Kochen 18.11.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube https://youtu.be/Jay2LZkpzlA SCHARF EINGELEGTE BORRETSCH-GURKEN Gurken waschen. 6 EL Salz in 21 kaltes Wasser rühren, über die Gurken gießen und zugedeckt 24 Stunden kühl stellen. Schalotten abziehen, in Spalten schneiden. Kräuter kleiner zupfen. Gurken abgießen, abbrausen, mit Schalotten, Kräutern und Gewürzen in die Einmachgläser füllen. Essig mit 2 1/4 1 Wasser, 2 EL Salz und dem Zucker aufkochen. Sud kochend heiß in die Gläser gießen, sodass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist (evtl. noch mit kochend heißem Wasser auffüllen). Gläser verschließen und im Einkochtopf bei 80 Grad etwa 25 Minuten einkochen (wie es ohne Ein-machtopfgeht, siehe Tipp). Gläser herausnehmen. Auf einem Tuch abkühlen lassen. Klammern entfernen. Gurken vor dem Servieren noch mindestens 2 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen. Im gut verschlossenen Glas sind die Borretsch-Gurken mindestens 6 Monate haltbar (). Pro Glas: 340 kcal/1430 kJ 64 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 4 g Fett Zubereitungszeit: 60 Minuten …………….2 400 g Rote Beten 250 ml Rotweinessig 5 EL Apfeldicksaft 1 Gewürznelke 1 EL frisch geriebener Meerrettich Salz 1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend) 1 Lorbeerblatt 1 Zitrone (Bio) 150 g Joghurt 150 ml Buttermilch geriebene Muskatnuss AUSSERDEM: 2 Einmachgläser mit Twist-off-Deckel (ä 350 ml) Rote Beten schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. In einem Topf Essig mit 500 ml Wasser, Apfeldicksaft, Nelke, Meerrettich und 1/2 TL Salz zum Kochen bringen. Die Rote-Bete-Scheiben dazugeben. Alles noch einmal aufkochen, dann 5 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Roten Beten bissfest sind. Noch heiß in saubere Twist-off-Gläser geben und mit dem Sud auffüllen. Gläser fest verschlie¬ßen und auf dem Deckel stehend abkühlen lassen. Im gut verschlossenen Glas sind die Roten Beten mindestens 6 Monate haltbar ,(s. auch Tipp unten). Kartoffeln schälen, waschen, je nach Größe hal¬bieren oder vierteln. Kartoffeln in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt in 20 Minuten weich kochen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale fein abreiben. In einer Schüssel Joghurt mit 2 EL Rote-Bete-Sud aus dem Glas verrühren. Kartoffeln abgießen, in den Topf zurückgeben, mit Zitronenabrieb und Buttermilch grob stamp¬fen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Kartoffelstampf zusammen mit eingelegten Roten Beten und Joghurtsauce servieren. Pro Glas: 225 kcal/950 kJ 42 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 1 g Fett Pro Portion: 340 kcal/1430 kJ 66 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 2 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten …………….3 LAUCHZWIEBELN, PFLAUMEN UND FRISÜE Rettich schälen, der Länge nach halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker vermischen und 45 Minuten ziehen lassen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Dann den Rettich abgießen und die entstandene Lake auffangen. Diese mit Chiliflocken und Paprika¬pulver vermischen. Wer es gern feurig scharf mag, erhöht die Menge der Chiliflocken. etzt Rettich¬scheiben dicht an dicht zusammen mit der Lake so in das Glas schichten, dass keine Luft dazwischen verbleibt. Evtl. mit etwas Salzwasser (10 g auf 500 ml) aufgießen, sodass der Rettich vollständig bedeckt ist. Zum Schutz gegen Staub einen feinmaschigen Strumpf über das