Kochen 10.3.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 10.3.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/p2YrzjjrKN0

 

 

2 Knoblauchzehen

250 g Cocktailtomaten

100 g Parmesan oder Pecorino

(am Stück)

100 g Rucola

4 Zweige Thymian

400 g Hähnchenbrustfilet

2 EL Olivenöl

2 TL Honig

400 g Bucatini (oder Penne)

4 EL Butter

Salz

Pfeffer

Aceto balsamico (nach Belieben

Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Den Parmesan mit dem Sparschäler in grobe Späne hobeln. Den Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern. Grobe Stiele entfernen und die Blätter nach Belieben klein zupfen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Das Hähnchenbrustfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in dunne Streifen schneiden.

Das 01 in einer Pfanne erhitzen und das Hähnchenfleisch darin von allen Seiten anbraten. Nach 1 Min. Knoblauch, Tomaten, Thymian und Honig dazugeben und alles weiterbraten, bis das Hähnchenfleisch knapp gar ist.

Wahrenddessen die Pasta (z. B. Bucatini oder Penne) in einem großen Topf in reichlich sprudelndem Salzwasser bissfest kochen.

Die Butter in die Pfanne geben und zerlassen. Den Rucola und den Par-mesan kurz darin schwenken und alles mit Salz und Pfeffer abschme-cken. Mit den frisch gekochten Nudeln mischen und auf Teller verteilen.

TIPPDamit das Hahnchenbrustfilet beim Braten nicht trocken wird, sollte man darauf achten, dass das Fett in der Pfanne nicht zu heiß wird. Nach dem Anbraten auf jeden Fall die Hitze reduzieren. Das Hähnchen, sollte nach ca. 10-15 Min

 

 

……………….2

1 Den Thymian und 1 kräftige Prise Piment d'Espelette oder Cayenne-pfeffer mit gut 1 EL Olivenöl vermischen. Das Fleisch waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Fettrand der Koteletts ein paarmal einschneiden; sonst wölbt sich das Fleisch beim Braten. Das Fleisch mit dem Würzöl bepinseln und nach Belieben ca. 2 Std. marinieren.

Den Backofen auf 80° vorheizen. In einer Pfanne das restliche Öl und die Butter erhitzen. Die Koteletts darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten je nach Dicke je 4-6 Min. braten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen nachziehen lassen.

72, Den Bratansatz in der Pfanne sofort mit der Brühe und der Sahne ablö¬schen, loskochen und cremig einköcheln lassen. Honig und Essig unter¬rühren und alles mit Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer sowie Salz und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

4 Die Koteletts aus dem Ofen nehmen, salzen und mit der Sauce servie¬ren. Dazu passen Bratkartoffeln, Rösti oder Reis.

Statt der Sahnesauce können Sie »geschmolzene« Chilitomaten

zu den Koteletts servieren: Dazu 1 Knoblauchzehe und 1 kleine

Zwiebel schälen und würfeln„ 1 grüne Chilischote waschen, put¬zen, (nach Belieben) entkernen und in feine Streifen schneiden. 200g vollreife Tomaten überbrühen, häuten und halbieren. Von Stielan¬sätzen und Kernen befreien. Das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Koteletts braten und warm stellen. Zwiebelwürfel, Knoblauch und Chili im Bratfett 3-4 Min. andünsten. Tomatenwürfel dazugeben, mit 1 Prise Puderzucker bestreuen, mitdünsten und weich werden lassen. Die Tomaten mit Salz und Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer würzen und zu den Ko¬teletts servieren.

 

 

 

…………3

Die Muscheln in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und ca. 10 Min. wässern. Dann alle offenen Muscheln mit dem Finger an-schnipsen - wenn sie sich nicht schließen, wegwerfen. Knoblauchzehen ungeschält mit der Messerklinge andrücken.

Die Brühe in einem Topf aufkochen. In einem anderen Topf das Öl erhit¬zen, Muscheln und Knoblauch darin bei großer Hitze ca. 1 Min. anbraten. Wein (oder Brühe) dazugießen, alles zugedeckt ca. 3 Min. kochen lassen. Die Muscheln in ein Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen. 100 ml Fond abmessen und für das Endiviengemüse beiseitestellen, den Rest für den Risotto ggf. mit Wasser auf 1 I auffüllen. Ein paar Muscheln beiseite-legen, bei den übrigen Muscheln das Fleisch aus den Schalen lösen, ge¬schlossene Muscheln wegwerfen.

Für den Risotto 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, den Reis darin ca. 2 Min. andünsten, mit einem Drittel des Fonds aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond angie¬ßen, bis ein cremiger Risotto entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Inzwischen den Salat putzen, in breite Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Die Zwiebeln schälen, halbieren, in dünne Streifen schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter ab¬zupfen und grob hacken. Das Brot in einem elektrischen Blitzhacker fein zerkrümeln.

1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, die Brotbrösel darin 2-3 Min. knusprig braten, salzen und in eine Schüssel füllen. Wieder 1 EL Butter in der Pfanne zerlassen, Zwiebeln und Endiviensalat darin ca. 4Min. dünsten, salzen und pfeffern. Den beiseitegestellten Fond dazugießen, üb¬rige Muscheln und Muschelfleisch dazugeben und alles einmal aufkochen.

Endiviengemüse und Muscheln samt Sauce unter den Risotto mischen, die übrige Butter einrühren, abschmecken. Den Risotto auf Teller vertei¬len, mit den Brotbröseln bestreuen und servieren.

 

………….4

Den Fenchel waschen, die Stängel abschneiden und 6 davon in kleine Würfel schneiden (es sollten ca. 4EL sein). Den Fenchel vierteln und den harten Strunk entfernen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch schalen und fein hacken.

Den Backofen auf 180 vorheizen. Gut 2 EL 01 in einer beschichteten großen Pfanne erhitzen, die Fenchelviertel hineingeben, salzen, pfeffern und rundherum leicht braun anbraten. Dann den Fenchel aus der Pfanne nehmen.

3 1 EL 01 in derselben Pfanne erhitzen, den Knoblauch darin kurz dünsten. 1 EL Wein dazugeben und fast einkochen. Fenchelviertel, restlichen Wein und Orangensaft dazugeben und aufkochen. Safran, gekornte Brühe und die Hälfte des Thymians unterrühren und alles ca. 2 Min. kocheln lassen. Die Fenchelmischung in eine flache ofenfeste Form geben und im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. garen.

4 Inzwischen die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 2 Scheiben aus der Mitte herausschneiden und Jeweils vierteln. Die Doraden unter fließen¬dem Wasser waschen, dann innen und außen gut trocken tupfen. Die Fenchelwürfel, Zitronenscheibenviertel und den übrigen Thymian gleich-mäßig in den Bäuchen der Fische verteilen.

5 Die Fische beidseitig mit dem restlichen 01 bepinseln, salzen und pfef¬fern. Den Fenchel aus dem Ofen nehmen, die Oliven unterrühren, die Fi¬sche darauflegen und alles im Ofen (Mitte) weitere 20-25 Min. garen. Eventuell ca. 5 Min. vor Garzeitende den Backofengrill dazuschalten, da¬mit die Fische leicht bräunen. Die Doraden in der Form servieren. Dazu passt ofenfrisches Baguette oder Couscous.