ganoush die Zucchini grob würfeln und mit den anc ren Zutaten in den Mixer geben und auf höchster Stufe fein pürier Grünkohl in einer Schüssel mit Essig, Olivenöl und Meersalz verm gen und 2 Minuten mit den Händen massieren, bis er schön weich Auf jeden Pizzaboden 1 EL Zucchini-Baba-Ganoush geben. Mit Grünkohl, halbierten Trauben und Oliven belegen und servieren. Pro Stück: 185 kcal/780 kJ 11 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 12 g Fett Siehe Glossar Seite Zuhereitungszeit: 25 Minuten ……………..6 VEGANE MINI-CHEESECAKE-DESSERTS Cashewkerne grob hacken, mit den Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften anfangen. Herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Datteln entsteinen und würfeln. Cashewkerne, Datteln und Mandeln in einen Mixer geben und mit der Pulse-Funktion fein zerkleinern. Nach und nach etwa 4 EL Wasser und Gewürze zugeben und nur so lange mixen, bis eine formbare Masse entstanden ist. Diese als Böden in 4 kleine Backformen (0 8-10 cm; 200 ml Inhalt) oder in mit Papierbackförmchen ausgelegte Muffinformen drücken, kalt stellen. Ofen auf 160 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen.Veganen Frischkäse und Tofu kurz fein pürieren. Zucker, Zitronensaft und -schale unterrühren.Verdickungsmittel fein sieben und gründlich untermixen. Creme auf die Böden verteilen. Fruchtaufstrich evtl. durch ein feines Sieb streichen und leicht unter die Creme rühren, sodass ein marmoriertes Muster entsteht. Törtchen im Ofen etwa 40 Minuten backen. In den Förmchen vollständig auskühlen lassen und gut gekühlt servieren. Pro Portion: 730 kcal/3090 kJ 55 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 45 g Fett …………..7 HOLUNDER-THYMIAN-SÜPPCHEN UND HIRSE-SOUFFLE Hirse kurz heiß waschen und abtropfen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwa die Hälfte der Schale fein abreiben. 200 ml Wasser mit 1 EL Honig, der Hälfte der Zitronenschale, Sternanis und Gewürznelke aufkochen. Hirse ein¬rühren. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann Topf vom Herd ziehen und Hirse 10 Minuten ausquel¬len lassen. Hirse abgießen und abkühlen lassen. Ofen auf 190 Grad (Umluft: 170 Grad) vorheizen. Hirse auflockern, Sternanis und Gewürznelke entfernen. Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Butter und 2-3 EL Honig hellcremig aufschlagen und Eigelbe unterrühren. Quark gründlich einrühren, Eischnee und aufgelockerte Hirse unterheben. Masse in 4 ofenfeste Förmchen (ä 200 ml Inhalt) verteilen und in ca. 25 Minuten goldbraun backen. Guarkernmehl sehr fein sieben. Zitrone auspres¬sen. Holundersaft, restlichen Honig (4 EL) und restliche Zitronenschale in einem Topf verrühren und kurz erhitzen (nicht kochen!).Apfel waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Apfelscheibchen und Thymian im Holundersaft erhitzen. Holundersuppe nach Geschmack süßen und mit Zitronensaft abschmecken. Holunder-süppchen und Hirse-Souffles anrichten. Pro Portion: 455 kcal/1920 kJ 51 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 20 g Fett Zubereitungszeit: 45 Minuten Backzeit: ca. 25 Minuten …………….8 FENCHEL-PARFAIT AUF ZITRUSFRUCHTSALAT ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN BITTE BEACHTEN: Parfaitmasse muss etwa 2 Stunden gefrieren 400 g Fenchel 3 EL Zucker 4 EL Zitronensaft 1 Prise Anissamen 3-4 cm frische Ingwerwurzel 100 g Sahnejoghurt 2 Blutorangen 1 rosa Grapefruit 1 Grapefruit 2 Orangen 200 g frische Datteln Fenchelknollen waschen und putzen, zartes Grün beiseitelegen. Fenchel grob würfeln und mit Zucker und Zitronensaft in einem Topf zugedeckt sehr weich dünsten. Fenchel pürieren, durch ein feines Sieb streichen und etwas abkühlen lassen. Anis fein mörsern. Ingwer schälen und fein rei¬ben. Anis, Ingwer und Joghurt unter den Fenchel mischen und abschmecken. Mischung in einer vorbereiteten Eismaschine etwa 30 Minuten gefrieren lassen. Oder in eine gefriergeeignete Schüssel füllen und im Gefrier¬schrank etwa 2 Stunden gefrieren lassen, dabei alle 30 Minuten mit einem feinen, stabilen Schneebe¬sen durchrühren. Zitrusfrüchte so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Früchte filetieren oder in Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. Datteln entkernen, in Streifen schneiden. Aus dem Parfait Nocken formen, mit den Dattelstreifen und Fenchelgrün auf dem Zitrussalat anrichten. Pro Portion: 410 kcal/1730 kJ 80 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 3 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten ……………9 80 g Mandeln fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone (Rio) 60 g Rosinen 3 EL Puderzucker 300 g Naturjoghurt (alternativ Sojajoghurt) 400-500 g Weintrauben (am besten kernlose, nach Belieben weiße und blaue Trauben gemischt) 2-3 EL Honig (alternativ Agavendicksaft) 1-2 TL gemahlener Zimt Kräuter zum Garnieren (z. B. Minze) Mandelkerne kurz in kochendem Wasser blan-chieren, kalt abschrecken und mit den Fingern aus der Haut drücken. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rös¬ten. Pfanne vom Herd ziehen, Zitronenschale, Rosinen und Puderzucker hineingeben, alles gut durchschwenken und abkühlen lassen. Ofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Joghurt mit dem Schneebesen cremig rühren, Mandel-Rosinen-Mischung unterheben. Weintrauben am Stiel vorsichtig waschen. Ab-tropfen lassen, nach Belieben mit einer Schere in kleine Rispen schneiden. Oder Trauben von den Stielen zupfen, evtl. halbieren und — falls nötig —Kerne entfernen. Trauben auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Mit Honig beträufeln, mit Zimt bestäuben und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 5 Minuten backen. Trauben (samt entstandenem Saft bei halbierten Trauben) und Mandeljoghurt auf Teller verteilen. Nach Belieben mit Kräutern garnieren und sofort servieren. Pro Portion: 345 kcal/1450 ki 45 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 