Glas ziehen. Bei 18-22 Grad etwa 5 Tage fermentieren lassen. Dabei wiederholt kon¬trollieren, dass nichts an die Oberfläche steigt. Täglich mit einem Holzlöffel den Rettich sanft ins Glas drücken, damit eventuelle Luftbläschen aufsteigen können. Ist der gewünschte säuerlich-scharfe Ge¬schmack erreicht, sollte der Rettich im Kühlschrank aufbewahrt und bald verbraucht werden. Friseesalat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Pflaumen halbieren und entsteinen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und der Länge nach halbieren. In einer Schüssel Zitronensaft mit 3 EL Rapsöl und Sesamöl zu einem Dressing verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. In einer Pfanne im restlichen Rapsöl (3 EL) Pflaumen und Lauchzwiebeln nacheinander portionsweise bei großer Hitze kurz braten, bis sie leicht gebräunt sind. Pflaumen und Salat mit Dressing vermischen. Die Lauchzwiebeln auf Tellern verteilen, darauf die gewünschte Menge Rettichscheiben anrichten und den Salat dazugeben. Pro Glas: 224 kcal/950 kJ 37 g Kohlenhydrate,12 g Eiweiß, 2 g Fett Pro Portion mit 1/10 Glasinhalt: 246 kcal/1030 kJ 16 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 18 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten ………..4 FERMENTIERTER STAUDENSELLERIE MIT NUDELSALAT ZUTATEN FÜR 1 GLAS (Ä 1 L) UND 4 PORTIONEN NUDELSALAT BITTE BEACHTEN: Staudensellerie muss mindestens 3 Wochen ziehen 1 Bund Staudensellerie 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 1 milde Chilischote 20 g unraffiniertes Meersalz 3 EL Zitronensaft 3 EL Olivenöl je 1/2 TL Zucker und Senf Salz, Pfeffer 200 g eingelegte rote Paprika (aus dem Glas) 8 Lasagne-Teigplatten (100% Hartweizengrieß, ca. 130 g) 200 g Erbsen (frisch aus der Schote) 2 Zweige Dill 2 Zweige Estragon AUSSERDEM: 1 Einmachglas (ä 1 I) Staudensellerie putzen, waschen, Blätter abschneiden und beiseitelegen. 400 g der Stangen schräg in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotte abziehen, Chilischote waschen, putzen, entkernen. Alles in feine Scheiben schneiden. In einem großen Topf in 1 1 kaltem Wasser das Meersalz auflösen. Das Einmachglas zuerst mit Sellerieblättern, Knob¬lauch, Schalotte und Chili auslegen. Die Sellerie¬scheiben daraufgeben. Idealerweise werden diese mit einem kleinen Gewicht beschwert, damit sie später nicht an die Oberfläche steigen. Hierzu eignet sich z.B. ein Deckel eines etwas kleineren Weckglases oder ein flacher, sauberer Stein. Das Glas nun so mit der Salzlake auffüllen, dass der Sellerie vollständig bedeckt ist und sich keine Luft¬bläschen zwischen den Scheiben befinden. Zum Schutz gegen Staub einen feinmaschigen Strumpf über das Glas ziehen. Sellerie 2 Tage bei 20-22 Grad ziehen lassen. Danach 3-4 Wochen im Dunkeln bei ca. 18 Grad fermentieren lassen. Dabei wiederholt kontrollieren, dass nichts an die Oberfläche steigt. Den Sellerie täglich mit einem Holzlöffel sanft ins Glas drücken, damit eventuelle Luftbläschen aufiteigen können. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, sollte der Sellerie im Kühl¬schrank aufbewahrt und bald verbraucht werden. Für das Dressing in einer kleinen Schüssel Zitro¬nensaft, Olivenöl, Zucker und Senf mit einem Schneebesen glatt rühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprika in dünne Streifen schneiden. Lasagne-Platten nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest kochen, 1 Minute vor Garzeitende die Erbsen zu¬geben. Beides in ein Sieb abgießen, unter fließend kaltem Wasser ca. 30 Sekunden abkühlen lassen. Feine Dillfähnchen und Estragonblättchen von den Stielen zupfen. Lasagne-Platten längs halbieren und zusammen mit Erbsen, Paprika, Kräutern und 4 EL fermentierten Selleriescheiben in einer gro¬ßen Schüssel mit dem Dressing vermischen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pro Glas: 53 kcal/240 kJ 7 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 1 g Fett Pro Portion mit 1/10 Glasinhalt: 223 kcal/950 kj 30 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 8 g Fett Zubereitungszeit: 40 Minuten …………….5 RICOTTAKLÖSSCHEN MIT KÜRBISKERNBUTTER UND ZITRONENGRAS-APRIKOSEN ZUTATEN FÜR 4 GLÄSER (A 500 ML) APRIKOSEN (ERGIBT PRO GLAS 10 PORTIONEN A 50 G) UND 4 PORTIONEN RICOTTAKLÖSSCHEN BITTE BEACHTEN: Aprikosen müssen mindestens 4 Stunden auskühlen FÜR DIE ZITRONENGRAS-APRIKOSEN: 4 Stiele Zitronengras 1 Vanilleschote Zitronensaft 200 ml Weißwein 150 g brauner Zucker 50 g Honig 1,6 kg Aprikosen FÜR DIE RICOTTAKLÖSSCHEN: 1 Vanilleschote 2 Kardamomkapseln 250 ml Milch Salz 80 g Hartweizengrieß 1 Ei (Größe M) 125 g Ricotta 50 g Zucker 1 Stück Zitronenschale (Bio) 50 g geschälte Kürbiskerne 50 g Butter 2 EL brauner Zucker nach Belieben Minze, Zitronenmelisse oder Vanilleschote zum Garnieren AUSSERDEM: 4 Weckgläser (ä ca. 500 ml) Zitronengras putzen, in Stücke schneiden, mit einer Teigrolle etwas andrücken.Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben. Schote vierteln. Zitronengras mit etwas Zitronen-saft,Wein, 500 mlWasser,Vanilleschote, -mark, braunem Zucker und Honig in einem Topf auf¬kochen, ca. 4 Minuten köcheln lassen. Aprikosen waschen, trocken reiben, halbieren, entsteinen und in die Weckgläser geben. Gläser mit heißem Sud randvoll auffüllen, dabei Vanilleschote und Zitronengras gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Gläser luftdicht verschließen und bei 90 Grad im Einkochtopf ca. 30 Minuten sterilisieren (alternativ siehe Tipp auf Seite 64). Gläser herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Die Klammern abnehmen und in mindestens 4 Stun¬den vollständig auskühlen lassen. Im gut verschlossenen und sauber sterilisierten Glas sind die Aprikosen mind. 6 Monate haltbar. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark heraus-schaben.Vanillemark, -schote, leicht angedrückte Kardamomkapseln, Milch und 1 Prise Salz kurz aufkochen. Grieß einstreuen, alles kurz aufkochen. Masse in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen.Vanilleschote und Kardamom entfernen. Ei trennen. Eigelb und Ricotta unter die Grie߬masse rühren. Eiweiß und 35 g Zucker steif schlagen und unterziehen. In einen weiten Topf ca. 3 cm hoch Wasser füllen. Zitronenschale, übrigen Zucker (15 g) und 1 Prise Salz zugeben. Aufkochen, dann Temperatur redu¬zieren. Aus der Grießmasse mithilfe eines Löffels Klößchen abstechen, ins leicht siedende Wasser geben. Klößchen in 4-6 Minuten gar ziehen lassen. Kürbiskerne hacken. Butter in einer Pfanne zer¬lassen, Kerne darin anrösten. Ricottaklößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtrop¬fen lassen, mit Kürbiskernbutter, braunem Zucker und eingelegten Aprikosen anrichten. Nach Belieben mit Vanilleschote, frischer Minze oder Zitronenmelisse garnieren und servieren. Pro Glas: 391 kcal/1640 kJ 80 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 0 g Fett Pro Portion mit 1/10 Glasinhalt: 580 kcal/2440 kJ 71 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 24 g Fett Zubereitungszeit: 2 Stunden