14 g Fett Zubereitungszeit: 20 Minuten ………………………….10 SÜSSES KÜRBIS-ORANGEN-GRATIN MIT MUSKAT-VANILLE-PARFAIT ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN BITTE BEACHTEN: Parfaitmasse muss 4 Stunden gefrieren 1/2 Vanilleschote 300 g Schlagsahne 1 Prise Muskatblüte (frisch gemahlen; alternativ etwas geriebene Muskatnuss) 3 Eigelb (Bio) 90 ml Reissirup (aus dem Naturkostladen oder Reformhaus) 2 Orangen (Bio) 450 g Muskatkürbis 1-2 EL Mandelmus 3 EL Zitronensaft 3-4 EL brauner Zucker Puderzucker nach Belieben REISSIRUP Vanilleschote längs aufschneiden und Mark her-ausstreichen. Vanillemark mit Sahne und Muskat¬blüte in einem kleinen Topf erhitzen. Etwa 5 Mi¬nuten ziehen lassen. Eigelbe mit Sirup hellcremig aufschlagen. Heiße Muskatsahne nach und nach unterschlagen. Mischung in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis sie andickt (das dauert bis zu 15 Minuten, dabei darf die Mas¬se nicht kochen!). Dann die Masse über Eiswasser kalt schlagen. Parfaitmasse in einer Eismaschine nach Anleitung oder in einer gefriergeeigneten Schale mindestens 4 Stunden gefrieren, dabei alle 30 Minuten mit dem Schneebesen durchrühren. Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schale von 1 Orange fein abreiben. Kürbis schälen, entkernen und in sehr feine Scheibchen hobeln. Mandelmus mit Zitronensaft, Orangen¬schale und 2 EL Zucker mischen, Kürbisscheib-chen vorsichtig untermengen und kurz im Mus-Mix ziehen lassen. Ofen auf 180 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen. Beide Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangen in feine Scheiben schneiden. Kürbisscheiben mit¬samt Mus und Orangen in 4 flache Gratinförm-chen schichten, eweils mit 1 Orangenscheibe abschließen. Zunächst mit Alufolie bedeckt etwa 15 Minuten backen. Übrigen Zucker darüber-streuen, dann offen weitere ca. 10 Minuten gratinieren. Gratin nach Belieben mit Puder-zucker bestäuben und mit Parfait anrichten. Pro Portion: 470 kcal/1980 kJ 37 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 32 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten Kühlzeit: 4 Stunden Backzeit: ca. 25 Minuten ……………11 BUCHWEIZENTORTE MIT PREISELBEEREN Ofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vorheizen. Springform mit Backpapier auslegen. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften, dann herausnehmen. Vanilleschote längs aufschneiden und Mark herausschaben. Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. 80 g Zucker ein-rieseln lassen, dabei weiterschlagen. Eigelbe mit Vanillemark, übrigem Zucker (80 g) und Zitronenschale schaumig schlagen, unter den Eischnee heben. Nüsse mit Mehl, Stärke und Backpulver mischen. Esslöffelweise unter die Eimasse heben. Teig in die Form füllen und 30-40 Minuten backen.Abkühlen lassen und Springformring entfernen. Preiselbeeren mit Orangenschale verrühren. Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schla¬gen. Ein Drittel der Sahne beiseitestellen, übrige Sahne mit Preiselbeeren mischen. Gebackenen Biskuitteig waagerecht in 3 Böden schneiden. Um den unteren Boden einen Tortenring legen. Die Hälfte der Preiselbeersahne einfüllen. Zwei¬ten Boden auflegen und übrige Preiselbeersahne daraufstreichen. Biskuitdeckel daraufsetzen und Torte über Nacht kalt stellen. Ring entfernen, Torte mithilfe einer Palette mit restlicher Sahne überziehen. Nach Belieben mit Sahnetupfen und Preiselbeeren garnieren. Baiser grob zerkrümeln und auf der Torte verteilen. Pro Stück: 370 kcal/1560 kJ 33 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 23 g Fett Zubereitungszeit: 60 Minuten Kühlzeit: ca. 8 Stunden Backzeit: ca. 30 Minuten ………………..12 HAGEBUT TENMOUS SE Milch aufkochen.Vanilleschoten längs aufschnei¬den und Mark herausschaben. Schoten und Mark in die Milch geben, diese nochmals aufkochen. Orange heiß waschen, trocken reiben und Oran¬genschale fein abreiben, Saft auspressen. Eigelbe mit Puderzucker, 100 g Hagebuttenkonfitüre und Orangenschale in einer großen Schüssel über dem warmen Wasserbad dickschaumig auf-schlagen.Vanilleschoten aus der Milch nehmen, heiße Milch langsam und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse schlagen. Durch ein feines Sieb gießen. Agar-Agar nach Packungsanleitung in die heiße Creme rühren und darin auflösen. Abkühlen las-sen.Wenn die Masse anfängt zu gelieren, Sahne steif schlagen, nach und nach unterheben. Masse in kleine Gläser oder eine große Schüssel füllen. Zugedeckt etwa 4 Stunden kalt stellen. Übrige Konfitüre mit Orangensaft erwärmen und glatt rühren. Mousse mit Schokospänen, Himbee¬ren und Konfitüre garniert servieren. Pro Portion: 465 kcal/1960 kJ 32 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 32 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten Kühlzeit: 4 Stunden ………….13 ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 4 EL geschälte Haselnusskerne 3 EL brauner Zucker 40 g gepuffter Amaranth 100 g vegane Zartbitterschokolade 75-100 ml gesüßter Mandeldrink 1 Prise Zimt 2-3 rosa Grapefruits 1/2 große reife Ananas LAKTOSE FREI: Nüsse grob hacken. Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Nüsse und Amaranth untermischen, kurz karamellisie¬ren. Dann auf ein Stück Backpapier streichen und auskühlen lassen. Schokolade hacken, mit Mandeldrink und Zimt in einer Schüssel über einem heißem Wasserbad cremig schmelzen. Nach Belieben mit etwas Zucker nachsüßen. Grapefruits und Ananas schälen.Von den Grapefruits auch die weiße Haut sorgfältig mit abschneiden. Früchte in sehr feine Scheiben schneiden und auf 4 Tellern halbkreisförmig auslegen. Mit dem Amaranth-Karamell in Stück¬chen anrichten. Schokosauce dazureichen. Pro Portion: 360 kcal/1520 kJ 51 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 13 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kochen 2.11.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/7d02Md8-rr8

200 g Macadamianusskerne 5 Zwiebeln 12 EL Olivenöl 350 ml Pflanzencreme (z.B. Soja- oder Hafercreme) Meersalz Pfeffer aus der Mühle Chiliflocken 800 g Steckrüben 1-2 Lauchstangen 200 g Champignons oder Kräuterseitlinge 350 ml Gemüsebrühe 40 g getrocknete Tomaten in Öl 250 g vegane Filoteigblätter 2 EL helle Sesamsaat 1 EL Schwarzkümmelsamen 2 EL Mehl (gestrichen) winterlicher Blattsalat nach Belieben (z.B. Chicor& und Eichblattsalat)

Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett gold-braun rösten. Herausnehmen und auf einem Teller auskühlen lassen. 2 Zwiebeln abziehen, hacken und in 2 EL 01 in einer Pfanne anbraten. Nüsse hacken. Mit Zwiebelvvürfeln in einem Küchen¬mixer fein pürieren, dabei nach und nach 100 ml Pflanzencreme zugeben und untermixen, bis eine cremige Paste entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Steckrüben putzen, schälen und etwa 1,5 cm groß würfeln. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Pilze putzen und in Scheiben schnei¬den. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Steckrübe, Lauch und Pilze darin bei starker Hitze unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, 150 ml Brühe angießen und das Gemüse zuge¬deckt bissfest dünsten. Etwas abkühlen lassen. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, in feine Streifen schneiden und unter das Gemüse heben.

Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Teigblätter einzeln dünn mit Öl besteichen, über-lappend auf einem großen Küchentuch zu einem Rechteck (ca. 35 x45 cm) auslegen. Macadamia-creme darauf dünn verstreichen, dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen. Gemüse darauf ver¬teilen, Teig an den langen Seiten etwas über die Füllung klappen. Mithilfe des Tuchs zu einem Strudel aufrollen. In eine eckige Auflaufform oder auf ein tiefes Backblech legen. 1 EL Pflanzen¬creme und 2 EL Öl verrühren, Strudel dünn da¬mit bestreichen, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Im heißen Ofen in ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Übrige Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne in 3 EL Öl anbraten. Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen. Mit restli-cher Brühe und übriger Pflanzencreme unter Rühren aufgießen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Strudel vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen. Mit der Sauce und nach Belieben etwas winter-lichem Blattsalat anrichten.

Pro Portion: 1125 kcal/4730 ki

49 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 96 g Fett

…………….2

1 Knoblauchzehe 1 Lauchstange 300 g Pastinaken 1 Möhre 2 Äpfel Saft von 1/2 Zitrone 2-3 EL Öl 300 g Quinoa (ersatzw. Bulgur) Saft von 2 Orangen 1-2 TL Ras el-Hanout (ersatzw. Currypulver) 1-2 TL brauner Zucker Salz Pfeffer 600 ml Gemüsebrühe 1 Stück Ingwer 4 Chicorekolben 200 g Sojajoghurt (Natur) 50 g Mandelmus Chiliflocken nach Belieben 3 EL Agavensirup gehackte Petersilie

Knoblauch abziehen und fein hacken. Lauch putzen, waschen, den weißen Teil fein würfeln, den grünen in Ringe schneiden. Pastinaken und Möhre schälen und klein würfeln. Äpfel waschen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Äpfel zu¬nächst in Spalten, dann in Blättchen schneiden. Mit 1 EL Zitronensaft beträufeln.

Ofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vorheizen. In einem großen ofenfesten Topf mit Deckel (z. B. Tajine) 1 EL Öl erhitzen, Knoblauch und weiße Lauchwürfel darin andünsten. Gemüsewürfel und Lauchringe zugeben. Quinoa, Äpfel und Oran¬gensaft einrühren. Mit Ras el-Hanout, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Brühe angießen. Deckel auflegen. Quinoa im Ofen ca. 45 Minuten garen.

Ingwer schälen und fein reiben. Chicoree waschen, halbieren und Strunk keilförmig heraus¬schneiden. Joghurt mit Mandelmus, Salz, Pfeffer, evtl. Chili und Zitronensaft verrühren. Chicor& mit Ingwer in 1-2 EL heißem Öl 3 Minuten braten. Mit Sirup beträufeln und pfeffern. Quinoa mit Petersilie bestreuen und mit Chicor8e und Dip servieren.