Kochen 18.11.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube https://youtu.be/Jay2LZkpzlA

SCHARF EINGELEGTE BORRETSCH-GURKEN

Gurken waschen. 6 EL Salz in 21 kaltes Wasser rühren, über die Gurken gießen und zugedeckt 24 Stunden kühl stellen.

Schalotten abziehen, in Spalten schneiden. Kräuter kleiner zupfen. Gurken abgießen, abbrausen, mit Schalotten, Kräutern und Gewürzen in die Einmachgläser füllen.

Essig mit 2 1/4 1 Wasser, 2 EL Salz und dem Zucker aufkochen. Sud kochend heiß in die Gläser gießen, sodass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist (evtl. noch mit kochend heißem Wasser auffüllen). Gläser verschließen und im Einkochtopf bei 80 Grad etwa 25 Minuten einkochen (wie es ohne Ein-machtopfgeht, siehe Tipp).

Gläser herausnehmen. Auf einem Tuch abkühlen lassen. Klammern entfernen. Gurken vor dem Servieren noch mindestens 2 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen.

Im gut verschlossenen Glas sind die Borretsch-Gurken mindestens 6 Monate haltbar ().

Pro Glas: 340 kcal/1430 kJ

64 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 4 g Fett

Zubereitungszeit: 60 Minuten

…………….2

400 g Rote Beten 250 ml Rotweinessig 5 EL Apfeldicksaft 1 Gewürznelke 1 EL frisch geriebener Meerrettich Salz 1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend) 1 Lorbeerblatt 1 Zitrone (Bio) 150 g Joghurt 150 ml Buttermilch geriebene Muskatnuss AUSSERDEM: 2 Einmachgläser mit Twist-off-Deckel (ä 350 ml)

Rote Beten schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. In einem Topf Essig mit 500 ml Wasser, Apfeldicksaft, Nelke, Meerrettich und 1/2 TL Salz zum Kochen bringen. Die Rote-Bete-Scheiben dazugeben.

Alles noch einmal aufkochen, dann 5 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Roten Beten bissfest sind. Noch heiß in saubere Twist-off-Gläser geben und mit dem Sud auffüllen. Gläser fest verschlie¬ßen und auf dem Deckel stehend abkühlen lassen.

Im gut verschlossenen Glas sind die Roten Beten mindestens 6 Monate haltbar ,(s. auch Tipp unten).

Kartoffeln schälen, waschen, je nach Größe hal¬bieren oder vierteln. Kartoffeln in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt in 20 Minuten weich kochen.

Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale fein abreiben. In einer Schüssel Joghurt mit 2 EL Rote-Bete-Sud aus dem Glas verrühren.

Kartoffeln abgießen, in den Topf zurückgeben, mit Zitronenabrieb und Buttermilch grob stamp¬fen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Kartoffelstampf zusammen mit eingelegten Roten Beten und Joghurtsauce servieren.

Pro Glas: 225 kcal/950 kJ

42 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 1 g Fett Pro Portion: 340 kcal/1430 kJ

66 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 2 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten

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LAUCHZWIEBELN, PFLAUMEN UND FRISÜE

Rettich schälen, der Länge nach halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker vermischen und 45 Minuten ziehen lassen.

Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken.

Dann den Rettich abgießen und die entstandene Lake auffangen. Diese mit Chiliflocken und Paprika¬pulver vermischen. Wer es gern feurig scharf mag, erhöht die Menge der Chiliflocken. etzt Rettich¬scheiben dicht an dicht zusammen mit der Lake so in das Glas schichten, dass keine Luft dazwischen verbleibt. Evtl. mit etwas Salzwasser (10 g auf 500 ml) aufgießen, sodass der Rettich vollständig bedeckt ist.

Zum Schutz gegen Staub einen feinmaschigen Strumpf über das Glas ziehen. Bei 18-22 Grad etwa 5 Tage fermentieren lassen. Dabei wiederholt kon¬trollieren, dass nichts an die Oberfläche steigt. Täglich mit einem Holzlöffel den Rettich sanft ins Glas drücken, damit eventuelle Luftbläschen aufsteigen können. Ist der gewünschte säuerlich-scharfe Ge¬schmack erreicht, sollte der Rettich im Kühlschrank aufbewahrt und bald verbraucht werden.

Friseesalat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Pflaumen halbieren und entsteinen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und der Länge nach halbieren.

In einer Schüssel Zitronensaft mit 3 EL Rapsöl und Sesamöl zu einem Dressing verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

In einer Pfanne im restlichen Rapsöl (3 EL) Pflaumen und Lauchzwiebeln nacheinander portionsweise bei großer Hitze kurz braten, bis sie leicht gebräunt sind.

Pflaumen und Salat mit Dressing vermischen. Die Lauchzwiebeln auf Tellern verteilen, darauf die gewünschte Menge Rettichscheiben anrichten und den Salat dazugeben.

Pro Glas: 224 kcal/950 kJ

37 g Kohlenhydrate,12 g Eiweiß, 2 g Fett

Pro Portion mit 1/10 Glasinhalt: 246 kcal/1030 kJ 16 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 18 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten

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FERMENTIERTER STAUDENSELLERIE MIT NUDELSALAT

ZUTATEN FÜR 1 GLAS (Ä 1 L) UND 4 PORTIONEN NUDELSALAT

BITTE BEACHTEN: Staudensellerie muss mindestens 3 Wochen ziehen 1 Bund Staudensellerie 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte

1 milde Chilischote

20 g unraffiniertes Meersalz

3 EL Zitronensaft 3 EL Olivenöl je 1/2 TL Zucker und Senf Salz, Pfeffer 200 g eingelegte rote Paprika (aus dem Glas) 8 Lasagne-Teigplatten (100% Hartweizengrieß, ca. 130 g) 200 g Erbsen (frisch aus der Schote) 2 Zweige Dill

2 Zweige Estragon AUSSERDEM:

1 Einmachglas (ä 1 I)

Staudensellerie putzen, waschen, Blätter abschneiden und beiseitelegen. 400 g der Stangen schräg in

3 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotte abziehen, Chilischote waschen, putzen, entkernen. Alles in feine Scheiben schneiden.

In einem großen Topf in 1 1 kaltem Wasser das Meersalz auflösen.

Das Einmachglas zuerst mit Sellerieblättern, Knob¬lauch, Schalotte und Chili auslegen. Die Sellerie¬scheiben daraufgeben. Idealerweise werden diese mit einem kleinen Gewicht beschwert, damit sie später nicht an die Oberfläche steigen. Hierzu eignet sich z.B. ein Deckel eines etwas kleineren Weckglases oder ein flacher, sauberer Stein. Das Glas nun so mit der Salzlake auffüllen, dass der Sellerie vollständig bedeckt ist und sich keine Luft¬bläschen zwischen den Scheiben befinden.

Zum Schutz gegen Staub einen feinmaschigen Strumpf über das Glas ziehen. Sellerie 2 Tage bei 20-22 Grad ziehen lassen. Danach 3-4 Wochen im Dunkeln bei ca. 18 Grad fermentieren lassen. Dabei wiederholt kontrollieren, dass nichts an die Oberfläche steigt. Den Sellerie täglich mit einem Holzlöffel sanft ins Glas drücken, damit eventuelle Luftbläschen aufiteigen können. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, sollte der Sellerie im Kühl¬schrank aufbewahrt und bald verbraucht werden.

Für das Dressing in einer kleinen Schüssel Zitro¬nensaft, Olivenöl, Zucker und Senf mit einem Schneebesen glatt rühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Paprika in dünne Streifen schneiden. Lasagne-Platten nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest kochen, 1 Minute vor Garzeitende die Erbsen zu¬geben. Beides in ein Sieb abgießen, unter fließend kaltem Wasser ca. 30 Sekunden abkühlen lassen.