Pro Portion: 640 kcal/2690 kJ

95 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 18 g Fett

Zubereitungszeit: 75 Minuten

……………..3

SCHWARZKOHLSALAT MIT AVOCADO,

DILL UND ZITRONE

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

800 g Schwarzkohl

3 EL Apfelessig

Saft von 1 Orange

Saft von 1/2 Zitrone

1 TL Oregano (getrocknet)

Meersalz

1 Avocado

4 Stiele frischer Dill

1 kleine Knoblauchzehe (gerieben)

1 EL rote Zwiebel (fein gehackt)

1 TL rote Chili (fein gehackt)

1 TL Bio-Zitronenabrieb

1 EL Olivenöl

1 EL Hanfsamen (geschält)

2 EL Goji-Beeren

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schwarzkohl waschen, den Strunk

…………..4

BITTE BEACHTEN: Kimchi muss 2 Stunden ziehen, dann 3-5 Tage fermentieren 1 kg Chinakohl 1 kleiner Daikon-Rettich 3 große Möhren 1 Apfel 1 kleine rote Zwiebel 3 cm frischer Ingwer 2 cm frische Kurkumawurzel 1-2 Knoblauchzehen 3 rote Chilis (getrocknet) 3 EL gehackte Petersilie 1/2 TL Koriander (gemahlen) 1 EL Meersalz

Vom Chinakohl den Strunk entfernen. Daikon-Rettich und Möhren schälen und alles grob raspeln. Apfel waschen und raspeln. Rote Zwie-bel schälen und fein würfeln. Ingwer und Kurkuma schälen und fein reiben. Knoblauch abziehen und fein schneiden. Chilis grob mahlen.

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit den Händen mindestens 5 Minuten kräftig massieren, bis viel Gemüsesud austritt. Nochmals nachsalzen und das Gemüse 2 Stunden bei Raumtem¬peratur stehen lassen.

Das Gemüse dicht in ein heiß ausgewaschenes großes Glas (Inhalt 21) oder mehrere kleine Gläser schichten und anschließend mit Gemüsesud bedecken.

Das Glas mit einem sauberen Tuch zudecken und 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Gelegentlich kontrollieren, ob der Kimchi mit genügend Gemüsesud bedeckt ist, und oben schwim-mendes Gemüse entfernen. Der Kimchi ist fertig, wenn er ein ange-nehm säuerliches Aroma verbreitet. In mehrere Gläser umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Kimchi hält sich bis zu 3 Monate. Pro Stück: 80 kca1/340 kJ

10 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 1 g Fett

………………5

ZUTATEN FÜR 4 STÜCK

BITTE BEACHTEN: Pizza muss 12 Stunden trocknen, Cashews 2 Stunden einweichen FÜR DIE BLUMENKOHLPIZZA 1/2 mittelgroßer Blumenkohl 50 g Cashewnüsse (2 Stunden eingeweicht) 1/2 Zucchini, 1 kleine Knoblauchzehe 2 EL Petersilie, 1/2 EL Leinsamen (gemahlen) 1 EL Zitronensaft, Meersalz 1 EL Edelhefeflocken schwarzer Pfeffer FÜR DAS BABA GANOUSH: 1 Zucchini, 11/2 EL helles Tahini Saft von 1/2 Zitrone 1 EL frischer Koriander, 2 EL Olivenöl

Zucchini schälen, würfeln, Knoblauch abziehen, reiben, beides mit Cashewnüssen, grob gehackter Petersilie, Leinsamen, Zitronensaft, 1/2 TL Salz und Edelhefeflocken zum Blumenkohl geben und mit c Pulse-Funktion einarbeiten. Etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen.

Etwa 120 ml Teigmasse auf ein mit Dörrfolie ausgelegtes Dehydra-toreneinschubfach geben. Mit angefeuchteten Händen den Teig 6 dick formen und mit einem Küchenring kreisrund ausstechen. 1 Si de auf 60 Grad dehydrieren. Dann bei 42 Grad über Nacht trockne lassen. Falls kein Dehydrator vorhanden ist, können die Böden aucl im Umluftofen bei 50 Grad zubereitet werden. Auf Backpapier get und mehrere Stunden trocknen lassen. Hin und wieder den Backol öffnen, damit die Luftfeuchtigkeit entweichen kann.

Für das Baba Ganoush die Zucchini grob würfeln und mit den anc ren Zutaten in den Mixer geben und auf höchster Stufe fein pürier

Grünkohl in einer Schüssel mit Essig, Olivenöl und Meersalz verm gen und 2 Minuten mit den Händen massieren, bis er schön weich

Auf jeden Pizzaboden 1 EL Zucchini-Baba-Ganoush geben. Mit Grünkohl, halbierten Trauben und Oliven belegen und servieren.

Pro Stück: 185 kcal/780 kJ

11 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 12 g Fett

Siehe Glossar Seite

Zuhereitungszeit: 25 Minuten

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VEGANE MINI-CHEESECAKE-DESSERTS

Cashewkerne grob hacken, mit den Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften anfangen. Herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Datteln entsteinen und würfeln. Cashewkerne, Datteln und Mandeln in einen Mixer geben und mit der Pulse-Funktion fein zerkleinern. Nach und nach etwa 4 EL Wasser und Gewürze zugeben und nur so lange mixen, bis eine formbare Masse entstanden ist. Diese als Böden in 4 kleine Backformen (0 8-10 cm; 200 ml Inhalt) oder in mit Papierbackförmchen ausgelegte Muffinformen drücken, kalt stellen.

Ofen auf 160 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen.Veganen Frischkäse und Tofu kurz fein pürieren. Zucker, Zitronensaft und -schale unterrühren.Verdickungsmittel fein sieben und gründlich untermixen. Creme auf die Böden verteilen. Fruchtaufstrich evtl. durch ein feines Sieb streichen und leicht unter die Creme rühren, sodass ein marmoriertes Muster entsteht.

Törtchen im Ofen etwa 40 Minuten backen. In den Förmchen vollständig auskühlen lassen und gut gekühlt servieren.

Pro Portion: 730 kcal/3090 kJ

55 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 45 g Fett

…………..7

HOLUNDER-THYMIAN-SÜPPCHEN UND HIRSE-SOUFFLE

Hirse kurz heiß waschen und abtropfen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwa die Hälfte der Schale fein abreiben. 200 ml Wasser mit 1 EL Honig, der Hälfte der Zitronenschale, Sternanis und Gewürznelke aufkochen. Hirse ein¬rühren. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann Topf vom Herd ziehen und Hirse 10 Minuten ausquel¬len lassen. Hirse abgießen und abkühlen lassen.

Ofen auf 190 Grad (Umluft: 170 Grad) vorheizen. Hirse auflockern, Sternanis und Gewürznelke entfernen. Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Butter und 2-3 EL Honig hellcremig aufschlagen und Eigelbe unterrühren. Quark gründlich einrühren, Eischnee und aufgelockerte Hirse unterheben. Masse in 4 ofenfeste Förmchen (ä 200 ml Inhalt) verteilen und in ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Guarkernmehl sehr fein sieben. Zitrone auspres¬sen. Holundersaft, restlichen Honig (4 EL) und restliche Zitronenschale in einem Topf verrühren und kurz erhitzen (nicht kochen!).Apfel waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Apfelscheibchen und Thymian im Holundersaft erhitzen. Holundersuppe nach Geschmack süßen und mit Zitronensaft abschmecken. Holunder-süppchen und Hirse-Souffles anrichten.

Pro Portion: 455 kcal/1920 kJ

51 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 20 g Fett

Zubereitungszeit: 45 Minuten Backzeit: ca. 25 Minuten

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FENCHEL-PARFAIT AUF ZITRUSFRUCHTSALAT

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

BITTE BEACHTEN: Parfaitmasse muss etwa 2 Stunden gefrieren

400 g Fenchel 3 EL Zucker 4 EL Zitronensaft 1 Prise Anissamen 3-4 cm frische Ingwerwurzel 100 g Sahnejoghurt 2 Blutorangen 1 rosa Grapefruit 1 Grapefruit 2 Orangen 200 g frische Datteln

Fenchelknollen waschen und putzen, zartes Grün beiseitelegen. Fenchel grob würfeln und mit Zucker und Zitronensaft in einem Topf zugedeckt sehr weich dünsten. Fenchel pürieren, durch ein feines Sieb streichen und etwas abkühlen lassen. Anis fein mörsern. Ingwer schälen und fein rei¬ben. Anis, Ingwer und Joghurt unter den Fenchel mischen und abschmecken.