Feine Dillfähnchen und Estragonblättchen von den Stielen zupfen. Lasagne-Platten längs halbieren und zusammen mit Erbsen, Paprika, Kräutern und

4 EL fermentierten Selleriescheiben in einer gro¬ßen Schüssel mit dem Dressing vermischen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pro Glas: 53 kcal/240 kJ

7 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 1 g Fett

Pro Portion mit 1/10 Glasinhalt: 223 kcal/950 kj

30 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 8 g Fett

Zubereitungszeit: 40 Minuten

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RICOTTAKLÖSSCHEN MIT KÜRBISKERNBUTTER UND ZITRONENGRAS-APRIKOSEN

ZUTATEN FÜR 4 GLÄSER (A 500 ML) APRIKOSEN (ERGIBT PRO GLAS 10 PORTIONEN A 50 G) UND 4 PORTIONEN RICOTTAKLÖSSCHEN

BITTE BEACHTEN: Aprikosen müssen mindestens 4 Stunden auskühlen FÜR DIE ZITRONENGRAS-APRIKOSEN: 4 Stiele Zitronengras 1 Vanilleschote Zitronensaft 200 ml Weißwein 150 g brauner Zucker 50 g Honig 1,6 kg Aprikosen FÜR DIE RICOTTAKLÖSSCHEN: 1 Vanilleschote 2 Kardamomkapseln 250 ml Milch Salz 80 g Hartweizengrieß 1 Ei (Größe M) 125 g Ricotta 50 g Zucker 1 Stück Zitronenschale (Bio) 50 g geschälte Kürbiskerne 50 g Butter 2 EL brauner Zucker nach Belieben Minze, Zitronenmelisse oder Vanilleschote zum Garnieren AUSSERDEM: 4 Weckgläser (ä ca. 500 ml)

Zitronengras putzen, in Stücke schneiden, mit einer Teigrolle etwas andrücken.Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben. Schote vierteln. Zitronengras mit etwas Zitronen-saft,Wein, 500 mlWasser,Vanilleschote, -mark, braunem Zucker und Honig in einem Topf auf¬kochen, ca. 4 Minuten köcheln lassen.

Aprikosen waschen, trocken reiben, halbieren, entsteinen und in die Weckgläser geben.

Gläser mit heißem Sud randvoll auffüllen, dabei Vanilleschote und Zitronengras gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Gläser luftdicht verschließen und bei 90 Grad im Einkochtopf ca. 30 Minuten sterilisieren (alternativ siehe Tipp auf Seite 64).

Gläser herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Die Klammern abnehmen und in mindestens 4 Stun¬den vollständig auskühlen lassen.

Im gut verschlossenen und sauber sterilisierten Glas sind die Aprikosen mind. 6 Monate haltbar.

Vanilleschote längs aufschneiden, Mark heraus-schaben.Vanillemark, -schote, leicht angedrückte Kardamomkapseln, Milch und 1 Prise Salz kurz aufkochen. Grieß einstreuen, alles kurz aufkochen. Masse in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen.Vanilleschote und Kardamom entfernen.

Ei trennen. Eigelb und Ricotta unter die Grie߬masse rühren. Eiweiß und 35 g Zucker steif schlagen und unterziehen.

In einen weiten Topf ca. 3 cm hoch Wasser füllen. Zitronenschale, übrigen Zucker (15 g) und 1 Prise Salz zugeben. Aufkochen, dann Temperatur redu¬zieren. Aus der Grießmasse mithilfe eines Löffels Klößchen abstechen, ins leicht siedende Wasser geben. Klößchen in 4-6 Minuten gar ziehen lassen.

Kürbiskerne hacken. Butter in einer Pfanne zer¬lassen, Kerne darin anrösten. Ricottaklößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtrop¬fen lassen, mit Kürbiskernbutter, braunem Zucker und eingelegten Aprikosen anrichten. Nach Belieben mit Vanilleschote, frischer Minze oder Zitronenmelisse garnieren und servieren.

Pro Glas: 391 kcal/1640 kJ

80 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 0 g Fett

Pro Portion mit 1/10 Glasinhalt: 580 kcal/2440 kJ

71 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 24 g Fett

Zubereitungszeit: 2 Stunden