Mischung in einer vorbereiteten Eismaschine etwa 30 Minuten gefrieren lassen. Oder in eine gefriergeeignete Schüssel füllen und im Gefrier¬schrank etwa 2 Stunden gefrieren lassen, dabei alle 30 Minuten mit einem feinen, stabilen Schneebe¬sen durchrühren.

Zitrusfrüchte so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Früchte filetieren oder in Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. Datteln entkernen, in Streifen schneiden. Aus dem Parfait Nocken formen, mit den Dattelstreifen und Fenchelgrün auf dem Zitrussalat anrichten.

Pro Portion: 410 kcal/1730 kJ

80 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 3 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten

……………9

80 g Mandeln fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone (Rio) 60 g Rosinen 3 EL Puderzucker 300 g Naturjoghurt (alternativ Sojajoghurt) 400-500 g Weintrauben (am besten kernlose, nach Belieben weiße und blaue Trauben gemischt) 2-3 EL Honig (alternativ Agavendicksaft) 1-2 TL gemahlener Zimt Kräuter zum Garnieren (z. B. Minze)

Mandelkerne kurz in kochendem Wasser blan-chieren, kalt abschrecken und mit den Fingern aus der Haut drücken. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rös¬ten. Pfanne vom Herd ziehen, Zitronenschale, Rosinen und Puderzucker hineingeben, alles gut durchschwenken und abkühlen lassen.

Ofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Joghurt mit dem Schneebesen cremig rühren, Mandel-Rosinen-Mischung unterheben. Weintrauben am Stiel vorsichtig waschen. Ab-tropfen lassen, nach Belieben mit einer Schere in kleine Rispen schneiden. Oder Trauben von den Stielen zupfen, evtl. halbieren und — falls nötig —Kerne entfernen. Trauben auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Mit Honig beträufeln, mit Zimt bestäuben und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 5 Minuten backen.

Trauben (samt entstandenem Saft bei halbierten Trauben) und Mandeljoghurt auf Teller verteilen. Nach Belieben mit Kräutern garnieren und sofort servieren.

Pro Portion: 345 kcal/1450 ki

45 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 14 g Fett

Zubereitungszeit: 20 Minuten

………………………….10

SÜSSES KÜRBIS-ORANGEN-GRATIN MIT MUSKAT-VANILLE-PARFAIT

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

BITTE BEACHTEN: Parfaitmasse muss 4 Stunden gefrieren 1/2 Vanilleschote 300 g Schlagsahne 1 Prise Muskatblüte (frisch gemahlen; alternativ etwas geriebene Muskatnuss) 3 Eigelb (Bio) 90 ml Reissirup (aus dem Naturkostladen oder Reformhaus) 2 Orangen (Bio) 450 g Muskatkürbis 1-2 EL Mandelmus 3 EL Zitronensaft 3-4 EL brauner Zucker Puderzucker nach Belieben

REISSIRUP

Vanilleschote längs aufschneiden und Mark her-ausstreichen. Vanillemark mit Sahne und Muskat¬blüte in einem kleinen Topf erhitzen. Etwa 5 Mi¬nuten ziehen lassen.

Eigelbe mit Sirup hellcremig aufschlagen. Heiße Muskatsahne nach und nach unterschlagen. Mischung in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis sie andickt (das dauert bis zu 15 Minuten, dabei darf die Mas¬se nicht kochen!). Dann die Masse über Eiswasser kalt schlagen. Parfaitmasse in einer Eismaschine nach Anleitung oder in einer gefriergeeigneten Schale mindestens 4 Stunden gefrieren, dabei alle 30 Minuten mit dem Schneebesen durchrühren.

Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schale von 1 Orange fein abreiben. Kürbis schälen, entkernen und in sehr feine Scheibchen hobeln. Mandelmus mit Zitronensaft, Orangen¬schale und 2 EL Zucker mischen, Kürbisscheib-chen vorsichtig untermengen und kurz im Mus-Mix ziehen lassen.

Ofen auf 180 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen. Beide Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangen in feine Scheiben schneiden. Kürbisscheiben mit¬samt Mus und Orangen in 4 flache Gratinförm-chen schichten, eweils mit 1 Orangenscheibe abschließen. Zunächst mit Alufolie bedeckt etwa 15 Minuten backen. Übrigen Zucker darüber-streuen, dann offen weitere ca. 10 Minuten gratinieren. Gratin nach Belieben mit Puder-zucker bestäuben und mit Parfait anrichten. Pro Portion: 470 kcal/1980 kJ

37 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 32 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten Kühlzeit: 4 Stunden

Backzeit: ca. 25 Minuten

……………11

BUCHWEIZENTORTE MIT PREISELBEEREN

Ofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vorheizen. Springform mit Backpapier auslegen. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften, dann herausnehmen. Vanilleschote längs aufschneiden und Mark herausschaben. Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. 80 g Zucker ein-rieseln lassen, dabei weiterschlagen.

Eigelbe mit Vanillemark, übrigem Zucker (80 g) und Zitronenschale schaumig schlagen, unter den Eischnee heben. Nüsse mit Mehl, Stärke und Backpulver mischen. Esslöffelweise unter die Eimasse heben. Teig in die Form füllen und 30-40 Minuten backen.Abkühlen lassen und Springformring entfernen.

Preiselbeeren mit Orangenschale verrühren. Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schla¬gen. Ein Drittel der Sahne beiseitestellen, übrige Sahne mit Preiselbeeren mischen. Gebackenen Biskuitteig waagerecht in 3 Böden schneiden. Um den unteren Boden einen Tortenring legen. Die Hälfte der Preiselbeersahne einfüllen. Zwei¬ten Boden auflegen und übrige Preiselbeersahne daraufstreichen. Biskuitdeckel daraufsetzen und Torte über Nacht kalt stellen. Ring entfernen, Torte mithilfe einer Palette mit restlicher Sahne überziehen. Nach Belieben mit Sahnetupfen und Preiselbeeren garnieren. Baiser grob zerkrümeln und auf der Torte verteilen.

Pro Stück: 370 kcal/1560 kJ

33 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 23 g Fett

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Kühlzeit: ca. 8 Stunden Backzeit: ca. 30 Minuten

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HAGEBUT TENMOUS SE

Milch aufkochen.Vanilleschoten längs aufschnei¬den und Mark herausschaben. Schoten und Mark in die Milch geben, diese nochmals aufkochen. Orange heiß waschen, trocken reiben und Oran¬genschale fein abreiben, Saft auspressen. Eigelbe mit Puderzucker, 100 g Hagebuttenkonfitüre und Orangenschale in einer großen Schüssel über dem warmen Wasserbad dickschaumig auf-schlagen.Vanilleschoten aus der Milch nehmen, heiße Milch langsam und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse schlagen. Durch ein feines Sieb gießen.

Agar-Agar nach Packungsanleitung in die heiße Creme rühren und darin auflösen. Abkühlen las-sen.Wenn die Masse anfängt zu gelieren, Sahne steif schlagen, nach und nach unterheben. Masse in kleine Gläser oder eine große Schüssel füllen. Zugedeckt etwa 4 Stunden kalt stellen.

Übrige Konfitüre mit Orangensaft erwärmen und glatt rühren. Mousse mit Schokospänen, Himbee¬ren und Konfitüre garniert servieren.

Pro Portion: 465 kcal/1960 kJ

32 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 32 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten Kühlzeit: 4 Stunden

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

4 EL geschälte Haselnusskerne 3 EL brauner Zucker 40 g gepuffter Amaranth 100 g vegane Zartbitterschokolade 75-100 ml gesüßter Mandeldrink 1 Prise Zimt 2-3 rosa Grapefruits 1/2 große reife Ananas

LAKTOSE FREI: Nüsse grob hacken. Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Nüsse und Amaranth untermischen, kurz karamellisie¬ren. Dann auf ein Stück Backpapier streichen und auskühlen lassen.

Schokolade hacken, mit Mandeldrink und Zimt in einer Schüssel über einem heißem Wasserbad cremig schmelzen. Nach Belieben mit etwas Zucker nachsüßen.

Grapefruits und Ananas schälen.Von den Grapefruits auch die weiße Haut sorgfältig mit abschneiden. Früchte in sehr feine Scheiben schneiden und auf 4 Tellern halbkreisförmig auslegen. Mit dem Amaranth-Karamell in Stück¬chen anrichten. Schokosauce dazureichen.

Pro Portion: 360 kcal/1520 kJ

51 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 13 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten